餐飲業(yè)月度經(jīng)營報(bào)表管理課件

月度經(jīng)營報(bào)表管理1餐飲月度經(jīng)營報(bào)表管理目標(biāo)理解月度經(jīng)營報(bào)表的構(gòu)成理解對經(jīng)營報(bào)表各項(xiàng)目產(chǎn)生影響的因素學(xué)習(xí)有效管理月度經(jīng)營報(bào)表項(xiàng)目的方法建立每個月的經(jīng)營報(bào)表管理循環(huán)月度經(jīng)營報(bào)表管理2衡量餐廳利潤經(jīng)營的好壞月度經(jīng)營報(bào)表管理3本月當(dāng)期上年同期是否優(yōu)于是否優(yōu)于市場其他同類型餐廳（每5萬為一個分級標(biāo)準(zhǔn)）預(yù)算是否達(dá)到上月觀察趨勢月度經(jīng)營報(bào)表構(gòu)成

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=月度經(jīng)營報(bào)表管理4營運(yùn)收入營業(yè)總成本人工成本可控費(fèi)用不可控費(fèi)用營銷專項(xiàng)基金/營業(yè)稅金及附加其他業(yè)務(wù)利潤/營業(yè)外收支餐廳利潤總額月度經(jīng)營報(bào)表管理5營業(yè)收入總額執(zhí)行市場推廣活動增加營業(yè)額餐廳LSM活動增加營業(yè)額加強(qiáng)建議銷售促銷套餐加小食，增加AC；提高服務(wù)速度，增加高峰期TC；有效派發(fā)手招，提高手招回收率增加TC；LSM活動如生日會、大訂餐等增加TC；提高外賣知名度，提供顧客滿意的外賣增加TC；售賣現(xiàn)金券，增加TC；走出餐廳，加強(qiáng)與其他企業(yè)的合作，增加TC；指產(chǎn)品銷售收入，不含玩具、禮品及外賣服務(wù)費(fèi)等+

玩具、禮品及外賣服務(wù)費(fèi)屬于其他業(yè)務(wù)收支月度經(jīng)營報(bào)表管理7標(biāo)準(zhǔn)食品成本半成品價格提高成本低的產(chǎn)品的售賣比例；關(guān)注后勤實(shí)際采購價格的變化；由月薪經(jīng)理收貨并簽名確認(rèn)；務(wù)必收到配送差異單；（餐廳收貨數(shù)與后勤記錄的差異）減少不明損失；指通過收銀機(jī)售賣的產(chǎn)品的成本，包含增值稅。售賣價格產(chǎn)品銷售比例關(guān)鍵：餐廳管理+建議銷售原材料調(diào)價財(cái)務(wù)會定時將更新的采購價發(fā)給市場總經(jīng)理月度經(jīng)營報(bào)表管理8材料用量差異盤點(diǎn)不準(zhǔn)確《損耗表》要求相關(guān)人員嚴(yán)格準(zhǔn)確記錄；成品損耗，算丟棄；對于損耗數(shù)目過大的要注明原因；嚴(yán)格執(zhí)行《膳食記錄》，相關(guān)權(quán)限人員有簽名確認(rèn)；來貨單，轉(zhuǎn)借單嚴(yán)格管理；認(rèn)真、嚴(yán)格執(zhí)行倉貯管理制度；對員工的行為要進(jìn)行有規(guī)范，對員工要加強(qiáng)溝通和教育；餐廳各級人員要樹立較高的產(chǎn)品管理意識；對員工的崗位訓(xùn)練，各級人員要嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)示范；在餐廳展開形式多樣的競賽活動，“比效率”、“比標(biāo)準(zhǔn)”。系統(tǒng)理論用量數(shù)與系統(tǒng)實(shí)際用量數(shù)的差異。應(yīng)產(chǎn)率差異膳食、丟棄贈送入機(jī)不準(zhǔn)確關(guān)鍵：員工訓(xùn)練+盤存管理保全收貨準(zhǔn)確性月度經(jīng)營報(bào)表管理10管理組工資管理組配比管理組排班合理的管理組人員配置正確進(jìn)行人員費(fèi)用轉(zhuǎn)借法定節(jié)假日合理安排月薪人員上班月薪人員所有工資收入總額。包括獎金、補(bǔ)貼等(后兩項(xiàng)只需計(jì)算在發(fā)生月份）關(guān)鍵：管理組各級人員配比月度經(jīng)營報(bào)表管理11員工工資TCPMH平均時薪提高TCPMH降低員工平均時薪工資法定節(jié)假日采取AB計(jì)劃合理調(diào)整人手所有員工工資收入總額，包括加班三薪。（后者指計(jì)算在發(fā)生月份）關(guān)鍵：TCPMH月度經(jīng)營報(bào)表管理12伙食費(fèi)管理組膳食員工膳食遵循正確的膳食制度員工膳食由組長簽名嚴(yán)格遵循膳食入機(jī)程序合理員工排班指餐廳管理組和員工發(fā)生的膳食費(fèi)，只計(jì)算原材料的價格。關(guān)鍵：遵循制度+合理排班月度經(jīng)營報(bào)表管理13其他福利費(fèi)公司福利費(fèi)法定福利費(fèi)健康證費(fèi)+新年利是（員工30元月薪50元）

