食品專業(yè)知識筆記

食品干燥方法對流干燥：又稱熱風(fēng)干燥，熱量以對流的方式傳遞給濕物料，使食品材料中的水分汽化，達(dá)到干燥的目的。有自然干燥、廂式干燥、流化床干燥、氣流干燥、噴霧干燥。接觸干燥：被干燥物料與加熱面處于密切接觸狀態(tài)，蒸發(fā)水分的能量來自傳導(dǎo)方式進(jìn)行的干燥，僅適用于液狀、膠狀、膏狀和糊狀食品物料的干燥。冷凍干燥：是一種特殊形式的真空干燥方法。物料水分則是在固態(tài)下即從冰晶體直接升華成水蒸氣，因此冷凍干燥又稱為升華干燥。冷凍干燥后的食品能夠最大限度保持原有的物理、化學(xué)，生物學(xué)和感官性質(zhì)不變，復(fù)水后可恢復(fù)到原有的形狀和結(jié)構(gòu)且可長期保藏。輻射干燥：熱量通過電磁波的形式由輻射加熱器傳遞給食品材料表面，再通過材料自身的熱量傳遞，使內(nèi)部的水分汽化，達(dá)到干燥的目的。真空蒸發(fā)有以下幾個(gè)特點(diǎn)：①減壓下溶液的沸點(diǎn)下降，有利于處理熱敏性物料，且可利用低壓強(qiáng)的蒸汽或廢蒸汽作為熱源。②溶液的沸點(diǎn)隨所處的壓強(qiáng)減少而降低，故對相同壓強(qiáng)的加熱蒸汽而言，當(dāng)溶液處于減壓時(shí)可以提高總傳熱溫差，但與此同時(shí)，溶液的粘度加大，所以總傳熱系數(shù)下降。③真空蒸發(fā)系統(tǒng)要求有造成減壓的裝置，使系統(tǒng)的投資費(fèi)用和操作費(fèi)用提高。結(jié)晶過程具有如下特點(diǎn)：①能從雜質(zhì)含量相當(dāng)多的溶液或多組分的熔融混合物中產(chǎn)生純凈的晶體；②能耗少，操作溫度低，對設(shè)備材質(zhì)要求不高，一般亦很少有“三廢”排放，有利于環(huán)境保護(hù)；③結(jié)晶產(chǎn)品包裝、運(yùn)輸、儲存或使用都很方便。冷凍濃縮是利用冰與水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。冷凍濃縮適用于熱敏性食品的濃縮，可防止食品中的芳香物質(zhì)的揮發(fā)損失。冷凍濃縮的主要缺點(diǎn)是：①冷凍濃縮過程本身不具有殺菌滅酶作用，因此濃縮制品必須凍藏或再加熱處理，才能保存；②采用這種方法制品的濃度不僅受低共熔濃度限制也受冰晶與濃縮液分離的難易程度影響，一般濃度越高，粘度越大，分離就越困難；③濃縮過程會造成不可避免的溶質(zhì)損失，且成本高。過濾是以某種多孔物質(zhì)為介質(zhì)，在外力作用下使連續(xù)相流體通過介質(zhì)的孔道，而分散相顆粒被截留，從而實(shí)現(xiàn)分離的操作。過濾被廣泛應(yīng)用于食品加工中。通常過濾用于澄清像果汁或植物油一類的液體食品，或從空氣或流體食品中除去微生物和從液相中分離出固體（即糖精制、脂肪分級等）。壓榨是通過機(jī)械壓縮力將液相從液固兩相混合物中分離出來的一種單元操作，在壓榨過程中液相流出而固相截留在壓榨面之間。壓榨的基本原理：是將物料置于兩個(gè)表面之間，對物料施加壓力使液體分離釋出。釋出的液體透過物料內(nèi)部空隙流向自由邊緣或表面。壓榨的一個(gè)潛在應(yīng)用是半固體食品在加熱干燥前預(yù)先被機(jī)械脫水。在這種情況下，用機(jī)械手段除去水所需的能量比加熱脫水所需的能量要少。壓榨技術(shù)在食品加工中的一個(gè)基本應(yīng)用是從種子中榨油。另一個(gè)應(yīng)用是壓榨水果生產(chǎn)果汁。離心分離是利用離心慣性力實(shí)現(xiàn)物料中固液或液液兩相間以及液液固三相間的分離，在食品工業(yè)上經(jīng)常碰到的是液固相（懸浮液）或液液相（浮濁液）的分離。實(shí)現(xiàn)離心分離的專用設(shè)備稱為離心機(jī)。蒸餾是分離液體混合物的一種重要方法。蒸餾分離的基礎(chǔ)是根據(jù)液體混合物中各組分的揮發(fā)度差異，通過加熱的方法使混合物形成氣、液兩相，各組分在兩相中濃度不同，從而實(shí)現(xiàn)混合物的分離。蒸餾可以按不同方法分類。按操作原理可分為水蒸氣蒸餾、簡單蒸餾、平衡蒸餾、精餾、分子蒸餾和各種特殊蒸餾。按操作方式可分為間歇蒸餾和連續(xù)蒸餾。按操作壓強(qiáng)可分為常壓蒸餾、加壓蒸餾和真空（減壓）蒸餾。按液體混合物所含組分?jǐn)?shù)目可分為雙組分蒸餾和多組分蒸餾。吸收：通過將一種組分選擇性吸收或溶解到液體中來除去蒸汽相中的少量雜質(zhì)，被稱為吸收。然而食品加工中吸收技術(shù)的應(yīng)用是有限的。相反的過程是通過選擇性吸收到氣流中來除去液相中的雜質(zhì)稱為汽提。在食品加工中，汽提用于植物油的脫臭。吸收或汽提的推動力是雜質(zhì)化合物在液相和氣相中的濃度差。在吸收中，雜質(zhì)遷移到液相中直至達(dá)到平衡，而在汽提中，雜質(zhì)遷移到氣相中達(dá)到平衡。在汽提中，兩組分之間的蒸汽壓差為選擇性去除揮發(fā)組分（脂肪酸等）提供了推動力。提?。寒?dāng)固態(tài)原料中的一種組分被溶解在液體溶劑中時(shí)，這種組分就被提取，這就稱作為浸提或固－液抽提。固液提取依據(jù)的基本原理是固液之間存在的濃度差，它引起分子從一處擴(kuò)散到另一處。吸附屬于傳質(zhì)分離過程，是使氣體或液體流動相與多孔固體顆粒相接觸，使流動相中一種或多種組分被吸附于固體表面，以達(dá)到分離的操作。