智能餐飲產(chǎn)業(yè)園項目策劃報告書V1完整版

智能餐飲產(chǎn)業(yè)園工程籌劃報告書

完整版2021-8-14目錄第一章緒論第二章餐飲業(yè)環(huán)境分析第三章餐飲業(yè)價值鏈分析第四章從傳統(tǒng)餐飲升級到智能餐飲的途徑第五章餐飲業(yè)升級轉(zhuǎn)型的效益和未來展望第六章智慧餐飲產(chǎn)業(yè)園的運作模式第七章凈雅如何參與和促進餐飲產(chǎn)業(yè)升級第八章結(jié)論2工程說明本報告書的主要讀者為：相關(guān)的政府主管部門領(lǐng)導(dǎo)關(guān)注餐飲業(yè)升級轉(zhuǎn)型商業(yè)時機的潛在機構(gòu)投資者凈雅主要領(lǐng)導(dǎo)本報告書內(nèi)容概要：通過對餐飲業(yè)外部產(chǎn)業(yè)環(huán)境的研究，運用價值鏈方法對餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值創(chuàng)造環(huán)節(jié)進行分析，指出餐飲業(yè)開展面臨的壓力和機遇，提出運用智能化的技術(shù)創(chuàng)新進行改造升級的思路，在政府產(chǎn)業(yè)政策支持、行業(yè)協(xié)會指導(dǎo)、標桿企業(yè)牽頭示范、產(chǎn)業(yè)基金提供投資資金、大學(xué)等科研機構(gòu)作為技術(shù)支撐等關(guān)鍵措施配合下，在適宜地區(qū)建設(shè)智能餐飲示范產(chǎn)業(yè)園，推動和加快作為勞動密集型的傳統(tǒng)餐飲業(yè)轉(zhuǎn)型進程，并有可能從中孕育和開展出世界級的中國餐飲效勞企業(yè)集團。本報告書目的為相關(guān)讀者提供決策建議3錢學(xué)森：餐飲業(yè)的工業(yè)化是第六次工業(yè)革命1994年，在致戴汝為院士、于景元教授的信中，錢老認為，第六次產(chǎn)業(yè)革命是繼當(dāng)今興起的第五次產(chǎn)業(yè)革命即信息革命之后的又一次產(chǎn)業(yè)革命，它的內(nèi)涵包括以下內(nèi)容：傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)沒有了，消失了，第一產(chǎn)業(yè)成為第二產(chǎn)業(yè)；農(nóng)村將成為城鎮(zhèn)，城鄉(xiāng)差異消失；飲食工業(yè)化，烹飪工業(yè)化〔快餐業(yè)的開展〕，直接提供食品，廢除家庭廚房勞動。在致?中國烹飪研究?主編楊家棟的信中，指出：“快餐業(yè)就是烹飪業(yè)的工業(yè)化〔Industrializationofcuisine〕，把古老的烹飪操作用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)和經(jīng)營管理技術(shù)變?yōu)橄窆I(yè)生產(chǎn)那樣組織起來，形成烹飪產(chǎn)業(yè)〔cuisineindustry〕，這是一場人類歷史上的革命！猶如出現(xiàn)于18世紀末西歐的工業(yè)革命，用機器和機械動力取代了手工人力操作。這是快餐業(yè)的歷史涵義，也是對餐飲工業(yè)化重大意義的高度概括〞。4本報告書編寫思路消費者行為開展趨勢餐飲業(yè)概況市場規(guī)模，集中度，業(yè)態(tài)細分，等相關(guān)產(chǎn)業(yè)鏈技術(shù)開展相關(guān)資本環(huán)境上游產(chǎn)業(yè)開展趨勢宏觀政策環(huán)境其他社會驅(qū)動因素餐飲產(chǎn)業(yè)鏈全景圖餐飲產(chǎn)業(yè)鏈及關(guān)鍵環(huán)節(jié)分析市場規(guī)模、優(yōu)先級、案例等餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)智能化升級方案其他產(chǎn)業(yè)升級案例分析關(guān)鍵技術(shù)分析分段深入升級分析社會效益經(jīng)濟效益文化影響不同升級方式比較第二章：為什么做第三章：做什么第四章：為什么能做第五章：做了有什么好處第一章：緒論產(chǎn)業(yè)園運作模式凈雅如何參與第八章：結(jié)論第六章：政府怎么做第七章：凈雅怎么做5第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

6餐飲業(yè)當(dāng)前是具有復(fù)合特征的傳統(tǒng)效勞業(yè)食品制造業(yè)食品加工業(yè)農(nóng)牧漁業(yè)傳統(tǒng)飲食業(yè)包括餐飲業(yè)和食品業(yè)與運輸、倉儲、搬運、貨代等多成分結(jié)合的物流業(yè)類似，餐飲業(yè)亦具有餐飲物流、半成品及菜肴加工、現(xiàn)場效勞與銷售等多成分復(fù)合特征，如能有效整合，那么與物流業(yè)一樣能發(fā)揮1+1>2的效應(yīng)分析數(shù)據(jù)以餐飲業(yè)為核心，如涉及食品業(yè)將予以說明。來源：

簡睿達7餐飲業(yè)物流半成品及菜肴加工現(xiàn)場效勞及銷售1+1+1>3餐飲業(yè)食品批發(fā)及零售、物流、餐/廚具制造飲食業(yè)食品業(yè)中國烹飪協(xié)會：通過生產(chǎn)制作加工、商品銷售和效勞性勞動等手段，向消費者提供飲料、食品、菜肴、消費場所和設(shè)備設(shè)施的經(jīng)營單位均屬餐飲行業(yè)。?國民經(jīng)濟行業(yè)分類注釋?：餐飲業(yè)是指在一定場所，對食物進行現(xiàn)場烹飪、調(diào)制，并出售給顧客主要供現(xiàn)場消費的效勞活動。<<餐飲業(yè)的定義，后者更寬泛：中國餐飲業(yè)是效勞業(yè)的重要組成局部且具有較大增長潛力11%14%餐飲業(yè)占全國GDP13%6%12%2020215%202113%2021餐飲業(yè)占效勞業(yè)GDP56%5%01015202120215%2,001,6991,673,5611,489,402+16%200720062021+38%200620072021餐飲業(yè)對全國和效勞業(yè)GDP奉獻〔%〕限額以上餐飲業(yè)就業(yè)人口限額以上餐飲業(yè)企業(yè)數(shù)Source: 中國餐飲年鑒，國家統(tǒng)計局，2021中國餐飲產(chǎn)業(yè)開展報告、相關(guān)學(xué)術(shù)文獻2021年從業(yè)人員約2200萬人，網(wǎng)點約400多萬個，占全部效勞業(yè)約2.7億就業(yè)人口〔約占就業(yè)總?cè)丝诘?5%〕的8.15%，占全部就業(yè)人口7.6億的2.89%，而興旺國家效勞業(yè)就業(yè)人口比例為55%-80%，其中個人效勞業(yè)〔包括餐飲、娛樂、美容美發(fā)、修理、娛樂等〕占全部就業(yè)人口的10%左右20543億元8注：餐飲業(yè)限額以上標準：年銷售額200萬元以上，或年末從業(yè)人數(shù)40人以上我國餐飲業(yè)在過去30年取得了重要的成就，但也面臨歷史性的挑戰(zhàn)在建國34周年的1983年，餐飲業(yè)銷售額首次突破百億元大關(guān)1994年行業(yè)銷售額突破千億門檻2006年行業(yè)銷售額實現(xiàn)了10346億元1981年開始，除了2年例外，餐飲業(yè)始終維持二位數(shù)的增速已由規(guī)模小、網(wǎng)點少、設(shè)備簡陋、對國民經(jīng)濟奉獻低的小行業(yè)，開展成為規(guī)模不斷增加，成長勢頭強勁，對經(jīng)濟增長和社會就業(yè)產(chǎn)生了積極顯著的影響的重要行業(yè)Source: 中國餐飲年鑒，相關(guān)學(xué)術(shù)文獻持續(xù)開展的大背景下，在餐飲業(yè)繁榮的背后還存在大量的挑戰(zhàn)：政策法規(guī)的滯后融資渠道不暢產(chǎn)業(yè)化程度不高產(chǎn)業(yè)鏈不夠完善科研力量投入缺乏、技術(shù)落后從業(yè)人員綜合素質(zhì)不高盈利能力差，人均效率偏低餐飲業(yè)過去30年的成就餐飲業(yè)未來開展的主要挑戰(zhàn)9傳統(tǒng)餐飲社會地位、藝術(shù)及學(xué)術(shù)地位低下鄙視烹調(diào)工作和飲食業(yè)務(wù),儒家：“恥涉農(nóng)商，羞務(wù)工伎〞，“君子遠庖廚〞把餐飲研究與資產(chǎn)階級享樂主義的吃喝玩樂等同飲食美學(xué)與音樂、文學(xué)、繪畫等美學(xué)形態(tài)相比，被列入滿足低級感官的另類由于行業(yè)高度分散，管理和技術(shù)落后，導(dǎo)致行業(yè)內(nèi)整合能力差，難以發(fā)揮復(fù)合型效勞業(yè)的系統(tǒng)性優(yōu)勢：限額以上餐飲企業(yè)網(wǎng)點數(shù)量按平均每個企業(yè)3個網(wǎng)點估算，僅占全部餐飲網(wǎng)點總量的2%不到，員工數(shù)量僅占9%，除連鎖快餐外，其他業(yè)態(tài)的CR5均低于5%餐飲業(yè)過去10年增長趨勢迅速且具有超前性，但近期增幅開始降緩餐飲業(yè)和社會消費品零售總額、GDP增長比較06-11年復(fù)合增長率2011收入占GDP比例13.0%0.14%11.0%0.39%5.4%0.41%22.2%0.41%15.9%0.48%20.5%0.74%20.0%0.88%17.8%0.97%16.3%4.42%總數(shù)52002202120040152006〔%〕200025202120211020快餐中端正餐簡餐高端正餐火鍋團膳自助餐2021E3818282322021E3297070282021E2846060242021E2445151低端正餐212021208464218202118537392021158313220211372726200711423212006982017GDP增幅餐飲業(yè)零售額增幅社會消費品零售額增幅餐飲業(yè)營業(yè)收入〔百億人民幣〕Source: 中國餐飲年鑒，國家統(tǒng)計局，羅蘭·貝格分析10Source: 中國餐飲年鑒，簡睿達綜合分析未來5年內(nèi)，中國傳統(tǒng)餐飲業(yè)面臨的時機大于威脅宏觀經(jīng)濟環(huán)境開始進入下行軌道，未來將進入較長的結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型調(diào)整期餐飲消費供需兩旺，餐飲業(yè)波動中仍呈增長態(tài)勢人員、房租、材料、能源價格持續(xù)上漲且難以逆轉(zhuǎn)三線城市餐飲消費強勁增長，成為餐飲企業(yè)連鎖擴張布局重點餐飲市場資本動作頻繁，上市收購并購成為行業(yè)焦點互聯(lián)網(wǎng)、電子商務(wù)等新型效勞模式對傳統(tǒng)餐飲業(yè)態(tài)產(chǎn)生沖擊效勞業(yè)開展上升到國家戰(zhàn)略高度，行業(yè)話語權(quán)得到強化，餐飲業(yè)政治環(huán)境趨于優(yōu)化中餐烹飪申遺影響力擴大，餐飲文化大繁榮大開展局面初現(xiàn)11時機相關(guān)技術(shù)開展迅猛，為餐飲業(yè)升級提供了技術(shù)支撐可持續(xù)開展和環(huán)保理念成為傳統(tǒng)餐飲業(yè)變革的驅(qū)動力效勞業(yè)管理水平的總體提升為餐飲業(yè)提高行業(yè)整合能力提供了理論和實踐指導(dǎo)農(nóng)業(yè)規(guī)?；土魍I(yè)產(chǎn)業(yè)升級為餐飲業(yè)變革提供了良好的外部產(chǎn)業(yè)環(huán)境威脅外資快餐、休閑餐飲連鎖企業(yè)挾資本、技術(shù)、管理優(yōu)勢進行高速擴張傳統(tǒng)中式餐飲的食品平安與環(huán)保、動物保護問題受到質(zhì)疑國家對廚余垃圾處理、廢氣排放、能源消耗等強化管理，提高行業(yè)進入門檻就餐習(xí)慣變化與連鎖商業(yè)進入快餐連鎖給傳統(tǒng)餐飲帶來沖擊Source: 中國餐飲年鑒，簡睿達綜合分析與其他效勞行業(yè)相比，未來5年內(nèi)餐飲業(yè)尚具有一定競爭優(yōu)勢改革開放以來餐飲行業(yè)的資金、品牌有一定積累民以食為天，需求比較穩(wěn)定，難以替代12優(yōu)勢劣勢行業(yè)的經(jīng)營現(xiàn)金流較好，受國家宏觀調(diào)控影響不大從業(yè)人員眾多，關(guān)系民生，受社會和政府重視程度較高行業(yè)人員素質(zhì)不斷提高，為產(chǎn)業(yè)升級提供了人力資源保障進入門檻較低，競爭劇烈，市場秩序難以管理行業(yè)整體管理水平偏低，開展瓶頸突出，價值鏈整合能力不強產(chǎn)業(yè)技術(shù)升級緩慢，技術(shù)含量及附加值低企業(yè)變革創(chuàng)新意識較差，行業(yè)集中度低，缺乏領(lǐng)軍型企業(yè)家第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

