營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)

會(huì)計(jì)學(xué)1營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)第三節(jié)礦物質(zhì)2023/1/152礦物質(zhì)的分類

常量元素（>0.01%）：鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯六種

必需微量元素：鐵、碘、鋅、硒、銅、鉬鉻、鈷、錳

微量元素

(<0.01%)可能必需微量元素：氟、硅、鎳、硼、釩

有毒微量元素：鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質(zhì)第1頁/共128頁2023/1/153礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

第2頁/共128頁2023/1/154礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群第3頁/共128頁2023/1/155一、常量元素

1、鈣(calcium)第4頁/共128頁2023/1/156

正常成人含鈣量為1200g，占體重的2%，分布不均，其中99%的鈣集中在骨骼和牙齒，存在形式主要為羥磷灰石【Ca10(PO4)6(OH)2】；另1%一部分與檸檬酸或蛋白結(jié)合，一部分以離子狀態(tài)【Ca2+】分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中，稱為混溶鈣池。

混溶鈣池(0.5%)骨骼鈣(99%)成骨細(xì)胞破骨細(xì)胞第5頁/共128頁2023/1/157第6頁/共128頁2023/1/1581.鈣的生理功能（1）構(gòu)成骨骼和牙齒的成分占全身總鈣量的99%。

幼兒骨骼每1-2年更新一次成年人10-12年更新一次

40-50歲后骨吸收大于骨生成，轉(zhuǎn)換0.7%

婦女停經(jīng)后，雌激素水平下降，骨鈣降低，易患更年期綜合癥。第7頁/共128頁2023/1/159（2）維持肌肉與神經(jīng)正?；顒?dòng)體液中鈣以離子狀態(tài)(Ca2+)存在于軟組織、細(xì)胞外液和血液中（混溶鈣池）。這些離子鈣與細(xì)胞膜上的蛋白和陰離子基團(tuán)結(jié)合，調(diào)節(jié)膜受體、離子通道通透性及神經(jīng)傳遞物質(zhì)釋放等作用，從而維持神經(jīng)與肌肉活動(dòng)，包括肌肉的興奮性、神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)和心臟的搏動(dòng)。第8頁/共128頁2023/1/1510（3）參與凝血過程。鈣有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。參與過程，對(duì)諸如三磷酸腺苷酶起激活作用。第9頁/共128頁2023/1/1511（4）其他功能降低毛細(xì)血管通透性,維持毛細(xì)血管內(nèi)外液正常滲透壓。鈣還與生物膜結(jié)構(gòu)完整性有關(guān)。與激素分泌、維持體液酸堿平衡以及細(xì)胞內(nèi)膠質(zhì)穩(wěn)定性有關(guān)第10頁/共128頁2023/1/15122.鈣的吸收與代謝膳食鈣的吸收主要在小腸上端。在腸道中的吸收很不完全，約有70-80%不被吸收。

鈣的代謝第11頁/共128頁2023/1/1513第12頁/共128頁2023/1/1514（1）促進(jìn)鈣吸收的因素：

1）VitD:促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白的形成和激活鈣的ATP酶。

2）乳糖：乳糖被腸道分解發(fā)酵產(chǎn)酸→腸道pH↓，與鈣形成乳酸鈣復(fù)合物，增強(qiáng)Ca的吸收。第13頁/共128頁2023/1/15153）氨基酸：賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等與鈣形成可溶性鈣鹽促進(jìn)鈣的吸收。膳食蛋白質(zhì)在腸道分解成氨基酸，有利于鈣的吸收。注意a:蛋白質(zhì)的攝入與尿鈣量呈正相關(guān)，長期攝入高蛋白食物可能導(dǎo)致鈣的負(fù)平衡。

b:磷攝入增加可降低尿鈣排除，攝入1克磷時(shí)尿鈣排除為180mg，攝入2.5克時(shí)為1.7mg。第14頁/共128頁2023/1/15164）機(jī)體對(duì)Ca需要量嬰幼兒、孕婦、乳母鈣的吸收率達(dá)50%

兒童40%

成人只能吸收膳食鈣20%

老年人只有15%5）部分抗生素：青霉素、氯霉素、新霉素等第15頁/共128頁2023/1/1517（2）干擾鈣吸收因素：凡在腸道中能與鈣形成不可溶性復(fù)合物者。1）糧食、蔬菜等植物性食物草酸、植酸、磷酸2）膳食纖維

醛糖酸殘基與Ca結(jié)合3）脂肪消化不良脂肪酸與Ca形成鈣皂4）其他礦物質(zhì)鐵、鋅、鎂、磷5）堿性藥物蘇打、黃連素、四環(huán)素等第16頁/共128頁2023/1/1518Q-草酸豆腐?

經(jīng)常有科普雜志、報(bào)刊介紹“菠菜、空心菜、折耳根等含草酸多的蔬菜與高鈣食物豆腐同食會(huì)形成不易被吸收的草酸鈣，影響鈣的吸收?！蹦阏J(rèn)為正確嗎?WHY?第17頁/共128頁2023/1/15193、鈣的缺乏與過量缺乏：

鈣缺乏者易患齲齒，影響牙齒質(zhì)量。兒童生長發(fā)育遲緩，骨軟化，骨骼變形，嚴(yán)重者導(dǎo)致佝僂病。中老年人易患骨質(zhì)疏松。骨質(zhì)軟化：成年人尤其是多胎生育的婦女第18頁/共128頁2023/1/1520嬰兒佝僂病的表現(xiàn)

