中式烹調(diào)師培訓(xùn)教學(xué)大綱

烹飪?cè)现R(shí)教學(xué)大綱一、說(shuō)明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪中所應(yīng)用的原理為研究對(duì)象，是學(xué)生學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)、提高合理加工和應(yīng)用烹飪?cè)夏芰Φ谋匦拚n。主要內(nèi)容有：各類原料的主要品種及其產(chǎn)地、外形特征、組織結(jié)構(gòu)、上市季節(jié)、理化性質(zhì)、品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法，以及在烹飪中的應(yīng)用等基本知識(shí)。.課程的任務(wù)和要求通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生初步掌握原料的種類及及基本特性，主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、在烹飪中的運(yùn)用，品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。具體要求是：⑴明確學(xué)習(xí)課程與學(xué)習(xí)專業(yè)技術(shù)課關(guān)系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)。⑵了解烹飪?cè)系姆诸愔R(shí)和原料中的主要化學(xué)成分。⑶掌握烹飪?cè)系钠焚|(zhì)特點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、營(yíng)養(yǎng)保健功能等。⑷掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定、儲(chǔ)藏保管方法。⑸培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用烹飪?cè)系哪芰Α?教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題在教學(xué)過(guò)程中應(yīng)注意理論與實(shí)際的結(jié)合，盡量采用實(shí)物標(biāo)本、掛圖、模型、幻燈、錄象等教學(xué)手段，適當(dāng)安排演示內(nèi)容，加強(qiáng)直觀性教學(xué)。為提高學(xué)生對(duì)烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)習(xí)興趣，教師要整隊(duì)本地區(qū)烹飪?cè)系陌l(fā)展趨勢(shì)，適當(dāng)增加新原料品種的內(nèi)容，提高教學(xué)效果。要引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)保護(hù)野生動(dòng)物的意識(shí)和法制觀念。二、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)緒論11

第一章烹飪?cè)匣局R(shí)4§1-1烹飪?cè)系姆诸?§1-2 烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分1§1-3 烹飪?cè)系倪x擇1§1-4 烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定0.5§1-5 烹飪?cè)系馁A存保管0.5第二章糧食類4§2-1 糧食類概述1§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)1§2-3淀粉1§2-4糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第三章蔬菜類4§3-1蔬菜類概述1§3-2 蔬菜品種1§3-3豆和豆制品1§3-4蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法1第四章食用菌藻類4§4-1食用菌藻類概述2§4-2常見(jiàn)食用菌藻類的品種1§4-3食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮1第五章果品4§5-1果品概述2§5-2 常見(jiàn)果品及其特點(diǎn)1§5-3果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第六章畜肉類4§6-1 畜肉品的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分1§6-2 畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn)1§6-3畜肉制品1§6-4乳與乳制品0.52

§6-5畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)和保管0.5第七章禽肉類4§7-1 禽肉類概述2§7-2蛋與蛋制品1§7-3禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第八章水產(chǎn)品4§8-1水產(chǎn)品概述1§8-2主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)特點(diǎn)1§8-3魚(yú)制品1§8-4水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第九章干貨制品4§9-1干貨制品概述1§9-2 動(dòng)物性干貨原料1§9-3植物性干貨原料1§9-4干貨原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管1第十章調(diào)味品2§10-1調(diào)味品概述1§10-2常用調(diào)味品的品種0.5§10-3調(diào)味品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管0.5第十一章食用油脂及食品添加劑2§11-1食用油脂1§11-2食用添加劑0.5§11-3食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管0.5第十二章其他類1§12-1概述0.5§12-2 食療類原料0.5機(jī) 動(dòng)合 計(jì)4242三、課程內(nèi)容與要求緒論教學(xué)要求.理解烹飪?cè)现R(shí)的概念。.了解烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科性質(zhì)及研究的內(nèi)容。.了解我國(guó)烹飪?cè)系臍v史、現(xiàn)狀及發(fā)展。.明確學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的目的、意義，掌握學(xué)習(xí)方法。教學(xué)內(nèi)容一、烹飪?cè)现R(shí)的概念二、烹飪?cè)现R(shí)的學(xué)科性質(zhì)及研究?jī)?nèi)容三、我國(guó)烹飪?cè)系膽?yīng)用和研究概況四、學(xué)習(xí)烹飪?cè)现R(shí)的意義教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是烹飪?cè)现R(shí)研究的內(nèi)容和意義。教師講授時(shí)應(yīng)結(jié)合課程性質(zhì)及與其他學(xué)科的關(guān)系，加深學(xué)生對(duì)課程內(nèi)容的理解。講清烹飪?cè)腺Y源挖掘、開(kāi)發(fā)、保護(hù)三者之間的關(guān)系。