少數(shù)民族傳統(tǒng)特色膳食與養(yǎng)生 課件

少數(shù)民族傳統(tǒng)特色膳食與養(yǎng)生

中央民族大學(xué)少數(shù)民族傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)研究中心崔箭教授第十三章冬季特色膳食與養(yǎng)生概述冬季是從立冬日開始，經(jīng)過小雪、大雪、冬至、小寒、大寒，直到立春的前一天為止。寒冬三月草木凋零，獸藏蟲伏，是自然界萬物閉藏的季節(jié)。因此，冬季養(yǎng)生的根本原那么是順應(yīng)體內(nèi)陽氣的潛藏，以斂陰護(hù)陽為根本。人以腎為“先天之本〞，腎主藏精，精為維持人體的根本物質(zhì)之一。腎在冬季主令，假設(shè)腎臟虛弱，那么無法調(diào)節(jié)機(jī)體適應(yīng)嚴(yán)冬的變化，更無法為來年春季的發(fā)生提供物質(zhì)根底了。寒為冬季的氣候特點(diǎn)，寒邪又分內(nèi)寒與外寒。外寒者，來于天地之間，侵犯人體由表及里；內(nèi)寒者，自生于內(nèi)，因機(jī)體陽氣缺乏，無法溫煦而造成的病理現(xiàn)象，其表現(xiàn)為由內(nèi)向外。對此，體弱及老年人應(yīng)注意防范。因此，歷代養(yǎng)生大家及著作都十分強(qiáng)調(diào)：冬季，要防止風(fēng)寒，顧護(hù)陰精，適度服用溫補(bǔ)之藥。?禮記?載“北方為冬，冬之為言中也。中者，藏也。〞?管子?載：“陰氣畢下，萬物乃成。〞蔡邕說，冬是終之意，即自然界萬物至此停止生長。聰明的人應(yīng)當(dāng)審時度氣，不宜過分耗精，以保證生機(jī)?？梢?，冬季養(yǎng)生要旨為：避寒就溫，斂陰護(hù)陽立冬食療養(yǎng)生篇立冬是是人們進(jìn)補(bǔ)的最正確時期。中醫(yī)認(rèn)為這一節(jié)氣到來以后，陽氣潛藏，陰氣盛極，萬物活動趨向休止為來年生機(jī)勃發(fā)作準(zhǔn)備。冬季養(yǎng)生應(yīng)順應(yīng)自然界閉藏之規(guī)律，以斂陰護(hù)陽為根本。早睡晚起，保證充足的睡眠，有利于陽氣潛藏，陰精蓄積。衣著忌過少過薄，容易感冒；但是也過多過厚。立冬養(yǎng)生經(jīng)立冬食療要點(diǎn)古人認(rèn)為天氣轉(zhuǎn)寒，要補(bǔ)充身體營養(yǎng)。食用人參、鹿茸、狗肉、羊肉及雞鴨燉八珍等，是比較流行的補(bǔ)冬方式。少食生冷，但也不宜燥熱，應(yīng)食用一些滋陰潛陽、熱量較高的膳食，同時也要多吃新鮮蔬菜以防止維生素的缺乏。這里需要注意的是我國幅員遼闊，地理環(huán)境各異，以此應(yīng)根據(jù)實際情況有針對性地選擇清補(bǔ)、溫補(bǔ)、小補(bǔ)、大補(bǔ)，萬不可盲目進(jìn)補(bǔ)。冬季適宜的膳食有黑芝麻粥、蟲草蒸老鴨、番茄砂糖藕等，有補(bǔ)益肝腎、滋陰助陽、健脾開胃、生津止渴的成效。蟲草鵪鶉彝族做法:蟲草〔20克〕洗凈，鵪鶉〔5只〕宰殺后煺毛，去內(nèi)臟，洗凈切塊，放入大湯碗內(nèi)，加清湯、姜片、蔥段、鹽巴，然后放在鋁鍋內(nèi)隔水燉1-2小時，撿去蔥姜，放胡椒粉、味精即可。成效及適應(yīng)癥：蟲草性甘、溫平，是滋補(bǔ)強(qiáng)壯藥。