食品質(zhì)量控制之衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序

食品安全與質(zhì)量控制第八章衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）第一節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況第二節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的內(nèi)容第三節(jié)衛(wèi)生監(jiān)控與記錄第四節(jié)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序與記錄示例食品加工廠中常見的衛(wèi)生問題示例第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系起源三、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系的基本內(nèi)容四、手的清洗和消毒、廁所設(shè)備的維護與衛(wèi)生保持第八章、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）

第一節(jié)、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）概況一、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）體系簡介SSOP是衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SanitationStandardOperationProcedure）的簡稱，是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工過程等方面所需實施的具體程序；是食品企業(yè)明確在食品生產(chǎn)中如何做到清洗、消毒、衛(wèi)生保持的指導(dǎo)性文件。

第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況二、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系起起源20世紀(jì)90年代美國國食源性性疾病頻頻繁爆發(fā)發(fā)，有大大半感染染或死亡亡的原因因和肉、、禽產(chǎn)品品有關(guān)。。這一情情況促使使美國農(nóng)農(nóng)業(yè)部（（USDA）重視肉肉禽生產(chǎn)產(chǎn)的狀況況，建立立一套包包括生產(chǎn)產(chǎn)、加工工、運輸輸、銷售售所有環(huán)環(huán)節(jié)在內(nèi)內(nèi)的肉禽禽產(chǎn)品生生產(chǎn)安全全措施，，從而保保障公眾眾健康。。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況1995年2月頒布《美國肉\禽產(chǎn)品HACCP法規(guī)》，第一次次提出要要求建立立一種書書面的常常規(guī)可行行的程序序----衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）；同年年12月，F(xiàn)DA頒布的《美國水產(chǎn)產(chǎn)品HACCP法規(guī)》中進一步步明確了了SSOP必須包括括的八個個方面及及驗證等等相關(guān)程程序，從從而建立立了SSOP的完整體體系。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況三、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系的的基本內(nèi)內(nèi)容根據(jù)美國國FDA的要求，，SSOP計劃至少少包括以以下8個方面：：1）用于接接觸食品品或食品品接觸面面的水，，或用于于制冰的的水的安安全；2）與食品品接觸的的表面的的衛(wèi)生狀狀況和清清潔程度度，包括括工具、、設(shè)備、、手套和和工作服服；3）防止發(fā)發(fā)生食品品與不潔潔物、食食品與包包裝材料料、人流流和物流流、高清清潔區(qū)的的食品與與低清潔潔區(qū)的食食品、生生食與熟熟食之間間的交叉叉污染；；第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況4）

