公共營(yíng)養(yǎng)師課程八礦物質(zhì)

公共營(yíng)養(yǎng)師課程八礦物質(zhì)第一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日幾十年來(lái)世界上最富有的國(guó)家一直在實(shí)行主要食品強(qiáng)化，保證自己的國(guó)民能獲得主要維生素和礦物質(zhì)?！皩?duì)維生素和礦物質(zhì)缺乏的無(wú)知是我們最大的敵人---無(wú)論這種物質(zhì)來(lái)自政府部門\食品行業(yè)\衛(wèi)生部門還是大眾”《維生素和礦物質(zhì)缺乏:全球進(jìn)展報(bào)告》全球微量營(yíng)養(yǎng)素行動(dòng)聯(lián)盟,加拿大.渥太華前言第二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日關(guān)于礦物質(zhì)

“圣泉”之謎“一方水土養(yǎng)一方人”第三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日礦物質(zhì)的概述

人體組織幾乎含有自然界存在的所有元素。其中碳、氫、氧、氮四種元素主要以有機(jī)物質(zhì)形式存在外，其余各種元素大部分以無(wú)機(jī)化合物形式在體內(nèi)起作用，統(tǒng)稱為礦物質(zhì)或無(wú)機(jī)鹽。一、礦物質(zhì)的定義第四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日根據(jù)它們?cè)谌梭w內(nèi)含量的多寡分為常量元素和微量元素。體內(nèi)含量大于體重的0.01%的稱為常量元素，其中含量較多的有鈣、磷、鉀、鈉、鎂、氯、硫等七種，它們占人體總成分的60%~80%。二、礦物質(zhì)的分類第五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日含量小于體重的0.01%的稱為微量元素，目前將微量元素分為了三大類：1.必需微量元素：碘鋅硒銅鉬鉻鈷鐵2.可能必需微量元素

錳硅鎳錋釩3.有毒害微量元素:

(具有潛在毒性，但低劑量時(shí)，對(duì)人體可能具有必需功能的微量元素)氟鉛鎘汞砷鋁錫鋰拿破侖死因之謎第六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日在體內(nèi)不能合成，在代謝中不能消失。2.在體內(nèi)分布不均勻3.相互之間存在協(xié)同和拮抗某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄攝入過(guò)多會(huì)導(dǎo)致中毒三、礦物質(zhì)的特點(diǎn)第七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日在我國(guó)人群中比較缺乏的礦物質(zhì)主要是：鈣、鐵、鋅、硒、碘。現(xiàn)在通過(guò)全國(guó)食鹽中加碘的辦法碘缺乏病已經(jīng)明顯降低。在人群中對(duì)鈣、鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)的攝入仍普遍不足。長(zhǎng)期某些礦物質(zhì)攝入不足可引起亞臨床缺乏癥狀，甚至疾病，如兒童發(fā)育遲緩、缺鐵性貧血、骨質(zhì)疏松、克山病等。四、礦物質(zhì)缺乏第八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

