食品安全與營養(yǎng)概述

食品安全與營養(yǎng)南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院青年志愿者協(xié)會(huì)您是從何時(shí)開始關(guān)注食品安全的？2004年阜陽劣質(zhì)奶粉事件近年來國內(nèi)食品安全大事記1.《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》2.福壽螺-------管圓線蟲病事件3.

瘦肉精-------鹽酸克倫特羅事件4.《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》5.紅心鴨蛋-------蘇丹紅事件6.

多寶魚-------硝基呋喃類代謝物事件7.三鹿奶粉-----三聚氰胺“食”面埋伏!--------食品安全?您有食品安全恐慌癥嗎？

2.食品危害與食品安全

誤區(qū)一：食品就應(yīng)該是100%安全的中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所吳永寧教授南京農(nóng)業(yè)大學(xué)周光宏教授“世界上沒有100%安全的食品，而且食品安全問題永遠(yuǎn)發(fā)生。政府、職能部門、企業(yè)和科學(xué)家僅能將風(fēng)險(xiǎn)降低到一定的水平?！?/p>

食品安全的目標(biāo)：一是保護(hù)到不出現(xiàn)危害為止二是對(duì)潛在的危害也要防止

誤區(qū)二：吃了含致癌物的食品就會(huì)得癌

中國毒理學(xué)會(huì)生態(tài)專業(yè)委員會(huì)副主任喬傳令博士

對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害需要一個(gè)劑量上的積蓄過程，只有在長期攝入危害物質(zhì)的情況下才可能對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害，偶爾微量攝入一般不會(huì)對(duì)機(jī)體產(chǎn)生危害。平衡膳食、科學(xué)膳食，不要老盯一種食品吃。

含硝基呋喃的多寶魚，每天至少食用300條以上；“河北的紅心鴨蛋”，每天至少吃1000只以上，才可能對(duì)健康產(chǎn)生明顯影響。

誤區(qū)三：重視化學(xué)性污染，忽視食源性疾病中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員劉秀梅

一是原料污染或變質(zhì)、原料儲(chǔ)存和加工不當(dāng)導(dǎo)致的集體聚餐中毒。福壽螺事件。二是沙門氏菌、副溶血性弧菌污染肉和肉制品、水產(chǎn)品導(dǎo)致的疾病暴發(fā)。據(jù)監(jiān)測(cè)，我國每年至少有３億人發(fā)生食源性疾病。由沙門氏菌污染肉和肉制品導(dǎo)致的發(fā)病率最高，約占９７％。