手的的清洗消消毒設(shè)施施以及衛(wèi)衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施的維維護；5）保護食食品、食食品包裝裝材料和和食品接接觸面免免受潤滑滑劑、燃燃油、殺殺蟲劑清清洗劑、、消毒劑劑、冷凝凝水、鐵鐵銹和其其他化學(xué)學(xué)、物理理和生物物性外來來雜質(zhì)的的污染；；6）有毒化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)的正確確標(biāo)志、、儲存和和使用；；7）直接接或間接接接觸食食品的從從業(yè)者健健康情況況的控制制；8）有害動動物的控控制（防防蟲、滅滅蟲、防防鼠、滅滅鼠）。。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第一節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）概況四、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序（SSOP）體系文文本SSOP實際上是是落實GMP衛(wèi)生法規(guī)規(guī)的具體體程序。。GMP是衛(wèi)生法法規(guī),是政府頒頒發(fā)的強強制性法法規(guī)，而而企業(yè)的的SSOP文本是由由企業(yè)自自己編寫寫的衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序序。企業(yè)業(yè)通過實實施自己己的SSOP達到GMP的要求。。SSOP規(guī)定了生生產(chǎn)車間間、設(shè)施施設(shè)備、、生產(chǎn)用用水（冰冰）、食食品接觸觸面的衛(wèi)衛(wèi)生保持持、雇員員的健康康與衛(wèi)生生控制經(jīng)經(jīng)及蟲害害的防治治等的要要求和措措施。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第一節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）概況企業(yè)編制自己己的SSOP文體應(yīng)包括以以下內(nèi)容：①工廠的衛(wèi)生程程序；②衛(wèi)生程序的時時間計劃；③日常監(jiān)測計劃劃；④提前做好計劃劃，必要時采采取糾正措施施；⑤辨別衛(wèi)生事件件發(fā)展趨勢，，防止同樣問問題再次發(fā)生生；⑥確保每個人（（從管理層到到生產(chǎn)工人））都理解衛(wèi)生生（概念）；；⑦培訓(xùn)員工；⑧對外的衛(wèi)生承承諾；⑨引導(dǎo)（糾正））衛(wèi)生操作并并完善提高。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全二、食品接觸觸的表面的清清潔度（包括括設(shè)備、手套套、工作服））三、防止發(fā)生生交叉污染四、手的消毒毒和衛(wèi)生間設(shè)設(shè)施五、防止食品品被摻雜六、有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)的標(biāo)記記，貯存和使使用七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制八、有害動物物的防治第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容食品企業(yè)在建建立和實施衛(wèi)衛(wèi)生控制程序序時，應(yīng)保證證四個“必須須”：必須建立和實實施書面的SSOP計劃；必須監(jiān)測衛(wèi)生生狀況和操作作；必須及時糾正正不衛(wèi)生的狀狀況和操作；；必須保持衛(wèi)生生控制和糾正正記錄。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全生產(chǎn)用水（冰冰）的衛(wèi)生質(zhì)質(zhì)量是影響食食品衛(wèi)生的關(guān)關(guān)鍵因素，食食品加工廠應(yīng)應(yīng)有充足的水水源。食品加加工，首要的的一點就是保保證水的安全全。與食品接接觸或與食品品接觸物表面面接觸用水（（冰）應(yīng)符合合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)，同時要要注意非生產(chǎn)產(chǎn)用水及污水水處理的交叉叉污染問題。。水中可能的危危害有害的生物病毒細(xì)菌寄生蟲化學(xué)性危害農(nóng)藥工業(yè)污染重金屬等有害害化學(xué)物質(zhì)物理性危害浮塵膠體可見物理污染染物（沙、石石、泥土等））第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容水的處理加氯處理至少20分種余氯濃度為0.05－0.3ppm(國標(biāo))自動加氯系統(tǒng)統(tǒng)臭氧處理紫外線消毒第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全（一）水源①城市公共用水水，要符合國國家飲用水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)。②自備水源必須須保證食品安安全：如井水水，應(yīng)考慮周周圍環(huán)境、井井深度、污水水等因素對水水的污染；對對兩種供水系系統(tǒng)并存的企企業(yè)采用不同同顏色管道，，防止生產(chǎn)用用水與非生產(chǎn)產(chǎn)用水混淆。