公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)第一二章

公共營養(yǎng)師基礎(chǔ)知識(shí)第一二章第一頁，共四十四頁，2022年，8月28日公共營養(yǎng)師的定義按照我國《公共營養(yǎng)師國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(試行)》的定義，公共營養(yǎng)師是指“從事公眾膳食營養(yǎng)狀況的評(píng)價(jià)與指導(dǎo)、營養(yǎng)與食品知識(shí)傳播，促進(jìn)國民健康工作的專業(yè)人員”。第二頁，共四十四頁，2022年，8月28日公共營養(yǎng)師的職業(yè)等級(jí)第三頁，共四十四頁，2022年，8月28日第一章公共營養(yǎng)師職業(yè)道德第一節(jié)職業(yè)道德基本知識(shí)第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則第四頁，共四十四頁，2022年，8月28日一、道德定義道德是一定社會(huì)、一定階級(jí)調(diào)節(jié)人與人之間、個(gè)人與社會(huì)、個(gè)人與自然之間各種關(guān)系的行為規(guī)范的總和。第五頁，共四十四頁，2022年，8月28日二、職業(yè)道德定義職業(yè)道德就是同人們的職業(yè)活動(dòng)緊密聯(lián)系的，符合職業(yè)特點(diǎn)所要求的道德準(zhǔn)則、道德情操與道德品質(zhì)的總和，是人們在從事職業(yè)活動(dòng)的過程中形成的一種內(nèi)在的、非強(qiáng)制性的約束機(jī)制。1、職業(yè)道德的特點(diǎn)行業(yè)性、連續(xù)性、實(shí)用性及規(guī)范性、社會(huì)性和時(shí)代性2、職業(yè)道德的社會(huì)作用調(diào)節(jié)職業(yè)交往中從業(yè)人員內(nèi)部以及從業(yè)人員與服務(wù)對(duì)象間的關(guān)系；提高從業(yè)人員責(zé)任心、知識(shí)和能力及優(yōu)質(zhì)服務(wù)第六頁，共四十四頁，2022年，8月28日三、社會(huì)主義職業(yè)道德1、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本特征為社會(huì)、為人民、為集體服務(wù)2、社會(huì)主義職業(yè)道德的產(chǎn)生是社會(huì)主義事業(yè)發(fā)展的客觀要求個(gè)人利益、職業(yè)集利益和整個(gè)社會(huì)利益的一致3、社會(huì)主義職業(yè)道德是在對(duì)古今中外職業(yè)道德?lián)P棄的基礎(chǔ)上逐步形成和發(fā)展起來的第七頁，共四十四頁，2022年，8月28日四、社會(huì)主義職業(yè)道德的基本規(guī)范1、愛崗敬業(yè)2、誠實(shí)守信3、辦事公道4、服務(wù)群眾5、奉獻(xiàn)社會(huì)第八頁，共四十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)公共營養(yǎng)師職業(yè)守則一、遵紀(jì)守法，誠實(shí)守則，團(tuán)結(jié)協(xié)作二、忠于職守，愛崗敬業(yè)，鉆研業(yè)務(wù)三、認(rèn)真負(fù)責(zé)，服務(wù)于民，平等待人四、科學(xué)求實(shí)，精益求精，開拓創(chuàng)新第九頁，共四十四頁，2022年，8月28日第二章醫(yī)學(xué)基礎(chǔ)一、人體解剖生理基礎(chǔ)二、食物消化吸收

