六食物中毒知識培訓(xùn)課件

六食物中毒知識培訓(xùn)課件第一頁，共三十三頁，2022年，8月28日安全經(jīng)驗分享2013年7月9日，一隊有80余名游客的蘇州來京旅行團在晚餐后，先后有38人出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀，隨后被送往解放軍307醫(yī)院接受治療。北京市豐臺區(qū)衛(wèi)生監(jiān)督所工作人員通過調(diào)查前一天的用餐情況發(fā)現(xiàn)：旅游團在豐臺區(qū)大紅門路附近的賓館2樓的餐廳吃了晚餐，晚餐的菜單有豇豆燒肉、扁豆炒雞丁、肉末粉絲等。吃完晚餐大約一個小時后，就有團員喊肚子疼。但19時左右，更多的游客反映身體不舒服，團員們這時候才懷疑發(fā)生食物中毒了。解放軍307醫(yī)院初步認為是因食物不干凈導(dǎo)致的急性胃腸炎。有可能是因扁豆沒有炒熟而導(dǎo)致的食物中毒。

食物中毒的識別和預(yù)防第二頁，共三十三頁，2022年，8月28日前言目前正是夏秋換季時節(jié)，是細菌等微生物繁殖旺期，也是食物中毒頻發(fā)期。由于各鉆井隊和項目部機關(guān)配屬食堂，長期和流動就餐人員多，加上采購人員辨識食品真?zhèn)沃R欠缺或在采購環(huán)節(jié)上把關(guān)不夠嚴細，致使不法商販趁機以次充好，以假亂真，把已經(jīng)變質(zhì)腐爛、添加有毒有害藥劑的食品流入到我們的食堂中，再加上我們食堂服務(wù)人員在儲藏和加工制作過程中方法不當或預(yù)防措施不到位，就有可能導(dǎo)致食物中毒，我們聽到和看到的食物中毒事件可以說已屢見不鮮。

食物中毒的識別和預(yù)防第三頁，共三十三頁，2022年，8月28日在網(wǎng)上見到的，如蘇丹紅鴨蛋、帶花黃瓜、地溝油、染色花椒、瘦肉精、毒韭菜、毒豆芽、漂白大米、下水道小龍蝦、雙氧水鳳爪等，更是讓人聞之色變。所以做好食品中毒的辨識和預(yù)防是非常重要的，必須引起我們的高度重視。

食物中毒的識別和預(yù)防第四頁，共三十三頁，2022年，8月28日一、什么是“食物中毒”食物中毒是指吃了不潔或有毒有害物質(zhì)，或把有毒有害物質(zhì)當作食物攝入后而出現(xiàn)的非傳染性的急性或亞急性疾病，屬于食源性疾病的范疇。

食物中毒的識別和預(yù)防第五頁，共三十三頁，2022年，8月28日二、食物中毒癥狀食物中毒癥狀以進食后不久出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹脹腹痛、腹瀉為主，往往伴有發(fā)燒。吐瀉嚴重的還能發(fā)生脫水、酸中毒，甚至休克、昏迷等癥狀，病情嚴重者可以致命。

食物中毒的識別和預(yù)防第六頁，共三十三頁，2022年，8月28日三、食物中毒分類

一般可分為細菌性(如大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽胞桿菌)；化學(xué)性(如農(nóng)藥、鼠藥、亞硝酸鹽)；動植物性(如河豚、扁豆、生豆?jié){、發(fā)芽馬鈴薯)和真菌性(毒蘑菇)食物中毒。其中，有個體中毒，也有群體中毒。

食物中毒的識別和預(yù)防第七頁，共三十三頁，2022年，8月28日四、食物中毒特點來勢兇猛，時間集中。與食物有關(guān)。

癥狀表現(xiàn)相似。無傳染性、季節(jié)性明顯。

食物中毒的識別和預(yù)防第八頁，共三十三頁，2022年，8月28日五、食物中毒急救措施一旦有人出現(xiàn)上吐、下瀉、腹痛等疑似食物中毒癥狀，首先應(yīng)立即停止食用可疑食物，同時，盡快送醫(yī)院或立即撥打120呼救。在急救車到來前，不要自行亂服藥，可采取以下自救與互救措施：催吐：對中毒不久而無明顯嘔吐者，可先用手指、筷子等刺激其舌根部的方法催吐，或讓中毒者大量飲用溫開水并反復(fù)自行催吐，以減少毒物或毒素的吸收。如經(jīng)大量溫水催吐后，嘔吐物已為較澄清液體時，可適量飲用牛奶以保護胃黏膜。如在嘔吐物中發(fā)現(xiàn)血性液體，則提示可能出現(xiàn)了消化道或咽部出血，應(yīng)暫時停止催吐。

