食品衛(wèi)生管理與HACC方法的應(yīng)用

食品衛(wèi)生管理與HACCP方法的應(yīng)用食品衛(wèi)生/食品安全問(wèn)題的基本形勢(shì)改善食品安全狀況的主要對(duì)策與措施HACCP方法在食品質(zhì)量管理中的應(yīng)用1食品衛(wèi)生/安全術(shù)語(yǔ)定義食品衛(wèi)生（Foodhygiene）：指為確保食品供應(yīng)鏈各個(gè)環(huán)節(jié)的食品安全性和可食性,所應(yīng)具備的各種條件和所應(yīng)采取的各項(xiàng)措施；食品安全性（Foodsafety）：指在消費(fèi)食用時(shí)，食品中所含有的各種污染物的量不應(yīng)對(duì)人體健康造成有害的作用；食品可食性（Foodsuitability）：指在正常情況下,食品可被人們接受食用的程度；危害（Hazard）：食品中存在的可能危及人體健康的某種生物、化學(xué)或物理因子或某種狀態(tài)；污染物（Contaminant）：各種生物或化學(xué)因子、外源性物質(zhì)或其它意外加入食品中可能危及食品安全性或可食性的物質(zhì)。2食品的基本要求食品應(yīng)當(dāng)無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，具有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》3食品中可能存在的危害因素及其來(lái)源類(lèi)別種類(lèi)代表物質(zhì)內(nèi)因性天然有毒成分1.河豚毒素、貝類(lèi)毒素等2.植物堿、氰糖甙、致癌物（蘇鐵素）3.蕈毒生理作用成分1.抗維生素物質(zhì)、抗酶物質(zhì)、抗甲狀腺物質(zhì)2.致敏物質(zhì)：組胺等外因性微生物性1.細(xì)菌--感染型：沙門(mén)氏菌、副溶血性弧菌等--毒素型：金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢菌等2.病毒：甲肝病毒、諾瓦克樣病毒等3.寄生蟲(chóng)：旋毛蟲(chóng)、弓形蟲(chóng)、隱孢子蟲(chóng)等化學(xué)性（人為的）1.有意加入的食品添加物質(zhì)2.無(wú)意加入的各種毒物3.食品中存在的各種污染物誘發(fā)性1.在物理作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如油脂熱解產(chǎn)物）2.在化學(xué)作用下食物中產(chǎn)生的毒性物質(zhì)（如亞硝胺）4新識(shí)別的食源性病原體空腸彎曲菌（Campylobacterjejuni)胎兒彎曲菌屬（Campylobacterfetusssp.fetus)隱孢子蟲(chóng)（Cryptosporidiumcayetanesis)大腸埃希氏菌O157：H7及同類(lèi)菌株（如O111：NM，O104：H21）李斯特單胞菌（Listeriamonocytogenes)諾瓦克樣病毒（Norwalk-likevirus)失憶性貝類(lèi)毒素（Nitzschiapungens)腸炎沙門(mén)氏菌（Salmonella

Enteritidis)鼠傷寒沙門(mén)氏菌DT104(SalmonellaTyphimuriumDT104)O1群霍亂弧菌（Vibriocholerae

O1)副溶血性弧菌（Vibrioparahaemolyticus)創(chuàng)傷弧菌（Vibriovulnificus)耶爾森氏腸桿菌（Yersiniaenterocolitica)52,3,7,8-Tetrachlorodibenzo-p-dioxin二惡英類(lèi)似物

（Dioxin-likeCompounds）3,3',4,4',5,5'-Hexachlorobiphenyl

2,3,7,8-Tetrachlorodibenzofuran在419個(gè)二惡英類(lèi)似物中，只有30個(gè)有二惡英樣的毒作用。6光學(xué)顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H77電子顯微鏡下的大腸埃希氏菌O157:H78食品衛(wèi)生/安全問(wèn)題一個(gè)國(guó)際社會(huì)廣泛關(guān)注的熱點(diǎn)9國(guó)外重大食品污染事件接連發(fā)生1987年以來(lái)，由于使用動(dòng)物肉骨粉作為飼料喂飼肉牛，已有包括英國(guó)在內(nèi)的30余個(gè)國(guó)家先后流行牛海綿狀腦?。ǒ偱２。