食品罐藏加工工藝技術(shù)

食品罐藏加工技術(shù)罐藏食品加工罐頭生產(chǎn)基本過程果蔬類罐頭肉禽類罐頭水產(chǎn)類罐頭其他類罐頭軟罐頭第一節(jié)總論一、罐藏食品的分類1.肉類：清蒸、調(diào)味、腌制、煙熏、香腸、肉臟2.禽類：白燒、去骨、調(diào)味3.水產(chǎn)類：油浸（熏制）、調(diào)味、清蒸4.水果類：糖水、糖漿、果醬、果汁5.蔬菜類：清漬、醋漬、調(diào)味、鹽漬（醬漬）6.其他類：堅干果類、湯類二、罐藏加工基本過程原材料預(yù)處理裝罐和注液排氣和密封殺菌和冷卻1.預(yù)處理選罐清洗與消毒熱水浸泡刷洗清水沖凈消毒瀝水使用罐蓋的打印空罐的鈍化Na2Cr2O70.8kg，NaOH2.0kg，土耳其紅油300mL，Na3PO40.9kg，自來水100kg2.裝罐和注液裝罐的要求質(zhì)量、含量、頂隙、裝罐時間及清潔衛(wèi)生裝罐方法主要有人工和機械裝罐方法注液3.排氣和密封預(yù)封排氣(1)防止需氧菌和霉菌的生長繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或減輕罐頭在貯藏過程中罐內(nèi)壁的腐蝕(4)有助于“打檢”，檢查識別罐頭質(zhì)量的好環(huán)(5)防止或減輕罐頭在高溫殺菌時發(fā)生容器的變形和損壞熱力排氣熱裝灌排氣保證裝罐密封時食品的溫度密封后及時殺菌排氣箱加熱排氣一般為90～100℃

，5～20min。真空密封排氣罐頭成品的真空度受控于真空封口時真空倉的真空度和食品溫度；真空封口時，需保證罐頭頂隙內(nèi)的水蒸汽分壓小于真空倉內(nèi)的實際壓力；真空封罐時的補充加熱蒸汽密封排氣影響響罐罐頭頭真真空空度度的的因因素素排氣氣溫溫度度和和時時間間食品品的的密密封封溫溫度度罐內(nèi)內(nèi)頂頂隙隙的的大大小小食品品原原料料的的種種類類和和新新鮮鮮度度食品品的的酸酸度度外界界氣氣溫溫和和氣氣壓壓的的變變化化密封封金屬屬罐罐的的密密封封玻璃璃罐罐的的密密封封二重重卷卷邊邊卷卷封封示示意意圖圖（1））頭頭道道滾滾輪輪的的卷卷封封過過程程（（2））二二道道滾滾輪輪的的卷卷封封過過程程疊接接率率、、緊緊密密度度和和接接縫縫蓋蓋鉤鉤完完整整率率三三者者都都要要求求≥50％％4.殺菌菌和和冷冷卻卻罐頭頭殺殺菌菌的的目目的的和和要要求求商業(yè)業(yè)滅滅菌菌(commercialsterilization)：：將病病原原菌菌、、產(chǎn)產(chǎn)毒毒菌菌及及在在食食品品上上造造成成食食品品腐腐敗敗的的微微生生物物殺殺死死，，罐罐頭頭內(nèi)內(nèi)允允許許殘殘留留有有微微生生物物或或芽芽孢孢，，要要求求在在常常溫溫無無冷冷藏藏狀狀況況的的商商業(yè)業(yè)貯貯運運過過程程中中，，在在一一定定的的保保質(zhì)質(zhì)期期內(nèi)內(nèi)，，不不引引起起食食品品腐腐敗敗變變質(zhì)質(zhì)，，這這種種加加熱熱處處理理方方法法稱稱為為商商業(yè)業(yè)滅滅菌菌法法。。