食品質(zhì)量檢驗制度及要求

第七章 食品質(zhì)量檢驗一、食品質(zhì)量檢驗制度什么是質(zhì)量檢驗？質(zhì)量檢驗的步驟？質(zhì)量檢驗的職能？雖然現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理注重過程控制的預(yù)防作用，強調(diào)通過過程控制來保證食品的質(zhì)量與安全，減少對最終產(chǎn)品質(zhì)量檢驗的依賴，但這并不意味質(zhì)量檢驗不重要。相反，在現(xiàn)代食品質(zhì)量與安全管理活動中，質(zhì)量檢驗的內(nèi)涵和范圍更大了，它不僅僅是對最終產(chǎn)品的檢驗，而且是對食品實現(xiàn)全過程的檢驗。食品質(zhì)量安全市場準入制度規(guī)定的強制檢驗包括核發(fā)食品生產(chǎn)許可證前的發(fā)證檢驗、企業(yè)對每批產(chǎn)品的出廠檢驗和行政機關(guān)日常的監(jiān)督檢驗。因此，食品企業(yè)必須建立質(zhì)量檢驗機構(gòu)，配備合格的檢驗人員，對食品生產(chǎn)的全過程進行檢驗，保證食品的質(zhì)量與安全。 要保證質(zhì)檢部的相對獨立性國務(wù)院頒發(fā)的《工業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量責任條例》明確規(guī)定： 企業(yè)必須保證質(zhì)量檢驗機構(gòu)能夠獨立行使監(jiān)督、檢驗的職權(quán)； 嚴禁對質(zhì)量檢驗人員進行打擊報復(fù)； 產(chǎn)品出廠，必須有檢驗機構(gòu)和檢驗人員簽發(fā)的產(chǎn)品質(zhì)量合格證。㈠ 質(zhì)量檢驗的定義和作用1.質(zhì)量檢驗的定義（QualityInspection）

采用一定的檢驗測試手段和檢驗方法，對產(chǎn)品的質(zhì)量特性進行測定，然后把測定的結(jié)果同規(guī)定的質(zhì)量標準相比較，從而對產(chǎn)品作出合格或不合格的判斷，決定原料能否用于生產(chǎn)，中間產(chǎn)品能否用于下道工序，成品能否供應(yīng)市場。

（1）保證職能

通過嚴格的檢驗，剔除不合格品并予以“隔離”，做到“三不準”。

不合格的原材料不準投產(chǎn)

不合格的半成品不準轉(zhuǎn)序（工序）

不合格的成品不準出廠

最重要、最基本的職能2.質(zhì)量檢驗的作用某企業(yè)的不合格品控制程序出廠檢驗工作結(jié)束，檢驗機構(gòu)負責人根據(jù)檢驗報告綜合判定結(jié)論，對被檢批產(chǎn)品是否出廠及時下達指令。檢驗合格的產(chǎn)品，由企業(yè)檢驗機構(gòu)負責人簽發(fā)同意附具產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證、準予出廠的命令。產(chǎn)品合格證上必須加蓋企業(yè)檢驗機構(gòu)專用章和主檢人名章或編號章。 檢驗不合格的產(chǎn)品不準出廠，要按有關(guān)規(guī)定銷毀或者作必要的技術(shù)處理（經(jīng)有關(guān)授權(quán)人員批準，適用時經(jīng)顧客批準，讓步使用，放行或接收不合格品）。 同時要查明不合格項目產(chǎn)生的原因，查清質(zhì)量責任，對有關(guān)責任者進行處理。質(zhì)量問題嚴重的，制訂整改方案，落實整改工作責任制，在管理、技術(shù)、工藝設(shè)備等方面采取切實有效的措施，建立和完善企業(yè)的質(zhì)量保證體系。（2）預(yù)防職能 通過抽樣檢驗 進行過程能力分析和運用控制圖判斷過程狀態(tài)

從而預(yù)防不合格品的出現(xiàn)檢驗工作發(fā)展的主要特征：

由單純把關(guān)檢驗轉(zhuǎn)向積極預(yù)防檢驗 此外，檢驗人員通過進貨檢驗、首件檢驗、巡回檢驗等，及早發(fā)現(xiàn)不合格品，防止不合格品進入工序加工和大批量的產(chǎn)品不合格，避免造成更大的損失。（3）報告職能