其中具有吸附能力的固體顆粒相稱為吸附劑，流動相中被吸附的組分稱為吸附質(zhì)。離子交換過程是一種特殊的吸附過程，但它又不同于吸附，離子交換是一個(gè)化學(xué)過程。在食品工業(yè)生產(chǎn)中離子交換是分離提純某些產(chǎn)品的一種單元操作技術(shù)。其中提供可交換離子的不溶性固體稱為離子交換劑，可交換陽離子的交換劑稱為陽離子交換劑，可交換陰離子的交換劑稱為陰離子交換劑。粉碎”是固體物料尺寸由大變小過程的總稱，是利用機(jī)械力來克服固體物料內(nèi)部凝聚力使之破碎成符合要求的小顆粒的單元操作，它包括“破碎”和“粉磨”?！捌扑椤敝赣纱罅蠅K變成小料塊的過程，包括粗碎和中碎；粉磨則是指由小料塊變成細(xì)粉體的過程，也稱作磨碎或研磨，包括微粉碎和超微粉碎。根據(jù)被粉碎物料和成品粒度的大小，粉碎可分為粗粉碎、中粉碎、微粉碎和超微粉碎四種。篩分是利用篩分器（或簡稱篩子）將粒度不同的固體顆?；旌衔锓蛛x成若干部分的單元操作。在篩分過程中，通過篩孔的物料稱作篩過物，未能通過的稱作篩留物。篩分結(jié)果，使每一部分顆粒的大小都比原來更均勻。在工業(yè)上，常用篩分法將粒狀或粉狀物料按規(guī)定的粒度范圍相分離。除此之外，還通過利用篩孔大小不同的一套篩子進(jìn)行粒度分級，測定和分析粉碎產(chǎn)物的粒度組成特性，即進(jìn)行過篩分析（簡稱篩析）。均質(zhì)也稱勻漿，是使懸浮液（或乳化液）體系中的分散物質(zhì)微?；?、均勻化的處理過程。這種處理同時(shí)起降低分散物尺度和提高分散物分布均勻性的作用。乳化機(jī)理：將油和水?dāng)嚢钑r(shí)，由于剪切等作用界面不斷分裂，界面面積急劇增大，界面能形成極大的力，聚結(jié)的速度也急劇加快。由于乳化劑具有表面活性（親水、親油性），它向油－水界面吸附，使界面能降低，防止油或水回復(fù)原狀。此外，因乳化劑分子膜將液滴包住，可防止碰撞的液滴彼此又合并。同時(shí)由于形成表面雙電層，當(dāng)兩個(gè)液滴相互接近時(shí)，因電的相斥作用防止凝聚。乳化劑的這種作用使原熱力學(xué)不穩(wěn)定體系的乳液可以保持為穩(wěn)定體系。影響乳化液穩(wěn)定性的主要因素：液滴的大?。阂旱蔚某两邓俣扰c滴徑的平方成正比。兩相密度差：沉降速度與兩相密度差成正比。粘度：粘度高，可減慢液滴的并合，分散介質(zhì)高粘度起著防止液滴并合、保持乳化液穩(wěn)定的作用。粒子的電荷：當(dāng)使用離子性表面活性劑作乳化劑時(shí)，因增加了分散液滴的電荷，加強(qiáng)了液滴的相互排斥，所以也有阻止合并的作用。乳化劑：是指能夠改善乳化體中各種構(gòu)成相之間的表面張力，從而提高其穩(wěn)定性的食品添加劑制冷量：也稱制冷能力，是在一定的操作條件（制冷劑蒸發(fā)溫度、冷凝溫度、過冷溫度）下，單位時(shí)間制冷劑從被冷凍物取出的熱量。制冷劑：是制冷系統(tǒng)中實(shí)現(xiàn)制冷循環(huán)的工作介質(zhì)。工業(yè)上常用的制冷劑有氨、氟利昂-12、氟利昂-22等。載冷劑：在間接制冷中，用廉價(jià)物質(zhì)作媒介載體實(shí)現(xiàn)制冷裝置與被冷卻物體或空間的熱交換，這種媒介載體稱為載冷劑，也稱冷媒。常用的載冷劑有水、鹽水和有機(jī)化合物等。物理性質(zhì)變化密度和內(nèi)壓：水在o°c凍結(jié)成冰時(shí)，首先表現(xiàn)出體積的膨脹（膨脹率約為9%），而冰進(jìn)一步降溫會發(fā)生體積上的收縮。一般情況下，水凍結(jié)總是密度變小。凍結(jié)是從外向內(nèi)進(jìn)行的，食品外部先形成冰層。當(dāng)內(nèi)部水分因凍結(jié)而膨脹時(shí)會受到外部凍結(jié)層的阻礙，于是產(chǎn)生內(nèi)壓，即所謂凍結(jié)膨脹壓。當(dāng)內(nèi)壓超過外層凍結(jié)層的強(qiáng)度屈服限時(shí)，外層便破裂，內(nèi)壓消失。在采用溫度較低的液氮進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，較厚的產(chǎn)品表面出現(xiàn)龜裂，就是因產(chǎn)生內(nèi)壓而造成的。比熱容：由于冰的比熱容是水的1/2，因此總的來說，凍結(jié)食品的比熱容也較未凍結(jié)時(shí)的小。并且由于食品凍結(jié)時(shí)水是逐漸變成冰的，因此食品凍結(jié)時(shí)的比熱容并非定值。熱導(dǎo)率：由于冰的熱導(dǎo)率約為水的4倍，因此凍結(jié)食品的熱導(dǎo)率較未凍結(jié)時(shí)的大。同樣，食品在凍結(jié)過程中，其熱導(dǎo)率也不是定值。但總的變化趨勢是，隨著凍結(jié)的進(jìn)行，食品的熱導(dǎo)率不斷增大。汁液流失：食品經(jīng)凍結(jié)－解凍后，內(nèi)部結(jié)晶冰就融解成水。它不能被肉質(zhì)吸收重新回到原來狀態(tài)時(shí)，這部分水分就分離出來成為流失液。干耗量：凍結(jié)過程不僅是個(gè)傳熱過程，而且是個(gè)傳質(zhì)過程，會有一些水分從食品表面蒸發(fā)出來，從而引起干耗。