食源性疾病指凡是通過食入病原體而患的感染性或中毒性疾病，此類疾病已成我國頭號(hào)食品安全問題。食品品不安全食食品不安全食食品：指有證據(jù)據(jù)證明對(duì)對(duì)人體健健康有危害或者者可能有有危害的的食品。?！妒称钒踩ā?1)食品本身身含有或或自身變變化產(chǎn)生生的有毒毒有害物物質(zhì)(2)食品加工工、儲(chǔ)存存、處理理不當(dāng)過過程中自自身形成成的有害害物質(zhì)生物危害害危害害物理危害害化學(xué)危害害(4)食品加工工過程中中有意加加入的成成分(3)外界污染染造成危害的來來源及分分類不安全食食品植物中天天然毒素素：皂甙氰甙茄堿凝聚素……動(dòng)物中天天然毒素素：河豚魚毒毒素組胺甲狀腺激激素腎上腺皮皮質(zhì)激素素貝類毒素素……皂甙主要存在在于菜豆豆、大豆豆中植物中的的天然毒毒素：預(yù)防充分加熱熱，燒熟熟煮透注意豆?jié){漿的“假假沸”，“假沸沸”后持持續(xù)加熱熱不少于于5min對(duì)人的致致死量0.4－1mg/kg(體重)氰甙植物中的的天然毒毒素：苦杏仁甙預(yù)防：1、勿生食2、脫氰茄堿植物中的天然然毒素：主要存在于發(fā)發(fā)芽、發(fā)青的馬鈴薯薯中預(yù)防：1、龍葵素溶于于水，吃前如如把土豆削皮皮、挖芽、切切好，放在水水中浸泡2小時(shí)以上；2、遇醋酸易分分解；凝聚素植物中的天然然毒素：預(yù)防：燒熟煮透紅血球凝集素素存在于大豆、菜豆、扁豆中河豚魚毒素動(dòng)物中的天然然毒素：國家明文規(guī)定定“河豚不得得流入市場(chǎng)銷銷售”神經(jīng)類毒素河豚魚河豚毒素的含含量:卵巢>魚卵>肝臟>腎臟眼睛和皮皮膚>肌肉和血液焦糊的食物，，如熏肝、熏熏魚、熏腸、、熏豆腐干、、燒臘肉、烙烙餅、飯鍋巴巴、燒焦的魚魚、肉、烤羊羊肉串和在爐爐灶或柴火堆堆火苗上烤的的饅頭、土豆豆、玉米、地地瓜以及用食食油反復(fù)久炸炸的油條、魚魚肉，以及用用熏、烤、炸炸方法制作的的各種焦糊的的食品。苯并芘是世界界公認(rèn)的致癌癌性最強(qiáng)的毒毒物之一。焦糊食物中的的苯并芘要比比普通食物增增加10～20倍。經(jīng)常食用用熏、烤、炸炸方法制作的的各種焦糊食食品的人，比比一般的人更更易患癌癥。。不宜多吃焦糊糊食品!食用油不宜久久存！油脂會(huì)發(fā)生自自動(dòng)氧化作用用，通過形成成過氧化物而而造成的酸敗敗。當(dāng)聞到不不正常的氣味味時(shí)，油脂的的過氧化物含含量大約在0.4％，已經(jīng)大大大超過國家標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)值了了。油脂氧化化會(huì)產(chǎn)生很多多的有毒氧化化分解產(chǎn)物。。如果長期攝攝入劣質(zhì)的油油脂，會(huì)誘發(fā)發(fā)多種疾病。。人們至今還無無法避免油脂脂的自動(dòng)催化化反應(yīng)所造成成的變質(zhì)問題題。采用在冷冷、暗、避免免水分進(jìn)入的的環(huán)境中可以以延長油脂保保存期。市場(chǎng)上的油炸炸食品時(shí)，需需特別注意食食品的顏色和和氣味!冰凍的食物沒沒有細(xì)菌?！潦谷税l(fā)生嚴(yán)重重腹瀉、失水水的嗜鹽菌，，能在-20℃環(huán)境生存11周之久。隔夜菜吃吃沒沒關(guān)系?！潦卟酥械南跛崴猁}，在酶和和細(xì)菌的作用用生成亞硝酸酸鹽，亞硝酸酸鹽在人體內(nèi)內(nèi)與蛋白質(zhì)類類物質(zhì)結(jié)合，，可生成致癌癌性的亞硝胺胺類物質(zhì)。