渲袃H英國(guó)就有17萬(wàn)頭牛被確認(rèn)患有瘋牛病，比利時(shí)、丹麥、法國(guó)和愛(ài)爾蘭等國(guó)大約有1300頭牛感染瘋牛??；1999年5月，比利時(shí)一家飼料廠供應(yīng)的雞飼料因添加含有二惡英的動(dòng)物脂肪，致使一些養(yǎng)雞場(chǎng)肉雞生長(zhǎng)異常，蛋雞產(chǎn)蛋率銳減，污染事件波及法、德、荷蘭和西班牙等國(guó)；2002年7月初以來(lái)，歐盟成員國(guó)從荷蘭進(jìn)口的豬飼料中發(fā)現(xiàn)含有禁止使用的生長(zhǎng)激素醋酸甲羥孕酮（MPA），初步調(diào)查證實(shí)，有9個(gè)成員國(guó)的數(shù)千家養(yǎng)豬場(chǎng)使用了這種飼料。污染來(lái)源可能與使用了某藥廠排出的含MPA的廢水有關(guān)。10英國(guó)歷年確確證的BSE病牛數(shù)11我國(guó)食品安安全事件頻頻頻暴光歐盟在1999年10月對(duì)我我國(guó)出口的的部分醬油油進(jìn)行檢測(cè)測(cè)，發(fā)現(xiàn)我我國(guó)醬油中中含有氯丙丙醇，其中中有些醬油油的氯丙醇醇含量高達(dá)達(dá)10ppm；2001年年7月，廣廣東省從市市售的某牌牌號(hào)的大米米中檢出黃黃曲霉毒素素B1嚴(yán)重超標(biāo)，，數(shù)量達(dá)1000余余噸，其來(lái)來(lái)源為某儲(chǔ)儲(chǔ)備糧庫(kù)處處理的陳化化糧；2001年年9月，中中央電視臺(tái)臺(tái)記者歷經(jīng)經(jīng)一年跟蹤蹤，查證南南京“冠生生園”食品品廠使用陳陳年月餅餡餡制作月餅餅。據(jù)了解解，陳餡新新月餅的制制作方式業(yè)業(yè)內(nèi)廠家1993年年就已普遍遍采行；2002年年4月25日，日本本厚生勞動(dòng)動(dòng)省宣布，，從中國(guó)進(jìn)進(jìn)口的蔬菜菜存在嚴(yán)重重的殘留農(nóng)農(nóng)藥水平超超標(biāo)問(wèn)題。。2002年年8月，德德國(guó)某州衛(wèi)衛(wèi)生局對(duì)從從中國(guó)進(jìn)口口的20噸噸海蝦進(jìn)行行檢驗(yàn)時(shí)發(fā)發(fā)現(xiàn)含有高高濃度的氯氯霉素。12食物中毒爆爆發(fā)事件屢屢有發(fā)生1988年年2月，上上海地區(qū)發(fā)發(fā)生因食用用受甲肝病病毒污染的的毛蚶引起起的甲肝爆爆發(fā)流行，，有30余余萬(wàn)人患病??；1996年年5至7月月，日本幾幾十所中小小學(xué)和幼兒兒園相繼發(fā)發(fā)生食源性性大腸桿菌菌O157：：H7感染，感染染人數(shù)達(dá)萬(wàn)萬(wàn)余人，死死亡11人人；1998年年2月，山山西省朔州州、忻州、、大同等地地接連發(fā)生生多起假酒酒中毒事件件，先后有有200余余人中毒，，27人死死亡；2000年年6至7月月，日本大大阪雪印牛牛奶公司生生產(chǎn)的牛奶奶因受金黃黃色葡萄球球菌污染，，造成14500余余人中毒；；2001年年1月，我我省先后發(fā)發(fā)生多起因因食用含有有“瘦肉精精”的畜禽禽肉及其內(nèi)內(nèi)臟的食物物中毒爆發(fā)發(fā)事件，中中毒人數(shù)有有數(shù)十人。。13食源性慢性性危害令人人擔(dān)憂(yōu)從1995年到2000年10月，英英國(guó)已確定定與瘋牛病病感染有關(guān)關(guān)的“新變變異型克雅雅氏病”病病例70余余例，平均均每年約有有15例。。種種跡象象表明，備備受全球關(guān)關(guān)注的瘋牛牛病及其引引發(fā)的后果果的控制尚尚有大量工工作要做；；2001年年8月13日和9月月16日，，重慶、上上海兩名少少女因服用用廣東御芝芝堂保健品品有限公司司生產(chǎn)的““御芝堂清清脂素”猝猝死。另?yè)?jù)據(jù)報(bào)道，日日本、新加加坡也有服服用“御芝芝堂減肥膠膠囊”引起起死亡的報(bào)報(bào)告。近日日，衛(wèi)生部部等四部委委已發(fā)文撤撤消包括““御芝堂減減肥膠囊””在內(nèi)的13個(gè)減肥肥類(lèi)保健食食品的衛(wèi)生生部批準(zhǔn)文文號(hào)。14英國(guó)nvCJD發(fā)病死亡數(shù)數(shù)呈上升趨趨勢(shì)死亡病例數(shù)數(shù)15食品工業(yè)化化與規(guī)?；a(chǎn)的影影響食品的工業(yè)業(yè)化與規(guī)模?