早期表現(xiàn)為多汗、好哭、睡眠不沉、易驚，枕部禿發(fā)。病情進(jìn)一步發(fā)展，可見孩子的肌肉松弛無力，可引起腸脹氣致腹部膨隆猶如蛙腹。佝僂病患兒特征表現(xiàn)是由于骨骼病變所出現(xiàn)的癥狀：枕骨或頂骨乒乓球有彈性感（6個(gè)月以下）方顱、前囟門也偏大并前囟門遲閉（8～9個(gè)月）肋串珠、“雞胸”、肋緣的外翻（1歲左右）。坐、立和走路晚并呈“0”型腿或“X”型腿。此外，孩子的出牙也延遲，且容易發(fā)生蛀牙。第19頁/共128頁2023/1/1521骨質(zhì)疏松（osteoporosis）骨質(zhì)疏松是全身骨骼成分減少的一種現(xiàn)象，主要表現(xiàn)為骨組織內(nèi)單位體積中骨量減少，骨礦物質(zhì)和骨基質(zhì)隨年齡的增加（或婦女絕經(jīng)后）等比例的減少，骨組織的顯微結(jié)構(gòu)發(fā)生改變而致其骨組織的正常荷載功能發(fā)生變化。臨床表現(xiàn)：腰背疼、病理性骨折。椎體變形、體態(tài)變形致“龜背”出現(xiàn)，伴有周身骨骼的疼痛等癥狀，稱為骨質(zhì)疏松癥，是一種全身性的骨骼疾病。第20頁/共128頁2023/1/1522骨質(zhì)軟化（osteomalacia）骨質(zhì)軟化是指一定單位體積內(nèi)骨組織有機(jī)成分正常，而礦物質(zhì)含量減少。因此，1g骨內(nèi)的鈣鹽含量降低。骨發(fā)生軟化。組織學(xué)上顯示骨樣組織鈣化不足，常見骨小梁中央部分鈣化，而外面圍以一層未鈣化的骨樣組織。第21頁/共128頁2023/1/1523過量：增加腎結(jié)石的危險(xiǎn)性使降鈣素分泌增多，易發(fā)生骨硬化奶堿綜合癥：包括高鈣血癥、堿中毒、腎功能障礙。每天2000mg，將導(dǎo)致高鈣血癥引起便秘鈣和其他礦物質(zhì)的相互干擾作用。影響鐵、鋅、鎂、磷等其它礦物質(zhì)吸收。第22頁/共128頁2023/1/15244.鈣的供給量

成人適宜攝入量(adequateintake,AI)為1000mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。我國居民鈣的攝入量嚴(yán)重不足。城市居民占推薦攝入量（RNI）的45.7%，農(nóng)村為37.7%。第23頁/共128頁2023/1/1525表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～

0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～

50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200第24頁/共128頁2023/1/1526據(jù)報(bào)道，全世界人均牛奶占有量在100公斤以上，而我國不足6公斤,多次調(diào)查我國居民每日膳食Ca平均攝入量只有400mg左右，WHO800～1200mg，不足50%。我國嬰兒、兒童、青少年、中老年以及孕婦，哺乳母子膳食鈣攝入均不足，<60%RNI奶及奶制品不僅Ca豐富，且含豐富的乳糖，鈣與乳糖形成低分子可溶性結(jié)合物，有利于鈣的吸收。中華民族要提倡喝奶：每天飲用牛奶第25頁/共128頁2023/1/15275、鈣的食物來源奶和奶制品：含鈣豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。水產(chǎn)品：小蝦皮最高，海帶、沙丁魚含量也很高。豆和豆制品：含鈣高（100g黃豆含Ca191mg）花生、葵瓜子、綠色蔬菜：含鈣量也較高。硬水：含有相當(dāng)量的鈣第26頁/共128頁2023/1/1528含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118第27頁/共128頁2023/1/1529補(bǔ)鈣：食補(bǔ)為主、劑補(bǔ)為輔鈣強(qiáng)化食品或補(bǔ)充鈣片：葡萄糖酸鈣（9%）和乳酸鈣（13%）的鈣元素含量低，每日需服用十幾片或數(shù)十片才達(dá)800mg鈣碳酸鈣：含鈣高、價(jià)格低（40%）骨粉中鈣含量可能極高。第28頁/共128頁2023/1/15306：我國鈣營養(yǎng)

中國預(yù)防醫(yī)學(xué)科學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生研究所進(jìn)行的第三次全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果顯示，鈣是目前我國居民最缺乏的營養(yǎng)素，主要是因?yàn)槲覈攀持泻}豐富的食物較少，而鈣幾乎參與人體的所有生命活動(dòng)。那么如何注意人體的鈣營養(yǎng)呢?第29頁/共128頁2023/1/15311、飲食中增加鈣的攝入奶及奶制品是目前膳食鈣的最好來源。一般100毫升牛奶中含鈣104毫克，每天食用400-500毫升牛奶可有效的補(bǔ)足體內(nèi)所缺鈣質(zhì)。2、飲食中適量攝取維生素D

維生素D可以有效地促進(jìn)幫助鈣質(zhì)在腸道吸收。同時(shí)多曬太陽，因?yàn)閼敉馊展庠】赏ㄟ^皮膚吸收紫外線促進(jìn)體內(nèi)維生素D的合成，幫助鈣質(zhì)吸收，尤其是兒童多曬太陽，可預(yù)防佝僂病的發(fā)生。第30頁/共128頁2023/1/15323、增加運(yùn)動(dòng)運(yùn)動(dòng)可以減少缺鈣引起的疾病的發(fā)生。4、適當(dāng)?shù)难a(bǔ)充鈣劑對(duì)一些缺鈣嚴(yán)重的人及牛奶過敏或不愿喝牛奶的人，適量地補(bǔ)充鈣劑，可有效地改善體內(nèi)鈣營養(yǎng)狀況。第31頁/共128頁2023/1/1533選擇鈣劑時(shí)的注意事項(xiàng)：

