營養(yǎng)配餐王麗媛3-5

營養(yǎng)配餐健康管理中心王麗媛蘇格拉底“Letfoodbethemedicine.”

“讓食物成為你的藥物?！蔽覀円擦私庖恍I養(yǎng)配餐方面的知識(shí)吧！好香?。I養(yǎng)配餐

按照人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營養(yǎng)素的含量，設(shè)計(jì)一天或一周的食譜，使人體攝入的多種營養(yǎng)素達(dá)到平衡。簡單講，就是要求膳食結(jié)構(gòu)多種多樣，谷、肉、果、菜無所不備。營養(yǎng)配餐的目的

健康適宜的體重

一份調(diào)查資料證實(shí)了這一點(diǎn)：凡每天進(jìn)餐不足3次者的肥胖率達(dá)57.2%，膽固醇增高者占51.2%，而堅(jiān)持5餐或以上者肥胖率僅是28.8%，膽固醇增高者僅占17.9%。面對如此簡單而又有效的減肥舉措，你難道不心動(dòng)？營養(yǎng)配餐現(xiàn)狀1、特殊人群營養(yǎng)配餐（病人、運(yùn)動(dòng)員等）2、幼兒園及中小學(xué)生營養(yǎng)配餐3、餐飲業(yè)的營養(yǎng)配餐營養(yǎng)配餐應(yīng)該成為人們?nèi)粘ｏ嬍车囊徊糠?。但目前中國缺乏營養(yǎng)配餐的專業(yè)人員。營養(yǎng)配餐的理論依據(jù)平衡膳食食物結(jié)構(gòu)中國居民膳食指南中國居民膳食平衡寶塔食物成分表

<黃帝內(nèi)經(jīng)·素問》中說：“毒藥攻邪，五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)精益氣?！睜I養(yǎng)配餐考慮因素年齡性別勞動(dòng)強(qiáng)度生理狀態(tài)疾病情況經(jīng)濟(jì)水平、飲食習(xí)慣、市場情況、食堂設(shè)備、炊事員技術(shù)、民族習(xí)慣、地方習(xí)慣營養(yǎng)配餐原則1、營養(yǎng)平衡2、有吸引力3、利于消化4、合理的膳食制度營養(yǎng)配餐的秘訣在于平衡健康膳食10大平衡酸堿平衡主食與副食葷與素的平衡饑與飽的平衡雜與精的平衡食物冷與熱的平衡干與稀的平衡動(dòng)與靜的平衡食物寒熱溫凉四性的平衡情緒與食欲的平衡

酸性食物：多為含蛋白、脂肪、碳水化合物高的（如肉、蛋、奶、豆類和谷類等），可使人體PH值下降的食物。

堿性食物：含鈣、鎂、鉀、鈉、鐵等元素高（如水果、蔬菜），在體內(nèi)代謝后使人體PH值升高的食物。食物名稱酸度值食物名稱酸度值豬肉-5.6花生-3.0紫菜-0.6干魷魚-4.8蛋類-18.8鯉魚-6.4鰻魚-6.6牛肉-5.2大麥-2.5白米-11.7蝦-1.8啤酒-4.3蘆筍-0.2牡蠣-10.4雞肉-7.6面包-0.8糙米-10.6面粉-6.5部分酸性食物的酸度食物名稱堿度值食物名稱堿度值大豆+2.2蘋果+8.2洋蔥+2.4南瓜+3.8菠菜+12.0西瓜+9.0香蕉+8.4豆腐+0.2蘿卜+9.3海帶+14.6柿子+6.2萵苣+6.23黃瓜+4.6胡蘿卜+8.3梨+8.4草莓+7.8藕+3.4土豆+5.2扁豆+5.2牛奶+0.35%茶+8.9

部分堿性食物的堿度營養(yǎng)食譜的制定一、確定每日能量攝取量方法1：使用食物成分表，確定就餐者能量的需求量能量供給量快速查看表

表中能量單位kcal。1kcal=4.184kj就餐單位全日能量早餐能量午餐能量晚餐能量學(xué)齡前兒童13003905203901-3年級18005407205404-6年級2100630840630初中學(xué)生2400720960720高中學(xué)生28008401120840腦力勞動(dòng)者2400720960720中等體力26007801040780重體力>3000>900>1200>900康師傅3+2餅干每100克是496卡

1袋是125克所以125*4.96=620卡（餅干熱量很高，不適合減肥的MM)

糖：

1g——17.2kJ

脂肪：

1g——39.7kJ

蛋白質(zhì)：

1g——18kJ-23.4kJ

方法2根據(jù)身高、體重確定個(gè)人能量需求量全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）*單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg)（1）根據(jù)成人身高，確定標(biāo)準(zhǔn)體重標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=身高（cm）-105您的體重達(dá)標(biāo)嗎?

