餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫(2018年官方版)

餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫市場(chǎng)監(jiān)管總局2018—07-20發(fā)布各省、自治區(qū)、直轄市食品藥品監(jiān)督管理局，新疆生產(chǎn)建設(shè)兵團(tuán)食品藥品監(jiān)督管理局:為落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定，強(qiáng)化餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及，督促餐飲服務(wù)提供者進(jìn)一步落實(shí)食品安全主體責(zé)任，提升餐飲業(yè)質(zhì)量安全水平,總局組織編寫了《餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫》（以下簡(jiǎn)稱《題庫》，見附件），現(xiàn)將有關(guān)事項(xiàng)通知如下:一、市場(chǎng)監(jiān)管總局將通過總局網(wǎng)站公開《題庫》，便于餐飲服務(wù)提供者組織食品安全管理人員進(jìn)行學(xué)習(xí)培訓(xùn)，供各地食品藥品監(jiān)管部門開展餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查時(shí)對(duì)食品安全管理人員抽查考試使用。各地可在《題庫》基礎(chǔ)上，結(jié)合當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)監(jiān)管實(shí)際及其不同崗位完善學(xué)習(xí)題庫。二、各地食品藥品監(jiān)管部門要將加強(qiáng)餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)普及作為落實(shí)餐飲服務(wù)提供者食品安全主體責(zé)任的重點(diǎn)內(nèi)容,在日常監(jiān)督檢查中，要對(duì)餐飲服務(wù)食品安全管理人員食品安全知識(shí)掌握情況進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)抽查考試，考試不合格的，要對(duì)其在規(guī)定時(shí)限內(nèi)進(jìn)行補(bǔ)考.附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫市場(chǎng)監(jiān)管總局辦公廳2018年4月19日附件：餐飲服務(wù)食品安全管理人員必備知識(shí)參考題庫（共200題，其中判斷100題，單選50題，多選50題）一、判斷題（共100題）1。餐飲服務(wù)提供者對(duì)其加工制作和經(jīng)營(yíng)的食品安全負(fù)責(zé).（對(duì)）任何單位將食堂對(duì)外承包經(jīng)營(yíng)，單位的負(fù)責(zé)人都要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）3。中小學(xué)校和幼兒園委托社會(huì)供餐，也要對(duì)食品安全負(fù)責(zé)。（對(duì)）4。學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）校（院）長(zhǎng)是學(xué)校（含托幼機(jī)構(gòu)）食品安全第一責(zé)任人.（對(duì)）5。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)員工進(jìn)行食品安全知識(shí)培訓(xùn),保證食品安全.（對(duì)）6。食品經(jīng)營(yíng)企業(yè)應(yīng)當(dāng)配備食品安全管理人員并經(jīng)考核合格。（對(duì)）7。大型餐飲服務(wù)企業(yè)和餐飲連鎖企業(yè)及設(shè)有食堂的大中專院校應(yīng)當(dāng)建立食品安全管理機(jī)構(gòu)并配備專職管理人員。（對(duì)）食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)負(fù)責(zé)對(duì)購(gòu)買的食品原輔料、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等進(jìn)行管理.（對(duì)）9。任何單位和個(gè)人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（對(duì)）10。餐飲服務(wù)提供者在發(fā)生食品安全事故后隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)的,責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，沒收違法所得并處10萬元以上50萬元以下罰款。（對(duì)）任何組織或者個(gè)人有權(quán)舉報(bào)食品安全違法行為.（對(duì)）倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者公開加工過程,公示食品原料及其來源.（對(duì)）13。食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)人應(yīng)當(dāng)對(duì)許可申請(qǐng)材料的真實(shí)性負(fù)責(zé)。（對(duì)）14。委托他人辦理食品經(jīng)營(yíng)許可申請(qǐng)的，代理人應(yīng)當(dāng)提交授權(quán)委托書以及代理人的身份證明文件。（對(duì)）15。食品經(jīng)營(yíng)許可證的正本和副本具有同等法律效力。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營(yíng)許可證。（對(duì)）17。轉(zhuǎn)讓餐館時(shí)，可以將食品經(jīng)營(yíng)許可證一并轉(zhuǎn)讓。（錯(cuò)）18。