13我國經(jīng)濟的持續(xù)高增長和龐大的人口基數(shù)支撐著國內(nèi)消費需求的增長來源: 國家年鑒，世界銀行Booz&CompanyJanuary12,2023中國人口增長

〔歷史和預(yù)測，單位：億〕最近10年中國居民人均年收入〔單位：元人民幣〕+13%最近10年中國GDP增長〔萬億人民幣〕+10%142002202120212021200720062003200520212004城鎮(zhèn)農(nóng)村2021E1,41357%43%2021E1,34348%52%20211,32846%54%20051,30843%57%20021,28539%61%19991,25835%65%城市化進程和不同類別城市的收入差異影響著消費需求多樣化2城市化趨向7,0006,0005,0004,0003,0002,00013,000人均GDP〔美元〕9,0008,00012,00011,00010,0001,0000

人口數(shù)量5線和6線4線3線2線1線不同城市的人口和收入差異

(2007年)來源: 國家年鑒，世界銀行總?cè)丝凇矁|〕15通貨膨脹、就業(yè)人口減少、環(huán)境問題日益突出2021202120042002-0.23%20212021202120210.40%200620220.42%2021中國就業(yè)人口〔千萬〕100110105010510510599106105106中國CPI物價上升，而勞動力隨著人口老齡化而逐漸減少來源: 國家年鑒，世界銀行，ChinaEnvironmentForum20042030E2021城市垃圾生產(chǎn)〔億噸〕隨著人口和GDP上升，而環(huán)境上的負擔(dān)日漸嚴重空氣污染2021年國家報告指出中國113個城市中只有約1/3符合國家空氣質(zhì)量標準僅1%中國的城市可呼吸到平安的空氣垃圾生產(chǎn)2004年中國超越美國變成世界最大的垃圾生產(chǎn)國其中，4000萬噸〔～20%〕來自餐廚用途據(jù)第三方研究，中國絕大局部的城市垃圾填埋場將在2021前飽和，而需要建立1400多個新填埋場16第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

17國民經(jīng)濟和社會開展十二五規(guī)劃從強調(diào)經(jīng)濟增長速度轉(zhuǎn)向重視增長質(zhì)量連續(xù)7年超過8%的增長后，首次將GDP增長速度下調(diào)為7.5%從強調(diào)增長速度轉(zhuǎn)向結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型和增長質(zhì)量從投資和低附加值出口拉動經(jīng)濟增長轉(zhuǎn)向國內(nèi)消費和高附加值出口拉動轉(zhuǎn)向追求經(jīng)濟開展的可持續(xù)性和效率在未來較長時間段實現(xiàn)更高質(zhì)量的增長溫家寶總理宣布2021年GDP目標增長率下調(diào)為7.5%Note: QuotesarefromspeechmadebyPremierWenattheopeningoftheannualparliamentarysessionMarch5,2021Source: Literatureresearch18國家、發(fā)改委、商務(wù)部的十二五相關(guān)規(guī)劃中與餐飲業(yè)開展相關(guān)的主要內(nèi)容傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化食品全產(chǎn)業(yè)鏈生產(chǎn)，技術(shù)創(chuàng)新餐飲業(yè)標準化、標準化開展餐飲制造裝備和技術(shù)升級、重視環(huán)保食品平安監(jiān)管加強餐飲業(yè)開展從起步階段，到規(guī)?；_展階段，到品牌建設(shè)階段初步形成了投資主體多元化、業(yè)態(tài)多樣化、經(jīng)營連鎖化、品牌建設(shè)特色化、市場需求群眾化的新格局主要工作任務(wù)：提高餐飲標準化水平優(yōu)化餐飲業(yè)開展結(jié)構(gòu)推動餐飲規(guī)?；_展大力開展節(jié)約型餐飲加強飲食平安工作積極推動中華餐飲文化“走出去〞…?商務(wù)部關(guān)于十二五〞期間促進餐飲業(yè)科學(xué)開展的指導(dǎo)意見?大力開展生活性效勞業(yè)，〞應(yīng)優(yōu)化開展商貿(mào)效勞業(yè)，引導(dǎo)住宿和餐飲業(yè)健康標準開展餐飲業(yè)科學(xué)開展的主要任務(wù)之一是〞全面提升行業(yè)標準化水平，有條件的地區(qū)要建立餐飲業(yè)標準化培訓(xùn)、推廣、示范中心。保障措施之一為健全餐飲標準體系建設(shè)，盡快制訂一批餐飲業(yè)國家標準和行業(yè)標準。…?國民經(jīng)濟十二五規(guī)劃綱要?第十六章,?商務(wù)部關(guān)于“十二五〞期間促進餐飲業(yè)科學(xué)開展的指導(dǎo)意見?“國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)開展十二五規(guī)劃〞中，將食品平安監(jiān)管和食品加工列入兩大重要工程〔信息惠民工程和智能制造裝備工程〕在新興產(chǎn)業(yè)中，到2021年，國家應(yīng)具有自主知識產(chǎn)權(quán)的智能測控裝置及零部件國內(nèi)市場占有率到達30%〞在50%的設(shè)區(qū)城市初步實現(xiàn)餐廚垃圾分類收運處理，餐廚垃圾專項工程投資109億元…?國家戰(zhàn)略性新興產(chǎn)業(yè)開展十二五規(guī)劃??“十二五〞全國城鎮(zhèn)生活垃圾無害化處理設(shè)施建設(shè)規(guī)劃?要求加強飲食平安工作。各地商務(wù)主管部門要貫徹落實建立健全企業(yè)、消費者、政府部門和新聞媒體四位一體的監(jiān)督管理體系，促進餐飲業(yè)健康有序開展主要任務(wù)第一條即強化食品質(zhì)量平安。加快制定和完善糧重點食品行業(yè)產(chǎn)業(yè)政策和行業(yè)準入條件，明確食品加工企業(yè)在原料基地、生產(chǎn)規(guī)程、產(chǎn)品標準、質(zhì)量控制等方面的必備條件…?商務(wù)部關(guān)于“十二五〞期間促進餐飲業(yè)科學(xué)開展的指導(dǎo)意見?,?食品工業(yè)十二五規(guī)劃?19國家層面不斷加強餐飲業(yè)立法，積極制訂產(chǎn)業(yè)政策，推動產(chǎn)業(yè)有序健康開展核心法律法規(guī)：?中華人民共和國食品平安法??中華人民共和國食品平安法實施條例?其他主要法律法規(guī)及標準性文件?餐飲效勞許可管理方法??餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法??餐飲企業(yè)經(jīng)營標準??關(guān)于印發(fā)餐飲效勞食品平安操作標準的通知??食物中毒事故處理方法??關(guān)于加強食物中毒預(yù)防控制和應(yīng)急處置工作的通知??中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法??食品生產(chǎn)加工企業(yè)質(zhì)量平安監(jiān)督管理實施細那么〔試行〕??中央廚房許可審查標準?…針對連鎖經(jīng)營餐飲企業(yè)的行業(yè)標準性文件：?企業(yè)連鎖經(jīng)營有關(guān)財務(wù)管理問題的暫行規(guī)定??商業(yè)特許經(jīng)營管理條例??關(guān)于進一步加強餐飲連鎖企業(yè)食品平安工作的通知?等。國家藥監(jiān)局部門規(guī)章?關(guān)于實施餐飲效勞食品平安監(jiān)督量化分級管理工作的指導(dǎo)意見??關(guān)于加快推進餐飲效勞食品平安檢驗?zāi)芰ㄔO(shè)的意見?產(chǎn)業(yè)政策2007年國務(wù)院?關(guān)于加快開展效勞業(yè)的假設(shè)干意見?及國務(wù)院辦公廳?關(guān)于加快開展效勞業(yè)假設(shè)干政策措施的實施意見?2021年商務(wù)部?全國餐飲業(yè)開展規(guī)劃綱要〔2021-2021〕?2021年商務(wù)部?商務(wù)部關(guān)于“十二五〞期間促進餐飲業(yè)科學(xué)開展的指導(dǎo)意見?…20餐飲業(yè)面臨的稅收負擔(dān)較重但是，餐飲業(yè)相對效勞業(yè)中其他產(chǎn)業(yè)，稅收及費用負擔(dān)較重稅收類型稅率所得稅25%、小微企業(yè)為20%、每月定額稅營業(yè)稅5%（交通運輸業(yè)、建筑業(yè)、郵電通信業(yè)為3%）房產(chǎn)稅從價計：1.2%；從租計：12%城市維護建設(shè)稅營業(yè)稅的7%（或5%，1%）-具體按納稅人所在地確定教育費附加營業(yè)稅的3%印花稅<0.1%代扣代繳個人所得稅工資10-45%餐飲業(yè)局部消費食品營業(yè)稅改征增值稅近日，國家稅務(wù)總局下發(fā)?關(guān)于旅店業(yè)和飲食業(yè)納稅人銷售食品有關(guān)稅收問題的公告?，規(guī)定，旅店業(yè)和飲食業(yè)納稅人銷售非現(xiàn)場消費的食品應(yīng)當(dāng)繳納增值稅，不繳納營業(yè)稅。旅店業(yè)和飲食業(yè)納稅人發(fā)生上述應(yīng)稅行為，可選擇按照小規(guī)模納稅人繳納增值稅。這一規(guī)定自2021年1月1日起正式實施。對于餐飲業(yè)來說，稅負可能會增加。因為餐飲業(yè)在市場購進蔬菜等取不到正規(guī)發(fā)票，尤其是增值稅專用發(fā)票。在營改增后，餐飲業(yè)要改變思路，比方購進商品要走正規(guī)的超市〔必須是一般納稅人〕供貨之路，這樣超市就會提供增值稅專用發(fā)票，有效降低稅賦。而最近“營改增〞政策可能將對餐飲企業(yè)帶來更大負擔(dān)Source: 國家文獻，公共文獻，中國烹飪協(xié)會：?關(guān)于對餐飲企業(yè)銷售非現(xiàn)場消費食品征收增值稅問題的情況反映?21餐飲業(yè)是銀行刷卡手續(xù)費中最高的行業(yè)，高達2%〔零售僅為0.5%〕，已成為企業(yè)沉重負擔(dān)。作為勞動密集型行業(yè)，國家社保政策的逐步標準使得餐飲業(yè)社保本錢持續(xù)增加Source: 國家文獻，公共文獻社保繳費基數(shù)養(yǎng)老保險失業(yè)保險工傷保險生育保險醫(yī)療保險住房公積金