；a(chǎn)，，使得食品品行業(yè)的分分工越來(lái)越越細(xì)，專(zhuān)業(yè)業(yè)化程度越越來(lái)越高，，食品的生生產(chǎn)供應(yīng)鏈鏈越來(lái)越長(zhǎng)長(zhǎng)，產(chǎn)業(yè)結(jié)結(jié)構(gòu)變得越越來(lái)越復(fù)雜雜，加工操操作環(huán)節(jié)越越來(lái)越多，，食品受到到污染的機(jī)機(jī)會(huì)也隨之之增大。同同時(shí)，如果果一旦食品品在某個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)受到污污染，可以以影響整個(gè)個(gè)食品鏈的的后端各個(gè)個(gè)環(huán)節(jié)。由由于生產(chǎn)數(shù)數(shù)量大，市市場(chǎng)覆蓋面面廣，其波波及的范圍圍和影響面面將十分廣廣泛，如果果不能及時(shí)時(shí)發(fā)現(xiàn)或得得到控制的的話(huà)，其危危害性常常常較為嚴(yán)重重。16食品貿(mào)易全全球化產(chǎn)生生的影響隨著我國(guó)加加入WTO和國(guó)際貿(mào)易易一體化進(jìn)進(jìn)程的加快快，發(fā)生在在某國(guó)某地地的食品安安全問(wèn)題往往往可能不不單是某國(guó)國(guó)某地的孤孤立事件，，而可能會(huì)會(huì)通過(guò)國(guó)際際貿(mào)易方式式和跨國(guó)貿(mào)貿(mào)易流通渠渠道進(jìn)入各各有關(guān)國(guó)家家或地區(qū)，，成為全球球性的食品品安全危機(jī)機(jī)。因此，，對(duì)跨國(guó)食食品安全事事件需要加加強(qiáng)監(jiān)測(cè)和和預(yù)警，各各有關(guān)國(guó)家家或地區(qū)應(yīng)應(yīng)加強(qiáng)協(xié)調(diào)調(diào)和密切合合作。17環(huán)境污染與與食品加工工條件污染的環(huán)境境、缺乏加加工制作安安全食品所所需的基礎(chǔ)礎(chǔ)設(shè)施和必必需設(shè)備是是影響食品品安全性的的三個(gè)互為為聯(lián)系的因因素。由于于缺乏符合合衛(wèi)生要求求的水源、、衛(wèi)生條件件、冷藏設(shè)設(shè)備和烹飪飪用燃料（（汽油、燃燃煤和電源源），影響響了食品的的安全制作作，很易引引起食品的的污染，并并導(dǎo)致食物物中毒的發(fā)發(fā)生。18食品加工人人員與消費(fèi)費(fèi)者衛(wèi)生知知識(shí)導(dǎo)致食物中中毒爆發(fā)的的一個(gè)十分分重要的原原因，是部部分食品加加工人員與與消費(fèi)者缺缺乏必要的的食品衛(wèi)生生知識(shí)，在在食品加工工制作過(guò)程程中疏忽大大意引起食食品污染，，或誤食誤誤用有毒物物品所致。。世界各地地食物中毒毒爆發(fā)事件件調(diào)查分析析表明，絕絕大部分食食物中毒是是由于食品品加工制作作過(guò)程中不不當(dāng)操作所所致，不任任是家庭、、公共餐飲飲業(yè)，還是是醫(yī)院、學(xué)學(xué)?；虿筷?duì)隊(duì)的集體食食堂或舉辦辦的宴會(huì)、、聚餐等。。大多數(shù)食食物中毒本本來(lái)是有可可能避免的的—即使食食品原料本本身已經(jīng)受受到污染，，假如食品品加工人員員經(jīng)過(guò)良好好的食品安安全知識(shí)培培訓(xùn)的話(huà)。。19違法制售假假冒偽劣食食品惡意加工制制售假冒偽偽劣食品的的行為：非法制售假假冒偽劣食食品的行為為；使用變質(zhì)質(zhì)原料加工工制售劣質(zhì)質(zhì)食品的行行為；在食品中添添加違禁物物品的行為為；在食品中攙攙入非食品品原料制售售攙假食品品的行為；；產(chǎn)品名不副副實(shí)、以次次充好、夸夸大宣傳或或冒充欺詐詐行為；為掩蓋產(chǎn)品品缺陷或?yàn)闉檫_(dá)到其他他不正當(dāng)?shù)牡哪康模谠谑称芳庸すみ^(guò)程中濫濫用或過(guò)量量使用食品品添加劑或或其他化學(xué)學(xué)物質(zhì)的行行為。20食源性疾病病“食源性疾疾病”（foodbornediseases)通常是指通通過(guò)食用污污染食品進(jìn)進(jìn)入體內(nèi)的的各種病原原物質(zhì)引起起的具有感感染或中毒毒性質(zhì)的一一類(lèi)疾病。。食源性疾病病經(jīng)常被稱(chēng)稱(chēng)為“食物物中毒”（（foodpoisoning)。食源源性性疾疾病病包包括括由由各各種種化化學(xué)學(xué)、、生生物物因因子子引引起起的的各各種種疾疾病病。。