畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生

會計(jì)學(xué)1畜禽肉的營養(yǎng)價(jià)值及衛(wèi)生常見畜禽肉的分類常見畜禽肉有哪些？按食用部位可分為哪些？第1頁/共27頁常見畜肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

常見畜肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)硫胺素核黃素尼克酸視黃醇鐵豬里20.2g7.90.470.125.151.5豬排骨肉13.6g30.60.360.153.1101.3豬肝19.3g3.50.212.0815.0497222.6牛后腿19.8g2.00.020.185.722.1羊后腿15.5g4.00.060.224.881.7免肉19.7g2.20.110.15.82122.0第2頁/共27頁常見禽肉的主要營養(yǎng)素(mg/100g)

畜肉蛋白質(zhì)脂肪(g)VB1VB2尼克酸視黃醇鐵雞胸肉19.4g5.00.070.1310.8160.6雞肝16.6g4.80.331.1011.91041412鵪鶉20.2g3.10.040.326.3402.3鴨15.5g19.70.080.224.2522.2鴨血13.6g0.40.060.06----30.5鵝17.9g19.90.070.234.9423.8第3頁/共27頁畜禽肉的主要營養(yǎng)成分蛋白質(zhì)畜肉和禽肉的蛋白質(zhì)含量均在10%~20%，肌肉組織及內(nèi)臟蛋白質(zhì)含量高，瘦肉中蛋白質(zhì)含量高于肥肉。肉類蛋白質(zhì)多為完全蛋白質(zhì)，可補(bǔ)充谷類蛋白質(zhì)的缺乏和不足。

何謂“完全蛋白質(zhì)？第4頁/共27頁脂肪脂肪含量隨肉類的不同而異，一般情況下，肥肉＞瘦肉，畜肉＞禽肉。禽肉中不飽和脂肪酸含量高于畜肉。植物油中必需脂肪酸含量高于動物脂肪，飽和脂肪酸含量低于動物脂肪，故烹調(diào)用油宜選用植物油。第5頁/共27頁碳水化合物畜禽肉的碳水化合物含量很低，約為0.2%~4%，主要以糖原形式貯存于肌肉和肝臟中第6頁/共27頁無機(jī)鹽畜禽肉無機(jī)鹽總量在0.8%~1.2%之間瘦肉＞肥肉，內(nèi)臟＞瘦肉。畜禽肉是磷、鐵的主要來源。肉類中的鐵主要以血紅蛋白鐵形式存在，不易受干擾，因此消化吸收率較高。第7頁/共27頁維生素肉類可提供多種維生素，其中以B族含量最高。瘦肉含維生素B1最高。禽肉中維生素E含量極高。肝臟是動物體內(nèi)各種維生素最豐富的器官，為維生素的重要來源。第8頁/共27頁含氮浸出物能溶于水非蛋白含氮物質(zhì)為我們帶來鮮美的味道，味覺的享受還有哪些調(diào)味品能為我們帶來鮮美的味道第9頁/共27頁畜禽肉的合理利用肉類食品中蛋白質(zhì)的利用肉類蛋白質(zhì)屬優(yōu)良蛋白質(zhì)，且谷類食品的限制氨基酸在肉類中含量特別豐富，故，可采用谷物食品與肉類食物搭配食用的方法以提高蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。日常膳食中，動物性蛋白質(zhì)至少要達(dá)到總蛋白量的10%以上。谷類的限制氨基酸有哪些？第10頁/共27頁合理保護(hù)肉類食品的營養(yǎng)素肉類所含的營養(yǎng)素在烹調(diào)中以維生素的損失最大，蛋白質(zhì)、脂類、無機(jī)鹽的損失都較小，紅燒和燉，維生素B1可損失60%~65%，蒸和炸損失較少，炒損失最少。為了減少維生素的損失，肉類食品宜炒不宜燒燉和蒸炸。第11頁/共27頁凍肉解凍冷凍豬肉營養(yǎng)和滋味是否一定不如鮮肉？如何解凍才能最大限度地保持肉類的滋味和營養(yǎng)？第12頁/共27頁畜禽肉的衛(wèi)生問題畜禽肉營養(yǎng)豐富，含水量少，是微生物生長繁殖的理想條件。宰殺、運(yùn)輸、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)易被微生物污染。肉食是引起細(xì)菌性食物中毒最多的食物。第13頁/共27頁肉類的腐敗變質(zhì)問題畜禽類在宰殺后一般要經(jīng)過四個階段的變化，分別是：僵直、后熟、自溶、腐敗第14頁/共27頁僵直期的肉類特點(diǎn)肌凝蛋白開始凝固肌纖維硬化肉質(zhì)僵硬肉湯混濁口感較差第15頁/共27頁后熟期的肉類特點(diǎn)肌凝蛋白開始緩解肌肉結(jié)締組織開始變松肉質(zhì)變軟有彈性氣味芳香肉味鮮美第16頁/共27頁自溶期肉類的特點(diǎn)已有大量微生物侵入肌肉松弛無彈性色澤變暗表面濕潤發(fā)粘有輕微不愉快氣味第17頁/共27頁腐敗期的肉類特點(diǎn)蛋白質(zhì)及脂肪已被細(xì)菌分解表面出現(xiàn)綠色霉變產(chǎn)生醛類、硫化氫等分解產(chǎn)物不能食用第18頁/共27頁鮮畜肉、禽肉的感官指標(biāo)詳見教材117頁表3---1及表3---2.第19頁/共27頁補(bǔ)充：魚類的營養(yǎng)價(jià)值蛋白質(zhì)：魚類蛋白質(zhì)含量為15~20%，與肉相當(dāng)，但肌肉纖維細(xì)嫩柔軟。消化吸收率高于畜肉，生理價(jià)值高。脂肪：①、因品種不同差異很大，脂肪含量低的品種，0.6~6%，脂肪高的8~13%；魚類脂肪中不飽和脂肪酸含量高，易被人體消化。如鯊魚不飽和脂肪酸占總脂肪酸50%，鯉魚高達(dá)70%。②、魚類脂肪特點(diǎn)：富含20~24碳長鏈不飽和脂肪酸，包括EPA、DHA，這些陸地動植物中含量極低。墨魚DHA27.4%，小鳳尾魚15%；海魚中DHA大于淡水魚。第20頁/共27頁

