食品安全知識(shí)三

第八章食品安全

第一節(jié)典型案例第二節(jié)食物中毒的特征第三節(jié)常見劣質(zhì)食品的種類與危害第四節(jié)食物中毒的應(yīng)急處置【圖】奶粉中添加三聚氰胺

【圖】豬肉中檢出有害物“瘦肉精”【圖】餐飲業(yè)用地溝油烹調(diào)食物【圖】毒豆芽【圖】食品中加入致癌物蘇丹紅第一節(jié)典型案例“民以食為天”，食品安全問題一直是人們所關(guān)注的重大公共衛(wèi)生問題。我國(guó)近些年來的蘇丹紅、瘦肉精、三聚氰胺、餐飲業(yè)用地溝油等事件不斷向我們敲響了食品安全的警鐘。案例一：高校附近大排檔撂倒20名學(xué)生 2010年9月3日中午1時(shí)至6時(shí)，遼寧某高等專科學(xué)校20名學(xué)生，在學(xué)校附近某美食城大排檔就餐出現(xiàn)急性胃腸道癥狀。 經(jīng)食品藥品監(jiān)督管理局和疾病預(yù)防控制中心調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該餐館盛裝原料、半成品、成品的工具容器未標(biāo)志區(qū)分，混用混放，造成成品被細(xì)菌污染；同時(shí)烹調(diào)間通風(fēng)排汽不暢、溫度較高，造成細(xì)菌大量繁殖和產(chǎn)毒，致使學(xué)生就餐后發(fā)生食物中毒。

點(diǎn)評(píng)：細(xì)菌性食物中毒一年四季都有發(fā)生，但以氣候炎熱的季節(jié)發(fā)生較為頻繁。一方面是因?yàn)榧?xì)菌在溫度較高時(shí)繁殖快，另一方面人們?cè)跉鉁馗邥r(shí)進(jìn)食較多的生冷食品，并且高溫使人抵抗力減低，易于發(fā)病。案例二：河南工業(yè)大學(xué)百名學(xué)生疑似食物中毒案例三：94名學(xué)生倒于未燉熟四季豆某高校94名同學(xué)發(fā)生食物中毒，出現(xiàn)了腹痛、腹瀉、嘔吐等癥狀，先后到醫(yī)院去就診。經(jīng)查明，所有的去就診的學(xué)生都食用了排骨燉四季豆，因?yàn)樗募径篃醯臅r(shí)間不夠，沒燉熟，最后引起了食物中毒。 點(diǎn)評(píng)：小小四季豆，燉熟與未燉熟對(duì)于人體健康的影響很大，不熟的四季豆可致人食物中毒。因此，如果要食用四季豆，一定要將其煮燙十分鐘以上然后再炒，達(dá)到完全的煮熟煮透，這樣就可滅活四季豆中的有毒物質(zhì)，避免中毒的發(fā)生。 案例四：食用發(fā)芽馬鈴薯引中毒廣西某學(xué)校，有29名學(xué)生發(fā)生因?yàn)槭秤民R鈴薯造成了食物中毒，其中有7人的中毒癥狀非常明顯，后經(jīng)當(dāng)?shù)丶膊☆A(yù)防控制中心現(xiàn)場(chǎng)采樣檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，學(xué)生們當(dāng)餐吃的土豆絲里含有龍葵素，最后確認(rèn)是食用了未炒熟的、發(fā)芽的馬鈴薯造成的食物中毒。點(diǎn)評(píng)：：如果要要食用用有少少量發(fā)發(fā)芽的的馬鈴鈴薯，，應(yīng)徹徹底把把發(fā)芽芽的地地方挖挖掉，，另外外要注注意這這種馬馬鈴薯薯不要要炒著著吃，，可以以煮著著燉著著紅燒燒著吃吃，因因?yàn)闊鯚踔鵁裏途腿菀滓装寻l(fā)發(fā)芽馬馬鈴薯薯中有有毒物物質(zhì)龍龍葵素素給破破壞掉掉。另另外烹烹調(diào)的的時(shí)候候，也也可以以加點(diǎn)點(diǎn)醋，，這樣樣也能能促進(jìn)進(jìn)龍葵葵素的的破壞壞。