+月餅（9月發(fā)生，員工20元，月薪40元）華南員工45元/月/人（包括意外保險(xiǎn)和勞務(wù)費(fèi)）月薪社保=上年度平均工資×單位繳交比例（本地28.71%外地20.71%）月薪公積金=上年度平均工資×5%公司福利費(fèi)用及政府規(guī)定購買的法定福利費(fèi)用開支。關(guān)鍵：全職員工比例+合理管理組配比可控費(fèi)用電費(fèi)、水費(fèi)、燃?xì)赓M(fèi)宣傳費(fèi)交際應(yīng)酬費(fèi)餐具費(fèi)會務(wù)費(fèi)維修費(fèi)電訊費(fèi)差旅費(fèi)培訓(xùn)費(fèi)辦公費(fèi)清潔費(fèi)服裝現(xiàn)金盈虧其他月度經(jīng)營報(bào)表管理14月度經(jīng)營報(bào)表管理15電費(fèi)電費(fèi)及附加電費(fèi)調(diào)整每班次正確記錄用電量。使用更新的色點(diǎn)系統(tǒng)。合理正確開啟和關(guān)閉儀器。定期清洗空調(diào)、各種制冷設(shè)備的翅片和空氣濾網(wǎng)。跟進(jìn)員工操作，做到人離關(guān)燈等。電工定期檢查各種設(shè)備和線路。大堂合理分區(qū)。指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的電費(fèi)及電費(fèi)附加關(guān)鍵：儀器、照明開啟+日常維護(hù)建立能源調(diào)查制度月度經(jīng)營報(bào)表管理17燃?xì)赓M(fèi)仍使用瓶裝煤氣的餐廳申請改裝天然氣或管道煤氣。檢查餐廳的設(shè)備是否完好，要做定期的儀器保養(yǎng)工作；檢查餐廳儀器的設(shè)置是否標(biāo)準(zhǔn)，檢查氣閥角度是否標(biāo)準(zhǔn)：嚴(yán)格遵循餐廳收煤氣和退空瓶制度。如煤氣質(zhì)量出現(xiàn)問題，及時與供應(yīng)商反饋，采取相應(yīng)措施。跟進(jìn)員工操作：做到隨手關(guān)蒸柜門。制訂餐廳相應(yīng)的控制制度：如合并蒸柜等。正確開啟和關(guān)閉儀器。過完高峰期適當(dāng)關(guān)閉不需使用的儀器。根據(jù)餐廳蒸汽爐開關(guān)表，正確執(zhí)行蒸汽爐開啟時間。檢查餐廳蒸柜、蒸鍋、生滾位、生菜位的排污閥角度是否為15度角生滾位、生菜位：要做到隨手加蓋。指維持餐廳正常營業(yè)所發(fā)生的煤氣費(fèi)包括管道煤氣費(fèi)關(guān)鍵：申請管道煤氣+儀器開啟+維護(hù)保養(yǎng)月度經(jīng)營報(bào)表管理18宣傳費(fèi)市場分?jǐn)傎M(fèi)用餐廳發(fā)生費(fèi)用餐廳月初預(yù)算時建議預(yù)留市場分?jǐn)偟目臻g餐廳制作各種宣傳物品需餐廳經(jīng)理審核批準(zhǔn)指為擴(kuò)大公司影響或提高公司知名度而發(fā)生的費(fèi)用，餐廳可從中直接或間接收益。