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全（二）標(biāo)準(zhǔn)①國家生活飲用用水標(biāo)準(zhǔn)（GB5749—1985）主要指標(biāo)：：微生物指標(biāo)標(biāo)，細(xì)菌總數(shù)數(shù)<100個/ml，大腸菌群<3個/ml，致病菌不得得檢出；游離離余氯，水管管末端不低于于0.05ppm。②海水水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)（GB3097—1997）。③軟飲料用水的的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)為為（GB1079—1989）。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容④歐盟指標(biāo)：80/778/EEC包含62項指標(biāo)，細(xì)菌菌總數(shù)的37℃培養(yǎng)48h為<10個/ml;細(xì)菌總數(shù)在22℃培養(yǎng)72h為<100個/ml；總大腸菌群群MPN<1個/100ml；糞大腸菌群群MPN<1個/100ml；糞鏈球菌MPN<1個/100ml；致病菌不得得檢出。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容⑤美國飲用水微微生物的規(guī)定定，總大腸菌菌（包括糞大大腸菌和大腸腸桿菌）目標(biāo)標(biāo)為0。最大污染水水平5%,即一個月中總總大腸菌呈陽陽性水樣不超超過5%，呈陽性的水水樣必須進行行糞大腸菌分分析。不允許許存在病毒，，目標(biāo)為0。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容（三）監(jiān)控?zé)o論是城市公公共用水還是是用于食品加加工的自備水水源都必須充充分有效地加加以監(jiān)控，經(jīng)經(jīng)監(jiān)管部門檢檢驗具有合格格證明的方可可使用。1.企業(yè)監(jiān)測項目目與方法①余氯：試紙、、比色法。②微生物：細(xì)菌菌總數(shù)和大腸腸菌群適用國國家標(biāo)準(zhǔn)（GB5750—1985）。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容2.監(jiān)測頻率①企業(yè)對水余氯氯每天一次，，一年對所有有水龍頭予以以監(jiān)測。②企業(yè)對水的微微生物至少每每月一次。③當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門門對城市公用用水全項目每每年至少一次次。④對自備水源監(jiān)監(jiān)測頻率要增增加，全項目目一年至少兩兩次。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容（四）設(shè)施供水設(shè)施要完完好，一旦損損壞就能立即即維修好，管管道設(shè)計要防防止冷凝水積積聚滴下污染染裸露的加工工食品，防止止飲用水管、、非飲用水管管及污水管間間交叉污染。。①防虹吸設(shè)備：：水管離水面面距離2倍于水管直徑徑；防止水倒倒流。②洗手水龍頭設(shè)設(shè)置非手動開開關(guān)。③加工案臺等應(yīng)應(yīng)將廢水直接接導(dǎo)入下水道道裝置。④備有高壓水槍槍。⑤使用的軟水管管要求為淺色色不易發(fā)霉的的材料制成。。⑥有蓄水池（塔塔）的工廠，，水池要有完完善的防塵、、防蟲鼠措施施，并進行定定期清洗消毒毒。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容一、水和冰的的安全（五）操作①解凍用流動水水清洗時防止止污水溢濺。。②軟水管使用不不能拖在地面面上，不能直直接浸入水槽槽中。（六）供水網(wǎng)網(wǎng)絡(luò)圖對水龍頭按序序編號，以便便管理與維護護。供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖是質(zhì)量管管理的基礎(chǔ)資資料。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容（七）廢水排排放①污水處理：符符合國家環(huán)保保部門的規(guī)定定；處理池地地點應(yīng)遠(yuǎn)離生生產(chǎn)車間。②廢水排放設(shè)置置：地面處理理（坡度），，一般為1%~1.5%斜坡；案臺等等及下腳料盒盒（直接入溝溝）；清洗消消毒槽廢水排排入（直接入入溝）。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（八八））生生產(chǎn)產(chǎn)用用水水直接接與與產(chǎn)產(chǎn)品品接接觸觸的的冰冰必必須須采采用用符符合合飲飲用用水水標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)的的水水制制造造，，制制冰冰設(shè)設(shè)備備和和盛盛裝裝冰冰塊塊的的器器具具，，必必須須保保持持清清潔潔衛(wèi)衛(wèi)生生，，冰冰的的存存放放、、粉粉碎碎、、運運輸輸、、盛盛裝裝貯貯存存等等都都必必須須在在衛(wèi)衛(wèi)生生條條件件下下進進行行，，防防止止與與地地面面接接觸觸造造成成污污染染。