鵪鶉味道鮮美，既是滋補(bǔ)身體的佳品，又是治療疾病的藥物，李時珍?本草綱目?記載：“鶉肉，補(bǔ)五臟，益續(xù)氣。實筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱。〞兩者和烹，具有益五臟，補(bǔ)腦益陽，填精益髓之成效。適用于腎虛陽萎，肺虛久咳，神經(jīng)衰弱，病后體虛不復(fù)等癥和平時滋補(bǔ)。雪蓮酒維吾爾族做法：將雪蓮〔60克〕切碎，用細(xì)紗布袋裝好，扎緊扣，備用。將白酒〔500毫升〕倒入干凈小壇內(nèi)，放入藥袋，加蓋密封，置于陰涼枯燥處。每日搖動數(shù)下，經(jīng)七日后靜置澄明，見色微紅即可取飲。每日早、晚各服飲10毫升。成效及適應(yīng)癥壯陽散寒、溫精止痛、祛風(fēng)濕，用于陽氣虧虛，或兼挾寒濕所致的腰膝酸痛、軟弱無力、四肢不溫、小腹冷痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)疼痛、婦女月經(jīng)后期、量少色暗、閉經(jīng)不行等。孕婦禁服。小雪食療養(yǎng)生篇小雪節(jié)氣后，人們的心情也會受到影響，特別是那些患有抑郁癥的人容易病情加重。由于此時天氣陰冷晦暗，要適當(dāng)減少戶外活動，防止陽氣的消耗。同時人體也易患呼吸道疾病，如上呼吸道感染、支氣管炎、肺炎。在這個季節(jié)中，由于天氣變化，衣著不慎很容易引起感冒和支氣管炎。小雪養(yǎng)生經(jīng)小雪食療要點(diǎn)醫(yī)家孫思邈在?千金藥方--食治篇?中說：“是能祛邪而安臟腑，悅神，爽志，以資氣血。〞適宜的水果或膳食有香蕉、芹菜炒香菇、玫瑰烤羊心、芝麻兔等，有補(bǔ)心解郁、清肺止咳的功能。蟲草金龜氣鍋傣族做法:金錢龜處理干凈后剁成塊。豬瘦肉沸水汆透撈出，溫水洗凈。沙參〔６克〕開水悶透，切片。炒鍋內(nèi)注入豬油，燒熱，放入姜片和蔥，煸炒至香即放入龜肉，翻炒，放入料酒，倒入沸水，煮片刻，打去浮渣，撈出。取一個氣鍋，把沙參放在底部，把龜肉蓋上，蟲草〔５克〕洗凈去尾，火腿片、瘦豬肉放在四周，注入雞湯，加適量食鹽、味精、胡椒面，蒸至龜肉爛熟即可食用。成效及適應(yīng)癥:此方補(bǔ)腎益，養(yǎng)陰補(bǔ)血，適用于久病體虛，久咳嗽血，肺虛燥咳，心煩失眠。健康人食用可強(qiáng)身健體補(bǔ)血。核桃乳扇白族做法：乳扇〔400克〕去掉扇耳攤開，核桃仁〔100克〕去皮炸黃剁成粒；豆沙、白糖、玫瑰糖和桃仁粒入碗調(diào)勻，包入乳扇中炸黃裝盤，撒上碎火腿末和少許白糖即可食用。成效及適應(yīng)癥：乳扇是大理特產(chǎn)。核桃仁味甘性溫，能補(bǔ)腎肺，補(bǔ)血健胃，潤燥，主治腎虧腰痛，腿腳無力，肺虛久咳，氣短喘促，神經(jīng)衰弱，還可以防癌。大雪食療養(yǎng)生篇從中醫(yī)養(yǎng)生學(xué)的角度看，大雪已經(jīng)到了“進(jìn)補(bǔ)〞的大好時節(jié)，但是應(yīng)該注意以下兩點(diǎn)：1、養(yǎng)宜適度就是要恰到好處，不可過多，不可不及。如果調(diào)養(yǎng)失度，如稍有勞作那么怕耗氣傷神，稍有寒暑之變便閉門不出，不但會有損健康，更無法“盡終天年〞。