食用油脂安全標(biāo)準(zhǔn)

食用油脂衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及其檢驗(yàn)匯報(bào)人：方麗穎主要內(nèi)容食用油脂概述食用油脂相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食用油脂的生產(chǎn)加工過程及要求食用油脂的檢驗(yàn)規(guī)則存在的問題和弊端12345油脂概念及分類

油脂通常指生物體內(nèi)取得的脂肪。經(jīng)化學(xué)加工制成的某些脂肪酸的甘油酯叫做合成油脂。

油脂來源極廣，主要是取自各種動物及植物。按其來源可分動物油脂和植物油脂兩大類。根據(jù)其用途，可分為食用油脂和工業(yè)用油脂。油脂的組成及性質(zhì)

食用油脂的主要成分是甘油三酸酯（甘油和3分子脂肪酸經(jīng)脫水而成）

油脂性質(zhì)決定于：（1）油脂的脂肪酸組成；（2）脂肪酸在甘油三酸酯?；系牟煌恢茫ㄌ幱谥虚g位置上的脂肪酸較穩(wěn)定，不易氧化。若多不飽和脂肪酸分布在中間位置上的愈多，該油脂就愈穩(wěn)定，保存性能也愈好。）油脂的組成及性質(zhì)

1、油脂的物理性質(zhì)

（1）色澤：色澤深淺可以部分地反映油脂精煉的程度。

（2）比重：同溫度下，樣品與同體積水的重量比為0.91～0.95

（3）折射率：一般在1.448～1.474之間

（4）熔點(diǎn)：固體脂變成液態(tài)油的溫度。難測定

（6）濁點(diǎn)：油樣開始渾濁時的溫度，一般為-5～-13℃

（8）粘度：表示液體流動時發(fā)生的抵抗程度的數(shù)值

（9）煙點(diǎn)、閃點(diǎn)、燃點(diǎn)：油脂加熱時，熱穩(wěn)定性指標(biāo)。油脂的組成及性質(zhì)2、油脂的化學(xué)性質(zhì)（1）油脂的水解

酸價——中和一克油脂樣品中的游離脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。酸價低說明甘油三酸酯分解少，油脂品質(zhì)好。酸價是衡量油脂新鮮程度的指標(biāo)。

中和值——中和一克脂肪酸所需KOH的毫克數(shù)。（2）油脂的皂化

用堿把油脂分解為肥皂和甘油的反應(yīng)叫做皂化。

皂化值——使一克油脂（包括甘油三酸酯，游離脂肪酸以及其它類脂）完全皂化所需的KOH毫克數(shù)。（3）油脂的氫化（4）油脂的鹵化油脂的組成及性質(zhì)（5）脂肪的氧化酸敗油脂在空氣中，水分，光線和某些金屬（鐵或銅）存在下，經(jīng)過一段時間能產(chǎn)生強(qiáng)烈的澀味和特殊的惡臭，俗稱哈喇味，這一過程為脂肪的酸敗。酸敗的主要原因是氧化作用。油脂先氧化生成過氧化物，再裂解生成醛，酮，羧酸及其它氧化物使油脂帶有強(qiáng)烈的氣味。

過氧化值:10克樣品中添加碘化鉀時，游離態(tài)的碘的毫克當(dāng)量數(shù)。常用來測定油脂初期酸敗、氧化程度。

羰基值（TBA）:1公斤的油脂樣品中羰基的毫克當(dāng)量數(shù)。主要測酸敗后期的氧化程度。食用油脂的營養(yǎng)作用1、提供高密度能源2、提供必需脂肪酸（EFA）

目前唯一被公認(rèn)的必需脂肪酸是亞油酸[十八碳二烯（9，12）酸]，植物油中含量豐富。3、改善食品風(fēng)味4、耐饑餓的作用5、油脂中的生育酚、某些植物甾醇有降低膽固醇，改善心臟功能的作用。幾種常見的食用油脂（1）大豆油：世界第一大食用油。主要成分為油酸，亞油酸。難貯藏。（2）菜油：具有穩(wěn)定性好，凝固點(diǎn)低等特點(diǎn)。培育新品種“雙低油菜”——低芥酸含量，低芥子甙（硫代葡萄糖苷）（3）棉子油：含棉酚，需經(jīng)過精練才能食用。（4）花生油：可能含黃曲霉毒素。（5）芝麻油：含有芝麻酚這種天然抗氧化劑，穩(wěn)定性好。（6）茶油：穩(wěn)定性能好。（7）豬油：具有良好的起酥性能。是人造黃油、起酥油的優(yōu)質(zhì)原料。食用油脂相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)

