【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】特種玉米鮮粒罐頭加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】特種玉米鮮粒罐頭加工技術(shù)

特種玉米除鮮穗直接供應(yīng)市場外，亦可加工成各種制品。粒狀罐頭的加工利用可以很好地解決鮮果穗保鮮、長途運(yùn)輸?shù)拳h(huán)節(jié)的損失與消耗；而且是籽粒加工，可以減少貯運(yùn)體積，并且食用方便。粒狀罐頭的加工工藝流程方便簡單，易操作；所需設(shè)備投資少，一般城鄉(xiāng)中小罐頭食品加工廠均可生產(chǎn)加工。尤其是特種玉米鮮粒加工一般是在夏季為旺季，比較集中，罐頭加工廠可以集中力量在短時期進(jìn)行加工生產(chǎn)，不致影響其正常生產(chǎn)進(jìn)度。一、加工工藝流程采摘鮮穗-剝皮、清洗、挑選-切粒-預(yù)煮-撈出沖洗-加配料、加湯汁-裝罐-排氣封蓋-滅菌-保存也可用冷凍的特種玉米果穗加工，或冷凍玉米粒加工。其工藝流程為：暫存的冷凍玉米（粒）-解凍-切粒（冷凍果穗）-預(yù)煮-沖洗-加配料、加湯汁-裝罐-排氣封蓋-滅菌-保存。二、加工過程（一）采收鮮穗在特種玉米適宜采收期內(nèi)適時采收。特種玉米利用鮮果穗，此時為籽粒乳熟期，其籽粒營養(yǎng)物質(zhì)含量、含水量，以及種皮厚度和籽粒硬度會因采收時間不同而產(chǎn)生很大差別。尤其甜玉米不同采收期，其籽粒含糖量會有很大變化。一般甜玉米品種在授粉后24天左右采收鮮穗加工為宜，此時籽粒外型飽滿，成熟度高，達(dá)75％～80％，糖分積累也達(dá)高峰，加工效果好。粘玉米和黑玉米等在授粉后25～26天左右為最佳加工期。（二）扒皮、清洗、挑選人工或機(jī)械扒皮，用清水清洗，剔除殘余包葉、花絲，挑除缺粒、蟲蛀、霉變的果穗和籽粒。（三）切粒用鏟粒機(jī)或人工用刀將籽粒切下，切粒時盡量不要切傷種皮，切口部在胚之上和胚乳之下，切刀要鋒利，動作要準(zhǔn)確、快速。（四）預(yù)煮將切下的玉米粒在熱水中預(yù)煮7分鐘，或蒸熟，要煮（蒸）透，水中可加l％的食鹽。（五）沖洗預(yù)煮后的籽粒用清水冷卻，沖洗，洗至沒有混濁溶液為止。（六）加配料、湯汁、裝罐將清洗過的玉米籽粒與預(yù)先準(zhǔn)備好的紅青椒小丁塊、綠毛豆、青豆粒等混合，加入湯汁，真空排氣封蓋。湯汁配料及配量為食鹽3％、白糖3％、味精0.3％、檸檬酸、Vc少許。（七）滅菌用高壓滅菌8～12分鐘，裝箱保存即可。三、產(chǎn)品要求（一）外觀顏色正、鮮艷漂亮，金黃色、純黑色、潔白色或多種顏色混合粒，再配以翠綠色的青豆粒、桔紅色的青椒塊，形成鮮明的色比。（二）籽粒完整，湯汁清澈透明，無內(nèi)溶物溶出、無沉淀不混濁。每罐裝粒至肩部，不要太滿，也不要太少。（三）保持原有風(fēng)味，開蓋后，有濃郁的特種玉米芳香，咸甜適口，籽粒飽滿鮮嫩，種皮薄無胚臍，無異味。適合各種烹調(diào)食用。四、保證質(zhì)量的技術(shù)關(guān)鍵（一）選擇適宜的優(yōu)良品種，配以有效的栽培技術(shù)措施。要選擇品質(zhì)好、籽粒顏色正，或金黃、或黑色、或五彩粒的品種，籽粒外型整齊一致，粒大有利于切粒；抗性強(qiáng)的品種可提高加工效果和品質(zhì)。甜玉米中的馬齒型超甜玉米品種易切粒、灌漿時間長，糖份向淀粉轉(zhuǎn)化慢，便于加工和運(yùn)輸。（二）適時采收，嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)。采收適宜與否是決定罐制品好壞的關(guān)鍵。適時采收的標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)水分含量和有效積溫，也可以根據(jù)授粉后天數(shù)和經(jīng)驗(yàn)來判斷。做整條用的水分含量73％～75％，授粉后有效積溫270℃左右；做粒狀罐頭用的含水量68％～72％，有效積溫290～350℃。過早采收籽粒灌漿不充分，內(nèi)含物太稀，種皮易破碎，胚乳內(nèi)含物質(zhì)很容易外流，不僅營養(yǎng)物質(zhì)損失，而且會使湯汁混濁，影響產(chǎn)品質(zhì)量；采收過晚種皮變厚變硬，胚乳中大部分物質(zhì)已轉(zhuǎn)化為淀粉，失去鮮嫩的特征。（三）預(yù)煮要充分，煮透、煮熟；冷卻要冷透。預(yù)煮7分鐘為宜，時間太短則切口不能充分凝固，胚乳內(nèi)的物質(zhì)未能完全煮熟，裝罐后湯汁變混濁，淀粉外滲的結(jié)果使瓶底沉積淀粉。（四）及時加工。從田間采收到進(jìn)加工廠一般不超過4～5個小時，進(jìn)加工廠到加工時間甜玉米不得超過6～12小時（依品種類型不同），粘玉米可稍長些。要安排好工作量，力爭做到當(dāng)天采收，當(dāng)天加工。（五）為保證切粒無損傷，或