罐頭頭食食品品的的腐腐敗敗及及腐腐敗敗菌菌食品品pH值與與腐腐敗敗菌菌的的關(guān)關(guān)系系根據(jù)據(jù)腐腐敗敗菌菌對對不不同同pH值的的適適應(yīng)應(yīng)情情況況及及其其耐耐熱熱性性，，罐罐頭頭食食品品按按照照pH值不不同同常常分分為為四四類類：：低低酸酸性性、、中中酸酸性性、、酸酸性性和和高高酸酸性性。。在罐罐頭頭工工業(yè)業(yè)中中酸酸性性食食品品和和低低酸酸性性食食品品的的分分界界線線以以pH4.6為界界線線。。酸度pH值食品種類常見腐敗菌熱力殺菌要求低酸性>5.0蝦、蟹、貝類、禽、牛肉、豬肉、火腿、羊肉、蘑菇、青豆嗜熱菌、嗜溫厭氧菌、嗜溫兼性厭氧菌高溫殺菌105~121℃中酸性4.6~5.0蔬菜肉類混合制品、湯類、面條、無花果酸性3.7~4.6荔枝、龍眼、櫻桃、蘋果、枇杷、草莓、番茄醬、各類果汁非芽孢耐酸菌、耐酸芽孢菌沸水或100℃以下介質(zhì)中殺菌高酸性<3.7菠蘿、杏、葡萄、檸檬、果醬、果凍、酸泡菜、檸檬汁等酵母、霉菌影響響罐罐頭頭熱熱殺殺菌菌的的因因素素影響響微微生生物物耐耐熱熱性性的的因因素素菌種種與與菌菌株株原始始活活菌菌數(shù)數(shù)熱處處理理前前細細菌菌芽芽孢孢的的培培育育和和經(jīng)經(jīng)歷歷熱處理時時介質(zhì)或或食品成成分的影影響熱處理溫溫度pH與芽孢致致死時間間的關(guān)系系糖與微生生物耐熱熱性的關(guān)關(guān)系熱處理時時介質(zhì)或或食品成成分的影影響影響罐頭頭傳熱的的因素罐內(nèi)食品品的物理理性質(zhì)罐藏容器器的物理理性質(zhì)罐內(nèi)食品品的初溫溫及殺菌菌溫度殺菌釜的的形式及及罐頭在在殺菌釜釜中的位位置罐頭熱殺殺菌的工工藝條件件溫度時間反壓力罐頭熱殺殺菌技術(shù)術(shù)靜壓間歇歇式殺菌菌連續(xù)殺菌菌其他殺菌菌技術(shù)冷卻——常壓壓冷卻——加壓壓冷卻三、罐藏藏容器的的腐蝕罐內(nèi)外壁壁腐蝕的的類型鍍錫薄鋼鋼板內(nèi)壁壁的腐蝕蝕金屬罐外外壁的腐腐蝕罐內(nèi)壁腐腐蝕的過過程與機機理影響因素素食品原輔輔料的組組成成分分氧氣含量量其他金屬屬離子（（eg：Cu）鍍錫薄鋼鋼板的質(zhì)質(zhì)量食品加工工工藝罐外壁銹銹蝕的機機理防止罐外外壁銹蝕蝕的措施施采用正確確的加工工工藝選用合適適的包裝裝材料，，控制質(zhì)質(zhì)量調(diào)節(jié)適宜宜的溫、、濕度涂防銹油油第二節(jié)果果蔬類罐罐頭罐藏對果果蔬原料料的基本本要求具有良好好的營養(yǎng)養(yǎng)價值、、感官品品質(zhì)，新新鮮，無無病蟲害害、完整整無外傷傷，收獲獲期長、、收獲量量穩(wěn)定，，可食部部分比例例高，加加工適應(yīng)應(yīng)性強，，并有一一定的耐耐藏性。。1.果蔬原料料的處理理分選與洗洗滌去皮與修修整熱燙與漂漂洗抽空處理理機械去皮皮化學去皮皮熱力去皮皮手工去皮皮熱燙的目目的破壞原料料組織中中所含酶酶的活性性，穩(wěn)定定色澤，，改善風風味和組組織。