包括除電視廣告外的各種廣告及廣告材料費(fèi)、為改善顧客就餐環(huán)境而發(fā)生的訂報(bào)費(fèi)、購CD費(fèi)、大堂壁畫、活動的贈飲車費(fèi)及運(yùn)費(fèi)、戶外招牌電費(fèi)、放于洗手間的花草及放于餐廳入口處地墊等，各種對外贈品及小禮品費(fèi)用、營業(yè)回扣費(fèi)、促銷費(fèi)、對外利是費(fèi)、名片制作費(fèi)及對外組織活動費(fèi)用等；關(guān)鍵：預(yù)算+餐廳經(jīng)理審核月度經(jīng)營報(bào)表管理20餐具費(fèi)關(guān)注員工日常操作，小心、關(guān)心、愛護(hù)；合理計(jì)算使用和周轉(zhuǎn)量，避免積存閑置餐具；指餐廳申領(lǐng)或自行購買各種餐具用品的費(fèi)用關(guān)鍵：員工操作+合理訂量月度經(jīng)營報(bào)表管理21清潔費(fèi)餐廳清潔費(fèi)外部公司清潔費(fèi)適當(dāng)存放各種清潔用品和工具；訓(xùn)練員工正確使用各種清潔用品和工具；定期盤點(diǎn)各種清潔用品和用具；準(zhǔn)確計(jì)算各種清潔用品使用量進(jìn)行訂貨，避免存量過多或過少；追蹤清潔公司的工作質(zhì)量；指餐廳領(lǐng)用、購買清潔工具、清潔物料和聘用外部清潔公司而發(fā)生的費(fèi)用。包括：購買掃把、玻璃刷、拖把、垃圾桶、垃圾袋、電蚊拍、清潔劑、涂地板用花生油、香球、消毒劑、滅害靈、地墊等各種清潔用物料的費(fèi)用，以及殺蟲費(fèi)、疏通店內(nèi)下水道費(fèi)用、抽糞池費(fèi)等關(guān)鍵：員工操作培訓(xùn)費(fèi)指分店職員工因培訓(xùn)發(fā)生的學(xué)費(fèi)及餐廳訂購訓(xùn)練資料的費(fèi)用等會務(wù)費(fèi)包括年終總結(jié)大會、餐廳經(jīng)理年會、副經(jīng)理年會、員工活動費(fèi)、除夕晚餐等費(fèi)用。辦公費(fèi)指因辦公需要而發(fā)生的各種材料的其它小額費(fèi)用。包括文具、打字復(fù)印材料費(fèi)；票據(jù)、表格的印刷費(fèi)、復(fù)印費(fèi)和工本費(fèi)；郵遞費(fèi)差旅費(fèi)指分店職員工外勤和培訓(xùn)發(fā)生的膳食（含誤餐費(fèi)）、交通、住宿（含補(bǔ)貼）、零星電話費(fèi)等費(fèi)用，餐廳員工因工作調(diào)動所發(fā)生的搬家報(bào)銷費(fèi)用。交際應(yīng)酬費(fèi)為維護(hù)政府及客情關(guān)系而發(fā)生的招待餐費(fèi)及送禮費(fèi)用，包括貴賓券的領(lǐng)用價值（以財(cái)務(wù)核算價格體系計(jì)：38.5元/套）。

