講稿21-4.25nina盤式甜點(diǎn)

Day1

ileflottanteexotiqueChocolatblanc QS芙娜35%白巧克Tempérerlechocolat:fairefondrelechocolat,lemonterà50°Cpuisledescendreà24°C,leréchaufferlégèrementà26°Cpourletravailler.Dansdesmoulesàchocolatdemi-sphèrebienproprespasserunepremièrecouchedechocolataupinceau,laisserprendrequelqueminutespuispasserunedeuxièmecoucheafind’obteniruneépaisseurrégulière.Laisserprendre1haufraispuisdémoulerlesdemi-sphères.Chaufferauchalumeauuneemporte-pièceetemporte-piecerlefond.巧克力調(diào)溫：將巧克力融化，先升溫50℃，隨后降溫24℃，再稍微26℃后使用。在干凈的半球巧克力模具中先用刷子刷一層巧克力，放置幾分鐘，再刷第二層，得到均勻的厚度。冷藏放1Puréedemangue芒果 Laitd’amande扁桃仁 Puréedepassion百香果茸Mélangerletoutetréserveraufrais.將所有原料混合，冷藏Dacquoisenoisette榛子達(dá)垮 Sucre砂 Poudredenoisette榛子 Sucreglace糖 Monterlesblancsaubatteurpuisserreraveclesucre.Tamiserensemblelesucreglaceetlapoudredenoisettepuisincorporerlespoudresauxblancsdélicatementàlamaryse.Etalersurunefeuilleetcuireà180°Cjusqu’àlégèrecoloration.Débarrassersurgrille.Apresrefroidissementdétaillerdesdisquesavecunemporte-pièce.Ananasfrais新鮮菠 Siropà30°糖 Couperdestranchesfinesàlatrancheuse,lesdisposersursilpat.Al’aided’unpinceaumettredusiropà30°trèsfinementsurlestranchesd’ananas.Lescuireaufourventiléà80°Cpendant4hetlesstockerenétuve. Blancssec蛋白 Sucresemoule細(xì)砂 Zestedecitronsvert青檸皮屑2piècesMonterlesblancsaveclesblancssec,puisserreraveclesucre.Ajouteràlamaryseleszestes.Pocherdansdesmoulesdemi-sphèrespréalablementgraissésinsérerl’insertexotique,larecouvrirpuislisseràlapalette.Graisserlasurfacepuisfilmerlemoule.Cuireaufourvapeurà75°Cpendant14minutes.帶水果內(nèi)陷。，用刮刀抹平。表面噴油，隨后用保鮮膜膜住模具。在蒸汽爐中75℃烤14分鐘。Coulisdemangue芒果 Puréedepassion百香果醬Gingembrefrais新鮮生 AgarAgar瓊 Mélangerlespuréesetlegingembrefairebouillir1minavecl’agaragaretcoulerdansdespetitesdemi-sphèresfléxipan.Congeler.TuilemangueSucresemoule細(xì)砂 Farine面 Nectardemangue鮮榨芒果汁Eau Mélangerletoutetréserveraufrais.Couchersursilpatdespetitestuilesde8將所有原料混合，冷藏。在硅膠墊上抹8cm的小瓦片Pulpledepassion百香果茸Bananesfraiches新鮮香 Eau Sucresemoule細(xì)砂 Jusd’orange橙 Stabilisateur穩(wěn)定 Mixerlesbananesaveclapulpledepassionetlejusd’orangepuischinoiserletout.Réaliserunsiropavecl’eau,lesucre,latrimolineetlestabilisateurpuisversersurlemélange.Mixeretstockerenpaco.Papierpassion百香果薄Eau Sucre砂 Pectine果 NHPuréedemangue芒果果茸Puréedepassion百香果茸Gélatine吉利 5feuillesChaufferl’eau,lapuréedemangueetlapuréedepassion.Mélangerlesucresemouleaveclapectinepuisincorporeraumélange,fairebouillir1minute.Incorporerlagélatineégouttée.Laisserreposerl’appareil24hpuisversersurdesplaquestéfaltrèschaudes.Cuire1hà90°Caufourventilépuisdétaillerdescerclesde5à6cm,lesdécollerpuislesfroisser.Lesstockerenboitehermétiqueavecduchloruredecalcium混合物24時(shí)，隨后倒在非常熱的烤盤上。在風(fēng)爐中901時(shí)，隨5、6米的環(huán)。