三、不同人群的生理特點(diǎn)第十頁，共四十四頁，2022年，8月28日第一節(jié)人體解剖生理基礎(chǔ)一人體結(jié)構(gòu)1、細(xì)胞：是構(gòu)成人體的基本結(jié)構(gòu)和功能單位第十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日2、組織結(jié)構(gòu)和功能相同或相似的一些細(xì)胞及期周圍的細(xì)胞音質(zhì)一起構(gòu)成級(jí)織人體基本組織的構(gòu)成上皮組織結(jié)締組織肌組織神經(jīng)組織第十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日3、器官、系統(tǒng)和人體的分部不同的組織結(jié)合在一起構(gòu)成了具有一定形態(tài)和特定功能的器官，如心、腎、肝等。若干個(gè)器官結(jié)合起來共同組成完成某種生理功能的系統(tǒng)運(yùn)動(dòng)循環(huán)消化免疫生殖神經(jīng)內(nèi)分泌呼吸泌尿人體第十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日二、運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)組成及功能運(yùn)動(dòng)系統(tǒng)同骨、骨連接和骨骼肌三部分組成成人共有206塊骨。按部位可分顱骨、軀干骨和四肢骨三部分；根據(jù)形態(tài)，骨分為長骨、短骨、扁骨和不規(guī)則骨四類骨由骨質(zhì)、骨膜、骨髓及血管、神經(jīng)等構(gòu)成。骨質(zhì)是人全最堅(jiān)硬的結(jié)締組織。骨髓充填于骨髓腔和骨松質(zhì)間隙內(nèi)，分紅骨髓和黃骨髓紅骨髓有造血功能，胎兒和幼兒時(shí)期骨髓腔內(nèi)全部是紅骨髓。骨與骨之間借纖維結(jié)締組織、軟骨或骨組織相連，構(gòu)成骨連接，包括直接連接和間接連接。間接連接又稱關(guān)節(jié)。關(guān)節(jié)活動(dòng)度較大，可屈、伸、內(nèi)收、外展等。第十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日空腸肛門回腸口腔咽食管胃肝十二指腸胰升結(jié)腸直腸橫結(jié)腸盲腸闌尾降結(jié)腸乙狀結(jié)腸三、消化系統(tǒng)組成及功能

消化系統(tǒng)組成

1.消化管：

口腔、咽、食管、胃、小腸（十二指腸、空腸、回腸）、大腸（盲腸、結(jié)腸、直腸）、肛門

上消化道：從口腔到十二指腸

下消化道：從空腸到肛門

2.消化腺分泌消化液的器官

大消化腺：唾液腺、肝、胰小消化腺：食管腺、胃腺和腸腺功能：攝食、消化吸收、排泄內(nèi)分泌第十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日四、呼吸系統(tǒng)組成及功能第十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日五、循環(huán)系統(tǒng)組成及功能循環(huán)系統(tǒng)是進(jìn)行血液循環(huán)的動(dòng)力和管道系統(tǒng)，由心血管系紡和淋巴系統(tǒng)級(jí)成正常人的血漿的ＰＨ值是7.35至7.45，血漿內(nèi)所含的蛋白統(tǒng)稱血漿蛋白，可分白蛋白、球蛋白和纖維蛋白原。淋巴系統(tǒng)是封閉的管道系統(tǒng)，是循環(huán)系統(tǒng)的一個(gè)輔助部分，由毛細(xì)淋巴管、淋巴管和淋巴器官（淋巴結(jié)、扁桃體、脾和胸腺）等組成。第十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日六、免疫系統(tǒng)免疫系統(tǒng)由免疫器官、免疫細(xì)胞、和免疫分子組成，是一個(gè)極其復(fù)雜而又十分重要的生理系統(tǒng)。1、免疫器官胸腺、骨髓是中樞免疫器官脾臟以及分布全身的臟器、皮膚、黏膜的淋巴結(jié)是外周免疫器官2、免疫細(xì)胞造血干細(xì)胞、淋巴細(xì)胞、單核吞噬細(xì)胞等3、免疫分子免疫球蛋白、補(bǔ)體、細(xì)胞因子等第十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日七泌尿系統(tǒng)級(jí)成及功能泌尿系統(tǒng)由腎、輸尿管、膀胱及尿道四部分組成，是人體代謝產(chǎn)物最方要的排泄途徑。第十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日八、生殖系統(tǒng)組成及功能男、女生殖系統(tǒng)都包括內(nèi)、外生殖器，內(nèi)生殖器又包括生殖腺與輸送管道第二十頁，共四十四頁，2022年，8月28日九、神經(jīng)系統(tǒng)神經(jīng)系統(tǒng)由中樞神經(jīng)系統(tǒng)和周圍神經(jīng)系統(tǒng)組成。中樞神經(jīng)：大腦、脊髓周圍神經(jīng)：軀體神經(jīng)內(nèi)臟神經(jīng)第二十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日十、感覺器官的組成及功能感受器是指分布于體表或組織內(nèi)部的一些感受機(jī)體內(nèi)、外環(huán)境變化的結(jié)構(gòu)和裝置。主要有眼、耳等。第二十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日耳的結(jié)構(gòu)第二十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日十一、內(nèi)分泌系統(tǒng)組成及功能內(nèi)分泌系統(tǒng)包括垂體、甲狀腺、胰島、腎上腺、甲狀旁腺、性腺、胸腺及松果體腺體分泌高效能的有機(jī)化學(xué)物質(zhì)（激素）：促激素、胰島素、甲狀腺素腎上腺皮質(zhì)激素、性腺激素等第二十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日垂體

