公共營養(yǎng)師培訓(xùn)食物營養(yǎng)

公共營養(yǎng)師培訓(xùn)食物營養(yǎng)第一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日知識點2：各類食物的營養(yǎng)價值食物分類分為五類：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果和菌藻類；純能量食物（包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類）。第二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日分為兩類：酸性食品：凡食物中含S、P、Cl等元素的總量較高，在體內(nèi)經(jīng)代謝最終產(chǎn)生的灰質(zhì)呈酸性，稱酸性食品。通常含Pro、脂肪和碳水物的食物，成酸元素較多。常見的酸性食物有魚、肉、蛋、禽、谷類；硬果中的花生、核桃、榛子；果中的李、梅。第三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日堿性食品：凡食物中K、Na、Ca、Mg等元素含量較多，體內(nèi)經(jīng)代謝，最后產(chǎn)生的灰質(zhì)呈堿性，稱堿性食物。蔬果富K、Na、Ca、Mg。常見的蔬菜、水果、豆類、牛奶；硬果中的杏仁、栗子、椰子等。第四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日能量密度能量密度=一定量（如100g）食物提供的能量值/能量推薦攝入量（DRIs）不同種類食物的能量密度各不相同，這是了解不同食物能量高低，對人體滿足程度的一個簡單分析方法。營養(yǎng)素密度營養(yǎng)素密度=一定量（同上）食物中營養(yǎng)素含量/相應(yīng)營養(yǎng)素的推薦攝入量（DRIs）在評價各種食物的營養(yǎng)特點時，可以采用此概念第五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）INQ是一種結(jié)合能量和營養(yǎng)素對食物進行綜合評價的方法，它能直觀、綜合地反映食物能量和營養(yǎng)素需求的情況，是評價食物營養(yǎng)的簡明指標(biāo)。食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)=營養(yǎng)素密度/能量密度P337第六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日INQ=1，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”。INQ<1，為“營養(yǎng)價值低的食物”。INQ>1，為“營養(yǎng)質(zhì)量合格食物”，特別適合體重超重和肥胖者選擇。INQ最大的特點就是根據(jù)不同人群的營養(yǎng)需求來分別計算。同一個食物，對一組正常人群可能是合格的，而對肥胖人群可能是不合格，因此要做到因人而異。第七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日案例與練習(xí)例：根據(jù)表1李某的營養(yǎng)需要，對醬牛肉的營養(yǎng)價值進行評價。(醬牛肉的營養(yǎng)成分見附表)

表1李某的營養(yǎng)需要營養(yǎng)素能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化合物gVAμgREVB1mg鈣mg鐵mg參考攝入量210065703157001.380020第八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日附表食物成分表食物名稱能量kcal蛋白質(zhì)g脂肪g碳水化物gVAμgREVB1mgVCmg鈣mg鐵mg豬肉(肥瘦)39513.2372.4180.22061.6豬小排27816.723.10.750.300141.4醬牛肉24631.411.93.2110.050204.0雞蛋14411.78.82.52060.10491.8冬瓜110.40.22.6130.0118190.2牛奶1353.03.23.4240.0311040.3第九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日100g醬牛肉提供的能量(kcal)＝31.4×4＋3.2×4＋11.9×9＝245.5kcal能量密度＝245.5/2100＝0.12蛋白質(zhì)的密度＝31.4/65＝0.48脂肪的密度＝3.2/70＝0.05碳水化合物的密度＝11.9/315＝0.04VA的密度＝11/700＝0.02VB1的密度＝0.05/1.3＝0.04鈣的密度＝20/800＝0.03鐵的密度＝4/20＝0.2第十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日100g醬牛肉蛋白質(zhì)營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.48/0.12＝4.0脂肪的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.05/0.12＝0.42碳水化合物的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33維生素A的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.02/0.12＝0.17維生素B1的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.04/0.12＝0.33鈣的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.03/0.12＝0.25鐵的營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)＝0.2/0.12＝1.67第十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日評價：醬牛肉的蛋白質(zhì)和鐵的INQ＞1，說明醬牛肉富含蛋白質(zhì)和鐵，就蛋白質(zhì)和鐵來說，醬牛肉屬于營養(yǎng)質(zhì)量合格的食物；脂肪和碳水化合物、維生素A和維生素B1以及鈣INQ＜1，說明對于這些營養(yǎng)素而言，醬牛肉的營養(yǎng)價值不高，應(yīng)該注意從其他來源的食物補充。第十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日練習(xí)已知從事輕體力勞動的成年女性的能量推薦量為2100kcal，蛋白質(zhì)推薦量65g，鈣的推薦量800mg。根據(jù)上述營養(yǎng)素推薦量，分析相同量的豆?jié){、豆奶、牛奶、豆腐腦中蛋白質(zhì)和鈣的營養(yǎng)價值，并按照從高到低的順序排列。第十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日一、谷類的營養(yǎng)特點1）蛋白質(zhì)：一般谷類蛋白質(zhì)含量在6%-9%，又以大米蛋白的質(zhì)量較好。一般說，谷類蛋白的生理價值不高，有幾種必需氨基酸如賴、苯丙和蛋氨酸偏低。2）脂肪：糧谷脂肪量低，僅1%-3%，主含于胚芽及糊粉層，除甘油三酯外，還含少量植物固醇和卵磷脂，如米糠油含植物固醇有防止動脈粥樣硬化的作用。第十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日3）糖類：約占谷物總量的70%-80%，主要是淀粉，還有糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖等。4）無機鹽：集中在谷皮、糊粉層和胚芽里，有P、Ca、Fe、Zn、Se、Cr等。P、Ca中一部分形成植酸鈣鎂鹽，幾乎不能被身體吸收利用。5）維生素：VB族大部分存在于胚芽和谷皮中，以VB1、Vpp較多，還有VB2、B3、VE等。