接下SiphonpassionPuréedepassion400g百香果果Sucreglace50gMélangerletoutpuismettreensiphonetgazerà1Procédé步Déposerdeuxcuillèresàsoupedecoulisdemanguedanslefonddubol碗底放兩湯匙Placerlacoquedechocolatblanc殼Puisydéposerlebiscuit后放上餅底Garnirdebrunoised’ananasdemangueetdepassionRecouvrirdesiphonpassionrecouvrirlademi-sphèregarnied’unechipsd’ananas在Déposersurlachipsled?medemeringuecitronvert球Ydéposerunetuiledemangue餅PuisfaireunequenelledesorbetbananepassionDéposerunpapierpassionsurlatuileEtpourfinirsoufflédelapoudreor金粉收尾tartetartechocolat 黃 Sucreglace糖 Sel ?ufs雞 Farine面 Cacaopoudre可可 Sablerlebeurre,lesucreglace,lapoudred’amande,lesel,lavanilleenpoudreetlafarine.Puisincorporerles?ufs.Unefoislapatehomogènestockeraufroid.Etalerpuisfoncerdescerclesgraissés.Laisserprendreaufroidpuiscuireà180°Cjusqu’àcolorationdorée.在抹好油的塔圈中墊塔皮。冷卻后180℃烤至上色。crème淡奶 lait牛 jaune蛋 sucre砂 cara?be法芙娜66%cara?be黑巧克 Fairebouillirlelaitetlacrèmeetcuireàl’anglaiseà85°Caveclesjaunesetlesucreblanchis.Unefoiscuiteverseren3à4foissurlacouverturecara?bepourfaireuneémulsion.Couleràl’aided’unchinoisàpistondanslesfondsdetartechocolatscuitsetchablonés.Chantillycaramélia香提奶Crèmefleurettechaude熱淡奶 Crèmefleurettefroide冷淡奶 Caramélia芙娜36CaraméliaFairebouillirlacrèmechaudeaveclafèvedetonkarapéeàlamicroplane,réaliseruneémulsionsurlacouverturecaramélia,incorporerlacrèmefroide,mixeretstocker.Laisserreposer8hminimumaufroid.MonteraubatteurpuispréparerenpocheavecunedouilleSaintHonoré.將熱奶油中加入用剝皮器剝好的頓加豆煮沸，倒在焦糖巧克力中，摻入冷淡奶油，攪拌后。冷藏至少8小時(shí)。在打面缸中打發(fā)，隨后裝入配備圣托諾雷裱花嘴的裱花袋中。Procédé步DécoreravecdelasaucecarameldesperlescraquantesetdesfruitssecscaramélisésfuseauauxmarronsTuilemarron栗子瓦片Patedemarron有糖栗子 Crèmedemarron栗子抹 Mélangerlapateetlacrèmedemarronaubatteuràlafeuilleetpasserautamissibesoin.Etalerrectanglesfinsde9cmdelargeuret8.5dehauteuretcuireà180°Cjusqu’àcolorationhomogènedécollerlatuileàchaudroulerautourd’untubeValrhonadanslesensdelalargeur.Stockeràl’étuve.Ganachemarron栗子甘納 Patedemarron有糖栗子 Poudredetuilemarron栗子瓦片餅 Couvertureivoire法芙娜35%白巧克 Etalerunefinecouchedetuilemarronsuruneplaquetéfaletcuirejusqu’àfortecolorationà180°C.Laisserrefroidiretmixerlatuileafind’obtenirunepoudrefine.Mixerlacrèmeetlapatedemarronpuisfairechaufferjusqu’àébullition.Incorporerlapoudredetuiledemarronàunepartiedelacrèmeetréaliseruneganacheavecl’autrepartieetlacouvertureivoire.Mélangerletout.Stockeraufroidaumoins12h.12時(shí)Chantillymarron栗子香緹奶crèmefleurette淡奶 puréede 無糖栗子泥crèmede 栗子抹Mélangerletoutàfroid,mixeraubamixpuisfairemonterletoutaubatteurdansunecuvebiencognac科涅克白蘭地冰激lait牛crème淡奶油sucre砂jaune蛋黃穩(wěn)cognac科涅克白蘭地Fairechaufferlelaitetlacrèmeà50°Cajouterlemélangesucreglucoseetstabilisateur.Fouetteretfairebouillir.Cuireaveclesjaunesd’?ufà82°C.Ajouterlecognac.Stockerenpacoen將牛奶和淡奶油加熱50℃，加入砂糖、葡萄糖粉和穩(wěn)定劑的混合物。攪拌并煮沸。加蛋黃煮至82℃。加入科涅克白蘭地。零下。Chantillycognac科涅克白蘭地香提奶mascarpone馬斯卡 crèmeliquide淡奶 cognac科涅克白蘭 sucreglace糖 MonterletoutaubatteurstockerenpocheavecunetoutepetitedouilleGeléecognac科涅克白蘭地eau sucre砂 cognac科涅克白蘭 gélatinefeuille吉利丁 10Réhydraterlagélatinedansdel’eaufroidependant20minutespuisfairefondrelagélatineavecunepetitepartiedel’eauetlesucrepuismélangerletout.Coulerdansunepetiteplaqueàdébarrasserbiengraisséelaisserprendreaufraisetdétaillerdespetitscubesde5mm.