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容一、、水水和和冰冰的的安安全全（九九））糾糾偏偏監(jiān)控控時時發(fā)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)加加工工用用水水存存在在問問題題或或管管道道有有交交叉叉連連接接時時應(yīng)應(yīng)終終止止使使用用這這種種水水源源和和終終止止加加工工，，直直到到問問題題得得到到解解決決。。（十十））記記錄錄水的的監(jiān)監(jiān)控控、、維維護護及及其其他他問問題題處處理理都都要要記記錄錄、、保保存存。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、食食品品接接觸觸的的表表面面（（包包括括設(shè)設(shè)備備、、手手套套、、工工作作服服））的的清清潔潔度度（一一））食食品品接接觸觸的的表表面面定義義：食品品接接觸觸面面－－““接接觸觸人人類類食食品品的的表表面面以以及及在在正正常常加加工工過過程程中中會會將將水水滴滴濺濺在在食食品品或或食食品品接接觸觸面面上上的的那那些些表表面面””(FDA,21CFR110.3)。食品品接接觸觸面面的的種種類類：直接接接接觸觸：加工工設(shè)設(shè)備備（（如如制制冰冰機機、、傳傳送送帶帶、、飲飲料料管管道道、、儲儲水水池池等等））工器器具具、、臺臺案案和和內(nèi)內(nèi)包包裝裝物物料料加工工人人員員的的手手或或手手套套、、工工作作服服等等間接接接接觸觸：車間間墻墻壁壁、、頂頂棚棚、、照照明明、、通通風(fēng)風(fēng)排排氣氣等等設(shè)設(shè)施施車間間、、衛(wèi)衛(wèi)生生間間的的門門把把手手操作作設(shè)設(shè)備備的的按按鈕鈕車間間內(nèi)內(nèi)電電燈燈開開關(guān)關(guān)、、垃垃圾圾箱箱、、外外包包裝裝等等第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（二二））監(jiān)監(jiān)控控①食品品接接觸觸面面的的條條件件。。②清潔潔和和消消毒毒。。③消毒毒劑劑類類型型和和濃濃度度。。④手套套、、工工作作服服的的清清潔潔狀狀況況。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（三三））材材料料和和制制作作①耐腐腐蝕蝕、、不不生生銹銹、、表表面面光光滑滑易易清清洗洗的的無無毒毒材材料料。。②不用用木木制制品品、、纖纖維維制制品品、、含含鐵鐵金金屬屬、、鍍鍍鋅鋅金金屬屬、、黃黃銅銅等等材材料料。。③安裝裝及及維維護護方方便便，，便便于于衛(wèi)衛(wèi)生生處處理理。。④制作作精精細(xì)細(xì)，，無無粗粗糙糙焊焊縫縫、、凹凹陷陷、、破破裂裂等等。。⑤保持持完完好好狀狀態(tài)態(tài)。。⑥安裝裝在在加加工工人人員員犯犯錯錯誤誤情情況況下下不不至至造造成成嚴(yán)嚴(yán)重重后后果果的的地地方方。。第八八章章、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）第二二節(jié)節(jié)、、衛(wèi)衛(wèi)生生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)操操作作程程序序（（SSOP）的的內(nèi)內(nèi)容容二、、接接觸觸食食品品表表面面的的清清潔潔度度（四四））清清洗洗消消毒毒1.加工工設(shè)設(shè)備備與與工工器器具具①首先先徹徹底底清清洗洗。。②消毒毒（（82℃℃熱水水，，堿堿性性清清潔潔劑劑，，含含氯氯、、酸酸、、酶酶、、消消毒毒劑劑，，余余氯氯200ppm濃度度，，紫紫外外線線，，臭臭氧氧））。。③再沖沖洗洗。。④不同清清潔度度器具具分開開洗滌滌消毒毒間。。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度2、工作作服、、手套套應(yīng)有專專用的的洗衣衣房集集中清清洗和和消毒毒洗衣設(shè)設(shè)備、、能力力與實實際相相適應(yīng)應(yīng)不同清清潔要要求區(qū)區(qū)域的的工作作服分分開清清洗工作服服每天天必須須清洗洗消毒毒，一一般每每個工工人至至少配配備2套工作作服工人出出車間間、去去衛(wèi)生生間，，必須須脫下下工作作服、、帽和和鞋靴靴更衣室室和衛(wèi)衛(wèi)生間間的位位置應(yīng)應(yīng)設(shè)計計合理理，并并加強強監(jiān)督督管理理提醒：：工作作服是是用來來保護護產(chǎn)品品的，，而不不是用用來保保護加加工人人員自自己的的衣服服的3、頻率率①大型型設(shè)備備，每每班加加工結(jié)結(jié)束后后。②工器器具根根據(jù)不不同產(chǎn)產(chǎn)品而而定③被污污染后后立即即進行行第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度4、空氣氣消毒毒①紫外線線照射射法：：每10~15㎡安裝一一盞30w紫外線線燈，，消毒毒時間間不少少于30分鐘，，低于于20℃℃、高于于40℃℃、濕度度大于于60%時，要要延長長消毒毒時間間。