第二節(jié)節(jié)食食物物中毒毒的特特征一、細(xì)細(xì)菌性性食物物中毒毒是指人人們攝攝入含含有細(xì)細(xì)菌或或細(xì)菌菌毒素素的食食品而而引起起的食食物中中毒。。引起起食物物中毒毒的原原因有有很多多，其其中最最主要要、最最常見見的原原因就就是食食物被被細(xì)菌菌污染染。據(jù)據(jù)我國(guó)國(guó)近五五年食食物中中毒統(tǒng)統(tǒng)計(jì)資資料表表明，，細(xì)菌菌性食食物中中毒占占食物物中毒毒總數(shù)數(shù)的50%左右右，而而動(dòng)物物性食食品是是引起起細(xì)菌菌性食食物中中毒的的主要要食品品，其其中肉肉類及及熟肉肉制品品居首首位，，其次次有變變質(zhì)禽禽肉、、病死死畜肉肉以及及魚、、奶、、剩飯飯等。。第二節(jié)節(jié)食食物物中毒毒的特特征二、化化學(xué)性性菌性性食物物中毒毒食入化化學(xué)性性中毒毒食品品引起起的食食物中中毒即即為化化學(xué)性性食物物中毒毒?；瘜W(xué)性性食物物中毒毒發(fā)病病特點(diǎn)點(diǎn)是：：發(fā)病病與進(jìn)進(jìn)食時(shí)時(shí)間、、食用用量有有關(guān)。。一般般進(jìn)食食后不不久發(fā)發(fā)病，，常有有群體體性，，病人人有相相同的的臨床床表現(xiàn)現(xiàn)。第二節(jié)節(jié)食食物物中毒毒的特特征三、真真菌性性食物物中毒毒真菌在在谷物物或其其他食食品中中生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖殖產(chǎn)生生有毒毒的代代謝產(chǎn)產(chǎn)物，，人和和動(dòng)物物食人人這種種毒性性物質(zhì)質(zhì)發(fā)生生的中中毒，，稱為為真菌菌性食食物中中毒。。中毒毒發(fā)生生主要要通過過被真真菌污污染的的食品品，用用一般般的烹烹調(diào)方方法加加熱處處理不不能破破壞食食品中中的真真菌毒毒素。。真菌菌生長(zhǎng)長(zhǎng)繁殖殖及產(chǎn)產(chǎn)生毒毒素需需要一一定的的溫度度和濕濕度因因此中中毒往往往有有比較較明顯顯的季季節(jié)性性和地地區(qū)性性。第二節(jié)節(jié)食食物物中毒毒的特特征四、有有毒性性動(dòng)植植物食食物中中毒食入有有毒的的動(dòng)、、植物物性食食品引引起的的中毒毒即為為動(dòng)植植物性性食物物中毒毒。主主要原原因是是誤食食或加加工處處理方方法不不合適適。2009年年以來來，三三鹿的的三聚聚氰胺胺事件件、南南京““口水水油””沸騰騰魚、、雙匯匯的瘦瘦肉精精事件件、““蘇丹丹紅””鴨蛋蛋、““牛肉肉膏””、““毒生生姜””、染染色饅饅頭等等食品品安全全事件件頻頻頻爆發(fā)發(fā)，食食品安安全形形勢(shì)依依然嚴(yán)嚴(yán)峻。。（3））看分分泌物物：將將采摘摘的新新鮮野野蘑菇菇撕斷斷菌桿桿，無無毒的的分泌泌物清清亮如如水（（個(gè)別別為白白色）），菌菌面撕撕斷不不變色色。有有毒的的分泌泌物稠稠濃，，呈赤赤褐色色，撕撕斷后后在空空氣中中易變變色。。（（4）測(cè)測(cè)試：：用蔥蔥在蘑蘑菇蓋蓋上擦擦一下下，如如果蔥蔥變成成青褐褐色，，證明明有毒毒，反反之則則無毒毒。（（5））煮試試：在在煮野野蘑菇菇時(shí)，，放幾幾根燈燈芯草草、些些許大大蒜或或大米米同煮煮，蘑蘑菇煮煮熟后后，燈燈芯草草變成成青綠綠色或或紫綠綠色則則說明明蘑菇菇有毒毒，變變黃則則無毒毒。大大蒜或或大米米變色色則說說明蘑蘑菇有有毒，，仍保保持本本色則則無毒毒?！铩镱A(yù)防防措施施：不不要隨隨意采采摘、、進(jìn)食食野生生蘑菇菇，尤尤其是是顏色色鮮艷艷的，，也不不要購(gòu)購(gòu)買來來源不不明的的蘑菇菇，避避免吃吃到有有毒蘑蘑菇。。