第八章食品污染及其預(yù)防

第八章食品污染及其預(yù)防

㈡化學(xué)性污染包括各種有害金屬、非金屬、有機(jī)化合物和無機(jī)化合物。主要途徑：1.農(nóng)藥污染：常見農(nóng)藥有熏蒸劑、殺蟲劑、除草劑、殺菌劑等。2.工業(yè)三廢污染：工業(yè)生產(chǎn)排出的廢水、廢氣、廢渣。3.包裝材料的污染：質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求的容器、器械、包裝材料和運(yùn)輸工具。4.添加劑的污染。㈢物理性污染包括摻雜、摻假及放射性污染。1.摻雜：如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器中的雜質(zhì)、灰塵等。2.摻假：如糧食中摻入的砂石、肉中注入的水、奶粉中摻人大量的糖等。3.放射性污染：主要來自于放射物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)和應(yīng)用及意外事故造成的污染。

第八章食品污染及其預(yù)防

第一節(jié)食品的生物性污染及其預(yù)防

一食品的細(xì)菌性污染及其預(yù)防㈠常見的食品細(xì)菌1.假單胞菌屬：是食品腐敗性細(xì)菌的代表,需氧,嗜冷,兼或嗜鹽,廣泛分布于食品中。2.微球菌屬和葡萄球菌屬：:均為革蘭氏陽性、嗜中溫,前者需氧,后者厭氧。它們因營(yíng)養(yǎng)要求較低而成為食品中極為常見的菌屬,可分解食品中的糖類并產(chǎn)生色素。3.芽孢桿菌屬和梭狀芽孢桿菌屬：為革蘭氏陽性菌,前者需氧或兼性厭氧,后者厭氧。它們均屬嗜中溫菌,兼或有嗜熱菌,在自然界分布廣泛,是肉類食品中常見的腐敗菌。4.腸桿菌屬：腸桿菌中除志賀菌屬及沙門菌屬外,均是常見的食品腐敗菌。需氧或兼性厭氧,為嗜中溫桿菌,多與水產(chǎn)品、肉及蛋的腐敗有關(guān)。其中變形桿菌分解蛋白質(zhì)能力非常強(qiáng),是需氧腐敗菌的代表；沙雷菌可使食物發(fā)生表面變紅、變粘等改變。5.弧菌屑和黃桿菌屬：兼性厭氧,主要來自海水或淡水,可在低溫和5%食鹽中生長(zhǎng),故在魚類及水產(chǎn)品中多見。后者與冷凍肉制品及冷凍蔬菜的腐敗有關(guān),并以其可利用植物中糖類生成黃、紅色素而著稱。第八章食品污染及其預(yù)防6.嗜鹽桿菌屬和嗜鹽球菌屬：均為需氧菌,嗜鹽,在高濃度食鹽(至少為l2%)中生長(zhǎng),多見于極咸的魚類,且可產(chǎn)生橙紅色素。7.乳桿菌屬：經(jīng)常與乳酸菌同時(shí)出現(xiàn),厭氧或微需氧，主要見于乳品中，可使其腐敗變質(zhì)。（二）食品中的細(xì)菌菌相及其食品衛(wèi)生學(xué)意義共存于食品中的細(xì)菌種類及其相對(duì)數(shù)量的構(gòu)成，通常為食品的細(xì)菌菌相，其中相對(duì)數(shù)量較大的細(xì)菌稱為優(yōu)勢(shì)菌。由于食品菌相及其優(yōu)勢(shì)菌種不同,食品的腐敗變質(zhì)變化也具有相應(yīng)的特征。如分解蛋白質(zhì)的細(xì)菌主要有需氧的芽孢桿菌屬,假單胞菌屬、變形桿菌屬、厭氧的梭菌屬、酸性下分解蛋白質(zhì)的微球菌屬等。分解脂肪的細(xì)菌主要有產(chǎn)堿桿菌等。分解淀粉和纖維素類的有芽孢桿菌屬、梭菌屬(特別是其中的枯草芽胞桿菌、丁酸梭菌等)以及八疊球菌屬。第八章食品污染及其預(yù)防（三）食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學(xué)意義菌落總數(shù)通常是指被檢樣品的單位質(zhì)量（克、毫升、每平方厘米）內(nèi)，所含能在嚴(yán)格規(guī)定的條件下(樣品處理、培養(yǎng)基及其pH、培養(yǎng)溫度與時(shí)間、計(jì)數(shù)方法等)培養(yǎng)所生成的細(xì)菌菌落總數(shù)。食品中細(xì)菌數(shù)量至少有兩方面的食品衛(wèi)生學(xué)意義：一方面作為食品被污染的程度即清潔狀態(tài)的標(biāo)志；另一方面可以用來預(yù)測(cè)食品耐儲(chǔ)期。（四）大腸菌群及其食品衛(wèi)生學(xué)意義大腸菌群包括腸桿菌科的埃希氏菌屬,檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬、和克雷伯菌屬。這些菌屬中的細(xì)菌，均系來自溫血?jiǎng)游锏哪c道、需氧與兼性厭氧、不形成芽孢、在35～37℃下能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌。大腸菌群的主要衛(wèi)生學(xué)意義是將其作為食品受到糞便污染的標(biāo)志。當(dāng)食品中撿出典型大腸菌群,表示食品受到人與溫血?jiǎng)游锛S便近期污染,其他菌屬可能為糞便的陳舊污染。第八章食品污染及其預(yù)防