(1)含鈣量選擇含元素鈣量在200-300mg的鈣劑較好，配合膳食每日2-3片(包)即可達(dá)到供給量標(biāo)準(zhǔn)。如果含鈣量過低，服用不方便(如含鈣量為20-50毫克，每天需服8-20片)，如含鈣量過高，會(huì)使鈣的吸收率下降。

(2)吸收率選擇適量添加維生素D的補(bǔ)鈣品，因?yàn)榫S生素D可以促進(jìn)腸道鈣結(jié)合蛋白的形成，促進(jìn)鈣的吸收。第32頁/共128頁2023/1/1534(3)安全性：選擇原料安全性好、無污染的補(bǔ)鈣品。(4)價(jià)格：在購買補(bǔ)鈣品時(shí)，一定要注意產(chǎn)品的價(jià)效比計(jì)算每100mg元素鈣的價(jià)格，選擇元素鈣含量高、價(jià)格低的鈣劑。第33頁/共128頁2023/1/15352、鎂常量元素第34頁/共128頁2023/1/1536正常成人身體總鎂含量約25g，其中60%-65%存在于骨、齒，27%分布于軟組織。鎂主要分布于細(xì)胞內(nèi)，細(xì)胞外液的鎂不超過1%。第35頁/共128頁2023/1/1537（1）、生理功能1、激活多種酶的活性2、抑制鉀、鈣通道3、維持骨骼生長和神經(jīng)肌肉的興奮性對(duì)促進(jìn)骨骼生長和維持骨骼的正常功能具有重要作用；血中鎂過低使神經(jīng)肌肉興奮性增高，反之則有鎮(zhèn)靜作用。與鈣有拮抗作用。4、維持胃腸道和激素的功能堿性鎂鹽可中和胃酸，鎂離子在腸道中吸收緩慢，促進(jìn)水分滯留，有導(dǎo)瀉作用。血漿鎂的變化直接影響甲狀旁腺激素的分泌，但作用僅為鈣的30%-40%。甲狀腺素可提高鎂的需要量，故可引起相對(duì)卻鎂，因此對(duì)甲亢患者應(yīng)補(bǔ)給鎂鹽。第36頁/共128頁2023/1/1538（2）、吸收與代謝可在整個(gè)腸道中吸收，但主要在空腸末端和回腸部位，吸收率一般約30%蛋白質(zhì)、氨基酸、乳糖等可促進(jìn)吸收過多的磷、草酸、植酸和膳食纖維等抑制鎂的吸收腎臟是排鎂的主要器官，糞便只排出少量內(nèi)源性鎂，汗液排出少量第37頁/共128頁2023/1/1539（3）、鎂的缺乏與過量缺乏：血清鎂下降，神經(jīng)肌肉興奮性亢進(jìn)對(duì)骨礦物質(zhì)的內(nèi)穩(wěn)態(tài)有重要作用，骨質(zhì)疏松的危險(xiǎn)因素對(duì)血管功能可能有潛在的影響過量：一般不易發(fā)生腎功能不全、腎上腺皮質(zhì)功能不全、關(guān)節(jié)炎等發(fā)生血鎂升高時(shí)方可見鎂中毒臨床表現(xiàn)是腹瀉，是評(píng)價(jià)鎂毒性的敏感指標(biāo)血清鎂過高，嚴(yán)重時(shí)可發(fā)生心臟完全傳導(dǎo)阻滯或心搏停止

第38頁/共128頁2023/1/1540（4）、需要量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成人鎂適宜攝入量（AI）350mg/d，可耐受最高攝入量（UL）700mg/d。綠葉蔬菜含鎂豐富，粗糧、堅(jiān)果也富含肉類、淀粉類中等第39頁/共128頁2023/1/1541常見含鎂較豐富的食物（mg/100g)食物名稱含量食物名稱含量大黃米116白蘑167大麥158木耳（干）152黑米147香菇（干）147麩皮382莧菜（綠）119黃豆199苔菜（干）1257第40頁/共128頁2023/1/15423、磷常量元素第41頁/共128頁2023/1/1543

磷在成人體內(nèi)含量為650g左右，相當(dāng)于體重的1％左右，占體內(nèi)無機(jī)鹽總量的1/4?？偭琢康?5％～90％以羥磷灰石Ca10(PO4)6(OH)2形式存在于骨骼和牙齒中。其余10％～15％與蛋白質(zhì)、脂肪、糖及其他有機(jī)物結(jié)合，分布于幾乎所有組織細(xì)胞中。

第42頁/共128頁2023/1/1544（1）、生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒構(gòu)成生命的重要物質(zhì)磷是組成核酸、磷蛋白、磷脂、多種酶等的成分調(diào)節(jié)能釋放

機(jī)體代謝中能量的貯存、轉(zhuǎn)移和釋放離不開ADP、ATP、磷酸肌酸等物質(zhì)，ATP是細(xì)胞內(nèi)化學(xué)能的主要來源。調(diào)節(jié)酸堿平衡磷酸鹽能與氫離子結(jié)合，并從尿中以不同形式、不同數(shù)量磷酸鹽類排出，從而調(diào)節(jié)著體液的酸堿度。第43頁/共128頁2023/1/1545（2）、吸收與代謝1．吸收