結(jié)合科技的發(fā)展、原料品種的更新以及新品種不斷涌現(xiàn)的趨勢(shì)，激發(fā)學(xué)生的興趣，增強(qiáng)學(xué)習(xí)意識(shí)。第一章烹飪?cè)匣局R(shí)教學(xué)要求.理解烹飪?cè)系酿I分類方法。.懂得烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分的基本特性及其對(duì)烹飪?cè)掀焚|(zhì)的影響。.明確烹飪?cè)线x擇的原則和要求。.掌握烹飪?cè)掀焚|(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§1-1烹飪?cè)系姆诸愐?、烹飪?cè)戏诸惖囊饬x二、烹飪?cè)戏诸愒瓌t三、烹飪?cè)戏诸惙椒ā?-2烹飪?cè)系幕瘜W(xué)成分一、烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分的種類及性質(zhì)二、烹飪?cè)匣瘜W(xué)成分在烹飪中的變化與應(yīng)用§1-3烹飪?cè)系倪x擇一、烹飪?cè)线x擇的意義二、烹飪?cè)线x擇的原則三、烹飪?cè)系倪x擇方法§1-4烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定一、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的意義二、烹飪?cè)掀焚|(zhì)鑒定的依據(jù)和標(biāo)準(zhǔn)三、烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒定方法§1-5烹飪?cè)系馁A存保管一、烹飪?cè)腺A存保管的重要性二、影響烹飪?cè)腺A存保管的因素三、烹飪?cè)系谋９芊椒ń虒W(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是講授烹飪?cè)系倪x擇原則、烹飪?cè)掀焚|(zhì)的感官檢驗(yàn)方法和烹飪?cè)系馁A存保管方法。本章是全書(shū)的重點(diǎn)，講授是要適當(dāng)控制廣度和深度，以便更好地教導(dǎo)學(xué)生對(duì)其他各章內(nèi)容的學(xué)習(xí)。本章節(jié)理論性較強(qiáng)，建議教學(xué)中采用理論與實(shí)際相結(jié)合的方法，選擇適當(dāng)實(shí)物進(jìn)行教學(xué)演示。第二章糧食類教學(xué)要求.了解各糧食品種的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分。.熟悉糧食的種類和特點(diǎn)。.明確糧食在烹飪中的作用。.掌握糧食品質(zhì)的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§2-1 糧食類概述一、糧食在人們生活中的地位二、糧食的組織結(jié)構(gòu)和化學(xué)成分三、糧食在烹飪中的作用§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點(diǎn)一、稻米的種類和品質(zhì)特點(diǎn)二、面粉的種類和品質(zhì)特點(diǎn)三、其他糧食種類和品質(zhì)特點(diǎn)§2-3淀粉一、淀粉的性質(zhì)二、淀粉在烹飪中的應(yīng)用三、淀粉品種及品質(zhì)特點(diǎn)四、淀粉制品§2-4糧食的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、大米的品質(zhì)檢驗(yàn)二、面粉的品質(zhì)檢驗(yàn)三、淀粉的品質(zhì)檢驗(yàn)四、糧食的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議重點(diǎn)介紹大米、面粉、淀粉等主要品種的化學(xué)構(gòu)成、品質(zhì)特點(diǎn)、品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)及其在烹飪中的應(yīng)用。講授中應(yīng)提供實(shí)物標(biāo)本，教師要作適當(dāng)?shù)难菔?，以提高學(xué)生的興趣。可結(jié)合各地實(shí)際情況增減糧食品種內(nèi)容。第三章蔬菜類教學(xué)要求.了解各種蔬菜的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)及化學(xué)成分。.熟悉蔬菜在烹飪中的作用。.掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容3-1蔬菜類概述一、蔬菜的特點(diǎn)二、蔬菜在烹飪中的應(yīng)用三、蔬菜的分類3-2蔬菜品種一、種植品種二、野菜類§3-3豆和豆制品一、豆類品種二、豆制品3-4蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法一、蔬菜的質(zhì)量要求二、蔬菜的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議重點(diǎn)講授蔬菜品種的上市季節(jié)，各種蔬菜的品質(zhì)特點(diǎn)、保管方法和在烹飪中的作用。講授中應(yīng)針對(duì)我國(guó)蔬菜來(lái)源的現(xiàn)狀，蔬菜的季節(jié)性，地區(qū)性已不明顯的實(shí)際情況，以及消費(fèi)者求新、求自然的飲食心理，增加各地野菜品種及蔬菜新品種，提高學(xué)生的興趣。積極創(chuàng)造條件，加強(qiáng)直觀教學(xué)。第四章使用菌藻類教學(xué)要求.了解食用菌藻類的特征與性能。.熟悉食用菌藻類在烹飪中的作用。.掌握食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保鮮方法。教學(xué)內(nèi)容§4-1食用菌藻類概述一、食用菌藻類的特征二、食用菌藻類的化學(xué)成分及食用價(jià)值三、使用菌藻類在烹飪中的應(yīng)用§4-2 常見(jiàn)食用菌藻類的品種一、食用菌藻類的品種及應(yīng)用二、食用菌藻類的品種及應(yīng)用§4-3食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮一、食用菌藻類的品質(zhì)檢驗(yàn)二、食用菌藻類的保鮮教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是食用菌的形態(tài)、性能、食用價(jià)值、在烹飪中的應(yīng)用、品質(zhì)檢驗(yàn)與保鮮方法。教學(xué)中應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際，適當(dāng)介紹地方品種。第五章果品教學(xué)要求.了解果品的性質(zhì)特點(diǎn)。.認(rèn)識(shí)果品在烹飪中的應(yīng)用。.熟悉主要品種的產(chǎn)地、產(chǎn)季、特點(diǎn)、品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容5-1果品概述一、果品的組織結(jié)構(gòu)二、果品的主要化學(xué)成分三、果品在烹飪中的應(yīng)用四、果品的分類5-2常見(jiàn)果品及其特點(diǎn)一、水果品種及其特點(diǎn)二、干果品種及其特點(diǎn)三、果制品的種類及其特點(diǎn)§5-3果品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、果品的品質(zhì)要求與檢驗(yàn)二、果品的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是果品的化學(xué)成分及特性、主要品種的產(chǎn)地特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)中應(yīng)講清楚果品在烹飪中的應(yīng)用特點(diǎn)，果品對(duì)人體健康作用方面的知識(shí)等，以引起學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。