膽固醇：魚類膽固醇含量50~70mg/100g，蝦、蟹、貝類和魚子中的膽固醇高。如黃花魚的魚子中膽固醇819mg/100g。水產(chǎn)品中VA、VD、VE含量高于畜肉。水產(chǎn)品中礦物質(zhì)含量豐富：如鈣、錫明顯高于畜肉，甲殼類鋅、鈣含量多，貝類、蝦蟹類鈣含量高。第21頁/共27頁各種畜禽肉的特征牛肉

正常的牛肉呈紅褐色，組織硬而有彈性。營養(yǎng)狀況良好的牛，肉組織間夾雜著白色的脂肪，形成所謂“大理石狀”。有特殊的風(fēng)味，其成分大約為：水分73%，蛋白質(zhì)20%。，脂肪3%～10%。鑒定牛肉時(shí)根據(jù)風(fēng)味、外觀、脂肪等即可以大致評定。第22頁/共27頁豬肉

肉色鮮紅而有光澤，因部位不同，肉色有差異。肌肉緊密，富有彈性，無其它異常氣味，具有肉的自然香味，脂肪的蓄積量比其他肉多，凡脂肪白而硬且?guī)в蟹枷阄稌r(shí)，一般是優(yōu)等的肉。第23頁/共27頁綿羊肉及山羊肉

綿羊肉的纖維細(xì)嫩，有一種特殊的風(fēng)味，脂肪硬。山羊肉比綿羊肉帶有濃厚的紅土色。種公羊有特殊的腥臭味，屠宰時(shí)應(yīng)加以適當(dāng)?shù)奶幚?。幼綿羊及幼山羊的肉，俗稱羔羊肉，味鮮美細(xì)嫩，有特殊風(fēng)味。第24頁/共27頁雞肉