分Procédé步Raperlesmarronsausiropàlamicroplanesuruncotéedel’assietteGarnirlestuilesmarrondeganacheDeglaceEtdechantillyDécorerdechantillycognacDéposerquelquesdèsdegeléecognacdansl’assietteEtsurlachantillyFairedemêmeaveclesbrisuresdemarronsauDéposerdelafeuilled’orsurlesbrisuresdemarronssurlesDay2第二天vacherinaloeverapamplemousseBlancsd’?ufSucresemoule砂糖Sucreglace糖 Aubatteur,monterprogressivementlesblancspuisserreraveclesucresemoule.Incorporerlesucreglacealamaryse.Chemiserlesdemi-sphèresflexipandefa?onàavoiruneparoirégulièred’environ3mmd’épaisseur.Sécheral’étuveaumoins24h.DémoulerpuislesconserverauPourlesbatonsdemeringuepocherdesfineslignesdemeringueavecunepochemunied’unedouilleuniede6.Laissersécheraumoins12hàl’étuveà40°C均勻的外殼。在恒溫箱至少干燥24h。脫模后在干處存放。使用配6裱花嘴的裱花袋裱出細(xì)的蛋白霜線，制成蛋白棒。在恒溫箱中40℃至少干燥12h。Eau Sucre砂 Glucoseatomisé葡萄糖 Vanille香 1Jusdepamplemousse柚子 Faireunsiropavecl’eau,leglucoseatomisé,lestabilisateuretlesgoussesdevanillegrattées.Puismélangeraveclejusdepamplemousse.Jusd’aloevera蘆薈 4Ramolirlagélatinedansdel’eauglacéepuislafairefondreavecunetoutepetitepartiedujus.Mélangeraurestepuismonteraubatteur.Coulerlamoussedansdesmoulesàchocolatbiengraisséspuiscongeler.Laisserdécongelerlégèrement,retireràlacuillèreàpommeparisiennelecentreetgarnirdefromageblancvanillésucré.Démoulerlesd?mesetlesdéposersuruneassiettefilméeetgraissée. vanillé香草白奶Fromageblanc白奶 Sucreglace糖 Vanillegousse香草 Mélangertouslesingrédientspuismettreenpipette.Etgarnirlec?urdesd?mesdealoe 2pamplemousses2enlevezlapeuxdupamplemoussepuisprelevezlessegments西柚去皮，取出瓣P(guān)rocédéFaireunpointdepated’amandeoudeglucoseFairedespointsdefromageblancpamplemoussedansl’assiette盤上擠數(shù)點(diǎn)Déposerdesdésd’aloeverapuisdessuprêmesdepamplemoussedessus放上Déposerlacoquedemeringue放上蛋白霜?dú)époserlamoussealoéveragarniePuisdécorerdebatonsdemeringues飾Finiravecunefeuilled’orCrémeuxchocolat巧克力奶crème淡奶 lait牛 jaune蛋 sucre砂 chocolatnoir66%黑巧克 Fairebouillirlelaitetlacrème,etmélangerlesucreetlesVerserunepetitepartiedumélangelaitetcrèmebouillantsurlemélangejaune,Bienmélangeretverserletoutdanslacasserolecuireàfeuxdouxjusqu’àlégerépaississement(82°C)puisversersurlechocolat.Mélangeretmixeràl’aided’unmixeurplongeurquelquessecondeafind’obtenirunehomogèneetLaisserreposeraufroid Chocolataulait牛奶巧克 Fairebouillirlamoitiédelacrème,versersurlechocolataulait,bienmélangeretajouterledelaMixeràl’aided’unmixeurplongeur.Laisserreposeraufroid8hminimum.Monterlachantillyaufouetdansunbolbien冷藏至少8hChouxchocolatLait牛 Eau Miel蜂 Sel Beurre黃 Farine面 Cacaopoudre可可 ?uf雞蛋4piècesFairebouillirlelait,l’eau,lesel,lemieletleUnefoisbouillitverserlafarinemélangeraucacaopoudreenunefois,mélangerénergiquementetbiendessécherlapate2minutes.Mettrecetappareilaubatteurpuisincorporerles?ufspetitàpetitàlafeuille.Dresserdeséclairsde10cmdelongàl’aided’unedouillepetitgateauPF16.煮沸后倒入與可可粉混合的面粉，用力攪拌，晾干2分鐘。用PF16裱花嘴擠出10cm長的閃電泡芙面團(tuán)。