但油脂長期存放時易發(fā)生一系列的氧化作用和其它化學(xué)變化而變質(zhì)。變質(zhì)的結(jié)果不僅使油脂的酸價增高，而且由于氧化產(chǎn)物的積聚而呈現(xiàn)出色澤、口味、硬度以及其它一些變化，從而導(dǎo)致油脂的營養(yǎng)價值降低。因此，制定相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對油脂進(jìn)行監(jiān)督以保證食用安全是十分必要的。食用用油油脂脂相相關(guān)關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)2008-3-11，，重重慶慶市市有有關(guān)關(guān)部部門門展展開開第第三三階階段段專專項(xiàng)項(xiàng)整整治治聯(lián)聯(lián)合合執(zhí)執(zhí)法法行行動動，，對對市市場場銷銷售售的的菜菜子子油油??大大豆豆油油進(jìn)進(jìn)行行了了質(zhì)質(zhì)量量抽抽查查,綜綜合合抽抽查查合合格格率率只只有有70.5%，，其其中中菜菜子子油油的的合合格格率率偏偏低低??不不合合格格的的主主要要指指標(biāo)標(biāo)仍仍然然是是酸酸值值??溶溶劑劑殘殘留留超超標(biāo)標(biāo)??菜菜籽籽油油中中有有棉棉籽籽油油摻摻入入等等??2008-3-14，，記記者者從從河河南南省省質(zhì)質(zhì)監(jiān)監(jiān)局局獲獲悉悉，，河河南南省省近近期期對對10類類食食品品抽抽檢檢表表明明,食食品品總總體體抽抽檢檢合合格格率率為為90.1%??食食用用植植物物油油合合格格率率為為97.8%，，抽抽檢檢發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的主主要要問問題題是是：：1家家企企業(yè)業(yè)1批批次次的的酸酸價價??色色澤澤??水水分分及及揮揮發(fā)發(fā)物物不不合合格格，，有有4家家標(biāo)標(biāo)簽簽標(biāo)標(biāo)識識不不規(guī)規(guī)范范??2008-01-29，，質(zhì)質(zhì)檢檢總總局局對對大大米米、、食食用用植植物物油油、、小小麥麥粉粉等等““年年貨貨””抽抽查查，，食食用用植植物物油油產(chǎn)產(chǎn)品品實(shí)實(shí)物物質(zhì)質(zhì)量量抽抽樣樣合合格格率率為為99.9%，，此此次次抽抽查查對對食食用用植植物物油油產(chǎn)產(chǎn)品品中中的的酸酸價價??溶溶劑劑殘殘留留??過過氧氧化化值值等等10個個項(xiàng)項(xiàng)目目進(jìn)進(jìn)行行了了檢檢驗(yàn)驗(yàn)，，共共涉涉及及北北京京??天天津津??河河北北??黑黑龍龍江江??遼遼寧寧??上上海海??江江蘇蘇??浙浙江江??山山東東等等9個個省省??直直轄轄市市27家家企企業(yè)業(yè)生生產(chǎn)產(chǎn)的的27種種產(chǎn)產(chǎn)品品(不不涉涉及及出出口口產(chǎn)產(chǎn)品品)??抽抽查查中中發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)的的主主要要質(zhì)質(zhì)量量問問題題是是個個別別產(chǎn)產(chǎn)品品酸酸價價和和溶溶劑劑殘殘留留量量超超標(biāo)標(biāo)。。2008年年食品品抽檢檢情況況食用油油脂相相關(guān)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)為了更更好地地維護(hù)護(hù)廣大大消費(fèi)費(fèi)者的的利益益，保保障消消費(fèi)者者的健健康，，提高高產(chǎn)品品的安安全和和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，同同國際際接軌軌，國國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)化化管理理委員員會會會同國國家糧糧食局局，組組織