具體品種可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際進(jìn)行調(diào)整。第六章畜肉類教學(xué)要求.了解畜肉類的組織結(jié)構(gòu)與特性、主要品種的產(chǎn)地和品質(zhì)特點(diǎn)。.了解畜肉制品的種類及品質(zhì)特點(diǎn)。.熟悉畜肉類在烹飪中的運(yùn)用。.掌握畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§6-1畜肉品的組織結(jié)構(gòu)與化學(xué)成分一、畜肉品的組織結(jié)構(gòu)二、畜肉品的化學(xué)成分§6-2畜肉的主要種類和品質(zhì)特點(diǎn)§6-3畜肉制品一、腌臘制品二、脫水制品三、灌腸制品四、其他肉制品§6-4乳與乳制品一、牛乳的分類二、牛乳的化學(xué)成分三、乳制品§6-5畜肉類品質(zhì)檢驗(yàn)和保管一、畜肉品質(zhì)檢驗(yàn)二、畜肉內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗(yàn)三、畜肉制品的品質(zhì)檢驗(yàn)四、畜肉的保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是畜肉的組織結(jié)構(gòu)、化學(xué)成分，畜肉及其制品的主要品種特點(diǎn)，畜肉在烹飪中的運(yùn)用，畜肉的檢驗(yàn)和保管。教學(xué)中應(yīng)結(jié)合實(shí)物標(biāo)本、掛圖，加強(qiáng)直觀教學(xué)。在講授畜肉的肌肉組織、結(jié)締組織時(shí)，應(yīng)選用不同畜肉品種、不同部位樣本進(jìn)行解剖、對(duì)比和分析，便于學(xué)生加深感性認(rèn)識(shí)。野生畜肉類有的屬于國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)動(dòng)物，授課時(shí)要引導(dǎo)學(xué)生增強(qiáng)法制觀念。第七章禽肉類教學(xué)要求.了解禽肉類的食用價(jià)值及其在烹飪中的應(yīng)用。.熟悉禽肉、蛋品主要品種的產(chǎn)地、種類、特點(diǎn)和化學(xué)成分。.掌握禽肉類的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管。教學(xué)內(nèi)容§7-1禽肉類概述一、禽肉的分類二、禽肉品的品質(zhì)特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用§7-2蛋與蛋制品一、蛋的結(jié)構(gòu)和特點(diǎn)二、蛋的化學(xué)成分和用途三、蛋制品的種類及用途§7-3禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、家禽的選擇二、禽肉的品質(zhì)檢驗(yàn)三、禽肉的保管四、蛋品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管10教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是禽的種類、品質(zhì)特點(diǎn)與用途，以及禽類的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管。教學(xué)中應(yīng)利用標(biāo)本和掛圖幫助學(xué)生區(qū)別和掌握各品種的外形特征。采用不同的禽類原料進(jìn)行品質(zhì)檢驗(yàn)與保管的知識(shí)。第八章水產(chǎn)品教學(xué)要求.了解水產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、形態(tài)特征、基本種類。.熟悉主要水產(chǎn)品品種、上市季節(jié)、產(chǎn)地、外形特征、品質(zhì)特點(diǎn)及其在烹飪中的應(yīng)用。.掌握水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保管方法。/教學(xué)內(nèi)容§8-1水產(chǎn)品概述一、水產(chǎn)品的分類二、水產(chǎn)品的外部形態(tài)與結(jié)構(gòu)三、水產(chǎn)品的化學(xué)成分四、水產(chǎn)品在烹飪中的應(yīng)用§8-2 主要水產(chǎn)品品種及其品質(zhì)特點(diǎn)一、魚(yú)類的分類二、魚(yú)類品種及品質(zhì)特點(diǎn)三、蝦、蟹貝類的品種及品質(zhì)特點(diǎn)§8-3魚(yú)制品一、魚(yú)制品的特點(diǎn)二、魚(yú)制品的種類§8-4水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、魚(yú)類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)二、蝦類的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)三、蟹的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)四、水產(chǎn)品的保管11教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是主要水產(chǎn)品的產(chǎn)地、上市季節(jié)、特點(diǎn)、應(yīng)用，以及水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。水產(chǎn)品品種多，外形特征不同，教學(xué)中可結(jié)合本地區(qū)實(shí)際應(yīng)用的品種進(jìn)行講授。應(yīng)用掛圖、標(biāo)本及實(shí)物等加強(qiáng)直觀教學(xué)，以調(diào)動(dòng)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，提高教學(xué)效果，達(dá)到教學(xué)要求。第九章 干貨制品教學(xué)要求.明確制作干貨原料的意義。.了解干貨原料的種類、產(chǎn)地及應(yīng)用方法。.掌握干貨原料品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)與保管方法。教學(xué)內(nèi)容§9-1干貨制品的概述一、干貨制品的干制原理和方法二、干貨制品的特點(diǎn)三、干貨制品在烹飪中的應(yīng)用四、干貨制品的分類方法§9-2動(dòng)物性干貨原料一、動(dòng)物性海味類干貨原料及其特點(diǎn)二、動(dòng)物性陸生干貨原料及其特點(diǎn)§9-3 植物性干貨原料一、植物性干料及其特點(diǎn)二、菌類干料及其特點(diǎn)§9-4 干貨原料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、檢驗(yàn)干貨制品的基本標(biāo)準(zhǔn)二、主要干貨原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、干貨制品的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議12本章重點(diǎn)是常見(jiàn)干制品種的產(chǎn)地、特性、在烹飪中的應(yīng)用和檢驗(yàn)保管方法。教學(xué)中應(yīng)運(yùn)用實(shí)物、標(biāo)本、掛圖等進(jìn)行教學(xué)，并有針對(duì)性地增加本地常見(jiàn)有特色的干制品種內(nèi)容，增強(qiáng)教學(xué)效果。