二食品腐敗變質(zhì)

而食品腐敗變質(zhì)泛指在微生物為主的各種因素的作用下，食品降低或失去食用價(jià)值的一切變化。例如糧食的霉變、蔬菜水果的腐爛、油脂的酸敗等等。（一）食品腐敗變質(zhì)的原因和條件1.食品本身的組成和性質(zhì)食品的營(yíng)養(yǎng)成分構(gòu)成、水分多少、PH值及滲透壓對(duì)食品中微生物的繁殖、菌相構(gòu)成及優(yōu)勢(shì)菌種均有重要影響，從而決定食品腐敗變質(zhì)的進(jìn)程及特征。2.微生物：在食品腐敗變質(zhì)過程中起重要作用的微生物主要有細(xì)菌、酵母和霉菌。但在—般情況下細(xì)菌常比酵母與霉菌占優(yōu)勢(shì)。3.環(huán)境因素：除食品本身和微生物外,在食品腐敗變質(zhì)過程中,溫度、濕度、紫外線和氧等環(huán)境因素也有一定影響。第八章食品污染及其預(yù)防（二）食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過程與鑒定指標(biāo)主要是以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征。2.食品中脂肪的酸敗。當(dāng)不同脂酸在不同條件下發(fā)生酮酸敗、醛酸敗時(shí)，可產(chǎn)生酮、醛等羰基化合物，它們使酸敗的油脂產(chǎn)生特殊的刺激性氣味，即所謂的“油嚎”味。3.碳水化物的分解（發(fā)酵或酵解）碳水化合物可發(fā)生水解并依次形成其低級(jí)產(chǎn)物,如醇、醛、酮、羧酸、直至二氧化碳和水。三防止食品腐敗變質(zhì)的措施（一）使用化學(xué)方法防腐主要包括鹽藏、糖藏、醋藏、酒藏和防腐劑保藏等。（二）食品的低溫保藏（三）食品的高溫保藏主要有常壓殺菌（巴氏消毒法）、加壓殺菌、超高溫瞬時(shí)殺菌、微波殺菌、遠(yuǎn)紅外線加熱殺菌和歐姆殺菌等。第八章食品污染及其預(yù)防（四）食品干燥保藏食品干燥、脫水方法主要有：日曬、陰干、噴霧干燥、減壓蒸發(fā)和冷凍干燥等。（五）食品輻射保藏四霉菌與霉菌毒素對(duì)食品的污染及其預(yù)防（一）霉菌與霉菌毒素概述巳知的真菌約10萬種,與食品衛(wèi)生關(guān)系密切的霉菌主要有曲霉菌屬、青霉菌屬、和鐮刀菌屬。此外在食品中常見的霉菌還有毛霉屬、根霉屬、木霉屬、交鏈孢霉屬和芽枝霉屬。1.霉菌產(chǎn)毒的特點(diǎn)：①同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性，②產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的霉菌毒素不具有嚴(yán)格的專一性，③產(chǎn)毒霉菌產(chǎn)毒需一定條件，霉菌污染食品并在食品上繁殖是產(chǎn)毒的先決條件，而霉菌是否在食品上繁殖又與食品的種類和環(huán)境因素等各方面的影響有關(guān)。