【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】熱門(mén)果蔬脆片加工技術(shù)簡(jiǎn)介

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】熱門(mén)果蔬脆片加工技術(shù)簡(jiǎn)介

香菇脆片原料驗(yàn)收→挑選、分級(jí)→整理、清洗→切片→殺青、冷卻→速凍→包裝→金屬探測(cè)→入庫(kù)冷藏→出庫(kù)→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫(kù)1、原料驗(yàn)收：按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。2、挑選、分級(jí)：人工挑選出有腐爛的香菇原料，并按照大、中、小進(jìn)行分級(jí)。3、整理、清洗：把分級(jí)后的香菇用剪刀剪去香菇柄。并用清水清洗以去除香菇傘表面的雜質(zhì)。4、切片：手工切片，切片形式為：一刀兩片或兩刀四片。5、殺青、冷卻：將香菇片放入沸水中進(jìn)行殺青，時(shí)間為2分鐘左右，以香菇片“透而不爛”為度，殺青結(jié)束后迅速將香菇片放入冷水中冷卻至20℃左右，并瀝水片刻。6、速凍：瀝水后的香菇片放入速凍機(jī)中進(jìn)行速凍，速凍溫度為-35℃左右。7、包裝：稱重，把粘連的挑出，定量包裝，包裝塑料袋用食品級(jí)。8、金屬探測(cè)：將分選好的凍品通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。9、入庫(kù)冷藏：將包裝好的凍品入庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-18℃。10、出庫(kù)：解凍，瀝水11、浸漬、漂洗：瀝水后的香菇片放入糖度折光為20度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí)，并加精鹽1％，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后將香菇片撈出投入常溫清水中進(jìn)行漂洗，以去除香菇片表面的糖液，并瀝水片刻。12、真空低溫脫水：將20KG處理好的香菇片過(guò)秤后，平均分裝入4個(gè)不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間一般為20-30分鐘，溫度應(yīng)保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結(jié)束后進(jìn)行甩油，時(shí)間為5分鐘，然后關(guān)閉電機(jī)。開(kāi)啟釜門(mén)，取出料籠，放置于工作臺(tái)上進(jìn)行下一道工序。13、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重脆片，同時(shí)篩去碎渣。14、金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。15、充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。16、入庫(kù)：將成品碼入庫(kù)內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫(kù)溫一般保持20℃-25℃。成品庫(kù)要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。秋葵脆片品種：黃秋葵原料驗(yàn)收→挑選、整理→分級(jí)、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫(kù)1.原料驗(yàn)收：選擇無(wú)公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。2.挑選、整理：人工挑選出有蟲(chóng)眼、傷疤、腐爛等殘次的秋葵原料，并進(jìn)行人工修整。3.分級(jí)、清洗：將秋葵人工按照大中小挑選分級(jí)后放入加了護(hù)色劑的清水中清洗護(hù)色，并撈出瀝水片刻。4.浸漬、漂洗：將處理好的秋葵放入飴糖折光度15度，糊精25%，鹽1.2%，護(hù)色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時(shí)間30小時(shí)，浸漬溫度5-10℃。在浸漬過(guò)程中，要嚴(yán)格控制浸漬時(shí)間，若浸漬時(shí)間不足會(huì)影響產(chǎn)品的分量和品質(zhì)，若浸漬時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品酸敗。浸漬結(jié)束后將秋葵撈出投入清水中進(jìn)行漂洗，以去除秋葵表面的糖液，并瀝水片刻。5.真空低溫脫水：將20KG處理好的秋葵裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間為1小時(shí)，溫度應(yīng)保持在96+2℃，。脫水結(jié)束后進(jìn)行脫油，時(shí)間為8分鐘。6.