Craquelinchocolat巧克力泡芙脆Beurre 膏狀黃Sucrecassonade粗紅 Farine面 Cacaopoudre可可 PréchaufferlefouràMélangertouslesingrédientsEtalerentredeuxfeuillescuissondefa?onàavoiruneépaisseurfineetMettreaucongélateur10minutespuisdétaillerdesrectangleslégèrementplusgrandsqueleséclairsetlesdisposerdessus.Cuireà180°Caufourpendant35minutes烤箱180烤箱180℃烤約35分鐘。Griotte酸櫻桃Garderunevingtainedesplusbellegriottespourledécorethacherfinementle取出20碎CopeauxdechocolatUnetablettedechocolatnoir克力Al’aided’unéconomeoud’unpetitcercleàentremetréaliserdescopeauxdechocolatpartirdelaCouperledessusdeséclairsdéposeraufonddelacompotéedegriottepocherensuiteunpetitpeudecrémeuxchocolatRéalisersuccessivementdesboulesdecrémeuxchocolatetdechantillychocolatsurledessusdel’éclairDécorerdegriottescoupésendeuxetdecopeauxdechocolat.sainthonoréaumarronFarine面 400Beurrefondufroid涼的融好的黃 80Eau 150Sel 8Beurredetourrage片 100Préchaufferlefourà180°C烤箱預(yù)熱180℃Pétrirtoureretabaisser.揉面、折疊、搟面Piquerlapateetlacuireà180°CentredeuxplaquesdecuissonDétailleraprès10minutesdecuissondescerclesde17cmdediamètreenvironpuisfinircuisson,environ20minutes,jusqu’àcolorationSaupoudrerdesucreglacepuisenfourner8minà180°Censuitemonterlatempératuredufourà240°Cquelquessecondesjusqu’àcequelefeuilletagesoitbrillantsurtoutesasurface.Tuilemarron栗子瓦片Crèmedemarron栗子抹醬Patedemarron有糖栗子餡PréchaufferlefouràMélangerlacrèmedemarronetlapatedemarrondefa?onàobtenirunemassehomogène.Préleverl’équivalantd’unecuillèreàcafédel’appareiletl’étalersurunefeuilleantiadhésiveséparémentdurestepourfairelatuiledécor.étalerlerestel’appareilenfinecoucheégalement.Cuireaufourà180°Cpendant15minutesenviron,jusqu’àcolorationhomogène.DèslasortiedufourdécollerlatuiledécoretlaLaisserrefroidirlereste.Puismixerafind’obtenirunefinepoudrequiserviraàlaganache烤箱180℃烤約15分鐘，直到均勻上色。Ganachemarron栗子甘納Poudredetuilemarron栗子瓦片粉 Patedemarron有糖栗子 Mixerlacrèmeetlapatedemarronpuisfairechaufferjusqu’àIncorporerlapoudredetuiledemarronàunepartiedelacrèmeetverserl’autrepartiesurchocolatMélangerletout.StockeraufroidUnefoisbienrefroidie,monterlégèrementlaganacheauGarnirlabasedespetitschouxetpocher1cmdehauteurdeganachemarronaucentredufeuilletageenlaissant1.5cmsurlesbords Lait牛 Eau Sel Beurre黃 Farine面 ?ufsentier整 PréchaufferlefouràFairebouillirlelait,l’eau,lesel,lesucreetlebeurre.Unefoisbouillitverserlafarineenunemélangerénergiquementetdessécherlapate2minutesIncorporerles?ufspetitàpetitàl’aidedubatteuràlafeuilleouàlamainavecuneDresserdespetitschouxàlapochemunied’unedouillede10mmde約2分鐘。用配備直徑10mm的裱花嘴擠泡芙。CraquelinnatureBeurre 膏狀黃Sucre 粗紅Farine面 MélangertouslesingrédientsEtalerentredeuxfeuillescuissondefa?onàobteniruneépaisseurfineetMettreaucongélateur10minutes,puisdétaillerdesrondslégèrementplusgrandsquelesetlesdéposerEnfournerà180°C,20minutesAttentionànepasouvrirlefourdurantlacuisson.Lapaterisqueraitderetomberetneremonteraitplus.入爐180℃烤約20分鐘。