月度經(jīng)營報(bào)表管理22不可控費(fèi)用房租設(shè)備折舊工程、裝修費(fèi)分?jǐn)傂碌觊_辦費(fèi)政府管理費(fèi)廣告費(fèi)月度經(jīng)營報(bào)表管理23政府管理費(fèi)

指工商、稅務(wù)、環(huán)保、消防等各級政府部門收取的費(fèi)用。包括除營業(yè)稅等每月必交的稅金以外的房產(chǎn)租賃管理費(fèi)、印花稅，各種證照費(fèi)（辦理各種證照的工本費(fèi)除外，如：辦理營業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、排污證、代碼證、稅務(wù)登記證等證件的工本費(fèi)。）、治安費(fèi)、衛(wèi)生費(fèi)、按月收取的排污費(fèi)、政府規(guī)定的為清潔服務(wù)支付的服務(wù)費(fèi)、餐具抽檢費(fèi)、隔油池清潔費(fèi)、抽油煙機(jī)凈化器清潔費(fèi)、工商管理費(fèi)及會員費(fèi)、流動人員調(diào)配費(fèi)、以及按政府規(guī)定外聘保安費(fèi)等。月度經(jīng)營報(bào)表管理24

廣告費(fèi)餐廳指示板（戶外廣告牌）、VI更換（品牌形象維護(hù)）、單店電視廣告等費(fèi)用。分店戶外招牌租金應(yīng)根據(jù)受益期平均分?jǐn)傆?jì)入廣告費(fèi)營銷專項(xiàng)基金由營銷中心統(tǒng)籌專用于同區(qū)域所有餐廳共同受益的廣告、公關(guān)、市調(diào)、推廣活動及產(chǎn)品研發(fā)等支出。由財(cái)務(wù)中心按固定比率2.08%平攤到餐廳。月度經(jīng)營報(bào)表管理25設(shè)備折舊由財(cái)務(wù)中心根據(jù)2009年各分店固定資產(chǎn)情況進(jìn)行編制折舊期限：IT設(shè)備3年；運(yùn)輸設(shè)備10年；房產(chǎn)20年；其他5年。工程、裝修費(fèi)攤銷

一般情況按5年期分?jǐn)側(cè)绻蛷d租賃期限小于5年，按餐廳租賃合同的實(shí)際期限分?jǐn)?；雖然租賃期限小于5年，但如果可以預(yù)見到租賃期限大于5年的，仍按5年期分?jǐn)?；月度?jīng)營報(bào)表管理27月度經(jīng)營報(bào)表管理28新店開辦費(fèi)餐廳清潔費(fèi)營運(yùn)控制費(fèi)用在適當(dāng)?shù)臅r間調(diào)出新店經(jīng)理，避免準(zhǔn)備開業(yè)時間過長；合理制定新員工訓(xùn)練計(jì)劃，避免過多差旅費(fèi)和訓(xùn)練工時；準(zhǔn)確制定招募計(jì)劃，避免招募過多員工；準(zhǔn)確訂購宣傳物品、各種清潔用品等；準(zhǔn)確訂購餐具，避免積壓閑置；所有開業(yè)費(fèi)用單據(jù)需在此月10日前提供；其他部門為新店開業(yè)產(chǎn)生的費(fèi)用不計(jì)入新店開辦費(fèi)新開業(yè)餐廳所發(fā)生的開辦費(fèi)用，計(jì)算所有與開業(yè)有關(guān)的費(fèi)用，除了籌建的交際費(fèi)和差旅費(fèi)；包括開業(yè)前差旅費(fèi)、工資與福利、宣傳費(fèi)、餐具費(fèi)、辦公費(fèi)、清潔費(fèi)、交際應(yīng)酬、電話費(fèi)等等，在開業(yè)后次月一次性結(jié)清費(fèi)用關(guān)鍵：合理的開鋪計(jì)劃籌建控制費(fèi)用財(cái)務(wù)控制費(fèi)用月度經(jīng)營報(bào)表管理30（1）完成利潤管理表中“預(yù)算”（參考年度預(yù)算表）（2）完成利潤管理表中“去年實(shí)際”（參考去年?duì)I運(yùn)報(bào)告（3）完成餐廳下月利潤管理表的“月初預(yù)估”把月度經(jīng)營報(bào)表的實(shí)際數(shù)填到“實(shí)際月度經(jīng)營報(bào)表”一欄，并且遇到疑問主動與財(cái)務(wù)