（2）根據(jù)成人的體重指數(shù)（BMI),判斷其屬于正常、肥胖還是消瘦，公式為：體重指數(shù)（kg/m2)=實(shí)際體重(kg)/身高的平方（m2）中國人體重指數(shù)在18.5-23之間為正常，>23屬超重，25-30屬肥胖，>30屬極度肥胖

（3）了解就餐對象體力活動(dòng)及胖瘦情況，根據(jù)成人日能量供給量表確定能量供給量。公式為：

全日能量供給量（kcal）=標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）*單位標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量（kcal/kg)體型

體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035勞動(dòng)分級輕體力勞動(dòng):75%時(shí)間坐或站立,20%時(shí)間站著活動(dòng),

文員醫(yī)生教師精細(xì)儀表操作

中體力勞動(dòng):40%時(shí)間坐或站立,60%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動(dòng)機(jī)床操作工

重體力勞動(dòng):25%坐或站立,75%時(shí)間進(jìn)行特殊職業(yè)活動(dòng)非機(jī)械化農(nóng)活體育舞蹈建筑重工業(yè)工人如某就餐者28歲，身高165cm，體重58kg,從事中等體力活動(dòng)，求其每日所需的能量？

1、標(biāo)準(zhǔn)體重

=165-105=60（kg）

2、體重指數(shù)=58/(1.65*1.65)=21.3（kg/m2)3、查表正常體重、中體力活動(dòng)者，總能量=60*35=2100（kcal）體型

體力活動(dòng)量極輕體力活動(dòng)輕體力活動(dòng)中體力活動(dòng)重體力活動(dòng)消瘦30354040-45正常20-25303540肥胖15-2020-253035二、計(jì)算主要營養(yǎng)素及每餐能量需求量三餐能量分配為：早餐占30%,午餐占40%，晚餐占30%。三類產(chǎn)能營養(yǎng)素占總能量的比例：碳水化合物占55%-65%，蛋白質(zhì)占12%-15%，脂肪占20%-30%，（取中等值碳水化合物占60%,蛋白質(zhì)占15%，脂肪占25%）某腦力勞動(dòng)者每日需要2400kcal的能量，求其早餐需攝入多少能量？早餐：2400kcal*30%=720kcal

碳水化合物=720*60%=432kcal

蛋白質(zhì)=720*15%=108kcal

脂肪=720*25%=180kcal

三、計(jì)算三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需要量已知蛋白質(zhì)產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g脂肪的產(chǎn)能系數(shù)為9kcal/g碳水化合物的產(chǎn)能系數(shù)為4kcal/g根據(jù)上題結(jié)果，求出三類產(chǎn)能營養(yǎng)素每餐需求量早餐：蛋白質(zhì)=108÷4=27g脂肪=180÷9=20g碳水化合物=432÷4=108g四、確定主副食品種和數(shù)量

一般以碳水化合物的需要量確定主食量，如果選擇的主食品種包括兩種或兩種以上，需確定每種主食提供碳水化合物的比例（一）確定主食品種如晚餐應(yīng)提供碳水化合物108.2g，要求以烙餅、小米粥、饅頭為主食，并分別提供40%，10%，50%的碳水化合物，試確定各自的質(zhì)量烙餅含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，饅頭含碳水化合物43.2%則所含烙餅的質(zhì)量=108.2*40%÷51%=84.9g所需小米粥質(zhì)量=108.2×10%÷8.4%=128.8g所需饅頭質(zhì)量=108.2×50%÷43.2%=125.2g（二）確定副食品種（蛋白質(zhì)）由副食提供的蛋白質(zhì)確定副食數(shù)量。蔬果蛋白質(zhì)含量及吸收率低，可忽略。蛋白質(zhì)用動(dòng)物蛋白及豆類進(jìn)行計(jì)算。步驟：（1）計(jì)算主食中含有的蛋白質(zhì)質(zhì)量（2）用應(yīng)攝入的蛋白質(zhì)質(zhì)量減去主食中蛋白質(zhì)質(zhì)量，即為副食應(yīng)提供的蛋白質(zhì)質(zhì)量（3）副食中的蛋白質(zhì)的2/3由動(dòng)物性食物供給，1/3由豆制品供給，據(jù)此求出各自蛋白質(zhì)的供給量如：已知午餐需蛋白質(zhì)36.05g，豬肉（脊背）中蛋白質(zhì)質(zhì)量為21.3%,豆腐（南）為6.8%。假設(shè)以饅頭（富強(qiáng)粉）、米飯（大米）為主食，所需質(zhì)量分別為90g、100g，若只選擇一種動(dòng)物性食物和一種豆制品，請分別計(jì)算各自的質(zhì)量。（1）查表得知，富強(qiáng)粉含蛋白質(zhì)9.5%，大米含蛋白質(zhì)8%，則主食中蛋白質(zhì)含量=90×9.5%+100×8%=16.55g（2）副食中蛋白質(zhì)含量=36.05-16.55=19.5g（3）副食中蛋白質(zhì)的2/3應(yīng)由動(dòng)物性食物提供，1/3應(yīng)由豆制品供給，因此動(dòng)物性食品含蛋白質(zhì)含量=19.5×2/3=13g豆制品應(yīng)含蛋白質(zhì)質(zhì)量=19.5×1/3=6.5g（4）豬肉（脊背）質(zhì)量=13g÷21.3%=61g豆腐（南）質(zhì)量=6.5÷6.8%=95g據(jù)此再配以適量蔬菜，即可設(shè)計(jì)營養(yǎng)食譜。營養(yǎng)成分計(jì)算法編制食譜示例