2.霉菌產(chǎn)毒的條件①基質(zhì)；②水分；③溫度；④濕度⑤通風(fēng)情況第八章食品污染及其預(yù)防產(chǎn)毒霉菌指已經(jīng)發(fā)現(xiàn)具有產(chǎn)毒菌株的一些霉菌。目前已知的產(chǎn)毒霉菌主要有：①黃曲霉屬：包括黃曲霉、赭曲霉、雜色曲霉等。②青霉菌屬：包括島青霉、桔青霉、黃綠青霉、等。③鐮刀菌屬：梨孢鐮刀菌、禾谷鐮刀菌、雪腐鐮刀菌等。④其他菌屬：如綠色木霉、漆斑等。目前已知的霉菌毒素約有200種左右。比較重要的有黃曲霉毒素、赭曲霉毒素、雜色曲霉毒素、島青霉素、黃天精等。（二）黃曲霉毒素（AFT）黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)類似的化合物。其基本結(jié)構(gòu)都有二呋喃環(huán)和雙香豆素(氧雜萘鄰?fù)?,在紫外線下都發(fā)生熒光,根據(jù)熒光顏色及其結(jié)構(gòu)分別命名為B1、B2、G1、G2、Ml、M2、P1、Q1、Hl、毒醇、GM等。黃曲霉毒素的毒性順序如下B1＞Ml＞G1＞B2＞M2。在紫外光下觀察時(shí),可以看到這些毒素的熒光顏色：B1、B2---藍(lán)色,G1---綠色,G2---綠～藍(lán)色,Ml---藍(lán)～紫色,M2---紫色。黃曲霉毒素耐熱,在280℃時(shí)可發(fā)生裂解,毒性被破壞。黃曲霉毒素幾乎不溶于水,但在堿性條件下(加NaOH),可溶于水被洗脫掉。黃曲霉毒素易溶于油和一些有機(jī)溶劑。第八章食品污染及其預(yù)防2..毒性(1)急性毒性：肝實(shí)質(zhì)細(xì)胞壞死、膽管上皮增生、肝脂肪浸潤(rùn)及肝出血等急性病變。最典型事例為1974年印度兩個(gè)邦中200個(gè)村莊暴發(fā)了黃曲霉毒素中毒性肝炎。該次中毒事件發(fā)病人數(shù)近400人,死亡106人，癥狀為發(fā)燒、嘔吐、厭食、黃疸,以后出現(xiàn)腹水、浮腫、甚至死亡,在尸檢中可見到肝膽管增生。這些村民中毒都是因食用了霉變的玉米所致。(2)慢性毒性：主要表現(xiàn)為動(dòng)物生長(zhǎng)障礙,肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。其它癥狀表現(xiàn)為體重減輕、生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、母畜不孕或產(chǎn)仔減少等。肝中脂肪含量升高,肝糖元降低,血漿白蛋白降低,肝內(nèi)維生素A含量減少等。(3)致癌性：可誘發(fā)肝癌,還可誘發(fā)其它部位腫瘤,如胃癌、腎癌、直腸癌及乳腺、卵巢、小腸等部位腫瘤。

