【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】高粘彈性魚糜制品(一)

【食品生產(chǎn)加工技術(shù)】高粘彈性魚糜制品(一)

在加工制作各種魚糜食品時，魚種的選擇及魚的鮮度十分重要；它影響著制品的彈性，所以在魚糜原料中，混入大豆和小麥蛋白粉的數(shù)量有一定限制，過多則會使制品的彈性變?nèi)?。為了解決水產(chǎn)魚糜制品的彈性問題，采用一種新方法將魚肉蛋白或?qū)⑵渑c植物蛋白混合制成蛋白纖維，再用魚糜混合制出粘彈性極佳的魚糜食品，可使C級的低品位魚糜彈性，增強(qiáng)至特A級以上。制作方法將原料魚采肉后用絞肉機(jī)絞碎，加入水和堿使pH值達(dá)到9～12范圍，通過不斷攪拌提取出蛋白質(zhì)，再用離心機(jī)分離出不溶性的殘?jiān)蠹尤臌}酸、醋酸等，將pH值調(diào)至4～6，使蛋白質(zhì)在等電點(diǎn)沉淀，再進(jìn)一步用離心機(jī)分離，制得蛋白凝乳物。在制取的蛋白質(zhì)凝乳物中加入水，將蛋白濃度調(diào)至5～20%，然后邊加堿邊用攪拌器攪勻，制成pH值為10～13的堿性解膠液。將此溶液通過微細(xì)的小孔擠入酸和鹽配成的酸性凝固液中，形成纖維狀，然后經(jīng)脫色，脫臭處理，再用堿或水洗，將pH值調(diào)至6～7，即制得蛋白纖維。還可將制出的蛋白凝膠，同脫脂大豆等植物蛋白制出的蛋白凝乳按適當(dāng)?shù)谋壤旌虾螅盟畬⒌鞍诐舛日{(diào)至10～20%，再按上述的方法制成蛋白纖維。制作魚蛋白纖維的原料，可采用任何可食用的魚類。植物蛋白纖維的原料，可采用大豆、花生等糧油種子蛋白及小麥蛋白等。制成的蛋白纖維，可按任何比例同魚肉糜混合(但不能單獨(dú)使用)制兒魚糜食品。使用時，可先將蛋白纖維同魚肉糜混合后，再加以擂潰；也可先將魚肉糜擂潰后加入蛋白纖維，再行擂潰。實(shí)例1將花鯽魚采肉后用絞肉機(jī)絞碎，邊攪拌邊加入水和苛性納，將pH值調(diào)至11以提取蛋白質(zhì)，用離心機(jī)除去不溶性殘?jiān)蠹尤臌}酸將pH值調(diào)至5.5，使蛋白質(zhì)沉淀，再用離心機(jī)分離得到蛋白凝乳物。在制取的蛋白質(zhì)凝乳物中加水及苛性鈉，將蛋白濃度調(diào)至7%，pH值調(diào)至12.2，制成堿性的解膠液，由直徑0.6毫米的微孔，擠入5%的鹽酸及10%的食鹽配成的凝固液中，經(jīng)中和與水洗后制成含水分83%的食用蛋白纖維。取制得的蛋白纖維及狹鱈C級冷凍魚糜各50份混合后，加入食鹽3份，用擂潰機(jī)擂潰20分鐘，再加入谷氨酸鈉1份、砂糖2份、淀粉3份，再次擂潰、然后成型，以80℃蒸煮30分鐘即可。制品粘彈性優(yōu)于用特級魚糜(不加蛋白纖維)制成的魚糜食品。實(shí)例2按實(shí)例1的方法，用狹鱈魚制得含固形成分24%的蛋白凝乳物。另將脫脂大豆加入10倍量的水及苛性鈉，將pH值調(diào)至10，不斷攪拌提取蛋白質(zhì)，用離心機(jī)除去不溶性殘?jiān)?，用鹽酸將pH值調(diào)至4.5使蛋白質(zhì)沉淀，再用離心機(jī)分離，即得到含固形成分22%的大豆蛋白凝乳物。將兩種蛋白凝乳物等量混合，加入水及苛性鈉制得蛋白濃度12%、pH12.3的堿性解膠液，由直徑0.5毫米的微細(xì)孔，擠入含鹽酸5%、食鹽10%的凝固液中，經(jīng)中和水洗得到pH6.8、水分75%的食用蛋白纖維。取上述蛋白纖維50份擂潰，加入狹鱈A級肉糜50份，食鹽2.5份，谷氨酸鈉1份，再充分擂潰混合