凍結(jié)食品質(zhì)構(gòu)的變化凍結(jié)過程中溫度降低到食品冰點(diǎn)時(shí)，處于細(xì)胞間隙內(nèi)的那些與親水膠體結(jié)合較弱或以低濃度溶液狀態(tài)存在的水分，首先形成冰晶體，并出現(xiàn)胞內(nèi)水分向細(xì)胞間已形成的冰晶體遷移聚集的趨勢，這種趨勢將一直保持到溫度降到足以使細(xì)胞內(nèi)汁液就地轉(zhuǎn)化為冰晶為止。凍結(jié)過程進(jìn)行得越慢，上述的水分重新分布愈顯著。由于細(xì)胞內(nèi)水分向細(xì)胞間遷移，結(jié)果造成細(xì)胞內(nèi)濃度的增加，其冰點(diǎn)進(jìn)一步下降，于是水分外逸量又會再次增加。正是這樣，細(xì)胞間的冰晶體顆粒就愈長愈大，破壞了食品的細(xì)胞組織，降低了冷凍食品的復(fù)原質(zhì)量。凍結(jié)過程如果以較快速度完成，則上述的水分重新分布，造成組織破壞的程度將得到緩和。食品凍結(jié)方法與裝置空氣凍結(jié)法是以空氣作為載冷劑，接受來自制冷循環(huán)中制冷劑的冷量，將其傳給與載冷劑直接相接觸的食品的凍結(jié)方法?？諝鈨鼋Y(jié)法又可分為靜止空氣凍結(jié)法、送風(fēng)凍結(jié)法和流化凍結(jié)法。目前空氣凍結(jié)法是應(yīng)用最廣泛的凍結(jié)方法。空氣凍結(jié)法的裝置有管架式靜止空氣凍結(jié)裝置、隧道式凍結(jié)裝置、傳送帶式連續(xù)凍結(jié)浸漬凍結(jié)與液化氣體凍結(jié)及裝置食品浸漬于低溫不凍液體中進(jìn)行凍結(jié)的方法稱為浸漬凍結(jié)法，供此法凍結(jié)用的裝置稱為浸漬凍結(jié)裝置。液化氣體凍結(jié)法是用液化氣體作冷凍介質(zhì)，凍結(jié)溫度一般在-73°C以下，常用的介質(zhì)有液氮、液態(tài)二氧化碳。此法是一種不用冷凍機(jī)的凍結(jié)方法，其特點(diǎn)是介質(zhì)使用后不回收。接觸凍結(jié)裝置接觸冷凍法是使食品與兩側(cè)冷凍平板直接接觸而凍結(jié)的方法。冷凍平板通常是金屬中空板，其間通以載冷劑或制冷劑。冷凍裝置依冷凍板的取向方式，可分為橫式和豎式兩種。反滲透機(jī)理滲透是由于化學(xué)位梯度的存在而引起的自發(fā)擴(kuò)散現(xiàn)象。當(dāng)對水溶液施加大于溶液滲透壓的壓力時(shí)，水將通過反滲透膜流向膜的另一側(cè)。此過程大致可分為三步：①水從料液主體傳遞到膜表面；②進(jìn)入膜表面，并通過膜的活性層；③從膜的活性層進(jìn)入支撐層的孔道，然后流出膜，同時(shí)溶質(zhì)也將有少量沿同樣途徑通過膜而進(jìn)入透過液。反滲透的主要應(yīng)用1)海水和苦咸水的淡化； (2)純水制備；低分子質(zhì)量溶液的濃縮。超濾機(jī)理超濾是以壓力差為推動力的膜分離過程。原料液在壓差的作用下，水和小分子質(zhì)量物質(zhì)透過膜的微孔流到膜的低壓側(cè)，為透過液。大分子物質(zhì)和膠體微粒被截留，不能透過膜，從而實(shí)現(xiàn)了原料液中大分子物質(zhì)和膠體微粒與水的分離。影響超濾滲透通量的因素操作壓差:壓差是超濾過程的推動力，對滲透通量產(chǎn)生決定性的影響。料液濃度:當(dāng)料液濃度高時(shí)，在較低壓差下，滲透通量與壓差就不呈線性關(guān)系，而且在較低壓差時(shí)滲透壓差就已達(dá)到臨界值，且臨界滲透通量較低。料液流速:提高流速，可減小極化邊界層厚度，使傳質(zhì)系數(shù)增大，濃差極化減輕。但增加流速，會使料液流過膜組件的壓力降增高，能耗增大。溫度:提高溫度，可使料液粘度減小，擴(kuò)散系數(shù)增大，傳質(zhì)系數(shù)提高，有利于減輕濃差極化，提高滲透通量。但同時(shí)應(yīng)考慮膜和料液的熱穩(wěn)定性。截留液濃度:隨著截留液濃度的增加，粘度增大，濃度邊界層增厚，易形成凝膠，導(dǎo)致滲透通量的降低。操作時(shí)間:隨著超濾過程的進(jìn)行，由于濃差極化、凝膠層的形成以及膜孔堵塞等原因，超濾的滲透通量將隨時(shí)間逐漸衰減，下降的速度隨物料種類的不同有很大的差別。超濾應(yīng)用(1)礦泉水的生產(chǎn)純凈水的制備果汁的澄清果汁濃縮乳清蛋白的回收啤酒的精制電滲析的原理電滲析用于處理電解質(zhì)溶液，它是在直流電場作用下，以電位差為推動力，溶液中的離子選擇性地通過離子交換膜的過程。電滲析的操作原理：電滲析是用特殊膜來分離帶電離子，這種膜對一定大小并帶電荷的粒子有選擇性。陰離子交換膜帶有陽離子，而排斥帶正電荷的溶質(zhì)（陽離子），陽離子交換膜排斥帶陰電荷的溶質(zhì)（陰離子）。也就是說，陽離子交換膜對陽離子有滲析，但對陰離子則沒有，而陰離子交換膜對陰離子有滲析，但對陽離子則沒有。電滲析在食品工業(yè)中的應(yīng)用（1）乳清脫鹽；（2）除去酒中的酒石酸鉀以提高酒的質(zhì)量；（3）果汁脫酸；（4）蛋白質(zhì)溶液脫鹽；（5）從發(fā)酵液中分離有機(jī)酸；（6）從發(fā)酵液中分離氨基酸。第八章：畜產(chǎn)品加工肉的物理性狀肉的成熟：畜禽在宰殺后，生活時(shí)的正常生化平衡被打破，在動物體內(nèi)組織酶的作用下，發(fā)生一系列復(fù)雜的生化反應(yīng)，結(jié)果產(chǎn)生外觀上的僵硬狀態(tài)（僵直），經(jīng)過一段時(shí)間這種僵硬現(xiàn)象逐漸消失變軟，持水力和風(fēng)味得到很大的改善，這一變化過程通常稱為肉的成熟，工業(yè)上也稱為肉的排酸。