第八章食品污染及其預(yù)防（1）防霉①五谷雜糧收獲后要及時(shí)晾曬、風(fēng)干。要控制糧粒的水分在13%以下,。②糧庫的相對(duì)濕度很重要，必須設(shè)有良好的通風(fēng)，③農(nóng)作物在收獲、儲(chǔ)運(yùn)過程中，保持其外殼的完整性，可有效防止霉菌的侵染。④化學(xué)熏蒸劑及r-射線照射防霉。(2)去毒：①挑選霉粒法。②碾軋加工法。、③植物油加堿去毒法④物理吸附法。⑤生物去毒法第八章食品污染及其預(yù)防我國(guó)于1982年6月1規(guī)定了黃曲霉毒素B1在各主要食品中最高允許量標(biāo)準(zhǔn)：玉米、花生油、花生極其制品不得超過20ug/㎏；大米及其它食用油不得超過10ug/㎏；其它糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5ug/㎏；嬰兒代乳食品不得檢出。（三）與食品污染關(guān)系密切的霉菌毒素還有雜色曲霉毒素、煙曲霉震顫素、桔青霉、黃綠青霉素、黃天精、紅天精、皺褶青霉素、環(huán)氯素、青霉酸、串珠鐮刀菌素等1.玉米赤霉烯酮：該毒素主要由禾谷鐮刀菌、黃色鐮刀菌、木賊鐮刀菌等產(chǎn)生。該毒素主要污染玉米,其次是小麥、大麥、大米等糧食作物。2.伏馬菌素：主要由串珠鐮刀菌產(chǎn)生,可分伏馬菌素B1(FBl)和伏馬菌素B2（FB2）兩類。食品中以FBl污染為主,主要污染玉米和玉米制品。3.3-硝基丙酸：是曲霉屬和青霉屬等少

第八章食品污染及其預(yù)防

第二節(jié)食品的化學(xué)性污染及其預(yù)防較常見和重要的有農(nóng)藥、有毒金屬、N-亞硝基化合物、多環(huán)芳烴化合物、雜環(huán)胺、二惡英以及來自食品容器、包裝材料的污染等。一、農(nóng)藥殘留及其預(yù)防(一)概述目前世界上使用的農(nóng)藥約1400多種。由于使用農(nóng)藥而對(duì)環(huán)境和食品造成的污染稱之為環(huán)境農(nóng)藥殘留或食品農(nóng)藥殘留。農(nóng)藥可通過多種途徑進(jìn)人環(huán)境污染食品。進(jìn)人人體的農(nóng)藥據(jù)估計(jì)約90%是通過食物攝人的，通過大氣和飲水進(jìn)入人體的僅占10%。第八章食品污染及其預(yù)防(二)食品中常見的農(nóng)藥殘留及其毒性1.有機(jī)磷占全部農(nóng)藥的80％～90％。有機(jī)磷屬于神經(jīng)毒劑,主要抑制生物體內(nèi)膽堿酯酶活性，引起出汗、震顫、供濟(jì)失調(diào)、精神紊亂等一系列神經(jīng)毒的表現(xiàn)。慢性中毒主要表現(xiàn)在對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺的損傷。

2.氨基甲酸酯類4.有機(jī)氯5.殺菌劑第八章食品污染及其預(yù)防

二、有毒金屬污染及其預(yù)防

(一)概述環(huán)境中80余種金屬元素可以通過食物、飲水、呼吸道和皮膚接觸等途徑進(jìn)入人體，其中一些金屬元素在較低攝人量的情況下對(duì)人體即可產(chǎn)生明顯的毒性作用,如鉛、鎘、汞、砷等,常稱之為有毒金屬。危害通常有以下共同特點(diǎn)。(1)強(qiáng)蓄積毒性,進(jìn)人人體后排出緩慢,生物半衰期多較長(zhǎng)。(2)可通過食物鏈的生物富集作用而使食品造成嚴(yán)重污染,如重金屬在魚蝦等水產(chǎn)品中富集，有可能使?jié)舛忍岣邤?shù)百甚至數(shù)千倍。(3)有毒有害金屬污染食品對(duì)人體造成的危害,常以慢性中毒和遠(yuǎn)期效應(yīng)(如致癌、致畸、致突變作用)為主。第八章食品污染及其預(yù)防（二）汞對(duì)食品的污染

