第七章礦物質(zhì)教程文件

第七章礦物質(zhì)

一、概述：1、概念：構(gòu)成生物體的元素，已知有五十多種，除去C、H、O、N四種構(gòu)成水分和有機(jī)(yǒujī)物質(zhì)的元素外，其它元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)。2、功能（1）是構(gòu)成生物體的組成部分。江蘇食品職業(yè)(zhíyè)技術(shù)學(xué)院食品工程系第一頁，共16頁。

（2）維持生物體的滲透壓。（3）維持機(jī)體的酸堿平衡。（4）酶的活化劑（5）對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用3、分類：（（1）根據(jù)礦物質(zhì)在生物體內(nèi)含量分：常量元素（含量在0.01％以上）和微量元素（含量在0.01％以下）（2）從食物和營養(yǎng)(yíngyǎng)角度：必需元素、非必需元素及有毒元素。第二頁，共16頁。

7.1食品中重要的礦物質(zhì)一、鈣1、存在形式：正常成年人體中含鈣量的99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。2、功能：（1）構(gòu)成(gòuchéng)牙齒（2）維持毛細(xì)管及細(xì)胞膜滲透性（3）維持神經(jīng)肌肉正常興奮第三頁，共16頁。

（4）參與凝血過程（5）對(duì)多種酶有激活作用3、缺乏癥狀：幼兒及青少年缺鈣則會(huì)得軟骨病和發(fā)育不良。鈣有抑制神經(jīng)組織和肌肉的應(yīng)激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會(huì)發(fā)生抽搐現(xiàn)象。4、食物來源：食物中鈣的最好來源是牛奶與綠葉蔬菜、肉類、豆類、水產(chǎn)等，但有些蔬菜，如長老了的菠菜(bōcài)中含草酸及植酸過多，會(huì)與鈣生成不溶性鹽，妨礙鈣的吸收。第四頁，共16頁。

二、磷1、存在形式：約有70—80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。其余則以多種有機(jī)磷酸化合物存在于每一個(gè)細(xì)胞(xìbāo)中。2、功能：（1）構(gòu)成骨骼、牙齒（2）構(gòu)成軟組織（3）參與機(jī)體能量代謝3、缺乏癥狀缺磷會(huì)影響鈣的吸收而得軟骨病，成年人膳食中Ca：P以1：1—1：2為宜，否則鈣、磷的吸收都太少。第五頁，共16頁。

4、食物來源：食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃(dànhuáng)等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。三、鐵1、存在形式：55％的鐵存在于血液中，10％在肌肉中，其余則在各種臟器和骨髓中。鐵在食物中的存在形式：（1）高鐵離子（2）血紅素型鐵第六頁，共16頁。

2、功能：（1）參與氧的運(yùn)送、交換及組織呼吸過程（2）參與能量代謝（3）促進(jìn)肝臟等組織的生長發(fā)育3、缺乏癥狀缺鐵時(shí)會(huì)引起(yǐnqǐ)貧血，雖然鐵是地球上含量較多的元素，但由于它都是以生物難以利用的形態(tài)存在，所以人類很易發(fā)生缺鐵癥。第七頁，共16頁。

4、食物來源：食物中的肝、腎、蛋、大豆、芝麻、綠色蔬菜。肉類可增加鐵的吸收，因?yàn)殍F可與氨基酸形成可溶性的復(fù)合物，利于吸收。四、鋅1、存在形式：在毛發(fā)、眼睛、皮膚、骨骼等組織中濃度最高。2、功能：參與很多酶的組成成分3、缺乏癥狀(zhèngzhuàng)：食欲不振、生長停滯、性功能發(fā)育不良，味覺及嗅覺遲鈍、創(chuàng)傷愈合率低，產(chǎn)生“青春痘”、“粉刺”等皮膚病。第八頁，共16頁。

4、食物來源：牛肉、羊肉、豬肉、魚類及海產(chǎn)品等動(dòng)物性食品；豆類、小麥等五、碘1、存在形式：20％～30％存在于甲狀腺中2、功能：參與甲狀腺素的合成及機(jī)體代謝的調(diào)節(jié)3、缺乏癥狀：缺碘會(huì)引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種(yīzhǒnɡ)常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動(dòng)、植物機(jī)體中也缺碘。4、食物來源：海產(chǎn)食物和海鹽是碘的良好來源。第九頁，共16頁。

六、硒1、存在形式：谷胱苷肽過氧化物酶的重要組分。2、功能：對(duì)人體組織起保護(hù)作用；一種(yīzhǒnɡ)天然的對(duì)抗金屬的解毒劑3、缺乏癥狀：引起克山病4、食物來源：海產(chǎn)品、腎、肝七、其他礦物質(zhì)元素：1、鎂：體內(nèi)70%的鎂存在于骨骼及牙齒中，其余分布于軟組織及體液中，鎂是第十頁，共16頁。

許多酶的激活劑。缺鎂會(huì)情緒激動(dòng)，手足抽搐。長期缺鎂會(huì)使骨質(zhì)變脆，牙齒生長(shēngzhǎng)不良。Mg++廣泛分布于植物中，葉綠素中就有，肉和臟器中也富含Mg++，奶中則較少。2、Na、K及Cl鈉、鉀在體內(nèi)幾乎完全以離子態(tài)存在，一切體液中均含有之，它們主要與Cl-共存，Na+、K+、Cl-是維持體液PH及滲透壓最重要的離子。第十一頁，共16頁。

人體中Na+和Cl-主要來自(láizì)食物中的食鹽，K+在食物中普遍存在，以植物中為多，故一般不易缺乏。八、其他微量元素1、氟：與蛀齒有關(guān)。2、鉻3、錳：能活化許多酶。第十二頁，共16頁。

7.2礦物質(zhì)元素在加工過程中的損失和強(qiáng)化一、食品中礦物質(zhì)損失的常見的原因1、碾磨對(duì)谷類食物中礦物質(zhì)含量的影響2、食品加工對(duì)礦物質(zhì)的影響二、食品中礦物質(zhì)的補(bǔ)強(qiáng)1、造成人體缺乏(quēfá)礦物質(zhì)的因素2、礦物質(zhì)強(qiáng)化劑主要有鈣和鐵，其他還有磷、鋅、碘等。第十三頁，共16頁。

（1）常用的鈣強(qiáng)化劑（2）常用的鐵強(qiáng)化劑3、在對(duì)食品(shípǐn)礦物質(zhì)食品(shípǐn)強(qiáng)化時(shí)，應(yīng)注意其生物有效性的影響7.3酸性食品(shípǐn)和堿性食品(shípǐn)食品(shípǐn)按其灰化后測(cè)定的酸堿性分為酸性食品(shípǐn)和堿性食品(shípǐn)食品(shípǐn)的酸堿度：是指將100g食品(shípǐn)灼燒后得到的灰分溶于水，用0.1mol/L酸或堿中和時(shí)所消耗的毫升數(shù)。第十四頁，共16頁。

一、酸性食品酸性食品：在體內(nèi)(tǐnèi)代謝后可形成帶陰離子的酸根的食品。常見酸性食品：谷物、肉、魚貝類、蛋類、黃油、干酪等。二、堿性食品堿性食品：在體內(nèi)(tǐnèi)代謝后可形成帶陽離子的堿性化合物的食品。常見的堿性食品：蔬菜、水果、薯類、大豆、牛奶等。第十五頁，共16頁。

三、合理搭配膳食的方法及意義酸堿食品可影響機(jī)體的酸、堿平