企業(yè)個人企業(yè)個人企業(yè)企業(yè)企業(yè)個人企業(yè)個人

20.0%8.0%1.0%0.2%0.3%0.8%10.0%2.0%12.0%12.0%1869373.815018.693.7385.60714.952186.940.38224.28224.3社保繳費基數(shù)養(yǎng)老保險失業(yè)保險工傷保險生育保險醫(yī)療保險住房公積金

企業(yè)個人企業(yè)個人企業(yè)企業(yè)企業(yè)個人企業(yè)個人

22.0%8.0%2.0%1.0%0.5%0.5%12.0%2.0%7.0%7.0%2599411.1815037.3818.699.3459.345224.2840.38130.83130.8以北京為例：以上海為例：2021年北京地區(qū)養(yǎng)老/工傷/失業(yè)保險最低繳費基數(shù):1869元2021年北京地區(qū)醫(yī)療/生育保險最低繳費基數(shù):2803元2021年上海地區(qū)五險一金最低繳費基數(shù):2599元隨著城市化進程加快和社?；鹑笨诩哟?，原來各地針對農(nóng)村、小城鎮(zhèn)、城市的區(qū)別性社保繳費政策，逐步向更高標準的城市社保繳費政策統(tǒng)一。上海在2021年即開始取消外來就業(yè)人員的外來勞動力保險，按照上海城保政策繳納，使企業(yè)用工的社保負擔(dān)從每人月220元增加到上年度月平均工資37%〔不包括住房公積金〕。22第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

23我國農(nóng)業(yè)正在逐步走向規(guī)?；同F(xiàn)代化經(jīng)營2001年來農(nóng)業(yè)機械擁有量不斷提高，華北、中原、長江中下游等主要產(chǎn)糧區(qū)機械化程度較高8.48.97.6耕種面積〔萬畝〕占全國耕種面積〔%〕8.09.3中國農(nóng)業(yè)合作社耕種面積不斷擴大24主要農(nóng)機及配套農(nóng)具包括：農(nóng)用大中型拖拉機農(nóng)用小型拖拉機大中型拖拉機配套農(nóng)具小型拖拉機配套農(nóng)具農(nóng)用排灌柴油機202120212021202120212021年農(nóng)機總動力前6名省份：魯、豫、冀、皖、湘、蘇六省合計45975萬千瓦，占全國49.75%食品加工業(yè)和農(nóng)副食品加工業(yè)是工業(yè)的重要局部，增長迅速202162,62635,95411,4492007202149,86427,9619,399202142,37323,9177,71732,56417,4966,071+24%農(nóng)副食品加工業(yè)食品制造業(yè)

飲料制造業(yè)

煙草制品業(yè)202176,18543,89613,94611,5761〕 局部數(shù)據(jù)經(jīng)歷史數(shù)據(jù)推測數(shù)據(jù)來源: 中國食品工業(yè)年鑒,中國農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)年鑒,中國食品包裝機械工業(yè)協(xié)會，簡睿達分析中國食品工業(yè)市場規(guī)模和增長率〔億人民幣〕1中國工業(yè)行業(yè)產(chǎn)值〔億人民幣〕10%15%16%2%788,9422021交通運輸設(shè)備制造業(yè)石油化工產(chǎn)品制造業(yè)其他100%采礦業(yè)7%金屬冶煉、加工和制造電子器械和設(shè)備制造業(yè)日常消費品制造業(yè)食品加工和制造業(yè)通用和專業(yè)設(shè)備制造業(yè)25我國食品加工與包裝機械最近8年來以年均18%的速度增長，預(yù)計2021年可達4000億元產(chǎn)值，其中2021年全行業(yè)約7000家企業(yè)的產(chǎn)值為2200億元〔包裝機械效勞對象中的約50%為食品業(yè)〕，行業(yè)的十二五規(guī)劃優(yōu)先開展五類機械：肉及肉制品加工成套設(shè)備、飲料罐裝成套設(shè)備、乳品加工成套設(shè)備、果蔬加工成套設(shè)備、智能化包裝設(shè)備全國商業(yè)地產(chǎn)售價、租金持續(xù)上漲，給效勞業(yè)帶來巨大壓力200220032004+10%2021202120072006202120052021全國商業(yè)營業(yè)用房平均價格〔人民幣/平方米)數(shù)據(jù)來源: 國家統(tǒng)計局，REICO，媒體報道綜合26受市場需求的推動，2021年第四季度北京的高端商鋪首層租金環(huán)比上升3.8%至每月每平方米人民幣1206.3元，而上海那么上升1%至每月每平方米人民幣1489.6元，預(yù)計今年北京及上海商鋪租金將上升約15%。上海餐飲行業(yè)協(xié)會：2021年房租本錢占比15%左右，而2006年之前為8%-10%，整個行業(yè)幾乎處于盈虧平衡點。2021年，成都、深圳廣州、昆明、杭州、廈門等地新聞媒體報導(dǎo)因商鋪租金上漲，給零售、餐飲業(yè)帶來巨大壓力。第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