第十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日儲藏和加工對谷類營養(yǎng)價值的影響谷類加工及原則糙米或全麥含食物纖維過多，過于粗糙，影響消化，為使之適口并提高其消化率，改善感官性質(zhì)，糙米或全麥要經(jīng)過加工。糧谷加工既要保持較高的消化率和較好的感官性狀，又要最大限度保留所含營養(yǎng)成分(標(biāo)準(zhǔn)米面的生產(chǎn)原則)第十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日谷類的合理食用與烹調(diào)1）食糧混用：各種糧食營養(yǎng)成分不完全相同，混用可提高營養(yǎng)價值。2）合理烹調(diào)：復(fù)合VB及無機鹽均易溶于水，淘米時避免過分搓揉。蒸飯或悶飯比去掉米湯的撈飯損失的營養(yǎng)素少。3）強化糧食：加入某些缺少的營養(yǎng)素，稱強化食品。在面粉或米粉中加賴氨酸提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值（強化面包、餅干等）。精白米或面粉中加VB1、B2、PP、Ca、Fe等。第十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日幾種雜糧的營養(yǎng)特點1）高粱：有黃、紅、黑、白等不同品種，蛋白質(zhì)5%-7%（賴、蘇較低），脂肪及鐵比大米高，淀粉約60%，淀粉粒細胞膜較硬，不易糊化，煮熟后不及大米、面粉易消化。2）玉米：蛋白質(zhì)6%-9%（色、賴氨酸較低，但蘇、含硫AA較大米高），胚芽中油脂較豐富，除甘油三酯外，還有卵磷脂和生育酚。黃玉米有一定量的胡蘿卜素。第十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日3）小米：有粳、糯2種。蛋白10%±（色氨酸較一般谷物多），脂肪和鐵含量比玉米高，B1、B2較豐富，有少量胡蘿卜素。小米粥是一種營養(yǎng)豐富的谷物食品。4）甘薯：鮮甘薯含水69%、蛋白質(zhì)1.9%，其余大部分為糖類。鮮薯中胡蘿卜素、Vc及鈣都比大米高，有豐富的膳食纖維和無機鹽，是一種堿性食品。所含的黏液蛋白可維持人體心血管壁的彈性、防止動脈硬化、減少皮下脂肪堆積等。第十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日二、豆類及豆制品的營養(yǎng)價值按營養(yǎng)價值可分為兩類：一類是大豆，含較高的Pro和脂肪，糖類相對較少；另一類為其它干豆類，如豌豆、蠶豆等，含較高的糖類而油脂很少，Pro中等量。第二十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日1）大豆：包括黃豆、青豆及黑大豆等，而常用的是黃豆。其蛋白質(zhì)較高約40%，AA組成與動物性蛋白質(zhì)相似，脂肪約18%，且含較多不飽和脂肪酸，還有豐富的磷脂，所以豆油營養(yǎng)價值較高；大豆富含無機鹽等，Ca、P、K較大多數(shù)植物食品為高，還含有微量元素Fe、Vu、Mo、Zn、Mn等；維生素B1

較多，并有B2、PP、VE等，干豆無Vc。第二十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日2）其它干豆：有赤小豆、豇豆、云豆、綠豆、豌豆和蠶豆等。蛋白質(zhì)20%-25%，量、質(zhì)均不及大豆；脂肪較低0.5%-2%之間；碳水物高達55-60%；無機鹽有Ca、P、Fe等及；還有復(fù)合VB族，缺胡蘿卜素，不含Vc。第二十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日3）豆制品：未發(fā)酵豆制品豆?jié){、豆腐等均由大豆制成，制作中經(jīng)各種處理，降低了食物纖維，提出了蛋白質(zhì)，提高了消化率，但部分VB族溶于水而被丟棄。發(fā)酵豆制品有豆瓣醬、豆豉、黃醬、腐乳等，其蛋白質(zhì)被部分分解，并使氨基酸游離，味道鮮美，且B12

和B2

增加。干豆無Vc，但經(jīng)發(fā)酵后，Vc、Vpp增加，冬季缺少蔬菜的地區(qū)，可多食豆芽。第二十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日4）豆類中的抗?fàn)I養(yǎng)因子：蛋白酶抑制劑、植物紅細胞凝聚素、脹氣因子及抗維生素因子等。此外，豆類中還有對無機鹽吸收不利的植酸。第二十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日硬果類營養(yǎng)特點常見的可分為兩類：富含脂肪和蛋白質(zhì)的有花生、核桃、杏仁、榛子仁、葵瓜子仁、松子；含糖類高而脂肪較少的有白果、板栗、蓮子等，除蓮子外，其它蛋白質(zhì)均較高，且富含VB族及Ca、P、Fe、Zn等。第二十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日1）花生：我國產(chǎn)量多食用面廣的一種硬果。蛋白質(zhì)中的精、組氨酸較高，異亮及蛋氨酸很低。其中的VB1、B2和Vpp含量豐富，還有豐富的磷脂、VE、膽堿和鐵等。2）芝麻：黑、白、黃幾種。富蛋白質(zhì)和油脂。蛋氨酸豐富并富不飽和脂肪酸；鐵比豬肝多一倍，還富含Ca、P、Zn等多種礦物元素；VB2、VE也很豐富。3）核桃：含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水物、胡蘿卜素、VB1、VB2、VE和Fe、Mg等多種營養(yǎng)素。油脂中不飽和脂肪酸豐富，又富含磷脂，對腦神經(jīng)有良好作用。第二十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日三、蔬菜、水果的營養(yǎng)特點糖類：可溶性糖、淀粉及膳食纖維維生素：Vc、VB2、VB11和胡蘿卜素?zé)o機鹽：含豐富的Ca、P、K、Mg和微量元素Cu、Fe、I、Co、Mo、F等蛋白質(zhì)：極低，1%-3%，質(zhì)量不如動物蛋白（賴、蛋不足）膳食纖維其他：色素、有機酸、酶（促消化）、特殊保健作用第二十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日蔬菜的合理烹調(diào)應(yīng)盡量減少用水浸泡和棄掉湯汁及擠去菜汁的做法；烹調(diào)加熱時間不宜過長，葉菜快火急炒保留V較多，做湯時宜后加菜；鮮蔬勿久存，勿在日光下曝曬，烹制后的蔬菜盡快吃掉；加醋烹調(diào)可降VB、Vc損失，加芡汁也可降Vc損失；銅鍋損失Vc最多，鐵鍋次之。第二十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日四、食用菌的營養(yǎng)價值蛋白質(zhì)：豐富含多種必需氨基酸，如100g干香菇含蛋白質(zhì)21g，其中賴氨酸1g脂肪：很低但多由必需脂肪酸組成，易吸收。大多數(shù)食用菌類有降血脂作用。木耳含有卵磷脂、腦磷脂和鞘磷脂等，對心血管和神經(jīng)系統(tǒng)有益。碳水化合物：以多糖為主，如香菇多糖（防癌）、銀耳多糖（增強免疫能力）維生素和礦物質(zhì)：蘑菇等菌類含豐富的VB族，特別VB3，還有豐富的Ca、Mg、Cu、Fe、Zn等多種礦物元素。第二十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日五、畜、禽肉及水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)：約10%-20%，魚蛋白中賴氨酸豐富，特別適合兒童。脂肪：畜肉主成分甘油三酯，又以飽和脂肪酸含量較多，還有少量卵磷脂和膽固醇等。肥畜肉含膽固醇約100-200mg/100g，內(nèi)臟含膽固醇也較高；禽肉脂肪含豐富的亞油酸（20%），營養(yǎng)價值高于畜肉脂肪；水產(chǎn)品1%-3%（個別達10%），不飽和脂肪酸較多（DHA、EPA），可高達80%，消化吸收率高（95%）。第三十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素：畜瘦肉含VB1、B2、PP，尤以B1為高，基本不含VA、Vc。和內(nèi)臟器官中差別較多，各種臟器都富含VB族，尤以肝臟是各種維生素最豐富的器官。