食品質(zhì)量與安全控制學(xué)

食品質(zhì)量與安全控制學(xué)廣州大學(xué)曾慶一章緒論每天吃的食物安全嗎？食品問(wèn)題和問(wèn)題食品近幾年發(fā)生的食品安全事件？目前面臨哪些食品問(wèn)題？還有哪些問(wèn)題食品？第一章緒論食品安全、衛(wèi)生及質(zhì)量的概念

(Foodsafety、Foodhygiene、Foodquality)食品安全的概念1996年世界衛(wèi)生組織(WHO)在其《加強(qiáng)國(guó)家級(jí)食品安全計(jì)劃指南》中把食品安全(Foodsafety)定義為：

對(duì)食品按其原定用途進(jìn)行制作或食用時(shí)不會(huì)使消費(fèi)者健康受到損害的一種擔(dān)保。

其包括一個(gè)關(guān)鍵詞是“影響人體健康”食品安全的概念國(guó)務(wù)院（國(guó)辦函[2005]52號(hào)）《國(guó)家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》7.0附則中名詞術(shù)語(yǔ)

食品安全：是指食品中不應(yīng)包含有可能損害或威脅人體健康的有毒、有害物質(zhì)或不安全因素，不可導(dǎo)致消費(fèi)者急性、慢性中毒或感染疾病，不能產(chǎn)生危及消費(fèi)者及其后代健康的隱患。(此定義是目前國(guó)際社會(huì)對(duì)“食品安全”已經(jīng)形成的基本共識(shí))

食品安全的范圍：包括食品數(shù)量安全、食品質(zhì)量安全、食品衛(wèi)生安全。本預(yù)案涉及到的食品安全主要是指食品質(zhì)量衛(wèi)生安全。

食品安全的概念

學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)：在合理的食用方法和正常食量的情況下，長(zhǎng)期食用，不會(huì)在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實(shí)際確定性。食品安全的絕對(duì)性和相對(duì)性食品的安全性是有條件的：食品安全的程度通常以不得檢出或檢出量不超過(guò)某一有害物質(zhì)的閾值（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。食品的安全性是有條件的，即在合理的食用方式和正常的食用量下。食品安全也隨科學(xué)技術(shù)發(fā)展,如檢測(cè)技術(shù)的革新、臨床毒理、毒性研究的深入和生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備水平的提高而完善和強(qiáng)化。食品衛(wèi)生的概念食品衛(wèi)生是指：為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。

——世界衛(wèi)生組織(WHO)食品質(zhì)量的概念食品質(zhì)量是指：食品滿足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。