Marronausirop栗子罐頭Déposerunpetitboutdemarronausiropauc?urdechaquechousurlaganachemarron.Placerlesbrisuresdemarronausiropsurlaganachemarronaucentredufeuilletage,garderquelquesbeauxmorceauxpourladécoration.Chantillymarron栗子香提奶crèmefleurette淡奶 puréedemarron無糖栗子 crèmedemarron栗子抹醬Mélangerletoutàfroid,mixeraumixeurplongeurpuisfairemonterletoutaubatteurdansunecuvebienfroide.Pocheràl’aided’unedouillecanneléeunerosacesurchaquepetitchouetàl’aided’unedouillesainthonorédesflammessurledessusdugateau.DécorerdetuilemarronetdemarronauDay3第三天entremetboulesdeneigePulpedenoixdecocoBoiron寶茸椰子果 Malibu馬利寶椰子 Gélatine吉利 6Blancsd’?ufs蛋 Sucresemoule細(xì)砂 Crèmefouettée打發(fā)奶 Réhydraterlagélatinedansdel’eauglacée.MélangerleMalibuetlapulpedecoco.Chaufferunepetitepartiedelapulpedecocopourfairefondrelagélatinepuismélangerpetitàpetitaveclapulpefroide.Monterlesblancsenneigeetserreraveclesucresemoule.Incorporerlapulpefroideàlameringuepuisincorporerdélicatementlacrèmemontée.Moulerenflexipandemi-sphère.Stockerennégatif.在冰水中再次浸泡吉利丁。將馬利寶椰子酒和椰子果茸混合。加熱一小部分椰子果茸，用其融化吉利丁，隨后一點(diǎn)點(diǎn)與涼的果茸進(jìn)行混合。將蛋白打發(fā)成雪花狀，加糖打發(fā)緊實(shí)。在蛋白霜中摻入涼的果茸，隨后加入打發(fā)奶油。在半球型硅膠模中注模。零下溫度。Blancs蛋 Sucre砂 Cocorapée椰 Sucreglace糖 Monterlesblancsaubatteurpuisserreraveclesucre.Tamiserensemblelesucreglaceetlacocorapéepuisincorporerlespoudresauxblancsdélicatementàlamaryse.Etalersurunefeuilleetcuireà180°Cjusqu’àlégèrecoloration.Débarrassersurgrille打蛋缸中打發(fā)蛋白，加糖打發(fā)緊實(shí)將糖粉和椰蓉過篩，隨后刮刀將粉類摻入蛋白中。在烤盤紙上平烤至輕微上色。放置于烤架上。Coulisdemangue芒果 Puréedepassion百香果 Gingembrefrais新鮮生 AgarAgar瓊 Fruitdelapassion新鮮百香 4Mangueendés芒果 Mélangerlespuréesetlegingembrefairebouillir1minavecl’agaragaretcoulerdansdespetitesdemi-sphèresfléxipanaveclesdésdemangueetlesgrainesdefruitdelapassion.將果茸和新鮮生姜混合，加入瓊脂煮沸1分鐘，倒在放有芒果丁和百香果粒的小半球硅膠模中Chocolatblanc白巧克 Feuill黃油薄脆 Fairefondrelechocolatblancaubainmarie,mélangeraveclepralinéetlafeuill .Etalersurlebiscuitcocopuisrecouvrird’unautrebiscuitcoco.在隔水加熱鍋中融化白巧克力，與扁桃仁醬和黃油薄脆片混合。鋪在椰子餅底上，隨后蓋上另一片椰子餅底Billesdemangues芒果 1mangue1芒épluchezlamangueetrealiserlespetitesbillesavecunecuillèreàpommechocolatblanc白巧克力oxydedetitane(colorantblanc)白淀fairefondrelechocolatblancetmixezaveclecolorantblancTemperezlechocoltapuisavecunpetitcouteau,délaisezdespetitespétalessurunpapierguitardetlescourbezavecunegoutiere.將白巧克力融化，與白淀混合。將巧克力調(diào)溫，用小刀在膠片紙上做成小花瓣，在U型凹槽上使其定pannacottapoirecaramelSucresemoule細(xì)砂 QS適Poire QS適Faireuncaramelàsecaveclesucrepuisdéglaceraveclemirepoixdepoirelaissercuirequelquesminutes.Réserveraufrais.Unefoisfroidesdéposerunegrossecuillèreàsoupedepoiresaucaramelaufondd’unverrepuismettreennégatif30minutes.下冷凍30分鐘。Crèmefleurette淡奶 Sucresemoule細(xì)砂 Gélatinefeuille吉利丁 6feuillesVanillegousse香草 4piècesRéhydraterlagélatinedansdel’eaufroide.Mélangerlacrèmelesucreetlavanille.Fairefondrelagélatineavecunepartiedelacrèmepuismélangerletoutensemble.Coulerlapanacottadanslesverresgarnisdepoirescaramel.stockeraufrigo3joursum意式蛋奶凍倒入加入了焦糖梨的杯中。冷藏不要超過3天。