食品經(jīng)營(yíng)許可的事項(xiàng)發(fā)生變化后，應(yīng)當(dāng)在10個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)變更。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)監(jiān)督檢查人員現(xiàn)場(chǎng)檢查中形成的檢查記錄、詢問記錄和抽樣檢驗(yàn)等文書進(jìn)行核對(duì)，核對(duì)無誤后簽字或者蓋章。（對(duì)）日常監(jiān)督檢查結(jié)果為不符合，有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險(xiǎn)時(shí),餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)邊整改邊經(jīng)營(yíng).（錯(cuò)）21。日常監(jiān)督檢查結(jié)果為基本符合時(shí)，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)按照監(jiān)管部門的要求限期整改，并報(bào)告整改情況。（對(duì)）22。職業(yè)學(xué)校、普通中等學(xué)校、小學(xué)、特殊教育學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)的食堂原則上不得申請(qǐng)生食類食品制售項(xiàng)目。（對(duì)）23。制作生食海產(chǎn)品時(shí)可以不在專間操作。（錯(cuò)）24。餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)、貯存、使用亞硝酸鹽。（對(duì)）25。餐飲服務(wù)提供者可以在食品庫房?jī)?nèi)存放殺蟲劑、鼠藥。（錯(cuò)）26。餐飲服務(wù)提供者不得使用工業(yè)用洗滌劑、消毒劑對(duì)餐飲具進(jìn)行清洗、消毒。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者可以將醇基燃料作為酒水提供給消費(fèi)者飲用。（錯(cuò)）28。餐飲服務(wù)場(chǎng)所內(nèi)可以設(shè)立圈養(yǎng)、宰殺活的禽畜類動(dòng)物的區(qū)域。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)蔬菜水果時(shí)可以到商場(chǎng)、超市、蔬菜水果種植基地、批發(fā)市場(chǎng)采購(gòu)，采購(gòu)時(shí)要查驗(yàn)蔬菜水果的感官性狀。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)肉類時(shí)可以到屠宰場(chǎng)、商場(chǎng)、超市采購(gòu)，在屠宰場(chǎng)采購(gòu)的應(yīng)當(dāng)索取肉品的檢疫合格證明.（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者不得采購(gòu)來源不明、標(biāo)識(shí)不清、感官性狀異常的食用油。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)的酒水飲料可以從取得許可證的生產(chǎn)企業(yè)、商場(chǎng)超市采購(gòu),不得銷售假酒.（對(duì)）餐飲服務(wù)企業(yè)采購(gòu)食品,應(yīng)保存購(gòu)貨憑證，如實(shí)記錄食品的名稱、數(shù)量、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。（對(duì)）34。實(shí)行統(tǒng)一配送經(jīng)營(yíng)方式的餐飲服務(wù)企業(yè),可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件,進(jìn)行食品進(jìn)貨查驗(yàn)。（對(duì)）35。添加了食品添加劑的食品一定不安全。（錯(cuò)）36。天然食品添加劑一定比化學(xué)合成的食品添加劑更安全.（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品.（對(duì)）38。餐飲服務(wù)企業(yè)應(yīng)當(dāng)制定食品安全事故處置方案。（對(duì)）39。接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應(yīng)當(dāng)無毒、清潔。（對(duì)）“冷食類食品”一般指無需再加熱，在常溫或者低溫狀態(tài)下即可食用的食品，包括熟食鹵味、生食瓜果蔬菜、腌菜等。（對(duì)）“生食類食品”一般特指生食水產(chǎn)品，盡量不要生食淡水水產(chǎn)品。（對(duì)）食品處理區(qū)按清潔程度可分為一級(jí)清潔操作區(qū)、二級(jí)清潔操作區(qū)和三級(jí)清潔操作區(qū).（錯(cuò)）可以用切過生肉的菜板切熟食.（錯(cuò)）44。可以在清洗原料的水池內(nèi)涮洗墩布。（錯(cuò)）食品處理區(qū)的抹布應(yīng)用途明確，定位存放，保持清潔。（對(duì)）46。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期對(duì)加工制作和經(jīng)營(yíng)食品的質(zhì)量安全狀況進(jìn)行自查。（對(duì)）47。進(jìn)口的預(yù)包裝食品可以不標(biāo)注中文標(biāo)簽。（錯(cuò)）為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸"后保持沸騰3分鐘以上.（錯(cuò)）需要冷藏的熟制食品，應(yīng)當(dāng)在冷卻后及時(shí)冷藏。（對(duì)）50?？梢詫⑽疵芊獾氖焓澈蜕庖黄鸫娣?（錯(cuò)）專間的溫度應(yīng)不高于30°C。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過農(nóng)藥化肥的包裝袋盛放食品原料。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者可以使用盛放過油漆、涂料等工業(yè)產(chǎn)品的容器盛放食品原料。