食物中毒的識別和預(yù)防第九頁，共三十三頁，2022年，8月28日導(dǎo)瀉：如果病人進食受污染的食物時間已超過2～3小時，但精神仍較好，則可服用瀉藥，促使受污染的食物盡快排出體外。保留食物樣本：保留患者的嘔吐物和排泄物，以方便醫(yī)生確診和救治。

食物中毒的識別和預(yù)防第十頁，共三十三頁，2022年，8月28日食物中毒重點要從預(yù)防做起，從日常做起，也就是要從食品的采購、運輸、驗收入庫、儲藏、加工制作和食用衛(wèi)生習(xí)慣六個環(huán)節(jié)層層把關(guān)。六、食物中毒的預(yù)防

食物中毒的識別和預(yù)防第十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日嚴把食品的采購關(guān)。前面我們一直要求，禁止買成品和半成品食物。同時在購買食品時，還要認定所購買的食品是否新鮮，防護是否符合衛(wèi)生要求，是否按特定的貯存要求存放。堅決禁止采購腐敗變質(zhì)、霉變、生蟲、污穢不潔和混有異物的食品。采購環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預(yù)防第十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日為了在采購環(huán)節(jié)把好關(guān)，防止表面亮麗卻含有毒有害添加劑的變質(zhì)食品蒙住我們采購者的雙眼，我們著重學(xué)習(xí)一下采購小常識。

食物中毒的識別和預(yù)防第十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日干辣椒、黃花菜亮麗好看，沒有斑點，用手摸，手變黃，聞有硫磺氣味是被硫磺熏過。

食物中毒的識別和預(yù)防第十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日海帶肥肥的，顏色特別綠，還很光亮，很可能是用化學(xué)品加工過的。一般海帶的顏色是褐綠色，或是深褐綠色。

食物中毒的識別和預(yù)防第十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日雪白透亮、粒土未沾，價格便宜的蘑菇，很可能用漂白粉泡過，中看不中吃。

食物中毒的識別和預(yù)防第十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日毛肚、水發(fā)蹄筋、水發(fā)海參、水發(fā)酸魚等食品如果顏色發(fā)白，體積肥大，聞有異味，手握易碎，就是用甲醛或雙氧水處理過。用化肥浸泡的豆芽色澤灰白，芽桿粗壯，根短、無根或少根，豆粒發(fā)藍，如將豆芽折斷，則斷面有水分冒出，有的還殘留有化肥的氣味。

食物中毒的識別和預(yù)防第十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒久置后變色的現(xiàn)象。加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色,可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤和人體皮炎。由于王金黃（俗稱鴨蛋黃）易于在豆制品以及鮮海魚上染色且不易褪色，添加王金黃的豆腐皮一般通體金黃，賣相極好，而正常的豆腐皮則只是色澤略黃。過量攝取、吸入以及皮膚接觸該物質(zhì)均會對人體的神經(jīng)系統(tǒng)和膀胱造成損害，甚至有致癌風(fēng)險。

食物中毒的識別和預(yù)防第十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日購買黑米、黑豆時注意顏色是否自然，顏色深淺不應(yīng)完全一致，有的顆粒深一點，有的淺一點方是正常，否則被染色。用手拿時感覺沉甸甸頗有分量，且果瓣大小均勻的南瓜為新鮮貨。表面有疣狀突起，摸有刺痛感，顏色濃綠有光澤，才是新鮮的小黃瓜。深黑紫色，具有光澤且蒂頭帶有硬刺的茄子最新鮮。

食物中毒的識別和預(yù)防第十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日新鮮豆腐聞有豆腐特有的香味，品嘗口感細膩鮮嫩、味道純正清香，外表呈乳白色或淡黃色，稍有光澤，摸有一定的彈性，質(zhì)地細嫩，結(jié)構(gòu)均勻，無雜質(zhì)。自然成熟的西紅柿果蒂周圍呈綠色，捏起來較軟，外觀圓滑，籽粒呈土黃色，肉質(zhì)鮮紅、沙瓤、多汁。

食物中毒的識別和預(yù)防第二十頁，共三十三頁，2022年，8月28日好的豬牛肉顏色呈淡紅或者鮮紅，肉皮呈乳白色，脂肪潔白且有光澤。肌肉呈均勻紅色，表面微干或稍濕，但不粘手，彈性好，指壓凹陷立即復(fù)原，具有豬牛肉固有的鮮、香氣味。

