特產小吃參考資料

特色飲食一、風味小吃1、 黃炯羊肉以羊羔肉黃炯最佳，大羊肉亦可，關鍵在于黃炯者的手藝而定。炯時先將羊肉剁成小塊，大小以筷子能夾住為妥，羊肉須反復洗凈，施以蘋撥、花椒、姜粉為主的佐料，放在涂了清油燒熱的鍋內爆炒，炒至近熟時，在鍋里慢慢添水。因肉本身有油，還有水分，炯者必須根據火力的強弱，陸續(xù)逐漸加水，只有這樣，羊肉才能保持香味，也不能因加水過多而失去炯香。有經驗的廚師，有“一個羊羔一碗水，十個羊羔不加水“的做法，黃炯羊肉時添水是一個重要的技巧，添早了不行，添遲了會把肉炯糊，如果攝水過多，會沖淡味道。羊羔肉和大羊肉的炯法是一樣的，但其味道差異較大。單就羊肉而言，也有區(qū)別，民樂下半鄉(xiāng)如復興、太和以及北灘、柴莊的羊肉別有風味，因這一帶的羊只在放牧時，多吃沙蔥。沙蔥是一種沙生植物，味道辛辣，羊以此為食，其肉沒有膻味。現(xiàn)在民樂的宴席少不了這道大萊，平常家里招待客人，只要有羊肉，就會來一餐黃炯羊肉，讓你吃個心滿意足。在家里黃炯羊肉時，還會蓋上餅子作為主食。餅子面必須是死面搟薄,涂油，蓋在將熟的羊肉上，熟后連肉一起上盤食用。蓋餅子的羊肉湯要多些，不然肉味滲不到面里，羊肉也會被炯糊粘鍋。吃時佐以蒜泥，其味更佳。2、 手抓羊肉雖不如黃炯羊肉那樣普遍，但喜歡手抓羊肉的人也不少。其做法比黃炯要簡單很多，尤其夏季約兒位朋友到山野消夏，旅游點上供應的是手抓，只要自己帶肉帶鍋，自己也可吃一頓親手做的手抓。有的人愛吃開鍋肉，即水達沸點，即可撈出肉吃，這種肉脆香可口.易消化。一般人不敢吃這種帶有血色的肉，只能等煮熟后才行。有人愛吃羊脖子，有人愛吃羊胸子，有人愛吃肋條肉，有人專愛吃羊尾巴，但羊頭必須敬獻給老者或貴客。3、 肉腸也叫筏子。大羊宰殺后，將腸子經兒次涮洗后翻過來，將剁碎的肉末調以佐料和少許面粉，拌勻成稀糊狀，裝入腸內（有時也可裝在小羊肚或者牛腸內），即成肉腸。上籠蒸熟，取出切截，便可上桌。有冰箱的人家或冬季，可將肉腸貯藏備用，味道既好，乂快捷方便。4、 血腸宰殺羊只時，在斷其喉管后，大量羊血順刀口涌出，此時用盆將血接好，邊接邊攪動，并緩慢放鹽，以免凝結成塊。待羊血流盡時，用手不停劃動，避免有血塊存在。裝腸前也施以少許面粉和佐料，讓其逐漸冷卻（但要防止成塊），裝入腸內。吃用時最好切片在乎底鍋內烙熟，血腸花錢不多，比較實惠。5、 雞肉墊卷子做法和黃煙羊肉有點相似，但不完全一樣，尤其是佐料。雞肉塊爆炒后在鍋內將熟時，即添水蓋卷子。卷子是將搟好的死面，涂抹清油后，撒上蔥花或切好的韭菜，再將面卷成條狀，用刀切成約2厘米的卷子蓋在肉上。等卷子成熟后，將其夾人盤內，上面是雞肉，此即雞肉墊卷子。吃時各隨其便，但雞頭必須讓老人享用，否則被視為大不敬。6、 炒撥拉民樂畜牧業(yè)歷史悠久，且與青海、肅南毗鄰，牛羊肉資源豐富，牛羊下水就成了炒撥拉的上好原料。先將牛羊下水燎洗干凈，然后放人大鍋中加姜椒煮熟，瀝干后再切成薄片或細條。