（錯(cuò)）可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品.（錯(cuò)）55。蒸制饅頭、包子、花卷等可以使用含鋁泡打粉。（錯(cuò)）56。經(jīng)營(yíng)鮮活水產(chǎn)品的餐飲服務(wù)提供者可以在飼養(yǎng)用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（錯(cuò)）57。制作現(xiàn)榨果汁、食用冰等可以使用自來水.（錯(cuò)）用于制作現(xiàn)榨飲料、食用冰等食品的水，應(yīng)為通過符合相關(guān)規(guī)定的凈水設(shè)備處理后或煮沸冷卻后的飲用水.（對(duì)）59。自行對(duì)餐飲具清洗消毒的應(yīng)當(dāng)配備清洗消毒設(shè)備設(shè)施,采用蒸煮等方法消毒。（對(duì)）不具備清洗消毒條件的餐飲服務(wù)提供者可以使用合法的集中消毒單位提供的餐飲具。（對(duì)）61。“專間”內(nèi)不得設(shè)置明溝。（對(duì)）62。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)定期清理排水溝內(nèi)的污物.（對(duì)）63。售出后的菜品消費(fèi)者如果未食用完，餐飲服務(wù)提供者可以回收加工后再次銷售。（錯(cuò)）蔬菜、水果、生食的海產(chǎn)品等食品原料可在專間內(nèi)清洗處理。（錯(cuò)）65。專間內(nèi)應(yīng)由專人加工制作，非操作人員不得擅自進(jìn)入.（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)對(duì)消費(fèi)者提出的投訴立即核實(shí)，妥善處理。（對(duì)）可以在貯存食品原料的場(chǎng)所內(nèi)存放個(gè)人生活物品.（錯(cuò)）申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可，應(yīng)當(dāng)先行取得營(yíng)業(yè)執(zhí)照等合法主體資格。（對(duì)）低溫能徹底殺滅微生物，所以冰箱可用來長(zhǎng)期保存食品.（錯(cuò)）70。采購(gòu)的食品添加劑標(biāo)簽上應(yīng)該載明“食品添加劑"字樣。（對(duì)）71。禁止在餐食中加入藥品，但中藥材除外.（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者終止經(jīng)營(yíng)，食品經(jīng)營(yíng)許可被撤回、撤銷或者吊銷的，應(yīng)當(dāng)在30個(gè)工作日內(nèi)申請(qǐng)辦理注銷.（對(duì)）被許可人以欺騙、賄賂等不正當(dāng)手段取得食品經(jīng)營(yíng)許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用、銷售無中文標(biāo)簽的進(jìn)口預(yù)包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（對(duì)）75。餐飲服務(wù)提供者采用乙醇消毒容器、物體表面或從業(yè)人員手部的，濃度為99%的乙醇消毒效果優(yōu)于濃度為75%的乙醇.（錯(cuò)）發(fā)生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務(wù)提供者,應(yīng)當(dāng)按照事故調(diào)查部門的要求提供相關(guān)資料和樣品,不得拒絕.（對(duì)）77。發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后,餐飲服務(wù)提供者與中毒者協(xié)商解決了醫(yī)療及賠償事宜的,可不必向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。（錯(cuò)）食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的.（錯(cuò)）79。清洗消毒后的餐用具最好用瀝干、烘干的方式。使用抹布擦干的，抹布應(yīng)專用，并經(jīng)清洗消毒后方可使用。（對(duì)）加工海產(chǎn)品時(shí)，必須嚴(yán)格區(qū)分加工用具和容器等，避免引發(fā)副溶血性弧菌食物中毒.（對(duì)）81。集體聚餐人數(shù)超過100人的，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)為提供的食品成品留樣。（對(duì)）野生蘑菇中存在多種有毒品種，食用中毒后病死率高，餐飲服務(wù)提供者經(jīng)營(yíng)野生蘑菇的要確保經(jīng)營(yíng)的蘑菇中未混入有毒品種。（對(duì)）83。餐飲服務(wù)工作人員上廁所后應(yīng)洗凈手部,接觸直接入口食品的人員還應(yīng)消毒手部。（對(duì)）84。餐飲服務(wù)提供者可以經(jīng)營(yíng)養(yǎng)殖河鲀活魚和未經(jīng)加工的河鲀整魚。（錯(cuò)）螺類在生長(zhǎng)過程中易被寄生蟲污染，加工時(shí)應(yīng)燒熟煮透.（對(duì)）86。餐飲服務(wù)中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）87。幼兒園和中小學(xué)食堂盡量不要加工制作四季豆.（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者加工四季豆時(shí)應(yīng)燒熟煮透，避免造成食物中毒.（對(duì)）大型連鎖餐飲企業(yè)應(yīng)制定內(nèi)部的餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（對(duì)）90。從事接觸直接入口食品的人員應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（對(duì)）食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者加工食品的用水，應(yīng)當(dāng)符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（對(duì)）93。餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營(yíng)許可證正本。（對(duì)）食品經(jīng)營(yíng)許可證遺失、損壞的，應(yīng)當(dāng)向原發(fā)證部門申請(qǐng)補(bǔ)辦。（對(duì)）集體用餐配送單位在配送食品過程中，應(yīng)將食品的中心溫度保持在8°C以下或60°C以上。（對(duì)）餐飲服務(wù)提供者在制作的原味果汁中可以添加呈味香精。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者應(yīng)保持就餐場(chǎng)所的空氣流通和衛(wèi)生清潔。（對(duì)）為勤儉節(jié)約,餐飲服務(wù)提供者可以重復(fù)使用火鍋底料。（錯(cuò)）餐飲服務(wù)提供者對(duì)所有項(xiàng)目的食品檢驗(yàn)結(jié)論均可以申請(qǐng)復(fù)檢。（錯(cuò)）網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)第三方平臺(tái)提供者設(shè)立從事網(wǎng)絡(luò)餐飲服務(wù)分支機(jī)構(gòu)的，應(yīng)當(dāng)在設(shè)立后30個(gè)工作日向所在地食品藥品監(jiān)管部門備案。（對(duì)）二、單項(xiàng)選擇題（共50題）1?有關(guān)食品安全的正確表述是（B）A。 經(jīng)過滅菌，食品中不含有任何細(xì)菌食品無毒、無害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求,對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害含有食品添加劑的食品一定是不安全的D。 食品即使超過了保質(zhì)期，但外觀、口感正常仍是安全的2。 以下關(guān)于食品安全標(biāo)準(zhǔn)的說法正確的是（C）A。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是鼓勵(lì)性標(biāo)準(zhǔn)B。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推薦性標(biāo)準(zhǔn)C。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)D。 食品安全標(biāo)準(zhǔn)是自愿性標(biāo)準(zhǔn)3。 餐飲服務(wù)提供者申辦《食品經(jīng)營(yíng)許可證》時(shí),正確的做法是（D）A。 一所學(xué)校內(nèi)有多個(gè)食堂（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證B。 一家賓館內(nèi)有多個(gè)餐廳（廚房獨(dú)立設(shè)置）的，只需申辦一個(gè)許可證C。 同一法定代表人的餐飲連鎖企業(yè)，只需申辦一個(gè)許可證D。 食品經(jīng)營(yíng)許可實(shí)行一地一證原則，每個(gè)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所均需要申辦許可證4?餐飲服務(wù)提供者加工經(jīng)營(yíng)河鲀的正確做法是（D）A。 可以經(jīng)營(yíng)所有品種的野生河鲀可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀活魚C。 可以經(jīng)營(yíng)所有品種的養(yǎng)殖河鲀整魚只能經(jīng)營(yíng)農(nóng)業(yè)部批準(zhǔn)的養(yǎng)殖河鲀加工企業(yè)加工好的河鲀制品5?餐飲服務(wù)提供者對(duì)食品的理化指標(biāo)檢驗(yàn)結(jié)論有異議的，可以自收到檢驗(yàn)結(jié)論之日起（A）個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)A．7 B.10 C.15 D.306。餐飲服務(wù)提供者在一年內(nèi)累計(jì)（B）次受到責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)、吊銷許可證以外處罰的，由食品藥品監(jiān)管部門責(zé)令停產(chǎn)停業(yè)，直至吊銷許可證A。 2 B。3 C.4 D.57?餐飲服務(wù)提供者財(cái)產(chǎn)不足以同時(shí)承擔(dān)民事賠償責(zé)任和繳納罰款、罰金時(shí)，應(yīng)當(dāng)（A）A。先承擔(dān)民事賠償責(zé)任B。先繳納罰款罰金C。減少賠償金額和罰款金額D。不予賠償和繳納罰款罰金8?餐飲服務(wù)提供者在食品安全管理中必須貫徹執(zhí)行的技術(shù)法規(guī)是（A）A。 《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》B。 《食品安全管理體系餐飲業(yè)要求》(GB/T27306)Co《質(zhì)量管理體系要求》(GB/T19001)D。五常法、六T法下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進(jìn)行的是(D)A。生食類食品Bo裱花蛋糕；C。 所有冷食類食品；D。 現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤10o餐飲具保潔場(chǎng)所屬于哪類操作區(qū)(B)清潔操作區(qū) B.準(zhǔn)清潔操作區(qū)Co一般操作區(qū) D。以上都不是11。 食品的進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和進(jìn)貨憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后(B)3個(gè)月Bo6個(gè)月，沒有明確保質(zhì)期的不少于24個(gè)月C.12個(gè)月Do18個(gè)月餐飲服務(wù)提供者在散裝食品的貯存位置可以不標(biāo)明哪項(xiàng)內(nèi)容C)A。