通常可按成熟過程肉的性狀和特點(diǎn)分為糖原酵解、死后僵直、僵直解除、成熟四個(gè)階段。異常肉PSE肉以豬肉最為常見，其特征為肉色蒼白、質(zhì)地柔軟、幾乎軟塌，表面滲水等。出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因是糖原消耗迅速,致使豬體在宰殺后肉酸度迅速提高（pH值下降）。當(dāng)胴體溫度超過30°C時(shí)，就使沉積在肌原纖維蛋白上的肌漿蛋白變質(zhì)，從而降低其所帶電荷及持水性。因此，肉品隨肌纖維的收縮而喪失水分，使肉軟化，肉色非常蒼白。DFD肉這種肉色澤較深、質(zhì)地堅(jiān)硬，較干燥。產(chǎn)生這種情況的原因是牲畜在宰殺前就已完全耗盡其能量（糖原），屠宰后就不再有正常能量可利用，使肌肉蛋白保留了大部分電荷和結(jié)合水，肌肉含水分多，肌原纖維膨脹，從而吸收了大部分射到肉表面的光線，使肉呈現(xiàn)深色。DFD肉不適合生產(chǎn)塊狀膜制包裝的火腿（在2C時(shí)7d之內(nèi)發(fā)生腐爛）、可隨時(shí)區(qū)分的小包裝火腿（在2C時(shí)2?3d之內(nèi)發(fā)生變質(zhì)）、生腸和腌制品，適合生產(chǎn)肉汁腸、火腿腸、烤肉和煎肉。乳是哺乳動物分娩后由乳腺分泌的一種白色或微黃色的不透明液體。它含有幼兒生長發(fā)育所需要的全部營養(yǎng)成分，是哺乳動物出生后最適于消化吸收的全價(jià)食物。乳制品是原料乳經(jīng)過加工后所得的產(chǎn)品，主要品種有飲用乳（包括消毒奶、滅菌乳、酸奶及酸乳飲料等）、奶粉、煉乳、干酪、奶油和再制奶。其中以消毒鮮奶、奶粉、酸奶為大宗產(chǎn)品。乳的物理特性乳的物理特性包括乳的顏色、滋味、氣味、沸點(diǎn)、冰點(diǎn)、酸度等。正常的新鮮牛乳一般呈乳白色或稍呈淡黃色，乳白色是乳的基本色調(diào)。新鮮牛乳具有乳香味和微甜味。乳香味主要是由牛乳中揮發(fā)性脂肪酸引起的，經(jīng)加熱后香味尤為強(qiáng)烈。乳的甜味來源于乳糖。乳中因含有氯離子而稍帶咸味，但因受乳糖、脂肪、蛋白質(zhì)的調(diào)和而被掩蓋。乳中的苦味來自Mg2+、Ca2+，而酸味是由檸檬酸及磷酸所產(chǎn)生。牛乳的冰點(diǎn)一般為-0.525?-0.565°C,平均為-0.540°C。在牛乳中摻水可導(dǎo)致冰點(diǎn)升高，一般摻水10%,冰點(diǎn)約上升0.054C。牛乳的沸點(diǎn)在101kPa（l個(gè)大氣壓）下約為100.55C。乳在濃縮過程中沸點(diǎn)繼續(xù)上升，濃縮到原體積的一半時(shí)，沸點(diǎn)上升到101.05C。正常新鮮牛乳的pH為6.5?6.7。乳在乳酸菌等微生物的作用下乳糖發(fā)酵產(chǎn)生乳酸，導(dǎo)致乳的酸度逐漸升高，這部分升高的酸度叫做發(fā)酵酸度。固有酸度和發(fā)酵酸度之和稱為總酸度，一般乳品工業(yè)所測定的酸度就是總酸度。乳的酸度越高，表明乳的新鮮度和衛(wèi)生狀況越差，乳對熱的穩(wěn)定性越低。異常乳：在泌乳期，由于生理、病理或其他因素的影響，乳的成分與性質(zhì)發(fā)生變化，這種乳稱為異常乳。原料乳驗(yàn)收感官檢驗(yàn)：鮮乳的感官檢驗(yàn)主要是進(jìn)行嗅覺、味覺、外觀、塵埃等的鑒定。正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅、綠等異色，不能有苦、澀、咸的滋味和飼料、青貯、發(fā)霉等異味。酒精檢驗(yàn)：酒精檢驗(yàn)是為觀察鮮乳的抗熱性而廣泛使用的一種方法。通過酒精的脫水作用，確定酪蛋白的穩(wěn)定性。此法可驗(yàn)出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。比重常作為評定鮮乳成分是否正常的一個(gè)指標(biāo)，但不能只憑這一項(xiàng)來判斷，必須再結(jié)合脂肪、風(fēng)味的檢驗(yàn)，來判斷鮮乳是否經(jīng)過脫脂或是否加水。滴定酸度是用相應(yīng)的堿中和鮮乳中的酸性物質(zhì)，根據(jù)堿的用量確定鮮乳的酸度和熱穩(wěn)定性。一般用0.1mol/LNa0H滴定，計(jì)算乳的酸度。該法測定酸度雖然準(zhǔn)確，但在現(xiàn)場收購時(shí)受到實(shí)驗(yàn)室條件限制。細(xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)：一般現(xiàn)場收購鮮奶不做細(xì)菌檢驗(yàn)，但在加工以前，必須檢查細(xì)菌總數(shù)，體細(xì)胞數(shù)，以確定原料乳的質(zhì)量和等級。如果是加工發(fā)酵制品的原料乳，必須做抗生物質(zhì)檢查。乳成分的測定：采用光學(xué)法來測定乳脂肪、乳蛋白、乳糖及總干物質(zhì)，并已開發(fā)使用各種微波儀器。摻假檢驗(yàn)：通常發(fā)現(xiàn)的摻假現(xiàn)象除摻水外，還有摻堿、摻淀粉、摻鹽等，其檢驗(yàn)方法如下：摻堿（碳酸鈉）的檢驗(yàn)：摻堿的目的是為了躲避被檢出高酸度乳。