21腹瀉瀉死亡亡營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不不良良食品品污污染染腹瀉瀉與與營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不不良良導(dǎo)導(dǎo)致致健健康康狀狀況況下下降降與與死死亡亡循循環(huán)環(huán)圖圖重復(fù)復(fù)發(fā)發(fā)生生食食源源性性疾疾病病可可以以導(dǎo)導(dǎo)致致?tīng)I(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不不良良，，并并對(duì)對(duì)嬰嬰幼幼兒兒的的生生長(zhǎng)長(zhǎng)發(fā)發(fā)育育和和免免疫疫系系統(tǒng)統(tǒng)產(chǎn)產(chǎn)生生嚴(yán)嚴(yán)重重影影響響。。隨隨著著抵抵抗抗力力的的減減弱弱，，嬰嬰幼幼兒兒對(duì)對(duì)其其它它疾疾病?。ǎòɡê艉粑赖栏懈腥救荆└鼮闉槊裘舾懈?，，并并繼繼而而導(dǎo)導(dǎo)致致?tīng)I(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不不良良和和感感染染的的惡惡性性循循環(huán)環(huán)（（aviciouscycleofmalnutritionandinfection）。。處于于這這種種狀狀況況的的嬰嬰幼幼兒兒很很難難幸幸存存下下來(lái)來(lái)。。全全世世界界每每年年有有1200-1300萬(wàn)萬(wàn)5歲歲以以下下的的兒兒童童因因營(yíng)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)不不良良和和感感染染死死亡亡。。2223不安全食食品引起起的疾病病負(fù)擔(dān)WHO估計(jì)，工工業(yè)化國(guó)國(guó)家每年年約有30%的的人可罹罹患各種種食源性性疾病；；據(jù)CDC估計(jì)，美美國(guó)每年年罹患食食源性疾疾病的病病人約有有7600萬(wàn)人人，其中中約有32.5萬(wàn)人住住院，5000人死亡亡，年平均發(fā)發(fā)病率為為38000/10萬(wàn)萬(wàn)；WHO估計(jì)，發(fā)發(fā)展中國(guó)國(guó)家疾病病監(jiān)測(cè)資資料較不不完整，，但每年年有數(shù)百百萬(wàn)人發(fā)發(fā)生腹瀉瀉，而腹腹瀉通常常是食源源性疾病病的最常常見(jiàn)癥狀狀之一，，因此其其存在的的食品安安全問(wèn)題題可能較較工業(yè)化化國(guó)家更更為嚴(yán)重重；1999年全世世界約有有180萬(wàn)5歲歲以下兒兒童死于于腹瀉性性疾病，，其中很很大一部部分是由由食品和和飲水引引起的；；據(jù)衛(wèi)生部部公布的的統(tǒng)計(jì)數(shù)數(shù)據(jù)，1987年至1996年全國(guó)國(guó)報(bào)告的的食物中中毒爆發(fā)發(fā)起數(shù)為為17010起起，發(fā)病病45.35萬(wàn)萬(wàn)人，死死亡3438人人，年平均發(fā)發(fā)病率為為4.2/10萬(wàn)。24不安全食食品造成成的經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失不安全食食品除可可以引起起死亡和和健康損損害外，，還可以以給個(gè)人人、家庭庭、醫(yī)療療保健機(jī)機(jī)構(gòu)、社社區(qū)以及及食品企企業(yè)自身身造成重重大經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失：：調(diào)查與檢檢驗(yàn)費(fèi)：：現(xiàn)場(chǎng)調(diào)調(diào)查費(fèi)用用與實(shí)驗(yàn)驗(yàn)室檢驗(yàn)驗(yàn)費(fèi)用；；醫(yī)療費(fèi)：：全科醫(yī)醫(yī)師診治治費(fèi)、醫(yī)醫(yī)院轉(zhuǎn)診診費(fèi)、藥藥品費(fèi)和和交通費(fèi)費(fèi)；家庭與社社區(qū)支付付的費(fèi)用用：因缺缺勤、病病痛、死死亡等造造成的各各種損失失；企業(yè)經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失：：停業(yè)、、罰款、、經(jīng)濟(jì)賠賠償、產(chǎn)產(chǎn)品沒(méi)收收銷(xiāo)毀、、商譽(yù)下下降等造造成的各各種經(jīng)濟(jì)濟(jì)損失。。