食品的名稱Bo食品的生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)C.食品的成分或者配料表Do保質(zhì)期13o被吊銷許可證的餐飲服務(wù)提供者,其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起(D)年內(nèi)不得申請(qǐng)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可、從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作和擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員Ao2 B.3Co4 Do514o餐飲服務(wù)人員從事以下哪項(xiàng)操作時(shí)應(yīng)戴口罩(A)A.切醬牛肉B.切生牛肉C.燉牛肉Do洗生牛肉15°餐飲服務(wù)提供者加工食品時(shí)可以添加(C)藥品 Bo任何中藥材Co按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)Do少數(shù)西藥16.下列不屬于食品原料的物質(zhì)是(A)Ao罌粟殼B.黑胡椒C.桔子罐頭D.中式臘腸17°下列關(guān)于過期食品處置措施正確的是(C)盡快使用Bo降價(jià)銷售C.禁止使用D.混合使用在食用冰中保存的生食海鮮，加工后至食用時(shí)的間隔時(shí)間不得超過(A)小時(shí)1 B.2 C.4 D.24全國(guó)食品安全的投訴舉報(bào)電話是(A)12315 B.12320 C.12331Do1236520o餐飲服務(wù)提供者發(fā)生食物中毒后，應(yīng)立即采取下列哪項(xiàng)措施(A)停止經(jīng)營(yíng)，封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料、工具、設(shè)備清掃現(xiàn)場(chǎng)，搞好室內(nèi)外衛(wèi)生Co廢棄剩余食品Do調(diào)換加工人員21?因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的人員，(D)不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)管理工作，也不得擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)企業(yè)食品安全管理人員A。5年內(nèi)Bo10年內(nèi)C.20年內(nèi) D.終身22。 食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（D）小時(shí)的食品安全集中培訓(xùn)A。 12 B.24C。30D。4023。 留樣食品的留樣數(shù)量不少于（D）克A。 20B。50 C.75D。125易引起組胺中毒的魚類是（B）河豚魚B。青皮紅肉海產(chǎn)魚C.帶魚D.甲魚25。 易引起沙門氏菌食物中毒的食品是（A）A。家禽及蛋類 B.蔬菜及水果C。水產(chǎn)品 D.乳及乳制品易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（C）家禽及蛋類 B.蔬菜及水果C.海產(chǎn)品 D。乳及乳制品最易污染黃曲霉并產(chǎn)生黃曲霉毒素B］的食品是（D）A。家禽及蛋類 B。蔬菜及水果C。水產(chǎn)品 D.花生、玉米28。 為預(yù)防豆?jié){中毒，需將豆?jié){在“假沸"后保持沸騰（D）分鐘以上A。 1 B。2 C.3D。5禁止餐飲業(yè)采購(gòu)、加工和銷售的螺類是（C）花螺 B。黃泥螺C.織紋螺D。田螺30o專間使用紫外線燈消毒空氣的,應(yīng)在無人工作時(shí)開啟（D）分鐘以上A。 10B。15 C.20 D.3031o大多數(shù)細(xì)菌能夠快速生長(zhǎng)繁殖的溫度范圍是（C）A.—15°C?0°C Bo0°C?9°CCo8°C~60°C D.61C?70°C關(guān)于食品貯存、運(yùn)輸?shù)淖龇ú徽_的是（D）裝卸食品的容器、工具、設(shè)備應(yīng)當(dāng)安全、無毒無害、保持清潔B。 防止食品在儲(chǔ)存、運(yùn)輸過程中受到污染C。 食品貯存、運(yùn)輸溫度符合食品安全要求將食品與有毒有害物品一起運(yùn)輸留樣食品應(yīng)保留（D）小時(shí)以上A。 12 B.24 C.36 D.4834o下列哪類加工場(chǎng)所內(nèi)廢棄物容器蓋子應(yīng)為非手動(dòng)開啟式（C）粗加工場(chǎng)所 B.切配場(chǎng)所C.專間 D。餐用具清洗消毒場(chǎng)所35o為防止鼠類侵入，餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在排水溝出口處設(shè)置網(wǎng)眼孔徑小于（B）mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩6B。10C。18 D.2536。 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)當(dāng)（B）進(jìn)行一次健康檢查A.每6個(gè)月 B。每1年C。每18個(gè)月 D.每2年餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所的顯著位置懸掛或者擺放（C）營(yíng)業(yè)執(zhí)照 B。酒類流通許可證C。食品經(jīng)營(yíng)許可證 D。稅務(wù)登記證餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)將食品藥品監(jiān)管部門張貼的日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表保持（A）到下次監(jiān)督檢查時(shí) B.3個(gè)月C.6個(gè)月 D.2年食品燒熟煮透的中心溫度應(yīng)不低于（D）°CAo50C B.60C C.65C D。