地球環(huán)境中各種元素不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物（草酸）食物加工過(guò)程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或者不良飲食習(xí)慣⑤生理上有特殊營(yíng)養(yǎng)需求的人群五、礦物質(zhì)缺乏的原因第九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日常量元素（一）體內(nèi)的鈣、磷、鎂絕大部分存在于骨骼和牙齒中，成為體內(nèi)的主要塑形成分，對(duì)機(jī)體起著重要的支柱作用。（二）常量元素作為酶系統(tǒng)中的組成成分，參與物質(zhì)代謝。（三）磷、氯等酸性離子與鈉、鉀、鎂等堿性離子的配合，以及重碳酸鹽和蛋白質(zhì)的緩沖作用，共同維持著機(jī)體的酸堿平衡。（四）鉀、鈉、鈣、鎂等離子保持一定比例，是維持神經(jīng)和肌肉的興奮性，細(xì)胞膜的通透性，以及細(xì)胞正常功能的必要條件。（五）7種元素存在于細(xì)胞內(nèi)液或細(xì)胞外液，鉀離子主要存在于細(xì)胞內(nèi)液，鈉與氯離子主要存在與細(xì)胞外液，對(duì)調(diào)節(jié)細(xì)胞內(nèi)、外液的滲透壓，控制水分流動(dòng)，維持體液的穩(wěn)定性起著重（六）鈣還參與血凝固過(guò)程。一、常量元素的功能第十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日二、體內(nèi)常量元素之間的相互影響磷與鈣高磷膳食對(duì)鈣代謝有所影響。同時(shí)高磷攝入還會(huì)促使人體與年齡相關(guān)的骨丟失，因此要注意膳食磷不宜過(guò)高。鎂與鈣和鉀鎂缺乏時(shí)，同時(shí)會(huì)引起低血鈣和低血鉀，補(bǔ)鎂后，鈣、鉀水平亦恢復(fù)正常。第十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日鈉與鈣鈉與鈣在腎小管內(nèi)的重吸收過(guò)程發(fā)生競(jìng)爭(zhēng)，故鈉攝入量高時(shí)，會(huì)相應(yīng)減少鈣的重吸收，而增加尿鈣排泄。因尿鈣丟失約為鈣潴留的50%，故高鈉膳食對(duì)骨丟失有很大影響。鈉與鉀和氯鉀可促進(jìn)尿鈉排泄。鈣與鐵和鋅鈣可明顯抑制鐵的吸收，膳食鐵攝入量低時(shí)，高鈣膳食會(huì)危及機(jī)體鐵狀況。高鈣膳食可降低鋅的生物利用率。第十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日成人體內(nèi)含鈣量約1000～1200mg(占體重的2%),是人體內(nèi)元素中排第5位，是含量最多的礦物質(zhì)。（一）鈣的分布約99％集中在骨骼和牙齒中，主要以羥磷灰石及磷酸鈣形式存在，其余1％的鈣：一部分與檸檬酸螯合或蛋白質(zhì)結(jié)合，另一部分則以離子狀態(tài)分布于軟組織、細(xì)胞外液和血液中——這部分鈣統(tǒng)稱為混容鈣池。鈣（Calcium,Ca）第十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日（二）鈣的吸收在膳食的消化過(guò)程中，鈣通常從復(fù)合物中游離出來(lái)，被釋放成一種可溶性的和離子化狀態(tài)，以便于吸收。鈣在腸道內(nèi)吸收很不完全，食物中的鈣約70%～80%隨糞便排出。鈣的吸收受年齡、性別與生理狀況及膳食的影響。鈣的吸收率隨年齡增長(zhǎng)而下降。生長(zhǎng)發(fā)育旺盛的兒童，骨骼中鈣代謝極為活躍，母乳喂養(yǎng)的嬰兒其鈣吸收率可達(dá)50%，兒童約為40%，成人則只有20%。在妊娠等特殊生理狀況時(shí)，鈣的吸收率增高，老年人僅為15%。

第十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日高峰骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松骨質(zhì)質(zhì)量增加人體一生骨質(zhì)質(zhì)量的變化情況30歲60歲70歲第十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

增加吸收降低吸收VD、乳糖、某些氨基酸、抗生素植、草、磷、脂肪酸、纖維、藥物、VD缺乏增加粘膜接觸面積降低粘膜接觸面積鈣缺乏絕經(jīng)磷缺乏老年妊娠胃酸過(guò)低粘膜滲透壓大通過(guò)腸道時(shí)間快影響鈣吸收的因素第十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日（三）、鈣的排泄

鈣排泄途徑：糞、尿、乳汁、汗液高蛋白膳食，高溫作業(yè)人員，乳母可增加鈣的排泄正常成人每日由尿中排出的鈣約為100～200mg，由汗液中排出的鈣約為16～24mg，此外由皮膚、頭發(fā)和指甲等每日約排出鈣60mg。第十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日（四）、鈣的缺乏與過(guò)量鈣缺乏