禽VB族含量與畜肉接近，Vpp較高，并含VE。內(nèi)臟富VA、VB2鱔魚、海蟹、河蟹VB2高；海魚肝富含VA、VD；一般魚肉含VB族。第三十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日無機鹽：畜含量與肥瘦有關(guān)，瘦肉含無機鹽較多，有P、K、Na、Mg、Cl等，紅色瘦肉還有Fe，其它微量元素有Cu、Co、Zn、Mo等。其礦物質(zhì)消化吸收率高于植物食品，尤其鐵的吸收率高。禽鈣、磷、鐵等均高于豬、牛、羊肉，禽肝鐵為豬、牛肝的1-6倍。水產(chǎn)品1%-2%，高于畜肉，其中K、P、Ca、Mg、Fe、Zn均較豐富，還有Cu；海魚還有I、Co。牡蠣是含Zn、Cu最高的海產(chǎn)品。第三十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日六、乳和乳制品的營養(yǎng)特點蛋白質(zhì)：平均約3.5%。以酪蛋白為主占86%，其次是乳白蛋白11%，乳球蛋白3%，三者均為完全蛋白質(zhì)（含全部必需AA），生物價和消化率僅次于雞蛋。脂肪：約3.5%，與母乳大致相同。牛奶脂肪呈極小的脂肪球狀，熔點較低，易消化，吸收率達98%。靜置時聚集成奶油浮于上層，奶脂中含一定量的低中級脂肪酸、必需脂肪酸和卵磷脂，并有脂溶性維生素，營養(yǎng)價值較高。第三十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日碳水化合物：只有乳糖4.5%，在腸中經(jīng)消化酶作用分解為葡萄糖和半乳糖，有助于腸乳酸菌的繁殖，抑制致腐敗菌的生長。無機鹽：嬰兒生長需要的幾乎全部無機鹽，特別是Ca、P、K，還有Zn、Mn、I、F、Co、Si等，而Cu、Fe極少。維生素：含VA、D

（均在乳脂中）、B1、B2鮮奶僅含極少量Vc，消毒處理后所剩無幾。此外，牛奶中還有VH、B6、B11、B12和泛酸。第三十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日乳制品1）濃縮乳或淡煉乳：鮮牛奶在蒸發(fā)器中加熱濃縮后去一半水分制成，經(jīng)高壓加熱使Pro遇酸時不致凝成大塊，脂肪球被擊破與蛋白質(zhì)結(jié)合，所以比牛奶易消化，加等量水與鮮奶同。2）甜煉乳：鮮牛奶蒸發(fā)濃縮后加入大量蔗糖以抑制其中部分細菌的生存，糖分高，使用前需加大量水沖淡，其它營養(yǎng)素濃度下降，不適于嬰兒。第三十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日3）全脂奶粉：鮮奶去水分后制成，便于攜帶保存，其脂肪、蛋白質(zhì)均比鮮奶易消化，唯賴氨酸利用率降低。4）脫脂奶：去掉了奶油的牛奶，失去了脂溶性維生素。含有全奶的大部分蛋白質(zhì)，近于全部的Ca、VB族。脫脂奶脫水制成脫脂奶粉。5）酸奶：全（脫）脂鮮奶加乳酸菌發(fā)酵制成。酸奶易消化，能阻止腸內(nèi)有害菌的繁殖，對缺乏胃酸者、乳糖不耐癥患者或老年人更為有益。第三十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日七、蛋類的營養(yǎng)特點1、蛋白質(zhì)：是天然食品中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)，蛋黃、蛋清生理價值都極高，AA組成適宜，利用率高。2、脂肪：都在蛋黃中，蛋清幾乎不含脂肪。蛋黃中的脂肪為乳融狀，易于消化吸收。雞蛋脂肪中有大量磷脂和膽固醇。3、無機鹽：主要存在于蛋黃中，有P、Mg、Ca、S、Fe、Cu、Zn、F等。鈣不及牛奶多，但鐵高于牛奶。4、維生素：大部分集中于蛋黃，有VA、D、B2和少量的VB1、PP。第三十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日雞蛋的消化與烹調(diào)：蛋類制熟后易消化。一是生蛋清中含抗生物素蛋白，能使VH失活，造成VH缺乏不利健康；二是蛋白質(zhì)未經(jīng)消毒不衛(wèi)生且蛋白質(zhì)未變性不利消化。第三十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日食品營養(yǎng)價值在加工中的變化食品加工的前處理食品加工前必需進行清理、修整和漂洗處理。如谷類碾磨去殼，可改善食品的感官性質(zhì)，便于食用，易于消化，但一部分無機鹽和維生素受到損失，碾磨越精、損失越大，稻谷加工成精白米時Zn、Mn和Cr分別降低16%、45%和75%。淘米時營養(yǎng)素?fù)p失驚人，B129-26%、B2和PP為23-25%，無機鹽70%，Pro15.7%、脂肪42.6%、碳水物2%，最好推廣清潔米。第三十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日在蔬菜前處理中，營養(yǎng)素大量流失，特別是水溶性維生素和無機鹽分別達60%和35%，蔬菜切碎后維生素?fù)p失巨大，黃瓜切片放1h，Vc損失33-35%，食品中鐵的有效性在加工中降低，一方面Fe2+→Fe3+，另一方面可溶性鐵→植酸鐵和草酸鐵，使吸收使用率降低。第四十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日熱處理的影響有利作用：加熱使蛋白質(zhì)變性，肽鍵展開；使淀粉顆粒膨脹，易受消化酶作用，從而提高消化率；可破壞新鮮食物中的酶、殺滅微生物，使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)免遭氧化分解和損失；可破壞食物中的天然有毒Pro、破壞生雞蛋清中的抗生物素、生大豆中的抗胰蛋白酶因子、植物血球凝結(jié)素和其它有害物質(zhì)也可加熱破壞。大豆在1.4kg/cm2蒸汽壓下10min即可使天然毒物失活，但烹調(diào)時間太長可使蛋白質(zhì)生物價降低。第四十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日不利作用主要表現(xiàn)在AA和維生素的破壞：一些必需AA如賴、胱、色、精氨酸易受熱的破壞，尤其賴氨酸的ε-NH2在美拉得反應(yīng)中與還原糖作用，形成ε-N-去氧銅糖賴氨酸，不能被人體吸收利用，從而使Pro生物效價降低，如糕點在200℃烘烤15min，賴、苯丙、丙和絲氨酸被破壞5-17%，使生物價下降；油脂長時間加熱，營養(yǎng)價值下降，亞油酸損失，油脂中的類胡蘿卜素、VA、VE大部分被破壞；V破壞最顯著；短時高溫比長時低溫?fù)p失少一些，熱處理后迅速冷卻可降低損失。第四十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日堿處理的影響制作面條等食品時，加入食品中的堿對蛋白質(zhì)影響很大，變化最多的AA是賴、絲、胱和精氨酸。如大豆在pH12.2、40℃下加熱4h，上述AA下降（幾乎不被人體吸收利用）。堿性條件還會使精、胱、賴氨酸與丙氨酸結(jié)合成賴氨基丙氨酸色、絲、賴氨酸由L型→D型，使?fàn)I養(yǎng)價值下降；還破壞維生素，特別是VB族和Vc；反之，烹調(diào)時加醋酸等除能促進食欲外，還能使VB1、B2、VC免遭破壞，使骨中無機鹽溶出，提高食品的營養(yǎng)價值。第四十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日脫水處理脫水干燥使蛋白質(zhì)結(jié)合水損失，同樣會引起蛋白質(zhì)變性，脫水加工時食品維生素的損失和加熱滅菌損失同，VB1損失最大；胡蘿卜在冷凍干燥時脂溶性維生素?fù)p失低于10%，而在空氣中損失達26%；牛奶噴霧干燥制奶粉VA、B1損失10%，如用傳統(tǒng)滾筒干燥法，損失可達15%。第四十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日膨化膨化加工是對營養(yǎng)素?fù)p失較少的方法，且使其消化率有所增加，如小鼠對大米飯Pro消化率為76%（膨化后達84%），對大米飯總糖消化率為99.1%（膨化后則為99.5%），且膨化加工對維生素破壞較一般的加熱方法少。