垂體分泌的激素有：

生長激素催乳素褪黑素促甲狀腺素促腎上腺皮質(zhì)激素促性腺激素垂體懸垂于腦的底面，體積很小，重量不到1g.其分泌功能受下丘腦的調(diào)節(jié)第二十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日甲狀腺人的甲狀腺重20至30克,是人體內(nèi)最大的內(nèi)分泌腺有生物活性的甲狀腺素主要包括四碘甲腺原氨酸(T4)和三碘甲狀原氨酸(T3)甲狀腺素:促進(jìn)生長發(fā)育加速糖和脂肪代謝對(duì)維持神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性和增強(qiáng)心肌收縮力、加快心率也有作用第二十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日胰島胰島素調(diào)節(jié)糖、脂肪和蛋白質(zhì)的代謝，能促進(jìn)全身各組織，尤其能加速肝細(xì)胞和肌細(xì)胞攝取葡萄糖，并且促進(jìn)它們對(duì)葡萄糖的儲(chǔ)存和利用，具有降低血糖的作用。所以胰島素缺乏時(shí)，血中葡萄糖果不能被細(xì)胞儲(chǔ)存和利用，因而血糖濃度升高，如超過腎糖閾時(shí)，從尿中排出葡萄糖并伴尿量增加，發(fā)生胰島素依賴性糖尿病胰島細(xì)胞Ｂ細(xì)胞Ａ細(xì)胞分泌胰高血糖素胰島素分泌第二十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日腎上腺腎上腺分泌鹽皮質(zhì)激素（醛固酮）、糖皮質(zhì)激素（皮質(zhì)醇）和少量性激素。調(diào)節(jié)宏量營養(yǎng)素的代謝以及參與人體應(yīng)激和防御反應(yīng)方面具有重要作用。第二十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日第二節(jié)食物消化吸收消化：是指食物在物理或化學(xué)因素作用下，由大分子逐漸分解為小分子的過程吸收是指消化后的小分子被胃腸道吸收到體內(nèi)為機(jī)體利用的過程第二十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日食物消化１、口腔內(nèi)消化人的口腔內(nèi)有三對(duì)大的唾液腺：腮腺、舌下腺、頜下腺唾液腺分泌唾液唾液的作用：①可濕潤與溶解食物，以引起味覺②可清潔和保護(hù)口腔③唾液中的蛋白可使食物合成食團(tuán)，便于吞咽。④唾液中的淀粉酶可對(duì)淀粉進(jìn)行簡單分解第三十頁，共四十四頁，2022年，8月28日2、胃內(nèi)水化和吸收食物入胃后暫時(shí)儲(chǔ)存，在此期間受到胃液的化學(xué)性消化和男壁肌肉打賭械性消化.胃液的重要成分：胃蛋白酶原：分解蛋白質(zhì)，主要產(chǎn)物是多肽和氨基酸鹽酸細(xì)胞內(nèi)因子：與食物入維生素B12結(jié)合，保護(hù)BV12不被破壞，在移行回腸吸收黏液第三十一頁，共四十四頁，2022年，8月28日鹽酸的作用能激活胃蛋白酶原，并提供胃蛋白酶發(fā)揮作用所需的酸性環(huán)境可抑制和殺死隨食物進(jìn)入胃內(nèi)的細(xì)菌鹽酸進(jìn)入小腸后能促進(jìn)胰液、膽汁和小腸液的分泌鹽酸所造成的酸性環(huán)境，有助于小腸對(duì)鐵和鈣的吸收第三十二頁，共四十四頁，2022年，8月28日3、小腸內(nèi)消化和吸收胰液的分泌：胰淀粉酶：水解淀粉胰脂肪酶：分解脂肪胰蛋白酶原和糜蛋白酶原：分解蛋白質(zhì)第三十三頁，共四十四頁，2022年，8月28日膽汁的分泌膽汁是由肝細(xì)胞不斷生碭具有苦味的有色液汁。膽汁除水分外，還有膽色素、膽鹽、膽固醇、卵磷脂、脂肪酸、無機(jī)鹽等成分膽汁中的膽鹽可促進(jìn)脂溶性生素吸收第三十四頁，共四十四頁，2022年，8月28日小腸液的分泌小腸黏膜分泌小腸液，呈弱堿性，除了水和電解質(zhì)外，還含黏液免疫球蛋白腸激酶小腸淀粉酶為營養(yǎng)物質(zhì)吸收提供媒介，具有消化食物和保護(hù)腸黏膜免受損傷和胃酸侵蝕作用第三十五頁，共四十四頁，2022年，8月28日小腸的吸收功能小腸是消化管中最長的部分，小腸細(xì)胞的吸收主要依靠被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)和主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)被動(dòng)擴(kuò)散、易化擴(kuò)散、濾過、滲透等作用主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)

