2022年行業(yè)分析廣州餐飲業(yè)龍頭謀求突破

廣州餐飲業(yè)龍頭謀求突破在近日國(guó)家發(fā)布的《2022年度中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜》中，廣州餐飲企業(yè)慘遭“滑鐵盧”，沒有一家進(jìn)入十強(qiáng)，僅有兩家企業(yè)躋身中游行列，上榜數(shù)不僅遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如上海、浙江、北京等地,連重慶、內(nèi)蒙古、河南、湖南等內(nèi)地省市也不如。粵菜企業(yè)落后態(tài)勢(shì)，震動(dòng)廣州餐飲業(yè)。一位餐飲業(yè)老總調(diào)侃，如今是廣州“白切雞”敵不過內(nèi)蒙“小肥羊”。

著名海內(nèi)外、有“食在廣州”美譽(yù)的粵菜館，為何斗不過小小的火鍋店？昨天，記者到內(nèi)蒙古小肥羊店、廣州酒家等食肆明察暗訪，進(jìn)行了一番對(duì)比，并與一些餐飲經(jīng)營(yíng)者、飲食老行尊交談，試圖找出答案。

逆境一：

粵菜工序多復(fù)制難

粵菜館食客跟著大廚走，而且上菜時(shí)間由于新奇炮制明顯沒有火鍋來得快

在廣州五羊新城，內(nèi)蒙古小肥羊店就有兩家，一到飯市時(shí)間食客滿座。昨天中午，記者任憑進(jìn)了一家，發(fā)覺食客一半以上是廣州人。

記者與一位說著地道廣州話的白領(lǐng)小姐交談，為何喜愛吃羊肉。她說，便利快捷，茶位一開，新奇肥美的羊肉就上桌了，吃多少，涮多少，湯料又可口，五個(gè)人200來元，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。這位白領(lǐng)告知記者，中午，她常常約同事來吃，AA制挺合算的。

記者發(fā)覺，“小肥羊”的菜式并不多，主要的不到30款，也就是牛羊肉類，加上一些新奇蔬菜，特別簡(jiǎn)潔。這里的負(fù)責(zé)人說，小肥羊的羊肉是標(biāo)準(zhǔn)化供應(yīng)和生產(chǎn)的，全部從內(nèi)蒙運(yùn)來?；疱仠弦彩枪I(yè)化生產(chǎn)，標(biāo)準(zhǔn)化包裝，唯一不同的是，針對(duì)廣東人口味，開發(fā)出藥材火鍋湯料。

隨后，記者到廣州酒家文昌路總店，這里也是人頭涌涌，就餐者70%是本地人，可菜式豐富多了，翻開菜單，有數(shù)百種菜式，菜的價(jià)格從上千元到十來元不等。但是上菜時(shí)間，由于新奇炮制，明顯沒有火鍋來得快。

廣州酒家總經(jīng)理林杏綺說，這是粵菜的特長(zhǎng)，百菜百味，一只一般的雞可以有幾十種做法，“白切雞”、“鹽焗雞”、“醬油雞”、“水蒸雞”，等等。同一款雞，不同門店做出口感大不一樣。所以，粵菜館是食客跟著大廚走。正是這種繁雜的工序，使粵菜館不簡(jiǎn)單開連鎖。

但是，“小肥羊”不存在這個(gè)問題，“涮火鍋特殊簡(jiǎn)單標(biāo)準(zhǔn)化，這一點(diǎn)任何中餐企業(yè)都比不了?！绷中泳_如是詮釋小肥羊的勝利之道。她認(rèn)為，一般中餐企業(yè)的規(guī)?；?，相當(dāng)大程度受制于廚師。但是小肥羊不受廚師的制約。

由于易于復(fù)制，加上勝利實(shí)施“以直營(yíng)為主，規(guī)范加盟”的經(jīng)營(yíng)策略，內(nèi)蒙古“小肥羊”在全國(guó)擁有餐飲連鎖企業(yè)326家，僅海外門店數(shù)就有21家，位居百?gòu)?qiáng)企業(yè)之首。