第十章調(diào)味品教學(xué)要求.了解各種調(diào)味品的特點(diǎn)、性質(zhì)和分類方法。.熟悉調(diào)味品在烹飪中的作用。.掌握主要調(diào)味品種的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§10-1調(diào)味品概述一、調(diào)味品的特點(diǎn)二、調(diào)味品的化學(xué)成分三、調(diào)味品的分類四、調(diào)味品在烹飪中的作用§10-2常用調(diào)味品種一、咸味類二、甜味類三、酸味類四、鮮味類五、香味類六、辣味類七、復(fù)合類§10-3調(diào)味品的檢驗(yàn)與保管一、食鹽的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管二、食糖的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管三、醬油的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管四、食醋的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管13五、味精的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管六、黃酒的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管七、香料的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是常用調(diào)味品種特性、作用、品質(zhì)檢驗(yàn)和保管。教學(xué)中可結(jié)合本地風(fēng)味特色進(jìn)行講授，注意搜集新品種，特別是在介紹復(fù)合類調(diào)味品時(shí)，適當(dāng)增加配方、調(diào)制方法等內(nèi)容，以豐富學(xué)生的調(diào)味品知識(shí)。第十一章食用油脂與食品添加劑教學(xué)要求.熟悉食用油脂與食品添加劑的特性。.了解食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用。.掌握主要食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和保管方法。教學(xué)內(nèi)容§11-1食用油脂一、食用油脂的分類二、食用油脂的性質(zhì)三、食用油脂在烹飪中的作用四、食用油脂的品種及特點(diǎn)§11-2食品添加劑一、食品添加劑在烹飪中的作用二、食品添加劑的種類§11-3 食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)與保管一、食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)二、食用油脂的變質(zhì)因素三、食用油脂的保管方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)介紹食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用及食用油脂的品質(zhì)檢驗(yàn)和保管方法。14介紹食品添加劑是要講清楚使用中的注意事項(xiàng)。第十二章其他類教學(xué)要求.了解其他類烹飪?cè)系姆N類及品質(zhì)特點(diǎn)。.熟悉其他類原料在烹飪中的應(yīng)用。教學(xué)內(nèi)容12-1概述一、兩棲類二、爬行類三、昆蟲(chóng)類12-2食療類原料一、食療類原料在烹飪中的應(yīng)用概況二、食療類原料在烹飪中的應(yīng)用原則三、常用的食療原料教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是講授兩棲類、爬行類、昆蟲(chóng)類原料的品種特點(diǎn)及其在烹飪中的作用。授課中應(yīng)結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際應(yīng)用情況，適當(dāng)增減具體品種。食療類原料品種應(yīng)在中醫(yī)師的指導(dǎo)下使用。授課中注意向?qū)W生講清國(guó)家重點(diǎn)保護(hù)的野生動(dòng)物品種。二O一六年十一月15飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教學(xué)大綱一、說(shuō)明1、課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎(chǔ)課。主要內(nèi)容有：營(yíng)養(yǎng)學(xué)的基本理論，各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，合理營(yíng)養(yǎng)、合理烹飪的基本原則和要求，食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，各類烹飪?cè)系男l(wèi)生，預(yù)防食物中毒及飲食衛(wèi)生等基本知識(shí)。2、課程的任務(wù)和要求掌握營(yíng)養(yǎng)學(xué)及食品衛(wèi)生學(xué)的基本理論，了解烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值、衛(wèi)生要求以及合理營(yíng)養(yǎng)的原則。在烹飪的實(shí)際工作中，融營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)于烹飪技藝之中，按衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)的要求，合理加工、烹制各種飲食品，提高飲食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務(wù)工作。3、教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生是一門應(yīng)用學(xué)科，與其他許多學(xué)科有密切的聯(lián)系。在教學(xué)中，必須貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，要求學(xué)生掌握基本理論、基本原則，指導(dǎo)學(xué)生將所學(xué)知識(shí)應(yīng)用于烹飪技藝和日常生活之中，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣，使他們成為既精通烹飪又懂得營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生的新型烹飪?nèi)瞬?。二、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)實(shí)訓(xùn)概述22第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)6§1-1 人體所需要的營(yíng)養(yǎng)素2§1-2 熱能及其計(jì)算2§1-3 食物的消化與吸收216