27快速開展的生物工程技術(shù)是農(nóng)業(yè)、食品、環(huán)保等行業(yè)的重要技術(shù)驅(qū)動力28生物工程：——是以生物學(xué)〔特別是其中的微生物學(xué)、遺傳學(xué)、生物化學(xué)和細胞學(xué)〕的理論和技術(shù)為根底，結(jié)合化工、機械、電子計算機等現(xiàn)代工程技術(shù)，充分運用分子生物學(xué)的最新成就，自覺地操縱遺傳物質(zhì)，定向地改造生物或其功能，短期內(nèi)創(chuàng)造出具有超遠緣性狀的新物種，再通過適宜的生物反響器對這類“工程菌〞或“工程細胞株〞進行大規(guī)模的培養(yǎng)，以生產(chǎn)大量有用代謝產(chǎn)物或發(fā)揮它們獨特生理功能的一門新興技術(shù)。分類及主要應(yīng)用食品工業(yè)農(nóng)牧業(yè)醫(yī)藥衛(wèi)生環(huán)保能源工業(yè)基因工程改造食品原料及品質(zhì)、口味，如對油脂、蛋白質(zhì)、碳水化合物的改良育種及品質(zhì)改良，超級動植物、特殊動植物，蟲害防治胰島素、干擾素、疫苗等生產(chǎn)，基因診斷與治療，基因治療、生殖健康等環(huán)境修復(fù)提高生物柴油產(chǎn)量和縮短生產(chǎn)周期，降低成本天然纖維生產(chǎn)改良，皮革業(yè)的制革清潔生產(chǎn)。生物剪毛等細胞工程品種改良，提高產(chǎn)量快速育種，人工受精，提高產(chǎn)量，去病毒診斷、癌癥治療，藥品生產(chǎn)，器官修復(fù)與移植，病毒培養(yǎng)和研究土壤污染修復(fù)，廢水處理生物沼氣、乙醇和生物柴油生產(chǎn)天然纖維生產(chǎn)，新材料生產(chǎn)酶工程淀粉加工，乳品加工、果汁加工、烘烤食品及啤酒發(fā)酵，食品保鮮生物肥料、飼料生產(chǎn)臨床體外檢測試劑，藥品生產(chǎn)廢水廢物處理，生物電池提高生物燃料生產(chǎn)效率。生物電池洗滌劑、明膠、膠原纖維制造,牙膏和化妝品的生產(chǎn)、造紙、感光材料生產(chǎn)、蛋白質(zhì)工程乳品生產(chǎn)，植物改良等植物品質(zhì)改良，蟲害防治等人類蛋白質(zhì)組計劃，胰島素等制藥、心血管疾病治療生物脫硫生物芯片，改造工業(yè)用酶，日化用品生產(chǎn)微生物工程食品添加劑生產(chǎn)，傳統(tǒng)發(fā)酵食品生產(chǎn)，食品保鮮生物農(nóng)藥,生物除草劑、生物增產(chǎn)劑、食用菌抗生素生產(chǎn),藥用真菌培養(yǎng)降解有害有毒的污染物，除臭等生物沼氣、乙醇和生物柴油生產(chǎn)工業(yè)用酶、化工業(yè)納米技術(shù)的興起為傳統(tǒng)行業(yè)的技術(shù)變革提供動力29納米技術(shù)：——是指在0.1~100納米的尺度里，研究電子、原子和分子內(nèi)的運動規(guī)律和特性的一項嶄新技術(shù)?？茖W(xué)家們在研究物質(zhì)構(gòu)成的過程中，發(fā)現(xiàn)在納米尺度下隔離出來的幾個、幾十個可數(shù)原子或分子，顯著地表現(xiàn)出許多新的特性，而利用這些特性制造具有特定功能設(shè)備的技術(shù)，就稱為納米技術(shù)。應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用示例農(nóng)業(yè)動植物育種、促進光合作用提高產(chǎn)量、新型農(nóng)藥、化肥改良、清除農(nóng)藥殘留、水產(chǎn)養(yǎng)殖中的水凈化等食品食品包裝材料、微生物污染檢測、功能性食品開發(fā)、食品添加劑、醫(yī)藥衛(wèi)生呼吸分析儀、肺結(jié)核化驗儀、癌癥診斷、納米導(dǎo)向藥物、基因治療、生物醫(yī)學(xué)材料紡織纖維改性功能化、納米涂層技術(shù)、紡織品功能化（防紫外、抗靜電、遠紅外保健、抗菌等）環(huán)保凈水劑、脫硫處理、汽車尾氣凈化、機械噪音控制、環(huán)境污染監(jiān)測、核廢料處理能源納米燃料電池、納米太陽能電池、氫能源應(yīng)用、納米助燃劑化工催化劑、涂料、橡膠、塑料、有機玻璃等產(chǎn)品的改良智能化技術(shù)支持各行業(yè)的產(chǎn)業(yè)技術(shù)和應(yīng)用升級30智能化技術(shù)：——當(dāng)前階段，廣義或通俗意義上，運用計算機對加工或過程、設(shè)備等進行自動控制或智能控制、采用機械代替人工，部署應(yīng)用軟件進行管理和決策的技術(shù)?！谥悄苤圃?、智能家電、智能交通、智能物流、智能建筑等具有面向特定任務(wù)環(huán)境的細分領(lǐng)域中，智能化技術(shù)具有更細化或特別的含義，但是最嚴格的定義在人工智能中，即通過機器表現(xiàn)出類人的智能行為，知識的表征和推理是其核心。從長遠來看，人工智能的應(yīng)用是采用類人的機器智能來局部代替人類的腦力勞動，這也是各個細分領(lǐng)域智能化的未來開展方向。應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用示例農(nóng)林業(yè)智能農(nóng)業(yè)裝備制造、農(nóng)業(yè)GIS、數(shù)字化水利、森林防火系統(tǒng)等食品智能食品加工設(shè)備、食品溯源、智能食品物流醫(yī)療數(shù)字化醫(yī)院、專家診斷系統(tǒng)、遠程會議、社保信息化工程等傳統(tǒng)制造業(yè)自動化流水線、自動倉庫、ERP、MES等環(huán)保污染源監(jiān)控、危險品跟蹤、環(huán)保信息化等餐飲ERP、智能廚房、智能餐廳、CRM等物流GPS定位、自動倉庫、自動包裝、供應(yīng)鏈優(yōu)化管理軟件等一般服務(wù)業(yè)智能服務(wù)（邁普通信）：指通過信息技術(shù)等手段，自動識別用戶的顯性和隱性需求，并且主動、高效、安全、綠色地滿足其需求的新一代服務(wù)形式物聯(lián)網(wǎng)及云計算是信息技術(shù)領(lǐng)域的主流開展方向31物聯(lián)網(wǎng)：通過射頻識別〔RFID〕、紅外感應(yīng)器、全球定位系統(tǒng)、激光掃描器等信息傳感設(shè)備，按約定的協(xié)議，把任何物體與互聯(lián)網(wǎng)相連接，進行信息交換和通信，以實現(xiàn)對物體的智能化識別、定位、跟蹤、監(jiān)控和管理的一種網(wǎng)絡(luò)。云計算：是基于互聯(lián)網(wǎng)的相關(guān)效勞的增加、使用和交付模式，通常涉及通過互聯(lián)網(wǎng)來提供動態(tài)易擴展且經(jīng)常是虛擬化的資源。云是網(wǎng)絡(luò)、互聯(lián)網(wǎng)的一種比喻說法。，這也是各個細分領(lǐng)域智能化的未來開展方向。應(yīng)用領(lǐng)域應(yīng)用示例農(nóng)林牧副漁業(yè)農(nóng)機設(shè)備管理、牲畜和家禽管理、病蟲害控制、溫室管理、防火監(jiān)控等食品食品溯源和安全管理、清真食品管理、加工設(shè)備和環(huán)境管理醫(yī)療就診服務(wù)、遠程醫(yī)療監(jiān)控、醫(yī)療器械管理、醫(yī)療污染物管理傳統(tǒng)制造業(yè)生產(chǎn)物料及在制品管理、倉庫管理、產(chǎn)品質(zhì)量管理、企業(yè)資產(chǎn)管理（EAM）環(huán)保污染源監(jiān)控、危險品跟蹤、環(huán)境監(jiān)測餐飲就餐服務(wù)、食材管理、設(shè)備管理、環(huán)境監(jiān)控、自動支付與結(jié)算物流貨物定位與跟蹤服務(wù)、智能配送、倉庫管理、商品分揀與包裝零售業(yè)智能試衣、商品跟蹤與管理、自動支付與結(jié)算、商場防盜、消防安全第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

32人口年齡結(jié)構(gòu)(億〕恩格爾系數(shù)中國社會正面臨老齡化，家庭規(guī)模變小2021202113.2013.2713.4113.34202120070-1415-6465+9.581.069.671.099.741.139.991.192021202120072021城鎮(zhèn)居民農(nóng)村居民3.103.3820213.173.120210.03.393.363.43.153.33.103.2202120062004200220212007200520033.133.173.16平均家庭戶規(guī)模15-64歲人口在以每年1000萬的速度減少；65歲以上人口以每年300-500萬速度增加平均家庭規(guī)模持續(xù)變小數(shù)據(jù)來源: 國家統(tǒng)計局,REICO33我國食品平安問題日益嚴重，而使消費者對食品平安意識加深DateDescriptionMar2021“地溝油〞事件：浙江、安徽、上海、江蘇、重慶、山東6省市特大跨省新型地溝油犯罪網(wǎng)絡(luò)被查處涉案人利用動物廢棄物煉制地溝油，在經(jīng)過一些油脂公司精加工以后以“牛油〞的身份添加至餅干、火鍋底料等食品?！扒谓熄暷暇┑暌簿砣肓说販嫌惋L(fēng)波。Apr2021“牛肉膏〞事件：合肥、南京等多地的一些熟食店、面館為牟利而用牛肉膏將豬肉變牛肉。過量或長期食用，危害人體健康，重那么致癌；“無證違規(guī)肉〞事件：北京市動物衛(wèi)生監(jiān)督所公布動物檢疫違法單位名單，多家“大牌〞餐館，包括全聚德、東興樓、湘鄂情、老誠一火鍋店和楚老鍋餐館，被曝光儲存、出售未經(jīng)檢疫動物產(chǎn)品行為。方莊全聚德店因“無證驢肉〞被處分款1000元。地溝油/回鍋油牛肉膏/香精包子/違規(guī)肉毒豆芽Apr2021“毒豆芽〞事件：沈陽市公安局皇姑分局端掉6個黃豆芽黑加工點，查獲摻入非食品添加劑豆芽25余噸，據(jù)了解，這些豆芽中被檢測出亞硝酸鈉、尿素、恩諾沙星、6-芐基腺嘌呤激素等有害物質(zhì)。蛋及蛋制品9493焙烤食品9293醬腌菜9392豆制品9010087其他859095879190合格率0罐頭9698嬰幼兒食品9694食品添加劑肉及肉制品97保健食品9695食用油脂969493乳和乳制品9493糧食及其制品9495959496糖及糖果制品9694新資源食品9693調(diào)味品9593水產(chǎn)品9291果蔬制品經(jīng)營和餐飲效勞生產(chǎn)加工業(yè)我國食品抽樣監(jiān)測–合格率一般占餐飲業(yè)比重較大的食品，如肉類，蛋，果蔬，和水產(chǎn)品合格率較低在上述食品里餐飲業(yè)合格率較生產(chǎn)加工業(yè)合格率低2021年，我國餐飲消費投訴熱點的首位就是食品的平安與衛(wèi)生問題34消費者對飲食健康及外出餐飲時間要求越來越重視2%10022%4%100199127%1%20%3%100%21%3%2%19902%城市居民主要疾病死亡率及構(gòu)成〔2021〕惡性腫瘤

其他損傷和中毒傳染病呼吸道結(jié)核腦血管病呼吸系統(tǒng)疾病

消化系統(tǒng)疾病

圍生期疾病

心臟病

內(nèi)分泌,營養(yǎng)和代謝疾病和飲食習(xí)慣有直接關(guān)系對餐飲影響：被迫型消費增加：越來越多白領(lǐng)人士和進城務(wù)工農(nóng)民工沒時間或沒條件自己回家做飯，被迫在公司、工地或住所附近的餐館里就近倉促就餐。于此，外出就餐或者叫送外賣成為趨勢，快餐業(yè)開展勢態(tài)明顯。就餐時間不固定：在大城市里面的工薪階層和企業(yè)白領(lǐng)繁忙并時常的加班，和工作時間的不穩(wěn)定，使得其餐飲消費時段變得模糊。該批消費者對餐飲“不分時段、隨時供給〞的需求催生了各種24小時營業(yè)的連鎖快餐店成規(guī)模的投入運營歐美平均中國中國與外國人均每日工作小時比照與飲食有關(guān)的疾病日益廣泛，而讓消費者重視飲食健康城鎮(zhèn)人口工作時間加長，而對餐飲所需時間日漸重視35飲食文化的跨區(qū)域、跨民族、跨國家交流與融合在加快中餐口味互相混合：目前，中餐業(yè)各風(fēng)味流派互相借鑒，融合的趨向極為明顯比方，少數(shù)民族與漢族飲食文化交流不斷深入，如回民烤肉，涮羊肉深入各民族中西餐品味混合：隨著我國對外開放的擴大，西餐日益成為全國城市餐飲消費的重要文化需求；西餐的開展趨勢大致有：多樣化開展品牌包裝進一步標準文化色彩更趨向潮流化和多元化外鄉(xiāng)化西餐將成為一個時期的主流數(shù)據(jù)來源: 中國餐飲年鑒不同口味在聚合而口味也在跨地區(qū)，例如，連鎖店在全國不同地方，尤其中西部，都快速的被推廣北京8%廣東6%云南7%四川15%重慶9%陜西29%江蘇10%福建6%浙江15%上海75%連鎖店餐飲連鎖店2021～2021分地區(qū)增長率36第二章：餐飲業(yè)環(huán)境分析 1.中國餐飲業(yè)概況