其中《葵花籽油》、《油茶籽油》、《米糠油》、《棉籽油》、《玉米油》標(biāo)準(zhǔn)已于2003年10月1日正式實(shí)施；《大豆油》、《花生油》標(biāo)準(zhǔn)已于2004年10月1日正式實(shí)施；《菜籽油》標(biāo)準(zhǔn)也于2005年2月開始正式實(shí)施。食用植植物油油的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)（一））感官官指標(biāo)標(biāo)：具有正正常植植物油油的色色澤、、透明明度、、氣味味和滋滋味，，無焦焦臭、、酸敗敗及其其它異異味。。（二））理化化指標(biāo)標(biāo)：如下表所示示。食用植植物油油的衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)食用豬油的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（一））感官官指標(biāo)標(biāo)1．凝凝固時時色澤澤、組組織狀狀態(tài)：：白色色或帶帶黃色色，組組織細(xì)細(xì)膩，，呈軟軟膏狀狀。2．融融化時時色澤澤、透透明度度：微微黃色色，澄澄清透透明。。3．氣氣味及及滋味味：有有豬油油固有有的香香味及及滋味味。（二））理化化指標(biāo)標(biāo)：如下表所示示。食用煎煎炸油油衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（一））感官官指標(biāo)標(biāo)：具有正正常煎煎炸油油的色色澤、、氣味味和滋滋味，，無異異味、、雜質(zhì)質(zhì)和殘殘?jiān)?。。（二））理化化指?biāo)標(biāo)：如表10-3所所示食用油油脂的的生產(chǎn)產(chǎn)加工工過程程一、油油料預(yù)預(yù)處理理（一））原料料清理理（二））去殼殼（三））破碎碎（四））軟化化（五））軋坯坯（六））蒸炒炒食用用油油脂脂的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程及及要要求求二、、油油脂脂的的制制取?。ㄒ灰唬簤赫フシǚㄖ浦朴陀?、、壓壓榨榨法法制制油油特特點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：：①①適適應(yīng)應(yīng)性性強(qiáng)強(qiáng)（（適適合合加加工工各各種種植植物物油油料料））②工工藝藝工工程程簡簡單單、、易易操操作作、、維維修修方方便便③生生產(chǎn)產(chǎn)安安全全④毛毛油油質(zhì)質(zhì)量量好好問題題：：①①出出油油率率低低，，餅餅中中殘殘油油10——15%②勞勞動動強(qiáng)強(qiáng)度度大大，，生生產(chǎn)產(chǎn)效效率率低低2、、壓壓榨榨法法制制油油的的方方法法：：液液壓壓壓壓榨榨法法、、螺螺旋旋壓壓榨榨法法食用用油油脂脂的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程及及要要求求食用用油油脂脂的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程及及要要求求浸出出法法制制油油：：是是利利用用選選定定的的有有機(jī)機(jī)溶溶劑劑，，將將經(jīng)經(jīng)過過預(yù)預(yù)處處理理的的油油料料進(jìn)進(jìn)行行浸浸提提，，最后獲獲得得油油脂脂并并回回收收溶溶劑劑的的工工藝藝方方法法。。1、、浸浸出出法法制制油油的的特特點(diǎn)點(diǎn)優(yōu)點(diǎn)點(diǎn)：：①①出出油油率率高高，，可可達(dá)達(dá)98%左左右右;②②殘殘油油率率低低，，餅餅中中殘殘油油僅僅0.5-1%;③③餅餅粕粕質(zhì)質(zhì)量量好好,主主要要是是蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)變變性性少少（（溫溫度度低低））;④④加加工工成成本本低低，，勞勞動動生生產(chǎn)產(chǎn)率率高高;⑤⑤減減輕輕了了勞勞動動強(qiáng)強(qiáng)度度，，改改善善了了勞勞動動條條件件。。