第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值6§2-1 植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值1§2-2動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值2§2-3 食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值1§2-4 酒類及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值2第二章合理營(yíng)養(yǎng)與配膳4§3-1合理營(yíng)養(yǎng)1§3-2 合理配菜1§3-3營(yíng)養(yǎng)筵席的配制1§3-4合理配膳1第四章合理烹飪4§4-1營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化2§4-2 常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響1§4-3 烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施1第五章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)6§5-1微生物的有關(guān)知識(shí)2§5-2食品的腐敗變質(zhì)2§5-3食品污染1§5-4食品添加劑1第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生6§6-1植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生2§6-2 動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生2§6-3油脂及調(diào)味品的衛(wèi)生2第七章預(yù)防事物中毒及與飲食有關(guān)的傳染病4§7-1事物中毒及其預(yù)防2§7-2 與飲食有關(guān)的傳染病2第八章飲食衛(wèi)生4§8-1食具衛(wèi)生1§8-2環(huán)境衛(wèi)生117§8-3作業(yè)人員衛(wèi)生1§8-4 我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)與制度簡(jiǎn)介1機(jī) 動(dòng)合 計(jì)4242三、課程內(nèi)容與要求概述教學(xué)要求.了解飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的對(duì)象及內(nèi)容。.明確學(xué)習(xí)的目的、任務(wù)和方法。教學(xué)內(nèi)容一、飲食營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生研究的對(duì)象及主要內(nèi)容二、烹飪與飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生的關(guān)系三、學(xué)習(xí)本課程的目的、任務(wù)及方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章教學(xué)重點(diǎn)是烹飪與飲食營(yíng)養(yǎng)及衛(wèi)生的關(guān)系。第一章?tīng)I(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求.了解各種營(yíng)養(yǎng)素對(duì)人體的生理功用、需要量、食物來(lái)源，以及在烹飪中的作用。.熟悉人體熱能的需要量，掌握熱能的計(jì)算。.了解食物的消化吸收過(guò)程，熟悉烹飪對(duì)消化吸收的促進(jìn)作用。教學(xué)內(nèi)容§1-1人體所所需要的營(yíng)養(yǎng)素一、糖類二、脂類三、蛋白質(zhì)四、維生素18五、無(wú)機(jī)鹽六、水七、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的關(guān)系§1-2熱能及其計(jì)算一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)的熱能單位及換算二、人體熱能的需要量三、膳食中熱能的來(lái)源和供給量四、熱能的計(jì)算§1-3食物的消化與吸收一、消化系統(tǒng)的結(jié)構(gòu)與功能二、食物的消化與吸收三、烹飪與消化吸收的關(guān)系教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)素，應(yīng)掌握它的組成、分類、生理功用、食物來(lái)源及供給量。在教學(xué)中盡可能結(jié)合日常生活及烹飪專業(yè)實(shí)際舉例，并應(yīng)用科普知識(shí)等補(bǔ)充課堂教學(xué)。第二章各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值教學(xué)要求.了解各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)成分及營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。.掌握常見(jiàn)烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為合理配菜、配膳和正確烹飪打好基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容§2-1植物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、糧食、豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蔬菜和水果的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)三、植物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值§2-2動(dòng)物性烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值一、畜禽肉的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)二、蛋類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)19三、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)四、奶類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)五、動(dòng)物性干貨原料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)§2-3食用油脂和調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值食用油脂的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)調(diào)味品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)§2-4酒類及飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值酒類的特點(diǎn)飲料的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是掌握糧食、豆類、蔬菜、禽畜肉、蛋類、水產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。建議將常用的烹飪?cè)弦詧D表的形式對(duì)比講解其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。第三章合理營(yíng)養(yǎng)與配膳教學(xué)要求.了解合理營(yíng)養(yǎng)的概念和原則，能正確地運(yùn)用這些原則合理配菜。.熟悉傳統(tǒng)筵席存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題，掌握營(yíng)養(yǎng)筵席的組合原則。.掌握合理配膳的方法。