綠綠葉蔬菜！蔬菜都能放冰冰箱。×菠菜、椰菜、、天津大白菜菜、萵苣等，，5℃左右茄子、黃瓜，，10℃左右。報(bào)紙2～3層包好再放入入冰箱番薯、番茄，，不適宜放進(jìn)進(jìn)冰箱牛奶加糖煮沸沸才好喝?！僚Ｄ毯胸S富富的氨基酸，，高溫條件下下氨基酸與糖糖形成果糖基基氨基酸，不不但不被人體體消化吸收，，反而會(huì)影響響人體健康。。牛奶最好新新鮮飲用，加加熱溫度不宜宜過高。1、外表過于““艷”麗2、防不正常““白”色3、防保質(zhì)期過過“長”4、防“反”季節(jié)食品5、防“小”作坊式企業(yè)業(yè)6、防“低”價(jià)格“貓膩膩”7、防“散”裝食品偽劣食品防范范“七字法””《食品標(biāo)簽通用用標(biāo)準(zhǔn)》標(biāo)簽的內(nèi)容：：食品名稱、配配料表（當(dāng)復(fù)復(fù)合配料在國國家標(biāo)準(zhǔn)或行行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中已已有規(guī)定名稱稱，其加入量量小于食品總總量的25％時(shí)，則不必必將原始配料料標(biāo)出，但其其中的食品添添加劑必須標(biāo)標(biāo)出。）凈含含量及固形物物含量、廠名名、批號(hào)、日日期標(biāo)志等。。如何何看看懂懂食食品品標(biāo)標(biāo)簽簽？？進(jìn)口口食食品品必必須須有有中中文文標(biāo)標(biāo)識(shí)識(shí)??！食品品保保質(zhì)質(zhì)期期和和保保存存期期有有什什么么區(qū)區(qū)別別?保質(zhì)質(zhì)期期(最佳佳食食用用期期)在標(biāo)標(biāo)簽簽上上規(guī)規(guī)定定的的條條件件下下，，保保持持食食品品質(zhì)質(zhì)量量(品質(zhì))的期限限。在在此期期限，，食品品完全全適于于銷售售，并并符合合標(biāo)簽簽上或或產(chǎn)品品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)中所所規(guī)定定的質(zhì)質(zhì)量(品質(zhì))。超過此此期限限，在在一定定時(shí)間間內(nèi)食食品仍仍然是是可以以食用用的。。保存期期(推薦的的最終終食用用期)在標(biāo)簽簽上規(guī)規(guī)定的的條件件下，，食品品可以以食用用的最最終日日期。。超過過此期期限，，產(chǎn)品品質(zhì)量量(品質(zhì))可能發(fā)發(fā)生變變化，，食品品不再再適于于銷售售和食食用。。過保質(zhì)質(zhì)期食食品未未必不不能吃吃，過過保存存期食食品一一定不不能吃吃！消費(fèi)者者購買買食品品時(shí)，，要特特別注注意食食品標(biāo)標(biāo)簽上上的保保持期期或保保存期期！世界衛(wèi)衛(wèi)生組組織公公布的的最佳佳食品品榜最佳水水果：：木瓜、、草莓莓、橘橘子、、柑子子、獼獼猴桃桃、芒芒果、、杏、、柿子子、西西瓜最佳蔬蔬菜：：紅薯、、蘆蘆筍、、卷心心菜、、花椰椰菜、、芹菜菜、茄茄子、、甜菜菜、胡蘿卜、、薺菜、、金針菇菇、雪里里紅、大大白菜最佳肉食食：鵝肉、鴨鴨肉、雞雞肉最佳護(hù)腦腦食物：：菠菜、韭韭菜、南南瓜、蔥蔥、椰菜菜、菜椒椒、豌豆豆、番茄茄、胡蘿卜、、小青菜菜、蒜苗苗、芹菜菜等蔬菜菜，糙米米飯核桃、花花生、開開心果、、腰果、、松子、、杏仁豆豆殼類食食品最佳湯食食：雞湯尤其其適于冬冬春季飲飲用。