公共營養(yǎng)師三級技能真題

公共營養(yǎng)師三級技能真題第一頁，共三十四頁，2022年，8月28日1、計算題（25分）某成年男性，30歲，從事出租車駕駛工作，通過膳食調查了解到其一日內攝入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、雞蛋100g、帶魚100g、菜油50g、豆?jié){100g、蛇果200g（以上重量均為可食部的重量）。第二頁，共三十四頁，2022年，8月28日食物名稱食物分類能量kcal蛋白質(g)脂肪(g)碳水化物(g)維生素A(μgRE)硫胺素(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)大米谷類及制品3467.40.877.9000291.5面粉谷類及制品34411.21.573.6000140.6大白菜蔬菜及制品131.00.12.920.028290.3青菜蔬菜及制品101.40.32.43090.01641171.3豆?jié){干豆及制品303.01.61.200.02050.4冬瓜蔬菜及制品80.30.22.40016120.1雞蛋蛋類及制品14312.210.5000.050441.0大豆油油脂類9000.099.90.100010.3帶魚魚類10817.64.20190.0204311.1蛇果水果及制品550.10.214.930.01250.1所食用食物的成分表（100g可食部含量）第三頁，共三十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(g)維生素A(μgRE)維生素B(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實際攝入量

蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例（%）

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質的比例（%）

（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（請?zhí)畋恚?分）優(yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的：__________（3）該男性膳食蛋白質來源的評價（請?zhí)畋恚?分）（2）該男性膳食熱能來源的評價（請?zhí)畋恚?分）（4）指出以上膳食組成的不足及改進方法（10分）第四頁，共三十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)素能量（kcal）蛋白質(g)維生素A(μgRE)維生素B(mg)維生素C(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量2700808001.410080015實際攝入量225272.93360.1492734.58.75

蛋白質（g）脂肪（g）碳水化合物（g）合理的熱能來源分配比例（%）10~14%20~30%55~65%該膳食的熱能來源比例（%）12.95%28.73%58.32%

谷類豆類動物類其它占總攝入量蛋白質的比例（%）51.034.1240.883.98（1）該男性膳食的熱能和各種營養(yǎng)素攝取量的評價（7分，一空1分）優(yōu)質蛋白攝入量應占總蛋白質攝入量的：__30%及以上__（3）該男性膳食蛋白質來源的評價（5分，一空1分）（2）該男性膳食熱能來源的評價（3分，一空1分）答案：第五頁，共三十四頁，2022年，8月28日（4）指出以上膳食組成的不足及改進方法（10分）1、與中國居民平衡膳食寶塔比較，該男子的膳食結構中沒有奶及奶制品，豆類食物攝入量較少，畜禽肉類食物缺乏，油脂攝入量過多；（2分）

2、從熱能及營養(yǎng)素角度來看，熱能攝入量明顯不足，維生素A、維生素B1、鐵的攝入量均低于參考攝入量；（2分）

3、熱能來源比例及蛋白質的來源比例均符合要求，然而總熱能的攝入是不足的，需要按照比例適當增加熱能的攝入；（2分）

4、建議該男子增加奶制品的攝入量，每天300g左右，提高豆類食物的攝入水平，適當增加畜禽肉食物的攝入，減少烹調油的攝入，每天不應超過25g；（4分）第六頁，共三十四頁，2022年，8月28日2、案例分析（20分）

40歲成年男性，身高165cm，體重80kg，血壓160/100mmHg，血甘油三酯為3.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血膽固醇4.92mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），輕體力勞動。診斷為高血壓病和單純性高甘油三酯血癥。（1）計算該患者BMI，并評價其營養(yǎng)狀況和是否肥胖。（3分）（2)

計算該患者每天需要多少能量（提示：根據年齡、性別、身高、實際體重、工作性質來計算）（3分）（3)計算該患者每天需要多少克碳水化合物、蛋白質和脂肪？（6分）（4)簡述高血壓飲食治療原則。（8分）第七頁，共三十四頁，2022年，8月28日