感官檢查時(shí)對色澤發(fā)黃、口嘗有堿味或苦澀味的乳，應(yīng)進(jìn)行摻堿檢驗(yàn)。常用玫瑰紅酸定性法檢驗(yàn)。摻淀粉的檢驗(yàn)：摻水的牛乳，乳汁變得稀薄，相對密度降低。向乳中摻淀粉，可使乳變稠，相對密度接近正常。對有沉渣物的乳，應(yīng)進(jìn)行摻淀粉檢驗(yàn)。摻食鹽的檢驗(yàn)：向摻水乳中摻食鹽，可以提高乳的相對密度?？趪L有咸味的乳，有摻食鹽的可疑。消毒乳又稱殺菌乳，系指以新鮮牛乳、稀奶油等為原料，經(jīng)凈化、殺菌、均質(zhì)、冷卻、包裝后，直接供應(yīng)消費(fèi)者飲用的商品乳。因消毒乳大部分在城市內(nèi)銷售，故也稱市乳。按原料成分可將消毒乳分為五類：全脂消毒乳，脫脂消毒乳，強(qiáng)化消毒乳，復(fù)原乳，花色牛乳。按殺菌強(qiáng)度可分為四類：低溫長時(shí)間殺菌(LTLT)乳，高溫短時(shí)間殺菌(HTST)乳，超高溫殺菌(UHT)乳，滅菌乳。滅菌乳可分兩類，一類為滅菌后無菌包裝；另一類為把殺菌后的乳裝入容器中，再用110?120°C、10?20min加壓滅菌。酸乳是指以乳為原料(或加入蔗糖)，殺菌后經(jīng)乳酸發(fā)酵而制成具有細(xì)膩的凝塊和特別芳香風(fēng)味的乳制品，成品中必須含有大量相應(yīng)的活菌。酸奶是發(fā)酵乳制品中最重要的一種。按成品的組織狀態(tài)分類：凝固型酸乳和攪拌型酸乳。按成品的口味分類：天然純酸乳，加糖酸乳，調(diào)味酸乳，果料酸乳，復(fù)合型或營養(yǎng)健康型酸乳，療效酸乳。按發(fā)酵的加工工藝分類：濃縮酸乳，冷凍酸乳，充氣酸乳，酸乳粉。乳粉又名奶粉，是指以新鮮牛乳為原料，或以新鮮牛乳為主要原料，添加一定數(shù)量的植物或動物蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等配料，除去其中幾乎全部水分而制成的粉末狀乳制品。根據(jù)乳粉加工所用原料和加工工藝可將乳粉分為：全脂乳粉，脫脂乳粉，速溶乳粉，配制乳粉，加糖乳粉，奶油粉，冰淇淋粉，乳清粉，麥精乳粉，酪乳粉。蛋的物理性狀外形：禽蛋的外形一般為橢圓形。蛋的形狀用蛋型指數(shù)來表示，蛋型指數(shù)=蛋的縱徑/蛋的橫徑。重量：影響蛋重的因素很多，如種類、品種、產(chǎn)蛋季節(jié)、產(chǎn)蛋年齡、飼料條件、初產(chǎn)與經(jīng)產(chǎn)等。蛋殼色澤：禽蛋的色澤有白色、褐色、青色、彩色和花斑多種。色澤的產(chǎn)生是色素物質(zhì)在蛋殼上沉積造成的，受遺傳因素控制。蛋內(nèi)容物的滋氣味：禽蛋內(nèi)容物無明顯氣味，有時(shí)有輕微的腥味，與飼喂的飼料種類有關(guān)。相對密度：禽蛋的相對密度一般為1.080?1.090，蛋的相對密度與蛋的新鮮程度有關(guān)。通過測定蛋的相對密度可以鑒定蛋的新鮮度。pH值:新鮮蛋白的pH值為6.0?7.7。新鮮蛋黃的pH值為6.32，貯藏期間變化緩慢。蛋黃、蛋白混合后pH值變?yōu)?.5左右。熱凝固點(diǎn)和凍結(jié)點(diǎn)：鮮雞蛋蛋白的加熱凝固溫度為62?64C；蛋黃為68?71.5C；混合蛋為72?77C。蛋白的凍結(jié)點(diǎn)為-0.48?-0.41C，蛋黃的凍結(jié)點(diǎn)為-0.617?-0.545C。因此，在冷藏鮮蛋時(shí)應(yīng)控制適當(dāng)?shù)牡蜏?，以防凍裂蛋殼。耐壓?禽蛋耐壓度的大小與蛋在收購、運(yùn)輸、貯藏、加工過程中的破損率有密切關(guān)系。蛋的耐壓度因蛋的形狀、蛋殼的厚薄、蛋種類的不同而異。球形蛋耐壓度大，橢圓形者適中，細(xì)長形最小；蛋殼越厚耐壓度越大，反之耐壓度小第九章果品蔬菜的去皮:常見的去皮方法有手工去皮、機(jī)械去皮、堿液去皮、熱力去皮及冷凍去皮，此外還有處在研究中的酶法去皮、真空去皮等。燙漂的目的：鈍化酶，排除果蔬內(nèi)部空氣，防止多酚類物質(zhì)及色素、維生素C等氧化褐變，穩(wěn)定或改進(jìn)色澤。細(xì)胞死亡，膨壓消失，改變細(xì)胞膜的通透性。除去果蔬表面大部分污物、蟲卵、微生物及殘留農(nóng)藥?？諝鈴慕M織中排出，體積縮小，燙漂以后組織透明，色澤鮮亮。果蔬燙漂常用的方法有熱水和蒸汽兩種。常用的護(hù)色方法有：1%?2%的食鹽水護(hù)色、20g/m3硫磺熏硫或亞硫酸鹽溶液護(hù)色、0.5%?1.0%的檸檬酸溶液護(hù)色。無菌包裝是指預(yù)先經(jīng)過殺菌的食品，在無菌的環(huán)境下充填并密封于無菌容器中。無菌包裝系統(tǒng)主要包括三部分：一是包裝前食品物料瞬時(shí)殺菌工藝；二是無菌包裝設(shè)備；三是無菌包裝材料。蔬菜腌制原理主要是利用食鹽的高滲透壓作用、微生物的發(fā)酵作用、蛋白質(zhì)的分解作用以及其他一系列生物化學(xué)作用，抑制有害微生物的活動和增加產(chǎn)品的色、香、味。蔬菜在腌制過程中的變化蔬菜在腌制過程中細(xì)胞結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分發(fā)生一系列變化，導(dǎo)致腌制品形成新的質(zhì)地和獨(dú)特的色、香、味。