25美國(guó)7種種食源性性疾病的的經(jīng)濟(jì)損損失據(jù)USDA經(jīng)濟(jì)研究究所估計(jì)計(jì)，1993年年美國(guó)由由7種主主要食源源性病原原體引起起的醫(yī)療療費(fèi)用和和勞動(dòng)生生產(chǎn)率的的經(jīng)濟(jì)損損失在56-94億美美元之間間。其中中醫(yī)療費(fèi)費(fèi)用估計(jì)計(jì)為23-43億美元元，勞動(dòng)動(dòng)生產(chǎn)率率方面的的損失估估計(jì)為33-51億美美元。26二惡英事事件造成成的經(jīng)濟(jì)濟(jì)政治影影響二惡英污污染事件件使比利利時(shí)蒙受受10億億歐元以以上的巨巨大損失失；1999年6月月1日，，比利時(shí)時(shí)農(nóng)業(yè)部部長(zhǎng)與衛(wèi)衛(wèi)生部長(zhǎng)長(zhǎng)先后被被迫辭職職；1999年6月月14日日，比利利時(shí)內(nèi)閣閣被迫集集體辭職職；荷蘭農(nóng)業(yè)業(yè)大臣被被指未能能對(duì)二惡惡英污染染作出迅迅速反應(yīng)應(yīng)被迫辭辭職；比利時(shí)警警方拒捕捕了加工工供應(yīng)有有毒飼料料的某公公司老板板；包括中國(guó)國(guó)在內(nèi)的的歐、美美、亞洲洲等國(guó)家家紛紛采采取“禁禁毒”措措施，查查控涉嫌嫌受到污污染的有有關(guān)國(guó)家家的畜禽禽肉制品品和乳制制品；消費(fèi)者對(duì)對(duì)食品安安全危機(jī)機(jī)所引發(fā)發(fā)的恐慌慌和不信信任感在在短時(shí)間間內(nèi)難以以消除。。27對(duì)當(dāng)前食食品安全全形勢(shì)的的認(rèn)識(shí)28正確認(rèn)識(shí)識(shí)食品安安全形勢(shì)勢(shì)從英國(guó)的的瘋牛病病，到出出現(xiàn)比利利時(shí)的二二惡英事事件。國(guó)國(guó)內(nèi)，蔬蔬菜農(nóng)藥藥殘留、、豬肉添添加“瘦瘦肉精””、海水水產(chǎn)品抗抗菌素超超標(biāo)、食食品中各各種細(xì)菌菌防不勝勝防，人人們不禁禁驚呼：：還有什什么食品品是安全全的，我我們還能能吃什么么？從表面現(xiàn)現(xiàn)象來(lái)看看，似乎乎所有的的食品好好象都出出了問(wèn)題題。分析問(wèn)題題的特點(diǎn)點(diǎn)與實(shí)質(zhì)質(zhì)，我們們不難得得出如下下結(jié)論：：暴露出來(lái)來(lái)的食品品安全問(wèn)問(wèn)題只是是局部的的、短暫暫的個(gè)案案，性質(zhì)質(zhì)上多屬屬新發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的問(wèn)題題?？傮w體上世界界各國(guó)食食品安全全形勢(shì)和和食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量在趨向向好轉(zhuǎn)；；科技進(jìn)步步似乎使使食品受受到污染染的機(jī)會(huì)會(huì)增加了了，但同同時(shí)使我我們發(fā)現(xiàn)現(xiàn)有問(wèn)題題的食品品的能力力有了極極大的提提高；被人們發(fā)發(fā)現(xiàn)有問(wèn)問(wèn)題的食食品越來(lái)來(lái)越多，，正好說(shuō)說(shuō)明被我我們控制制的有問(wèn)問(wèn)題的食食品越來(lái)來(lái)越多，，而人們們實(shí)際吃吃到的食食品則是是越來(lái)越越安全。。29SaferandHealthierFoodsEPA、、USDA、FDA、、NIH和CDC等部門(mén)在在總結(jié)20世紀(jì)紀(jì)公共衛(wèi)衛(wèi)生的成成就時(shí)，，認(rèn)為當(dāng)當(dāng)今市場(chǎng)場(chǎng)上供應(yīng)應(yīng)的食品品較之20世紀(jì)紀(jì)初更為為安全、、更有益益于健康康。20世紀(jì)食食品衛(wèi)生生所取得得的長(zhǎng)足足進(jìn)展是是20世世紀(jì)公共共衛(wèi)生的的十大成成就之一一。