而講究菜式色香味俱全的老字號(hào)廣州酒家使盡法寶，其連鎖的高級(jí)酒家也就6家，加上1個(gè)大型食品生產(chǎn)基地及30多間連鎖食品商場(chǎng)等在內(nèi)，在廣東也算最大型的飲食企業(yè)集團(tuán)，年?duì)I業(yè)額才8億多元，與內(nèi)蒙古“小肥羊”年?duì)I業(yè)額50億元相比，簡(jiǎn)直是小巫見大巫。

逆境二：

人才短缺制約擴(kuò)張

粵菜易學(xué)難精，培育一個(gè)總廚得花十年八年工夫才行

“早年我們也想過到外地?cái)U(kuò)張，并在省內(nèi)進(jìn)行嘗試，最終礙于人才短缺等因素，到外地開疆拓土，變得非常謹(jǐn)慎?！绷中泳_說。

在上世紀(jì)九十年月中期，廣州酒家曾經(jīng)到汕頭開分店。甫開張，生意很不錯(cuò)月營(yíng)業(yè)收入幾百萬元，僅是賣魚翅湯，一天就賣十多萬元，做到最旺的時(shí)候，要從廣州急運(yùn)魚翅去救市。林杏綺說，這主要是為了支持新店開張，總部派出了最好的廚師、管理者，甚至連餐廳的部長(zhǎng)也來自廣州。

時(shí)間一長(zhǎng)，這些技術(shù)超群的“老廣”便思家心切，不斷要求回廣州。林杏綺說，外調(diào)員工工資比在總部高30-50%，而且還包吃包住。但是戀家的“老廣”還是打報(bào)告說，“即使收入少，也堅(jiān)決回家?！?/p>

最終，廣州酒家不得不把汕頭分店割讓給當(dāng)?shù)厝私?jīng)營(yíng)。“其實(shí)，我們也想在當(dāng)?shù)嘏嘤洸舜髲N，但是粵菜制作過于繁復(fù)，易學(xué)難精，要培育一個(gè)總廚，沒有十年八年根本不行能，企業(yè)怎么能等得了那么長(zhǎng)時(shí)間。

知名飲食評(píng)論家勞毅波透露，之前不少粵菜酒樓到北方開店，時(shí)興總廚走穴。七八萬元高薪聘來一個(gè)總廚，弄幾樣特色菜，旺旺場(chǎng)，幾個(gè)月后總廚一走，粵菜酒樓的菜式就變樣了，味道不南不北的，北上“老廣”不愛吃，覺得味道不倫不類；當(dāng)?shù)乜透浅圆粦T，價(jià)錢又飛起來“咬”。很快，北上的粵菜酒樓就難以立足了。

勞毅波說，現(xiàn)在在北方城市能立足的粵菜酒樓大部分是香港人開的，他們請(qǐng)得起大廚，餐飲質(zhì)量也相對(duì)有保證，但價(jià)格非常昂貴，受眾有限，所以連鎖的數(shù)量也是極為有限。

逆境三：

小富即安不求大同

廣州3.5萬個(gè)餐飲網(wǎng)點(diǎn)遍布羊城，惜“小而散”

采訪中，記者發(fā)覺一個(gè)奇怪的現(xiàn)象，就是廣州市民，包括部分餐飲業(yè)人士，對(duì)于廣州餐飲企業(yè)沒有進(jìn)入中國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)榜，覺得無所謂。他們認(rèn)為，飲食關(guān)鍵在于味道，在于情調(diào)。勞毅波說，作為一個(gè)“識(shí)食”之人，在乎的是食品是否新奇、原生態(tài)，制作是否獨(dú)特，達(dá)到色香味俱全的要求?，F(xiàn)在，許多廣州人根本不會(huì)到五星級(jí)酒店，或者大酒樓吃飯，他們喜愛開著車到鄉(xiāng)村野外，尋找山珍野味；到河邊海岸，品嘗新奇海味。