蔬菜細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化當(dāng)蔬菜腌制進(jìn)入中、后期時(shí)，由于食鹽溶液內(nèi)缺氧而使蔬菜細(xì)胞失活，原生質(zhì)膜由半透性變?yōu)橥感裕蚨觿×送饨珉鐫n液的滲透作用，使蔬菜細(xì)胞滲入大量的美味成分并恢復(fù)了膨壓，有利于腌制品質(zhì)量的提高。脆性的變化與保脆措施蔬菜的脆性與鮮嫩細(xì)胞的膨壓和細(xì)胞壁的原果膠成分變化狀況有密切關(guān)系。一般當(dāng)蔬菜失水萎蔫致使細(xì)胞膨壓降低時(shí)，脆性減弱。但在使用大量的鹽液進(jìn)行腌制的過程中，由于鹽液與細(xì)胞液間滲透平衡能夠恢復(fù)和保持腌菜細(xì)胞的膨壓，因此并不會造成脆性的顯著降低。如把蔬菜放在溶有鈣鹽或鋁鹽的水溶液內(nèi)短時(shí)間浸泡，或者在腌制的鹽液內(nèi)直接加入鈣鹽等，使蔬菜保持脆性。色澤的變化褐變引起顏色變化：蔬菜中的多酚類物質(zhì)以及蛋白質(zhì)在腌制過程中水解為氨基酸以后，會發(fā)生酶褐變與非酶褐變。吸附色素引起顏色變化：在腌制過程中，由于食鹽濃度較高，降低了氧的溶解度，因缺氧使細(xì)胞窒息死亡，原生質(zhì)膜遭到破壞，透性增大，蔬菜細(xì)胞吸附其他色素（如紅辣椒等）而變?yōu)樽攸S色。葉綠素破壞引起失綠變色：在發(fā)酵性腌漬及糖漬、醋漬過程中，由于乳酸和其他有機(jī)酸的作用，使葉綠素脫鎂而失去原有鮮綠的顏色，原來被綠色色素所掩蓋的類胡蘿卜素等顏色顯示了出來。鮮味和香氣的形成蔬菜經(jīng)過腌制后，由于蛋白質(zhì)和苷類物質(zhì)水解，細(xì)胞失水和辛辣味的減少，發(fā)酵作用形成鮮味和香氣，添加劑滲人蔬菜組織之中等，使原來的氣味消失，同時(shí)形成了原來沒有的香氣和味道。腌制品質(zhì)量的劣變蔬菜在腌制過程中，由丁酸菌引起的丁酸發(fā)酵，以及有害酵母菌、霉菌和腐敗細(xì)菌的作用，導(dǎo)致腌制品腐敗變質(zhì)葡萄酒及其他果酒的分類國際葡萄與葡萄酒組織將葡萄酒分為兩大類，即葡萄酒和特種葡萄酒。根據(jù)色澤：將葡萄酒分為白葡萄酒、桃紅葡萄酒和紅葡萄酒。根據(jù)酒中含殘?zhí)橇浚簩⑵咸丫品譃楦善咸丫?、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。根?jù)酒中C02含量：將葡萄酒分為葡萄酒和葡萄氣酒特種葡萄酒根據(jù)國際葡萄與葡萄酒組織的規(guī)定，特種葡萄酒的原料為鮮葡萄、葡萄汁或葡萄酒。起泡葡萄酒起泡葡萄酒中的氣必須是發(fā)酵產(chǎn)生的C02,其氣壓在20°C條件下不得低于350kPa。如香檳酒。加氣葡萄酒與起泡葡萄酒相似，但葡萄酒中的C02是人工加入的。利口葡萄酒：用人工添加白蘭地或酒精的方法來提高酒度并抑制發(fā)酵，提高糖度。酒精含量在15%?22%范圍內(nèi)。果酒釀造機(jī)理酒精發(fā)酵蘋果酸-乳酸發(fā)酵：蘋果酸-乳酸發(fā)酵是在葡萄酒發(fā)酵結(jié)束后，在乳酸菌的作用下，將蘋果酸分解成乳酸的過程。這一發(fā)酵使新生葡萄酒的酸澀、粗糙等特點(diǎn)消失，酒體變得柔軟。經(jīng)蘋果酸-乳酸發(fā)酵后的紅葡萄酒，酸度降低，果香、醇香加濃，獲得柔軟、醇厚等特點(diǎn)，同時(shí)酒的生物性能穩(wěn)定。酯化反應(yīng)：葡萄酒中含有有機(jī)酸和醇，酸與醇發(fā)生反應(yīng)合成酯。酯是果酒芳香味的主要來源之一，主要在果酒發(fā)酵和陳釀時(shí)期產(chǎn)生。其簡單的反應(yīng)式如下：氧化-還原反應(yīng)：氧化—還原反應(yīng)是果酒加工中的一個(gè)重要反應(yīng)，果酒的氧化反應(yīng)和還原反應(yīng)是同時(shí)進(jìn)行的。在加工中，果酒表面接觸、攪動、換桶、裝瓶等會溶解氧，氧與S02、氧化酶、銅、鐵等還原劑發(fā)生氧化一還原反應(yīng)。氧化一還原反應(yīng)與果酒的質(zhì)量密切相關(guān)，葡萄酒在無氧的條件下產(chǎn)生芳香成分，當(dāng)通氣時(shí)，芳香味的形成就或多或少變得微弱。影響干燥速度的因素干燥介質(zhì)的溫度果蔬干燥是把預(yù)熱的空氣作為干燥介質(zhì)的，當(dāng)這種熱空氣與潤濕的原料接觸時(shí)，即將所帶的熱放出，原料吸收這部分熱量而使它所含的一部分溫度隨之降低。因此，要使原料繼續(xù)干燥，就必須連續(xù)不斷地水分汽化，空氣提高干空氣和水蒸氣的溫度。干燥介質(zhì)的濕度在溫度不變的情況下，相對濕度愈低，空氣的飽和差愈大，果品的干燥速度愈快。升高溫度同時(shí)又降低相對濕度，原料與外界水蒸氣分壓相差愈大，水分蒸發(fā)就愈容易。氣流循環(huán)的速度空氣流動速度愈大，果蔬表面水分蒸發(fā)愈快。果蔬的種類和狀態(tài)果蔬的種類、品種不同，所含化學(xué)成分及其組織結(jié)構(gòu)不同，干燥速度也不相同。原料切分的大小與干燥速度直接有關(guān)，切分愈小，比表面（即表面積與體積的比值）愈大，干燥速度愈快。原料的裝載量烘盤單位面積上裝載的原料量對于果蔬的干燥速度影響很大，原料裝載多而厚，不利于空氣流通，影響水分蒸發(fā)第十章巧克力的主要特性物態(tài)體系巧克力的物態(tài)屬于粗粒分散體系，油脂在此體系內(nèi)是分散介質(zhì)，成為一種連續(xù)相，糖和可可以細(xì)小的質(zhì)粒作為分散相分散于油脂連續(xù)相內(nèi)。