1888年，Gaertner博士首次次報(bào)道食食品中病病原菌與與食物中中毒的關(guān)關(guān)系，開(kāi)開(kāi)創(chuàng)了食食品的細(xì)細(xì)菌致病病說(shuō)，為為現(xiàn)代食食品衛(wèi)生生學(xué)的發(fā)發(fā)展奠定定了理論論基礎(chǔ)；；19世紀(jì)紀(jì)40年年代，人人們對(duì)飲飲水進(jìn)行行沉淀、、過(guò)濾處處理，并并應(yīng)用加加氯消毒毒技術(shù)；；19世紀(jì)紀(jì)90年年代，人人們應(yīng)用用巴氏消消毒法對(duì)對(duì)牛奶進(jìn)進(jìn)行加熱熱處理；；20世紀(jì)紀(jì)20年年代，人人們使用用冰箱，，將冷藏藏技術(shù)廣廣泛應(yīng)用用到食品品保藏；；20世紀(jì)紀(jì)20以以來(lái)，一一些國(guó)家家通過(guò)對(duì)對(duì)食品安安全進(jìn)行行立法，，政府對(duì)對(duì)食品安安全的行行政管理理職能普普遍得到到加強(qiáng)；；20世紀(jì)紀(jì)50年年代，以以統(tǒng)計(jì)抽抽樣方法法為代表表的產(chǎn)品品質(zhì)量管管理方法法在食品品企業(yè)逐逐漸得到到推廣應(yīng)應(yīng)用；20世紀(jì)紀(jì)70年年代，建建立了HACCP方法原理理，并在在食品企企業(yè)逐步步得到應(yīng)應(yīng)用。303132國(guó)際社會(huì)會(huì)對(duì)食品品安全問(wèn)問(wèn)題的看看法1992年，F(xiàn)AO/WHO提出：擁?yè)碛谐渥阕愕臓I(yíng)養(yǎng)養(yǎng)與安全全的食品品是每個(gè)個(gè)公民的的一項(xiàng)基基本權(quán)利利；1983年，F(xiàn)AO/WHO食品安全全專(zhuān)家委委員會(huì)斷斷言：由由污染食食品引起起的疾病病是對(duì)人人類(lèi)健康康構(gòu)成的的最為廣廣泛的威威脅之一一，同時(shí)時(shí)也是導(dǎo)導(dǎo)致社會(huì)會(huì)經(jīng)濟(jì)生生產(chǎn)力下下降的一一個(gè)十分分重要的的原因；；2000年1月月，WHO總干事BrundtlandG.H.博士指出出：食品品安全問(wèn)問(wèn)題是國(guó)國(guó)際性的的公共衛(wèi)衛(wèi)生問(wèn)題題，全世世界應(yīng)為為此作出出更大的的努力，，以遏制制因食用用不安全全食品引引起的發(fā)發(fā)病與死死亡的增增長(zhǎng)勢(shì)頭頭；國(guó)際食品品衛(wèi)生學(xué)學(xué)界形成成了如下下共識(shí)：：食品衛(wèi)衛(wèi)生/食食品安全全工作是是一項(xiàng)從從農(nóng)場(chǎng)到到餐桌（（foodsafetyfromfarmtotable）的系統(tǒng)統(tǒng)工程程。33食品加加工供供應(yīng)鏈鏈（從從農(nóng)場(chǎng)場(chǎng)到餐餐桌））涉及及的所所有食食品生生產(chǎn)加加工部部門(mén)都都應(yīng)當(dāng)采采用系系統(tǒng)方方法（（如如HACCP系統(tǒng)））對(duì)對(duì)各種種食品品危害害進(jìn)行行有效效的管管理和和控制制，從從而使整個(gè)個(gè)食品品生產(chǎn)產(chǎn)加工工過(guò)程程置于于嚴(yán)格格的食食品衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控之之下。。食品品衛(wèi)生生全過(guò)過(guò)程監(jiān)監(jiān)控措措施包包括：確定加加工制制作過(guò)過(guò)程中中對(duì)食食品安安全至至關(guān)重重要的的加工工環(huán)節(jié)節(jié)；在確定定的加加工環(huán)環(huán)節(jié)實(shí)實(shí)施有有效的的控制制措施施；對(duì)采取取的控控制措措施進(jìn)進(jìn)行監(jiān)監(jiān)測(cè),以以確保?？刂浦拼胧┦┑倪B連續(xù)有有效；；對(duì)控制制措施施定期期進(jìn)行行評(píng)價(jià)價(jià)。（CAC：《《食品衛(wèi)衛(wèi)生基基本準(zhǔn)準(zhǔn)則》》，1997年年）食品安安全管管理新新概念念：全全過(guò)程程監(jiān)控控34預(yù)防食食物中中毒的的三道道防線(xiàn)線(xiàn)第一道道防線(xiàn)線(xiàn):改改善善和提提高農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品（（包括括種植植和養(yǎng)養(yǎng)殖業(yè)業(yè)生產(chǎn)產(chǎn)加工工的農(nóng)農(nóng)副產(chǎn)產(chǎn)品））的衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量；；第二道道防線(xiàn)線(xiàn):即即采采用各各種食食品加加工技技術(shù)消消除或或減少少病原原體或或污染染;第三道道防線(xiàn)線(xiàn):對(duì)對(duì)食食品從從業(yè)人人員和和消費(fèi)費(fèi)者進(jìn)進(jìn)行食食品加加工制制作有有關(guān)衛(wèi)衛(wèi)生知知識(shí)的的教育育。