長(zhǎng)期缺乏鈣和維生素D可導(dǎo)致兒童生長(zhǎng)發(fā)育遲緩、骨軟化及骨骼變形，嚴(yán)重者可導(dǎo)致佝僂病，中年人尤其是孕婦易患骨質(zhì)軟化癥，老年人尤其是絕經(jīng)后的女性易患骨質(zhì)疏松癥。鈣缺乏者牙齒質(zhì)量不高，易患齲齒。佝僂?。∣型腿伴膝外翻）第十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日佝僂?。ㄗ銉?nèi)翻）第十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日鈣過(guò)量增加腎結(jié)石危險(xiǎn)性；持續(xù)攝入大量鈣會(huì)使降鈣素分泌增多，以及發(fā)生骨硬化。第二十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日（五）、鈣的食物來(lái)源與供給量1、奶和奶制品，是理想的鈣來(lái)源。2、蝦皮、海帶、發(fā)菜、大豆、黑豆等也含有較高的鈣。3、蔬菜中如油菜、芹菜葉、雪里蕻的鈣含量也較多。食物來(lái)源第二十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日食物中的鈣含量（mg/100g）食物含鈣量食物含鈣量人奶30豆腐164牛奶104黑豆224蛋黃112青豆200大米13杏仁71小麥粉31花生仁284瘦豬牛羊肉69油菜108蝦皮991紅莧菜178干海帶348檸檬101紫菜364棗80第二十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日常見蔬菜中鈣和草酸含量（mg/100g）食物含鈣量草酸量理論上可利用鈣量冬莧菜230161160小白菜159133100芹菜19123179圓葉菠菜102606-厚皮菜64471-韭菜10516234大白菜676038蔥9511544蕹菜224691-第二十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日請(qǐng)?jiān)u價(jià)菠菜豆腐湯的功與過(guò)？第二十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日年齡單位（mg）0～3000.5～4001～6004～8007～80011～100014～100018～80050～1000孕婦早期800中期1000晚期1200乳母1200鈣的適宜攝入（AI）第二十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日（六）、補(bǔ)鈣應(yīng)注意的問(wèn)題

對(duì)每日鈣的攝入量，要控制在2000mg/d（UL)以下。非食物來(lái)源的鈣補(bǔ)充劑，應(yīng)至多是其一半，即每天不超過(guò)1000mg。而就吸收率看，試驗(yàn)表明在500mg以下時(shí)，吸收率最高。面對(duì)缺鈣的人群怎么做咨詢？第二十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日不同化學(xué)形式的鈣補(bǔ)充劑鈣含量不同，吸收率也不盡相同。以鈣含量計(jì)，碳酸鈣約為40%，氯化鈣37%，磷酸氫鈣23%，乳酸鈣13%.吸收率試驗(yàn)，含250mg元素鈣的不同鈣制劑，蘋果酸鈣、檸檬酸鈣35%，碳酸鈣27%，磷酸氫鈣25%，補(bǔ)鈣效果差異不顯著，但效價(jià)比方面碳酸鈣有優(yōu)勢(shì)。第二十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日小敏是個(gè)7歲的乖巧女孩，平時(shí)父母對(duì)其嚴(yán)格要求，放學(xué)就關(guān)在家里做作業(yè)和興趣愛好的培訓(xùn)，最近小敏出現(xiàn)汗多、睡眠不好、情緒不穩(wěn)、抵抗力下降等癥狀，到醫(yī)院檢查發(fā)現(xiàn)血鈣偏低，家長(zhǎng)訴平時(shí)每天都給孩子吃很多蝦和肉，也喝牛奶，孩子為什么缺鈣？

案例1第二十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日在服用方式方面，在用餐時(shí)同時(shí)服用，吸收率最好，因食糜可減少草酸鹽的干擾，而有利于鈣的吸收。為了更好地吸收鈣質(zhì)，我們還應(yīng)該配合補(bǔ)鈣做一些輔助工作：平時(shí)多曬太陽(yáng)，充足的紫外線照射可以促進(jìn)維生素D在人體內(nèi)的合成，提高鈣的吸收率；增加體育鍛煉，多多活動(dòng)骨關(guān)節(jié)，做肌肉抻拉練習(xí)，能夠改善骨骼肌的營(yíng)養(yǎng)狀況，提高骨密度。第二十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日（七）、補(bǔ)鈣的誤區(qū)誤區(qū)一：補(bǔ)鈣越多越好

中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量中提出：成人的鈣的可耐受最高攝入量是每天2000mg，成人的推薦攝入量為每天800mg。攝入鈣過(guò)多，是會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害的。一般而言，通過(guò)日常的均衡膳食和增加奶制品的攝入，可以基本滿足人體對(duì)于鈣的需求。所以，補(bǔ)鈣并非越多越好。第三十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日誤區(qū)二：吃鈣片是補(bǔ)鈣的最佳途徑