是是目目前前主主要要的的制制油油方方法法。。問題題：：①①浸浸出出油油質(zhì)質(zhì)量量較較差差，，溶溶劑劑溶溶解解油油脂脂的的同同時時，，也也溶溶解解色色素素等等伴伴隨隨物物，，所所以以毛毛油油的的雜雜質(zhì)質(zhì)含含量量多多，，色色澤澤較較深深。。②②溶溶劑劑具具有有易易燃燃、、易易爆爆性性和和毒毒性性。。食用用油油脂脂的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程及及要要求求2、、浸浸出出法法制制油油的的工工藝藝流流程程混合合油油：：用用特特定定的的有有機(jī)機(jī)溶溶劑劑提提取取油油料料中中的的油油脂脂得得到到的的萃萃取取液液，，即即有有機(jī)機(jī)溶溶劑劑和和油油脂脂的的混混合合物物。。浸出出溫溫度度：：6號號溶溶劑劑油油一一般般為為50～55℃食用油脂脂的生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程及要要求三、油脂精煉煉1、油脂脂精煉概概念利用機(jī)械械的、化化學(xué)的、、物理的的方法除除去油脂脂中的各各類雜質(zhì)質(zhì)，提高高油脂品品質(zhì)，滿滿足人們們食用需需要的一一系工藝藝總稱為為油脂精精煉。2、油脂精煉煉目的盡量地除除盡油脂脂中不需需要的和和有礙于于某種使使用目的的非甘油油三酸酯酯組分，，最大限限度地保保留對生生理學(xué)有有重要意意義和具具有抗氧氧化性能能的非甘甘油三酸酸酯組分分，并使使煉耗降降到最低低限度。。3、方法機(jī)械方法法，化學(xué)學(xué)方法，，物理化化學(xué)方法法。具體體方法有有脫膠常常用水化化脫膠，，堿煉脫脫酸法，，吸附脫脫色，汽汽提脫臭臭，冷凍凍結(jié)晶脫脫蠟和脫脫脂。食用油脂脂的生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程及要要求食用油脂脂的生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程及要要求食用油脂脂的衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)則（一）感感官檢驗(yàn)驗(yàn)1.色澤澤將樣品混混合并過過濾，然然后倒入入50mm×100mm燒杯杯中，油油量高度度不得小小于5mm，在在室溫下下先對著著自然光光觀察，，然后再再置于白白色背景景前借其其反射光光線觀察察：白色色、灰白白色、檸檸檬色、、淡黃色色、黃色色、橙色色、棕黃黃色、棕棕色、棕棕紅色、、棕褐色色等。2.氣味味及滋味味將樣品倒倒入150mL燒杯中中，置于于水浴上上，加熱熱至50℃，以以玻璃棒棒迅速攪攪拌。嗅嗅其氣味味，并蘸蘸取少許許樣品，，辨嘗其其滋味，，然后按按正常、、焦糊、、酸敗、、苦辣等等詞句記記述。輔酶Q10不適適宜人群群（二）理理化檢驗(yàn)驗(yàn)1．酸價價的測定定（1）概概念：酸價（又又叫酸值值）是指中和和1克油油脂中的的游離脂脂肪酸所所需要的的氫氧化化鉀毫克克數(shù)。它是脂肪肪分解程程度的標(biāo)標(biāo)志。（3）測定：測定油脂脂的酸價價，采用用容量分分析法。。輔酶Q10不適適宜人群群（二）理理化檢驗(yàn)驗(yàn)1．酸價價的測定定（1）概概念：酸酸價（又又叫酸值值）是指指中和1克油脂脂中的游游離脂肪肪酸所需需要的氫氫氧化鉀鉀毫克數(shù)數(shù)。它是是脂肪分分解程度度的標(biāo)志志。3）測定定：測定定油脂的的酸價，，采用容容量分析析法（。①原理理：植物物油中的的游離脂脂肪酸用用氫氧化化鉀標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)溶液滴滴定。