通過各階段的檢驗和試驗，記錄和匯集了產(chǎn)品質(zhì)量的各種數(shù)據(jù)，這些質(zhì)量記錄是證實產(chǎn)品符合性及質(zhì)量管理體系有效運行的重要證據(jù)。 此外，當產(chǎn)品質(zhì)量發(fā)生變異時，這些檢驗記錄能及時向有關(guān)部門及領(lǐng)導(dǎo)報告，起到信息反饋作用。范例例：：質(zhì)量量報報告告的的主主要要內(nèi)內(nèi)容容包包括括:①原原材材料料、、外外購購件件、、外外協(xié)協(xié)件件進進貨貨驗驗收收的的質(zhì)質(zhì)量量情情況況和和合合格格率率；；過程程檢檢驗驗、、成成品品檢檢驗驗的的合合格格率率、、返返修修率率、、報報廢廢率率和和等等級級率率，，以以及及相相應(yīng)應(yīng)的的廢廢品品損損失失金金額額；；③按按產(chǎn)品品組成成部分分(如如零、、部件件)或或作業(yè)業(yè)單位位劃分分統(tǒng)計計的合合格率率、返返修率率、報報廢率率及相相應(yīng)廢廢品損損失金金額；；④產(chǎn)產(chǎn)品報報廢原原因的的分析析；⑤重重大質(zhì)質(zhì)量問問題的的調(diào)查查、分分析和和處理理意見見；⑥提提高產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量的的建議議。（4）改進進職能能充分發(fā)發(fā)揮質(zhì)質(zhì)檢人人員對對整個個生產(chǎn)產(chǎn)過程程非常常熟悉悉的優(yōu)優(yōu)勢，，積極極參與與質(zhì)量量改進進工作作，出出主意意，想想辦法法，為為保證證產(chǎn)品品質(zhì)量量的穩(wěn)穩(wěn)定的的提高高做出出貢獻獻。㈡質(zhì)量檢檢驗的的步驟驟明確質(zhì)質(zhì)量要要求檢測比較和和判定定處理報告1.明明確質(zhì)質(zhì)量要要求（（檢驗驗的準準備））首先要要熟悉悉檢驗驗標準準和技技術(shù)文文件規(guī)規(guī)定的的質(zhì)量特特性和和具體體內(nèi)容容，確定定測量量的項目和和量值值。要確定定檢驗方方法，選擇擇精密密度、、準確確度適適合檢檢驗要要求的的計量器器具和測試試、試試驗及及理化化分析析用的的儀器設(shè)設(shè)備。確定測測量、、試驗驗的條件，確定定檢驗驗實物物的數(shù)量，對批批量產(chǎn)產(chǎn)品還還需確確定批批的抽樣方方案。2.檢檢測按已確確定的的檢驗驗方法法和方方案，，對產(chǎn)產(chǎn)品的的一項項或多多項質(zhì)質(zhì)量特特性進進行定定量或或定性性的觀觀察、、測量量、試試驗（檢測），得到需要要的量值和和結(jié)果。3.比較和判定定由專職人員員將檢驗的的結(jié)果與規(guī)規(guī)定要求進進行對照比比較，確定定每一項質(zhì)質(zhì)量特性是是否符合規(guī)規(guī)定要求，，從而判定定被檢驗的的產(chǎn)品是否否合格。單個產(chǎn)品批產(chǎn)品合格品不合格品合格批不合格批料號送樣時間樣品名稱編號批量負責范圍項目分析結(jié)果判定結(jié)果分析人員分析時間年月日主管人員******集團有限責責任公司化驗報告單注： 1）以以上檢驗結(jié)果果對原樣品負負技術(shù)責任2）如對報告告有疑義時可可于日日內(nèi)提出出復(fù)檢4.處理單個產(chǎn)品批產(chǎn)品合格品轉(zhuǎn)入下道工序序或入庫不合格品做適用性判斷斷或經(jīng)返工、、 返修修、降等級、、報廢等處理理合格批接收不合格批拒收、復(fù)檢、、篩選等（三）質(zhì)量檢驗的分分類1.