35食品安安全的的責(zé)任任分擔(dān)擔(dān)機(jī)制制應(yīng)確立立以科科學(xué)技技術(shù)為為基礎(chǔ)礎(chǔ)的，，由食食品企企業(yè)對(duì)對(duì)其生生產(chǎn)經(jīng)經(jīng)營(yíng)的的食品品質(zhì)量量負(fù)總總責(zé)、、政府府加強(qiáng)強(qiáng)對(duì)食食品企企業(yè)食食品安安全的的監(jiān)督督檢查查和消消費(fèi)者者增強(qiáng)強(qiáng)自我我保護(hù)護(hù)能力力三位位一體體的食食品安安全責(zé)責(zé)任制制。36制定統(tǒng)統(tǒng)一的的國(guó)家家食品品安全全規(guī)劃劃為了最最大限限度地地改善善食品品安全全水平平，減減少食食源性性疾病病的發(fā)發(fā)病率率，各各國(guó)政政府應(yīng)應(yīng)結(jié)合合本國(guó)國(guó)食品品安全全現(xiàn)狀狀，以以食品品衛(wèi)生生的基基本原原則為為依據(jù)據(jù)，制制定適適合本本國(guó)實(shí)實(shí)際情情況的的食品品安全全規(guī)劃劃。即即：應(yīng)應(yīng)確定定和采采取減減少食食物中中毒危危險(xiǎn)性性的各各項(xiàng)預(yù)預(yù)防措措施；；將食食品安安全工工作的的重點(diǎn)點(diǎn)放在在危險(xiǎn)險(xiǎn)性最最大的的食品品危害害因素素上；；應(yīng)當(dāng)當(dāng)充分分利用用各種種社會(huì)會(huì)資源源，加加強(qiáng)政政府與與非政政府組組織的的合作作，改改善政政府內(nèi)內(nèi)部各各機(jī)構(gòu)構(gòu)間的的協(xié)調(diào)調(diào)，為為改善善本國(guó)國(guó)食品品供應(yīng)應(yīng)的安安全水水平這這一共共同目目標(biāo)而而努力力。在長(zhǎng)期期規(guī)劃劃的基基礎(chǔ)上上，各各國(guó)應(yīng)應(yīng)根據(jù)據(jù)食品品安全全的現(xiàn)現(xiàn)狀和和當(dāng)前前存在在的問(wèn)問(wèn)題，，制定定本國(guó)國(guó)年度度食品品安全全計(jì)劃劃，并并確定定工作作的重重點(diǎn)和和應(yīng)采采取的的具體體措施施，逐逐項(xiàng)落落實(shí)。。37制約食食品安安全規(guī)規(guī)劃與與政策策的因因素缺乏對(duì)對(duì)本國(guó)國(guó)食品品安全全問(wèn)題題性質(zhì)質(zhì)與現(xiàn)現(xiàn)狀的的全面面正確確的了了解；；缺乏對(duì)對(duì)污染染食品品對(duì)本本國(guó)公公眾健健康與與經(jīng)濟(jì)濟(jì)發(fā)展展影響響的正正確了了解；；對(duì)消費(fèi)費(fèi)者有有關(guān)食食品安安全方方面的的需求求缺乏乏必要要的了了解；；不同政政府部部門(mén)與與各級(jí)級(jí)政府府部門(mén)門(mén)之間間存在在食品品安全全職能能的交交叉或或權(quán)益益之爭(zhēng)爭(zhēng)，各各自為為政；；對(duì)食品品安全全工作作投入入的資資源不不足；；對(duì)出臺(tái)臺(tái)的食食品安安全規(guī)規(guī)劃與與政策策未能能開(kāi)展展定期期的評(píng)評(píng)價(jià)與與不斷斷完善善，以以適應(yīng)應(yīng)當(dāng)前前的食食品安安全形形勢(shì)。。38美國(guó)聯(lián)聯(lián)邦政政府2000年年食品品安全全計(jì)劃劃要點(diǎn)點(diǎn)目標(biāo)任任務(wù)：：建立健健全全全國(guó)統(tǒng)統(tǒng)一、、協(xié)調(diào)調(diào)一致致的和和以科科學(xué)為為基礎(chǔ)礎(chǔ)的食食品安安全體體系；；加強(qiáng)公公共衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)測(cè)，，增強(qiáng)強(qiáng)對(duì)食食源性性疾病病爆發(fā)發(fā)事件件的快快速反反應(yīng)能能力與與效率率；把控制制食源源性危危害的的著眼眼點(diǎn)放放在農(nóng)農(nóng)場(chǎng)-餐桌桌鏈的的食物物收獲獲前期期。