70C以下哪種情形可免予處罰（A）Ao履行了進(jìn)貨查驗(yàn)等義務(wù),有充分證據(jù)證明其不知道所采購(gòu)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并能如實(shí)說明其進(jìn)貨來源生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)微生物含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)摻假摻雜的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品許可申請(qǐng)人隱瞞真實(shí)情況或者提供虛假材料申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可的，申請(qǐng)人在（C）內(nèi)不得再次申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可A。3個(gè)月B.6個(gè)月C.1年D.2年食品經(jīng)營(yíng)許可證載明的許可事項(xiàng)發(fā)生變化，餐飲服務(wù)提供者未按規(guī)定申請(qǐng)變更許可的，由原發(fā)證部門責(zé)令改正，給予警告；拒不改正的，處（B）元罰款A(yù)o1千?1萬 Bo2千?1萬C.5千?1萬 Do5千?2萬餐飲服務(wù)提供者撕毀、涂改日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表,或者未保持日常監(jiān)督檢查結(jié)果記錄表至下次日常監(jiān)督檢查的，由市、縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門責(zé)令改正，給予警告，并處（C）元罰款A(yù).5千?5萬 Bo5千~3萬Co2千?3萬Do2千?2萬44o餐飲服務(wù)提供者需要延續(xù)食品經(jīng)營(yíng)許可有效期的，應(yīng)當(dāng)在該許可有效期屆滿（D）個(gè)工作日前,向原發(fā)證部門提出申請(qǐng)Ao10Bo20 C.25Do30餐飲服務(wù)提供者應(yīng)在（C）位置公示食品安全投訴舉報(bào)電話會(huì)議室 Bo負(fù)責(zé)人辦公室Co就餐場(chǎng)所醒目位置 D.加工操作間違反《食品安全法》規(guī)定，構(gòu)成犯罪的（涉嫌食品安全犯罪的），應(yīng)當(dāng)（B）可以以罰代刑依法追究其刑事責(zé)任Co依法不應(yīng)追究刑事責(zé)任的，不再給予行政處罰Do經(jīng)審查沒有犯罪事實(shí)但依法應(yīng)當(dāng)予以行政處罰的，由公安機(jī)關(guān)予以處罰47o以下避免熟食品受到各種病原菌污染的措施中錯(cuò)誤的是（A）Ao接觸直接入口食品的人員經(jīng)常洗手但不消毒Bo保持食品加工操作場(chǎng)所清潔避免昆蟲、鼠類等動(dòng)物接觸食品Do避免生食品與熟食品接觸48.以下預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的措施中錯(cuò)誤的是（D）盡量縮短食品存放時(shí)間盡量當(dāng)餐食用加工制作的熟食品Co盡快使用完購(gòu)進(jìn)的食品原料超過加工場(chǎng)所和設(shè)備的承受能力加工食品49o使用化學(xué)消毒法消毒餐具時(shí)，配好的消毒液一般多長(zhǎng)時(shí)間更換一次（A）A.每4小時(shí) B。每5小時(shí)C。每6小時(shí)B.每8小時(shí)50?以下關(guān)于食品召回的做法中錯(cuò)誤的是（B）A。 發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營(yíng)的食品不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康立即停止經(jīng)營(yíng)B。 對(duì)召回的食品進(jìn)行無害化處理、銷毀后，向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者和消費(fèi)者,并記錄停止經(jīng)營(yíng)和通知情況對(duì)召回的食品采取無害化處理、銷毀等措施，防止其再次流入市場(chǎng)三、多項(xiàng)選擇題（共50題）1?餐飲服務(wù)提供者依法應(yīng)當(dāng)履行的食品安全職責(zé)和義務(wù)包括（ABCD）A。 持證經(jīng)營(yíng)，保持經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所和條件持續(xù)符合食品安全要求B。 建立食品安全管理制度，配備食品安全管理人員，明確各崗位食品安全責(zé)任C。 組織職工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高其守法經(jīng)營(yíng)意識(shí)，規(guī)范其經(jīng)營(yíng)行為D。 組織職工進(jìn)行健康檢查，及時(shí)調(diào)離患有有礙食品安全疾病或病癥的人員2.禁止采購(gòu)使用下列哪類肉類及其制品（ABCD）A。 病死的B。 毒死的死因不明的未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢疫不合格的3?發(fā)生食品安全事故后，任何單位和個(gè)人不得（AB）A。 隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)事故信息隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)C。 配合事故調(diào)查處理積極救治中毒人員4?食品安全監(jiān)管人員對(duì)餐飲服務(wù)提供者進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，有權(quán)采取下列哪項(xiàng)措施（ABCD）A。 進(jìn)入生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所實(shí)施現(xiàn)場(chǎng)檢查B。 