安全、衛(wèi)生生和質(zhì)量的的相互關(guān)系系質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生安全質(zhì)量安全衛(wèi)生質(zhì)量安全、衛(wèi)生生和質(zhì)量的的相互關(guān)系系質(zhì)量衛(wèi)生安全安全質(zhì)量衛(wèi)生安全衛(wèi)生質(zhì)量食品安全的的概念2009年年6月1日日《中華人民民共和國(guó)食食品安全法法》代替《中華人民民共和國(guó)食食品衛(wèi)生法法》食品安全涵涵蓋食品衛(wèi)衛(wèi)生食品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)趨勢(shì)食品安全風(fēng)風(fēng)險(xiǎn)增加：：食品新資源源的開(kāi)發(fā)，，食品品種種的增加，，生產(chǎn)規(guī)模模的擴(kuò)大，，加工與流流通環(huán)節(jié)的的增多，生生活方式及及消費(fèi)觀念念的改變，，科技及新新技術(shù)的發(fā)發(fā)展等。影響食品安安全性的因因素：微生物、寄寄生蟲等生生物污染環(huán)境污染農(nóng)用、獸用用化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的殘留食品添加劑劑的不合理理使用食物中的天天然毒素加工、貯藏藏及流通過(guò)過(guò)程中產(chǎn)生生的毒素新產(chǎn)品及新新工藝的不不確定性食品摻偽包裝材料營(yíng)養(yǎng)不合理理其它食品安全隱隱患隨著工業(yè)化化和城市化化進(jìn)程的加加快，使環(huán)環(huán)境衛(wèi)生和和生態(tài)系統(tǒng)統(tǒng)的不斷惡惡化，導(dǎo)致致食物原料料的污染加加劇，構(gòu)成成嚴(yán)重的食食品安全問(wèn)問(wèn)題。同時(shí)時(shí)，隨著科科學(xué)技術(shù)的的飛速發(fā)展展和人民生生活水平的的提高，食食品質(zhì)量與與衛(wèi)生安全全已經(jīng)是全全球公共關(guān)關(guān)注的焦點(diǎn)點(diǎn)之一。據(jù)統(tǒng)計(jì)，全全球每年患患癌癥的人人數(shù)中，有有50%左左右是由于于食品污染染而導(dǎo)致的的。農(nóng)業(yè)種植業(yè)業(yè)和養(yǎng)殖業(yè)業(yè)的源頭污污染我國(guó)化肥、、農(nóng)藥的用用量居世界界首位，氮氮肥年使用用量2500多萬(wàn)噸噸，農(nóng)藥使使用量130多萬(wàn)噸噸，二者單單位面積使使用量分別別為世界平平均水平的的3倍和2倍。我國(guó)農(nóng)田農(nóng)農(nóng)藥污染面面積達(dá)1.4億畝，，重金屬污污染面積達(dá)達(dá)3億畝。。飼料污染飼料的安全全隱患來(lái)自自五個(gè)方面面：（1）有毒毒有害的重重金屬和化化學(xué)物質(zhì)超超標(biāo)（如Pb，Cd，Hg，，As和二二惡英等））。（2）致病病微生物污污染（如沙沙門氏菌、、大腸桿菌菌、肉毒梭梭菌、黃曲曲霉毒素、、鐮刀霉毒毒素、青霉霉毒素、鏈鏈孢菌毒素素等）。飼料污染（3）植物物性原料中中的殘留毒毒素（如菜菜籽餅中含含有異硫氰氰酸酯、惡惡唑烷硫銅銅；棉餅中中的棉酚））。（4）飼料料中的農(nóng)藥藥殘留。（5）飼料料添加劑的的污染（如如抗菌素類類：青霉素素、鏈霉素素、土霉素素、四環(huán)素素、磺胺類類等；生長(zhǎng)長(zhǎng)素、激素素、鎮(zhèn)靜劑劑、鹽酸克克倫特羅等等）。食品加工、、包裝和儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的的污染問(wèn)題題食品在加工工或烹飪過(guò)過(guò)程中因高高溫而產(chǎn)生生的如多環(huán)環(huán)芳烴、生生物胺等毒毒害物質(zhì)，，油炸淀粉粉類食品產(chǎn)產(chǎn)生的丙烯烯酸胺，加加工及原輔輔材料不當(dāng)當(dāng)而導(dǎo)致反反式脂肪酸酸含量增加加等問(wèn)題。。食品加工過(guò)過(guò)程中使用用的金屬、、塑料、橡橡膠等管道道，以及各各種容器及及包裝材料料可能引入入的有毒有有害物質(zhì)；；陶瓷器皿皿表面的釉釉料中所含含的鉛、鎘鎘、銻等鹽鹽溶入酸性性食品中；；熒光增白白劑處理的的包裝紙上上殘留有毒毒的胺類化化合物污染染食品；金金屬器皿存存放酸性食食品滲出的的鎳、鉻等等污染食物物。食品加工、、包裝和儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的的污染問(wèn)題題在食品生產(chǎn)產(chǎn)加工領(lǐng)域域存在：超超量或超范范圍食品添添加劑造成成的食品安安全問(wèn)題。。