磷主要在小腸吸收，攝入混合膳食時(shí)，吸收率達(dá)60％～70％。以牛乳喂養(yǎng)的嬰兒的磷吸收率為65%~75％，人乳喂養(yǎng)者>85％。VitD對(duì)磷吸收是必要的，植酸抑制磷的吸收，鈣、鎂、鐵和鋁等常與磷酸形成難溶性鹽而影響磷的吸收。第44頁/共128頁2023/1/15462．排泄

磷主要從腎排出，當(dāng)腎功能正常時(shí)，尿磷約為膳食攝入磷量的2/3。禁食、雌激素、甲狀旁腺紊亂、高血鈣等均能降低腎小管對(duì)磷的重吸收，尿磷排出增加。VitD增加，加強(qiáng)腎小管的重吸收，減少尿磷的排泄。第45頁/共128頁2023/1/1547

（3）、缺乏與過量一般不會(huì)出現(xiàn)膳食原因引起的營養(yǎng)性磷缺乏，只有在一些特殊情況下才會(huì)出現(xiàn)。一般情況下，不易發(fā)生由膳食攝入過量磷的問題。特殊情況下可引起血清無機(jī)磷濃度過高，形成高磷血癥。第46頁/共128頁2023/1/1548

（4）、供給量與食物來源磷的需要量隨年齡增加而下降，同時(shí)還取決于蛋白質(zhì)攝入量，據(jù)研究，維持平衡時(shí)需要磷量為520～1200mg/d。磷的來源廣泛，一般都能滿足需要。

2000年，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制訂的磷的適宜攝入量（AI）為700mg/d。第47頁/共128頁2023/1/1549磷在食物中分布廣泛磷與蛋白質(zhì)并存，瘦肉、蛋、奶、動(dòng)物肝臟的含量很高海帶、花生、干豆類、堅(jiān)果粗糧含磷豐富糧谷中的植酸磷，不經(jīng)加工處理，吸收利用率低第48頁/共128頁2023/1/15504、鉀常量元素第49頁/共128頁2023/1/1551重要的陽離子之一。正常成人身體鉀總含量約50mmol/kg，成年男性略高于女性。體內(nèi)鉀主要存在于細(xì)胞內(nèi)，約占98%，其他存于細(xì)胞外。體內(nèi)鉀有70%在肌肉，10%在皮膚，紅細(xì)胞內(nèi)占6-7%、骨內(nèi)占6%、腦占4.5%、肝占4.0%。正常人血漿中鉀的濃度為3.5-5.3mmol/kg，約為細(xì)胞內(nèi)鉀濃度的1/25。各種體液內(nèi)都含有鉀。第50頁/共128頁2023/1/1552（1）、生理功能1、維持糖、蛋白質(zhì)的正常代謝。2、維持細(xì)胞內(nèi)正常滲透壓。3、維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。4、維持心肌的正常功能。5、維持細(xì)胞內(nèi)外正常的酸堿平衡。6、降低血壓。第51頁/共128頁2023/1/1553（2）、吸收與代謝第52頁/共128頁2023/1/1554（3）、鉀的缺乏與過量缺乏：鉀缺乏癥過量：第53頁/共128頁2023/1/1555（4）、需要量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)制定的成人鉀適宜攝入量（AI）2000mg/d.蔬菜、水果含鉀豐富。谷類100-200mg/100g,豆類600-800mg/100g，蔬菜、水果200-500mg/100g，肉類150-300mg/100g，魚類200-300mg/100g。高于800mg以上的食物有紫菜、黃豆、冬菇等。第54頁/共128頁2023/1/1556常見食物鉀含量（mg/100g)名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量名稱含量紫菜1796毛豆478青魚325雞251豆角207柑154蘋果119梨97黃豆1503扁豆439瘦豬肉295韭菜247芹菜莖206柿子151絲瓜115梗米標(biāo)278冬菇1155羊肉瘦403小米284豬肝235豬肉204南瓜145八寶菜109冬瓜78小豆860棗鮮375牛肉瘦284羊肉肥瘦232胡蘿卜193茄子142牛乳109肥豬肉23綠豆787馬鈴薯342帶魚280海蝦228標(biāo)準(zhǔn)粉190豆腐干140發(fā)菜108黑木耳757鯉魚334黃鱔278杏226標(biāo)二稻米171大白菜137葡萄104花生仁587河蝦329鰱魚277肥瘦牛肉211橙159長茄子136黃瓜102棗干524鯧魚328玉米白262油菜210芹菜154甘薯130雞蛋98第55頁/共128頁2023/1/15575、鈉常量元素第56頁/共128頁2023/1/1558一、生理功能1、維持體內(nèi)水分與滲透壓2、維持細(xì)胞內(nèi)外的酸堿平衡3、鈉泵鈉鉀離子主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)，使鈉離子主動(dòng)從細(xì)胞內(nèi)排出，維持細(xì)胞內(nèi)外滲透壓。鈉對(duì)ATP的生成利用、心血管功能、能量代謝都有關(guān)系。4、維持正常血壓。