如何識(shí)識(shí)別毒毒蘑菇菇（1）看看顏色色：毒毒蘑菇菇菌面面顏色色鮮艷艷，有有紅、、綠、、墨黑黑、青青紫等等顏色色，特特別是是紫色色的往往往有有劇毒毒。（2）看看形狀狀：無無毒蘑蘑菇的的菌蓋蓋較平平，傘傘面平平滑，，菌面面上無無輪，，下部部無菌菌托。。有毒毒的菌菌蓋中中央呈呈凸?fàn)顮?，形形狀怪怪異，，菌面面厚?shí)實(shí)板硬硬，菌菌桿有有菌輪輪，苗苗托桿桿細(xì)長(zhǎng)長(zhǎng)或粗粗長(zhǎng)，，易折折斷。?！疽安筒推俊俊臼焓呈称俊刻暨x選熟食食有講講究事實(shí)上上剩菜菜是否否能吃吃，要要看剩剩的是是什么么，剩剩了多多久，，在什什么條條件下下儲(chǔ)藏藏，重重新加加熱是是什么么條件件等等等方面面?！臼２瞬似俊堪踩幚砝硎２瞬擞蟹椒椒ㄊ２四苣艹詥釂?？蔬菜隔夜可可能產(chǎn)產(chǎn)生有有害物物質(zhì)。。因?yàn)闉槭卟瞬酥泻休^較高水水平的的亞硝硝酸鹽鹽，在在存放放過程程中因因細(xì)菌菌活動(dòng)動(dòng)可能能逐漸漸轉(zhuǎn)變變成有有毒的的亞硝硝酸鹽鹽。不不過，，如果果僅僅僅是在在冰箱箱中放放一夜夜，這這種亞亞硝酸酸鹽的的上升升還遠(yuǎn)遠(yuǎn)遠(yuǎn)到到不了了引起起食品品安全全事故故的程程度。。但無無論如如何，，蔬菜菜是不不建議議剩24小時(shí)時(shí)以上的的，涼拌拌菜就更更要小心心。魚肉和豆豆制品只有微生生物繁殖殖的問題題，亞硝硝酸鹽的的問題基基本上無無需考慮慮。魚肉肉和豆制制品相比比，豆制制品更容容易腐敗敗。它們們的共同同麻煩是是可能繁繁殖危險(xiǎn)險(xiǎn)致病菌菌，比如如恐怖的的肉毒梭梭菌。這這種菌能能產(chǎn)生世世上第一一毒“肉肉毒素””，毒性性是氰化化鉀的一一萬倍。。毒素在在100度度以上加加熱幾分分鐘能夠夠破壞，，但如果果沒有熱熱透，是是非常危危險(xiǎn)的。。還還要注注意的是是，無論論是哪一一類食品品，在室室溫下放放的時(shí)間間越長(zhǎng)，，放入冰冰箱中的的時(shí)間越越晚，微微生物的的“基數(shù)數(shù)”就越越大，存存放之后后就越不不安全。。保存剩菜菜的對(duì)策策：★提前分分裝：明明知道這這一餐吃吃不完，，就應(yīng)當(dāng)當(dāng)在出鍋鍋時(shí)分裝裝到不同同的盤子子里，其其中一份份稍微涼涼下來之之后就放放入冰箱箱，這樣樣菜中細(xì)細(xì)菌的““基數(shù)””很低，，第二天天甚至第第三天，，熱透了了再吃，，都沒有有問題。?！铩锍郧皬貜氐准訜釤幔喝绻呀?jīng)在在外面放放了兩三三個(gè)小時(shí)時(shí)，大家家又用筷筷子踴躍躍翻動(dòng)過過了，保保質(zhì)期就就會(huì)縮短短。這時(shí)時(shí)候要注注意，把把它鋪平平一點(diǎn)，，放在冰冰箱下層層的最里里面，讓讓它盡快快地冷卻卻到冷藏藏室的溫溫度。放放到第二二餐是可可以的，，但一定定要徹底底加熱。。所謂徹徹底加熱熱，就是是把菜整整體上加加熱到100℃，保保持沸騰3分分鐘以上。如如果肉塊比較較大，一定要要煮、蒸時(shí)間間長(zhǎng)一些，或或者把肉塊切切碎，再重新新加熱。★用微波爐加加熱剩食物：：用微波爐加加熱是個(gè)不錯(cuò)錯(cuò)的方法，它它可以令食物物內(nèi)部得到充充分加熱。但但家庭中，往往往控制不好好微波加熱的的時(shí)間，還容容易發(fā)生食物物飛濺到微波波爐內(nèi)部的麻麻煩?？梢钥伎紤]先用微波波爐加熱一兩兩分鐘，令食食物內(nèi)部溫度度上升，然后后再用鍋加熱熱，或者再放放蒸鍋上蒸，，就比較容易易熱透。對(duì)于于不希望有太太多湯水的剩剩菜，可以用用蒸或水煎的的方法來加熱熱。