五香牛肉罐頭的制作學(xué)生講義

五香牛肉罐頭的制作一、 實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、 掌握調(diào)味類肉類罐頭的制作工藝；2、 掌握罐頭排氣、密封、殺菌等工藝。二、 實(shí)驗(yàn)原理1、 經(jīng)高溫加熱，附著于食品及罐內(nèi)的微生物細(xì)胞的蛋白質(zhì)，特別是代謝酶系統(tǒng)的部分蛋白質(zhì)因受熱而凝固，同時(shí)使組織酶失活，導(dǎo)致絕大部分微生物死亡。2、 通過排氣和密封抑制了殘留微生物繁殖和內(nèi)容物的氧化，同時(shí)罐藏容器能防止外界微生物的再次入侵，使肉類罐頭具有較長(zhǎng)的保藏期。三、 實(shí)驗(yàn)材料與設(shè)備1、 實(shí)驗(yàn)材料主料：牛肉輔料：食鹽、白砂糖、調(diào)和油、醬油、味精、料酒、五香粉、花椒、八角、辣椒粉、胡椒粉、香油等配方：鮮牛肉100g、白糖8g、醬油2g、食鹽2g、生姜0.15g、料酒0.5g、花椒0.1?0.3g、八角0.1?0.3g、五香粉0.15g、味精0.15g、辣椒粉0.2?0.5g、胡椒粉0.1g。（僅供參考）2、 實(shí)驗(yàn)設(shè)備和用具：鍋，刀及砧板，天平，高壓滅菌鍋，四旋玻璃瓶等四、 實(shí)驗(yàn)步驟1、 工藝流程空罐清洗-消毒-烘干-裝罐-排氣密封-殺菌冷卻-成品原料-處理-預(yù)煮-切絲（塊、?。?調(diào)味2、 操作要點(diǎn)（1） 原料處理：選用肉質(zhì)新鮮的牛肉，切成250克左右的方塊，除去油、筋、膜及碎骨，用涼水把血水漂干凈。（2） 預(yù)煮：下鍋用旺火煮10分鐘左右（水以淹沒牛肉為準(zhǔn)），煮成七、八成熟，不能煮得過爛（煮制過程要撇去浮沫）。撈起后，散熱降溫，即為坯肉。（3） 切絲：然后將坯肉按規(guī)格要求切成長(zhǎng)度5?7cm、厚1cm，寬1cm的牛肉絲（或長(zhǎng)3?4厘米、寬2?3厘米、厚0.1?0.2厘米的長(zhǎng)方形肉片狀），注意要順絲下刀。（4） 調(diào)味：將配料（香辛料、粉末配料用紗布包裹）放入煮牛肉的原汁湯中用旺火煮開，再把切好的牛肉絲（或牛肉塊、牛肉?。┓诺藉佒型?，煮時(shí)蓋上鍋蓋，用慢火煮0.5?1小時(shí)，撈出瀝干。調(diào)和油倒入鍋中加熱，加入其它輔料（如香油、芝麻、花生等），再放入牛肉絲翻勻即可。（或配制調(diào)味液［即湯汁］，與牛肉絲分開罐裝）（凈重：？克，牛肉絲：？克，湯汁：？克）（5） 裝罐：將瓶蓋、玻璃瓶預(yù)先用清水洗干凈，然后用沸水消毒3?5min，瀝干水分，裝罐時(shí)保持罐溫40°C以上，將烹調(diào)好的牛肉絲趁熱裝入玻璃瓶。（6） 排氣、密封：加熱排氣，罐中心溫度達(dá)到65C以上（90C,15-2Omin）時(shí)密封。

殺菌冷卻：殺菌條件：10-25min/121°C，冷卻。(90°C/5min、75°C/5min、55°C水浴逐步冷卻)四、結(jié)果記錄:項(xiàng)目記錄出品率色澤滋氣味組織狀態(tài)口感五、思