Sucresemoule細(xì)砂 Crème淡奶 CuirelesucresemouleàsecpourobteniruncaramelblondpuisdéglaceraveclacrèmeProcédéColleravecunpointdepated’amandelaverrinerecouvrirledessusdelapannacottaavecdelasaucecaramelouducoulisdepoire.Décoreravecdesdécorschocolatoudesfinestranchesdepoiresbiendisposer.tartesouffléechocolatBeurre黃 Sucreglace糖 Sel ?ufs雞 Vanillepoudre香草 Sablerlebeurre,lesucreglace,lapoudred’amande,lesel,lavanilleenpoudreetlafarine.Puisincorporerles?ufs.Unefoislapatehomogènestockeraufroid.Etalerpuisfoncerdescerclesgraisser.Laisserprendreaufroidpuiscuireà180°Cjusqu’àcolorationdorée.后在抹好油的圈模中墊塔皮。冷卻后放入180℃烤箱烤至金黃色。PoirescaraméliserPoirescomices法國香梨QSSucresemoule細(xì)砂 QS適Taillerunmirepoisdepoirepuisfaireuncaramelàsecaveclesucresemoulepuisdécuireaveclemirepois.Egoutterpuismixerunepartiedespoirescuitepourobteniruncoulis.SouffléchocolatBlancsd’?ufs蛋 Sucresemoule細(xì)砂 Lait牛 Jaunesd’?uf蛋 64%黑巧克力Fairefondrelechocolat.Mixerlelaitetlama?zenapuiscuirecommeunecrèmepatissière.Versersurlechocolatfonduetlisseraufouet.Parallèlement,monterlesblancspuisserreraveclesucre.Ajouterunepartiedesblancsmontésdansleappareil,puislesjaunesetterminerlemélangeàlamaryseaveclerestedesblancs.Puréedepoire梨果 Sucre砂 Eau Réaliserunsiropavecl’eau,lesucre,leglucoseetlestabilisateur.PuismixeraveclapulpepoireetstockerenBaiesdesanchoProcédé步驟CuirelesfondsdetartesLeschablonerdechocolatfonduLesentourerd’unebandedepapiersulfurisébeurréd’unehauteurde5cm用高Puispocherl’appareilàsouffléenlaissant1cmdepapiersurlahauteur后注入舒芙蕾面糊，留出1cm的烤盤紙高度。Enfournerlatarteà190°Cpendant10minutes塔入爐190℃烤10TaillerlespoirespréalablementépluchéesàlamandolineDresserlestranchesdepoiresdansunboldefa?onàdonnerduvolume梨片放在碗中DéposerunequenelledesorbetpoiresurlestranchesdepoiresAssaisonnerdebaiesdesancho花Décerclerlatartesouffléeetladressersurune Saupoudrerlégèrementdesucreglace輕撒上糖粉bulledepêchebulledepêcheChocolatblanc白巧克力QSTempérerlechocolat,lefairemonterà50°C,lefairerefroidirà24°Cetlefaireréchaufferlégèrementà26°C.dansdesmoulesàchocolatdemi-sphèrebienproprepasserunepremièrecoucherégulièredechocolataupinceau,laisserprendrequelquesminutespuispasserunedeuxièmecouche.Ebarberpuismettreaufraisquelquesheuresavantdelesdémouler.Puisàl’aided’uneplaquedecuissonlégèrementchaudechaufferlesdeuxextérieursdedeuxcoquesdechocolatetlecollerensembleafindeformerunesphère.Chaufferunemporte-pièceauchalumeauetemporte-piecerlefonddelasphère.進(jìn)行巧克力調(diào)溫，升溫至50℃后降至24℃，然后加熱至26℃。在干凈的半球形巧克力模具中，用刷子刷上第一層均勻的巧克力層，放置幾分鐘隨后刷上第二層。修整一下，隨后放至冷藏幾小時(shí)，待脫模。脫模后，用微熱的烤盤將兩個(gè)半球組合成一個(gè)球。用加熱圈模，隨后用熱圈模戳出巧克力球底。Floquage絨Chocolatblanc白巧克力Beurredecacao可可脂Colorantblancliposoluble溶性白色素Colorantrougeliposoluble溶性紅色素Colorantjauneliposoluble溶性黃色素Fairefondrelechocolatetlebeurredecacao,séparezentrois,mixezlaeaveclecolorantblanc,ladeuxiemeavecleunpetitpeudecolorantjauneetrougeetledernieravecbeaucoupderouge.Puréedepêche桃子果 500Sucre砂 75 2Eau 122Réaliserunsiropavec,l’eaulesucre,leglucoseatomisé,etlestabilisateure.MélangerlesiroplapulpedepêcheetChantillyorgeat扁桃仁糖漿香提奶Crèmeliquide淡奶 Lesiropd’orgeat扁桃仁糖 