某孕婦懷孕5個(gè)月，輕體力勞動(dòng)，請按食譜編寫程序制訂一日食譜。要求三大營養(yǎng)素供能比例：蛋白質(zhì)15％，脂肪30％，碳水化合物55％。

1．確定用餐對象全日能量供給量

根據(jù)(ChineseDRIs)推薦：輕體力勞動(dòng)女性需要能量2100Kcal，懷孕中期孕婦每天增加200Kcal,

該孕婦全日需要能量2300Kcal；2、計(jì)算宏量營養(yǎng)素全日應(yīng)提供的能量（公式）三大營養(yǎng)素應(yīng)提供的能量＝全日所需總能量×供給能量比例蛋白質(zhì)：2300×15％＝345Kcal脂肪：2300×30％＝690Kcal碳水化合物：2300×55％＝1265Kcal3、計(jì)算宏量營養(yǎng)素各餐應(yīng)提供的數(shù)量（公式）三大營養(yǎng)素的每日需要量＝全日所需總能量÷生理熱價(jià)

（1）計(jì)算三大營養(yǎng)素的每日需要量：蛋白質(zhì)：345Kcal÷4＝86(克)脂肪：690Kcal÷9＝77(克)碳水化合物：1265Kcal÷4＝316(克)４、計(jì)算宏量營養(yǎng)素三餐分配量

早餐(30％)蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g午餐（40％）蛋白質(zhì)：86×40％＝34g

脂肪：77×40％＝31g

碳水化合物：316×40％＝126g晚餐（30％）蛋白質(zhì)：86×30％＝26g

脂肪：77×30％＝23g

碳水化合物：316×30％＝95g

５、確定主食和副食的品種早餐：主食：饅頭副食：牛奶、雞蛋午餐：主食：米飯副食：草魚、雞、青菜晚餐：主食：米飯副食：里脊肉、豆腐干、青菜6、①早餐主副食品數(shù)量的確定：

主食饅頭、副食牛奶、雞蛋碳水化合物需要量95克，查表:饅頭的碳水化合物含量47％，供給量：95÷47％＝202克蛋白質(zhì)需要量26克，查表：饅頭蛋白質(zhì)含量7.0％，供給量：202×7.0％＝14（克）副食提供的蛋白質(zhì)：２６－１４＝１２克奶和蛋提供動(dòng)物蛋白各50％；１２÷2=6克查表：雞蛋蛋白質(zhì)含量13.3％需量6÷13.3％＝45克查表：牛奶蛋白質(zhì)含量3.0％需量6÷3.0％＝200克②午餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需126克，蛋白質(zhì)需34克,

主食米飯；查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％需要量126÷25.9％＝486g查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％供給量：486×2.6％＝12.6g副食草魚和雞；兩者提供動(dòng)物蛋白各占50％（34-12.6）÷2＝10.7g查表：草魚蛋白質(zhì)含量16.6％，需要量：10.7÷16.6％＝64g查表：雞的蛋白質(zhì)含量19.3％，需要量：10.7÷19.3％＝55g③晚餐主副食品數(shù)量的確定：

碳水化合物需要95克，蛋白質(zhì)需要26克

主食：米飯查表：米飯?zhí)妓衔锖?5.9％，米飯需要量：95÷25.9％＝367g

副食:瘦豬肉和豆腐干

1、主食提供的蛋白質(zhì)查表：米飯蛋白質(zhì)含量2.6％，供給量：367×2.6％＝9.5g

2、副食提供的蛋白質(zhì)：26-9.5=16.5g

查表：豬瘦肉蛋白質(zhì)含量20.3％

16.5×2/3＝11克豬肉需要量11÷20.3％＝54g查表：豆腐干蛋白質(zhì)含量16.2％，豆腐干需要量：16.5×1/3÷16.2％＝34g④最后選擇蔬菜的品種和數(shù)量：菜心200克、小白菜200克、圓椒50克、洋蔥50克、配料：冬菇10克、紅棗5克、紅椒5克、青蔥5克、生姜5克、蒜頭10克、豆腐乳5克、鹽4克白糖5克、料酒10克、味精2克、生抽5克７、確定烹調(diào)用油的數(shù)量

脂肪的需要量一般由日常食品和烹調(diào)用油兩部分提供。烹調(diào)用油的量＝

總脂肪需要量－食物中的