生產(chǎn)加工企企業(yè)未能嚴(yán)嚴(yán)格按照工工藝要求操操作，致病病微生物殺殺滅不完全全，導(dǎo)致食食品殘留病病原微生物物或在生產(chǎn)產(chǎn)、儲(chǔ)藏過(guò)過(guò)程中發(fā)生生微生物腐腐敗而造成成的食品安安全衛(wèi)生問(wèn)問(wèn)題。應(yīng)用新原料料、新技術(shù)術(shù)、新工藝藝所帶來(lái)的的食品安全全衛(wèi)生問(wèn)題題。食品加工、、包裝和儲(chǔ)儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程的的污染問(wèn)題題食品儲(chǔ)運(yùn)過(guò)過(guò)程中由于于倉(cāng)儲(chǔ)條件件、運(yùn)輸工工具達(dá)不到到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)，致使在在儲(chǔ)運(yùn)環(huán)節(jié)節(jié)受到二次次污染，甚甚至發(fā)生腐腐敗變質(zhì)，，從而引發(fā)發(fā)新的食品品安全衛(wèi)生生問(wèn)題。餐飲消費(fèi)環(huán)環(huán)節(jié)存在：：食品衛(wèi)生生條件較差差、安全衛(wèi)衛(wèi)生防控措措施不到位位、經(jīng)營(yíng)者者缺乏食品品安全衛(wèi)生生知識(shí)、對(duì)對(duì)采購(gòu)的食食品原料把把關(guān)不嚴(yán)等等問(wèn)題，每每年因餐飲飲衛(wèi)生不良良而導(dǎo)致的的食品安全全事件總在在發(fā)生。食品企業(yè)違違法生產(chǎn)加加工食品三聚氰胺瘦肉精地溝油轉(zhuǎn)基因食品品的食用安安全性？？輻照食品的的安全性？？近年全球發(fā)發(fā)生的重大大食品安全全事件英國(guó)的瘋牛牛病，美國(guó)國(guó)和日本的的大腸埃希希氏菌O157：H7食物中中毒、以及及葡萄球菌菌腸毒素導(dǎo)導(dǎo)致的雪印印牛奶中毒毒，比利時(shí)時(shí)的二惡英英污染，法法國(guó)的污染染飼料事件件，歐洲的的口蹄疫事事件，可口口可樂(lè)污染染事件，還還有近年發(fā)發(fā)生的禽流流感爆發(fā)事事件等。事件后果：：嚴(yán)重的人人體健康危危害、重大大的經(jīng)濟(jì)損損失和貿(mào)易易爭(zhēng)端、影影響社會(huì)的的穩(wěn)定及政政府部門的的信任度和和權(quán)威性。。瘋牛病事件件：1985被被發(fā)現(xiàn)。1986被被正式確認(rèn)認(rèn)為牛腦部部海綿狀腦腦?。˙SE）。1988疫疫情擴(kuò)散，，至今已擴(kuò)擴(kuò)散到20多個(gè)國(guó)家家。1995英英國(guó)政府宣宣布瘋牛病病得到有效效控制。1998再再次發(fā)現(xiàn)瘋瘋牛病。這這之后的幾幾年里，在在歐洲其他他國(guó)家（如如德國(guó)、法法國(guó)、西班班牙、意大大利等）時(shí)時(shí)有爆發(fā)。。僅英國(guó)就就有近20萬(wàn)例瘋牛牛病被發(fā)現(xiàn)現(xiàn)。瘋牛病事事件：瘋牛病使使人染上上致命的的克-雅雅氏病，，患者表表現(xiàn)出焦焦躁不安安，精神神錯(cuò)亂而而死亡。。我國(guó)每每年都有有克-雅雅氏病發(fā)發(fā)生。二惡英（（Dioxins）事事件：起源：1999年比利利時(shí)的““毒雞事事件”引引發(fā)了二二惡英事事件。隨隨后在荷荷蘭、法法國(guó)、德德國(guó)等國(guó)國(guó)的動(dòng)物物飼料、、畜禽產(chǎn)產(chǎn)品和乳乳制品中中也發(fā)現(xiàn)現(xiàn)了二惡惡英的嚴(yán)嚴(yán)重超標(biāo)標(biāo)情況。。受污染食食物：可可能受到到污染的的食品有有雞肉、、雞蛋、、牛肉、、豬肉、、牛奶以以及這些些原料的的制品。?？谔阋呤率录浩鹪矗嚎诳谔阋呤鞘且环N由由生物污污染造成成的高傳傳染性、、高死亡亡率牲畜畜疾病。。它是由由小核糖糖核酸病病毒———口蹄疫疫病毒導(dǎo)導(dǎo)致的。。預(yù)防：飼飼養(yǎng)環(huán)境境消毒、、注射口口蹄疫疫疫苗、強(qiáng)強(qiáng)化飼料料的安全全性管理理等。雪印牛奶奶中毒事事件：2000年6月月，日本本雪印公公司的低低脂牛奶奶導(dǎo)致大大規(guī)模事事物中毒毒，在一一周內(nèi)中中毒人數(shù)數(shù)達(dá)6000多多人，總總計(jì)超過(guò)過(guò)14500人人受到影影響，出出現(xiàn)腹瀉瀉、嘔吐吐等癥狀狀。致病源：：金葡萄萄球菌產(chǎn)產(chǎn)生的腸腸毒素。。阜陽(yáng)奶粉粉事件：：2004年，安安徽阜阜陽(yáng)。