★豆制品多加加熱一段時(shí)間間：相比于肉肉類來說，豆豆制品更容易易腐敗，因此此加熱時(shí)也要要更加在意。。多煮幾分鐘鐘并不必可惜惜，因?yàn)槎垢械木S生素素含量甚低，，而它所富含含的蛋白質(zhì)和和鈣、鎂等是是不怕熱的，，加熱不會(huì)明明顯降低營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)價(jià)值。蔬菜菜則不適合長(zhǎng)長(zhǎng)時(shí)間的加熱熱，可以考慮慮用蒸鍋來蒸蒸，傳熱效果果比用鍋直接接加熱更好，，且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p損失較少?！铩锊灰捶磸?fù)多次地加加熱：需要高高度注意的是是，菜千萬不不要反復(fù)多次次地加熱。如如果知道魚肉肉第二餐還吃吃不完，就只只加熱一半，，剩下部分仍仍然放回冰箱箱深處。甚至至有些熟食、、豆制品可以以直接分小盒盒凍到冷凍室室里面。食用發(fā)芽的土土豆中毒食用青西紅柿柿中毒一些有毒的危危險(xiǎn)食物食用河豚魚中中毒一條條500克克左右的河豚魚肝臟所含含的毒性可使使11人致致命，因此絕對(duì)不可食食用。食用魚膽中毒毒人吞下下魚膽后一般般在半小時(shí)到14小時(shí)時(shí)內(nèi)會(huì)產(chǎn)生中中毒癥狀。食用毛雞蛋中中毒吃了了這種既帶有有病菌又沒有完全加熱的的雞蛋很容易易發(fā)生食物中中毒，甚至出現(xiàn)惡心、、嘔吐、腹瀉瀉等癥狀。一些有毒的危危險(xiǎn)食物蜂蜜和洋蔥同吃后臉或者者身體會(huì)出現(xiàn)現(xiàn)浮腫,同時(shí)時(shí)還會(huì)損傷眼眼睛菠菜和豆腐菠菜中含有大大量的草酸，，豆腐則含有有鈣質(zhì)，混合合后會(huì)生成不不可融解的草草酸鈣，易使使人患草酸結(jié)結(jié)石癥菠菜和豬肝肝豬肝中含鐵鐵、銅等金金屬元素，，一旦與菠菠菜中大量量的維生素素C相結(jié)合，，金屬離子子極易被氧氧化而減弱弱自身的營(yíng)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值一些不能混混吃的食物物豆?jié){和雞蛋蛋雞蛋中黏液液性蛋白易易和豆?jié){中中的胰蛋白白酶結(jié)合，，不易吸收收。西瓜和羊肉肉同食傷元?dú)鈿?，出現(xiàn)中中毒癥狀，，豬肉和菱角角同食會(huì)引起起肚子痛。一些不能混混吃的食物物第三節(jié)常常見劣質(zhì)質(zhì)食品的種種類與危害害一、食用劣劣質(zhì)食品對(duì)對(duì)青少年的的危害長(zhǎng)期期食食用用劣劣質(zhì)質(zhì)食食品品，，如如大大腸腸菌菌、、防防腐腐劑劑超超標(biāo)標(biāo)的的食食品品，，會(huì)會(huì)引引發(fā)發(fā)腸腸胃胃道道的的疾疾病病，，長(zhǎng)長(zhǎng)期期食食用用亞亞硝硝酸酸鹽鹽超超標(biāo)標(biāo)食食品品，，對(duì)對(duì)肝肝臟臟、、腎腎臟臟等等人人體體重重要要器器官官帶帶來來?yè)p損害害，，甚甚至至誘誘發(fā)發(fā)癌癌癥癥。。此外，食品接接觸的劣質(zhì)材材料雖然不像像感染病毒、、細(xì)菌那樣對(duì)對(duì)身體造成顯顯現(xiàn)的危害，，但長(zhǎng)期食用用劣質(zhì)包裝的的食品，通過過食用積累將將會(huì)導(dǎo)致慢性性中毒，對(duì)兒兒童和青少年年的成長(zhǎng)發(fā)育育是不利的。。