適適用于于更衣衣室、、廁所所等。。②臭氧消消毒法法：一一般消消毒1小時。。適用用于加加工車車間、、更衣衣室等等。③藥物熏熏蒸法法：用用過氧氧乙酸酸、甲甲醛，，每平平方米米10ml，適用用于冷冷庫、、保溫溫車等等。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容二、接接觸食食品表表面的的清潔潔度（五））糾偏偏在檢查查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題題時應(yīng)應(yīng)采取取適當(dāng)當(dāng)?shù)姆椒椒凹皶r糾糾正，，如再再清潔潔、消消毒、、檢查查消毒毒劑濃濃度、、培訓(xùn)訓(xùn)員工工等。。（六））記錄錄①每日衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)監(jiān)控記記錄。。②檢查、、糾偏偏記錄錄。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染（一））造成成交叉叉污染染的來來源①工廠選選址、、設(shè)計計、車車間不不合理理。②加工人人員個個人衛(wèi)衛(wèi)生不不良。。③清潔消消毒不不當(dāng)。。④衛(wèi)生操操作不不當(dāng)。。⑤生、熟熟產(chǎn)品品未分分開。。⑥原料和和成品品未隔隔離。。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染（二））預(yù)防防①工廠選選址、、設(shè)計計。②周圍環(huán)環(huán)境不不造成成污染染。③廠區(qū)內(nèi)內(nèi)不造造成污污染。。④按有關(guān)關(guān)規(guī)定定（提提前與與有關(guān)關(guān)部門門聯(lián)系系，如如環(huán)保保局、、質(zhì)監(jiān)監(jiān)局、、衛(wèi)生生監(jiān)督督所等等）。。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染（三））車間間布局局①工藝流流程布布局合合理。。②初加工工、精精加工工、成成品包包裝分分開。。③生、熟熟加工工分開開。④清洗消消毒與與加工工車間間分開開。⑤所用材材料易易于清清洗消消毒。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染（四））明確確人流流、物物流、、水流流、氣氣流方方向①人流：：從高高清潔潔區(qū)到到低清清潔區(qū)區(qū)。②物流：：不造造成交交叉污污染，，可用用時間間、空空間分分隔。。③水流：：從高高清潔潔區(qū)到到低清清潔區(qū)區(qū)。④氣流：：入氣氣控制制、正正壓排排氣。。第八章章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）第二節(jié)節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操操作程程序（（SSOP）的內(nèi)內(nèi)容三、防防止發(fā)發(fā)生交交叉污污染（五））加工工人員員衛(wèi)生生操作作①洗手、、首飾飾、化化裝、、飲食食等的的控制制。②培訓(xùn)。。（六））監(jiān)控控①在開工時、、交班時、、餐后續(xù)加加工時進入入生產(chǎn)車間間。②生產(chǎn)時連續(xù)續(xù)監(jiān)控。③產(chǎn)品貯存區(qū)區(qū)域（如冷冷庫）每日日檢查。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容三、防止發(fā)發(fā)生交叉污污染（七）糾偏偏①發(fā)生交叉污污染，采取取措施防止止再發(fā)生。。②必要時停產(chǎn)產(chǎn)，直到有有改進。③如有必要，，評估產(chǎn)品品的安全性性。④增加培訓(xùn)程程序。（八）記錄錄①消毒控制記記錄。②改正措施記記錄。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的消消毒和衛(wèi)生生間設(shè)施（一）洗手手消毒的設(shè)設(shè)施①非手動開關(guān)關(guān)的水龍頭頭。②有溫水供應(yīng)應(yīng)，在冬季季洗手消毒毒效果好。。③合適、滿足足需要的洗洗手消毒設(shè)設(shè)施，每10~15人設(shè)一水龍龍頭為宜。。④流動消毒車車。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設(shè)設(shè)備的維護護與衛(wèi)生保保持（二）洗手手消毒方法法、頻率①方法：清水水洗手→用皂液洗手手→沖凈皂液→于50ppm（余氯）消消毒液浸泡泡30s→清水沖洗→干手（用紙紙巾或毛巾巾）。②頻率：每次次進入加工工車間時，，手接觸了了污染物后后及根據(jù)不不同加工產(chǎn)產(chǎn)品規(guī)定確確定消毒頻頻率。