發(fā)現(xiàn)劣質(zhì)奶粉淀粉、蔗蔗糖、香香精=奶奶粉？后果：死死亡、致致殘、營(yíng)營(yíng)養(yǎng)不良良中國(guó)食品品安全監(jiān)監(jiān)管體系系和制度度建立市場(chǎng)場(chǎng)準(zhǔn)入制制度實(shí)行分段段監(jiān)管專項(xiàng)整治治行動(dòng)建立召回回制度加大監(jiān)督督抽查力力度強(qiáng)化誠(chéng)信信體系建建設(shè)中國(guó)食品品安全監(jiān)監(jiān)管難點(diǎn)點(diǎn)及問(wèn)題題農(nóng)產(chǎn)品生生產(chǎn)環(huán)節(jié)節(jié)難以有有效監(jiān)管管環(huán)節(jié)污染染對(duì)食品品安全的的影響假冒偽劣劣產(chǎn)品層層出不窮窮流通及餐餐飲業(yè)的的監(jiān)管不不規(guī)范食品企業(yè)業(yè)自律及及管理水水平有待待提高辦法：采采取食品品出口企企業(yè)監(jiān)管管模式可以采取取的辦法法：強(qiáng)化監(jiān)管管，加大大處罰建立規(guī)范范的從農(nóng)農(nóng)場(chǎng)到餐餐桌全程程食物鏈鏈渠道增強(qiáng)企業(yè)業(yè)質(zhì)量管管理能力力及誠(chéng)信信、自律律行為客觀公正正的媒體體報(bào)道提高消費(fèi)費(fèi)者的食食品安全全意識(shí)和和自我保保護(hù)能力力生活中的的食品：：無(wú)公害食食品綠色食品品有機(jī)食品品無(wú)公害食食品———基本安全全食品產(chǎn)地環(huán)境境、生產(chǎn)過(guò)程程和最終產(chǎn)品品符合區(qū)共共還是品品規(guī)范和和標(biāo)準(zhǔn)，，經(jīng)專門門機(jī)構(gòu)認(rèn)認(rèn)定，許許可使用用無(wú)公害標(biāo)標(biāo)識(shí)的食品。。產(chǎn)地環(huán)境境符合無(wú)無(wú)公害食食品生態(tài)態(tài)環(huán)境標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)過(guò)程程符合無(wú)無(wú)公害食食品生產(chǎn)產(chǎn)操作規(guī)規(guī)程最終產(chǎn)品品符合無(wú)無(wú)公害食食品質(zhì)量量和衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)無(wú)公害標(biāo)標(biāo)識(shí)符合合無(wú)公害害食品標(biāo)標(biāo)志設(shè)計(jì)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)手手冊(cè)和符符合無(wú)公公害農(nóng)產(chǎn)產(chǎn)品標(biāo)志志管理辦辦法無(wú)公害食食品無(wú)公害農(nóng)農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)標(biāo)志圖案案主要由由麥穗、、對(duì)勾和和無(wú)公害害農(nóng)產(chǎn)品品字樣組組成，麥麥穗代表表農(nóng)產(chǎn)品品，對(duì)勾勾表示合合格，金金色寓意意成熟和和豐收，，綠色象象征環(huán)保保和安全全。綠色食品品——優(yōu)優(yōu)質(zhì)安全全食品綠色食品品是指按照照綠色食食品特定定標(biāo)準(zhǔn)生生產(chǎn)的食食品，其其標(biāo)準(zhǔn)包包括：產(chǎn)地環(huán)境境質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)技術(shù)術(shù)標(biāo)準(zhǔn)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)包裝標(biāo)簽簽標(biāo)準(zhǔn)貯藏與運(yùn)運(yùn)輸標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)其他相關(guān)關(guān)標(biāo)準(zhǔn)綠色食品品綠色食品品標(biāo)志圖圖形由三三部分構(gòu)構(gòu)成：上上方的太太陽(yáng)、下下方的葉葉片和蓓蓓蕾。標(biāo)標(biāo)志圖形形為正圓圓形，意意為保護(hù)護(hù)、安全全。整個(gè)個(gè)圖形描描繪了一一幅明睸睸陽(yáng)光照照耀下的的和諧生生機(jī)，告告訴人們們綠色食食品是出出自純凈凈、良好好生態(tài)環(huán)環(huán)境的安安全、無(wú)無(wú)污染食食品，能能給人們們帶來(lái)蓬蓬勃的生生命力。。