Monterlacrèmeliquidedansunecuvebienfroidepuisincorporerlesiropd’orgeatàl’aided’unemaryse.Mettreenpochepuisréserveraufrais. Pêcheblanche白100LesiropJusdecitron檸檬101/2Mixerlespêchesblanchespuispasserauchinoisafinobteniruncoulis.Ajouterled’orgeat.Finirenajoutantlejusd’undemicitronafinéviterl’oxydationduMeringueamande扁桃仁蛋白Sucresemoule細(xì)砂 165Eauminérale礦泉 50Blancsd’?uf蛋 130Poudred’amandetorréfiée烤扁桃仁 100Sucreglace糖 80Dansunecasserole,cuirelesucresemouleavecl’eauà125°C,versersurlesblancsmontésmousseux,puislaisserfoisonner.Tamiserlesucreglaceaveclapoudred’amandetorréfiée,mélangerdélicatementaveclameringueàl’aided’unespatulepuisétalersurunefeuilledepapiersulfuriséàuneépaisseurde2cmavecunespatule.Cuire10minutesà160°C,puis50minutesà100°C.在熬糖鍋中，將細(xì)砂糖和水煮至125℃，倒在打發(fā)蛋白上，使其膨脹。將糖粉和烤扁桃仁粉過篩，用橡皮Pêchemacérées糖漬Taillerdespetitsdésdepêchesblanchesetleslaissermacéreraumoins1hdanslecoulisPêchesblanches白 1bellepièce1大Amande扁桃Taillerdesbillesdepêchesàl’aided’unecuillèreàpommeparisienne球器將桃子挖Procédé步Retourneràl’aided’unemportepiecelasphèredepêcheLagarnirdechantillyorgeatEtfiniraveclachantillyorgeatPuisdéposerdesbillesdepêches,quelquesamandeshachéetdesoxalysexotiqueladécorationpateababafarine面 levurefraiche鮮酵 laitentier全脂牛 sel 25?uf雞 beurre黃 100fairechaufferlegerementlelaitetletransvaserdanslacuved’unbatteurmuniduAjoutezunaunlafarine,lesucre,leselpuisles?ufsLorsquelapatesedécolledufonddelacuve,ajouterlebeurrefonduetcontinuerdepétrir.Graisserlesmoulesdegarnirdepateàbabaàmihauteur.Reserveretlaisserpousserjusqu’enhautdesEnfourneràControlerlacuissonaveclapointed’un砂糖、鹽和打發(fā)的雞蛋。Sucre砂 Eau 500Pulpedepassion香果茸Citronvert青 1Porteraébulitionl’eauetlesucre.Ajouterlapulpeetleszestes.Bienmélangeret300gdepulpedefruitsexotiques3gd’agar2pièceszestesdecitronvert?pièceszestedecitroncédratPortertouslesingrédientsàébullitionetlaisserbouillir4RéserverauLorsquelecoulisarefroidi,mixeràl’aided’unmixeur將所有原料煮沸，持續(xù)煮沸4鐘Brunoiseexotique水果1mangue?ananasTaillerlamangueetl’ananasenpetitscubesréguliersMélangerauxgrainesdefruitsdelapassionetdegrenade200gdemascarpone200gdecrèmeliquide35dematièregrasse奶15gdesucreglace70gdecocorapée10gdesiropdecocoDanslacuved’unbatteur,mélangerlacrèmeliquide,lesucreglaceetleUnefoislacrèmemontée,incorporerdélicatementlanoixdecocorapéeàl’aided’uneVerserdansunepocheàdouillemunied’unedouilleàsaint-?mangue?ananas?grenadeCocorapéeFeuilled’orTaillerdestranchesfinesdemangueetd’ananasCestranchesformerontlespétalesdenotrefleurEgrainerlapassionetlagrenadeetajouterunpetitpeudenappagepourcollerleRéaliserunpetitd?meetvenirdéposerlestranchesfinesafinderéaliserune裝ImbiberlebabadesiropEnleverlecentredubabaàl’aided’unpetitcouteauetgarnirdebrunoisedefruitsexotiquesetdecoulisexotiqueNapperlebabadesiropàl’aided’unpinceauDresserunebellebouledechantillysurledessusDécorerdefruitsdecocorapéeetd’unefeuilled’orcrèmebruléepistacheLait牛 Crème淡奶油Jaunes蛋 Sucre砂 Patedepistache開心果 Fairechaufferlelait.Mélangerlégèrementlesjaunesetlesucrepuisverserlelaitbouillantdessusensuitemélangeraveclacrèmepuismixeraveclapatedepistacheenveillantànepasincorporerd’air.Remplirlesramequinsàl’intérieurdufouravecunchinoisàpistonpuiscuireenviron30minà90°C.Vérifierlacuisson.Elletêtretremblotante.Caraméliséàlaminuteavecdusucrecassonadepuisdécoreravecdespistachescaraméliséesdesfruits意不要摻入空氣。用滴壺將布丁注入布丁杯，入90℃烤30鐘。確認(rèn)烤制情況。布丁需烤至微微顫Day5