待燒熱后抹上清油（或葷油），將切好的雜碎片倒于其上，加洋蔥、蒜苗、辣椒等佐科和味精、鹽末等調料，用筷子撥拉翻動，邊炒邊吃。由于調料充足，乂經兒次加工，一經爆炒，滿屋飄香，約朋友同享，與家人共嘗，其味醇香。7、 油炸扎扒主要原料是清油、黃葫（現(xiàn)在乂叫黃參）、面粉。做時，先將黃薊煮熟，再把面粉燙成炸油香時的那種稀糊狀，待清油鍋開鍋時，用雙手把黃薊摻在一起捏拉餅餅狀下鍋。熟后撈出，外表七股八杈，故叫扎扒。操作者每炸一塊，即將手在水盆中沖一下，以免面糊粘手。黃藥含有多種維生素和微量元素，且含糖量高，做成的扎扒，香甜可口。8、 油糊埴也叫吵花子脫皮襖。先燙面后再加涼水少許揉和，搟薄，抹上清油，上敷蔥花，撒上適量鹽末，再將面搓成條狀，切成小段，再用小搟杖搟成直徑約20公分的小薄餅，放入涂了清油的平底鍋內烙炕，餅兩面均涂以清油，乘火候反復翻轉，使其熟透。油糊埴酥軟香脆、油而不膩，做起來方便快捷，可算是一種快餐佳品。9、 青棵三鮮民樂盛產青棵，青棵除了做炒面、碾穆子、蝕稠飯、蒸饃饃、烙干糧、煮麥仁以外,主婦們巧施心計，用青棵和青棵面做成三鮮，吃起來別有一番風味。第一鮮是青棵碾楊。每年到青棵新穗青籽圓飽、將黃而末黃之時，從地里摘來青棵穗，蒸熟后，放在簸箕里趁熱搓揉，脫去芒殼，簸凈后放在石磨上磨。山于青棵顆粒乂濕乂嫩，稍加壓力，便被磨成索索子，狀如扁長細條，就叫碾穆。拌上各種新鮮調料.加鹽拌蒜、油潑韭菜、蔥花，這樣就色香味俱全，食時清否爽口，松軟柔韌。第二鮮是青棵面搓魚于。其做法是把青棵面用適量堿水調勻，反復揉成面團，揪成紅棗大的面基于，用手掌在案板上來回搓動，逐漸向兩邊捋伸，搓成兩頭尖、細而長的圓條，下鍋煮熟后晾冷置盤中，輔以陳酷、油辣子、芥末、蒜泥、蔥韭等調味品，吃起來滑溜爽口，具有清心、瀉火、醒神之功效.是盛夏消昌之美食。南豐、永固的黑青棵面搓魚子尤為出名。做搓魚子的功夫主要在“搓”上，有的婦女搓法嫻熟，一手可搓三至四根，達五六十厘米長。吃搓魚子講究五色齊備：黑（搓魚面）、口（麥面）、紅（油辣子）、黃（芥末粉）、綠（蔥韭、香菜），辣、酸、香三味俱全。如今生活寬裕了，城鄉(xiāng)都是口面大米作主食，但不少農家仍喜愛這種傳統(tǒng)食品，而且成了賓館酒樓、小吃攤上的上等風味佳看。第三鮮是水晶干糧。將發(fā)酵后的青棵面兌人適量的堿水，揉成面團，搟成1公分盡的薄餅，抹上油，撒上胡麻、菜籽粉，卷成圓筒，切成段，拍打成餅，貼于鍋邊，鍋底加水，蓋上鍋蓋，連蒸帶烙而成。這種吃食似蒸似烙，底脆面軟，別有風味。10、 臘羊肉在張掖的肉類食品中，除手抓羊肉和清湯羊肉外，臘羊肉素負盛名。臘豐肉釆用沿山一帶的羊肉。因那里的羊吃羊胡子（草名）、羊磁胡花和沙蔥，其肉特別鮮美。入冬后，將羊宰殺，煮熟，剔骨，加上高臺雪花鹽，茵香、生姜等佐料，烹制而成，嫣紅透明，肥而不膩。11、 機耳子和面、褂面、切條作法與搓魚子基本一樣。不同的是，將四楞面條切成四方小塊，用右手拇指肚（指頭肚子）把面塊糠成一個耳朵佯的窩窩。