②試劑劑：0.05mol/L氫氧氧化鉀標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)滴定定溶液。。酚酞指示示液：10g/L乙醇醇溶液。。乙醚-乙乙醇混合合液：按按乙醚-乙醇（（2+1）混合合。用0.05mol/L氫氫氧化鉀鉀溶液中中和至中中性。③測定定方法稱取適量量樣品→→錐形瓶瓶+50mL中中性乙醚醚-乙醇醇混合液液+酚酞酞指示液液2～3滴→氫氫氧化鉀鉀標(biāo)準(zhǔn)溶溶液滴定定→初現(xiàn)現(xiàn)微紅色色，0.5min內(nèi)不不褪色為為終點(diǎn)。。食用油脂脂的生產(chǎn)產(chǎn)加工過過程及要要求2.過過氧化值值的測定定（1）概概念：油油脂被氧氧化生成成過氧化化物的多多少常以以過氧化化值來表表示。所所謂“油油脂的過過氧化值值”，是是指100g油油脂中所所含的過過氧化物物，在酸酸性環(huán)境境下與碘碘化鉀作作用時析析出碘的的克數(shù)。。（2）測測定意義義過氧化化值反反映了了油脂脂氧化化酸敗敗的程程度。。油脂在在敗壞壞的過過程中中，不不飽和和脂肪肪酸的的被氧氧化，，形成成活性性很強(qiáng)強(qiáng)的過過氧化化物，，進(jìn)而而聚合合或分分解，，產(chǎn)生生醛、、酮和和低分分子量量的有有機(jī)酸酸類。。過氧化化物是是油脂脂酸敗敗的中中間產(chǎn)產(chǎn)物。。因此此常以以過氧氧化物物在油油脂中中的產(chǎn)產(chǎn)生，，作為為油脂脂開始始敗壞壞的標(biāo)標(biāo)志。。油脂中中過氧氧化物物含量量的多多少與與酸敗敗的程程度成成正比比。過過氧化化值和和油脂脂新鮮鮮程度度密切切相關(guān)關(guān)。因因此，，過氧氧化值值的測測定是是判斷斷油脂脂酸敗敗程度度的一一項(xiàng)重重要指指標(biāo)。。食用油油脂的的生產(chǎn)產(chǎn)加工工過程程及要要求（4）測定定原理理油脂氧氧化過過程中中產(chǎn)生生的過過氧化化物，，與碘碘化鉀鉀作用用，生生成游游離碘碘，以以硫代代硫酸酸鈉溶溶液滴滴定，，計(jì)算算含量量?；瘜W(xué)反反應(yīng)式式：R—CH——CH—R'+2KI→R—CH——CH—R'+I2+2CH3COOK+H2OOOOI2+2Na2S2O3=Na2S4O6+2NaI食用用油油脂脂的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程及及要要求求3.羰羰基基價價的的測測定定（1））測測定定意意義義油脂脂氧氧化化所所生生成成的的過過氧氧化化物物，，進(jìn)進(jìn)一一步步分分解解為為含含羰羰基基的的化化合合物物，，這這些些二二次次分分解解產(chǎn)產(chǎn)物物的的量量以以羰羰基基價價表表示示。。羰羰基基價價的的大大小小則則代代表表油油脂脂酸酸敗敗的的程程度度。。油油脂脂和和含含油油脂脂食食品品的的羰羰基基價價受受存存放放、、加加工工條條件件的的影影響響甚甚大大，，隨隨加加熱熱時時間間的的延延長長而而增增加加，，是是油油脂脂氧氧化化酸酸敗敗的的靈靈敏敏指指標(biāo)標(biāo)。。（2））原原理理羰基基化化合合物物和和2,4-二二硝硝基基苯苯肼肼的的反反應(yīng)應(yīng)物物，，在在堿堿性性溶溶液液中中形形成成褐褐紅紅色色或或酒酒紅紅色色，，在在440nm下下，，測測定定吸吸光光度度，，計(jì)計(jì)算算羰羰基基價價。。食用用油油脂脂的的生生產(chǎn)產(chǎn)加加工工過過程程及及要要求求4.游游離離棉棉酚酚的的測測定定（1））測測定定意意義義棉酚酚主主要要存存在在于于棉棉籽籽仁仁中中，，用用棉棉籽籽仁仁榨榨油油時時如如棉棉籽籽未未經(jīng)經(jīng)蒸蒸炒炒加加熱熱，，直直接接榨榨油油，，一一部部分分可可遷遷移移到到油油脂脂中中，，故故食食用用粗粗制制生生棉棉籽籽油油就就有有可可能能發(fā)發(fā)生生中中毒毒。。棉酚酚分分為為游游離離和和結(jié)結(jié)合合型型兩兩種種，，結(jié)結(jié)合合棉棉酚酚不不溶溶于于油油脂脂，，不不能能被被消消化化道道吸吸收收，，故故認(rèn)認(rèn)為