第四十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日生物加工通常可提高食品的營養(yǎng)價值，如大豆炒熟食品，蛋白質(zhì)消化率僅60%，制成豆腐可達92%-96%，在豆類發(fā)酵制成腐乳、豆豉、黃醬和醬油的過程中，蛋白質(zhì)水解為肽和AA，而易消化和吸收，豆類發(fā)酵對營養(yǎng)價值的最大貢獻是提高了VB12量。第四十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日黃豆和綠豆發(fā)芽后蛋白質(zhì)營養(yǎng)基本不變，但棉子糖和鼠李糖等不被人體吸收使腹部脹氣的寡糖消失，植物凝結(jié)素和植酸鹽分解，磷、鋅等礦物質(zhì)分解釋放出來，黃豆發(fā)芽到根長時，綠豆芽長4-6cm時，Vc最高可達15.6mg%和19.5mg%（豆芽很短時Vc不高），高寒地區(qū)冬季可把豆芽作為Vc良好來源，黃豆發(fā)芽中胡蘿卜素增加2倍，B2增加3倍、PP增加2倍，B12則達10倍。第四十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日知識點3：不同人群食品的營養(yǎng)要求嬰幼兒發(fā)育的特點新生兒0~1個月嬰兒1個月~1周歲幼兒1~3歲特點：生長發(fā)育的速度極快，但胃腸道供能不夠成熟，對食物的消化吸收能力有限。第四十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日一、嬰兒營養(yǎng)需要能量：生長發(fā)育、排泄耗能、能量儲存+其他蛋白質(zhì)：以單位體重計量大，且質(zhì)量高脂肪：45%~50%，DHA、EPA、ARA碳水化合物：4個月后才能消化淀粉（淀粉酶）鈣：有缺乏時才補充鐵、鋅：通過輔食及時補充維生素A：母乳喂養(yǎng)者不需補充維生素D：常規(guī)補充魚肝油制劑，2周至1.5歲或2歲第四十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)：9種必需氨基酸（包括成人的8種必需氨基酸和組氨酸）、半胱氨酸、酪氨酸以及牛磺酸。人乳喂哺的嬰兒每日需要蛋白質(zhì)2.0g/kg，牛乳喂養(yǎng)者為3.5g/kg，大豆或谷類蛋白供應(yīng)時為4.0g/kg。脂肪：0~6個月占總能量的45%~50%，6個月以后占35%~40%，亞油酸供能不低于膳食總能量的3%碳水化合物：CHO供能占總能量的30%~60%，人工喂養(yǎng)兒較人乳喂養(yǎng)兒略高，4個月后可消化淀粉第五十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鈣6個月前鈣的適宜攝入量為300mg/d，6個月后為400mg/d鐵4~5個月后急需從膳食中補充鐵，如強化鐵的配方奶、肝泥及蛋黃等。6個月以上每日適宜攝入量是10mg。鋅人乳中含量相對不足，4~5個月后需要從膳食中補充。肝泥、蛋黃、嬰兒配方食品是較好的鋅的來源。0~6個月齡鋅的RNI為1.5mg/d，6月齡以上為8mg/d。第五十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VA嬰兒VA推薦攝入量約400μg/d。母乳喂養(yǎng)的嬰兒一般不需額外補充，牛乳喂養(yǎng)的嬰兒需額外補充大約150~200μg/d。用濃縮魚肝油補充VA時應(yīng)適量，過量補充會導(dǎo)致VA、VD中毒，出現(xiàn)嘔吐、昏睡、頭痛、骨痛、皮疹等癥狀。第五十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VD人乳及牛乳中的VD含量均較低，從出生2周到1歲半之內(nèi)都應(yīng)添加VD。嬰兒每天VD的參考攝入量為10μg（400IU）。富含VD的食物較少，肝、乳類及蛋含量亦不高。因此，給嬰兒適量補充富含VA、VD的魚肝油或VD制劑及適當(dāng)曬太陽，可以預(yù)防佝僂病。第五十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VE早產(chǎn)兒和低出生體重兒容易發(fā)生VE缺乏，引起溶血性貧血、血小板增加及硬腫癥。嬰兒VE適宜攝入量為3mgα-TE/d。人初乳中VE含量為14.8mg/L，過渡乳和成熟乳分別含8.9mg/L和2.6mg/L。牛乳中只含約0.6mg/L。第五十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VK母乳約含VK15μg/L，牛乳及嬰兒配方奶約為母乳的4倍，母乳喂養(yǎng)的新生兒較牛乳或配方食品喂養(yǎng)者更易出現(xiàn)出血性疾病。因此，對新生兒尤其是早產(chǎn)兒出生初期要注射補充VK。出生1個月后，一般不容易缺乏VK。第五十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VC牛乳中VC含量僅為人乳的1/4（約11mg/L），又因煮沸而損失，因此，純牛乳喂養(yǎng)兒應(yīng)及時補充富含VC的果汁，如橙汁、深綠色葉菜汁或VC制劑等。嬰兒VC的推薦攝入量為40~50mg/d。第五十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日喂養(yǎng)指南——母乳喂養(yǎng)母乳是嬰兒最自然、最本能、最理想、最佳的食品母乳喂養(yǎng)的優(yōu)勢：1.營養(yǎng)素全面、豐富、比例合適、易吸收利用2.增強嬰兒免疫力抗體（免疫球蛋白）：分泌型免疫球蛋白A（SIgA）乳鐵蛋白、溶菌酶、雙歧因子3.母乳中的激素和生長因子4.有利于親子間情感交流，這種交流對孩子智力發(fā)育及人格形成非常重要5.安全、方便、經(jīng)濟，有利于母親產(chǎn)后康復(fù)第五十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日喂養(yǎng)指南——人工喂養(yǎng)母乳代用品（嬰兒代乳品）的選擇1.配方奶粉首選2.鮮奶:美國兒科學(xué)會和國內(nèi)小兒營養(yǎng)專家的意見認(rèn)為，牛奶是不適合12個月以內(nèi)嬰兒喂養(yǎng)的。3.全脂奶粉4.豆?jié){或豆粉（牛奶蛋白過敏時首選）以下奶制品不宜代替牛奶成為嬰兒的主食：甜煉乳、麥乳精、藕粉、維維豆奶、哇哈哈、樂百氏、甜牛奶、活性乳、植物蛋白乳第五十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日斷奶“斷奶”：錯誤的傳統(tǒng)，錯誤的概念，錯誤的翻譯（weaning）“換奶”：更換奶類，而不是戒斷奶類，要養(yǎng)成天天喝牛奶，喝一輩子牛奶的好習(xí)慣換奶（斷奶）要有一個過渡的過程，忌突然戒斷。WHO、聯(lián)合國兒童基金會提出，母乳喂養(yǎng)1.5~2歲最好，一般也要10~12個月，最少不低于8個月。第五十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日喂養(yǎng)指南——添加輔食不管是母乳喂養(yǎng)還是人工喂養(yǎng)，都需要及時合理地添加輔助食品，太早或太遲均不可。添加輔食的時間：4~6個月添加輔食的原則逐步適應(yīng)；由稀到稠；量由少到多，質(zhì)地由細到粗；因人而異第六十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日1~3個月可以什么也不加果汁菜汁、菜水不等于菜湯魚肝油注意用量第六十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日4~6個月米湯、米糊、稀粥或?qū)ｉT設(shè)計的米粉產(chǎn)品。