2.宏觀經(jīng)濟環(huán)境

3.政策環(huán)境

4.餐飲業(yè)相關(guān)產(chǎn)業(yè)開展趨勢

5.餐飲業(yè)相關(guān)技術(shù)開展趨勢

6.社會環(huán)境與消費者行為趨勢

7.資本環(huán)境

37餐飲業(yè)的快速開展對VC和PE有較強吸引力，IPO逐步標準被投企業(yè)餐飲業(yè)態(tài)投資公司投資時間投資金額（$M）凈雅餐飲正餐連鎖深圳創(chuàng)新投2010年1月未披露吳地人家正餐連鎖凱達創(chuàng)投2009年9月7.32金谷園團膳松禾資本2009年6月1.76老娘舅快餐連鎖復(fù)星集團2009年3月8.19避風(fēng)塘休閑餐飲連鎖今日資本2009年未披露唇齒香濃多品牌餐飲集團未知200943.92俏江南正餐連鎖鼎暉、中金2008年12月43.85一茶一坐休閑餐飲連鎖IDG/紀源資本2008年9月未披露鄉(xiāng)村基快餐連鎖紅杉、海納亞洲2007年11月20真功夫快餐連鎖今日資本、聯(lián)動投資2007年10月40望湘園湘菜正餐連鎖復(fù)星譜潤2010年1月未披露38近幾年餐飲業(yè)融資事件一覽：2021年1月16日，港交所公布?香港交易所登載有關(guān)從事餐飲業(yè)務(wù)的申請人在上市文件中的披露的指引信?。2021年5月17日，中國證監(jiān)會發(fā)布??關(guān)于餐飲等生活效勞類公司首次公開發(fā)行股票并上市信息披露指引〔試行〕?，餐飲業(yè)重啟國內(nèi)股市IPO之門。中國餐飲業(yè)在全球資本市場還有較大開展空間Yahoo財經(jīng)頻道：歐美等主要興旺國家交易所共有90多家餐飲企業(yè)公開上市，其中美國紐交所和NASDAQ共有60多家餐飲企業(yè)公開上市39全球資本市場共有10家中國餐飲企業(yè)上市，其中5家均為境外上市，國內(nèi)上市餐飲企業(yè)共5家，其中西安飲食、福成、錦江股份主業(yè)均非餐飲業(yè)務(wù)，真正的餐飲業(yè)上市企業(yè)均為連鎖業(yè)態(tài)，即全聚德和湘鄂情。國內(nèi)A股市場餐飲及可類比的酒店旅游業(yè)的平均動態(tài)市盈率在25倍-35倍之間，明顯高于境外成熟餐飲市場估值水平2021年8月31日湘鄂情市盈率25.84倍，市值39.52億〔約$6.18億〕，2021年銷售額12.34億，利潤9312萬，利潤率7.54%。全聚德同期市盈率亦為25.84倍，市值46.56億〔約$7.29億〕，2021年銷售額18.02億，利潤1.29億，利潤率7.16%。境內(nèi)A股和中小板、創(chuàng)業(yè)板對于餐飲企業(yè)、餐飲相關(guān)的技術(shù)型企業(yè)還有很大想象空間。全球四大主要快餐連鎖企業(yè)及行業(yè)平均數(shù)據(jù)：WEN:溫迪快擦BKW:漢堡王MCD:麥當(dāng)勞YUM：百勝行業(yè)平均值市值：$4.95億雇員：8700人銷售額：$5.47億毛利率：31%息稅折舊攤銷前利潤：$89.74M運營利潤率：9%12個月平均市盈率：20.59國內(nèi)外上市快餐連鎖企業(yè)市值及主要財務(wù)數(shù)據(jù)一覽40第三章：餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈分析1餐飲產(chǎn)業(yè)鏈概述2餐飲業(yè)重點細分業(yè)態(tài)未來開展面臨的壓力3餐飲業(yè)重點業(yè)態(tài)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)分解4餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)現(xiàn)狀描述5餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)的技術(shù)升級將帶來產(chǎn)業(yè)變革41企業(yè)價值鏈關(guān)注于企業(yè)內(nèi)部，產(chǎn)業(yè)價值鏈覆蓋產(chǎn)業(yè)上下游價值鏈供應(yīng)鏈產(chǎn)業(yè)鏈范圍企業(yè)內(nèi)部企業(yè)及其上游企業(yè)行業(yè)及其上下游行業(yè)主要目標通過滿足消費者需求來使價值最大化通過提高供應(yīng)流程的效率，降低成本滿足消費者需求創(chuàng)造價值的同時提高供應(yīng)流程效率，降低成本關(guān)鍵環(huán)節(jié)產(chǎn)品的設(shè)計研發(fā)與銷售環(huán)節(jié)產(chǎn)品的生產(chǎn)環(huán)節(jié)產(chǎn)品涉及研發(fā)、生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)鏈“流”從消費者流出的價值流從供應(yīng)商到消費者的供應(yīng)流價值流與供應(yīng)鏈的結(jié)合價值鏈(ValueChain)〔1985哈佛商學(xué)院邁克爾·波特教授在其所著的?競爭優(yōu)勢?一書中首次提出〕包括產(chǎn)業(yè)價值鏈〔本文簡稱產(chǎn)業(yè)鏈〕與企業(yè)價值鏈產(chǎn)業(yè)價值鏈〔產(chǎn)業(yè)鏈〕包含行業(yè)中所有的價值創(chuàng)造活動，它始于根本原材料而終于產(chǎn)品送給最終客戶在產(chǎn)業(yè)價值流中應(yīng)用供給鏈的價值分析思想供給鏈(SupplyChain)〔1996年Reiter在價值鏈和價值流的根底之上提出供給鏈的概念〕相互關(guān)聯(lián)的部門或業(yè)務(wù)伙伴之間發(fā)生的物流、資金流、信息流、工作流和增值流，貫穿從產(chǎn)品〔或效勞〕設(shè)計、原材料和零部件采購、生產(chǎn)制造、包裝配送、分銷與零售，直到終端顧客的全過程的一體化。42高中端正餐企業(yè)價值鏈分析例如43餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈的主要構(gòu)成〔本文的論述不包括農(nóng)牧漁〕原材料相關(guān)產(chǎn)業(yè)農(nóng)牧漁食品加工食品制造食品批發(fā)食品物流食品包裝加工機械設(shè)備菜品相關(guān)產(chǎn)業(yè)餐飲制作專用設(shè)備送餐配送餐廚垃圾處理食品溯源下游延伸產(chǎn)業(yè)家用餐具與廚具飲食文化與養(yǎng)生住宿旅游娛樂百貨零售環(huán)境產(chǎn)業(yè)商業(yè)地產(chǎn)餐廳裝修設(shè)計餐廳建筑裝飾物業(yè)管理服務(wù)/支撐產(chǎn)業(yè)餐飲管理咨詢?nèi)瞬排嘤?xùn)餐飲營銷策劃/文化創(chuàng)意信息系統(tǒng)開發(fā)電子商務(wù)核心->菜品效勞環(huán)境支撐輔助->44第三章：餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈分析1餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈概述2餐飲業(yè)重點細分業(yè)態(tài)未來開展面臨的壓力3餐飲業(yè)重點業(yè)態(tài)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)分解4餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)現(xiàn)狀描述5餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)的技術(shù)升級將帶來產(chǎn)業(yè)變革45餐飲業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈中的重點細分業(yè)態(tài)為正餐、快餐和火鍋；正餐占比較大；火鍋和快餐集中度較高；快餐預(yù)測增長較快業(yè)態(tài)營業(yè)總額（億元）企業(yè)數(shù)前十強企業(yè)數(shù)占營業(yè)總額比重毛利率凈利率集中度餐館酒樓346.4436224.8%48%3.6%CR36=3.5%快餐送餐551.8927239.5%53%2.6%CR27=13.2%火鍋321.2621423%70%14.1%CR21=16.7%賓館餐飲91.08716.5%51%2.2%休閑餐飲65.63614.7%73%16.4%西餐19.54301.4%59%12.2%合計1395.8410010100%66%10.4%數(shù)據(jù)來源：羅蘭貝格報告；2021年中國餐飲百強清單；?國泰君安-社會效勞行業(yè)：餐飲專題系列?2021年餐飲百強分析，正餐、快餐、火鍋合計營業(yè)占比達89%快餐增長1.5%正餐占比48%46業(yè)態(tài)人均產(chǎn)值（萬/人）門店坪效（元/平米）離職率餐館酒樓15.449,82721.55%快餐送餐14.5312,52225.65%火鍋12.26,62518.85%賓館餐飲15.517,51815.57%休閑餐飲14.0714,3759.44%西餐7.275,33513.89%餐飲業(yè)是勞動密集型產(chǎn)業(yè)，受人工、房租、原材料、食品平安、環(huán)保、稅收等方面因素影響，面臨升級壓力數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局；2021年餐飲百強報告；?國泰君安-社會效勞行業(yè)：餐飲專題系列?2021年百強年度業(yè)績指標，人均產(chǎn)值低47主要餐飲業(yè)態(tài)所面臨的主要壓力正餐標準化與科學(xué)化專業(yè)人才的流動性高快餐、火鍋等其他業(yè)態(tài)競爭快餐連鎖經(jīng)營的擴張增加管理難度加工、配送等過程的升級需要大量資金支持菜品的更新與其質(zhì)量一致性的保證火鍋連鎖經(jīng)營的擴張增加管理難度加工、配送等過程的升級需要大量資金支持來自消費者、媒體和社會對食品平安的高度關(guān)注對客戶體驗的不同層次、角度的要求跨業(yè)態(tài)、跨區(qū)域經(jīng)營的跨區(qū)管理、人崗匹配等難度提升高原材料、高房租、高人工、高能源本錢，低利潤全業(yè)態(tài)48第三章：餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈分析1餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈概述2餐飲業(yè)重點細分業(yè)態(tài)未來開展面臨的壓力3餐飲業(yè)重點業(yè)態(tài)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)分解4餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)現(xiàn)狀描述5餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)的技術(shù)升級將帶來產(chǎn)業(yè)變革49半成品菜、包裝成品菜食品制造業(yè)第一產(chǎn)業(yè)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈全景圖50消費者餐廚垃圾處理糧油加工果蔬加工水產(chǎn)加工屠宰與肉類加工食品加工業(yè)食品批發(fā)業(yè)乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造調(diào)味品制造熟食品制造酒、飲料和精制茶制造半成品加工成品制作食品包裝加工機械設(shè)備食品物流及配送中心〔滲透入各環(huán)節(jié)〕送餐配送飲食文化與養(yǎng)生商業(yè)地產(chǎn)建筑裝修設(shè)計人才培訓(xùn)信息系統(tǒng)開發(fā)住宿旅游娛樂餐飲管理咨詢餐飲工程投資籌劃門店效勞營銷籌劃物業(yè)管理原材料初加工材料電子商務(wù)房地產(chǎn)業(yè)百貨零售餐飲業(yè)專業(yè)效勞業(yè)信息產(chǎn)業(yè)食材食材包裝食品機械設(shè)備機械設(shè)備食材包裝食品食材廚余等產(chǎn)證/租約設(shè)計環(huán)境保障外賣品菜品餐飲產(chǎn)效勞品菜品商品環(huán)境效勞支撐效勞下游延伸其他產(chǎn)業(yè)其他產(chǎn)品效勞建筑裝飾門店綠色：第一產(chǎn)業(yè)；藍色：第二產(chǎn)業(yè