味道不同于搓魚子。小飯將面團褂成一銅錢厚的面片，切成小方塊，下入牛肉原湯，調胡椒等佐料，再加入牛肉丁。粉皮、煮熟的紅豆等即成。12、 大饃饃制作方法與蒸饅頭相同，只是多加搶面，炮得比蒸饅頭的面要硬得多，入籠時，將面團做成比一般蒸饃大的饅頭，把用面或杏仁、瓜子做的桃、花、葉。鳥之類的飾物按在上邊，涂以食用顏色，蒸熟出寵便成，是長輩親屬死后的供品。13、炮杖子將揉好的面拉開拉細，然后揪寸段于開水中煮熟撈出，用涼水激過，拌菜即食。因形似鞭炮，故名炮杖子。隨著蔬菜種類增多和面食做法的交流，在民間和街頭餐館中，也有面煮八成熟后，撈入炒勺，拌肉絲、寸段蒜臺、蔥絲、葫蘆（蕃瓜）片及各種調味品爆炒面食的，所以乂稱干拌炮杖、炒炮杖、炒炮。也有煮熟后撈入事先勾兌好的肉菜湯中，稱湯炮杖。15、 羊肉小飯將面搟好切成面丁，下入用牛羊肉煮好的湯里，加入薄肉片、粉皮、各種調味品，再配以香菜、蔥絲，是張掖人早點中的風味食品。16、 灰堿面將上好的面粉用鹽水加用灰草燒成的灰堿和好，反復揉搓后，拼成薄薄的面皮，撒一層豆粉，折成三指寬的一疊，用刀細細切過，輕輕抖散，松松地擰成一絞，擺放整齊。吃時用口水煮熟，撈進涼水中浸過。煮出的面條薄細均勻，微微發(fā)黃。按所需多少撈進碗中，拌上菠菜豆腐、黃瓜絲，或肉炸醬，再加上油潑辣子和蒜泥，調上陳酷，口感柔韌滑爽?；覊A面是張掖農村待客的上食，也是判斷姑娘和媳婦做飯手藝的一個標志。新婚第三天新媳婦的“試刀面”即指灰堿面。17、 燒殼子是一種專用工具燒盒子做成的燒餅。燒餅時把面做成的餅，放進燒盒子里，然后用麥草或柴火偎燒，燒熟后取出，即是燒殼子。18、 油糕色澤金黃，松軟酥脆，香甜可口。以上等清油、細口面粉、精糖為原料，先將面粉用開水燙至半熟，用冷水反復攪和，再揉成雞蛋大的面團，包糖、芝麻、桂花做的餡子,入油鍋炸成，是農民最喜愛的小吃。19、粉皮面筋農民秋收后，家家戶戶要晾曬粉皮面筋。一來秋收后農閑。二來用新麥面做面筋質量好。三是因為馬蓮成熟，可用來晾曬粉皮面筋。逢年過節(jié)或喜慶之時，是張掖民間招待來客的應時食品。粉皮面筋的制作過程較復朵。山白面加水拌和揉洗，將洗出的淀粉加熱煮沸，放冷凝固，切片晾干，即成粉皮。剩下的面筋蒸或烙熟切片晾干即可。做好的粉皮面筋，都用馬蓮絲扎成小把，貯存起來。食用時用涼水臨時浸泡，既可做湯、炒菜，乂可加蔥末、蒜泥、椒油、鹽及醋等涼拌而食，冷熱葷素隨人口味而制，方便實惠,風味獨特。二、飲茶習俗民樂雖不是茶鄉(xiāng)，但荼文化毫不遜色內涵豐富。1、 茯茶清順治八年（1651年），總兵官張勇在洪水城首開茶馬互市，漢、藏人民在這里定期交易茶、馬和農畜產品，內地的各種茶葉遠銷至此，經過反復使用，人們選擇適合當地人口味的佳品，沿用下來?；ú栊詻?，晾冷或者隔了夜喝，便會有損身體，傷及腸胃。茯茶性熱，即使晾冷隔夜，豪飲一碗，尤為解渴，亦無傷大體。民樂海拔高，氣候冷涼,茯茶便得到人們的賞識與青睞。