教學(xué)內(nèi)容§3-1合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)的概念合理營(yíng)養(yǎng)的原則§3-2合理配菜原料的選擇科學(xué)配菜§3-3營(yíng)養(yǎng)筵席的配制一、傳統(tǒng)筵席存在的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題二、營(yíng)養(yǎng)筵席組合的原則20三、筵席組合事例§3-4合理配膳一、合理的膳食結(jié)構(gòu)二、膳食的編制教學(xué)的重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是了解合理營(yíng)養(yǎng)的原則，掌握合理配菜、營(yíng)養(yǎng)筵席的配制。建議在教學(xué)中增加當(dāng)?shù)嘏洳?、配膳、筵席的組合事例。第四章合理烹飪教學(xué)要求.了解各種營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化，熟悉常用烹飪方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響，把握合理烹飪中烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)。.掌握烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。教學(xué)內(nèi)容§4-1營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)的變化二、脂肪的變化三、糖類的變化四、無(wú)機(jī)鹽及維生素的變化§4-2常用烹調(diào)方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響一、炸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響二、炒對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響三、煮對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響四、燉對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響五、蒸對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響六、烤對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響七、燴對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響§4-3烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素的措施一、合理選料21二、認(rèn)真清洗三、科學(xué)切配四、沸水焯料五、應(yīng)用米醋六、上漿掛糊七、勾芡保護(hù)八、正確選用烹飪方法教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)素在烹飪中的變化及烹飪中減少營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失的措施。建議在教學(xué)中采用討論法，結(jié)合烹飪操作實(shí)際，指導(dǎo)學(xué)生合理烹飪。第五章食品衛(wèi)生基礎(chǔ)知識(shí)教學(xué)要求.了解各種有毒有害物質(zhì)對(duì)人體的危害，了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污染的途徑，掌握防止食品腐敗變質(zhì)的方法，了解防止食品污染的有關(guān)措施。.掌握常用的食品添加劑在烹飪中的使用范圍和安全使用量。教學(xué)內(nèi)容§5-1微生物的有關(guān)知識(shí)一、微生物與食品的關(guān)系二、食品中的主要微生物三、影響微生物生長(zhǎng)繁殖的因素§5-2食品的腐敗變質(zhì)一、食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象二、食品腐敗變質(zhì)的原因三、食品腐敗變質(zhì)的化學(xué)過(guò)程四、食品腐敗變質(zhì)的防止措施§5-3食品污染一、食品污染的概念、途徑二、食品污染的種類22三、食品污染的預(yù)防措施§5-4食品添加劑一、食品添加劑的作用及分類二、食品添加劑的使用原則和要求三、烹飪中常見(jiàn)的幾類食品添加劑教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)的重點(diǎn)是食品的腐敗變質(zhì)和食品污染、食品添加劑的使用量和使用范圍。建議在教學(xué)中用繪圖或錄象來(lái)說(shuō)明細(xì)菌、霉菌、酵母菌的構(gòu)造形狀和食品污染途徑，可通過(guò)參觀或使用食物等直觀教學(xué)讓學(xué)生識(shí)別烹飪中的常用的食品添加劑。第六章各類烹飪?cè)系男l(wèi)生教學(xué)要求.了解各類烹飪?cè)系男l(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，增強(qiáng)食品衛(wèi)生意識(shí)，重視烹飪?cè)系男l(wèi)生，防止食品污染、食品腐敗變質(zhì)。教學(xué)內(nèi)容§6-1植物性烹飪?cè)系男l(wèi)生一、谷類、豆類及豆制品的衛(wèi)生二、蔬菜水果的衛(wèi)生§6-2動(dòng)物性烹飪?cè)系男l(wèi)生肉類及肉制品的衛(wèi)生蛋類及蛋制品的衛(wèi)生水產(chǎn)品的衛(wèi)生四、奶類及奶制品的衛(wèi)生§6-3油脂及調(diào)味品的衛(wèi)生一、食用油脂的衛(wèi)生二、調(diào)味品的衛(wèi)生教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是豆制品、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類、蛋類的衛(wèi)生和食用時(shí)的衛(wèi)生要23求，建議在教學(xué)中結(jié)合當(dāng)?shù)厥褂门腼冊(cè)纤龅降膯?wèn)題，采用事例或列表法講解。第七章預(yù)防食物中毒及與飲食有關(guān)的傳染病教學(xué)要求.了解食物中毒的一般知識(shí)，掌握常見(jiàn)的一些食物中毒的原因及預(yù)防措施。.了解幾種與飲食有關(guān)的傳染病，引導(dǎo)學(xué)生重視食品衛(wèi)生工作，加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理。§7-1食物中毒及其預(yù)防一、食物中毒概述二、食物中毒的預(yù)防§7-2與飲食有關(guān)的傳染病一、腸道性傳染病二、寄生蟲(chóng)病教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是造成食物中毒的原因及其預(yù)防措施。在教學(xué)中可結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄镏卸镜陌咐M(jìn)行講解，并與職業(yè)道德教育相結(jié)合。第八章飲食衛(wèi)生教學(xué)要求.懂得飲食衛(wèi)生工作的重要性，提高執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制和遵守《食品衛(wèi)生法》的自覺(jué)性。.掌握食具消毒的常用方法和廚房五四、冷藏室五四個(gè)人五四的要求?！?-1食具衛(wèi)生一、食具消毒的物理方法二、食具消毒的化學(xué)方法§8-2環(huán)境衛(wèi)生一、廚房衛(wèi)生二、餐廳衛(wèi)生三、貯藏室的衛(wèi)生24四、冷藏室的衛(wèi)生§8-4我國(guó)衛(wèi)生法規(guī)與制度簡(jiǎn)介、食品衛(wèi)生法二、食品衛(wèi)生“五.