對(duì)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品等進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)C。 查閱、復(fù)制有關(guān)合同、票據(jù)、賬簿以及其他有關(guān)資料D。 查封違法從事生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的場(chǎng)所5。 《中華人民共和國(guó)刑法》中有關(guān)食品安全犯罪的罪名主要有（ABD）A。 生產(chǎn)、銷售不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪B。 生產(chǎn)、銷售有毒、有害食品罪生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品罪生產(chǎn)、銷售偽劣產(chǎn)品罪造成細(xì)菌性食物中毒的常見原因?yàn)椋ˋBCD）A。 原料腐敗變質(zhì)B。 加工過程發(fā)生生熟交叉污染從業(yè)人員帶菌污染食品食品未燒熟煮透廚房中造成交叉污染的常見因素有（ABC）生、熟食品混存混放生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜8。 食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項(xiàng)處罰決定前，應(yīng)當(dāng)告知當(dāng)事人有要求舉行聽證的權(quán)利（ABD）A。 吊銷《食品經(jīng)營(yíng)許可證》B。 責(zé)令停業(yè)C。 責(zé)令改正，給予警告D。 較大數(shù)額罰款9?下列關(guān)于餐飲具清洗消毒的程序哪項(xiàng)是正確的(AD)A。 去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T物理消毒T保潔B。 去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消毒T保潔C。 去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T保潔D。 去殘?jiān)黅洗滌劑去污T清水沖洗T化學(xué)消毒T清水沖洗T保潔10。 餐飲服務(wù)提供者消毒餐飲具時(shí)，可采用的消毒方式包括(ABD)A。 煮沸或蒸汽消毒B。 紅外線加熱消毒C。 紫外線消毒D。 用含氯消毒藥物消毒11。 下列關(guān)于餐飲具消毒方法正確的是(AB)A。 煮沸消毒，溫度100r,10分鐘以上B。 紅外線消毒，溫度120r以上，10分鐘以上洗碗機(jī)消毒，水溫65°C,30秒以上含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡3分鐘12。 餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)發(fā)生化學(xué)性食物中毒的常見原因?yàn)?ABCD)食用了毒蕈、野生河鲀、發(fā)芽土豆食用了含禁用農(nóng)藥的蔬菜食用了未燒熟煮透的豆?jié){、四季豆誤將亞硝酸鹽當(dāng)作食鹽餐飲服務(wù)提供者預(yù)防細(xì)菌性食物中毒的基本原則為(ABC)防止食品受到病原菌污染控制病原菌繁殖殺滅病原菌在食品中添加抗生素防控食品受到病原菌污染的措施主要為(ABCD)A。 保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B。 嚴(yán)格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C。 嚴(yán)格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員,不得從事接觸直接入口食品的工作D。 嚴(yán)格執(zhí)行加工人員個(gè)人衛(wèi)生制度不得將食品與下列哪項(xiàng)物質(zhì)一同貯存、運(yùn)輸(CD)食品添加劑B。 餐飲具有毒物品D。 有害物品16?下列有關(guān)餐飲經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所衛(wèi)生間管理正確的是(ABCD)A。 設(shè)置獨(dú)立的排風(fēng)設(shè)置B。 出口附件設(shè)置洗手設(shè)施，并配備洗手液(皂)、消毒液、擦手紙、干手器等C。 定期清洗衛(wèi)生間設(shè)施、設(shè)備，并做好記錄保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)國(guó)內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的預(yù)包裝食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)下列哪項(xiàng)內(nèi)容ABCD)食品的名稱、規(guī)格、凈含量B。 食品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D。 生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)(ABC)A硼砂罌粟殼C。 酸性橙(金黃粉)Do檸檬黃下列哪項(xiàng)物質(zhì)為食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中禁止使用的非食用物質(zhì)(ABCD)吊白塊甲醛C。 蘇丹紅D。 三聚氰胺20o對(duì)違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務(wù)提供者，可處以(ABCD)罰款B。 吊銷許可證C。 行政拘留判刑21。專間內(nèi)需要有下列哪項(xiàng)專用設(shè)施(ABCD)A。 冷藏設(shè)備B。 空氣消毒設(shè)施C。 工具清洗消毒設(shè)施D。 獨(dú)立的空調(diào)設(shè)施22o對(duì)在加工制作的食品中非法添加藥品的行為應(yīng)當(dāng)給予的處罰為(AD)A.