答案：（1）體質指數（BMI）=體重（kg）/身高(m)2=29.4（2分）因中國人群BMI≥28.0為肥胖，該同志29.4>28.0,屬于肥胖狀態(tài)。（1分）（2）該男性的標準體重=身高(cm)-105=60kg

（1分）該患者為輕體力勞動，推薦攝取熱量水平為25-30（kal/kg標準體重）（1分）因為是肥胖狀態(tài)，為了幫助減肥，取下限值，所需能量為25×60=1500kcal（1分）（3）蛋白質量（按照占總能量20%計算）：

1500×0.2=300kcal，300÷4=75g

（2分）脂肪量（按照占總能量20%計算）：

1500×0.2=300kcal，300÷9=33.33g

（2分）碳水化合物（按照占總能量60%計算）量：

1500×0.6=900kcal，900÷4=225g（2分）第八頁，共三十四頁，2022年，8月28日（4）高血壓飲食治療原則：（8分）

1）降低體重。體重減輕10%為大多數治療方案的目標。

2）糾正不良飲食習慣，吃飯要細嚼慢咽、少吃不吃零食，特別是高能量的食物少吃。

3）減少食鹽攝入量，全天不超過6g。

4）減少脂肪膽固醇攝入量，特別要減少飽和脂肪酸，減少食用烹調油。

5）適量增加富含鈣、鉀的食物，最好每天有250ml的牛奶。

6）多吃蔬菜水果，每天食用不少于500g蔬菜和200g水果。

7）戒煙戒酒。

8）適量增加體力活動，加大能量消耗。第九頁，共三十四頁，2022年，8月28日3、試論述膳食評價的主要內容和指標（15分）第十頁，共三十四頁，2022年，8月28日主要內容評價指標備注食譜中的全天總能量是否達標RNI%能量要求一致能量來源比是否合理蛋白質、脂肪、糖類的供能比10%-15%、20%-30%、55%-65%三餐的能量價格比是否經濟能量價格比比值高更經濟蛋白質含量是否達標RNI%±10%蛋白質來源是否合適優(yōu)質蛋白，AAS1/3–1/2脂肪含量是否達標RNI%±10%脂肪酸結構比是否合理三類型脂肪酸比值1：1：1膽固醇含量是否合理RNI%<300mg主要維生素、礦物質是否達標RNI%±10%食物結構是否合理膳食寶塔內容5大類、20種使用者的體重是否有變化1.增長？2.維持？3.消瘦？前后兩次檢測比較不同人群要求不同答案：第十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日4、一初中男生的午餐有雞肉漢堡包2份，香辣雞翅2只，可樂300ml，冰激凌一杯。

請根據上述案例回答以下問題。（10分）

（1）請分析該男生的午餐存在的主要問題是什么？

（2）請給該男生的午餐食譜提出合理化的改善建議。第十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日（1）該男生的午餐食譜不合理，因為漢堡包中以炸雞肉和沙拉醬為主，輔以少量的蔬菜，再加上香辣雞翅是油炸的高蛋白食物，可樂和冰激凌屬于高能量食品。因此，該男生的午餐存在高能量、高蛋白、低膳食纖維、低碳水化合物的缺點，油炸食品過多，不屬于均衡飲食。（5分）

（2）該男生的午餐食譜合理化的改善建議如下：漢堡包2個，鮮黃瓜一根或蔬菜沙拉一份，茶水一杯。

按照《學齡前兒童膳食指南》的要求，膳食應滿足兒童需要的能量、蛋白質、脂肪以及各種礦物質和維生素。各營養(yǎng)之間的比例要適宜，食物的搭配要合理。（5分）答案：第十三頁，共三十四頁，2022年，8月28日5、食品營養(yǎng)評價（15分）