最佳食油油：玉米油、、米糠油油、芝麻麻油，植植物油與與動(dòng)物油油按比例例調(diào)配食食用中國居民民平衡膳膳食寶塔塔一、平衡衡膳食寶寶塔的說說明1，平衡膳膳食寶塔塔共分五五層●各層位置置和面積積不同，，在一定定程度上上反映出出各類食食物在膳膳食中所所占的地地位和應(yīng)應(yīng)占的比比重?！駥毸]有有建議食食糖的攝攝入量，，因?yàn)槲椅覈用衩瘳F(xiàn)在吃吃食糖的的量還不不多。但但青年兒兒童應(yīng)少少吃糖，，老年人人、糖尿尿病人糖糖代謝差差，不宜宜吃糖。。2，寶塔建建議的各各類食物物的攝入入量一般般是指食食物的生生重●谷類：是面粉粉、大米、、玉米粉、、小麥、高高粱等等的的總和。加加工的各類類食品，如如面包、烙烙餅、切面面等應(yīng)折合合成相當(dāng)?shù)牡拿娣哿縼韥碛?jì)算?！袷卟撕退河性S多多共性，但但它們是兩兩類食物，，各有優(yōu)勢(shì)勢(shì)，不能完完全相互替替代，蔬菜菜和水果的的質(zhì)量以市市售重計(jì)算算。3，膳食寶塔塔特色新膳食寶塔塔增加了水水和身體活活動(dòng)的形象象，強(qiáng)調(diào)足足量飲水和和增加身體體活動(dòng)的重重要性。水是膳食的的重要組成成部分，是是一切生命命必需的物物質(zhì)，其需需要量主要要受年齡、、環(huán)境溫度度、身體活活動(dòng)等因素素影響。在在溫和氣候候條件下生生活的輕體體力活動(dòng)成成年人每日日至少飲水水1200mL（約6杯）；在高高溫或強(qiáng)體體力勞動(dòng)條條件下應(yīng)適適當(dāng)增加。。飲水不足足或過多都都會(huì)對(duì)人體體健康帶來來危害。飲飲水應(yīng)少量量多次，要要主動(dòng)，不不應(yīng)感到口口渴時(shí)再喝喝水。目前我國大大多數(shù)成年年人身體活活動(dòng)不足或或缺乏體育育鍛煉，應(yīng)應(yīng)改變久坐坐少動(dòng)的不不良生活方方式，養(yǎng)成成天天運(yùn)動(dòng)動(dòng)的習(xí)慣，，堅(jiān)持每天天多做一些些消耗體力力的活動(dòng)。。建議成年年人每天進(jìn)進(jìn)行累計(jì)相相當(dāng)于步行行6000步以上的身身體活動(dòng)，，如果身體體條件允許許，最好進(jìn)進(jìn)行30分鐘鐘中中等等強(qiáng)強(qiáng)度度的的運(yùn)運(yùn)動(dòng)動(dòng)。。二，，平平衡衡膳膳食食寶寶塔塔的的應(yīng)應(yīng)用用1，確確定定你你自自己己的的食食物物需需要要。。（（參參見見表表1，g/d）●寶塔塔建建議議的的每每人人每每日日各各類類食食物物適適當(dāng)當(dāng)攝攝入入量量適適用用于于一一般般健健康康成成人人。?！衲贻p輕人人、、勞勞動(dòng)動(dòng)強(qiáng)強(qiáng)度度大大的的人人，，需需要要能能量量高高，，應(yīng)應(yīng)適適當(dāng)當(dāng)吃吃些些主主食食，，可可參參照照高高能能量量。。●年老、活活動(dòng)少的的人需要要能量少少，可少少吃些主主食，可可參照低低能量。?！駨氖螺p微微體力勞勞動(dòng)的成成年男子子如辦公公室職員員等，可可參照中中等能量量?！衽孕枰哪芰苛课⑼葟氖率峦葎趧趧?dòng)的男男性低830KJ或更多。。二，平衡衡膳食寶寶塔的應(yīng)應(yīng)用2、注意你你自己的的食物搭搭配●同類互換換、調(diào)配配豐富多多彩的膳膳食。