軟化組織織，便于于以后的的加工和和裝罐。。脫除部分分水分，，以保證證開罐時時固形物物的含量量。排除原料料組織內(nèi)內(nèi)部的部部分空氣氣以減少少氧化作作用，減減輕金屬屬罐內(nèi)壁壁的腐蝕蝕作用。。殺滅部分分附著于于原料的的微生物物，減少少半成品品的帶菌菌數(shù)，提提高罐頭頭的殺菌菌效果。?？筛倪M原原料的品品質(zhì)。熱燙的方方法熱燙終點點的判定定1.5%愈創(chuàng)木木酚四愈創(chuàng)木木醌（褐色））2.糖水水果果罐頭原料驗收收原原料處理理分分選裝裝罐罐排排氣密密封殺菌冷卻卻檢檢驗包包裝成成品品空罐處理理糖水配制制工藝要點點糖水的配配制水果罐頭頭的變色色及防止止措施水果化學學組成成成分的影影響抗壞血酸酸氧化引引起的變變色加工操作作不當引引起的變變色罐頭成品品貯藏溫溫度的影影響3.果醬類罐罐頭高甲氧基基果膠凝凝膠的理理論基礎(chǔ)礎(chǔ)溶液中高度水合合的果膠束束因脫水和電性中和和而凝聚并并相互交交錯，無無定向地地組成一一種連接接松弛的的三維網(wǎng)網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)構(gòu)，形成成無數(shù)空空隙。由由于氫鍵鍵和分子子間引力力的作用用緊緊的的吸附著著糖－水水分子，，從而形形成一種種具有一一定強度度和結(jié)構(gòu)構(gòu)的類似似海棉的的凝膠體體。高甲氧基基果膠凝凝膠形成成的條件件糖65～～70％％，pH2.8～～3.3，果膠0.6～1％影響凝膠膠強度的的因素(1)果果膠相對對分子質(zhì)質(zhì)量(2)果膠甲酯酯化程度度(3)pH值(4)溫溫度果醬類罐罐頭的加加工工藝藝原料的選選擇原料的處處理配料濃縮縮裝罐密封封殺菌冷卻卻檢驗、包包裝預(yù)處理(選果、、去皮、、去核)加熱軟化化打漿(泥泥狀醬））或取汁汁(果凍凍)果醬的配配方果肉（汁汁）40～50％，砂砂糖45～60％，成成品含酸酸量0.5～1％，果果膠0.4～0.9％％砂糖：配配成70～75％的溶溶液。檸檬酸：：配成50%的的溶液。。果膠粉：：先與果果膠粉重重4~6倍的砂砂糖粉充充分混合合均勻，，再以10～15倍倍的水在在攪拌下下加熱溶溶解。瓊脂———增稠劑劑果醬類罐罐頭生產(chǎn)產(chǎn)常見的的質(zhì)量問問題糖的晶析析果醬的變變色果醬的霉霉變4.蔬菜罐頭頭原料的處處理湯汁的配配制及要要求常見的質(zhì)質(zhì)量問題題脹罐平蓋酸敗敗第三節(jié)肉肉禽類罐罐頭罐藏對畜畜禽原料料的基本本要求對所有的的肉禽原原料均要要求采用用來自非非疫區(qū)、、健康良良好、宰宰前宰后后經(jīng)獸醫(yī)醫(yī)檢驗合合格的原原料，冷冷凍兩次次或質(zhì)量量不好的的肉不得得使用。。1.