根據表1王某的營養(yǎng)需要，對醬牛肉的營養(yǎng)價值進行評價。

表1

王某的營養(yǎng)素推薦攝入量營養(yǎng)素能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)參考攝入量210065703157001.380020可食部能量(kcal)蛋白質(g)脂肪(g)碳水化合物(g)維生素A(μgRE)維生素B1(mg)鈣(mg)鐵(mg)醬牛肉10024631.411.93.2110.05204表2

醬牛肉的營養(yǎng)成分第十四頁，共三十四頁，2022年，8月28日100g醬牛肉的能量密度＝246/2100＝0.12

蛋白質的密度＝31.4/65＝0.48

碳水化合物的密度＝3.2/70＝0.05

脂肪的密度＝11.9/315＝0.04

維生素A的密度＝11/700＝0.02

維生素B1的密度＝0.05/1.3＝0.04

鈣的密度＝20/800＝0.03

鐵的密度＝4/20＝0.2（5分）100g醬牛肉蛋白質營養(yǎng)質量指數＝0.48/0.12＝4.0

碳水化合物的營養(yǎng)質量指數＝0.05/0.12＝0.42

脂肪的營養(yǎng)質量指數＝0.04/0.12＝0.33

維生素A的營養(yǎng)質量指數＝0.02/0.12＝0.17

維生素B1的營養(yǎng)質量指數＝0.04/0.12＝0.33

鈣的營養(yǎng)質量指數＝0.03/0.12＝0.25

鐵的營養(yǎng)質量指數＝0.2/0.12＝1.67（5分）評價：

醬牛肉的蛋白質和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質和鐵，就蛋白質和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價值不高，應該注意從其他來源的食物補充。（5分）答案：第十五頁，共三十四頁，2022年，8月28日6、請用AAS和PDCAAS法對大豆和小麥（面粉）的蛋白質營養(yǎng)進行評價：列出評價工作程序的要點。列出相關的計算公式，根據表中提供的數據進行計算，并填寫表中相關內容。評價出兩種食物蛋白質的營養(yǎng)價值，并給出可能的建議。第十六頁，共三十四頁，2022年，8月28日必需氨基酸