按生產(chǎn)流流程分類⑴進貨檢驗（IQC，In-comingQualityControl）也稱進廠檢驗驗、原料檢驗指企業(yè)對所采購的原材料及半成品等在在入庫之前所進進行的接收檢檢驗。（食品企業(yè)生生產(chǎn)所需的原原料、配料、、包裝材料等等多由其他企企業(yè)生產(chǎn)）目的：防止不合格品品進入倉庫，，防止由于使使用不合格品品而影響產(chǎn)品品質(zhì)量，打亂亂正常的生產(chǎn)產(chǎn)秩序。應(yīng)由企業(yè)專職職檢驗員，嚴嚴格按照技術(shù)術(shù)文件認真檢檢驗。⑵工序檢驗（IPQC，In-processQualityControl）是在在產(chǎn)產(chǎn)品品形形成成過過程程中中對對各各加加工工工工序序之之間間進進行行的的檢檢驗驗。。一般般由由生生產(chǎn)產(chǎn)部部門門和和質(zhì)質(zhì)檢檢部部門門分分工工協(xié)協(xié)作作共共同同完完成成目的的：：保證證各各工工序序的的不不合合格格半半成成品品不不得得流流入入下下道道工工序序防止止對對不不合合格格半半成成品品的的繼繼續(xù)續(xù)加加工工和和成成批批半半成成品品不不合合格格，，確確保保正正常常的的生生產(chǎn)產(chǎn)秩秩序序。。⑶成品品檢驗驗（FQC，F(xiàn)inalQualityControl）對完完工工后后的的產(chǎn)產(chǎn)品品入入庫庫前前或或發(fā)發(fā)到到用用戶戶手手中中之之前前進進行行的的一一次次全全面面檢檢驗驗最關(guān)關(guān)鍵鍵的的檢檢驗驗?zāi)康牡模海罕ＷC證不不合合格格產(chǎn)產(chǎn)品品不不出出廠廠成品品檢檢驗驗不不僅僅要要管管好好出出廠廠前前的的檢檢驗驗，，而而且且還還應(yīng)應(yīng)對對在在此此之之前前進進行行的的進進貨貨檢檢驗驗、、過過程程檢檢驗驗是是否否都都符符合合要要求求進進行行核核對對。。只有有所所有有規(guī)規(guī)定定的的進進貨貨檢檢驗驗、、過過程程檢檢驗驗都都已已完完成成，，各各項項檢檢驗驗結(jié)結(jié)果果滿滿足足規(guī)規(guī)定定要要求求后后，，才才能能進進行行成成品品檢檢驗驗。。包括括：：生產(chǎn)產(chǎn)結(jié)結(jié)束束后后、、產(chǎn)產(chǎn)品品入入庫庫前前對對產(chǎn)產(chǎn)品品進進行行的的常常規(guī)規(guī)檢檢驗驗。。一般般為為常常規(guī)規(guī)項項目目，，如如感感官官檢檢驗驗、、部部分分理理化化指指標標、、非非致致病病性性微微生生物物指指標標、、包包裝裝等等。。②型式式檢檢驗驗檢驗驗項項目目包包括括該該產(chǎn)產(chǎn)品品標標準準對對產(chǎn)產(chǎn)品品的的全全部部要要求求，，即即包包括括常常規(guī)規(guī)檢檢驗驗項項目目和和非非常常規(guī)規(guī)檢檢驗驗項項目目。。型式式檢檢驗驗對對標標準準中中規(guī)規(guī)定定的的全部部項項目目進行行檢檢驗驗出廠廠檢檢驗驗檢檢驗驗部分分項項目目由于于非非常常規(guī)規(guī)檢檢驗驗（（農(nóng)農(nóng)藥藥獸獸藥藥殘殘留留、、重重金金屬屬、、致致病病菌菌等等））大大多多歷歷時時長長、、耗耗費費大大，，不不可可能能每每批批入入庫庫（（或或出出廠廠））時時都都做做。。③出廠檢驗驗也稱交收收檢驗是指在將將倉庫中中的產(chǎn)品品送交客客戶前進進行的檢檢驗雖然產(chǎn)品品入庫前前已經(jīng)進進行了嚴嚴格的檢檢驗，但但由于食食品有保保質(zhì)期，，所以出出廠檢驗驗是必要要的。