在這種奇怪的需求下，廣州飲食業(yè)形成了與眾不同的“小而散”特點(diǎn)。廣州無論從餐飲網(wǎng)點(diǎn)個(gè)數(shù)、人均餐飲消費(fèi)額和外出就餐率等指標(biāo)來看，均居全國(guó)各大城市前列；其中人均年餐飲消費(fèi)是全國(guó)年人均餐飲消費(fèi)支出的7倍以上。廣州的酒樓食肆遍布全城大街小巷，現(xiàn)有餐飲網(wǎng)點(diǎn)3.5萬多個(gè)，是全國(guó)最多的，廣州人素有出外找美食的習(xí)慣。但是，廣州就沒有在全國(guó)叫得響的龍頭企業(yè)。

記者與一位餐飲老板談過。他說，有錢賺就行了，開那么多分店干什么，特殊是跑到人家的地頭去，人生地不熟，何苦呢？據(jù)悉，持這樣觀點(diǎn)的，在廣州飲食業(yè)占了主流。

但是，廣州酒家的總經(jīng)理林杏綺卻不這樣認(rèn)為。她說，“食在廣州”不僅是有東西吃、東西好不好吃這樣簡(jiǎn)潔，還包括餐飲企業(yè)的能量、話語權(quán)。在上世紀(jì)很長(zhǎng)一段時(shí)間以來，廣州的餐飲企業(yè)在全國(guó)都是數(shù)一數(shù)二的。

一位餐飲業(yè)老行尊也說，一個(gè)沒有“月亮”只有“星星”的城市怎能稱得上“食在廣州”。現(xiàn)在廣州好吃的地方，特殊是粵菜最受歡迎的地方，百姓幾乎都叫不出名來，只知道門牌號(hào)碼，開著車穿街過巷地找，這樣的飲食店今后怎能長(zhǎng)期，又怎能傳承粵菜？

逆境四：

扶持力度小打小鬧

廣州餐飲企業(yè)稅費(fèi)重，老板不敢輕易擴(kuò)張

林杏綺說，“食在廣州”的美譽(yù)受到嚴(yán)峻挑戰(zhàn)，這與政府的支持力度不夠有肯定的關(guān)系，總認(rèn)為廣州美食享譽(yù)海內(nèi)外，已經(jīng)很不錯(cuò)了。其實(shí)這是一個(gè)誤區(qū)。

“廣州餐飲業(yè)有個(gè)怪論，小而好活，大而易死，廣州餐飲老板一般不敢輕易擴(kuò)張?！币晃徊惋嫎I(yè)的老行尊告知記者，主要是現(xiàn)在餐飲業(yè)的經(jīng)營(yíng)負(fù)擔(dān)很重，毛利率很低，電費(fèi)、水費(fèi)、企業(yè)所得稅等壓得企業(yè)不敢輕易開分店。

據(jù)悉，這次有四家企業(yè)進(jìn)入餐飲百?gòu)?qiáng)榜前十的重慶市，對(duì)于餐飲業(yè)扶持力度非常大。2022年，他們提出了十六條政策，如，餐飲企業(yè)從事種植業(yè)、養(yǎng)殖業(yè)和農(nóng)林產(chǎn)品初級(jí)加工，凡符合農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化國(guó)家級(jí)重點(diǎn)項(xiàng)目的龍頭企業(yè)，可免征企業(yè)所得稅；凡符合國(guó)家連鎖經(jīng)營(yíng)條件的餐飲企業(yè)，按15%的稅率征收企業(yè)所得稅。另外，水費(fèi)、電費(fèi)、衛(wèi)生監(jiān)測(cè)費(fèi)，甚至刷卡費(fèi)都不同程度地下降。不到三年時(shí)間，該市餐飲企業(yè)一下子活起來，不少還成為國(guó)家百?gòu)?qiáng)企業(yè)。

