宰后肉的變化

第四章

宰后肉的變化肌肉宰后會(huì)發(fā)生一系列變化，使muscle→meat熱鮮肉→肉的尸僵→解僵成熟→自體酶解→腐敗變質(zhì)動(dòng)物剛屠宰后，肉溫還沒(méi)有散失，柔軟具有較小彈性，這種處于生鮮狀態(tài)的肉稱(chēng)作熱鮮肉。肌肉宰后：尸僵→成熟→腐敗控制促進(jìn)防止第一節(jié)肌肉收縮的機(jī)制第二節(jié)肉的僵直第三節(jié)肉的成熟第一節(jié)肌肉收縮的機(jī)制一、肌肉收縮的基本單位肌肉→肌纖維（肌細(xì)胞）→肌原纖維→肌節(jié)二、肌肉收縮的機(jī)制生活的肌肉處于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)，由于Mg和ATP形成復(fù)合體的存在，防礙了肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白粗絲突起端的結(jié)合。肌原纖維周?chē)窃臒o(wú)氧酵解和線粒體內(nèi)進(jìn)行的三羧酸循環(huán)，使ATP不斷產(chǎn)生，以供應(yīng)肌肉收縮之用。肌球蛋白頭是一種ATP酶，這種酶的激活需要Ca2+的激活。二、肌肉收縮的機(jī)制神經(jīng)沖動(dòng)→肌內(nèi)膜→肌質(zhì)網(wǎng)釋放Ca2+

→Ca2+濃度升高→→使肌動(dòng)蛋白暴露與肌球蛋白結(jié)合位點(diǎn)→使ATP酶活化→ATP分解產(chǎn)生能量→肌動(dòng)蛋白與肌球蛋白結(jié)合→收縮參見(jiàn)課本P52圖1-4-5第二節(jié)肉的尸僵尸僵（rigormortis）的定義：屠宰后的肉尸（胴體）經(jīng)過(guò)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變?yōu)榫o張，無(wú)光澤，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，叫作尸僵。尸僵的肉硬度大，加熱時(shí)不易煮熟，有粗糙感，肉汁流失多，缺乏風(fēng)味，不具備可食肉的特征。這樣的肉從相對(duì)意義上講不適于加工和烹調(diào)。一、屠宰后肌肉糖原的酵解動(dòng)物屠宰以后，糖原的含量會(huì)逐漸減少，動(dòng)物死后血液循環(huán)停止，供給肌肉的氧氣也就中斷了，其結(jié)果促進(jìn)糖的無(wú)氧酵解過(guò)程，糖原形成乳酸，直至下降到抑制糖酵解酶的活性為止。有氧代謝，一個(gè)葡萄糖可產(chǎn)生39個(gè)ATP，而糖酵解作用，一個(gè)葡萄糖可產(chǎn)生3個(gè)ATP，使能量的產(chǎn)生大大減少。酸性極限pH值一般活體肌肉的pH值保持中性（7.0～7.2），死后由于糖原酵解生成乳酸，肉的pH值逐漸下降，一直到阻止糖原酵解酶的活性為止，這個(gè)pH值稱(chēng)極限pH值。哺乳動(dòng)物肌肉的極限pH值為5.4～5.5之間，達(dá)到極限pH值時(shí)大部分糖原已被消耗，這時(shí)即使殘留少量糖原，由于糖酵解酶的鈍化，也不能繼續(xù)分解了。肉的pH值下降對(duì)微生物，特別是對(duì)細(xì)菌的繁殖有抑制作用。宰后極限pH值的影響因素與宰前狀況有關(guān)：饑餓：動(dòng)物體內(nèi)糖原貯備少，極限pH高疲勞：活體時(shí)乳酸積累過(guò)多，極限pH低牲畜的種類(lèi)、不同的部位及個(gè)體的差異等內(nèi)在因素有關(guān)受屠宰前是否注射藥物、環(huán)境的溫度等外界因素影響。環(huán)境溫度越高，pH值變化越快。二、尸僵形成的原因和過(guò)程1、形成原因①ATP減少：動(dòng)物死之后，呼吸停止了，在缺氧情況下經(jīng)糖酵解產(chǎn)生乳酸，產(chǎn)生的ATP量顯著降低。然而體內(nèi)ATP的消耗，由于肌漿中ATP酶的作用卻在繼續(xù)進(jìn)行，因此動(dòng)物死后，ATP的含量迅速下降。同時(shí)，由于糖酵解的進(jìn)行，產(chǎn)生大量乳酸，使肉的pH迅速降低。1、形成原因②ATP的減少及pH值的下降，使肌質(zhì)網(wǎng)功能失常，發(fā)生崩解，肌質(zhì)網(wǎng)失去鈣泵的作用，內(nèi)部保存的鈣離子被放出，致使Ca2+濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶活化，更加快了ATP的減少，結(jié)果肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白結(jié)合形成肌動(dòng)球蛋白，引起肌肉收縮表現(xiàn)出肉尸僵硬。③反應(yīng)不可逆：這種情況下由于無(wú)神經(jīng)調(diào)節(jié)作用，ATP不斷減少，鈣泵功能喪失，Ca2+濃度無(wú)法調(diào)節(jié)，所以反應(yīng)是不可逆的，則引起永久性的收縮。2、死后僵直的過(guò)程動(dòng)物死后僵直的過(guò)程分為三個(gè)階段：