在我們每日攝入的天然食物中，有很多可以達(dá)到增加鈣質(zhì)的目的，只要合理膳食，是可以達(dá)到對(duì)鈣的攝入量。比起鈣片，這些食品存在著價(jià)格便宜、食用方便等特點(diǎn)，應(yīng)為補(bǔ)鈣首選。除了日常的食物調(diào)整以外，如果還不能達(dá)到身體需要，采用營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑或強(qiáng)化食品也是解決微量營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足的手段之一。第三十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日誤區(qū)三：太輕信廣告

某些廠商為了增加產(chǎn)品銷量、擴(kuò)大知名度，在廣告中加入不切實(shí)際、夸大其詞的言語(yǔ)和數(shù)據(jù)。專家稱：正常情況下，鈣劑對(duì)于人體的吸收率大致在30%左右。這顯然與某些商業(yè)廣告中所宣傳的吸收率高達(dá)90%有很大出入。還有一些廠家把在動(dòng)物身上獲得的實(shí)驗(yàn)結(jié)果寫在產(chǎn)品說(shuō)明書中。第三十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

蝦皮掛面

麻醬拌面條

春芽拌豆腐

蝦皮番茄燴豆腐富鈣膳食：

第三十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日微量元素微量元素的生理功能一、構(gòu)成酶和維生素的組成成分或活性因子酶系統(tǒng)中總有一個(gè)或幾個(gè)微量元素在起著特殊的活性中心作用，許多金屬酶均含有微量元素，如過(guò)氧化酶中的鐵。微量元素也是某些維生素的組成成分，如鈷就是維生素B12的成分。二、作為某些激素的合成成分、參與激素釋放如胰島素含鋅，銅參與腎上腺類固醇的生成等。第三十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日三、參與體內(nèi)物質(zhì)的輸送作用如鐵為血紅蛋白的成分，參與氧的運(yùn)送。四、參與核酸代謝微量元素含量不足或過(guò)多可影響核酸遺傳信息的攜帶，如發(fā)生在生殖細(xì)胞，?？杀憩F(xiàn)為畸形；發(fā)生在體細(xì)胞將形成腫瘤。五、與腫瘤的關(guān)系研究發(fā)現(xiàn)，某些微量元素的過(guò)多或過(guò)少，可能是腫瘤的原因之一。第三十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

微量元素的功能作用與含量水平微量元素受其攝入量、體內(nèi)水平的影響，這種影響在一些元素還具有明顯的“雙重效應(yīng)”，即攝入不足或攝入過(guò)量都可引起相應(yīng)的病癥。如鈷缺乏可引起貧血癥，過(guò)量又會(huì)導(dǎo)致紅細(xì)胞增多；鋅的缺乏是侏儒癥的一個(gè)原因，過(guò)量又可引起“金屬煙霧發(fā)熱癥”。第三十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

微量元素間及與其他營(yíng)養(yǎng)素的關(guān)系微量元素間的拮抗作用如銅與鉬，銅與鋅，鐵與硒，這樣的拮抗作用也表現(xiàn)在干擾吸收利用上，它可以使原已有的適宜劑量成為不足。微量元素間的協(xié)同作用如銅與硒、鐵與銅，這樣的協(xié)同作用也可以增強(qiáng)其原有的作用直至顯示毒性反應(yīng)。第三十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

全國(guó)大約有40％~60％的6到24月齡兒童面臨著大腦發(fā)育遲緩的危險(xiǎn)。每年有大約1000名年輕婦女在懷孕分娩期間死亡。每年有大約10萬(wàn)名嬰兒在圍產(chǎn)期面臨死亡。鐵（Iron,Fe）第三十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日鐵是人體必需微量元素中含量最多的，約4~5g。體內(nèi)的鐵按照功能和儲(chǔ)存部位可分為：

功能性鐵：存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及含鐵酶（血紅蛋白60～75%，肌紅蛋白3%，含鐵酶類1%）。

儲(chǔ)存鐵：以鐵蛋白和血鐵黃素的形式存在于肝臟、網(wǎng)狀內(nèi)皮細(xì)胞和骨髓中，占體內(nèi)總鐵量的25～30％。第三十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日a.