③監(jiān)測：每天天至少檢查查一次設(shè)施施的清潔與與完好，衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控人人員巡回監(jiān)監(jiān)督，化驗驗室定期做做表面樣品品微生物檢檢驗，檢測測消毒液的的濃度。手的細(xì)菌對照試驗未洗的手漂洗的手用涼水洗凈的手（用肥皂））潔凈的手用消毒劑洛本清第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）的內(nèi)容四、手的清清洗和消毒毒、廁所設(shè)設(shè)備的維護護與衛(wèi)生保保持（三）廁所所設(shè)施與要要求包括所有的的廠區(qū)、車車間和辦公公樓的廁所所。①位置：與車車間建筑連連為一體，，門不能直直接朝向車車間，有更更衣、鞋設(shè)設(shè)備。②數(shù)量：與加加工人員相相適應(yīng)，每每15~20人設(shè)一個為為宜。③手紙和紙簍簍保持清潔潔衛(wèi)生。④設(shè)有洗手設(shè)設(shè)施和消毒毒設(shè)施。⑤有防蚊蠅設(shè)設(shè)施，⑥通風(fēng)良好好，地面面干燥，，保持清清潔衛(wèi)生生。⑦進入廁所所前要脫脫下工作作服和換換鞋。⑧方便之后后要進行行洗手和和消毒。。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容四、手的的清洗和和消毒、、廁所設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持（四）設(shè)設(shè)備的維維護與衛(wèi)衛(wèi)生保持持①設(shè)備保持持正常運運轉(zhuǎn)狀態(tài)態(tài)。②衛(wèi)生保持持良好不不造成污污染。（五）糾糾偏檢查發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題立立即糾正正。（六）記記錄①每日衛(wèi)生生監(jiān)控記記錄。②消毒液溫溫度記錄錄。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容五、防止止食品被被摻雜防止食品品、食品品包裝材材料和食食品所有有接觸表表面被微微生物、、化學(xué)品品及物理理的污染染物沾污污，如清清潔劑、、潤滑油油、燃料料、殺蟲蟲劑、冷冷凝物等等。（一）污污染物的的來源①被污染的的冷凝水水。②飛濺的不不清潔水水。③空氣中的的灰塵、、顆粒。。④外來物質(zhì)質(zhì)。⑤地面污物物。⑥無保護裝裝置的照照明設(shè)備備。⑦潤滑劑、、清潔劑劑、殺蟲蟲劑等。。⑧殘留的化化學(xué)藥品品。⑨不衛(wèi)生的的包裝材材料。頭發(fā)第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容五、防止止食品被被摻雜（二）防防止與控控制1）包裝物物料的控控制包包裝物物料存放放庫要保保持干燥燥清潔、、通風(fēng)、、防霉，，內(nèi)外包包裝分別別存放、、上有蓋蓋布下有有墊板，，并設(shè)有有防蟲鼠鼠設(shè)施。。2）水滴和冷冷凝水的的控制保持車間間的通風(fēng)風(fēng)，防止止空調(diào)管管道形成成冷凝水水在有蒸汽汽產(chǎn)生的的車間，，安裝排排氣裝置置，防止止形成水水滴沖洗天花花板后，，應(yīng)及時時擦干控制車間間溫度穩(wěn)穩(wěn)定，或或提前降降溫天花板設(shè)設(shè)計成圓圓弧型，，使水滴滴順壁流流下，防防止滴落落將空調(diào)風(fēng)風(fēng)道與加加工線、、操作臺臺錯開，，防止冷冷凝水滴滴落到產(chǎn)產(chǎn)品上第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容五、防止止食品被被摻雜（三）監(jiān)監(jiān)控任何可能能污染食食品或食食品接觸觸面的摻摻雜物，，如潛在在的有毒毒化合物物、不衛(wèi)衛(wèi)生的水水（包括括不流動動的水））和不衛(wèi)衛(wèi)生的表表面所形形成的冷冷凝物。。建議在在生產(chǎn)開開始時及及工作時時間每4h檢查一次次。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容五、防止止食品被被摻雜（四）糾糾偏①除去不衛(wèi)衛(wèi)生表面面的冷凝凝物。②用遮蓋物物防止冷冷凝物落落到食品品、包裝裝材料及及食品接接觸面上上。③清除地面面積水、、污物、、清洗化化合物殘殘留。④評估被污污染的食食品。⑤培訓(xùn)員工工化合物物的正確確使用。。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用食品加工工廠有可可能使用用的化學(xué)學(xué)物質(zhì)為為洗滌劑劑、消毒毒劑（次次氯酸鈉鈉）、殺殺蟲劑（（1605）、潤滑滑劑、食食品添加加劑（亞亞硝酸鈉鈉、磷酸酸鹽））等。（一）編寫有毒毒有害化化學(xué)物質(zhì)質(zhì)一覽表表所使用的的化合物物有主管管部門批批準(zhǔn)生產(chǎn)產(chǎn)、銷售售、使用用說明的的證明，，主要成成分、毒毒性、使使用劑量量和注意意事項明明確。