含汞的工業(yè)廢水未經(jīng)凈化處理排入河、川、海域等水體中，而沉降于水底淤泥中，使泥中汞的含量比水中高7～25倍，且可轉(zhuǎn)化為甲基汞，并可通過食物鏈逐級(jí)富集。目前我國(guó)魚、奶、蛋的檢出率均在90％以上。食品中的金屬汞（單質(zhì)）幾乎不被吸收,而有機(jī)汞的消化道吸收率很高,如甲基汞90%以上可被人體吸收。甲基汞的親脂性和與巰基的親和力很強(qiáng),可通過血腦屏障、胎盤屏障和血睪屏障,在腦內(nèi)蓄積,導(dǎo)致腦和神經(jīng)系統(tǒng)損傷,并可致胎兒和新生兒的汞中毒。第八章食品污染及其預(yù)防甲基汞中毒的主要表現(xiàn)是神經(jīng)系統(tǒng)損害的癥狀,如運(yùn)動(dòng)失調(diào)、語言障礙、視野縮小、聽力障礙、感覺障礙及精神癥狀等,嚴(yán)重者可致癱瘓、肢體變形、吞咽困難甚至死亡

1956年，日本熊本市水俁灣附近發(fā)現(xiàn)了一種奇怪的病。這種病癥最初出現(xiàn)在貓身上，被稱為“貓舞蹈癥”。病貓步態(tài)不穩(wěn)，抽搐、麻痹，甚至跳海死去，被稱為“自殺貓”?；颊哂捎谀X中樞神經(jīng)和末梢神經(jīng)被侵害，輕者口齒不清、步履瞞珊、面部癡呆、手足麻痹、感覺障礙、視覺喪失、震顫、手足變形，重者神經(jīng)失常，或酣睡，或興奮，身體彎弓高叫，直至死亡。這種“怪病”就是日后轟動(dòng)世界，號(hào)稱世界八大公害病之一的“水俁病”。第八章食品污染及其預(yù)防（三）鎘對(duì)食品的污染工業(yè)三廢尤其是含鎘廢水的排放對(duì)環(huán)境和食物的污染較為嚴(yán)重。一般食品中均能檢出鎘,一般而言，動(dòng)物性食品(尤其是腎臟)含鎘量高于植物性食品。許多食品包裝材料和容器也含有鎘。鎘進(jìn)人人體的主要途徑是通過食物攝人。主要蓄積于腎臟(約占全身蓄積量的1/2),其次是肝臟(約占全身蓄積量的1/6)。體內(nèi)的鎘可通過糞、尿和毛發(fā)等途徑排出,半衰期約15～30年。鎘中毒主要損害腎臟、骨骼和消化系統(tǒng),尤其是損害腎近曲小管上皮細(xì)胞,使其重吸收功能障礙。臨床上出現(xiàn)蛋白尿、氨基酸尿、糖尿和高鈣尿,導(dǎo)致體內(nèi)出現(xiàn)負(fù)鈣平衡,并由于骨鈣析出，發(fā)生骨質(zhì)疏松和病理性骨折。

第八章食品污染及其預(yù)防

從19世紀(jì)80年代開始，日本富山縣神通川上游的神岡礦山成為日本鋁礦、鋅礦的生產(chǎn)基地。神通川流域從1913年開始煉鋅，煉鋅廠排放的含鎘廢水污染了周圍的耕地和水源，使河川兩岸的水稻普遍生長(zhǎng)不良，1931年又出現(xiàn)了一種怪病，患者不能進(jìn)食，疼痛無比，常常大叫“痛死了！”“痛死了！”有的人因無法忍受痛苦而自殺。這種病由此得名為“骨癌病”或“痛痛病”。

（四）鉛對(duì)食品的污染鉛及其化合物廣泛存在于自然界，動(dòng)物性食品一般含鉛較少。食品的鉛污染主要來源于:食品容器和包裝材料、工業(yè)三廢和汽油燃燒、含鉛農(nóng)藥的使用、鉛的食品添加劑或加工助劑等。