主要措措施：：加強(qiáng)食食源性性疾病病的監(jiān)監(jiān)測(cè)與與調(diào)查查，提提高爆爆發(fā)事事件的的應(yīng)急急反應(yīng)應(yīng)能力力；加強(qiáng)與與地方方政府府部門(mén)門(mén)有關(guān)關(guān)食品品安全全工作作的協(xié)協(xié)作，，提高高工作作效率率；加強(qiáng)高高危食食品企企業(yè)的的監(jiān)督督管理理，增增強(qiáng)聯(lián)聯(lián)邦-州的的伙伴伴關(guān)系系；提高對(duì)對(duì)食源源性危危害風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)評(píng)評(píng)估的的能力力與水水平；；制作和和分發(fā)發(fā)有關(guān)關(guān)食品品安全全教育育的宣宣傳資資料；；加強(qiáng)有有關(guān)食食品安安全問(wèn)問(wèn)題的的研究究。39美國(guó)聯(lián)聯(lián)邦食食品安安全規(guī)規(guī)劃與與管理理服務(wù)務(wù)體系系總統(tǒng)食品安全委委員會(huì)人類(lèi)與健康康服務(wù)部農(nóng)業(yè)部部環(huán)境保護(hù)局局食品藥品管管理局疾病防制中中心食品安全規(guī)規(guī)劃食品安全監(jiān)監(jiān)督局聯(lián)邦法院國(guó)會(huì)會(huì)40美國(guó)聯(lián)邦食食品安全專(zhuān)專(zhuān)項(xiàng)經(jīng)費(fèi)撥撥款項(xiàng)目1997年1998年1999年2000年監(jiān)測(cè)626.91992.92467.94108.2協(xié)作717.3772.3772.3822.3監(jiān)督檢查7324.48167.911572.713502.9危險(xiǎn)性評(píng)估829.01128.01771.42565.4宣傳教育761.2969.32082.82325.0專(zhuān)項(xiàng)研究6870.38379.410755.213576.8合計(jì)

17129.1

21409.8

29422.3

36900.4（萬(wàn)元/美美元）41危險(xiǎn)性管理理的基本框框架危險(xiǎn)性評(píng)價(jià)價(jià)：確定食食品安全問(wèn)問(wèn)題確定危危險(xiǎn)性總的的印象確定危危險(xiǎn)性評(píng)估估和危險(xiǎn)性性管理的重重點(diǎn)制定危危險(xiǎn)性評(píng)估估政策委托危危險(xiǎn)性評(píng)估估分析危危險(xiǎn)性評(píng)估估結(jié)果危險(xiǎn)性管理理措施評(píng)估估：確確定可能采采取的各項(xiàng)項(xiàng)管理政策策與措施選擇最最為可行的的管理政策策與措施最終確確定管理政政策與措施施實(shí)施確定的的管理政策策與措施：：分析與評(píng)價(jià)價(jià)：對(duì)對(duì)所采取的的管理措施施的效果進(jìn)進(jìn)行評(píng)價(jià)危險(xiǎn)性性管理的分分析與評(píng)價(jià)價(jià)42食品安全管管理的主要要政策與措措施1.食品品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)評(píng)估：2.食品品安全管理理政策與措措施的選擇擇：包括制定各各項(xiàng)食品衛(wèi)衛(wèi)生政策、、法規(guī)、標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)以及各各項(xiàng)技術(shù)控控制措施等等3.實(shí)施施有關(guān)食品品安全管理理政策與措措施：衛(wèi)生許可與與準(zhǔn)入管理理制度：如企業(yè)準(zhǔn)準(zhǔn)入、產(chǎn)品品審批等過(guò)程控制與與監(jiān)督認(rèn)證證管理制度度：如企業(yè)GMP、HACCP制度的認(rèn)證證與檢查產(chǎn)品質(zhì)量檢檢驗(yàn)與監(jiān)測(cè)測(cè)評(píng)價(jià)管理理制度：產(chǎn)品監(jiān)測(cè)測(cè)與評(píng)價(jià)食品加工制制作人員健健康管理與與衛(wèi)生知識(shí)識(shí)培訓(xùn)：管理人員員培訓(xùn)食源性疾病病監(jiān)測(cè)報(bào)告