食物中毒的識別和預(yù)防第二十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日運輸過程中食品保護措施是非常重要的，措施采取不當就會因高溫、雨水等原因加劇細菌滋生，造成食品腐爛、變質(zhì)，不但嚴重浪費食品更危及我們的健康。所以，我們要在采購之前確定天氣狀況，選擇在晴天下午氣溫低的時候運輸食品，準備好防水遮蓋用具。食品在裝車之前必須在特定要求條件下儲存，運輸時間控制在3小時之內(nèi)，盡量防止細菌侵蝕，保持食品新鮮度。運輸環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預(yù)防第二十二頁，共三十三頁，2022年，8月28日根據(jù)食品收據(jù)明細，伙委會組織驗收食品的數(shù)量和質(zhì)量，對于質(zhì)量不達標的食品要堅決拒絕入庫，驗收后，炊事班要根據(jù)生熟、干貨蔬菜進行分類擺放儲藏，尤其是要對活類水產(chǎn)和肉類要進行預(yù)處理，包裝隔離冷藏，防止細菌滋生引發(fā)質(zhì)變腐爛。驗收入庫環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預(yù)防第二十三頁，共三十三頁，2022年，8月28日首先要注意食品的貯藏衛(wèi)生，防止塵土、昆蟲及其他不潔物污染食品，必須要每日對廚房、庫房和蔬菜進行清潔消毒和巡回檢查，對于已經(jīng)腐爛變質(zhì)的蔬菜要及時挑揀出來，掩埋處理。尤其是冰箱，每隔一周要進行一次除霜、消毒清洗，為后期的加工制作把好關(guān)。

儲藏環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預(yù)防第二十四頁，共三十三頁，2022年，8月28日嚴禁食品貯存場所存放有毒、有害物品（如滅蠅藥品，有毒化學(xué)物）及個人生活物品。

食物中毒的識別和預(yù)防食堂應(yīng)建立嚴格的安全保衛(wèi)措施，嚴禁非食堂工作人員隨意進入廚房和生活庫房。第二十五頁，共三十三頁，2022年，8月28日開啟空調(diào)和換氣扇，保證溫度適中和通風(fēng)良好，儲存食品要在5攝氏度以下，做到避光、生熟食品分開儲存，防止生熟混放。禁止用盛過生食品的容器裝熟食，禁止手接觸過生食品后再摸熟食，以免造成二次污染。提前制備食品或吃剩的食物想保留4至5小時以上，貯存的溫度必須在60攝氏度以上或以最短時間降至10攝氏度以下，這樣可減慢微生物的繁殖速度。

食物中毒的識別和預(yù)防第二十六頁，共三十三頁，2022年，8月28日生活服務(wù)人員必須取得“健康合格證”并經(jīng)衛(wèi)生知識培訓(xùn)合格后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的，不得從事生活服務(wù)工作。加工制作環(huán)節(jié)

食物中毒的識別和預(yù)防第二十七頁，共三十三頁，2022年，8月28日生活服務(wù)人員出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等病癥時，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因，排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。食品加工操作前必須用流水徹底洗手，接觸直接入口的食品前，雙手還應(yīng)進行洗手消毒。工作時應(yīng)穿戴干凈整潔的工作服（包括廚師帽，圍裙，口罩等），不得留長指甲、戴戒指，不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。

食物中毒的識別和預(yù)防第二十八頁，共三十三頁，2022年，8月28日生活服務(wù)人員禁止在處理食品時吸煙、進食、喝水、咀嚼口香糖、隨地吐痰；禁止在取用包裝紙前咬指甲和舔手指、挖鼻孔和擦鼻子、觸摸或梳理頭發(fā)；禁止用接觸食品的器具（長柄勺）品嘗食品。品嘗食品的勺子僅可使用一次。

食物中毒的識別和預(yù)防第二十九頁，共三十三頁，2022年，8月28日加工食品的工具、容器等要做到生熟分開。用來制備食品的任何用具的表面必須絕對干凈，洗碗池定期清潔消毒，接觸廚房用具的抹布每天消毒晾干，餐具認真消毒并妥善保潔。食用蔬菜采用“一洗、二浸、三燙、四炒”的安全方法。蔬菜加工前要用流水進行清洗并浸泡5-10分鐘（個別蔬菜要用開水汆燙），煎炒時多翻炒，保證食物斷生熟透，以達到最大程度去除農(nóng)藥殘留。

食物中毒的識別和預(yù)防第三十頁，共三十三頁，2022年，8月28日肉在冷凍之前按食用量分切，烹調(diào)前充分解凍。肉類食物要煮熟，防止外熟內(nèi)生，只有徹底烹調(diào)才能殺滅各種病原體，而且加熱時要保證食品所有部分的溫度至少達到70攝氏度以上。避免蒼蠅等帶菌動物接觸食物，將食品隨時蓋上防蠅罩，以免遭到害蟲將致病的微生物帶到食物。

食物中毒的識別和預(yù)防第三十一頁，共三十三頁，2022年，8月28日卷心類蔬菜，表面的葉子更容易被污染，摘掉表面葉子后需洗手。芽菜類生長的環(huán)境最利于有害細