WHO建議每日鈉的攝入量小于2.3g,約相當(dāng)于食鹽6g。5、維持神經(jīng)肌肉興奮功能第57頁/共128頁2023/1/1559二、吸收與代謝由小腸上段吸收，吸收率極高；空腸被動(dòng)吸收，回腸主動(dòng)吸收。主要經(jīng)腎排出，98%以上自尿排出。鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過程競爭。高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。汗中鈉含量高，中等勞動(dòng)強(qiáng)度4小時(shí)，可失鈉鹽7～12g。第58頁/共128頁2023/1/1560三、鈉的缺乏與過量缺乏：禁食、重體力勞動(dòng)、過量出汗、反復(fù)嘔吐或某些疾病等使鈉過量排出時(shí)，可引起鈉的缺失。早期癥狀不明顯，倦怠、無神。嚴(yán)重時(shí)可出現(xiàn)惡心、嘔吐、血壓下降、心律加速甚至休克，終因腎功能衰竭而死亡。過量：鈉攝入過多、尿中Na+/k+筆直增高，是高血壓的重要因素。急性中毒，可出現(xiàn)水腫、血壓上升、血漿膽固醇升高等，嬰兒攝入過多可導(dǎo)致死亡。第59頁/共128頁2023/1/1561四、需要量與食物來源適宜攝入量(AI)成人為2200mg/d（1g食鹽相當(dāng)于400mg鈉）動(dòng)物性食物含量高于植物性食物，但人體鈉主要來自食鹽、加工中加入以及腌漬、煙熏制品、發(fā)酵豆制品等。第60頁/共128頁2023/1/15626、氯常量元素第61頁/共128頁2023/1/1563

氯在成人體內(nèi)的總量為82-100g，占體重的0.15%，廣泛分布在全身，主要以氯離子的形式與鈉、鉀化合存在。氯化鉀主要在細(xì)胞內(nèi)液中，氯化鈉主要在細(xì)胞外液中。腦脊液與胃腸分泌液中氯濃度較高，前者含氯達(dá)117-127mmol/L,血漿中有一定量，為96-106mmol/L。第62頁/共128頁2023/1/1564

一、生理功能：維持細(xì)胞外液的容量與滲透壓。維持體液酸堿平衡。參與血液CO2運(yùn)輸。其他參與胃液中胃酸形成，胃酸促進(jìn)維生素B12和鐵的吸收；激活唾液淀粉酶分解淀粉，促進(jìn)食物消化；刺激肝臟功能，促使肝中代謝廢物排出；穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞膜電位的作用。第63頁/共128頁2023/1/1565

二、膳食營養(yǎng)素參考攝入量

我國根據(jù)氯化鈉的分子組成，結(jié)合考慮鈉的AI值，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)（2000年）提出的中國居民膳食氯適宜攝入量（AI）表

中國居民膳食氯適宜攝入量（AI）表單位：mg/日年齡氯年齡氯0～

0.5～1～4～7～11～14～4008001000160022002400280018～

50～孕婦早期中期晚期乳母3400

第64頁/共128頁2023/1/1566

食物來源幾乎完全來源于氯化鈉，僅少量來自氯化鉀。

第65頁/共128頁2023/1/1567二、微量元素

第66頁/共128頁2023/1/15681、鐵（iron）

鐵是人體必需的微量元素之一，也是含量最高的微量元素，在人體內(nèi)的總量大約為4~5g。主要分布如人體的肝、脾、腎、心、骨骼肌等組織中。第67頁/共128頁2023/1/1569（一）人體含量生理功能鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種，總量約為4~5g

血紅蛋白中占總量的60~75%，功能鐵肌紅蛋白中占總量的3%，含鐵酶類占總量的1%（細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶、過氧化氫酶等），儲(chǔ)存鐵占總量的25%（鐵蛋白、和含鐵血黃素）。第68頁/共128頁2023/1/1570（一）生理功能1、參與體內(nèi)的內(nèi)呼吸與外呼吸

鐵是血紅蛋白的原料，也是肌紅蛋白、細(xì)胞色素酶、過氧化物酶、過氧化氫酶的主要組成成分，在體內(nèi)氧與二氧化碳的轉(zhuǎn)運(yùn)、交換以及組織的呼吸、生物氧化過程中起著重要的作用。2、維持正常的造血功能：3、參與其它重要功能：免疫、類胡蘿卜素的代謝與轉(zhuǎn)化、脂類轉(zhuǎn)運(yùn)、嘌呤及膠原的合成等。第69頁/共128頁2023/1/1571（二）吸收與代謝食物中的鐵有兩種形式：血紅素鐵和非血紅素鐵。非血紅素鐵主要以Fe（OH）3絡(luò)合物的形式存在于食物中，與其結(jié)合的有機(jī)分子有蛋白質(zhì)、氨基酸和其它有機(jī)酸等。此型鐵必須先與有機(jī)分子分離，并還原成兩價(jià)的鐵才能被吸收。第70頁/共128頁2023/1/1572食物中鐵有機(jī)物運(yùn)鐵蛋白受體內(nèi)因子鐵-大分子Fe+++Fe++-鐵蛋白Fe++小腸上皮細(xì)胞血紅素Fe第71頁/共128頁2023/1/1573影響鐵吸收的因素1、膳食中存在的磷酸、草酸、植酸、鞣酸等可與非血紅素鐵形成不溶性的鐵鹽而阻止鐵的吸收。2、咖啡、茶葉中含有多酚類物質(zhì)也會(huì)影響到鐵的吸收；3、蛋類中因存在一種磷酸糖蛋白（卵黃高磷蛋白）的干擾，鐵的吸收率也很低。（3%）4、胃酸不足、抗酸藥的使用也會(huì)影響到鐵的吸收。第72頁/共128頁2023/1/1574食物中也有一些有利于食物鐵吸收的因素：1、維生素C可將鐵還原成亞鐵離子并可與其形成可溶性螯合物，故有利于鐵吸收。半胱氨酸也有類似的作用。2、魚肉禽類中的肉類因子（meal

factor）可促進(jìn)植物性食物中鐵的吸收。3、核黃素對(duì)鐵的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)與儲(chǔ)存有一定的作用。第73頁/共128頁2023/1/1575