民樂人飲茶，既沒有河東人明罐罐茶的韻味清長，也沒有臨夏一帶刮三泡臺的怡然自得，而是另有一種獨特的喝法。由于當地大多數人家使用無煙煤爐，一年四季，爐火常紅。家家備有一把大茶壺，只消將茶葉放人其中，舀水添滿，擱到火上，煮開熬到色濃味酵時，取到火爐邊上，啥時候想喝，啥時候就倒。2、 奶茶飼養(yǎng)有奶牛、奶豐和專門從事牧業(yè)的人家，在牛羊產奶盛期，擠上兒碗鮮奶，倒人

鍋中，取一小撮茶葉放進去，煮開，調上些鹽末姜粉，再煮上兒分鐘，清香四溢。若在早上喝一碗，全天滋潤。遠路歸來喝一碗，乏因盡消。它既具有乳酪的甘甜，乂具有鮮茶的清醇，余味無窮。3、 姜棗茶在煮茶時，放人兒片姜皮，兒枚大棗，煮沸喝上，不僅解渴，且具藥力，兩全其美。因為生姜性熱味辛，除寒回陽，溫肺化痰。大棗甘溫，補脾和胃，益氣生津，養(yǎng)血安神。三味配伍，相得益彰。若年老體弱，胃皖受寒，冷氣攻心，肚疼腹脹，熬一碗姜棗荼喝下，既使不除根，也可使癥狀減輕大半。4、 茴香茶茴香為傘形科多年生草本植物，果實有微弱特異芳香，可做調味香料，供藥用。民樂山區(qū)多產小茴香，秋天果實成熟時采些回來，去凈莖葉焙黃研末，用來煮茶喝，可健胃健脾、消脹祛濕，還可理氣止痛，調中和胃。因茴香性溫，芳香醒脾、調中下氣，故能開胃進食。民樂地勢高，氣候寒，早上起來唱碗茴香茶，能消脹散寒，深得農牧民的喜愛。有些人家還和炒黃的苦杏仁同煮，別有一番滋味。杏仁既有發(fā)散風寒之功能，乂有下氣除喘之效力，可降氣行痰、潤腸通便。5、 雞蛋茶在民樂農村做客，女主人會捧出一碗熱氣騰騰的雞蛋茶來熱情招待客人。農村一般家庭來客時，把水燒開，放上茶葉，熬一熬，再打上兩個雞蛋，以示敬意。年輕的媳婦早上起床，先給公公、婆婆端一碗雞蛋茶，以示孝敬。未婚女婿上門，老岳母的第一件事便是熬雞蛋茶，打上紅糖，意為甜甜蜜蜜，寄予希望和祝福。喝雞蛋茶，喝的是一種情趣,一，種心情。農村家庭用雞蛋茶招待客人、敬奉親人，既方便乂實贏，既親熱乂貼心。雞蛋茶不但好喝，而且還是一種保健食品，具有補心、提神的作用。雞蛋中含有豐富的磷脂，與茶葉中的蹂酸結合后，可改善大腦的思維功能。雞蛋荼不僅能防止心血管系統(tǒng)的疾病，還能解除疲乏、提高細胞活力、延緩衰老，對神經衰弱癥也有一定的輔助療效。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuseForpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse 以下無正文 僅供個人用于學習、研究；不得用于商業(yè)用途。Forpersonaluseonlyinstudyandresearch;notforcommercialuse.僅供個人用于學習、研究；不得用于商業(yè)用途。NurfurdenpersonlichenfurStudien,Forschung,zukommerziellenZwec