大雪養(yǎng)生經(jīng)2、養(yǎng)勿過偏，綜合調(diào)養(yǎng)要適中雖說食補(bǔ)、藥補(bǔ)、靜養(yǎng)都在養(yǎng)生范疇之中，但用之過度反而會影響健康，如食補(bǔ)過多會出現(xiàn)營養(yǎng)過剩。大雪食療要點(diǎn)大雪時節(jié)，為了預(yù)防和減輕冷感，應(yīng)積極參加適宜的體育鍛煉，重視休息時間多活動手和腳，同時多吃羊肉、牛肉、雞肉、鵪鶉、辣椒、大蒜、生姜、桂圓、栗子等性屬溫?zé)岬氖澄?，有助于御寒。?dāng)歸黃芪黨參羊肉煲納西族做法:將羊肉〔500克〕洗凈炒熟，把當(dāng)歸〔30克〕、黃芪〔25克〕、黨參〔25克〕裝入布袋中，封口，一同放入砂鍋中，再參加蔥、姜、食鹽、料酒和適量水，置于武火上燒沸，改用文火煒，直到羊肉煮爛即可。吃食參加味精，吃肉喝湯。成效及適應(yīng)癥：當(dāng)歸黃芪黨參羊肉煲用于血虛，病后氣血缺乏，各種貧血病。黃精豬蹄苗族做法：黃精〔100克〕、黨參〔10克〕、紅棗〔20枚〕三七〔15克〕煎成湯，把豬蹄〔750克〕入內(nèi)共煮爛，加冰糖攪拌后即可，每日一劑。成效及適應(yīng)癥：本方有補(bǔ)中益氣，滋腎養(yǎng)陰，強(qiáng)筋壯骨，見脾益氣之功，適用于脾胃虛弱，食欲不振，肺虛咳嗽，體虛發(fā)力，心悸氣短，自汗盜汗等虛癥患者。冬至食療養(yǎng)生篇冬至?xí)r節(jié)，生命活動開始由盛轉(zhuǎn)衰、由動轉(zhuǎn)靜。此時應(yīng)防止過度勞累，積勞成疾；根據(jù)自身情況調(diào)整生活規(guī)律，家里合理的生活秩序；利用各種時機(jī)進(jìn)行適當(dāng)?shù)倪\(yùn)動，有句諺語--“冬天多移動，少鬧一場病；冬天懶一懶，多喝藥一碗〞，說明了冬天鍛煉的重要性。冬至養(yǎng)生經(jīng)冬至食療要點(diǎn)每年農(nóng)歷的立冬至立春，是“進(jìn)補(bǔ)〞的最正確時期。按照傳統(tǒng)的中醫(yī)理論，滋補(bǔ)通常可分為四類，即補(bǔ)氣、補(bǔ)血、不陰、補(bǔ)陽。假設(shè)其主要針對氣虛體質(zhì)，一般采用紅棗、五味子、山藥等。補(bǔ)血主要是針對血虛體質(zhì)，應(yīng)采用當(dāng)歸、熟地、白芍等。補(bǔ)陰主要針對陰虛體質(zhì)，采用白參、沙參、天冬、龜板、冬蟲夏草等。補(bǔ)陽針對陽虛體質(zhì)，可選用鹿茸、杜仲、韭菜籽等調(diào)補(bǔ)。首烏煨雞苗族做法:將炮制的何首烏〔30克〕研為細(xì)末。將母雞去其內(nèi)臟洗凈，用布包好首烏粉置于雞腹中，放入瓦鍋中，加適量的水煨熟。把雞腹內(nèi)的首烏粉袋取出，加食鹽、生姜、料酒適量可食用，吃肉喝湯，每天2次。成效及適應(yīng)癥:此方補(bǔ)肝養(yǎng)血，滋陰益精。適用于血虛、肝腎陰虛所引起的頭昏眼花、失眠、脫肛等癥。人參黃芪粥保安族做法:先將人參〔5克〕、黃芪〔30克〕切片，冷水浸泡半小時，放入砂鍋煎沸，后改用小火濃煎成汁，在加水煎成二汁，去渣將二汁合并，分做兩分，每日早晚同粳米加適量水煮粥，熟時參加白糖稍煮，空腹服用。成效及適應(yīng)癥:黃芪乃補(bǔ)氣之最，益元?dú)?，健脾胃，壯筋骨；人參可以增?qiáng)人體免疫力，刺激造血器官。