畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)第組

會計(jì)學(xué)1畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)第組畜禽肉類的營養(yǎng)特點(diǎn)分工：資料查找：王文睿、馬麗莉、王羽倩、葉佳穎、陳芳圓、王淑鳳Ppt制作：計(jì)春蘭、張晨逸演講：劉懿、周佳琦第1頁/共16頁目錄畜肉類畜禽類的合理利用禽肉類第2頁/共16頁畜肉類：（一）蛋白質(zhì)畜肉類的蛋白質(zhì)含量為10％-20％。含有各種必須氨基酸，其組成和人體蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近，因此肉類蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，營養(yǎng)價(jià)值高。還含有肌肽、肌酸、肌酐、核苷酸、氨基酸等含氮浸出物，是使肉湯鮮美等主要因素。第3頁/共16頁（二）脂肪含量因動物種類、部位的不同而有較大差異。肥瘦兼有的豬肉，含量高達(dá)60％，瘦肉在20％-30&之間。豬牛羊當(dāng)中，牛肉脂肪相對較少。畜類脂肪以不飽和脂肪酸為主，主要成分為甘油三脂、少量卵磷脂、膽固醇和游離脂肪酸。動物內(nèi)臟脂肪含量少，膽固醇高。第4頁/共16頁（三）碳水化合物：含量較少，為1％-3％，平均1.5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝臟中。（四）礦物質(zhì)：為0.8％-1.2％。瘦肉高于肥肉，內(nèi)臟高于瘦肉。肝、血含鐵較多，為6.2-25mg/100g，主要以血紅素鐵的形式存在，消化吸收率高。（五）維生素：以B族和A為主，內(nèi)臟含量比肌肉多，肝臟的含量最為豐富。第5頁/共16頁

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內(nèi)臟及其制品

禽肉的營養(yǎng)價(jià)值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點(diǎn)較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質(zhì)地較畜肉細(xì)嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。第6頁/共16頁雞、鴨、鵝、主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物名稱蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）視黃醇當(dāng)量硫胺素（mg）核黃素（mg）鈣（mg）鐵（mg）膽固醇（mg）雞19.39.4480.050.0991.4106雞肝16.64.8104100.331.10712.0356雞肫19.22.8360.040.0974.4174鴨15.519.7520.080.2262.294鴨肝14.57.510400.261.051823.1341鴨肫17.91.360.040.15124.3135鵝17.919.9420.070.2343.874炸雞（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198第7頁/共16頁兔肉，性平味辛，含有麥芽糖、葡萄糖、硫、鉀、磷、鈣等元素，每百克含蛋白質(zhì)高達(dá)21.2克，高于牛、羊和豬肉。其肌纖維細(xì)膩疏松，水分多，肉質(zhì)細(xì)嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具體功效有補(bǔ)中益氣、健體美容、補(bǔ)脾養(yǎng)胃、涼血解毒，可用于治療胃熱嘔逆、消渴、肺結(jié)核等肥胖病、冠心病、高脂血癥、糖尿病患者及老年人有益。第8頁/共16頁禽肉類禽肉主要指家禽的肉尸。禽肉中主要含有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、無機(jī)鹽和水等營養(yǎng)素。禽肉中含蛋白質(zhì)相當(dāng)豐富，在10.8％～23.3％之間。蛋白質(zhì)含量最高的為雞肉；鴨肉次之；鵝肉含量最低。

禽肉中脂肪含量較低，一般在1.2%～11.2％之間。脂肪含量較高的為鵝肉；鴨肉次之；雞肉含量最低。第9頁/共16頁禽肉中維生素含量較少，只有雞肉含少量維生素B2和尼克酸，雞肝中含有較多的維生素A，禽肉中普遍存在維生素E，因此在短期內(nèi)不易酸敗，保存期比畜肉時(shí)間長。禽肉中含鐵量豐富，每百克在3.7～4.7毫克之間，以雞肉含量較高，也含有一定量的鈣和磷。第10頁/共16頁

雀肉又名麻雀，為文鳥科動物麻雀的肉或全體。含蛋白質(zhì)、多種氨基酸、脂肪、無機(jī)鹽、維生素等。能壯陽益精，暖腰膝，縮小便，止咳嗽。

鵪鶉肉又名赤喉鶉肉、鶉鳥肉、宛鶉肉，為雉科動物鵪鶉的肉。含蛋白質(zhì)、脂肪、無機(jī)鹽及維生素。能益中氣，補(bǔ)五臟，清利濕熱，消積散痞。鵝肉有白鵝、灰鵝、草鵝等，為鴨科動物鵝的肉。含蛋白質(zhì)、脂肪、灰分、鈣、磷、鐵、維生素C等。能益氣健脾，和胃止渴，鵝血還可用于治療食道癌、白細(xì)胞減少癥。第11頁/共16頁雞肉又名雞仔、烏骨雞、草雞、童子雞等，為雉科動物家雞的肉。含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、鎂、鈉、煙酸、維生素B、尼可酸、灰分等。能溫中益氣，降逆止嘔，補(bǔ)益精髓。

鴨肉又名鶩，為鴨科動物家鴨的肉。含蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、維生素B類等。能滋陰養(yǎng)胃，利水消腫。第12頁/共16頁第13頁/共16頁畜禽類的合理利用

畜禽肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高，含有較多的賴氨酸，宜與谷類食品搭配食用，以發(fā)揮蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。畜肉脂肪和膽固醇含量較高，脂肪主要以飽和脂肪酸組成