血紅素鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白中與卟啉結(jié)合的鐵，可以鐵卟啉的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收。此型鐵的吸收不受以上因素的影響，但胃粘膜細(xì)胞分泌的內(nèi)因子可促進(jìn)其吸收。第74頁/共128頁2023/1/1576常見食物中的鐵吸收率大米1%玉米3%黑豆3%萵苣4%面粉5%蛋3%魚11%血紅蛋白25%動(dòng)物肉及肝臟22%第75頁/共128頁2023/1/1577（三）缺乏癥營養(yǎng)性缺鐵性貧血（nutritionalirondeficiencyanemia,簡稱IDA）IDA的發(fā)展是逐漸的，機(jī)體缺鐵分為三階段：鐵減少期(irondeficiencystore,ID)

紅細(xì)胞生成缺鐵期(irondeficiencyerythropoiesis,IDE)

缺鐵性貧血期（irondeficiencyanemia,IDA）第76頁/共128頁2023/1/1578IDA的臨床表現(xiàn)

起病緩慢，輕者可無明顯癥狀，僅表現(xiàn)為面色蒼白、口腔粘膜和眼結(jié)合膜蒼白無血色。嚴(yán)重者有頭昏、耳鳴、乏力、食欲低下、體重增長緩慢、記憶力減退、思想不集中。重度貧血者可有肝脾腫大，出現(xiàn)貧血性心臟病，紅細(xì)胞數(shù)和血紅蛋白均低于正常值。第77頁/共128頁2023/1/1579（四）食物來源與供給量食物中鐵的主要來源：動(dòng)物肝臟、全血、魚類、肉類等。植物中一般含鐵少，吸收率低。鐵的供給量（2000年AI）男子15mg/日，女子20mg/日。第78頁/共128頁2023/1/1580常見食物中鐵的含（mg/100g）名稱含量 名稱 含量 名稱含量瘦肉 2.4 蛋黃 7.0 油豆腐 12.0 豬肝 25.0 蝦子 69.8 大豆11.0豬腎 7.1 海帶 150.0 黑豆10.5 豬血 15.0 帶魚 1.1 標(biāo)準(zhǔn)粉 4.2牛肉 9.0 海蟄9.5 標(biāo)準(zhǔn)米 2.7 牛肝 6.6 黑木耳185.0 糯米 6.7牛腎 11.4 芝麻醬58.0 菠菜 2.5雞肉 1.6 銀耳 30.4 西瓜子 8.3 雞肝 8.2 桂圓 44.0 黑棗 4.3 第79頁/共128頁2023/1/1581

不同人群鐵的適宜攝入量(AI)mg/d年齡性別鐵年齡性別鐵0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女0.31012121216182018～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————152015

15253525成人鐵的UL為50mg/d第80頁/共128頁2023/1/1582

含鐵較高的食物mg/100g

食物含量食物含量食物含量鴨血30.5雞血25.0沙雞24.8鴨肝23.1豬肝22.6蚌肉50.0蟶子33.6蛤蜊22.0刺蛄14.5發(fā)菜99.3紅蘑235.1冬菇10.5藕粉41.8黑芝麻22.7雞蛋黃粉10.6地衣(水浸)21.1冬菜11.4苜蓿9.7第81頁/共128頁2023/1/15832、碘

碘是維持人體正常生理功能不可缺少的微量元素，它參與甲狀腺素的合成。成人體內(nèi)含碘總量為20～50mg，其中20%存在于甲狀腺中，其重要生理功能也是通過甲狀腺素的生理作用顯示出來的。第82頁/共128頁2023/1/1584（一）碘的生理功能

(甲狀腺素的生理作用)

★促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化過程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換

★促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，這對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長發(fā)育，特別是智力發(fā)育尤為重要

★促進(jìn)糖和脂肪代謝

★激活體內(nèi)許多重要的酶

★調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝

★促進(jìn)維生素的吸收和利用

第83頁/共128頁2023/1/1585（二）碘缺乏病長期膳食中含碘不足或長期攝入含抗甲狀腺因子（β-硫甙葡萄糖苷）的食物，可引起碘缺乏。碘缺乏可引起碘缺乏病，其典型癥狀為甲狀腺腫大，碘缺乏而致甲狀腺分泌不足，引起垂體分泌TSH增加，而使甲狀腺組織代償性增生。發(fā)生腺體腫大。第84頁/共128頁2023/1/1586碘缺乏病

地方性甲狀腺腫、地方性克汀病、地方性亞臨床型克汀病及影響生育而出現(xiàn)的不育癥、早產(chǎn)兒、死產(chǎn)、先畸形兒等這些病統(tǒng)稱為“碘缺乏病”。碘缺乏病不僅表現(xiàn)為甲狀腺腫大、克汀病、聾、啞、癱瘓，最主要的危害是缺碘影響胎兒的腦發(fā)育，導(dǎo)致兒童智力和體格發(fā)育障礙，造成碘缺乏地區(qū)人口的智能損害。我國是碘缺乏病較嚴(yán)重的國家，此病由于分布廣泛、危害嚴(yán)重，已成為社會(huì)關(guān)注、國家限期消除的疾病之一。第85頁/共128頁2023/1/1587克汀?。╟retinism）又稱呆小癥，是新生兒或幼兒時(shí)期甲狀腺功能低下的表現(xiàn)，主要表現(xiàn)為大腦發(fā)育不全，智力低下。此外尚有骨形成及成熟障礙，表現(xiàn)為骨化中心出現(xiàn)延遲，骨骺化骨也延遲，致四肢短小，形成侏儒。頭顱較大，鼻根寬且扁平，呈馬鞍狀，眼窩寬，加上表情癡呆，呈特有的愚鈍顏貌。第86頁/共128頁2023/1/1588（三）高碘性地方性甲狀腺腫