第八章食品污染及其預(yù)防食用被鉛污染的食品可對(duì)生物體內(nèi)許多器官組織都具有不同程度的損害作用,尤其是對(duì)造血系統(tǒng)、神經(jīng)系統(tǒng)和腎臟的損害尤為明顯。中毒主要是慢性損害作用。臨床上表現(xiàn)為貧血、神經(jīng)衰弱、神經(jīng)炎和消化系統(tǒng)癥狀,如面色蒼白、頭昏、頭痛、乏力、食欲不振、失眠、煩躁、肌肉關(guān)節(jié)疼痛、肌無力、口有金屬味、腹痛、腹瀉或便秘等,嚴(yán)重者可致鉛中毒性腦病。兒童對(duì)鉛較成人更敏感,過量鉛攝人可影響其生長(zhǎng)發(fā)育,導(dǎo)致智力低下。第八章食品污染及其預(yù)防（五）砷(As)

(1)食品中砷污染的來源：1)含砷農(nóng)藥的使用2)工業(yè)三廢的污染3)食品加工過程中原料、添加劑及容器、包裝材料等的污染(2)食品中砷污染對(duì)人體的危害食品中砷的毒性與其存在的形式和價(jià)態(tài)有關(guān)。元素砷幾乎無毒,而砷的氧化物和鹽類毒性較大。As3+的毒性大于As5+,無機(jī)砷的毒性大于有機(jī)砷。急性砷中毒主要是胃腸炎癥狀,嚴(yán)重者可致中樞神經(jīng)系統(tǒng)麻痹而死亡,并可出現(xiàn)七竅出血等現(xiàn)象。慢性中毒主要表現(xiàn)為神經(jīng)衰弱綜合征,皮膚色素異常(白斑或黑皮癥),皮膚過度角化和末梢神經(jīng)炎癥狀。日本已將慢性砷中毒列為第四號(hào)公害病。流行病學(xué)調(diào)查亦表明,無機(jī)砷化合物與人類皮膚癌和肺癌的發(fā)生有關(guān)。第八章食品污染及其預(yù)防三、N-亞硝基化合物污染及其預(yù)防N-亞硝基化合物是一類對(duì)動(dòng)物有較強(qiáng)致癌作用的化學(xué)物。迄今已研究過的300多種亞硝基化合物中,90%以上對(duì)動(dòng)物有不同程度的致癌性。(一)分類、結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及理化爛質(zhì)按其分子結(jié)構(gòu),N-亞硝基化合物可分成N-亞硝胺和N-亞硝酰胺二大類。1、低分子量的亞硝胺(如二甲基亞硝胺)在常溫下為黃色油狀液體,而高分子量的亞硝胺多為固體。二甲基亞硝胺可溶于水及有機(jī)溶劑,而其它亞硝胺均不能溶于水,只能溶于有機(jī)溶劑。N-亞硝胺在中性和堿性環(huán)境中較穩(wěn)定,在一般條件下不易發(fā)生水解.2、N-亞硝酰胺(N-nitrosamide)的化學(xué)性質(zhì)活潑,在酸性或堿性條件下均不穩(wěn)定。第八章食品污染及其預(yù)防

(二)N-亞硝基化合物的前體物環(huán)境和食品中的N-亞硝基化合物系由亞硝酸鹽和胺類在一定的條件下合成。作為N-亞硝基化合物前體物的硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類物質(zhì)，廣泛存在于環(huán)境和食品中,在適宜的條件下,這些前體物質(zhì)可通過化學(xué)或生物學(xué)途徑合成各種各樣的N-亞硝基化合物。1、蔬菜中的硝酸鹽和亞硝酸鹽N（土壤）硝酸鹽生成菌硝酸鹽進(jìn)入植物性食品硝酸鹽亞硝基化菌亞硝酸鹽