出路一：力拓“標(biāo)準(zhǔn)化”食品加工

廣州酒家利口福產(chǎn)品中，去年僅月餅銷售收入就逾3億

粵菜館斗不過小小的火鍋店，給廣州餐飲業(yè)再次敲響警鐘。對(duì)于這個(gè)問題，之前有關(guān)部門已經(jīng)有所警醒。去年，廣東省經(jīng)貿(mào)委課題組做了一個(gè)《廣東省餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力報(bào)告》，指出廣東餐飲行業(yè)已經(jīng)連續(xù)九年低于全國(guó)平均增長(zhǎng)水平5%，盡管銷售額高居榜首，但利潤(rùn)卻排在全國(guó)十強(qiáng)末位。

當(dāng)時(shí)，廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)譚海城就質(zhì)疑，“廣東是連鎖品牌進(jìn)展的優(yōu)勢(shì)地區(qū)，餐飲業(yè)為何不能通過加盟連鎖形式，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；?jīng)營(yíng)，培育出行業(yè)的龍頭企業(yè)呢？”

過了不久，廣東就成立了省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)，并開頭對(duì)餐飲業(yè)規(guī)?；?jīng)營(yíng)方面籌劃布局，包括整合省經(jīng)貿(mào)委、行業(yè)專家、企業(yè)等相關(guān)資源，制定《廣東省餐飲行業(yè)進(jìn)展規(guī)劃》，用以指導(dǎo)全省餐飲行業(yè)進(jìn)展；論證以資本等手段，推動(dòng)餐飲企業(yè)的聯(lián)合、改組、重組、品牌授權(quán)等方式的可行性，適度進(jìn)展大企業(yè)集團(tuán)；同時(shí)，加強(qiáng)餐飲行業(yè)的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、管理及分析。

一些餐飲企業(yè)也意識(shí)到問題的嚴(yán)峻性，開頭轉(zhuǎn)變思路。林杏綺透露，廣州酒家目前除了主攻餐飲之外，還在大力進(jìn)展食品加工業(yè)。去年開頭，食品加工業(yè)的收入占比已經(jīng)超過了餐飲這塊。

“食品加工業(yè)解決了區(qū)域性和標(biāo)準(zhǔn)化的問題，可以實(shí)現(xiàn)全國(guó)擴(kuò)張。”林杏綺說，利口福已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了流程標(biāo)準(zhǔn)化工序，并著力討論多種口味，目前產(chǎn)品中月餅和臘味的貢獻(xiàn)最大，去年月餅的銷售收入逾3億?！案鶕?jù)廣州酒家終極想法，以后漸漸弱化餐飲，強(qiáng)化食品加工業(yè)?！?/p>

出路二：謀求上市圖謀快速擴(kuò)張

廣州飲食文化的代表廣州酒家欲復(fù)制“全聚德”之路

餐飲業(yè)的流淌資金許多，但是餐飲業(yè)的總資產(chǎn)能過百億的企業(yè)卻很少。要做到百億企業(yè)，或許上市是一個(gè)比較好的途徑，從全聚德、味千拉面、小肥羊三家餐飲企業(yè)勝利上市，資金充裕并進(jìn)行快速擴(kuò)張來看，廣州酒家早已心動(dòng)。

當(dāng)時(shí)全聚德作為傳統(tǒng)餐飲企業(yè)上市，引發(fā)資本市場(chǎng)追捧。當(dāng)天該股漲幅達(dá)271.4%。“全聚德如此受投資者追捧，主要是認(rèn)為其是中國(guó)傳統(tǒng)餐飲文化的代表?！比鄣略谀技?億多的資金之時(shí)，也在進(jìn)行快速擴(kuò)張，包括對(duì)全聚德前門店、豐澤園飯店裝修改造項(xiàng)目、連鎖拓展項(xiàng)目、食品生產(chǎn)基地和物流配送中心升級(jí)改造項(xiàng)目。據(jù)悉，全聚德目前的總資產(chǎn)已超過11億多元。

林杏綺說，廣州酒家也要謀求上市，復(fù)制“全聚德”神話。去年年