西點(diǎn)的制作工藝

第九章西點(diǎn)的制作工藝西點(diǎn)的制作工藝第一節(jié)西點(diǎn)的分類

按成品的質(zhì)量特點(diǎn)分類:

面包類、蛋糕類、油面類（清酥類、混酥類）、泡夫類、冷凍甜食類、小西餅類、巧克力制品類等。

西點(diǎn)的制作工藝第二節(jié)混酥類西點(diǎn)制作工藝

一、混酥類西點(diǎn)原料混酥類西點(diǎn)主要由四種原料組成：面粉、油脂、鹽、水。糖、蛋的含量較少。面粉一般使用中筋粉.所使用油脂的熔點(diǎn)應(yīng)較高，不應(yīng)含水.水最好使用冰水，

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二、混酥類西點(diǎn)制作工藝

1．面團(tuán)調(diào)制：混酥面團(tuán)調(diào)制的基本方法有兩種。一種是油面調(diào)制法，另一種是油糖調(diào)制法。

2．成型：（1）將面團(tuán)置于工作臺(tái)上，用手輕輕將面團(tuán)捏緊、滾圓，再將其放入冰箱內(nèi)（冷藏室）0.5h。（2）冷藏后的面團(tuán)放置在有干粉的工作臺(tái)上，用面杖從面團(tuán)中央開始搟成薄厚一致的面片。（3）借助印?？蹓夯虻毒咔兄频姆椒?，制成所需的坯料。（4）有些品種需先將面片放入烤爐中烘烤后，再在面片中添加餡料，加以裝飾。

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3．裝盤：（1）面片切割后裝入模具。（2）可在模具上涂一點(diǎn)植物油。（3）將模具擺放在烤盤內(nèi)時(shí)，盡量縮小間隔空間，否則烤爐會(huì)將產(chǎn)品邊緣烤焦，顏色不均勻。

（4）面片放在大一些的模具中時(shí)，可在面片上扎一些小洞。

4．烘烤：烘烤溫度一般在180℃左右，以上火為主，下火為輔。時(shí)間視品種不同而定，一般為8～10min。制品顏色表面呈淡黃色可出爐。

5.裝飾：

可用蛋液、奶油、水果、巧克力、果仁、轉(zhuǎn)化糖等進(jìn)行裝飾。西點(diǎn)的制作工藝

三、派（混酥類）

1．按照派的填料的不同可將派分為五類：（1）水果派（2）奶油派（3）蛋白松軟派（4）軟派（5）特制派

西點(diǎn)的制作工藝第三節(jié)清酥類西點(diǎn)制作工藝

一、清酥類西點(diǎn)原料

主要原料:面粉、油、水三種，另外添加糖、蛋、塔塔粉等。

1.面粉可在使用高筋粉時(shí)，添加塔塔粉以軟化筋力或部分使用中筋粉。

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2.油脂分兩部分

(1)用于面團(tuán)中，一般用酥油，其作用是潤(rùn)滑面團(tuán)，使面皮酥軟，減少面團(tuán)筋性，用量視品種而定。

(2)用于包裹面團(tuán)，這種油脂必須熔點(diǎn)高、可塑性好。因?yàn)槿埸c(diǎn)低，油脂在折疊過程中容易軟化從面皮層中滲出，使產(chǎn)品失去層次和膨脹特性。另外，可塑性好的油，在面皮中每一層薄厚均勻，易于造型。

3.水以冰水為宜，冰水使面團(tuán)與油的硬度一致，攪拌面團(tuán)時(shí)不沾手，容易操作，同時(shí)面團(tuán)吸水量多。西點(diǎn)的制作工藝

二、清酥類西點(diǎn)制作工藝

1．面團(tuán)調(diào)制：

(1)和面將面粉放在工作臺(tái)上圍成一個(gè)圓圈，圈內(nèi)放入軟化的油脂。將鹽溶化在水里后倒入圈內(nèi)，用手和刮板將所有的用料拌在一起，反復(fù)揉搓成均勻細(xì)膩的面團(tuán)。

（2）靜置

靜止20min。

（3）搟薄

將面團(tuán)放置在有干粉的工作臺(tái)上，用面杖從面團(tuán)中央開始搟成四角薄、中間厚、稍大于硬質(zhì)油脂的面片。

（4）硬質(zhì)油脂處理將硬質(zhì)油脂放在工作臺(tái)上，蘸少許面粉，用面杖反復(fù)敲打直至柔軟時(shí)，搟成正方形后移至冰箱內(nèi)備用。

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2．成型：將油脂取出，放在面片上，油脂的四個(gè)角正好對(duì)準(zhǔn)面片四條邊的當(dāng)中，然后將面片的四個(gè)角翻折在油脂上面，用手將四條縫捏緊，包住油脂。再放入冰箱內(nèi)20分鐘左右，取出放置一會(huì)。將面片放在工作臺(tái)上搟壓成長(zhǎng)方形，再按三折法、四折法進(jìn)行折疊。下面介紹折疊方法：三折法、四折法。