畜禽原料料的處理理原料的解解凍分割、剔剔骨與整整理原料的預(yù)預(yù)煮原料的油油炸季節(jié)解凍室溫/℃解凍時間/h相對濕度％解凍程度（肉中心溫度）夏季16～20豬、羊肉12～16，牛肉30以下85～90不高于7℃冬季10～15豬、羊肉18～22，牛肉40以下85～90不高于10℃肉的解凍凍條件禽類解凍凍條件解凍條件解凍室溫解凍時間備注自然解凍不超過25℃15h僅用于清蒸類淋水解凍20℃左右為宜10h左右2.肉禽類罐罐頭的種種類清蒸原汁汁類罐頭頭腌制、煙煙熏類罐罐頭調(diào)味類罐罐頭腌制的作作用防腐呈色提高肉的的持水性性肌球蛋白白B的膠凝狀狀態(tài)聚磷酸鹽鹽的作用用食鹽的防防腐作用用硝酸鹽和和亞硝酸酸鹽的防防腐作用用微生物的的防腐作作用香辛料的的防腐作作用CH3CHOHCOOH+NaNO2CH3CHOHCOONa+HNO2NaNO3NaNO2+H2O2HNO2NO+NO2H2ONO+Mb(Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-Mb(NO-Hb)NO-血色原脫氨菌還還原（+2H）△腌制過程程中的風風味變化化蛋白質(zhì)水水解，產(chǎn)產(chǎn)生一系系列小分分子物質(zhì)質(zhì)如含氮氮浸出物物苯丙氨氨酸、谷谷氨酸、、甘氨酸酸等，具具有增強強肉的滋滋味和香香氣的作作用。亞硝基肌肌紅蛋白白、亞硝硝基血紅紅蛋白具具有特殊殊的腌肉肉風味。。腌制方法法干腌法濕腌法混合腌制制法注射腌制制法肉的熏制制熏材的選選擇宜選用樹樹脂少，，煙味好好，防腐腐材料含含量多的的材料，，一般多多為硬木木。熏煙成分分石炭酸類類、有機機酸類、、乙醇類類、羰基基化合物物、碳氫氫化合物物等熏煙的作作用呈味，發(fā)發(fā)色，脫脫水干燥燥，殺菌菌，抗氧氧化作用用煙熏方法法a.直接煙熏熏法：冷熏、溫熏、熱熏、培熏b.間接煙熏熏法：燃燃燒法、、摩擦發(fā)發(fā)煙法、、濕熱分分解法、、流動加加熱法、、二步法法、碳化化法c.速熏法：：電熏、、液熏煙熏對肉肉的影響響物理性質(zhì)質(zhì)的變化化重量化學性質(zhì)質(zhì)的變化化油脂的變變化蛋白質(zhì)的的變化色澤第四節(jié)水水產(chǎn)產(chǎn)類罐頭頭解凍清清洗處處理鹽鹽漬脫脫水裝裝罐脫水預(yù)煮：100℃℃，20～～40min油炸：180～～220℃，，2～5min裝罐植物油、、茄汁2.水產(chǎn)類罐罐頭的種種類清蒸類水水產(chǎn)罐頭頭調(diào)味水產(chǎn)產(chǎn)類罐頭頭油浸類水水產(chǎn)罐頭頭常見質(zhì)量量問題分分析變色磷酸銨鎂鎂結(jié)晶析析出血蛋白凝凝結(jié)肉質(zhì)的軟軟化粘罐常見質(zhì)量量問題分分析罐內(nèi)油的的紅變硫化物污污染罐內(nèi)涂料料的脫落落第五節(jié)其其他類類罐頭堅干果罐罐頭粥類罐頭頭湯類罐頭頭1.堅干果罐罐頭原料挑選選及驗收收干果的烘烘焙與脫脫衣干果的油油炸堅干果罐罐頭的殺殺菌第六節(jié)軟軟罐頭頭（RP－F）概念軟罐頭是是以聚酯酯、鋁箔箔、聚烯烯烴等薄薄膜復合