某些地方的外環(huán)境中碘含量過高，人體攝入過多的碘，反而抑制了甲狀腺對(duì)碘的吸收和利用，造成甲狀腺不同程度腫大。第87頁/共128頁2023/1/1589（四）食物來源與供給量

海鹽和海產(chǎn)品含碘豐富，是碘的良好來源，其他食品中的碘含量取決于土壤和水中的含碘量。2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI成年人150μg，孕婦及乳母200μg。第88頁/共128頁2023/1/1590不同人群碘的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡碘年齡碘0～0.5～1～4～7～11～14～505050909012015018～50～孕婦早期中期晚期乳母150150

200200200

碘的UL為1000μg/d碘的食物來源海帶、紫菜、蛤干、蚶干、干貝、淡菜、海參、海蜇等。第89頁/共128頁2023/1/15913、鋅

鋅是人體必需的微量元素，人體內(nèi)鋅含量為2.0～2.5g，廣泛分布于各組織器官中，其中骨骼與皮膚中較多，頭發(fā)鋅含量可以反映膳食鋅的長期供應(yīng)水平和人體鋅的營養(yǎng)狀況。第90頁/共128頁2023/1/1592鋅的生理功能

金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長發(fā)育促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)合成味覺素對(duì)皮膚和視力有保護(hù)作用第91頁/共128頁2023/1/1593（一）生理功能1.參與人體內(nèi)許多金屬酶的組成。鋅是機(jī)體內(nèi)氧化還原酶類、轉(zhuǎn)移酶類、水解酶類、裂解酶類、異構(gòu)酶類與合成酶類等六大酶類200多種酶的組成部分，它們在組織呼吸以蛋白質(zhì)、脂肪、糖和核酸等代謝中有重要作用。2.促進(jìn)機(jī)體的發(fā)育和組織再生。鋅是調(diào)節(jié)DNA復(fù)制、轉(zhuǎn)譯和轉(zhuǎn)錄的DNA聚合酶的必需組成部分，鋅不僅對(duì)于蛋白質(zhì)和核酸的合成而且對(duì)于細(xì)胞的生長、分裂和分化的各個(gè)過程都是必需的。第92頁/共128頁2023/1/15943.促進(jìn)食欲。鋅可以通過參加構(gòu)成一種含鋅蛋白（唾液蛋白）對(duì)味覺與食欲起促進(jìn)作用。4.促進(jìn)VA的正常代謝和生理功能。鋅可參與VA還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進(jìn)視黃醛的合成與變構(gòu)，促進(jìn)肝中VA的動(dòng)員。5.促進(jìn)性器官與性機(jī)能的正常發(fā)育。6.保護(hù)皮膚健康。7.參與免疫功能過程。第93頁/共128頁2023/1/1595（二）鋅缺乏

人類鋅缺乏時(shí)性成熟推遲，性器官發(fā)育不全，性機(jī)能降低，精子減少，第二性征發(fā)育不全，月經(jīng)不正?；蛲Ｖ梗蝗变\時(shí)皮膚出現(xiàn)粗糙、干燥等現(xiàn)象；人和動(dòng)物缺鋅，T細(xì)胞功能受損、引起細(xì)胞介導(dǎo)免疫改變，使免疫力降低。牙買加一項(xiàng)研究提示，鋅缺乏是蛋白質(zhì)-熱能營養(yǎng)不良嬰兒免疫力缺乏的原因。第94頁/共128頁2023/1/1596（三）食物來源與供給量

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的RNI為：成年男子：15mg/d成年女子：11.5mg/d

動(dòng)物食品鋅含量相對(duì)較高，海產(chǎn)品是鋅的良好來源，奶和蛋次之，蔬菜、水果含鋅量少。第95頁/共128頁2023/1/1597不同人群鋅的推薦攝入量(RNI)mg/d年齡性別鋅年齡性別鋅0～0.5～1～4～7～11～

14～—————男女男女1.58.09.012.013.518.015.019.015.518～

50～孕婦早期中期晚期乳母男女—

————15.011.511.5

11.516.516.521.5

鋅的RNI成人男15mg/d、女性11.5mg/d，NOAEL為30mg/d；

UL成人男為45mg/d，女性37mg/。第96頁/共128頁2023/1/1598含鋅較高的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量小麥胚粉花生油黑芝麻口蘑白菇雞蛋黃粉23.48.486.139.046.66山羊肉豬肝海蠣肉蟶干鮮扇貝10.425.7847.0513.6311.69鮮赤貝紅螺牡蠣蚌肉章魚11.5810.279.398.505.18第97頁/共128頁2023/1/15994、硒硒是維持人體正常生理功能的必需微量元素，成人體內(nèi)硒總量為3～20mg，肝、胰、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中含量最多，脂肪中含量最少，血硒與頭發(fā)中硒可以反映體內(nèi)硒的營養(yǎng)水平。第98頁/共128頁2023/1/15100（一）生理功能1.作為谷胱甘肽過氧化物酶(glutathioneperoxidase，GSH-Px)的組成成分，能使細(xì)胞膜中的脂類免受過氧化氫和其他過氧化物的作用，從而保護(hù)了細(xì)胞膜和細(xì)胞。2.促進(jìn)生長發(fā)育。3.保護(hù)心血管和心肌的健康。4.解除體內(nèi)重金屬的毒性作用。硒和金屬有很強(qiáng)的親和力，是一種天然的對(duì)抗重金屬的解毒劑。5.保護(hù)視器官的健全功能和視力。谷胱甘肽過氧化物酶和VE可使視網(wǎng)膜上的氧化損傷降低；亞硒酸鈉可使神經(jīng)性視覺喪失得到改善。6.抗腫瘤作用。第99頁/共128頁2023/1/15101（二）硒缺乏