大部分可可、糖、乳的干固物質(zhì)粒大小在20?30m之間；同時(shí)，少量水分和空氣在此體系內(nèi)也是一種分散體。所以，巧克力是多相分散體系。質(zhì)構(gòu)在常溫下，巧克力有堅(jiān)實(shí)的質(zhì)構(gòu)特征，外界溫度越低，巧克力就變得越堅(jiān)硬且具有脆性。當(dāng)外界溫度接近或超過巧克力油脂的熔點(diǎn)時(shí)，上述特征隨即消失。巧克力遇冷硬脆、遇熱軟化的質(zhì)構(gòu)特征是可可脂物理特性的表現(xiàn)，可可脂特有的天然化學(xué)組成和多晶型結(jié)晶特性產(chǎn)生巧克力特殊的質(zhì)構(gòu)現(xiàn)象。巧克力的另一質(zhì)構(gòu)特征是口感細(xì)膩滑潤。光澤巧克力不同于其他糖果的又一特征是光亮棕色的外觀。按巧克力的類型不同，色澤也有淺有深，香味巧克力的香味是香氣和滋味的感官綜合品質(zhì)，主要香味來源于可可。可可特殊的味感則來自可可堿、咖啡堿和單寧等物質(zhì)。乳固體是巧克力的另一香味來源粘度粘度是巧克力的重要物理性質(zhì)，熔化的巧克力應(yīng)保持良好的流動性，才能使物料輸送和操作過程順利進(jìn)行。巧克力粘度與所含脂肪數(shù)量有關(guān)，也與所含水分?jǐn)?shù)量有關(guān)，此外，乳固體的存在也影響粘度，添加磷脂則可在一定程度上降低物料粘度。物料質(zhì)粒大小和乳化狀態(tài)也影響其粘度。熱力學(xué)性質(zhì)巧克力是一類熱敏感性較強(qiáng)的含糖食品，富含脂肪，其單位發(fā)熱量為各種糖果之冠保藏期的變化巧克力制品在商品保藏期內(nèi)有以下常見的變化：產(chǎn)品表面出現(xiàn)花白現(xiàn)象，光澤消失。產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)軟化并變得疏松，且逐漸轉(zhuǎn)變?yōu)榉涓C狀，這是一種嚴(yán)重的變質(zhì)現(xiàn)象；產(chǎn)品香味減弱并消失，同時(shí)很容易吸收外界的氣味，產(chǎn)生不愉快的異味和陳宿味。產(chǎn)品出現(xiàn)蟲蛀和霉變現(xiàn)象，這尤其發(fā)生在夏季貯藏之后。巧克力制品是一類敏感并易變質(zhì)的商品，貯藏溫度10?15°C，相對濕度不超過50%。十三章果品蔬菜的色、香、味果品蔬菜的色：依不同的種類和品種，果品蔬菜表現(xiàn)出各種各樣的色澤。果品蔬菜的色澤大多沒有營養(yǎng)功能，但可刺激人們的食欲，有利于消化吸收。果品蔬菜的色澤在一定程度上反映了果品蔬菜的新鮮度、成熟度和品質(zhì)變化等情況，故是品質(zhì)評價(jià)的重要指標(biāo)。果品蔬菜中的色素主要包括葉綠素、類胡蘿卜素、花青素類、黃酮類色素等。果品蔬菜的香：果品蔬菜的香氣來源于各種微量揮發(fā)性物質(zhì)，由于這些揮發(fā)性物質(zhì)的種類和數(shù)量不同，便形成了各種特定的香氣。果品蔬菜的香氣成分中，以酯類、醛類、萜類、醇類、酮類及揮發(fā)性酸類等為多。當(dāng)果品蔬菜開始成熟時(shí)才有足夠數(shù)量的香氣釋出，這些香氣物質(zhì)大多不穩(wěn)定，容易氧化變質(zhì)，很快消失。果品蔬菜的味：果品蔬菜的味取決于呈味物質(zhì)的種類、數(shù)量和比例，這些物質(zhì)還關(guān)系到營養(yǎng)價(jià)值、耐貯性和加工適性。味的分類在世界各國并不一致，我國習(xí)慣上分為甜、酸、苦、辣、咸、澀、鮮七種。采前因素對果蔬品質(zhì)和貯藏性能的影響生物學(xué)特性種類和品種：不同種類和品種，具有不同的遺傳特性，表現(xiàn)出不同的品質(zhì)特征和耐貯性。植株長勢：幼齡樹結(jié)的果實(shí)營養(yǎng)物質(zhì)不足，含水量高，固形物少，品質(zhì)差，不耐貯藏。成年樹結(jié)的果實(shí)含糖量高，品質(zhì)好，耐貯藏。結(jié)果部位與果實(shí)大?。合蜿柮?、樹冠外圍、頂端結(jié)的果色澤鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。同一品種的果實(shí)，中等大小的耐貯藏。自然環(huán)境因素溫度：各種類型的果蔬，在各自適宜的溫度下生長，結(jié)的果蔬耐貯藏。水分：在陽光充足、雨量適當(dāng)?shù)哪攴?，果?shí)飽滿，著色鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。光照：充分的光照有利于果實(shí)的生長和營養(yǎng)物質(zhì)的積累，果實(shí)色澤鮮艷，品質(zhì)好，耐貯藏。地理?xiàng)l件：果蔬生長在適宜于生長的地理位置（經(jīng)度、緯度、海拔），才能發(fā)育正常，結(jié)的果實(shí)耐貯藏。栽培管理技術(shù)整形修剪：合理的整形修剪，疏花疏果，調(diào)整合理的葉果比，生長的果實(shí)營養(yǎng)成分高，品質(zhì)好，耐貯藏。土肥水管理：合理改良土壤，以適合不同果樹的需求。正確的施肥，供給合理的N、P、K,使其比例協(xié)調(diào)。適宜的灌水，既供給所需的水分，又不要水分過多。