人體氨基酸模式mg/g蛋白質

大豆

面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質AAS氨基酸含量mg/g蛋白質AAS異亮氨酸40

1853

42亮氨酸70

2819

71賴氨酸55

2237

20蛋氨酸35

902

31苯丙氨酸60

3013

79蘇氨酸40

1435

28色氨酸10455

11纈氨酸50

1726

42總計360

－

－

324

－蛋白質含量

－35.0g/100g8.6g/100g蛋白質真消化率

－90%93%限制氨基酸

－

AAS

－PDCAAS

－表：食物蛋白質營養(yǎng)評價（AAS和PDCAAS法）第十七頁，共三十四頁，2022年，8月28日必需氨基酸

人體氨基酸模式mg/g蛋白質

大豆

面粉氨基酸含量mg/100g氨基酸含量mg/g蛋白質AAS氨基酸含量mg/g蛋白質AAS異亮氨酸40

1853

53

133

42

105亮氨酸70

2819

81

116

71101賴氨酸55

2237

64

116

20

36蛋氨酸+胱氨酸35

902

26

74

31

89苯丙+酪氨酸60

3013

86

143

79132蘇氨酸40

1435

41

103

28

70色氨酸10455

13

130

11

110纈氨酸50

1726

49

98

42

84總計360

－

413

－

324

－蛋白質含量

－35.0g/100g8.6g/100g蛋白質真消化率

－90%93%限制氨基酸

－蛋氨酸賴氨酸AAS

－7436PDCAAS

－6733答案：第十八頁，共三十四頁，2022年，8月28日1、評價工作程序的要點（1）比較食物蛋白質含量；（2）確定限制氨基酸；（3）食物氨基酸評分計算；（4）PDCAAS計算。（2分）2、計算：（1）單位換算：氨基酸含量（mg/100g）（共2分，其中列出公式得1分，計算正確得2分）（2）AAS=被測食物中氨基酸含量（mg/g蛋白質）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白質）（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）AAS=被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）*100/參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量（mg）（3）限制氨基酸：根據AAS，最低值大豆為蛋氨酸，面粉為賴氨酸，所以大豆的限制氨基酸為蛋氨酸，面粉的限制氨基酸為賴氨酸。（2分）（4）PDCAAS=AAS×真消化率（共3分：其中列出公式得1分，計算正確得3分）經消化率校正后的氨基酸評分(PDAAS)=氨基酸評分(AAS)×真消化率(TD)3．評價：大豆的限制氨基酸為蛋氨酸（含硫氨基酸），AAS為74，PDCAAS為67，蛋白質營養(yǎng)價值較高；面粉的限制氨基酸為賴氨酸，AAS為36，PDCAAS為33，蛋白質營養(yǎng)價值較低。建議通過混合富含賴氨酸的食物蛋白質如大豆蛋白和動物性蛋白，以提高蛋白質營養(yǎng)價值。（3分）第十九頁，共三十四頁，2022年，8月28日7、小張今年20歲，最近覺得無故疲勞，發(fā)現牙齦易出血，皮膚瘀斑。經醫(yī)生詢問，小張透露由于平時工作繁忙，他的飲食單一且不規(guī)律，長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果。問：（1）小張可能出現的營養(yǎng)問題是什么？（2）針對目前狀況，他應該如何調整膳食？需要重點補充哪類食物？第二十頁，共三十四頁，2022年，8月28日（1）無故疲勞，發(fā)現牙齦易出血，皮膚瘀斑，且長期偏食，不喜歡蔬菜，也很少吃水果，可判定此人是由于缺乏維生素C而出現了營養(yǎng)問題。（2）在膳食中，應糾正飲食單一、不規(guī)律、偏食的不良飲食習慣，應著重補充維生素C，如富含維生素C的食物主要來源于新鮮的蔬菜與水果，蔬菜中，辣椒、苦瓜、白菜、土豆等重含量豐富；水果中，酸棗、紅棗、草莓、柑橘、檸檬等重含量最多。答案：第二十一頁，共三十四頁，2022年，8月28日8、李文在這學期熱衷于瘦身，總是感覺疲憊。她去學校保健科做了血常規(guī)檢查，結果患有缺鐵性貧血。請你以營養(yǎng)師的身份作答下面問題：（1）請根據李文現在的食譜分析其膳食鐵攝入能否滿足需要。（附：中國營養(yǎng)學會2000年制訂的DRIs標準每日鐵攝入量為20mg。）李文現在的食譜（2）李文如何才能增加膳食鐵攝入量？早餐鐵含量（mg）午餐鐵含量（mg）晚餐鐵含量（mg）無糖咖啡0米飯1碗0.6蒜薹肉絲4.5饅頭1個2.2涼拌菠菜2.0米飯1碗0.6蘋果汁1杯0.7雞蛋2只2.7牛奶1杯0.6