先吃米后吃面果泥、菜泥，如蘋果泥、土豆泥等蛋黃，而不是全蛋魚泥、蝦泥、蟹肉泥等含有健腦物質(zhì)DHA、EPA等，但要注意過敏和皮膚癥狀先植物后動物，減少過敏反應(yīng)魚肝油第六十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日7~9個月粥、爛面、奶豆、小饅頭等含較多碳水化合物的食物全蛋、碎菜、水果等肝泥、肉末、魚肉、豆制品等高蛋白的食物固體稍硬的食物，如餅干、烤饅頭片等，主要不是為了增加營養(yǎng)，而是為了訓(xùn)練咀嚼能力并刺激牙齒發(fā)育魚肝油第六十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日10~12個月粥、軟飯、面條、面包、餅干等帶餡食品如餃子、餡餅、餛飩等各種肉食、蛋、豆制品開始訓(xùn)練自行進食的好習(xí)慣魚肝油第六十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日幼兒食物選擇要點：注意優(yōu)質(zhì)蛋白的供給多樣化的平衡膳食培養(yǎng)良好飲食習(xí)慣零食問題第六十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)1歲、2歲和3~4歲幼兒蛋白質(zhì)的每日推薦攝入量為35g、40g和45g。膳食蛋白質(zhì)供能占總能量的12%~14%。脂肪1~3歲的幼兒，脂肪供能在30%~35%為宜。幼兒膳食脂肪中必需脂肪酸應(yīng)占總能量的1%，才能保證正常生長，預(yù)防脫屑性皮炎第六十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日碳水化合物2歲以下不適宜過多的攝入淀粉和糖含量較高的食物，并盡量避免選擇含有太多膳食纖維和植酸鹽的食物；2歲以上的幼兒可增加來自淀粉類食物的能量，供能為總能量的50%~55%，同時相應(yīng)減少脂肪的能量，適量攝入膳食纖維。第六十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鈣1~3歲幼兒的鈣AI為600mg/d。乳及其制品是膳食鈣的最好來源。鐵1~3歲幼兒的鐵AI為12mg/d。膳食中良好來源是動物肝臟和血，其中禽類的肝臟和血含量達40mg/100g。第六十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鋅1~3歲幼兒的鋅RNI為9.0mg/d。鋅最好的食物來源是蛤貝類，如牡蠣，其次是公務(wù)內(nèi)臟、蘑菇、堅果類和豆類。碘1~3歲幼兒的碘RNI為50μg/d。VA1~3歲幼兒每日VA的AI為500μg視黃醇當(dāng)量第六十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VD我國RNI為10μg/d，幼兒可適量補充魚肝油VB1幼兒VB1的RNI為0.6mg/dVB2幼兒VB2的RNI為0.6mg/dVC幼兒VC的RNI為60mg/d第七十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日二、孕婦的營養(yǎng)需要能量：200kcal/d或主要看體重增長蛋白質(zhì)：數(shù)量和質(zhì)量均應(yīng)增加，早中晚5、15、20g/d脂肪：20%~30%注意DHA和EPA鈣：1000mg，1200mg，牛奶+鈣片鐵：25mg，肉類+VC碘：200μg鋅：16.5μg維生素A：900μg（額外補充不要超過6000IU/d）維生素D：10μg葉酸：600μg其他維生素：維生素E、K、B1、B2、B6第七十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日（一）妊娠期的營養(yǎng)生理特點消化功能的改變早期常有食欲下降、惡心、嘔吐等癥狀，12周后逐漸消失。孕期胃酸分泌下降，胃腸蠕動減緩，常有胃腸脹氣、便秘。但對某些營養(yǎng)素的吸收加強，后半期對鐵、鈣、VB12吸收較孕前增加。第七十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日腎臟負(fù)擔(dān)加重孕婦需排出自身及胎兒的排泄物，使腎臟負(fù)擔(dān)增加，腎血流量及腎小球濾過率增加。血容量增加由于胎兒血液循環(huán)的需要，孕婦血容量隨妊娠月份增加而逐漸增加，從10周開始到32～34周達最高峰，以后逐漸下降，產(chǎn)后4～6周恢復(fù)至孕前狀態(tài)。第七十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日熱能代謝改變此期甲狀腺功能旺盛，母體基礎(chǔ)代謝率增加，孕婦體重在足月時平均增加約10～12kg，前半期3～4kg，后半期6～8kg。水貯留增加正常妊娠母體內(nèi)逐漸貯留較多鈉，除供胎兒需要外，其余分布在母體細胞外液中，隨Na+貯留體內(nèi)水分貯留增加。整個妊娠過程中母體含水量約增加6.5～7kg。第七十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日（二）孕婦的合理營養(yǎng)蛋白質(zhì)

由于胎兒早期肝臟尚未發(fā)育成熟而缺乏合成氨基酸的酶，所有氨基酸均是胎兒的必需氨基酸，需母體提供。孕期蛋白質(zhì)供給增加的推薦值為10g/d。我國建議孕早、中、晚期膳食蛋白質(zhì)RNI增加值分別為5g/d、15g/d、20g/d。第七十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日脂類孕期需3~4kg的脂肪積累以備產(chǎn)后泌乳，此外膳食脂肪中的磷脂及其中的長鏈多不飽和脂肪酸對人類生命早期腦和視網(wǎng)膜的發(fā)育有重要的作用，決定了孕期對脂肪以及特殊脂肪酸的需要。磷脂、長鏈多不飽和脂肪酸（ARA、DHA）均為胎兒生長發(fā)育所必需脂類，且均須由母體提供。孕婦膳食脂肪應(yīng)占總能量的20%~30%，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸分別為＜10%、10%和10%，多不飽和脂肪酸n-6與n-3的比值為(4~6):1。建議多采用植物油，并適量用魚、魚油及雞蛋黃第七十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鈣在雌激素作用下，妊娠期間鈣吸收率增加，以保障胎兒獲得充足的鈣。胎盤對鈣的轉(zhuǎn)運是主動的逆濃度差進行，其過程涉及到維生素D及其依賴的鈣結(jié)合蛋白的作用。營養(yǎng)調(diào)查顯示，我國孕期婦女膳食鈣的實際攝入量為500~800mg/d。對孕中期婦女鈣的推薦值為1000mg/d，孕晚期為1200mg/d，UL值為2000mg/d。過多鈣攝入可能導(dǎo)致孕婦便秘，也可能影響其他營養(yǎng)素的吸收。第七十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鐵已有大量的證據(jù)表明，孕早期的鐵缺乏與早產(chǎn)和低出生體重有關(guān)。隨著胎兒娩出，胎盤娩出及出血，孕期儲留鐵的80%被永久性丟失，僅200mg的鐵保留到母體內(nèi)。按此計算，孕期婦女每日平均需儲備鐵3.57mg。孕30~34周，鐵的需要達到高峰，即每天需要7mg鐵。在孕后期小腸對鐵的吸收率從10%增加至50%。我國推薦孕婦鐵AI為25mg/d，UL值為60mg/d。動物肝臟、動物血、瘦肉是鐵的良好來源，蛋黃、豆類、某些蔬菜，如油菜、芥菜、雪里紅、菠菜、萵筍葉等也提供部分鐵。第七十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日碘WHO估計，全世界有兩千萬人因孕期母親碘缺乏而大腦損害。我國推薦孕期碘RNI為200μg/d，UL值為1000μg/d。第七十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鋅母體攝入充足的鋅可促進胎兒的生長發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。我國非孕婦女膳食鋅RNI為11.5mg/d，孕中期后為16.5mg/d，UL值為35mg/d。素食、高纖維素人群，大量吸煙者，多次妊娠者，大量攝入鈣劑、鐵劑者，應(yīng)額外補鋅15mg/d。鐵劑補充大于30mg/d可能干擾鋅的吸收，故建議妊娠期間治療缺鐵性貧血的孕婦同時補充鋅15mg/d。第八十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素A