采取以上三項(xiàng)措施生產(chǎn)的果蔬耐貯性好。影響呼吸作用的因素蒸騰失水對果實(shí)貯藏的影響失重失鮮：重量下降包括水分和干物質(zhì)兩方面的損失，主要是失水。在鮮度方面，很多果實(shí)減重5%時(shí)就表現(xiàn)為結(jié)構(gòu)、形態(tài)、色澤、光澤、質(zhì)地、風(fēng)味等方面的變化，綜合影響到品質(zhì)下降。破壞正常的生理代謝過程：失水后細(xì)胞膨壓降低，氣孔關(guān)閉，原生質(zhì)脫水，水解酶活性增強(qiáng)，加快水解進(jìn)程，同時(shí)提高細(xì)胞濃度，H+、NH4+和其它一些物質(zhì)濃度相應(yīng)提高，使細(xì)胞中毒。降低耐貯性、抗病性：組織脫水萎蔫程度越大，抗病性下降越強(qiáng)烈，腐爛率就越高影響水分蒸騰的因素內(nèi)部因素比表面：指單位重量的果蔬組織所具有的表面積（cm2/g）。比表面積越大，失水越多。表面組織結(jié)構(gòu)：水分蒸騰要通過氣孔、皮孔和角質(zhì)層。氣孔和皮孔是植物進(jìn)行氣體、水分交換的主要通道。角質(zhì)是由高級脂肪酸組成，不溶于水和有機(jī)溶劑，可略微通過氣體和水分。果實(shí)成熟后角質(zhì)層增厚，有利于組織中水分的保持。細(xì)胞持水力：細(xì)胞原生質(zhì)中含的親水膠體越多，可溶性物質(zhì)含量越高，細(xì)胞滲透壓越大，細(xì)胞持水性越強(qiáng)。細(xì)胞間隙越大，水越易損失。環(huán)境因素溫度：溫度高，細(xì)胞液粘度下降，水分子移動快，受的束縛力小，蒸騰加快。濕度：果蔬含水量高，本身溫度高，組織內(nèi)蒸氣壓大，水分外向擴(kuò)散。相對濕度在貯藏中極為重要?？諝饬鲃樱嚎諝饬鲃哟底吖咧車h(huán)境的水蒸氣，絕對濕度降低，果蔬蒸騰作用加強(qiáng)。光：光可使氣孔開張，提高果蔬體溫，加強(qiáng)蒸騰作用。氣壓：一般情況下氣壓對水分蒸騰影響不大，但真空冷卻、真空干燥、減壓預(yù)冷、減壓貯藏時(shí)，氣壓越低，沸點(diǎn)越低，越易蒸發(fā)。結(jié)露：當(dāng)空氣溫度下降到露點(diǎn)以下，空氣中過多的水分析出，在物體表面凝結(jié)成水珠，叫結(jié)露。結(jié)露的水珠呈酸性，易造成腐爛，在貯藏中應(yīng)防止結(jié)露。成熟與衰老的概念果實(shí)經(jīng)過一系列的生長發(fā)育，達(dá)到最佳食用階段叫成熟。果實(shí)成熟后，表現(xiàn)出固有的色澤、風(fēng)味、香氣、質(zhì)地和營養(yǎng)成分。在生理上表現(xiàn)出乙烯產(chǎn)生、呼吸上升、物質(zhì)消耗、結(jié)構(gòu)松軟等。衰老指果實(shí)走向個(gè)體發(fā)育的最后階段。組織開始分解，細(xì)胞崩潰，器官死亡。成熟衰老中的物質(zhì)變化物質(zhì)的合成與降解：果蔬采收后，物質(zhì)要發(fā)生合成與水解反應(yīng)，但水解大于合成，復(fù)/簡比減小，簡單物質(zhì)積累物質(zhì)在組織和器官中的轉(zhuǎn)移和再分配：在成熟衰老過程中，物質(zhì)從食用部分的貯藏器官轉(zhuǎn)向非食用部分的生長器官，這對貯藏是不利的物質(zhì)的重新組合：果蔬在成熟衰老過程中，代謝的中間產(chǎn)物可作為組成其他物質(zhì)的原料。成熟衰老中細(xì)胞結(jié)構(gòu)的變化植物組織呼吸受制于細(xì)胞原生質(zhì)結(jié)構(gòu)的調(diào)節(jié)。研究指出，衰老第一個(gè)可見象征是細(xì)胞內(nèi)核糖體數(shù)目減少，葉綠體崩潰，線粒體往往表現(xiàn)為數(shù)量和大小的變化，但比起其它細(xì)胞器來，它更抗崩潰，并維持到衰老后期。在微器官崩潰之前，液泡膜開始崩解，細(xì)胞核和細(xì)胞膜最后分解，細(xì)胞崩潰死亡。成熟與衰老的控制溫度的調(diào)節(jié)與控制果蔬最適宜的貯藏溫度應(yīng)該是使果蔬生理活動降低到最低限度，又不會導(dǎo)致生理失調(diào)的溫度。一般寒、溫帶的果蔬貯藏時(shí)較耐低溫，如蘋果、梨、甘藍(lán)、大白菜、蒜苔可在o°c下貯藏。而熱帶、亞熱帶的果蔬貯藏時(shí)需要較高的溫度，如香蕉、黃瓜應(yīng)在12C左右貯藏。另外，恒溫在貯藏中極為重要，溫度變動1?1.5C波動已經(jīng)很大。果蔬貯期應(yīng)盡可能地降低溫度，抑制呼吸，但同時(shí)要注意冷害、凍害的發(fā)生。濕度的調(diào)節(jié)與控制入貯初期，果溫較高，這時(shí)即就是庫內(nèi)濕度很大，果蔬失水量仍然很大，其原因是果蔬與庫房溫差大，這時(shí)應(yīng)盡快降低果溫，減少蒸騰。例如采取晚間采果、預(yù)冷等措施。當(dāng)果溫降到與庫溫一致后，溫度適宜，這時(shí)應(yīng)提高庫內(nèi)相對濕度，防止蒸騰。降低空氣流速，防止蒸騰。氣體成分的調(diào)節(jié)低02、高CO2具有降低呼吸強(qiáng)度和基質(zhì)氧化，防止葉綠素分解，減少乙烯生成量，防止Vc損失，延緩不溶性物質(zhì)的減少速度，抑制某些酶的活性，減少揮發(fā)性物質(zhì)的產(chǎn)生等作用。O2、CO2、溫度三者之間發(fā)生交互關(guān)系，三者合理搭配