piecemontéeCrèmepatissièreLait牛 Beurre黃 Sucre砂 Jaune蛋 Poudreàcrème卡仕達(dá) VanilledeTahiti大溪地香 Gratterlesgoussesdevanilledanslelait.Fairechaufferlelaitjusqu’àébullition.Mélangerpréalablementlesjaunes,lesucre,lapoudreàcrèmeetlafarine.Verserunepetitepartitdulaitbouillantsurlemélangeprécédentpuistransvasercedernierdanslacasserole.Mélangerénergiquementjusqu’àébullitionetcuire2minutesàébullition.Incorporerlebeurre.Fairerefroidirrapidementenfroidnégatifpuisstockerenfroid用力攪拌直至沸騰，繼續(xù)煮沸2分鐘，摻入黃油。NougatineGlucose葡萄糖 Amandeshachées切碎杏仁 黃 PréchaufferlefouràTorréfierlesamandeshachées15minutesenvironafind’obtenirunecolorationCuirelefondantetleglucosejusqu’àcolorationcaramel,incorporerlesamandeshachéestorréfier.Mélangerpuisincorporerlebeurre.Laisserrefroidirlégèrementlamassepourpouvoirlatravailler.EtalerlamassesuruneantiadhésiveavecunrouleauàpatisseriepourobteniruneépaisseurfineetDétailleràl’aided’uncerclede18cmdediamètreundisquedenougatine.Réchaufferlégèrementledisquedenougatinesibesoinetdéposerlecercledenougatinedansuncercle12cmdediamètreenremontantlesbords(commepourfoncerunetarte.LaisserLait牛 Eau Sel Beurre黃 Farine面 ?ufsentier全 PréchaufferlefouràFairebouillirlelait,l’eau,lesel,lesucreetlebeurre.Unefoisbouillitverserlafarineenunemélangerénergiquementetdessécherlapate2minutesIncorporerles?ufspetitàpetitàl’aidedubatteuràlafeuilleouàlamainavecuneDresserdeschouxàlapochemunied’unedouilleuniede12mmdeEnfournerà180°C,35minutesAttentionànepasouvrirlefourdurantlacuisson.Lapaterisqueraitderetomberetneremonteraitplus.Unefoisrefroidis,garnirleschouxdecrème180℃入爐，烤約35分鐘。Caramel焦Eau Sucre砂 葡萄糖漿Dragées糖衣果Cuireensemblejusqu’àobtenirunebellecouleurTremperleschouxgarnisdanslecaramelunàun.Pourleschouxausucregrain,tremperleschouxdanslecaramelpuislesdéposerimmédiatementdanslesucregrain(caramelfacesucreUnefoistousleschouxglacés,assemblerleschouxensemblesurlanougatineenlescollantaveclecaramel.DécoreravecdesdragéesenlescollantégalementavecduCrèmeLait牛奶Beurre黃油 Poudreà 1pGratterlesgoussesdevanilledanslelait.Fairechaufferlelaitjusqu’àébullition.Mélangerpréalablementlesjaunes,lesucre,lapoudreàcrèmeetlafarine.Verserunepetitepartitdulaitbouillantsurlemélangeprécédentpuistransvasercedernierdanslacasserole.Mélangerénergiquementjusqu’àébullitionetcuire2minutesàébullition.Incorporerlebeurre.Fairerefroidirrapidementenfroidnégatifpuisstockerenfroidpositif.倒入混合物中，隨后將整體倒入熬糖鍋中。用力攪拌直至沸騰，繼續(xù)煮沸2鐘。加入黃油。零下溫度使Crèmepatissière卡仕達(dá) Crème Gélatine吉利 3feuillesZestesdecitronvert青檸皮 QS適Réhydraterlagélatinedansdel’eauglacéependantaumoins10minutes.Monterlacrèmefleuretteaveclemascarpone.Détendrelacrèmepatissière.Fairefondrelagélatineavecunepetitepartiedelacrèmepatissièrepuisincorporerrapidementetpetitàpetitlacrèmepatissièrefroideàla