◆遲滯期：從屠宰后到開(kāi)始出現(xiàn)僵直現(xiàn)象為止，即肌肉的彈性以非常緩慢的速度進(jìn)展階段，稱(chēng)為遲滯期◆急速期：隨著彈性的迅速消失出現(xiàn)僵硬階段叫急速期◆僵硬后期：最后形成延伸性非常小的一定狀態(tài)而停止叫僵硬后期。到最后階段肌肉的硬度可增加到原來(lái)的10～40倍，并保持較長(zhǎng)時(shí)間死后僵直期肌肉物理和化學(xué)的變化

（牛肉37℃下）三、冷收縮和解凍僵直收縮肌肉宰后有三種短縮或收縮形式，熱收縮（heatshortening）冷收縮（coldshortening）解凍僵直收縮（thawshortening）冷收縮當(dāng)牛肉、羊肉和火雞肉在pH值下降到5.9～6.2之前，也就是僵直狀態(tài)完成之前，溫度降低到10℃以下，這些肌肉收縮，并在隨后的烹調(diào)中變硬，這個(gè)現(xiàn)象稱(chēng)為冷收縮。該現(xiàn)象紅肌肉比白肌肉出現(xiàn)得更多一些，尤以牛肉明顯。特點(diǎn)：比正常的熱收縮更劇烈的收縮，可逆性小，肉嫩度差。解凍僵直收縮肌肉在僵直未完成前進(jìn)行凍結(jié)，仍含有較高的ATP，在解凍時(shí)由于ATP發(fā)生強(qiáng)烈而迅速的分解而產(chǎn)生的僵直現(xiàn)象，稱(chēng)為解凍僵直。解凍時(shí)肌肉產(chǎn)生強(qiáng)烈的收縮，收縮的強(qiáng)度較正常的僵直劇烈的多，并有大量的肉汁流出。因此要在形成最大僵直之后再進(jìn)行冷凍，以避免這種現(xiàn)象的發(fā)生。四、尸僵和保水性的關(guān)系尸僵階段除肉的硬度增加外，肉的保水性減少，在最大尸僵期時(shí)最低。肉中的水分最初時(shí)滲出到肉的表面，呈現(xiàn)濕潤(rùn)狀態(tài)，并有水滴流下。剛宰后的肉保水性好，幾小時(shí)以后保水性降低，到48～72h（最大尸僵期）肉的保水性最低。宰后24h有45%的肉汁游離。尸僵狀態(tài)下保水性最差，不適于加工。尸僵降低保水性的原因pH降低：屠宰后的肌肉，隨著糖酵解作用的進(jìn)行，肉的pH值下降至極限值5.4～5.5，此pH值正是肌原纖維多數(shù)蛋白質(zhì)（肌球蛋白）的等電點(diǎn)附近。由于ATP的消失和肌動(dòng)球蛋白形成，肌球蛋白纖絲和肌動(dòng)蛋白纖絲之間的間隙減少了，故而肉的保水性大為降低。肌漿中的蛋白質(zhì)在高溫低pH值作用下沉淀變性，不僅失去了本身的保水性，而且由于沉淀到肌原纖維蛋白質(zhì)上，也進(jìn)一步影響到肌原纖維的保水性。第三節(jié)肉的成熟肉的成熟（conditioning）定義尸僵持續(xù)一定時(shí)間后，即開(kāi)始緩解，肉的硬度降低，保水性有所恢復(fù)，使肉變得柔嫩多汁，具有良好的風(fēng)味，最適于加工食用，這個(gè)變化過(guò)程即為肉的成熟。肉的成熟包括尸僵的解除及在組織蛋白酶作用下進(jìn)一步成熟的過(guò)程。