2、動(dòng)物性食物防腐：硝酸鹽亞硝酸鹽+乳酸（肌肉）亞硝酸（抑制腐敗菌）

第八章食品污染及其預(yù)防發(fā)色：亞硝酸鹽分解NO+肌紅蛋白形成亞硝基肌紅蛋白（穩(wěn)定的紅色）3、環(huán)境和食品中的胺類胺類化合物是蛋白質(zhì)、氨基酸、磷脂等生物大分子合成的必需原料，故也是各種天然動(dòng)物性和植物性食品的成分。另外，大量的胺類物質(zhì)也是藥物、農(nóng)藥和許多化工產(chǎn)品的原料。第八章食品污染及其預(yù)防表8-2部分蔬菜中硝酸鹽的平均含量（mg/kg）蔬菜含量蔬菜含量菠菜2464萵苣1954油菜3466芹菜3912白菜1530黃瓜125苦瓜91南瓜330冬瓜288絲瓜118西葫蘆137藕126生菜2164元白菜196小白菜743紫菜頭784茄子275扁豆157豌豆99蛇豆99柿子椒93小辣椒110西紅柿88茭白103第八章食品污染及其預(yù)防表8-3部分食物中亞硝酸鹽的平均含量（mg/kg）食物含量食物含量鹵黃瓜9.0腌菜葉96.0酸米湯22.4谷子2.0第八章食品污染及其預(yù)防（三）亞硝胺的體內(nèi)合成

除食品中所含有的N-亞硝基化合物外，人體內(nèi)也能合成一定量的N-亞硝基化合物。由于在pH＜3的酸性環(huán)境中合成亞硝胺的反應(yīng)較強(qiáng)，因此胃有可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的主要場(chǎng)所。（四）N-亞硝基化合物的毒性大量研究表明：N-亞硝基化合物對(duì)多種動(dòng)物有很強(qiáng)的致癌作用。1．急性毒性各種N-亞硝基化合物的急性毒性有較大差異，對(duì)于對(duì)稱性烷基亞硝胺而言，其碳鏈越長(zhǎng)，急性毒性越低。2．致癌作用亞硝酰胺是直接致癌物，而亞硝胺為間接致癌物。流行病學(xué)調(diào)查資料表明：胃癌的病因可能與環(huán)境中硝酸鹽和亞硝酸鹽的含量。日本人的胃癌（咸魚和咸菜）。我國(guó)林縣等地的食管癌高發(fā)（喜食腌菜）。第八章食品污染及其預(yù)防3．致畸作用亞硝酰胺對(duì)動(dòng)物有一定的致畸性，而亞硝胺的致畸作用很弱。4．致突變作用研究結(jié)果表明：亞硝酰胺也是直接致突變物，能引起細(xì)菌、真菌、果蠅和哺乳類動(dòng)物細(xì)胞發(fā)生突變。（五）預(yù)防亞硝基化合物危害的措施已發(fā)現(xiàn)除VitC外，VitE、許多酚類及黃酮類化合物等均有較強(qiáng)的抑制亞硝基化過程的作用。防止亞硝基化合物危害的主要措施有：1．防止食物霉變或被其它微生物污染2．控制食品加工中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量可以減少亞硝基化前體的量從而減少亞硝胺的合成。3．施用鉬肥及用水與蔬菜中亞硝酸鹽和硝酸鹽含量有密切關(guān)系。4．增加VitC等亞硝基化阻斷劑的攝入量第八章食品污染及其預(yù)防5．制定標(biāo)準(zhǔn)并加強(qiáng)監(jiān)測(cè)GB9677-1998中規(guī)定，海產(chǎn)品中N-二甲基亞硝胺≤4μg/kg，N-二乙基亞硝胺≤7μg/kg，肉制品中N-二甲基亞硝胺≤3μg/kg，N-二乙基亞硝胺≤5μg/kg，啤酒中N-二甲基亞硝胺≤3μg/kg。在制定標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上，還應(yīng)加強(qiáng)對(duì)食品中N-亞硝基化合物含量的監(jiān)測(cè)，嚴(yán)禁食用N-亞硝基化合物含量超過標(biāo)準(zhǔn)的食物。第八章食品