參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織的呼吸過(guò)程一、鐵的生理功能鐵為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素以及某些呼吸酶的組成成分，參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程。b.維持正常的造血功能紅細(xì)胞中含鐵約占機(jī)體總鐵的2/3，鐵在骨髓造血細(xì)胞中與卟啉結(jié)合形成高鐵血紅素，再與珠蛋白合成血紅蛋白。第四十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日c.參與其它重要功能缺鐵可影響血紅蛋白的合成，甚至影響DNA的合成及幼紅細(xì)胞的增殖。鐵與維持正常免疫功能有關(guān)，研究發(fā)現(xiàn)缺鐵可引起淋巴細(xì)胞減少和自然殺傷細(xì)胞活性降低。第四十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日催化促進(jìn)β-胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、脂類從血液中轉(zhuǎn)運(yùn)以及藥物在肝臟解毒等方面均需鐵的參與。鐵與脂質(zhì)抗過(guò)氧化有關(guān)，隨著鐵缺乏程度增高，脂質(zhì)過(guò)氧化損傷加重，鐵的缺乏還可使具有抗脂質(zhì)過(guò)氧化作用的卵磷脂膽固醇?；D(zhuǎn)移酶活性下降。第四十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日二、鐵的吸收食物中鐵主要是三價(jià)，須在胃中經(jīng)過(guò)胃酸的作用下變成二價(jià)鐵后才能吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。膳食中鐵的吸收率平均約為10%。動(dòng)物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14~16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥中的鐵吸收率只有1～5%。第四十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日三、影響鐵吸收的因素1、促進(jìn)吸收的因素（1）血紅素鐵和非血紅素鐵（2）蛋白質(zhì)與“肉因子”（葷素搭配）（3）有機(jī)酸（檸檬酸、果酸、醋酸）（4）脂類：膳食中適量的脂類有助于鐵的吸收。（5）維生素：維生素A、C、E、B2、B12、都有利于鐵的吸收。第四十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日2、抑制吸收的因素植酸鹽和草酸鹽：與鐵形成不溶性的鹽，影響鐵的吸收。谷類植物含量高，鐵的吸收率低于1%。膳食纖維：攝入過(guò)多，膳食纖維能夠結(jié)合陽(yáng)離子的鐵、鈣等，可以干擾鐵的吸收。多酚類化合物：在茶、咖啡中含有的某些多酚類化合物能抑制鐵的吸收。卵黃高磷蛋白：蛋類中含有的一種磷酸糖蛋白－－卵黃高磷蛋白能抑制鐵的吸收。其他礦物質(zhì)：中等劑量的鈣能促進(jìn)鐵的吸收，但大劑量的鈣則不利。無(wú)機(jī)鋅與無(wú)機(jī)鐵之間有較強(qiáng)的競(jìng)爭(zhēng)作用，比例相差過(guò)大時(shí)可相互干擾。第四十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日四、鐵缺乏與過(guò)量鐵的缺乏多見于嬰幼兒、孕婦及乳母。我國(guó)7歲以下兒童貧血平均患病率高達(dá)57.6%，其中1－3歲的幼兒患病率最高。孕婦貧血率平均為30％左右，孕末期更高。主要因機(jī)體需要量增加且膳食鐵攝入量不足引起。另外，因月經(jīng)過(guò)多，痔瘡、消化道潰瘍、腸道寄生蟲等疾病的出血，也是引起鐵缺乏的重要原因。第四十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

鐵缺乏所帶來(lái)的影響：

1、貧血；2、引起智力發(fā)育的損害及行為改變，損害兒童的認(rèn)知能力；降低抗感染能力；3、增加機(jī)體對(duì)鉛的吸收；4、還可出現(xiàn)易煩躁，易疲勞，頭暈，工作能力下降，惡心、便秘、腹瀉及神經(jīng)精神功能紊亂等。討論：我國(guó)大部分女同學(xué)隨著年齡的增長(zhǎng)而成績(jī)下降的原因第四十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日超過(guò)常規(guī)劑量的口服鐵劑和反復(fù)輸血可致鐵攝入過(guò)多。急性鐵中毒：常見反映為嘔吐和血性腹瀉，局部影響為胃腸道出血性壞死，全身性影響包括凝血不良、代謝性酸中毒和休克。慢性鐵中毒：機(jī)體內(nèi)鐵儲(chǔ)存過(guò)多所致，如損傷多器官的血色素沉著癥，常表現(xiàn)為器官纖維化，組織中含有極高濃度的鐵。第四十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

年齡單位（mg）0～0.30.5～101～124～127～1211～男：16女：1814～男：20女：2518～男：15女：2050～15孕婦早期15中期25晚期35乳母25鐵的適宜攝入量（AI）第四十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