四”制教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是作業(yè)人員衛(wèi)生、廚房和冷藏室衛(wèi)生。建議在教學(xué)中采用組織參觀食品衛(wèi)生先進(jìn)單位或請(qǐng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門有關(guān)人員做報(bào)告等形式，以提高教學(xué)效果。二O一六年十一月25烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)教學(xué)大綱一、說(shuō)明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚摵头椒檠芯繉?duì)象，對(duì)學(xué)好烹調(diào)技術(shù)、掌握操作技能具有重要的指導(dǎo)作用。主要內(nèi)容有：刀工知識(shí)，鮮活原料的初步加工，出肉、分檔與整料去骨，干料漲發(fā)及原料腌制，配菜，涼菜拼擺，菜肴美化與食品雕刻等方面的基礎(chǔ)知識(shí)、基本理論和操作方法。.課程的任務(wù)和要求通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生懂得烹飪?cè)霞庸さ幕纠碚?，熟悉常用干制原料的漲發(fā)及原料的腌制，熟練掌握烹飪?cè)系某醪郊庸ぜ暗豆ぜ庸し椒?，學(xué)會(huì)食品雕刻、配菜和常用涼菜的制作。.教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題在教學(xué)中應(yīng)注意加強(qiáng)對(duì)學(xué)生操作技能的規(guī)范性教學(xué)，使學(xué)生掌握各種技能的規(guī)范要求。理論與實(shí)際緊密結(jié)合，對(duì)基本操作技能要結(jié)合實(shí)例進(jìn)行演示，同時(shí)根基實(shí)際情況對(duì)所要掌握的技能幾逆行能夠必要的訓(xùn)練。注意增加實(shí)用性的教學(xué)內(nèi)容，提高學(xué)生的學(xué)習(xí)興趣。二、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)訓(xùn)練學(xué)時(shí)緒論22第一章刀工知識(shí)12§1-1刀工設(shè)備2§1-2 刀工的意義、基本要求及其作用2§1-3刀法3§1-4 刀工后原料的成形326

§1-5刀工美化2第二章鮮活原料的初步加工12§2-1 鮮活原料初步加工的概念及要求3§2-2新鮮蔬菜的初步加工3§2-3水產(chǎn)品的初步加工3§2-4家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工3§2-5 幾種常見(jiàn)野味原料的初步加工第三章 出肉、分檔與整料去骨12§3-1出肉加工4§3-2 分檔取料4§3-3整料去骨4第四章干料漲發(fā)及原料腌制12§4-1 干制原料漲發(fā)的作用及要求3§4-2 水發(fā)的方法及實(shí)例3§4-3油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實(shí)例3§4-4原料腌制3第五章配菜12§5-1配菜的作用及要求3§5-2 配菜的原則和方法3§5-3菜肴的命名3§5-4筵席配菜3第六章涼菜拼擺12§6-1涼菜拼擺的概念及要求4§6-2 涼菜裝盤的手法4§6-3涼菜拼擺的方法及實(shí)例4第七章菜肴美化與食品雕刻10§7-1 菜肴美化的原則和方法2§7-2食品雕刻的意義、特點(diǎn)及要求227§7-3食品雕刻的常用工具及持刀方法2§7-4食品雕刻的刀法及步驟2§7-5食品雕刻的種類及實(shí)例1§7-6雕刻成品的保管及其使用1機(jī) 動(dòng)合 計(jì)8484三、課程內(nèi)容與要求緒論教學(xué)要求.熟悉烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的研究對(duì)象。.明確烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容。.明確學(xué)習(xí)本課程的重要意義，掌握學(xué)習(xí)方法。教學(xué)內(nèi)容一、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的研究對(duì)象二、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容三、烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)與其他學(xué)科的關(guān)系四、烹飪?cè)霞庸さ淖饔梦?、學(xué)習(xí)烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的要求教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)的學(xué)習(xí)內(nèi)容和學(xué)習(xí)方法。第一章刀工知識(shí)教學(xué)要求.了解刀工在烹飪過(guò)程中的作用。.熟悉刀工設(shè)備的養(yǎng)護(hù)和使用。.明確刀法的操作要領(lǐng)和原料成形的規(guī)范要求。28.掌握常用花刀的成形方法。教學(xué)內(nèi)容§1-1刀工設(shè)備一、刀具的種類、使用與保養(yǎng)二、砧墩的種類及磨刀方法§1-2刀工的意義、基本要求及其作用一、刀工的意義二、刀工的基本要求三、刀工的作用四、刀工的基本操作方法§1-3刀法一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、混合刀法五、其他刀法§1-4刀工后原料的成形一、塊二片三、絲四、條五、段六、丁、粒、末七、茸泥八、球§1-5刀工美化一、刀工美化的刀法二、小型常用花刀三、整料、大型花刀29教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)中帶內(nèi)是各種刀法的操作方法。本章內(nèi)容實(shí)踐性較強(qiáng)，建議給學(xué)生有足夠的技能訓(xùn)練時(shí)間，牢固掌握各種刀法的操作。第二章鮮活原料的初步加工教學(xué)要求.了解烹飪?cè)铣醪郊庸さ淖饔煤突疽?掌握烹飪?cè)系某醪郊庸し椒ń虒W(xué)內(nèi)容§2-1鮮活原料初步加工的概念及要求一、鮮活原料初步加工的概念二、鮮活原料初步加工的要求§2-2新鮮蔬菜的初步加工一、蔬菜原料初步加工的要求二、蔬菜原料初步加工方法§2-3水產(chǎn)品的初步加工一、水產(chǎn)品初步加工的要求二、魚(yú)類的初步加工三、蝦、蟹、貝類的初步加工§2-4家禽、家畜內(nèi)臟與四肢的初步加工一、家禽初步加工的一般要求二、家禽初步加工的一般方法三、家禽初步加工實(shí)例四、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工§2-5幾種常見(jiàn)野味原料的初步加工一、野味原料初步加工的要求二、幾種常見(jiàn)野味原料的初步加工教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是常見(jiàn)烹飪?cè)铣醪郊庸さ姆椒耙螅饕a(chǎn)品的初步加工及30部分家禽的初步加工。建議選擇適當(dāng)?shù)膶?shí)物進(jìn)行教學(xué)演示。第三章出肉、分檔與整料去骨教學(xué)要求掌握常用原料的出肉、分檔取料、整料去骨的方法及要領(lǐng)。教學(xué)內(nèi)容§3-1出肉加工一、出肉加工的概念及要求二、常用原料的出肉加工方法§3-2分檔取料一、分檔取料的關(guān)鍵二、份檔取料的作用三、分檔取料的方法§3-3整料去骨一、整料去骨的作用二、整料去骨的要求三、整料去骨的方法教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是常用原料的出肉加工、豬的分檔取料。