（1）三折法

將面片放在工作臺(tái)上搟成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)與寬的比例為3：2，厚度為1厘米，從壓好面片長(zhǎng)度1/3處折疊一次，接著再把另外1/3折疊起來，這樣就完成了第一次折疊操作。然后放入冰箱內(nèi)20min左右，再把面片搟開，再折疊。每次把面片折疊三層，重復(fù)三次。西點(diǎn)的制作工藝

（2）四折法。將面片放在工作臺(tái)上搟成長(zhǎng)方形，長(zhǎng)與寬的比例為2：1，厚度為1cm。把面片兩端向中央處對(duì)折，然后將面片在中央處再對(duì)折起來，使面片兩端重合，完成第一次折疊后，放入冰箱內(nèi)20min左右，再把面片搟開，再折疊。每次把面片折疊四層，重復(fù)三次。

折疊好的面片可以造型。

將面片搟成0.2～0.3cm厚的面片，然后再切割造型。在造型前應(yīng)注意的事項(xiàng)是：面片從冰箱中取出后，應(yīng)放軟后再進(jìn)行操作；面片薄厚均勻；工作間溫度不可太高，否則油脂會(huì)融化；被切割時(shí)斷面整齊；被切割的面片大小均勻。西點(diǎn)的制作工藝

3．裝盤：

整型后的面團(tuán)放入烤盤，并刷一層蛋液?？颈P不要刷油，以免其滑動(dòng)。同時(shí)松弛30min后入烤爐烘烤。

4．烘烤：烘烤清酥類西點(diǎn)，烤箱內(nèi)最好有蒸汽設(shè)備。入爐時(shí)，面火溫度控制在150℃左右，待制品的面片膨脹后，將爐溫升至220℃左右，當(dāng)制品表面上色后，再將爐溫降至175℃左右，直至烤成金黃色。

5．裝飾：有些制品需用糖粉、鮮奶油、水果等進(jìn)行裝飾。西點(diǎn)的制作工藝三、清酥類西點(diǎn)常見質(zhì)量問題1．烘烤過程中收縮原因：①面筋較強(qiáng)，在包油時(shí)搟壓過分；②整型時(shí)未松弛就進(jìn)烤爐烘烤；③每次折疊時(shí)未松弛；④爐溫太高。西點(diǎn)的制作工藝2．在烤爐過程中油脂從層次中漏出原因：①包油折疊操作不當(dāng)；②面團(tuán)與包入用油的硬度不一致；③包入的油熔點(diǎn)太低；④使用低筋粉過多；⑤烤爐溫度過低或過高；⑥面粉儲(chǔ)存太久。西點(diǎn)的制作工藝3．體積不大，膨脹小原因：①包油和折疊操作不當(dāng)；②每次折疊松弛不夠；③包入油脂熔點(diǎn)太低；④烤爐溫度過高或過低；⑤切割時(shí)粘連刀口。西點(diǎn)的制作工藝4．產(chǎn)品不夠酥松原因：①使用過多的剩余面皮；②包油時(shí)搟壓不當(dāng)；③使用太多生粉。西點(diǎn)的制作工藝第五節(jié)小西餅

一、小西餅的原料

1.面粉：小西餅可以使用高筋面粉、中筋面粉或低筋面粉三種，一般情況下配方中若不注明面粉種類，則使用中筋面粉。

2.油脂：選用無味比較溫和的氫化油。

3.糖：一般粗砂糖用于小西餅的表面裝飾，細(xì)砂糖用于配方和表面裝飾。糖粉和糖漿可直接用于配方中。

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二、小西餅分類

(一）按照產(chǎn)品的性質(zhì)和使用材料：

面糊類小西餅和乳沫類小西餅。

（二）按照制作方法可分為：1．?dāng)D出形：用裱花袋擠出造型。2．推壓形：用手工壓出各種形狀。3．切割形：用手工切成片狀。4．條形：用手整成長(zhǎng)形，成熟后再切塊

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三、制作工藝1．先將糖、鹽、油用攪拌漿中速打發(fā)，再把雞蛋分幾次加入攪拌均勻，加入其他輔料，最后加入面粉攪拌均勻即可。2．整型：根據(jù)制作方法分形制作。3．烘烤：上火180℃，下火165℃，時(shí)間為8～10min。西點(diǎn)的制作工藝第六節(jié)意大利比薩餅比薩是一種由發(fā)酵的面團(tuán)制成的，由餅底、乳酪、醬汁和餡料做成的具有意大利風(fēng)味的食品，同漢堡包、熱狗、三明治、蘋果派等一樣均為快餐食品中不可缺少的一員，受到各國(guó)消費(fèi)者的喜愛。

上等的比薩必須具備四個(gè)特質(zhì)：新鮮餅皮、上