番茄1個0.4冰淇淋1支0.2第二十二頁，共三十四頁，2022年，8月28日（1）不能滿足需要。從三個方面來評價李文的膳食鐵攝入情況。首先，按照中國營養(yǎng)學會2000年制訂的DRIs標準，應該每日攝入鐵20mg，從該食譜計算實際膳食鐵的攝入量為14.5mg，明顯不足，只能達到適宜攝入量的72.5%；其次，從膳食鐵的食物來源看，血紅素鐵只有4.5mg，植物來源鐵（非血紅素鐵）有10mg，所以優(yōu)質的食物來源很有限；第三，膳食中促進鐵吸收的因子不多，肉、魚、禽類食品很少，富含維生素C的食物除了番茄外也很有限。（2）由于李文最近熱衷于瘦身，所以動物性食物的消耗很少，大部分膳食鐵來源于植物性食物，而非血紅素鐵吸收是很低的，需要增加膳食促進因素如肉、魚、禽因子和維生素C。建議是：第一，增加動物性食品，如豬血、豬肝、牛肉等；第二，增加富含維生素C的蔬菜和水果，如青椒、豆芽、獼猴桃等；第三，增加含鐵量高的植物性食品，可選用豆類食品。答案：第二十三頁，共三十四頁，2022年，8月28日9、試用AAS對大米(粳米)的蛋白質進行營養(yǎng)評價。具體參數見表。已知100g大米(粳米)含蛋白質7.2g，含賴氨酸229mg，蘇氨酸212mg，色氨酸129mg。請計算大米(粳米)中含有氨基酸的數量(mg/g)并進行蛋白質營養(yǎng)評價。表：參考蛋白質中相應氨基酸量必需氨基酸賴氨酸蘇氨酸色氨酸參考蛋白質中相應氨基酸量mg／g554010第二十四頁，共三十四頁，2022年，8月28日答案：大米（粳米）中含有氨基酸的數量：賴氨酸：229/7.2=31.8mg/g蘇氨酸：212/7.2=29.4mg/g色氨酸：129/7.2=17.9mg/g

AAS=（被測食物蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量mg/參考蛋白質每克氮或蛋白質氨基酸含量mg）×100賴氨酸AAS=（31.8/55）×100=57.8

蘇氨酸AAS=（29.4/40）×100=73.5

色氨酸AAS=（17.9/10）×100=179

所以粳米中限制性氨基酸為賴氨酸，其AAS為57.8.評價：粳米中，蛋白質的含量約為7.2g/100g，盡管蛋白質的含量較高，但蛋白質氨基酸組成比例不好，其限制性氨基酸為賴氨酸，其AAS為57.8，蛋白質質量較低。建議與其他含賴氨酸較高的蛋白質配合食用，以提高其利用率。第二十五頁，共三十四頁，2022年，8月28日10、導致兒童“缺鐵性貧血”的病因（危險因素）主要有哪些？并寫出對其進行營養(yǎng)評價及其分析判斷的要點（判斷要點至少2個）。（10分）第二十六頁，共三十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)評價可能的診斷指標（必須包括一個或更多）個人史吸收不良其他代謝疾病服用影響食欲或抑制鐵吸收的藥物體檢結果心慌、氣促、頭昏畏寒、抵抗力下降口唇、甲床、黏膜蒼白易疲勞兒童發(fā)育遲緩、注意力不集中、認知能量障礙等食物/營養(yǎng)史報告或觀察長期食物，特別是動物性食品攝入不足喂養(yǎng)不足節(jié)食和/或限制食物類別食物選擇不當和/或不良的膳食行為

生化數據，臨床檢驗血紅蛋白濃度、血清白蛋白、血清運鐵蛋白、血清甲狀腺素結合前白蛋白等指標下降Hb：男性<130g/L；女性<120g/L答案：第二十七頁，共三十四頁，2022年，8月28日11、某公共營養(yǎng)師擬對一成人進行常規(guī)體格檢查，主要測量其肱三頭肌處皮褶厚度、肩胛下角皮褶厚度。1、說明皮褶厚度的測量方法；2、說明肱三頭肌、肩胛下角皮褶的測量位置；（10分）第二十八頁，共三十四頁，2022年，8月28日1、測定方法（7分）：測試者右手持皮褶厚度計，左手拇指和食指將受試者所測部位的皮膚捏緊提起。拇指、食指間應保持適當距離，然后將張開的皮褶厚度計距離手指捏起的部位1厘米處鉗入，右手指將皮褶厚度計的把柄松開，讀出指針的數值并記錄。每個部位應重復測三次，精確到0.1mm2、常測定部位（3分）：測定部位為肱三頭肌肌腹、肱二頭肌肌腹、肩胛骨下角、髂肌上緣答案：第二十九頁，共三十四頁，