①在單獨的的區(qū)域貯貯存，帶帶鎖的柜柜子，防防止隨便便亂拿，，設(shè)有警警告標(biāo)示示。②化合物正正確標(biāo)記記、標(biāo)明明有效期期、使用用登記記記錄。③由經(jīng)過培培訓(xùn)的人人員管理理。有毒化合合物的標(biāo)標(biāo)記貯存存和使用用有害有毒毒化合物物主要包包括：洗滌劑消毒劑次次氯氯酸鈉殺蟲劑1605試驗室用用藥品氰化鉀食品添加加劑亞硝酸鈉鈉有毒化合合物的標(biāo)標(biāo)記貯存存和使用用有毒有害害化學(xué)物物質(zhì)一覽覽表主管部門門批準(zhǔn)生生產(chǎn)、銷銷售、使使用的證明主要成分分、毒性性、使用用劑量和注意事事項單獨的區(qū)區(qū)域貯存存帶鎖的柜柜子標(biāo)識清楚楚有效期核核銷銷使用登記記記錄經(jīng)過培訓(xùn)的人員管管理第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用（二）監(jiān)監(jiān)控①經(jīng)常檢查查確保符符合要求求。②建議一天天至少檢檢查一次次。③全天都應(yīng)應(yīng)注意。。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容六、有毒毒化學(xué)物物質(zhì)的標(biāo)標(biāo)記，貯貯存和使使用（三）糾糾偏①糾正存放放錯誤的的化合物物。②對標(biāo)記不不清的拒拒收或退退回。③對保管、、使用人人員的培培訓(xùn)。第八章、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）第二節(jié)、、衛(wèi)生標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)操作作程序（（SSOP）的內(nèi)容容七、從業(yè)業(yè)人員的的健康與與衛(wèi)生控控制食品企業(yè)業(yè)的生產(chǎn)產(chǎn)人員（（包括檢檢驗人員員）的身身體健康康及衛(wèi)生生狀況直直接影響響食品衛(wèi)衛(wèi)生質(zhì)量量。根據(jù)據(jù)食品衛(wèi)衛(wèi)生管理理法規(guī)定定，凡從從事食品品生產(chǎn)的的人員必必須體檢檢合格，，并有健健康證者者方能上上崗。（一）檢查①員工的上崗前前健康檢查。。②定期健康檢查查，每年進行行一次體檢。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂體檢檢計劃，并設(shè)設(shè)有體檢檔案案，凡患有病病毒性肝炎、、活動性肺結(jié)結(jié)核、傷寒、、細(xì)菌性痢疾疾、化膿性或或滲出性皮膚膚病患者、手手外傷未愈合合者等有礙食食品衛(wèi)生的疾疾病的不得參參與直接觸食食品的加工，，痊愈后經(jīng)體體檢合格后可可重新上崗。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制生產(chǎn)人員要養(yǎng)養(yǎng)成良好的個個人衛(wèi)生習(xí)慣慣，進入車間間應(yīng)更換清潔潔的工作服、、帽、口罩、、鞋等，不得得化妝、戴首首飾和手表等等。食品生產(chǎn)企業(yè)業(yè)應(yīng)制訂衛(wèi)生生培訓(xùn)計劃，，定期對加工工人員進行培培訓(xùn)，并記錄錄存檔。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容七、從業(yè)人員員的健康與衛(wèi)衛(wèi)生控制（二）監(jiān)督目的是控制可可能導(dǎo)致食品品、食品包裝裝材料和食品品接觸面污染染的微生物。。（三）糾偏調(diào)離生產(chǎn)崗位位直至痊愈。。（四）記錄①健康檢查記錄錄。②每日衛(wèi)生檢查查記錄。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動物物的防治昆蟲、鳥、鼠鼠等帶有一定定種類病原體體，有害動物物的防治對食食品加工廠是是至關(guān)重要的的。（一）防治計計劃①繪制滅鼠分布布圖、清掃清清毒執(zhí)行規(guī)定定。②全廠范圍生活活區(qū)甚至包括括廠周圍。重重點為廁所、、下腳料出口口、垃圾箱周周圍和食堂。。蟑螂第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動物物的防治（二）防治措措施①清除滋生地。。②預(yù)防進入車間間。采用風(fēng)幕幕、水幕、紗紗窗、黃色門門簾、暗道、、擋鼠板、翻翻水彎等。③殺滅。車間入入口用滅蠅燈燈、粘鼠膠、、鼠籠，不能能用滅鼠藥；；生產(chǎn)區(qū)用殺殺蟲劑。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）第二節(jié)、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）的內(nèi)容八、有害動物物的防治（三）檢查和和處理①衛(wèi)生監(jiān)控和糾糾偏：監(jiān)控頻頻率根據(jù)情況況而定，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)問題立即進進行糾偏。