母體維生素A營養(yǎng)狀況低下與貧困人群中的早產(chǎn)、宮內(nèi)發(fā)育遲緩及嬰兒低出生體重有關(guān)。 孕中、晚期VA的RNI為900μg/d。UL為2400μg/d。視黃醇來源于動物肝臟、牛奶、蛋黃。β-胡蘿卜素來源于深綠色、黃紅色蔬菜和水果。市售孕婦奶粉攝入時應(yīng)注意補充的總量。第八十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素D孕期VD缺乏可導(dǎo)致母體和出生的子代鈣代謝紊亂。在高緯度、缺乏日光的北方地區(qū)，由于含維生素D的食物有限，VD補充極為重要。孕期VD的RNI為10μg/d，UL為20μg/d。第八十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素E

由于VE對細胞膜，尤其是對紅細胞膜上長鏈多不飽和脂肪酸穩(wěn)定性的保護作用，孕期VE的補充可能對預(yù)防新生兒溶血產(chǎn)生有益的影響。孕期VE的參考攝入量為14mg/d。維生素E廣泛存在于各種食物，糧谷、豆類、果仁中含量豐富。加上脂溶性并能在體內(nèi)儲存，較少出現(xiàn)缺乏癥。第八十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素K

又稱凝血維生素，缺乏VK的動物凝血酶原下降，凝血過程受阻。VK1（葉綠醌），存在于綠葉蔬菜中。VK2（甲基萘醌），多由細菌合成。常見的VK缺乏性出血癥見于：①孕期服用VK抑制藥者；②早產(chǎn)兒；③新生兒。產(chǎn)前補充VK，或新生兒補充VK均可以有效地預(yù)防。第八十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素B1早孕反應(yīng)使食物攝入減少，極易引起VB1缺乏，并因此導(dǎo)致胃腸道功能下降，進一步加重早孕反應(yīng)，引起營養(yǎng)不良。孕期VB1的RNI為1.5mg/d。動物內(nèi)臟如肝、心、腎、瘦肉、豆類和粗加工的糧谷類是維生素B1的良好來源。第八十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素B2孕期VB2缺乏，胎兒可出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩。缺鐵性貧血也與VB2缺乏有關(guān)。孕期VB2的RNI為1.7mg/d。肝臟、蛋黃、肉類、奶類是VB2的主要來源，谷類、蔬菜水果也含有少量的VB2。第八十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日維生素B6在臨床上，有使用VB6輔助治療早孕反應(yīng)，也使用VB6、葉酸和VB12預(yù)防妊高征。孕期VB6的AI為1.9mg/d。食物來源主要是動物肝臟、肉類、豆類以及堅果（瓜子、核桃）等。第八十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日葉酸葉酸攝入不足對妊娠結(jié)局的影響包括，出生低體重、胎盤早剝和神經(jīng)管畸形，在發(fā)展中國家還有常見的孕婦巨細胞性貧血。我國每年約有8~10萬神經(jīng)管畸形兒出生，其中北方高于南方，農(nóng)村高于城市，夏秋季高于冬春季。按胚胎組織分化，受精卵植入子宮的第16天脊索管形成，18天脊索管、神經(jīng)板發(fā)育，19~20天神經(jīng)溝、神經(jīng)褶形成，21~22天神經(jīng)溝閉合成神經(jīng)管。因此，葉酸的補充需從計劃懷孕或可能懷孕前開始。圍孕期婦女應(yīng)多攝入富含葉酸的食物，孕期葉酸RNI為600μg/d。葉酸可來源于肝臟、豆類和深綠色葉菜，但食物葉酸的生物利用率僅為補充劑的50%，因此補充400μg/d葉酸或食用葉酸強化食物更為有效。第八十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日孕婦的合理膳食分期安排分期孕早期（0~3個月）孕中期（4~6個月）孕晚期（7~9個月）早期營養(yǎng)需要改變不大，主要針對早孕反應(yīng)來安排膳食。早孕反映嚴(yán)重者，可考慮給予營養(yǎng)補充劑及輸液。中期最關(guān)鍵，“五個一”：一斤糧食，一袋牛奶，一個雞蛋，一百克瘦肉，一斤蔬菜水果后期加營養(yǎng)不要太盲目，要注意體重增長不要過快。第八十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日四、乳母的營養(yǎng)與膳食哺乳期間母親飲食的重要性對嬰兒母親的飲食營養(yǎng)從某種程度上影響母乳的營養(yǎng)成分，尤其是微量營養(yǎng)素。對母親良好飲食維系母體健康。當(dāng)營養(yǎng)不足時，一般的規(guī)律是先“犧牲”母親以確保嬰兒的營養(yǎng)供應(yīng)，例如鈣、維生素等。第九十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日乳母營養(yǎng)需要整體而言，哺乳期比孕期需要更多的營養(yǎng)，哺乳期飲食應(yīng)該是孕期飲食的繼續(xù)和提升。不過，那種想通過不斷提升媽媽飲食以增強乳汁營養(yǎng)含量的努力并不值得提倡。能量、蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、鐵、鋅和碘，維生素A、D等。第九十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì)每日增加蛋白質(zhì)20g，達到每日85g，其中一部分應(yīng)為優(yōu)質(zhì)蛋白。脂肪乳汁中后段脂肪含量比前段高，這樣有助于控制嬰兒的食欲。我國乳母脂肪推薦與成人相同，膳食脂肪供給為20%~30%。鈣維持孕晚期推薦攝入量，即1200mg/d。第九十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鐵母乳中含鐵極少，應(yīng)注意補充。乳母膳食鐵的AI為25mg/d，UL為50mg/d。VA可通過乳腺進入乳汁。乳母VA的RNI每日為1200μg（4000IU），UL每日為3000μg。VD幾乎不能通過乳腺，故母乳中VD含量很低。乳母VD的RNI每日為10μg（400IU），UL每日為50μg。第九十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日B族維生素乳母VB1的參考攝入量為每日1.8mg，應(yīng)增加富含VB1食物。乳母VB2的參考攝入量為每日1.2mg，可多吃肝、奶、蛋以及蘑菇、紫菜等食物。VC我國VC的RNI為每日130mg，只要經(jīng)常吃新鮮蔬菜水果，特別是鮮棗與柑橘類，容易滿足需要。VC的UL為每日1000mg。第九十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日乳母膳食保證充足的熱能，是孕期飲食的繼續(xù)，食量不能過小。增加魚、肉、蛋、奶、海產(chǎn)品等高蛋白食物的攝入，但不要偏離平衡膳食的原則。每天喝牛奶，經(jīng)常吃豆制品，同時補充鈣制劑。據(jù)中醫(yī)理論，一些食物，如豬蹄、鯽魚、鱔魚、鯉魚、老母雞、花生、桂圓以及含大量液體的湯、奶等可以促進乳汁分泌。第九十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日五、老人的營養(yǎng)需要營養(yǎng)需要的特點：能量減少蛋白質(zhì)不減少（15+%）脂類：20%~30%碳水化合物：50%~60%礦物質(zhì)、維生素不減少第九十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日蛋白質(zhì) 負(fù)氮平衡→加重人體器官的衰老 蛋白質(zhì)的RNI男性為75g/d，女性為65g/d。 大豆及其制品是老齡人最佳的選擇之一，大豆類及其制品相對容易取得，而且品種很多，可選擇性很大，也比較容易消化。在這個基礎(chǔ)上補充其他優(yōu)質(zhì)蛋白可以作為長久之計，可與適量魚、肉類搭配烹調(diào)