鐵的豐富來(lái)源為動(dòng)物血、肝臟、大豆等；良好來(lái)源為瘦肉、紅糖、蛋黃、干果等。牛奶為貧鐵食物。蛋黃中鐵含量較高，但其中的卵黃高磷蛋白可干擾鐵吸收。五、膳食來(lái)源第五十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

食物含量食物含量紅蘑235.1豬肝22.6

發(fā)菜99.3蛤蠣22.0

蚌肉50.0地衣（水浸）21.1

藕粉41.8剌蛄14.5

鴨血30.5冬菜11.4

雞血25.0雞蛋黃粉10.6

鴨肝23.1冬菇10.5

黑芝麻22.7苜蓿9.7含鐵的較高的食物（毫克/100克）第五十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

肝漿湯

酸菜血旺湯

炒肝片蒸肝糕高鐵膳食：第五十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日碘（智慧元素）

我國(guó)一些地區(qū)（8個(gè)省，包括四川）由于飲水缺碘出現(xiàn)地方性甲狀腺腫。中國(guó)每年有近200萬(wàn)兒童因?yàn)樵谔簳r(shí)期缺碘導(dǎo)致出生時(shí)大腦發(fā)育不良。在一個(gè)甲腫率高達(dá)10％的國(guó)家，中度缺碘會(huì)普遍存在，并使一個(gè)國(guó)家的平均智商降低10到15個(gè)百分點(diǎn)。中國(guó)的情況也是如此。

第五十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日缺碘引起的甲狀腺腫大第五十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日正常人體內(nèi)20～50毫克，其中70％~80％存在甲狀腺組織內(nèi)，其余分布在骨骼肌、肺、卵巢、腎、淋巴結(jié)、肝、睪丸和腦組織。碘是制造甲狀腺素的原料，甲狀腺含碘量隨年齡、攝入量及腺體的活動(dòng)性不同而有差異。健康成人甲狀腺組織內(nèi)含碘8~12毫克。一、碘的分布第五十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，其生理功能主要顯示甲狀腺素的生理作用，是維持生長(zhǎng)發(fā)育和健康的重要激素.二、碘的生理功能1、促進(jìn)生物氧化，參與磷酸化的過(guò)程，調(diào)節(jié)能量轉(zhuǎn)換。2、促進(jìn)蛋白質(zhì)的合成和神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育，碘對(duì)胚胎發(fā)育期和出生后早期生長(zhǎng)發(fā)育特別是智力發(fā)育尤為重要。3、促進(jìn)糖和脂肪代謝。4、激活體內(nèi)一百多種重要的酶。5、調(diào)節(jié)組織中的水鹽代謝。6、促進(jìn)維生素的吸收和利用。第五十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日三、碘的食物來(lái)源與推薦攝入量海產(chǎn)品含量較豐富，海帶、紫菜、海魚、海鹽、哈蜊。碘化食鹽：食鹽中加的是碘酸鉀，含碘約59.3%，碘鹽不宜曝光和長(zhǎng)期存放，加熱時(shí)間不能過(guò)久，否則易損失。第五十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

在缺碘的地區(qū)補(bǔ)充碘（碘化食鹽等）可以預(yù)防。不缺碘的地區(qū)，尤其是沿海地，盲目補(bǔ)碘會(huì)引起碘中毒。注為什么沿海地區(qū)易發(fā)生碘中毒？第五十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日年齡碘年齡碘0~5018~1500.5~5050~1501~50孕婦4~90早期2007~90中期20011~120晚期20014~150乳母200不同人群碘的推薦攝入量（微克）第五十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

成人體內(nèi)含鋅量為2~2.5克，鋅可分布在人體所有的組織器官，以肝、腎、肌肉、視網(wǎng)膜、前列腺的含量為高。約60％存在在肌肉中，30％存在在骨骼中。血液中75％~85％的鋅分布在紅細(xì)胞中，3％~5％在白細(xì)胞中，其余在血漿中。鋅對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育、智力發(fā)育、免疫功能、物質(zhì)代謝和生殖功能等均具有重要的作用。鋅（Zinc,Zn）第六十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日一山區(qū)農(nóng)村的5歲孩子，長(zhǎng)期腹瀉，最近出現(xiàn)傷口愈合不良，吃生米和泥土等異食癖現(xiàn)象，請(qǐng)分析孩子出現(xiàn)什么問(wèn)題？案例2該孩子最有可能營(yíng)養(yǎng)素缺乏的是什么？可能是什么原因造成的？怎樣營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充？

請(qǐng)問(wèn)：第六十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日1.