)；橙色：第三產(chǎn)業(yè)；紅色：第四產(chǎn)業(yè)；紅色箭頭：主價值流客戶體驗層級遞進食品溯源百貨零售家用餐具廚具農(nóng)業(yè)牧業(yè)漁業(yè)食品制造業(yè)第一產(chǎn)業(yè)正餐業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈分解51農(nóng)業(yè)牧業(yè)漁業(yè)消費者餐廚垃圾處理糧油加工果蔬加工水產(chǎn)加工屠宰與肉類加工食品加工業(yè)食品批發(fā)業(yè)乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造調(diào)味品制造熟食品制造酒、飲料和精制茶制造半成品加工成品制作食品包裝加工機械設(shè)備食品物流及配送中心〔滲透入各環(huán)節(jié)〕送餐配送飲食文化與養(yǎng)生商業(yè)地產(chǎn)建筑裝修設(shè)計人才培訓(xùn)信息系統(tǒng)開發(fā)住宿旅游娛樂餐飲管理咨詢餐飲工程投資籌劃門店效勞營銷籌劃物業(yè)管理原材料初加工材料電子商務(wù)房地產(chǎn)業(yè)百貨零售餐飲業(yè)專業(yè)效勞業(yè)信息產(chǎn)業(yè)食材食材包裝食品機械設(shè)備機械設(shè)備食材包裝食品食材廚余等產(chǎn)證/租約設(shè)計環(huán)境保障外賣品菜品餐飲產(chǎn)效勞品菜品商品環(huán)境效勞支撐效勞下游延伸其他產(chǎn)業(yè)其他產(chǎn)品效勞建筑裝飾門店綠色：第一產(chǎn)業(yè)；藍色：第二產(chǎn)業(yè)；橙色：第三產(chǎn)業(yè)；紅色：第四產(chǎn)業(yè)；紅色箭頭：主價值流客戶體驗層級遞進食品溯源家用餐具廚具食品制造業(yè)第一產(chǎn)業(yè)快餐業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈分解農(nóng)業(yè)牧業(yè)漁業(yè)消費者餐廚垃圾處理糧油加工果蔬加工水產(chǎn)加工屠宰與肉類加工食品加工業(yè)食品批發(fā)業(yè)糖果制造方便食品制造乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造調(diào)味品制造其他食品制造酒、飲料和精制茶制造業(yè)煙草制品半成品加工成品制作食品包裝加工機械設(shè)備食品物流及配送中心送餐配送飲食文化與養(yǎng)生商業(yè)地產(chǎn)建筑裝修設(shè)計人才培訓(xùn)信息系統(tǒng)開發(fā)住宿旅游娛樂餐飲管理咨詢餐飲工程投資籌劃門店效勞營銷籌劃物業(yè)管理原材料初加工材料電子商務(wù)房地產(chǎn)業(yè)百貨零售餐飲業(yè)專業(yè)效勞業(yè)信息產(chǎn)業(yè)食材食材包裝食品機械設(shè)備機械設(shè)備食材包裝食品食材廚余等產(chǎn)證/租約設(shè)計環(huán)境保障外賣品菜品菜品商品環(huán)境效勞支撐效勞下游延伸其他產(chǎn)業(yè)其他產(chǎn)品效勞建筑裝飾門店客戶體驗層級遞進餐飲產(chǎn)效勞品食品溯源綠色：第一產(chǎn)業(yè)；藍色：第二產(chǎn)業(yè)；橙色：第三產(chǎn)業(yè)；紅色：第四產(chǎn)業(yè)；紅色箭頭：主價值流家用餐具廚具52食品制造業(yè)第一產(chǎn)業(yè)火鍋業(yè)態(tài)產(chǎn)業(yè)鏈分解農(nóng)業(yè)牧業(yè)漁業(yè)消費者餐廚垃圾處理糧油加工果蔬加工水產(chǎn)加工屠宰與肉類加工食品加工業(yè)食品批發(fā)業(yè)糖果制造方便食品制造乳制品制造其他食品加工焙烤食品制造調(diào)味品制造其他食品制造酒、飲料和精制茶制造業(yè)煙草制品半成品加工成品制作食品包裝加工機械設(shè)備食品物流及配送中心送餐配送飲食文化與養(yǎng)生商業(yè)地產(chǎn)建筑裝修設(shè)計人才培訓(xùn)信息系統(tǒng)開發(fā)住宿旅游娛樂餐飲管理咨詢餐飲工程投資籌劃門店效勞營銷籌劃物業(yè)管理原材料初加工材料電子商務(wù)房地產(chǎn)業(yè)百貨零售餐飲業(yè)專業(yè)效勞業(yè)信息產(chǎn)業(yè)食材食材包裝食品機械設(shè)備機械設(shè)備食材包裝食品食材廚余等產(chǎn)證/租約設(shè)計環(huán)境保障外賣品菜品菜品商品環(huán)境效勞支撐效勞下游延伸其他產(chǎn)業(yè)其他產(chǎn)品效勞建筑裝飾門店客戶體驗層級遞進餐飲產(chǎn)效勞品食品溯源綠色：第一產(chǎn)業(yè)；藍色：第二產(chǎn)業(yè)；橙色：第三產(chǎn)業(yè)；紅色：第四產(chǎn)業(yè)；紅色箭頭：主價值流家用餐具廚具53從餐飲產(chǎn)業(yè)鏈的價值流分析中發(fā)現(xiàn)有9個關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)54價值鏈關(guān)鍵環(huán)節(jié)說明關(guān)鍵內(nèi)容舉例食品加工整合農(nóng)牧漁業(yè)的產(chǎn)品資源，為餐飲行業(yè)提供原材料產(chǎn)品農(nóng)副產(chǎn)品的清洗、屠宰、分割、提煉、加工食品物流（含餐飲）負責(zé)食材和產(chǎn)品在各個環(huán)節(jié)的流通食品運輸、儲存、配送、裝卸、保管、物流信息管理半成品加工為成品制作提供半成品，提高成品制作水平和效益清洗、除菌、食材精加工、調(diào)汁、菜品的前期熟、包裝處理成品制作制作供消費者食用的各種餐飲產(chǎn)品菜品烹飪、涼菜制作、主食制作門店服務(wù)及環(huán)境負責(zé)將餐飲產(chǎn)品遞送給個人或家庭消費者，如餐廳、食堂等實體就餐地點等引導(dǎo)入座、點菜、傳菜、就餐服務(wù)、結(jié)帳、打包、送客門店及后臺運營管理對餐飲企業(yè)運營過程的計劃、組織、實施和控制研發(fā)管理、生產(chǎn)管理、服務(wù)管理、采購管理餐飲食品溯源由政府推動，覆蓋食品的生產(chǎn)、加工、物流、終端銷售等整個產(chǎn)業(yè)鏈，追蹤食品流動信息并共享，為最終消費者提供食品安全保證信息生成、信息存儲、信息共享餐廚垃圾處理由政府推動，通過規(guī)范的存儲、回收、處理、轉(zhuǎn)化等行為，實現(xiàn)對餐廚垃圾的妥善處理并再次利用回收、油分離、制肥、制沼氣、生產(chǎn)飼料營銷渠道向客戶提供產(chǎn)品信息，促成交易55食品溯源〔餐飲〕食品加工半成品加工營銷渠道食品物流成品制作門店效勞環(huán)境以杭椒牛柳這道菜為例屠宰分割冷凍包裝貼標簽冷凍檢驗切條包裝貼標簽運輸冷凍清洗配送分揀包裝保鮮烹飪網(wǎng)絡(luò)預(yù)訂點餐享用裝盤清洗餐具垃圾處理門店及后臺運營管理貼標簽摘除傳菜垃圾回收配送需求提出采購信息門店庫存統(tǒng)計垃圾處理第三章：餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈分析1餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈概述2餐飲業(yè)重點細分業(yè)態(tài)未來開展面臨的壓力3餐飲業(yè)重點業(yè)態(tài)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)分解4餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)現(xiàn)狀描述5餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)的技術(shù)升級將帶來產(chǎn)業(yè)變革56產(chǎn)業(yè)鏈9個關(guān)鍵環(huán)節(jié)信息化和自動化現(xiàn)狀比較粗放主要環(huán)節(jié)主要服務(wù)業(yè)態(tài)信息化狀況自動化狀況食品加工業(yè)全部低。除了上規(guī)模的工廠有ERP系統(tǒng)，其他的都是空白較低。大多依靠簡單的機械生產(chǎn)食品物流業(yè)全部低。90%的物流是工業(yè)品，農(nóng)產(chǎn)品物流很少低。果蔬損耗率高達25-30%，發(fā)達國家在5%以下半成品制作全部低，部分領(lǐng)先企業(yè)使用了EPR軟件，但仍需要人工輔助，不能全部信息化，沒有和其他系統(tǒng)集成正餐業(yè)態(tài)加工自動化程度低；快餐業(yè)態(tài)領(lǐng)先型企業(yè)的自動化程度相對較高門店制作正餐，快餐，簡餐，團膳較低。廚房ERP進行出入庫管理。因為正餐的加工特點采取工序的信息化跟蹤效率低無?？繌N師手工制作，極少數(shù)餐廳使用機器人炒菜門店服務(wù)及環(huán)境中高端正餐，火鍋較低。具有一定規(guī)模餐廳使用餐廳管理系統(tǒng)，但未和其他系統(tǒng)集成無。靠服務(wù)員人工服務(wù)門店及后臺運營管理中高端正餐，火鍋，自助餐低。智能化環(huán)境案例極少無。自動化環(huán)境體驗案例極少食品溯源中高端正餐，火鍋，自助餐低。全能找到供應(yīng)商，但無法全部追溯到批次無自動化餐廚垃圾處理正餐，火鍋，簡餐，團膳沒有信息化無餐廚垃圾處理營銷渠道全部低，部分餐飲企業(yè)依靠互聯(lián)網(wǎng)擴展了營銷渠道無57產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)正是餐飲企業(yè)最為關(guān)注的創(chuàng)新點數(shù)據(jù)來源：中國餐飲產(chǎn)業(yè)開展報告〔2021〕58餐飲業(yè)技術(shù)創(chuàng)新能力薄弱源于企業(yè)科技投入與政府支持力度缺乏數(shù)據(jù)來源：中國餐飲產(chǎn)業(yè)開展報告〔2021〕59第三章：餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈分析1餐飲產(chǎn)業(yè)價值鏈概述2餐飲業(yè)重點細分業(yè)態(tài)未來開展面臨的壓力3餐飲業(yè)重點業(yè)態(tài)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)分解4餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)現(xiàn)狀描述5餐飲產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)的技術(shù)升級將帶來產(chǎn)業(yè)變革60技術(shù)升級餐飲產(chǎn)業(yè)鏈“產(chǎn)業(yè)延伸+技術(shù)升級〞二維升級方式示意圖原輔料生產(chǎn)或養(yǎng)殖物流送餐配送食品加工人才培訓(xùn)商業(yè)地產(chǎn)餐飲業(yè)餐廳設(shè)計裝修餐飲工程投資籌劃餐飲管理咨詢餐飲文化與養(yǎng)生餐具及廚具生產(chǎn)住宿旅游娛樂菜品研發(fā)廚房設(shè)備餐廳效勞生產(chǎn)加工標準化和工業(yè)化點餐收銀及財務(wù)系統(tǒng)管理制度和管理標準食品平安與營養(yǎng)健康信息化改造內(nèi)部辦公及外部客戶關(guān)系管理系統(tǒng)本錢核算采購系統(tǒng)餐廳硬件設(shè)施裝飾改造肉類加工果蔬加工水產(chǎn)加工糧油加工調(diào)味加工乳品加工食品加工機械智能烹飪廚具農(nóng)業(yè)牧業(yè)林業(yè)漁業(yè)中餐營養(yǎng)分析中西餐文化智能體驗餐廳設(shè)計智能點餐系統(tǒng)中廚自動化智能送餐上游下游相關(guān)產(chǎn)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈升級以信息化、自動化為特征的智能化趨勢將成為產(chǎn)業(yè)升級主流趨勢61低-智能化升級可行性-高在關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)進行智能化升級將會帶來產(chǎn)業(yè)變革人工操作簡單機械化依靠經(jīng)驗加工與管理內(nèi)部和供給鏈信息缺乏集成、不對稱自動化操作半成品和成品加工單元集成化信息化管理內(nèi)部信息與供給鏈信息、加工過程的集成傳統(tǒng)餐飲智能餐飲生產(chǎn)運營特征62決策特征企業(yè)運營效率經(jīng)驗決策依賴于人的能力