小寒食療養(yǎng)生篇大雁北遷，喜鵲筑巢。自古就有“三九補(bǔ)一冬，來年無病痛〞的說法。人們在經(jīng)過近一年的消耗，臟腑的陰陽氣血會有所偏衰，合理的進(jìn)補(bǔ)既可補(bǔ)充氣血，抵御嚴(yán)寒侵襲，又能使來年少生疾病，到達(dá)養(yǎng)生目的。小寒節(jié)氣已屬數(shù)九寒天，人們大補(bǔ)特補(bǔ)無可非議，但進(jìn)補(bǔ)不可無章無法。在冬令進(jìn)補(bǔ)時應(yīng)食補(bǔ)、藥補(bǔ)相結(jié)合，以溫補(bǔ)為宜。小寒養(yǎng)生經(jīng)小寒食療要點(diǎn)常用補(bǔ)藥有人參、黃芪、阿膠、冬蟲夏草、枸杞、首烏等；食補(bǔ)要根據(jù)陰陽氣血的情況，結(jié)合食物之性來選擇羊肉、甲魚、海蝦等其他食物，佐以如核桃仁、大棗、龍眼肉、芝麻、山藥、百合、栗子等食材。適宜的膳食有山藥羊肉湯、強(qiáng)腎狗肉湯、素炒三絲、絲瓜西紅柿粥等，有補(bǔ)脾胃、溫腎陽、健脾化滯、化咳止痰的成效。黨參土仔雞壯族做法:土仔雞宰殺后去毛和內(nèi)臟，洗凈后砍成塊，和黨參〔100克〕裝入氣鍋，加調(diào)料后上蒸籠蒸熟。成效及適應(yīng)癥:黨參和雞同蒸，可以補(bǔ)充精血，體虛者用之甚佳，對體虛乏力癥、腰腿酸軟較為有效，是補(bǔ)益虛損的良方。苡仁雪蓮參雞回族做法：苡仁〔10克〕洗凈，雞肉切塊，黨參〔15克〕、峨?yún)ⅰ?克〕、雪蓮〔15克〕、生姜〔5克〕、蔥白〔5克〕切片后裝入潔凈布袋，于砂鍋中加水400克用旺火燒開，改小火燉兩個小時，取出藥包，攪拌均勻即可食用，需要時刻參加調(diào)料。成效及適應(yīng)癥：雪蓮花有補(bǔ)腎壯陽，通經(jīng)活絡(luò)除痹痛的成效，黨參、峨?yún)⒛苎a(bǔ)中益氣，再與苡仁相配可健脾利濕。大寒食療養(yǎng)生篇小寒大寒就過年?呂氏春秋?提到：“天生陰陽，寒暑燥濕，四時之化，萬物之變，莫不為利，莫不為害。圣人查陰陽之宜，便萬物之利，以便生，故精神安乎形，而長壽焉〞。就是說順應(yīng)自然規(guī)律并非被動適應(yīng)，而是采取積極主動的態(tài)度，首先要掌握自然界變化的規(guī)律，以防御外邪的侵襲。大寒養(yǎng)生經(jīng)古有“大寒大寒，防風(fēng)御寒，早喝人參、黃芪酒，晚服杞菊地黃丸〞，也說明了人們對身體調(diào)養(yǎng)的重視。大寒時節(jié)適宜的膳食有當(dāng)歸生姜羊肉湯、紅杞田七雞、糖醋胡蘿卜絲、牛奶粥等，可溫中散寒、補(bǔ)虛益血、潤肺通腸。老年人常出現(xiàn)許多腎虛病癥，如腰酸背痛、健忘失眠、疲倦乏力等，可以吃一些補(bǔ)腎的食物，如清蒸鯽魚、紅燒鱔魚、炒蝦仁等，以補(bǔ)腎益精；黃芪燉牛鞭、黃芪燉狗肉、黃芪腰花湯等補(bǔ)腎壯陽。大寒食療要點(diǎn)三七氣鍋雞傣壯族做法：干三七根100克、黃精50克、茯苓100克、白術(shù)粉10克、山奈10克、胡椒1克、味精1克放入氣鍋，再放雞塊肉，不要放水，約蒸1-2小時，一次蒸熟?？晒?0人一餐食用，連肉帶湯食之。成效及適應(yīng)癥：本品具有溫中散寒，補(bǔ)脾益腎之成效。適用于脾為虛寒、脾腎陽虛之脘腹冷痛、泄瀉腰膝酸痛、體弱無力、食欲不振，且可提高人體免疫力，用于術(shù)后的輔助治療，并有一定的減肥作用，老幼皆宜。