【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】軟包裝甜（糯）玉米穗罐頭加工技術(shù)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】軟包裝甜（糯）玉米穗罐頭加工技術(shù)

這里說的軟包裝罐頭是指用塑料復(fù)合薄膜與透明塑料薄膜或鋁箔制成包裝材料，經(jīng)真空密封包裝，然后進(jìn)行高溫殺菌制作成的產(chǎn)品，因其不像傳統(tǒng)罐頭那樣用硬質(zhì)材料作為包裝材料，故稱之為軟罐頭。軟包裝玉米罐頭的包裝材料輕，攜帶、開啟方便；與速凍玉米相比，更有可以常溫保存和直接食用的優(yōu)點(diǎn)。1．工藝流程原料→驗(yàn)收→剝皮去花絲→切段→分級(jí)→清洗→漂燙→冷卻→裝袋→真空封口→高溫殺菌→冷卻→擦袋→保溫檢驗(yàn)→裝箱、入庫2．操作要點(diǎn)(1)原料玉米品種可以使用甜玉米、白糯玉米、紫糯玉米、香糯玉米等。甜玉米的采摘要求與甜玉米粒罐頭相同；糯玉米的收獲期比甜玉米晚5天左右，即授粉25～28天采收。如果玉米的成熟期不一致，要求分批分期采收。玉米棒掰下后應(yīng)直接裝進(jìn)筐內(nèi)或口袋內(nèi)，不能扔在地上，而且在裝卸、運(yùn)輸過程中要注意輕裝輕卸。(2)驗(yàn)收玉米苞葉應(yīng)為青綠色，外表無蟲蛀洞。籽粒排列均勻、飽滿。甜玉米顏色應(yīng)為淡黃色至黃色，糯玉米應(yīng)為該品種成熟時(shí)應(yīng)有的正常顏色，無雜色粒。玉米穗體無蟲蛀(穗頂部允許有少許蟲蛀現(xiàn)象，但不應(yīng)影響玉米的長度要求)。(3)剝皮、去花絲人工剝?nèi)ビ衩装~，摘除花絲，操作時(shí)要輕拿輕放。剔除發(fā)霉、缺粒、雜色、成熟度過高或過低的原料。(4)切段、分級(jí)用人工或切段機(jī)均可以進(jìn)行。不論人工或機(jī)器切段，切刀要鋒利，玉米穗與切刀要垂直，保證切面平整。人工切段時(shí)應(yīng)注意下刀要迅速，一次完成切段，否則會(huì)壓破玉米粒，影響正品率。由于甜玉米的糖度高，如果防治不利，玉米螟、粘蟲等害蟲容易侵害，一般從玉米穗的頂部開始，必須把蟲子侵害的部分切除掉。根據(jù)所加工玉米品種的特性，制定出玉米段的長度規(guī)格。一般一個(gè)品種可分成2～3種規(guī)格，這樣可以提高成品率，降低原料成本。玉米段的長度可分為16～18厘米、12～16厘米和12厘米以下3種規(guī)格，前兩種規(guī)格可按穗定價(jià)，后一種規(guī)格按重量定價(jià)或用來加工玉米羹、玉米粒罐頭。每種規(guī)格的玉米穗要分別裝起來，以后的每道工序也要分別進(jìn)行。(5)清洗用流動(dòng)的清水清洗玉米穗，應(yīng)洗凈玉米花絲、污漬等，清洗過程要迅速，不能長時(shí)間在水中浸泡，以免營養(yǎng)成分流失。(6)漂燙在漂燙水中加入0.1％的檸檬酸和1％的食鹽，溫度為93～1OO℃，時(shí)間為10～12分鐘，也可以用蒸汽進(jìn)行漂燙。漂燙可以使玉米中的氣體排放出來，而且可以破壞玉米組織中的酶，殺滅玉米表面的部分微生物，減少原始菌數(shù)，為提高殺菌效果奠定一定的基礎(chǔ)。(7)冷卻漂燙后的玉米必須及時(shí)冷卻，否則由于溫度過高會(huì)使玉米粒失水而出現(xiàn)皺褶，影響外觀品質(zhì)。一般用清水噴淋或浸泡2～5分鐘，使玉米表面溫度降至50℃左右，保證裝袋時(shí)玉米的溫度在50℃以下。否則溫度過高，在真空封袋時(shí)，水分氣化產(chǎn)生蒸汽對(duì)封口強(qiáng)度產(chǎn)生不良影響。(8)裝袋冷卻后的玉米瀝干水分后即可裝袋。裝袋時(shí)再檢查一下玉米上是否存有花絲等異物，是否有破損穗，長度是否符合要求，顏色是否均勻一致，外表是否有脫水現(xiàn)象等。裝袋時(shí)要迅速，玉米的大頭朝下，推到包裝袋的底部，不能把玉米漿等雜物殘留在封口處，以免影響封口質(zhì)量。(9)真空封口裝袋后的玉米即可進(jìn)行真空封口，真空度為0.08～0.09兆帕。封口處一定要用手撫平整，檢查是否有水、異物、褶皺，否則會(huì)嚴(yán)重影響封口質(zhì)量。一般抽真空的時(shí)間為10～20秒鐘，封口加熱時(shí)間為3～5秒鐘。(10)高溫殺菌在送入殺菌罐之前，檢查封口是否有異物、褶皺、變形、不平整、未封嚴(yán)等現(xiàn)象，真空度是否不夠(如果真空度不夠，玉米與包裝袋之間有間隙，用手?jǐn)D玉米穗容易產(chǎn)生滑動(dòng))。殺菌公式為15'～20'～20'／121℃，即用時(shí)15分鐘，殺菌罐內(nèi)溫度達(dá)到121℃，恒溫保持20分鐘，在此期間，罐內(nèi)壓力要保持穩(wěn)定，否則會(huì)產(chǎn)生破袋現(xiàn)象。包裝袋內(nèi)的水分在加熱時(shí)會(huì)膨脹，為防止破袋，要采用反壓冷卻，壓力要高于殺菌壓力0.02～0.03兆帕，冷卻時(shí)間為20分鐘，溫度降至40℃。(11)擦袋用干凈清潔的棉布將包裝袋表面的水分及污物擦凈，挑選出真空度不夠、封口有欠缺以及顏色褐變的次品。(12)保溫檢驗(yàn)將玉米袋放入37℃的保溫庫內(nèi)保溫7晝夜。其間要翻動(dòng)2次，將上層的玉米袋倒到下層。保溫7晝夜后，將玉米從保溫庫中取出，挑出脹袋的產(chǎn)品，合格品即可包裝入庫。3．質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)(1)感官指標(biāo)色澤：具有本品種應(yīng)有的顏色，無雜粒；滋味、氣味：具有所加工的玉米品種應(yīng)有的滋味和氣味，無不良?xì)馕?；?guī)格：每袋中的玉米長度誤差不應(yīng)超過10％，直徑誤差不超過5％；雜質(zhì)：不能有花絲、苞葉及其他雜質(zhì)。