決策速度慢

準確度低企業(yè)效益偏低，邊際效益遞減產(chǎn)業(yè)內(nèi)部難以發(fā)揮協(xié)同效應(yīng)科學(xué)決策

依據(jù)數(shù)據(jù)及模型決策

決策速度快

準確度高規(guī)?；瘡?fù)制，邊際效益遞增產(chǎn)業(yè)內(nèi)與產(chǎn)業(yè)間協(xié)同效應(yīng)智能化升級展望63自動化方面信息化方面營銷渠道電子商務(wù)平臺餐廚垃圾處理油分離設(shè)備、堆肥設(shè)備、發(fā)酵設(shè)備食品溯源讀寫器、系統(tǒng)軟件、系統(tǒng)集成服務(wù)門店及后臺運營保障ERP、CRM、MIS、PDM等信息管理系統(tǒng)門店環(huán)境與服務(wù)生物識別系統(tǒng)點餐收銀系統(tǒng)、點餐終端成品制作自動烹飪設(shè)備（炒菜機器人、煲湯設(shè)備）、餐具清洗設(shè)備（自動洗碗設(shè)備）半成品加工清洗、除菌設(shè)備、包裝設(shè)備、調(diào)汁稱量設(shè)備、加工設(shè)備餐飲食品物流無人搬運車、識別終端、自動倉庫、智能冷熱鏈設(shè)備未來5年內(nèi)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)的智能化升級帶來的直接新增產(chǎn)值超過1000億億食品加工業(yè)設(shè)備估計2021年市場容量將達1786億〔?食品工業(yè)年鑒?估計〕智能化升級帶來的系統(tǒng)集成、智能餐飲工程效勞、運維支撐等周邊產(chǎn)業(yè)，5年累計可達3000-5000億通過智能餐飲與農(nóng)牧漁的規(guī)模工業(yè)化相結(jié)合〔如農(nóng)餐對接〕，可能發(fā)生農(nóng)業(yè)與餐飲業(yè)的產(chǎn)業(yè)重組，僅中廚食材加工銷售產(chǎn)值就可高達每年3000-6000億元64限額以上-餐飲企業(yè)總門店數(shù)51276個限額以上-非連鎖餐飲門店總數(shù)35943個2021餐飲連鎖企業(yè)門店數(shù)15333個智能烹飪設(shè)備市場容量估算例如〔假設(shè)：智能設(shè)備切實符合用戶需求、應(yīng)用示范能成功帶動行業(yè)變革、政策支持〕2021年餐飲連鎖企業(yè)總營業(yè)額955.42億2021年限額以上餐飲業(yè)總營業(yè)額3195.1億連鎖企業(yè)營業(yè)額約占限額以上企業(yè)營業(yè)額的1/3注1：假設(shè)連鎖企業(yè)都是限額以上企業(yè)注2：假設(shè)限額以上餐飲企業(yè)門店數(shù)也單店營業(yè)額和連鎖餐飲企業(yè)門店額相同限額以上-連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)3萬個預(yù)測限額以下及其他企業(yè)在設(shè)備上的投入和限額以上企業(yè)相等未來5年總市場容量65.9～59.8億之間預(yù)測門店數(shù)保持10%的增長2021年限額以上-非連鎖餐飲企業(yè)門店總數(shù)7萬個注1注2每家門店投入20～30萬采購智能設(shè)備限額以上-連鎖餐飲企業(yè)有30%的愿意購置智能設(shè)備限額以上-非連鎖企業(yè)有10%愿意購置智能烹飪設(shè)備連鎖餐飲企業(yè)購置設(shè)備總額億未來5年限額以上非連鎖餐飲企業(yè)購置設(shè)備總額14-21億未來5年限額以下及其他企業(yè)購置設(shè)備總額億數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局預(yù)測65關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)智能化升級的行業(yè)吸引力評估矩陣〔不含食品加工業(yè)〕66市場吸引力技術(shù)和經(jīng)濟可行性低中高低中高1.53.01.53.0123456781.餐飲食品物流2.半成品加工3.成品制作4.門店環(huán)境與效勞5.門店及后臺運營保障6.食品溯源7.餐余垃圾處理8.營銷渠道市場吸引力=市場規(guī)模得分〔50%〕+需求迫切度得分〔50%)技術(shù)和經(jīng)濟可行性=技術(shù)可行性得分〔50%〕+資本可獲得性得分〔50%)5.05.0餐飲業(yè)關(guān)鍵價值環(huán)節(jié)智能化升級的步驟，分三步走第一階段：菜品制作啟動時間：2012產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)：半成品制作、成品制作、營銷渠道、門店運營及后臺管理智能化市場規(guī)模：428億元第二階段：安全環(huán)保和加工物流啟動時間：2014產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)：食品溯源、餐廚垃圾處理、食品物流智能化市場規(guī)模：415億元產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)：食品加工、食品物流智能化市場規(guī)模：606.3億元第三階段：服務(wù)環(huán)境啟動時間：2016產(chǎn)業(yè)鏈環(huán)節(jié)：門店環(huán)境與服務(wù)、餐飲文化、商業(yè)地產(chǎn)等智慧化市場規(guī)模估算：1000億以上67第四章：從傳統(tǒng)餐飲升級到智能餐飲的途徑分析1其它效勞產(chǎn)業(yè)智能化升級的理論和案例研究酒店業(yè)零售業(yè)2餐飲業(yè)升級的分階段研究和案例分析3餐飲業(yè)升級中的關(guān)鍵技術(shù)分析4現(xiàn)有企業(yè)的餐飲轉(zhuǎn)型和升級案例分析5餐飲業(yè)不同升級方式的比較68酒店業(yè)的信息化升級的五個階段，未來以產(chǎn)業(yè)鏈為中心電算化階段替代手工操作為主而引入計算機電算系統(tǒng)自動化階段多種控制及管理功能的智能化自動化控制系統(tǒng)如：系統(tǒng)監(jiān)控、安全控制、辦公自動化等網(wǎng)絡(luò)化階段以寬帶高速數(shù)據(jù)網(wǎng)絡(luò)為核心的“數(shù)字化酒店”（CyberHotel）應(yīng)用重點是網(wǎng)絡(luò)營銷和網(wǎng)上適時訂房業(yè)務(wù)集成化階段應(yīng)用最佳行業(yè)業(yè)務(wù)規(guī)范進行酒店業(yè)務(wù)流程再造（BPR）針對酒店經(jīng)營管理全過程中的各個環(huán)節(jié)，電腦管理系統(tǒng)都有相應(yīng)的功能模塊來方便、快捷和規(guī)范地運轉(zhuǎn)協(xié)同化階段連接客戶、酒店、員工、供應(yīng)商、合作伙伴等的跨產(chǎn)業(yè)業(yè)務(wù)協(xié)同運作企業(yè)資源管理計劃（ERP）、客戶關(guān)系管理(CRM)、供應(yīng)鏈管理(SCM)和電子商務(wù)等以設(shè)備為中心以客戶為中心以產(chǎn)業(yè)鏈為中心無線無紙化入住/退房系統(tǒng)智能導(dǎo)航系統(tǒng)互動效勞電視系統(tǒng)航班動態(tài)顯示69酒店產(chǎn)業(yè)鏈智能化升級示意圖商業(yè)地產(chǎn)酒店用品供給商產(chǎn)品采購建筑裝飾客房銷售效勞管理商業(yè)地產(chǎn)酒店用品供給商產(chǎn)品采購技術(shù)設(shè)備提供商技術(shù)應(yīng)用智能建筑網(wǎng)絡(luò)營銷與銷售智能效勞管理消費者消費者傳統(tǒng)酒店產(chǎn)業(yè)鏈智能化酒店產(chǎn)業(yè)鏈自動化智能建筑網(wǎng)絡(luò)化集成化協(xié)同化〔如Summit訂房網(wǎng)絡(luò)〕紅色：技術(shù)升級藍色：技術(shù)+模式升級70零售業(yè)的信息化升級〔以沃爾瑪為例〕第一階段時間：1969-1979信息化重點：內(nèi)部的日常關(guān)鍵作業(yè)系統(tǒng)公司發(fā)展：1972年紐交所上市第二階段時間：1980-1993信息化重點：與供應(yīng)商之間的數(shù)據(jù)業(yè)務(wù)共享公司發(fā)展：美國最大零售商；進軍海外第三階段時間：1994-今信息化重點：電子商務(wù)；輔助性部門信息化公司發(fā)展：全球最大公司，1萬門店，220萬員工，4千億美元銷售額1979年：門店與總部之間的衛(wèi)星網(wǎng)絡(luò)投資額：1600萬美元+60萬美元年費1991年：與供給商建立的RetailLink系統(tǒng)投資額：40億美元2021年：全美第四大電商網(wǎng)站，并持續(xù)上升71零售產(chǎn)業(yè)鏈智能化升級示意圖傳統(tǒng)零售產(chǎn)業(yè)鏈信息化推動零售產(chǎn)業(yè)升級生產(chǎn)商代理商消費者批發(fā)商紅色：技術(shù)升級藍色：技術(shù)+模式升級72零售商生產(chǎn)商代理商消費者批發(fā)商零售商EFT決算系統(tǒng)JIT型自動發(fā)貨系統(tǒng)ERP系統(tǒng)POS系統(tǒng)CRM系統(tǒng)DBMS數(shù)據(jù)庫管理系統(tǒng)/EDI電子數(shù)據(jù)交換技術(shù)/條碼技術(shù)與射頻技術(shù)電子商務(wù)B2C有修改傳統(tǒng)產(chǎn)業(yè)鏈與智能化產(chǎn)業(yè)鏈的比照：降低本錢、提升體驗、實現(xiàn)標準化傳統(tǒng)酒店產(chǎn)業(yè)鏈智能化酒店產(chǎn)業(yè)鏈人力成本占比高。