金屬酶的組成成分或酶的激活劑：體內(nèi)有六大類酶系，每一類都有含鋅酶。2.促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，促進(jìn)性器官和性機(jī)能的正常發(fā)育。（如何做一個(gè)“挺好”的女人和男人）3.促進(jìn)機(jī)體免疫功能。4.維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。5.合成味覺素增進(jìn)食欲、對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（一）鋅的生理功能討論：法國(guó)人的浪漫與飲食習(xí)慣第六十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日主要通過(guò)腸道、腎和皮膚排出。如夏天炎熱多汗或病理性出汗，如佝僂病、結(jié)核病等病人，鋅可大量丟失，注意補(bǔ)充。

（二）影響鋅吸收的因素

食物中的銅、植酸、蛋白質(zhì)、膳食釬維、酗酒等可妨礙鋅吸收。（三）影響鋅的排出第六十三頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日①

膳食攝入不平衡，動(dòng)物性食物攝入偏少，有偏食習(xí)慣等。②特殊生理需要量增加，如孕婦、乳母和嬰幼兒對(duì)鋅的需要量增加。③腹瀉、急性感染、腎病、糖尿病、創(chuàng)傷及某些利尿藥物增加鋅的分解和排出。

（四）鋅的缺乏與過(guò)量引起鋅缺乏的主要因素：第六十四頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，第二性征遲現(xiàn)、性器官發(fā)育不良，生殖功能障礙。食欲降低，味覺遲鈍，皮膚干燥、粗糙，傷口愈合延遲，免疫功能下降。鋅缺乏引起的疾病第六十五頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日鋅缺乏癥（侏儒癥）第六十六頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日鋅過(guò)量成人一次攝入2g以上鋅可導(dǎo)致鋅中毒，表現(xiàn)為急性腹痛、腹瀉、惡心、嘔吐等臨床癥狀盲目過(guò)量補(bǔ)鋅或是食用因鍍鋅罐頭污染的食物和飲料等均有可能引起鋅過(guò)量或鋅中毒。過(guò)量的鋅還可干擾銅、鐵及其他微量元素的吸收和利用，影響免疫功能。第六十七頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日供給量：15mg/d。食物來(lái)源：貝殼類海產(chǎn)品（牡蜊、海蜊肉…）高蛋白食物普遍含鋅豐富芝麻、魚粉、雜蘑、雞宗蘑、松蘑、豬肝、蛋類、花生、南瓜子、全麥粉、谷類胚芽、燕麥黃豆、豬心等（四）鋅的食物來(lái)源與供給量第六十八頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日年齡性別鋅年齡性別鋅0~－1.518~男15.00.5~－8.0女11.51~－9.050~－11.54~－12.0孕婦7~－13.5早期－11.511~男18.0中期－16.5

女15.0晚期－16.514~男19.0乳母－21.5

女15.5

鋅的UL為45mg不同人群鋅的推薦攝入量（mg/d）第六十九頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日食物含量食物含量食物含量海蜊肉47.05小麥胚芽粉23.4扇貝11.69鮮赤貝11.58山羊肉10.4紅螺10.27牡蜊9.39口蘑白蘑9.04蟶干8.50花生油8.48黑芝麻6.13豬肝5.78鮮章魚

5.18雞蛋黃粉6.66蚌肉8.50含鋅較高的食物（毫克/100克）第七十頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日腐竹燒牛肉激胡豆魚香肝腰合炒豆腐拌春芽高鋅膳食第七十一頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

人體總硒的量約為14~20mg，硒存在于所有細(xì)胞與組織器官中，其濃度在肝、腎、心、脾、牙釉質(zhì)和指甲中最高；肌肉、骨骼和血液中濃度次之，脂肪組織最低。

硒（Selenium,Se）硒在人體內(nèi)的分布第七十二頁(yè)，共八十三頁(yè)，2022年，8月28日

一種是來(lái)自膳食的硒蛋氨酸，它在體內(nèi)不能合成，作為一種非調(diào)節(jié)性儲(chǔ)存形式存在，當(dāng)膳食中硒供給中斷時(shí)，硒蛋氨酸可向機(jī)體提供硒。一種形式是硒半光氨酸，為具有生物活