●要合理分分配三餐餐含量。。（30%，40%，30%）●要因地制制宜，充充分利用用當(dāng)?shù)刭Y資源?！褚B(yǎng)成習(xí)習(xí)慣，長長期堅(jiān)持持。膳食指南南（一般人群群膳食指指南共10條，適合合于6歲以上的的正常人人群）這十條是是：1.食物多樣樣，谷類類為主，，粗細(xì)搭搭配2.多吃蔬菜菜水果和和薯類3.每天吃奶奶類、大大豆或其其制品4.常吃適量量的魚、、禽、蛋蛋和瘦肉肉5.減少烹調(diào)調(diào)油用量量，吃清清淡少鹽鹽膳食6.食不過量量，天天天運(yùn)動(dòng)，，保持健健康體重重7.三餐分配配要合理理，零食食要適當(dāng)當(dāng)8.每天足量量飲水，，合理選選擇飲料料9.如飲酒酒應(yīng)限限量10.吃新鮮鮮衛(wèi)生生的食食物“中國學(xué)學(xué)生營營養(yǎng)日日”今今年的的主題題是什什么？？據(jù)介紹紹，我我國兒兒童青青少年年膳食食中熱熱量供供給已基本本達(dá)標(biāo)標(biāo)，但但蛋白白質(zhì)偏偏低，，優(yōu)質(zhì)質(zhì)蛋白白質(zhì)比例少少，鐵鐵的吸吸取利利用率率低，，鈣、、鋅、、維生素A等微量量營養(yǎng)養(yǎng)素供供給明明顯不不足，，由此此導(dǎo)致致青少少年中中約1/3營養(yǎng)不良。。我國人均奶奶類產(chǎn)量?jī)H7公斤，而世界人均達(dá)90多斤，你知道歐美美發(fā)達(dá)國家家人均多少少？200-300公斤“食品安全營營養(yǎng)、孩子子健康成長長”——“遠(yuǎn)離肥胖與與慢性病”人體所需的的營養(yǎng)素細(xì)細(xì)分起來有有54種，通常可粗分為7類，是哪7類呢？蛋白質(zhì)、脂脂類、碳水水化合物、、礦物質(zhì)、、維生素、膳膳食纖維和和水。由于空氣及及水源的嚴(yán)嚴(yán)重污染導(dǎo)導(dǎo)致食物污污染，使我們的體體內(nèi)毒素增增加。所以以，在吸取取營養(yǎng)的同時(shí)，，必須有有選擇地地食用排排毒食物物，及時(shí)時(shí)消除體內(nèi)內(nèi)垃圾，，那么，，哪些食食品為很很好的排毒食品品呢？動(dòng)植物纖纖維素膳食纖維維的作用用是什么么？富含膳食食纖維的的食物是是幫助控控制體重重最安全、、最有效效的食物物，并且且膳食纖纖維還能吸吸附和稀稀釋大腸腸中的有有毒物質(zhì)質(zhì)，促進(jìn)排便便。每天天為你的的腸道進(jìn)進(jìn)行“大大掃除”，調(diào)調(diào)節(jié)血糖糖，降低低血膽固固醇。向洋快餐餐說不洋快餐脂脂肪多于于營養(yǎng)洋快餐以以油炸為為主，脂脂肪比例例大，蔬蔬菜含量量少，纖纖維素含含量低，，非常不不利于消消化吸收收，而且且冰淇淋淋和碳酸酸飲料的的含糖量量很大。。洋人排斥斥洋快餐餐90年代初美美國人猛猛醒，發(fā)發(fā)現(xiàn)他們們吃了幾幾十年的的洋快餐餐讓他們們付出了了沉重的的代價(jià)——肥胖和心心血管疾疾病比例例大。由由于美國國人強(qiáng)烈烈的健康康意識(shí)和和嚴(yán)格的的法律干干預(yù)，目目前在美美國境內(nèi)內(nèi)快餐是是按照新新配方來來烹制和和銷售的的。對(duì)抗瘦素素缺乏：1、影響視力力，導(dǎo)致致視力下下降和夜夜盲癥。。2、人體會(huì)感感到疲勞勞，皮膚膚會(huì)有灼灼熱、發(fā)發(fā)炎等癥癥狀。3、眼球疼痛痛、眼屎屎增加，，患角膜膜炎等。。4、皮膚易