②嚴(yán)重時需列入入HACCP計劃中。除上述八個方方面以外還應(yīng)應(yīng)建立食品售售后管理程序序制度，分為為消費者投訴訴處理和不合合格產(chǎn)品回收收兩個方面。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控與記記錄在食品加工企企業(yè)建立了衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作作程序之后，，還必須設(shè)定定監(jiān)控程序，，實施檢查、、記錄和糾正正措施。企業(yè)業(yè)設(shè)定監(jiān)控程程序時描述如如何對SSOP的衛(wèi)生操作實實施監(jiān)控，必必須指定何人人，何時及如如何完成監(jiān)控控。對監(jiān)控要要實施，對監(jiān)監(jiān)控結(jié)果要檢檢查，對檢查查結(jié)果不合格格者必須采取取措施加以糾糾正。對以上上所有的監(jiān)控控行動、檢查查結(jié)果和糾正正措施都要記記錄。食品加加工企業(yè)日常常的衛(wèi)生監(jiān)控控記錄是工廠廠重要的質(zhì)量量記錄和管理理資料，應(yīng)使使用統(tǒng)一的表表格，并歸檔檔保存。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄一、水的監(jiān)控控記錄生產(chǎn)用水應(yīng)具具備以下幾種種記錄和證明明：①每年1~2次由當(dāng)?shù)匦l(wèi)生生部門進行的的水質(zhì)檢驗報報告的正本；；②自備水源的水水池、水塔等等有清洗消毒毒計劃和監(jiān)控控記錄；③每月一次對生生產(chǎn)用水進行行細(xì)菌總數(shù)、、大腸菌群的的檢驗記錄；；④每日對生產(chǎn)用用水的余氯檢檢驗；⑤生產(chǎn)中接觸食食品的冰，自自行生產(chǎn)者應(yīng)應(yīng)具有生產(chǎn)記記錄，若向冰冰廠購買者應(yīng)應(yīng)有冰廠的衛(wèi)衛(wèi)生證明；⑥申請向國外注注冊的食品加加工企業(yè)需根根據(jù)所注冊國國家要求項目目進行監(jiān)控檢檢測并加以記記錄⑦工廠供水網(wǎng)絡(luò)絡(luò)圖（不同供供水系統(tǒng)用不不同顏色表示示）。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄二、表面樣品品的檢測記錄錄表面樣品是指指與食品接觸觸表面，例如如加工設(shè)備、、工器具、包包裝物料、加加工人員的工工作服、手套套等等。其清清潔度直接影影響食品的安安全與衛(wèi)生，，也是驗證清清潔消毒的效效果的標(biāo)準(zhǔn)。。表面樣品檢測測記錄包括：：①加工人員的手手（手套）、、工作服；②加工用案臺桌桌面、刀、筐筐、案板；③加工設(shè)備如去去皮機、單凍凍機等；④加工車間地面面、墻面；⑤加工車間、更更衣室的空氣氣；⑥內(nèi)包裝物料。。第八章、衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)操作程程序（SSOP）

第三節(jié)衛(wèi)衛(wèi)生監(jiān)控控與記錄表面樣品檢測測檢測項目為為細(xì)菌總數(shù)、、沙門氏菌及及金黃色葡萄萄球菌。經(jīng)過清潔消毒毒的設(shè)備和工工器具以食品品接觸面細(xì)菌菌總數(shù)低于100個/cm2為宜，對于于衛(wèi)生要求求嚴(yán)格的工工序，應(yīng)低低于10個/cm2,沙門氏菌及及金黃色葡葡萄球菌等等致病菌不不得被檢出出。對于車間空空氣的潔凈凈程度，可可通過空氣氣暴露法進進行檢驗。。表3-1是采用普通通肉腸瓊脂脂，直徑為為9cm平板在空氣氣中暴路5min后，經(jīng)37℃培養(yǎng)的方法法進行檢測測，對室內(nèi)內(nèi)空氣污染染程度進行行分級的參參考數(shù)據(jù)表表。第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）

第三節(jié)節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記記錄落下菌數(shù)空氣污染程度評價30以下清潔安全30~50中等清潔比較安全50~70低等清潔應(yīng)加注意70~100高度污染對空氣要進行消毒100以上嚴(yán)重污染禁止加工第八章、衛(wèi)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操操作程序（（SSOP）

第三節(jié)節(jié)衛(wèi)生生監(jiān)控與記記錄三、雇員的的健康與衛(wèi)衛(wèi)生檢查記記錄食品加工企企業(yè)的雇員員是食品加加工的直接接操作者，，其身體的的健康與衛(wèi)衛(wèi)生狀況，，直接關(guān)系系到產(chǎn)品的的衛(wèi)生質(zhì)量量。因此食食品加工