第九十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日脂類 脂肪宜占全日總能量的20%~30%。飽和脂肪酸不宜多于總能量的10%。 動物的瘦肉中也含有脂肪，例如豬肉在非常瘦的狀態(tài)下也有20%左右的動物脂肪，而這些脂肪是肉眼看不見的，故老年人食用畜肉宜有節(jié)制。而植物油中都含有多不飽和脂肪酸，混合食用會比單獨一類好處大。魚類，尤以海洋魚類也適用于老齡人的脂肪需要，同時也可以提供優(yōu)良的蛋白質(zhì)。 每日食物中的膽固醇含量，不宜多于300mg。第九十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日碳水化合物碳水化合物宜占膳食總能量的50%~60%，老年人的脂肪攝入量減少，相應(yīng)地碳水化合物的量應(yīng)適當(dāng)增多。應(yīng)選擇淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧，不宜使用蔗糖等簡單的糖類，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纖維的食物，增強腸蠕動，防止便秘。第九十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鈣老年人對鈣的吸收利用能力下降，體力活動的減少又可增加骨鈣的流失，以致骨質(zhì)疏松癥較常見，尤其是女性老人。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦鈣的RNI為800~1000mg/d。第一百頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日鐵老年人對鐵的吸收利用能力下降，造血功能減退，血紅蛋白含量減少，易出現(xiàn)缺鐵性貧血，其原因除鐵的攝入量不足，吸收利用差外，還可能與蛋白質(zhì)合成減少、VB12、VB6及葉酸缺乏有關(guān)，故鐵的攝入量應(yīng)充足，其RNI為12mg/d。應(yīng)選擇血紅素鐵含量高的食品，并多食用富含VC的蔬菜、水果，以利于鐵的吸收。第一百零一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VA我國老年人的RNI為800μg/d視黃醇當(dāng)量，老人應(yīng)注意多食用黃綠色蔬菜、水果。VD老年人VD的RNI為10μg/d，高于中年和青年人。

VE老年人每日VE的RNI為30mg/d，一般每攝入lg多不飽和脂肪酸應(yīng)攝入0.6mg的維生素E。VE的攝入量不應(yīng)超過300mg/d。第一百零二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日VB1、B2老年人VB1和B2的攝入量均應(yīng)達到1.3mg/d。

VCVC可防止老年血管硬化，并可降低膽固醇、增強免疫力、抗氧化，故老年人應(yīng)攝入充足，其RNI為130mg/d。第一百零三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日水老年人對水分的要求不低于中青年，有時還比其他年齡組要求高，因為老人對失水與脫水的反應(yīng)會遲鈍于其他年齡組，加之，水的代謝有助于其他物質(zhì)代謝以及排泄代謝廢物，目前老齡人每日每千克體重應(yīng)攝入30mL的水。第一百零四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日知識點4：食物的消化與吸收消化系統(tǒng)消化系統(tǒng)由消化道和消化腺兩大部分組成。第一百零五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日理論部分肛門第一百零六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日消化道由口腔至肛門，為粗細不等的彎曲管道，長約9米，根據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為：口腔、咽、食管、胃、小腸（又分為十二指腸、空腸及回腸）、大腸及肛門等。臨床上通常把從口腔到十二指腸的一段，稱為上消化道；空腸到肛門的一段，稱為下消化道。消化道中除咽、食管上端和肛門的肌肉是骨骼肌外，其余均由平滑肌組成第一百零七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日消化腺——分泌消化液的腺體，包括大、小兩種。大消化腺有大唾液腺、肝和胰腺，是體內(nèi)主要的消化腺。小消化腺位于消化管壁內(nèi)，如食管腺、胃腺和腸腺等。第一百零八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日消化腺都有導(dǎo)管與消化道相通，使分泌的消化液能流入消化道。消化腺分泌的消化液由水、無機鹽和少量有機物組成，其中最重要的成分是具有蛋白質(zhì)性質(zhì)的消化酶。第一百零九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日理論部分知識點1：食物的消化與吸收第一百一十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日知識點1：食物的消化與吸收第一百一十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日肝是人體中最大的腺體。肝的功能

肝的功能很復(fù)雜，其主要功能包括：分泌膽汁貯存糖原參與物質(zhì)代謝解毒吞噬防御造血第一百一十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日理論部分知識點1：食物的消化與吸收第一百一十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日食物的消化消化(digestion)——人和動物將攝入的食物轉(zhuǎn)變?yōu)榭梢晕蘸屠玫臓I養(yǎng)物質(zhì)的過程。第一百一十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日機械性消化——靠消化道的運動把大塊食物磨碎叫機械性消化或物理性消化?；瘜W(xué)性消化——通過消化液及消化酶的作用把食物中的大分子物質(zhì)分解成可被吸收的小分子物質(zhì)叫化學(xué)性消化。第一百一十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日一、各種消化液的成分及作用唾液作用：濕潤與溶解食物并刺激味蕾引起味覺；清潔和保護口腔的作用；唾液淀粉酶可使淀粉水解成麥芽糖，對食物進行化學(xué)性消化。第一百一十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日胃液主成分是水、HCl、Na+、K+等無機物，以及胃蛋白酶、粘蛋白等有機物。純凈胃液是一種無色透明的酸性液體（）。第一百一十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日胃酸：由胃腺壁細胞分泌，只有胃中才有此酸性分泌液。作用：激活胃蛋白酶原，為其造成適宜的酸性環(huán)境，以利水解蛋白質(zhì)。抑制和殺滅胃內(nèi)細菌的作用。胃酸進入小腸后能刺激胰液和小腸液的分泌，并引起膽囊收縮排出膽汁。胃酸造成的酸性環(huán)境有助于小腸對Fe2+、Ca2+的吸收。第一百一十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日胃蛋白酶：主細胞分泌出來時為無活性的蛋白酶原，在HCl作用下被激活（最適pH2），是胃液中的主要消化酶。作用：能將Pro初步水解。第一百一十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日黏液：胃黏膜表面的上皮細胞和胃腺中的黏液細胞分泌。主成分是糖蛋白，其次為粘多糖等大分子。作用：正常情況下，胃黏膜表面常覆蓋一層黏液，弱堿性，可中和HCl和減弱胃蛋白酶的消化作用，故可保護胃黏膜，使其免于受到HCl和蛋白酶的消化作用。同時，黏液還有潤滑作用，可減少胃內(nèi)容物對胃壁的機械損傷，對胃有保護作用。第一百二十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日內(nèi)因子：正常胃液中含“內(nèi)因子”。