服務(wù)和管理均需要大量手工操作低。服務(wù)和管理實現(xiàn)自動化客戶體驗不穩(wěn)定。依賴于服務(wù)員高。并具有智能化客戶體驗客戶管理無。依賴于服務(wù)員的記憶力高。身份識別、一體化消費、CRM等標準化程度低。缺乏標準和體系高。實現(xiàn)標準化運作互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)應(yīng)用無。有。提升客戶銷售和客戶體驗73傳統(tǒng)零售產(chǎn)業(yè)鏈智能化零售產(chǎn)業(yè)鏈人力成本占比高。采購、核算等需要大量手工操作低。采購、核算等實現(xiàn)自動化渠道成本高。中間層級很多低。通過規(guī)模效應(yīng)和技術(shù)手段，減少中間環(huán)節(jié)客戶管理無。依賴于服務(wù)員的記憶力高。通過客戶關(guān)系管理，深挖需求標準化程度低。缺乏標準和體系高。實現(xiàn)標準化運作互聯(lián)網(wǎng)等新技術(shù)應(yīng)用無。有。網(wǎng)絡(luò)購物開創(chuàng)新模式新增第四章：從傳統(tǒng)餐飲升級到智能餐飲的途徑分析1其它效勞產(chǎn)業(yè)智能化升級的理論和案例研究2餐飲業(yè)升級的分階段研究和案例分析3餐飲業(yè)升級中的關(guān)鍵技術(shù)分析4現(xiàn)有企業(yè)的餐飲轉(zhuǎn)型和升級案例分析5餐飲業(yè)不同升級方式的比較74餐飲產(chǎn)業(yè)鏈智能化升級示意圖傳統(tǒng)餐飲產(chǎn)業(yè)鏈智能餐飲產(chǎn)業(yè)鏈農(nóng)牧漁食品加工食品物流消費者3.前端消費升級中廚/門店加工烹飪門店環(huán)境與效勞農(nóng)牧漁食品加工食品物流消費者中廚/門店加工烹飪門店環(huán)境與效勞2.烹飪加工升級1.后端加工升級5.管理與分銷模式升級食品溯源垃圾處理4.平安環(huán)保升級紅色：技術(shù)升級I藍色：技術(shù)+模式升級門店及后臺運營管理75餐飲業(yè)后端加工的升級，提高效率、減少損耗、降低本錢后端加工升級產(chǎn)業(yè)鏈示意圖農(nóng)牧漁食品加工食品物流成品制作消費就餐垃圾處理食品溯源門店環(huán)境與效勞半成品加工主要目標說明降低成本降低加工和物流損耗自動化、信息化，提高后端加工效率，降低人力成本食品安全實現(xiàn)每到工序的自動檢測檢驗減少個人衛(wèi)生對食材的影響營養(yǎng)健康智能化處理保證食材的營養(yǎng)成分有效保存有機、綠色食品需要更加智能的加工物流配套環(huán)境保護智能控制減少過程中的碳排放環(huán)節(jié)現(xiàn)狀智能化升級食品加工在中國食品加工行業(yè)規(guī)模小，集中度低研發(fā)力量薄弱農(nóng)產(chǎn)品加工率不足50%，而美國達90%方便食品、綠色食品及有機食品將成為食品消費的主旋律生物技術(shù)、機械化及自動化將在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用食品物流農(nóng)產(chǎn)品流通不暢，供應(yīng)鏈過長果蔬在流通環(huán)節(jié)的損失率25%，美國僅2%物流業(yè)基礎(chǔ)設(shè)施尚不完備冷鏈物流和熱鏈物流的技術(shù)將大規(guī)模應(yīng)用中間流通環(huán)節(jié)減少，鼓勵農(nóng)餐對接76食品加工及物流智能化在國內(nèi)外的應(yīng)用情況國外應(yīng)用荷蘭：瓦赫寧恩的“食品硅谷〞政府牽頭，整合大學(xué)、研究機構(gòu)與企業(yè)，把前沿科技與食品產(chǎn)業(yè)相結(jié)合擁有85個頂尖成員公司與上萬名員工全球80%禽肉加工、50%土豆加工市場瓦赫寧恩大學(xué)是歐洲生命科學(xué)的領(lǐng)頭羊德國：Krones公司(FRA:KRN)，全球最大的食品加工與包裝公司2021年銷售額：258億歐元產(chǎn)業(yè)政策?食品工業(yè)“十二五〞開展規(guī)劃??食品產(chǎn)業(yè)科技開展“十二五〞重點專項規(guī)劃??糧食加工業(yè)開展規(guī)劃2021-2021??全國生豬屠宰行業(yè)開展規(guī)劃綱要(2021—2021年)??農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流開展規(guī)劃?智能物流“十二五〞規(guī)劃即將出臺……某國內(nèi)企業(yè)屠宰生產(chǎn)線東方友誼實現(xiàn)全冷鏈倉儲配送德國Krones自動智能生產(chǎn)線數(shù)據(jù)來源：Krones公司年報；食品硅谷在歐洲的位置1122334477水產(chǎn)品加工及物流智能化在國內(nèi)的應(yīng)用情況，需求很大，設(shè)備落后優(yōu)勢產(chǎn)量高：中國連續(xù)12年居漁業(yè)產(chǎn)量世界第一，人均占有量（37公斤）超過世界平均水平已形成了冷凍冷藏、腌熏、罐藏、調(diào)味休閑食品、魚糜制品、魚粉、魚油、海藻食品、海藻化工、海洋保健食品、海洋藥物、魚皮制革及化妝品和工藝品等十多個門類不足水產(chǎn)品加工比例很低：發(fā)達國家75%，中國僅33.4%，淡水產(chǎn)品僅14%設(shè)備老化技術(shù)落后：每年因包裝不善而導(dǎo)致的損失高達近70億美元物流方式落后：尤其冷鏈技術(shù)已成為水產(chǎn)品流通的瓶頸魚類處理機械設(shè)備分類洗魚機，分級機，自動投料機，剖切機，去皮機行業(yè)特點國內(nèi)設(shè)備以剝皮機、采肉機和“三去”設(shè)備為主，沒有整套的加工生產(chǎn)線，性能不及國外的設(shè)備魚類產(chǎn)品精精加工設(shè)備和廢物利用機械設(shè)備還是空白缺乏專門生產(chǎn)水產(chǎn)品加工設(shè)備的大規(guī)模生產(chǎn)廠家典型企業(yè)連云港東亞，肇慶鳳翔，大連樂樂，等貝類處理機械設(shè)備分類凈化裝置，加工機械行業(yè)特點國內(nèi)設(shè)備以清洗和蒸煮等單個設(shè)備為主，個別廠家的整條生產(chǎn)線，還不能實現(xiàn)全自動化歐洲和日本的貝類加工關(guān)鍵技術(shù)設(shè)備比較先進典型企業(yè)煙臺凱晨，大連信科，上虞市康，安丘市科海參加工設(shè)備設(shè)備分類即食海參，鹽干海參，淡干海參，鹽漬海參（拉缸鹽海參）和真空凍干海參行業(yè)特點國內(nèi)設(shè)備單一，海參烘干設(shè)備居多，對于生產(chǎn)線多環(huán)節(jié)則要手工操作（如人工去內(nèi)臟等）國內(nèi)較大的海參加工廠家大都購買國外流水線設(shè)備典型企業(yè)大連樂樂，青島德維，浙江三雄，江蘇范群，臨朐金陽，等78新增Marel〔OMX：MARL〕成立于1983年，為食品加工業(yè)提供各類設(shè)備、系統(tǒng)和效勞專注于家禽、魚、肉的精加工。在魚片加工技術(shù)等方面全球領(lǐng)先擁有Marel,、Stork〔家禽加工〕Townsend〔精加工〕三大品牌在2021年年底，有3,919名員工，年收入為6.68億歐元。三文魚整體解決方案〔interlockingsalmonsolutions〕一站式、一體化的專業(yè)設(shè)備，于2007年面世從生魚開始，分級、稱重、切片、去骨、去皮、去脂等全系列加工自動化應(yīng)用MPS軟件、AWE機器人等先進技術(shù)冰島Marel公司的水產(chǎn)品加工智能化設(shè)備791212IPL智能切割機器人具備視頻識別技術(shù)，可分辨材料的大小、形狀、部位、方向等，進行自動、準確、輕柔的處理〔如抓取、翻轉(zhuǎn)、運輸?shù)取匙疃?個機器人協(xié)同工作，處理不同工序Marel產(chǎn)品系列家禽加工肉雞火雞鴨子其他魚類加工野生白魚養(yǎng)殖白魚三文魚其他肉類加工牛肉豬肉羊肉精加工帶骨剔骨塊排香腸土豆味其他稱重涂面包切割機器人冷凍IPL