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。7.金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。8.充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。9.入庫(kù)：將成品碼入庫(kù)內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫(kù)溫一般保持20℃-25℃。成品庫(kù)要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。蘋(píng)果脆片原料驗(yàn)收→挑選、整理→清洗→切片、清洗→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫(kù)1、原料驗(yàn)收：選擇無(wú)公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。2、挑選、整理：人工挑選出有蟲(chóng)眼、傷疤、腐爛等殘次的蘋(píng)果原料，并進(jìn)行人工修整。3、清洗：采用清洗機(jī)清洗，將蘋(píng)果投放入清洗機(jī)淹沒(méi)于清水中以去除蘋(píng)果表面的雜質(zhì)。4、切片、清洗：采用機(jī)器切片，厚度為5.5mm。把切好的蘋(píng)果片放在清水中清洗，并瀝水片刻。5、浸漬、漂洗：將瀝水后的蘋(píng)果片放入糖度折光為30度左右的糖液中浸漬，時(shí)間為2-4小時(shí)，溫度：冬季30℃-40℃，夏季20℃。浸漬結(jié)束后把蘋(píng)果片撈出放到常溫清水中進(jìn)行漂洗，以去除蘋(píng)果片表面的糖液，并瀝水片刻。6、真空低溫脫水：將20KG處理好的蘋(píng)果片過(guò)秤后，平均分裝入4個(gè)不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間一般為15-30分鐘，溫度應(yīng)保持在110℃（+10℃，-5℃）。脫水結(jié)束后進(jìn)行甩油，時(shí)間為5分鐘，然后關(guān)閉電機(jī)。開(kāi)啟釜門(mén)，取出料籠，放置于工作臺(tái)上進(jìn)行下一道工序。7、涼制、分選：出釜后的脆片攤放在包裝室不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。8、金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)進(jìn)行檢測(cè)，一旦報(bào)警及時(shí)返工處理，重新檢測(cè)直至合格。9、充氮包裝：將檢測(cè)合格的脆片按包裝要求進(jìn)行稱量，采用真空充氮包裝并進(jìn)行熱合密封。封口后的脆片裝入外包裝箱內(nèi)用膠帶紙封緊箱口。10、入庫(kù)：將成品碼入庫(kù)內(nèi)，防止擠壓，層數(shù)≤8層，庫(kù)溫一般保持20℃-25℃。成品庫(kù)要保持干燥，并做好防火、防塵、防蠅、防鼠等措施。芋頭脆片品種：荔浦原料驗(yàn)收→挑選、整理→去皮、清洗→切片、清洗→冷藏→殺青→浸漬、漂洗→真空低溫脫水→涼制、分選→金屬探測(cè)→充氮包裝→入庫(kù)1.原料驗(yàn)收：選擇無(wú)公害的原料，按制訂的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收原料。2.挑選、整理：人工挑選出有蟲(chóng)眼、傷疤、腐爛等殘次的芋頭原料，并進(jìn)行人工修整。3.去皮、清洗：將芋頭人工去皮，將去皮后的芋頭用加了護(hù)色劑的清水進(jìn)行清洗護(hù)色，護(hù)色劑用量0.05%，若護(hù)色不好或接觸空氣時(shí)間太長(zhǎng)會(huì)引起芋頭的褐變。4.切片、清洗：采用機(jī)器切片，厚度為2.6mm（切條尺寸8×8mm，長(zhǎng)度6-7cm）。把切好的芋頭片放入加了護(hù)色劑的清水進(jìn)行清洗護(hù)色，并撈出瀝水片刻。5.冷藏：將瀝水好的芋頭片用食品級(jí)塑料袋包裝好5kg一袋入庫(kù)冷藏，冷藏溫度為-21℃。6.殺青：將冷藏好的芋頭片進(jìn)行殺青，殺青時(shí)間3.5分鐘，殺青溫度80-100℃，殺青過(guò)程中要嚴(yán)格控制殺青時(shí)間，使產(chǎn)品殺到透而不爛的程度。7.浸漬、漂洗：將殺青好的芋頭片放入白糖折光度6度，鹽0.5%，護(hù)色劑0.05%的浸漬液中浸漬，浸漬時(shí)間35分鐘。浸漬結(jié)束后將芋頭片撈出投入清水中進(jìn)行漂洗，以去除芋頭片表面的糖液，并瀝水片刻。8.真空低溫脫水：將25kg處理好的芋頭片裝入不銹鋼料籠中放入脫水釜進(jìn)行脫水，時(shí)間為30分鐘，溫度應(yīng)保持在94+2℃，。脫水結(jié)束后進(jìn)行脫油，時(shí)間為6分鐘。9.涼制、分選：將脫水后的產(chǎn)品攤放在不銹鋼工作臺(tái)上進(jìn)行涼制至25℃左右，并進(jìn)行分選，選出焦糊、不熟或卷曲嚴(yán)重的脆片，同時(shí)篩去碎渣。10.金屬探測(cè)：將分選好的脆片通過(guò)金屬探測(cè)機(jī)