附片狗肉湯彝族做法：將狗肉洗凈放入土鍋里加食鹽、蒜頭、生姜適量，文火燉煮熟爛，再把熟附片〔20克〕放進(jìn)去與狗肉燉煮；再另煮羊肉湯，然后把煮沸的狗肉附片湯倒入正在煮沸的羊肉湯里即可食用，服湯食肉。附片有毒，使用時一定要慎重；一定采用經(jīng)過炮制的熟附片，睡前使用為佳，是后立即入睡。成效及適應(yīng)癥：附片溫陰散寒除濕，狗肉溫中化脾。溫腎助陽、補(bǔ)益精髓。適用于陽氣虛弱、精神不振、腰膝酸軟等。朝鮮族辣白菜深秋來臨之時，是朝鮮族家庭腌制辣白菜的季節(jié)，家庭主婦們互相幫助，彼此交流制法，像節(jié)日一樣愉快地忙碌著，要腌制味道鮮美的辣白菜，并非易事，著實要下一番功夫。朝鮮族的辣白菜口味具有辣、甜、爽口的特點(diǎn)，比一般的泡菜或咸菜營養(yǎng)豐富，又宜保持新鮮蔬菜的多種維生素。朝鮮族聚居地冬季漫長，青菜不宜儲存，腌制辣白菜可以冬藏，食用兩全其美。辣白菜無論是單獨(dú)使用還是于其它菜肴相搭配都別具風(fēng)味，再加上色覺上的刺激更能激起人的食欲。辣白菜的腌制腌制的方法和過程：一是挑選大小適中的包心白菜，除去迎根菜幫和泥土，用水清洗后，裝入缸內(nèi)，用1：10的鹽水浸泡，過一天半日左右的時間倒個，三天后取出，用清水洗凈后空干。二是配好調(diào)料。調(diào)料適當(dāng)是腌制辣白菜的關(guān)鍵。調(diào)料主要是“三辣〞，即辣椒、大蒜、生姜。如果有條件的話，放入些味精、蘋果和蝦仁，味道會更加鮮美。三是按照白菜葉子層次由里向外，將調(diào)料均勻地一層一層抹進(jìn)白菜里，用手搓擦均勻。裝入缸內(nèi)，上面壓上一塊石頭，放置到陰涼低溫的地方，最好是放到菜窖中，半個月以后，即可食用。朝鮮族狗肉火鍋朝鮮族喜歡吃狗肉，常以狗肉招待客人。狗肉的食法極有特色，將煮好的狗肉撕成絲，配以蔥絲、姜末、蒜末、香菜、精鹽、熟芝麻，食之不腥，香辣爽口。狗肉火鍋是朝鮮族風(fēng)味佳肴。起源于吉林省延邊朝鮮族自治州。此菜肉香不膩,瘦而不柴,湯鮮爽口,營養(yǎng)豐富。冬吃驅(qū)寒,夏吃避暑,滋補(bǔ)強(qiáng)身,常食對風(fēng)濕癥有一定療效。制作方法：1、將黃狗肉朝下置于煤火上，燒至帶皮一面呈焦黃色時，浸入溫水盆中，約20分鐘后撈出。2、用小刀刮去表皮上的焦黃色，洗凈后，斬成4段，放入熱水鍋中，加清〔3000克〕，煮沸，撇去浮沫，撈出狗肉，洗凈血沫。3、將狗肉放回原湯鍋內(nèi)，加黃酒、京蔥段、姜、鹽，加蓋燜燒至狗肉酥爛，取出冷卻后，用手拆去骨叉。4、瘦肉撕成細(xì)絲，分裝在圓盤內(nèi)，原湯濾去渣屑，將湯倒入火鍋內(nèi)，連同生菜上席。5、碗內(nèi)加辣椒醬、蒜泥、味精、鹽、老抽、麻油、蠔油，調(diào)成小料，裝入湯碟內(nèi)上席。6、進(jìn)餐時，將狗絲放入火鍋內(nèi)燙熱，再燙生菜，蘸調(diào)料即可食用。白族砂鍋菜白族喜食沙鍋菜。南方冬季陰冷潮濕，砂鍋菜不僅味道鮮美，而且具有養(yǎng)胃的成效，實為冬季滋補(bǔ)之佳肴。白族砂鍋菜中最久負(fù)盛名的要屬沙鍋魚，此菜味道極鮮集中了白族魚味的精華，是大理白族款待賓客的佳肴。砂鍋魚的烹調(diào)方法是：把從洱海捕來的黃殼鯉魚刮洗干凈后，用毛巾擦去水分，于腹壁上