逆深度梯度的方向穿過細(xì)胞第三十六頁，共四十四頁，2022年，8月28日大腸的消化吸收功能大腸是消化管的末段。人類的大腸內(nèi)沒有重要的消化活動(dòng)，主要是吸收水分和鹽類第三十七頁，共四十四頁，2022年，8月28日第三節(jié)不同人群的生理特點(diǎn)生命體的出生、成長到衰老是一個(gè)連續(xù)的過程第三十八頁，共四十四頁，2022年，8月28日一、孕婦的生理特點(diǎn)孕期內(nèi)分泌的改變目的增加營養(yǎng)素吸收，支持胎兒發(fā)育

母體卵巢及胎盤激素分泌增加轉(zhuǎn)運(yùn)營養(yǎng)物質(zhì)給胎兒孕期甲狀腺素及其他激素水平的改變T3、T4↑

甲狀腺素不能通過胎盤，胎兒依賴自身合成；胰島素↑孕期消化功能改變胃排空及食物腸道停留時(shí)間延長，孕婦易飽脹及便秘，營養(yǎng)素吸收↑孕期血液容積及血液成分改變

血漿容積逐漸增加，RBC和WBC↑，血漿容積和RBC增加程度不一

導(dǎo)致血紅蛋白下降，形成血液相對(duì)稀釋，稱孕期生理性貧血孕期腎功能改變腎小球?yàn)V過率增加，但腎小管再吸收能力沒有相應(yīng)增加孕期體重增加孕前體重低于標(biāo)準(zhǔn)（消瘦）孕前體重正常孕前超重孕前肥胖12..5～18（kg）11.5～16（kg）7～11.5（kg）6～6.8（kg）500克/周350～400克/周300克/周孕后20周第三十九頁，共四十四頁，2022年，8月28日二、乳母的生理特點(diǎn)乳母最主要的生理特征是一方面要逐步被償妊娠、分娩進(jìn)所損耗的營養(yǎng)素儲(chǔ)備，促進(jìn)各器官、系統(tǒng)功能的恢復(fù)另一方面要分泌乳汁、哺育嬰兒

乳母每天分泌600～800ml乳汁，乳汁中的成分是通過動(dòng)用母體儲(chǔ)備的營養(yǎng)素來維持乳腺發(fā)育到泌乳，主要是雌激素調(diào)節(jié)。哺乳期雌激素↓，催乳素↑，乳汁分泌增多產(chǎn)后4～5天內(nèi)的乳汁稱為初乳5～10天，稱為過渡乳，繼百為成熟乳。影響泌乳因素：催乳素等體內(nèi)激素調(diào)節(jié)

心理因素

乳母營養(yǎng)狀況

維生素A乳母膳食含量高，乳汁則高，水溶性維生素和部分礦物質(zhì)式直接受膳食影響第四十頁，共四十四頁，2022年，8月28日三、嬰兒生理特點(diǎn)嬰兒期：出生至28天的新生兒期；以及1至12個(gè)月的嬰兒期。嬰兒體格發(fā)育特點(diǎn)1、體重嬰兒期是一生中生長發(fā)育最快的時(shí)期。前6個(gè)月平均增長0.6kg/月，后6個(gè)月增長0.5kg/月，一歲時(shí)達(dá)出生的3倍前半歲體重（kg）=出生體重+月齡×0.6后半歲體重（kg）=出生體重+3.6+（月齡－6）月齡×0.62、身長身長是反映骨骼系統(tǒng)生長的指標(biāo)，足月新生兒平均50cm,在1歲時(shí)增長50%，達(dá)75cm3、頭圍和胸圍嬰兒期頭圍平均每月增長1cm，胸圍出生比頭圍小，但到6個(gè)月至1歲，兩者基本相等嬰兒消化系統(tǒng)發(fā)育特點(diǎn)消化器官發(fā)育未成熟，功能未健全胃容量小，新生兒25～50ml，消化力酶活動(dòng)力相對(duì)差10天達(dá)100ml,淀粉酶、胰淀粉酶要4個(gè)6個(gè)月約200ml月才達(dá)成人水平，胰腺1歲達(dá)300～500ml脂肪酶活力低，對(duì)脂肪

消化吸收差第四十一頁，共四十四頁