是分子量為53000的一種糖蛋白，與VB12結(jié)合并促進其吸收。第一百二十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日膽汁成分：膽汁pH7.4左右。一般認(rèn)為膽汁中不含消化酶。作用：實現(xiàn)其消化機能，對脂肪的消化吸收具有重要意義。第一百二十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日胰液成分：無色無臭的堿性液體，。主成分有NaHCO3和各種消化酶。作用：對食物的消化有重要作用。胰液含大量NaHCO3能中和由胃進入小腸的鹽酸，使腸內(nèi)保持弱堿性環(huán)境，以利腸內(nèi)消化酶的作用。第一百二十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日小腸液成分：pH7.8呈弱堿性。成人分泌1-3L/d。小腸中除含多種粘蛋白、腸激酶外，還含多種消化酶，此外還常混有脫落的上皮細胞、白細胞和微生物等。作用：進一步分解肽類、二糖和脂類使其成為可被吸收的物質(zhì)。如蔗糖酶分解蔗糖；麥芽糖酶分解麥芽糖；乳糖酶分解乳糖。第一百二十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日大腸液成分：分泌少量堿性液體，，主成分為黏液蛋白，保護黏膜和潤滑糞便。作用：含酶很少，無明顯消化作用。大腸內(nèi)容物主要受細菌的分解作用。細菌所含的酶能使食物殘渣與植物纖維素分解。對糖類和脂肪進行發(fā)酵式分解，蛋白質(zhì)進行腐敗式分解。正常情況下，機體一方面通過肝臟對這些毒物進行解毒作用，另一方面通過大腸將這些毒物排出體外。大腸內(nèi)細菌還能合成少量Vk和某些VB族。其中一部分可被人體吸收，對機體的營養(yǎng)和凝血有一定生理意義第一百二十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日營養(yǎng)物質(zhì)的吸收吸收(absorption)——食物經(jīng)消化后的各種產(chǎn)物及水、無機鹽和維生素等，通過消化道粘膜上皮進入血液和淋巴的過程。第一百二十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日一、小腸是營養(yǎng)物質(zhì)吸收的主要場所在口腔和食道內(nèi)，食物實際上是不被吸收的。胃只吸收少量酒精和水分，大腸尚能吸收水、無機鹽和部分未被小腸吸收的養(yǎng)分。食物經(jīng)消化后的各種營養(yǎng)物質(zhì)主要在小腸被吸收。人小腸長度為5-6m，其黏膜具有環(huán)狀皺折并有大量指狀突起的絨毛，絨毛上的每一上皮細胞可有600條微絨毛，使小腸吸收面積大為擴大，估計全部小腸約有250m2的吸收面積。其中，大部分是在十二指腸和空腸吸收，當(dāng)其到達回腸時通常已吸收完畢。第一百二十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日二、吸收原理被動轉(zhuǎn)運主動轉(zhuǎn)運胞飲作用第一百二十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日被動轉(zhuǎn)運包括濾過、擴散和滲透等作用。濾過靠膜兩邊的流體壓力差，如腸腔內(nèi)壓力超過毛細血管壓時，水分或其它物質(zhì)可借壓力差濾入毛細血管內(nèi)。滲透則有賴于半透膜兩邊存在的壓力差，水分從滲透壓低的一側(cè)進入滲透壓較高一側(cè)。第一百二十九頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日主動轉(zhuǎn)運有些營養(yǎng)物質(zhì)可由濃度較低的一側(cè)穿過膜向濃度高的一側(cè)轉(zhuǎn)運。需耗能量及載體協(xié)助。物質(zhì)主動轉(zhuǎn)運中的載體是一種脂蛋白，它具高度特異性，載體轉(zhuǎn)運物質(zhì)時的能量來自ATP。第一百三十頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日胞飲作用一種通過細胞膜的內(nèi)陷將物質(zhì)攝取到細胞內(nèi)的過程?？墒辜毎漳承┩暾闹惡偷鞍踪|(zhì)。也是新生兒從初乳中吸收抗體的方式。這種未經(jīng)消化的蛋白進入體內(nèi)可能是某些人食物過敏的原因。第一百三十一頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日知識點5：食物的營養(yǎng)強化據(jù)營養(yǎng)需要向食品中添加一種或多種營養(yǎng)素或某些天然食品，提高食品營養(yǎng)價值的過程稱為食品（營養(yǎng)）強化。經(jīng)過強化處理的食品稱強化食品；所添加的這些成分或含這些營養(yǎng)成分的物質(zhì)稱為食品強化劑。第一百三十二頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日一、食品營養(yǎng)強化的意義1、彌補天然食物的營養(yǎng)缺陷2、補充食品在加工、貯存等過程中營養(yǎng)素的損失3、適應(yīng)不同人群生理及職業(yè)的需要4、簡化膳食處理，方便攝食5、防病、保健及其它第一百三十三頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日二、食品營養(yǎng)強化的基本要求1、有明確的針對性2、符合營養(yǎng)學(xué)原理3、符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)4、易被機體吸收利用5、穩(wěn)定衛(wèi)生、經(jīng)濟合理6、保持原有的食品風(fēng)味第一百三十四頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日三、強化劑——指為提高營養(yǎng)成分而加入食品中的天然的或人工合成的屬于天然營養(yǎng)素范圍的食品添加劑。被強化的食品稱載體，添加到載體中的營養(yǎng)素稱為強化劑。1、載體一般選擇食用范圍廣、消費量大、適合強化工藝處理、易于保存運輸?shù)氖称罚缑酌娴戎魇称?；乳制品；兒童食品；飲料、罐頭、醬油、食鹽等調(diào)味品。第一百三十五頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日2、強化劑主要有必需AA類、維生素類、礦物質(zhì)類和天然食品。我國優(yōu)先考慮的強化劑有：賴、蛋、色和苯丙氨酸；VA、D、B1、B2、B11和Vc；Ca、Fe、Zn、Se；大豆粉、魚粉、骨粉、酵母、谷胚、大豆蛋白等。第一百三十六頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日知識點6：社區(qū)營養(yǎng)項目一膳食營養(yǎng)素參考攝入量——是在RDAs基礎(chǔ)上發(fā)展起來的一組每日平均膳食營養(yǎng)素攝入量的參考值，包括以下4項內(nèi)容：平均需要量（EAR）推薦攝入量（RNI）適宜攝入量（AI）可耐受最高攝入量（UL）第一百三十七頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日1）平均需要量（EAR）根據(jù)個體需要量的研究資料制訂的，是根據(jù)某些指標(biāo)判斷可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的50%個體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個體對該營養(yǎng)素的需要。EAR是制訂RNI的基礎(chǔ)。第一百三十八頁，共一百五十四頁，2022年，8月28日2）推薦攝入量（RNI）相當(dāng)于傳統(tǒng)使用的RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97%-98%）個體需要量的攝入水平。長期攝入RNI水平可滿足身體對該營養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?。RNI的主要用途是