發(fā)現(xiàn)含有孔雀石綠的魚罐頭不法商販?zhǔn)褂玫醢讐K生產(chǎn)的米粉含蘇丹紅的雞雞蛋對(duì)比二、常見劣質(zhì)質(zhì)食品的來源源劣質(zhì)食品主要要來源于“三三無產(chǎn)品”：：凡是沒有《《中華人民共共和國(guó)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量法》規(guī)定定必須有的中中文廠名，中中文廠址、許許可證號(hào)、產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)志、生生產(chǎn)日期、電電話等等缺少少的均視為不不合格產(chǎn)品。。上述要求缺缺少其中之一一，均可視為為“三無產(chǎn)品品”。“三無無”小小食品品種類類很多多，一一般集集中在在學(xué)校校周圍圍。比比如一一些不不合格格膨化化食品品、烤烤魚片片、牛牛肉干干、果果脯蜜蜜餞、、果凍凍、方方便面面等等等，均均含有有超標(biāo)標(biāo)的糖糖精、、防腐腐劑、、色素素、甜甜味劑劑等添添加劑劑，而而且多多用劣劣質(zhì)原原料制制，對(duì)對(duì)健康康成長(zhǎng)長(zhǎng)十分分不利利。三、如如何選選擇衛(wèi)衛(wèi)生健健康食食品（一））購(gòu)買買食物物時(shí)，，要注注意食食品包包裝有有無生生產(chǎn)廠廠家、、生產(chǎn)產(chǎn)日期期，是是否在在保質(zhì)質(zhì)期內(nèi)內(nèi)，食食品原原料、、營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成分分是否否標(biāo)明明，有有無QS標(biāo)標(biāo)識(shí)，，不要要購(gòu)買買“三三無””產(chǎn)品品。QS標(biāo)標(biāo)識(shí)的的相關(guān)關(guān)知識(shí)識(shí)QS制制度即即食品品質(zhì)量量安全全市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入入制度度,是是指指為保保證食食品的的質(zhì)量量安全全,具具備規(guī)規(guī)定條條件的的生產(chǎn)產(chǎn)者才才允許許進(jìn)行行生產(chǎn)產(chǎn)經(jīng)營(yíng)營(yíng),具具備規(guī)規(guī)定條條件的的食品品才允允許銷銷售的的監(jiān)管管制度度。QS標(biāo)標(biāo)識(shí)主主色調(diào)調(diào)為藍(lán)藍(lán)色,字母母“Q”與與”質(zhì)質(zhì)量安安全””四個(gè)個(gè)中英英文安安樣為為藍(lán)色色,字字母““S””為白白色,食品品市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入入標(biāo)識(shí)識(shí)的式式樣,尺寸寸及顏顏色都都有具具體的的制作作要求求.（二））打開開食品品包裝裝，檢檢查食食品是是否具具有它它應(yīng)有有的感感官性性狀。。不能能食用用腐敗敗變質(zhì)質(zhì)、油油脂酸酸敗、、霉變變、生生蟲、、污穢穢不潔潔、混混有異異物或或者其其他感感官性性狀異異常的的食品品，若若蛋白白質(zhì)類類食品品發(fā)粘粘，漬漬脂類類食品品有嚎嚎味，，碳水水化合合物有有發(fā)酵酵的氣氣味或或飲料料有異異常沉沉淀物物等等等均不不能食食用。。包裝食食品安安全1.應(yīng)應(yīng)當(dāng)關(guān)關(guān)注食食品包包裝上上的哪哪些內(nèi)內(nèi)容？？應(yīng)當(dāng)關(guān)關(guān)注食食品包包裝上上有關(guān)關(guān)營(yíng)養(yǎng)養(yǎng)成