綠色食食品標(biāo)志志還提醒醒人們要要保護(hù)環(huán)環(huán)境和防防止污染染，通過(guò)過(guò)改善人人與環(huán)境境的關(guān)系系，創(chuàng)造造自然界界新的和和諧。綠色食品品綠色食品品商標(biāo)已已在國(guó)家家工商行行政管理理局注冊(cè)冊(cè)的有以以下四種種形式：：綠色食品品的審核核與認(rèn)證證綠色食品品認(rèn)證申申請(qǐng)人按按照綠色色食品標(biāo)標(biāo)志使用用申請(qǐng)書書的要求求準(zhǔn)備材材料，經(jīng)經(jīng)省綠色色食品辦辦公室初初審，合合格后由由中國(guó)綠綠色食品品發(fā)展中中心進(jìn)行行文件及及現(xiàn)場(chǎng)審審核，合合格后頒頒發(fā)證書書。1年不少少于1次次監(jiān)督檢檢查（復(fù)復(fù)查）。。有機(jī)食品———高級(jí)安全食食品有機(jī)食品是指生產(chǎn)環(huán)境境無(wú)污染，在在原料的生產(chǎn)產(chǎn)和加工過(guò)程程中不使用農(nóng)農(nóng)藥、化肥、、生長(zhǎng)激素和和色素等化學(xué)學(xué)合成物質(zhì)，，不采用基因因工程技術(shù)，，應(yīng)用天然物物質(zhì)和環(huán)境無(wú)無(wú)害的生產(chǎn)方方式生產(chǎn)、加加工形成的環(huán)環(huán)保型安全食食品。有機(jī)食品標(biāo)志志：有機(jī)產(chǎn)品標(biāo)志志由兩個(gè)同心心圓、圖案以以及中英文文文字組成。內(nèi)內(nèi)圓表示太陽(yáng)陽(yáng)，其中的既既像青菜又像像綿羊頭的圖圖案泛指自然然界的動(dòng)植物物；外圓表示示地球。整個(gè)個(gè)圖案采用綠綠色，象征著著有機(jī)產(chǎn)品是是真正無(wú)污染染、符合健康康要求的產(chǎn)品品以及有機(jī)農(nóng)農(nóng)業(yè)給人類帶帶來(lái)了優(yōu)美、、清潔的生態(tài)態(tài)環(huán)境。本課程主要授授課內(nèi)容：第一章緒緒論第一節(jié)食食品安全與衛(wèi)衛(wèi)生概述第二節(jié)國(guó)國(guó)內(nèi)外食品安安全衛(wèi)生的主主要問(wèn)題第三節(jié)食食品安全衛(wèi)生生法規(guī)與標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)第四節(jié)食食品安全衛(wèi)生生監(jiān)管第二章食食品安全風(fēng)險(xiǎn)險(xiǎn)特性和食品品污染第一節(jié)食食品危害描述述和暴露評(píng)估估第二節(jié)食食品安全性評(píng)評(píng)價(jià)第三節(jié)食食品污染本課程主要授授課內(nèi)容：第三章食食品的生物性性污染第一節(jié)食食品的細(xì)菌污污染與腐敗變變質(zhì)第二節(jié)食食品的致病性性細(xì)菌污染及及預(yù)防第三節(jié)食食品的霉菌污污染及預(yù)防第四節(jié)病病毒對(duì)食品的的污染及預(yù)防防第五節(jié)寄寄生蟲對(duì)食品品的污染及預(yù)預(yù)防本課程主要授授課內(nèi)容：第四章食品品的化學(xué)性污污染第一節(jié)概述述第二節(jié)環(huán)環(huán)境污染與食食品安全第三節(jié)農(nóng)藥藥對(duì)食品的污污染第四節(jié)獸藥藥對(duì)食品的污污染第五節(jié)天然然毒素對(duì)食品品的污染第六節(jié)食品品加工及貯存存過(guò)程產(chǎn)生的的毒害物質(zhì)第七節(jié)食品品容器和包裝裝材料對(duì)食品品的污染第八節(jié)其他他化學(xué)物質(zhì)對(duì)對(duì)食品的污染染本課程主要授授課內(nèi)容：第五章食品品的物理性污污染第一節(jié)異異物污染第二節(jié)放放射性污染第三節(jié)輻照照食品的安全全性第六章食食物中毒第一節(jié)食食物中毒第二節(jié)食食物中毒的應(yīng)應(yīng)急處理本課程主要授授課內(nèi)容：第七章各各類食品的安安全與衛(wèi)生第一節(jié)糧食食的安全與衛(wèi)衛(wèi)生第二節(jié)食用用油的安全與與衛(wèi)生第三節(jié)豆制制品的安全與與衛(wèi)生第四節(jié)畜禽禽肉類及其制制品的安全與與衛(wèi)生第五節(jié)乳及及乳制品的安安全與衛(wèi)生第六節(jié)禽蛋蛋及蛋制品的的安全與衛(wèi)生生第七節(jié)水產(chǎn)產(chǎn)品的安全與與衛(wèi)生第八節(jié)果蔬蔬的安全與衛(wèi)