沒收違法所得和違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，并可沒收用于違法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的工具、設(shè)備、原料等物品Bo貨值金額不足1萬元的，并處10萬元?15萬元罰款；貨值金額1萬元以上的,并處貨值金額5?10倍罰款C。 情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證，并可由公安機(jī)關(guān)對(duì)其直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員處30日拘留構(gòu)成犯罪的，依法追究刑事責(zé)任23。 晨檢時(shí)發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員存在下列哪項(xiàng)病癥，應(yīng)立即將其調(diào)離接觸直接入口食品的工作崗位(ABC)發(fā)熱腹瀉皮膚傷口或感染頭暈存放消毒后餐用具的保潔設(shè)施,應(yīng)符合下列哪項(xiàng)要求(ABC)標(biāo)記明顯結(jié)構(gòu)密閉易于清潔材質(zhì)透明25o下列有關(guān)裱花蛋糕加工制作的要求中正確的是(AB)A。 在專用冰箱中冷藏蛋糕胚當(dāng)天加工、當(dāng)天使用裱漿和經(jīng)清洗消毒的新鮮水果植脂奶油裱花蛋糕儲(chǔ)藏溫度在10°C±2°CD。 蛋白裱花、奶油裱花、人造奶油裱花等蛋糕儲(chǔ)藏溫度不超過30C26。 下列有關(guān)備餐操作的要求中正確的是(ABC)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)或感官異常的，不得供應(yīng)B。 分派菜肴、整理造型的用具使用前消毒C。 加工制作圍邊、盤花等的材料應(yīng)符合食品安全要求，使用前應(yīng)清洗消毒烹飪后至食用前超過2小時(shí)的食品，存放在常溫環(huán)境中接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項(xiàng)情形時(shí)應(yīng)洗手消毒(ABCD)A。 處理食物前B。 接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設(shè)備后C。 使用衛(wèi)生間后、處理動(dòng)物或廢棄物后D。 咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后倡導(dǎo)餐飲服務(wù)提供者開展下列哪項(xiàng)活動(dòng)(ABCD)宣傳普及食品安全法律法規(guī)及知識(shí)連鎖經(jīng)營(yíng)與配送C。 采用食品安全管理先進(jìn)技術(shù)和管理規(guī)范D。 公開食品加工過程，公示食品原料及其來源等信息29。 國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全的疾病包括(ABCD)A。 霍亂、細(xì)菌性和阿米巴性痢疾B。 傷寒和副傷寒病毒性肝炎(甲型、戊型)活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病30。 下列有關(guān)餐廚廢棄物處置要求正確的是(ACD)A。 建立餐廚廢棄物處置管理制度分類放置餐廚廢棄物，做到周產(chǎn)周清將餐廚廢棄物交由經(jīng)相關(guān)部門許可或備案的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理D。 建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄有關(guān)情況禁止餐飲服務(wù)提供者采購(gòu)、使用的食品添加劑為(AB)亞硝酸鈉亞硝酸鉀硫酸鋁鉀硫酸鋁銨食品留樣記錄中應(yīng)包含下列哪項(xiàng)內(nèi)容(ABC)A。 留樣食品名稱B。 留樣時(shí)間C。 留樣人員D。 加工人員33。 下列哪項(xiàng)加工制作必須在專間內(nèi)進(jìn)行(BC)A。 加工制作冷食類食品B。 加工制作生食類食品C。 加工制作裱花蛋糕D。 加工制作飲料34。 下列有關(guān)從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生的行為中正確的是（AB）A。 穿戴清潔的工作衣帽B。 頭發(fā)不外露C。 留長(zhǎng)指甲，涂指甲油D。 飾物外露35。 餐飲服務(wù)提供者應(yīng)當(dāng)履行以下哪項(xiàng)食品安全法定職責(zé)和義務(wù)（ABCD）嚴(yán)格制定并實(shí)施原料控制要求、過程控制要求，開展食品安全自查,評(píng)估食品安全狀況,及時(shí)整改問題，消除風(fēng)險(xiǎn)隱患C。 及時(shí)妥善處理消費(fèi)者投訴，依法報(bào)告和處置食品安全事故D。 接受政府監(jiān)管和社會(huì)監(jiān)督，依法承擔(dān)行政、民事和刑事責(zé)任36。 餐飲服務(wù)提供者申請(qǐng)食品經(jīng)營(yíng)許可時(shí)，應(yīng)當(dāng)具備下列哪項(xiàng)條件（ABCD）A。 具有與經(jīng)營(yíng)的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的場(chǎng)所、設(shè)備或者設(shè)施與有毒有害場(chǎng)所以及其他污染源保持一定距離有專職或兼職食品安全管理人員和保證食品安全的規(guī)章制度D。 具有合理的設(shè)備布局和工藝流程37。 餐飲服務(wù)提供者加工制作菜品時(shí),應(yīng)符合下列哪項(xiàng)規(guī)定（CD）A。 可以添加西藥可以添加中草藥可以添加按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)D。 不添加藥品38?從事網(wǎng)絡(luò)餐飲經(jīng)營(yíng)的餐飲服務(wù)提供者應(yīng)遵守以下哪項(xiàng)規(guī)定（ABCD）具有實(shí)體店B。 取得食品經(jīng)營(yíng)許可證在許可核定的范圍內(nèi)從事經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，