動(dòng)物體內(nèi)缺硒，紅細(xì)胞中谷胱甘肽過氧化物酶的活性明顯下降，我國已證實(shí)硒缺乏是引起克山病、大骨節(jié)病的一個(gè)重要原因。第100頁/共128頁2023/1/15102（三）食物來源與供給量

我國1988年首次將硒列入供給量表中，兒童與少年為15～50μg，成人與老年人各年齡段皆為50μg。

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)RNI成年人50μg/d

海產(chǎn)品、動(dòng)物內(nèi)臟肝、腎等及肉類為硒的良好來源。糧谷類中隨該地區(qū)土壤含硒量而異。第101頁/共128頁2023/1/15103不同人群硒的推薦攝入量(RNI)μg/d年齡硒年齡硒0～0.5～1～4～7～11～14～1520202535455018～50～孕婦早期中期晚期乳母5050

50505065成年人硒的UL為400μg/d。第102頁/共128頁2023/1/15104含硒較高的食物μg/100g食物含量食物含量食物含量魚子醬海參牡蠣蛤蜊鮮淡菜鮮赤貝蟶子章魚203.09150.0086.6477.1057.7757.3555.1441.68青魚泥鰍黃鱔鱈魚豬腎豬肝(鹵煮)羊肉豬肉37.6935.3034.5624.8111.7728.7032.2011.97瘦牛肉干蘑菇小麥胚粉花豆(紫)白果豌豆扁豆甘肅軟梨10.5539.1865.2074.0614.5041.8032.008.43第103頁/共128頁2023/1/151055、銅

是人體必需的微量元素之一，正常成人含銅量為50-120mg，廣泛分布于各種組織中。人血液中銅主要存在于細(xì)胞和血漿之間，在紅細(xì)胞中約60%的銅在Cu-Zn金屬酶中（超氧化酶歧化酶、SOD），其余40%與其他蛋白質(zhì)和氨基酸松弛結(jié)合。第104頁/共128頁2023/1/151061、存在與功能銅存在于各種器官、組織中，所含濃度最高的是肝、腎、心、頭發(fā)和腦、脾、肺，肌肉和骨骼次之。生理功能（1）維持正常的造血功能（2）維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的完整性（3）促進(jìn)骨骼、血管和皮膚健康和抗氧化作用

（4）與膽固醇代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關(guān)。第105頁/共128頁2023/1/151072、吸收與排泄銅主要在小腸吸收，胃幾乎不吸收銅。銅的排泄主要通過膽汁到胃腸道，再與隨唾液、胃液、腸液進(jìn)入胃腸道的銅以及少量來自細(xì)菌的銅一起由糞便排出。3、攝入量與食物來源2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)提出成人銅

AI為2.0mg/dUL為8mg/d銅食物來源

牡蠣、貝類、動(dòng)物肝、腎及堅(jiān)果類、谷類胚芽、豆類等。第106頁/共128頁2023/1/151086、鉻

鉻在體內(nèi)分布很廣，但含量低（6-7mg）。有二價(jià)、三價(jià)和六價(jià)鉻不同，二價(jià)鉻不穩(wěn)定。第107頁/共128頁2023/1/15109(1)鉻的生理功能★鉻是體內(nèi)葡萄糖耐量因子(glucosetolerancefacto,GTF)的重要組成成分，能增強(qiáng)胰島素的作用?！镉刑岣吒呙芏戎鞍缀洼d脂蛋白A的濃度及降低血清膽固醇的作用?！锶齼r(jià)鉻與DNA結(jié)合，可增加其啟動(dòng)位點(diǎn)的數(shù)目，增強(qiáng)RNA和DNA的合成。(2)吸收與排泄機(jī)體對(duì)三價(jià)鉻的吸收率很低，抗壞血酸能促進(jìn)鉻的吸收。鉻多從糞便中排出，尿中排出量少。第108頁/共128頁2023/1/15110(3)攝入量與食物來源成人AI為50μg/d，UL為500μg/d鉻的食物來源肉類、海產(chǎn)品、谷物、豆類、堅(jiān)果類、黑木耳、紫菜乳類、水果、蔬菜中含量低。第109頁/共128頁2023/1/15111

7、鉬成人體內(nèi)總含量約為9mg，肝腎中含量最高。第110頁/共128頁2023/1/15112(1)鉬的生理功能★鉻是黃嘌呤氧化酶/脫氫酶、醛氧化酶和亞硫酸鹽氧化酶的組成成分。黃嘌呤氧化酶催化次黃嘌呤氧化酶轉(zhuǎn)化為黃嘌呤，然后轉(zhuǎn)化成尿酸。醛氧化酶催化各種嘧啶、嘌呤、蝶啶及有關(guān)化合物的氧化和解毒。亞硫酸鹽氧化酶催化亞硫酸鹽向硫酸鹽轉(zhuǎn)化。★增強(qiáng)氟的作用。第111頁/共128頁2023/1/15113

（2）膳食參考攝入量

2000年中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)根據(jù)國外資料初步制定中國居民膳食參考攝入量：成人：AI60ug/日；UL350ug/日.（3）主要食物來源廣泛存在于各種食物中。動(dòng)物肝、腎含量最豐富，谷類、奶制品和干豆類是鉬的良好來源。蔬菜、水果和魚類中鉬的含量較低。第112頁/共128頁2023/1/15114

8、鈷可經(jīng)消化道和呼吸道進(jìn)入人體，一般成人含鈷量為1.1-1.5mg。第113頁/共128頁2023/1/15115

（1）生理功能

鈷是維生素B12的組成部分

第114頁/共128頁2023/1