尸僵時(shí)肉的僵硬是肌纖維收縮的結(jié)果，可以認(rèn)為成熟時(shí)又恢復(fù)伸長(zhǎng)而變?yōu)槿彳?。一、死后僵直的解除肌肉死后僵直達(dá)到頂點(diǎn)之后，并保持一定時(shí)間，其后又逐漸變軟，解除僵直狀態(tài)。解除僵直所需時(shí)間由動(dòng)物的種類(lèi)、肌肉的部位以及其它外界條件不同而異。在2～4℃條件貯存的肉類(lèi)，對(duì)雞肉需3～4h達(dá)到僵直的頂點(diǎn)，而解除僵直需2d，其它牲畜完成僵直約需1～2d，而解除僵直豬、馬肉需3～5d，牛約需1周到10d左右。解僵實(shí)質(zhì)的幾種假說(shuō)肌原纖維小片化死后肌肉中肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白纖維之間結(jié)合變?nèi)跫∪庵薪Y(jié)構(gòu)彈性網(wǎng)狀蛋白的變化蛋白酶說(shuō)二、成熟肉的變化1、pH值的變化肉在成熟過(guò)程中pH值發(fā)生顯著的變化。剛屠宰后肉的pH值在6～7之間，約經(jīng)1h開(kāi)始下降，尸僵時(shí)達(dá)到最低5.4～5.6之間，而后隨保藏時(shí)間的延長(zhǎng)開(kāi)始慢慢地上升。2、保水性的變化保水性的回升和pH值變化有關(guān)，隨著解僵，pH值逐漸增高，偏離了肉的等電點(diǎn)。隨著成熟的進(jìn)行，蛋白質(zhì)分解成較小的單位，使親水性提高。二、成熟肉的變化3、嫩度的變化隨著肉成熟的發(fā)展，肉的柔軟性產(chǎn)生顯著的變化。4、風(fēng)味的變化肉在成熟過(guò)程中由于蛋白質(zhì)受組織蛋白酶的作用，游離的氨基酸含量有所增加，主要表現(xiàn)在浸出物質(zhì)中。肉在成熟過(guò)程中，ATP分解產(chǎn)生次黃嘌呤核苷酸（IMP），磷酸肌酸分解產(chǎn)生肌苷酸，均為風(fēng)味前體和味質(zhì)增強(qiáng)劑。三、促進(jìn)肉成熟的方法1、物理方法溫度：溫度高成熟的快，43℃24h和低溫1.7℃成熟14d獲得嫩度效果相同，縮短時(shí)間10多倍，但高溫條件下肉容易變質(zhì)。電刺激：主要用于牛、羊肉中，一般可使成熟時(shí)間縮短4-5天。機(jī)械作用：尸僵時(shí)帶骨肌肉收縮，這時(shí)以相反的方向牽引，可使僵硬復(fù)合體形成最少。通常成熟時(shí)，將跟腱用鉤掛起，此時(shí)主要是腰大肌受牽引。2、化學(xué)因素屠宰前注射腎上腺激素、胰島素等，使動(dòng)物在活體時(shí)加快糖的代謝過(guò)程，肌肉中糖原大部分被消耗或從血液中排出。宰后肌肉中糖原和乳酸含量極少，肉的pH值較高，在6.4～6.9的水平，肉始終保持柔軟狀態(tài)。Ca2+可以激活鈣激活酶（Calpain），促進(jìn)嫩化?？梢詮耐庠丛黾蛹?xì)胞內(nèi)鈣離子濃度，以激活鈣激活酶。3、生物因素基于肉內(nèi)蛋白酶活性可以促