出廠檢驗驗的項目目可以同同入庫檢檢驗一樣樣，也可可以從入入庫檢驗驗的項目目中選擇擇一部分分進行。。2.按檢驗性性質(zhì)分類類⑴ 感官官檢驗以“人””作為計計測工具具檢驗方法檢驗內(nèi)容內(nèi)容判斷原料的品鑒質(zhì)實例視覺檢驗原料的形態(tài)、色澤、清潔程度判斷原料的新鮮程度、成熟度及是否有不良改變新鮮的蔬菜莖葉挺直、脆嫩、飽滿、表皮光滑、形狀整齊、不新鮮的蔬菜干縮萎蔫、脫水變老嗅覺檢驗鑒別原料的氣味判斷原料的腐敗變質(zhì)核桃仁變質(zhì)后產(chǎn)生哈喇味，西瓜變質(zhì)帶有餿味味覺檢驗檢驗原料的滋味判斷原料品質(zhì)的好壞、尤其是對調(diào)味品和水果新鮮柑橘柔嫩多汁，滋味酸甜可口，受凍變質(zhì)的柑橘綿軟浮水，口味苦澀聽覺檢驗鑒別原料的振動聲音判斷原料內(nèi)部結(jié)構(gòu)的改變及品質(zhì)根據(jù)手搖雞蛋的聲音，確定雞蛋的品質(zhì)好壞；檢驗西瓜的成熟度觸覺檢驗檢驗原料的重量、彈性、硬度判斷原料的質(zhì)量根據(jù)魚體肌肉的硬度和彈性，可以判斷魚是否新鮮表2—1食食物原料料感官檢檢驗表感官檢驗驗根據(jù)人的的感覺器器官對食食品的各各種質(zhì)量量特征的的“感覺覺”，如如：味覺覺、嗅覺覺、聽覺覺、視覺覺等；用用語言、、文字、、符號或或數(shù)據(jù)進進行記錄錄，再運運用統(tǒng)計計學(xué)的方方法進行行統(tǒng)計分分析，從從而得出出結(jié)論，，對食品品的色、、香、味味、形、、質(zhì)地、、口感等等各項指指標做出出評價的的方法。。簡便、及時、經(jīng)濟；客觀性較較差可用于原原料檢驗驗、生產(chǎn)產(chǎn)線上的的質(zhì)量控控制、出出廠檢驗驗也可以用用于新產(chǎn)產(chǎn)品開發(fā)發(fā)、質(zhì)量量設(shè)計⑵ 理化化檢驗范例：海天醬油油廠需要要對原料料大豆粉粉進行水水分含量量的測定定范例：可比克薯薯片鋁超超標2006年1月月，江蘇省省產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量監(jiān)督督檢驗中中心公布布了可比比克的““薯我脆脆”、““薯我辣辣”、““薯我香香”和““薯我鮮鮮”4種種薯片因因鋁含量量超標的的信息。。隨后南京京等質(zhì)監(jiān)監(jiān)部門已已開始對對問題食食品進行行查處。。廣州的幾幾家大型型超市已已經(jīng)對可可比克薯薯片進行行了撤架架處理。。參與檢測測的質(zhì)檢檢專家介介紹說，，他們嚴嚴格依照照GB2762－－2005《食品中污污染物限限量》和和GB17401－2003《《膨化食品品衛(wèi)生標標準》進進行檢測測，12月20日出具具了檢測測報告。。按要求，，膨化食食品中的的鋁殘留留量每千千克產(chǎn)品品不能超超過100毫克克。而在在檢測中中，4種種產(chǎn)品鋁鋁含量超超過了這這個標準準，超標標值達到到2到3倍。導(dǎo)致鋁超超標的原原因是，，企業(yè)在在生產(chǎn)過過程中向向食品中中加入了了泡打粉粉(化學(xué)學(xué)膨松劑劑)，如如果要改改變不超超標的情情況，必必須選擇擇無鋁膨膨松劑。。而無鋁膨膨松劑的的成本要要比普通通的化學(xué)學(xué)膨松劑劑高3-4倍。。⑶ 微生生物檢驗驗范例：：食品、、原輔輔料的的微生生物檢檢驗生產(chǎn)環(huán)環(huán)境的的微生生物檢檢驗（車間間用水水、空空氣、、地面面、墻墻壁等等）食品加加工、、貯藏藏、銷銷售環(huán)環(huán)節(jié)的的微生生物檢檢驗（包括括食品品工業(yè)業(yè)人員員的衛(wèi)衛(wèi)生狀狀況檢檢驗、、加工工工具具、運運輸車車輛、、包裝