應(yīng)結(jié)合掛圖或教學(xué)演示進(jìn)行教學(xué)。第四章干料漲發(fā)及原料腌制教學(xué)要求.了解干制原料漲發(fā)的作用及要求。.熟悉干制原料漲發(fā)的常用方法。.掌握常用干制原料的漲發(fā)及原料的腌制。教學(xué)內(nèi)容§4-1干制原料漲發(fā)的作用及要求一、干制原料的方法及特點(diǎn)31二、干制原料漲發(fā)的作用三、干制原料漲發(fā)的基本要求§4-2水發(fā)的方法及實(shí)例一、冷水發(fā)的基本原理、方法及實(shí)例二、熱水發(fā)的基本原理、方法及實(shí)例三、堿發(fā)的基本原理、方法及實(shí)例§4-3油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實(shí)例一、油發(fā)的基本原理、方法及實(shí)例二、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實(shí)例三、綜合發(fā)§4-4原料腌制一、原料腌制的基本原理二、原料腌制方法教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)為干料漲發(fā)的要求，水發(fā)、油發(fā)的操作步驟，常用干制原料的漲發(fā)。建議結(jié)合實(shí)例進(jìn)行常用干制原料漲發(fā)的教學(xué)。第五章配菜教學(xué)要求.了解配菜的意義、作用和要求。.掌握單一菜肴配菜和筵席配菜的方法。教學(xué)內(nèi)容§5-1了解配菜的意義、作用和要求一、配菜的作用二、配菜的基本要求§5-2配菜的原則和方法一、配菜的一般原則二、配一般菜的基本方法及實(shí)例三、配花色菜的基本方法及實(shí)例。32§5-3菜肴的命名一、菜肴命名的一般原則二、菜肴命名的一般規(guī)律三、菜肴命名的一般方法§5-4筵席配菜一、筵席配菜的概念及意義二、筵席配菜的類型三、筵席配菜的基本要求四、筵席配菜的內(nèi)容五、筵席菜肴的上菜順序六、筵席菜的準(zhǔn)備七、筵席配菜實(shí)例教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)是一般菜肴的配置方法。應(yīng)結(jié)合有代表性的菜肴實(shí)例進(jìn)行教學(xué)。第六章涼菜拼擺教學(xué)要求.了解涼菜拼擺的概念及要求.掌握涼菜拼擺的手法。熟練掌握常用涼菜的制作。教學(xué)內(nèi)容§6-1涼菜拼擺的概念及要求一、涼菜拼擺的概念及特點(diǎn)二、刀法在涼菜拼擺中的應(yīng)用三、涼菜拼擺的要求§6-2涼菜裝盤的手法一、堆——、彳復(fù)三、排33四、疊五、圍六、擺§6-3涼菜拼擺的方法及實(shí)例一、裝盤的式樣及步驟二、一般涼菜的拼擺方法及實(shí)例三、什錦拼盤的拼擺方法及實(shí)例四、花色拼盤的拼擺方法及實(shí)例教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)為涼菜拼擺的要求、涼菜拼擺的手法和常用涼菜的拼擺。建議涼菜拼擺的幾種手法及單拼、雙拼要讓學(xué)生反復(fù)訓(xùn)練，對(duì)花色涼菜的教學(xué)應(yīng)結(jié)合烹飪美學(xué)的教學(xué)要求進(jìn)行。第七章菜肴美化與食品雕刻教學(xué)要求了解菜肴美化的原則和要求，掌握菜肴美化的方法。了解食品雕刻的特點(diǎn)。熟悉食品雕刻常用刀具及持刀方法。掌握基本花卉和小型整雕的雕刻。教學(xué)內(nèi)容§7-1菜肴美化的原則和方法一、菜肴美化的概念二、菜肴美化的作用及要求三、菜肴美化的原料四、菜肴美化的基本原則和方法五、菜肴美化實(shí)例§7-2食品雕刻的意義、特點(diǎn)及要求一、食品雕刻的意義、常用原料二、食品雕刻的特點(diǎn)34三、食品雕刻應(yīng)注意的問(wèn)題§7-3食品靛頦的常用工具及持刀方法一、切刀二、雕刻刀三、模型刀四、其他工具§7-4食品雕刻的刀法及步驟一、食品雕刻的基本刀法二、食品雕刻的步驟§7-5食品雕刻的種類及實(shí)例一、整雕二、零雕整裝三、浮雕四、鏤空雕§7-6雕刻成品的保管及其使用一、雕刻成品的配色二、雕刻成品的保管三、雕刻成品的使用教學(xué)重點(diǎn)及建議本章重點(diǎn)為菜肴美化的要求和方法，以及食品雕刻的要求和方法。建議結(jié)合當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐膶?shí)際情況，先則實(shí)例進(jìn)行演示，同時(shí)多讓學(xué)生練習(xí)。二O一六年十一月35一、說(shuō)明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課。主要內(nèi)容有：中國(guó)烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，烹調(diào)基本功訓(xùn)練，火候，初熟制備，掛糊、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝，筵席知識(shí)。.課程任務(wù)和要求通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握烹調(diào)技術(shù)的基礎(chǔ)理論知識(shí)和操作技能，提高對(duì)中國(guó)烹飪是文化、是科學(xué)、是藝術(shù)的認(rèn)識(shí)，從而熱愛(ài)烹飪專業(yè)。要求學(xué)生掌握烹調(diào)技術(shù)專業(yè)理論基礎(chǔ)知識(shí)，熟練運(yùn)用烹調(diào)基本功，具有一定的烹調(diào)操作技能。.教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題本課程的實(shí)踐性較強(qiáng)，教學(xué)中要貫徹理論聯(lián)系實(shí)際的原則，做到有講授、有示范、有練習(xí)、有講評(píng)。教學(xué)力求突出重點(diǎn)、深入淺出、通俗易懂、舉一反三。操作示范時(shí)，選擇品種要有代表性，技術(shù)要領(lǐng)要交代清楚，使學(xué)生能看清楚弄懂。通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生具備烹調(diào)的基本功，并能獨(dú)立操作。:、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)訓(xùn)練學(xué)時(shí)第一章概述12§1-1中國(guó)烹調(diào)的起源和發(fā)展2§1-2中國(guó)烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)2§1-3 烹調(diào)的主要設(shè)備和工具436

§1-4 烹調(diào)的作用和基本要求4第二章火候12§2-1熱傳導(dǎo)的方式4§2-2原料在加熱過(guò)程中的變化4§2-3火候的掌握4第三章初熟制備6§3-1焯水1§3-2走紅1§3-3過(guò)油1§3-4汽蒸1§3-5制湯2第四章調(diào)味6§4-1基本味和復(fù)合味2§4-2調(diào)味品的加工工藝1§4-3調(diào)味的方式、方法和基本原則1§4-4調(diào)味品的盛裝保管和放置2第五章掛糊、上漿、勾芡6§5-1掛糊、上漿3§5-2勾芡3第六章烹調(diào)方法18§6-1炸、炒、熘、爆2§6-2煎、貼、塌、烹2§6-3燒、扒、燜、烤2§6-4氽、煮、涮、燙2§6-5燉、蒸、燴、煨2§6-6掛霜、拔絲、蜜汁2§6-7拌、熗、腌2§6-8 鹵、醬、凍237

§6-9酥、熏、臘1§6-10其他烹調(diào)方法1第七章菜肴盛裝6§7-1菜肴盛裝的要求4§7-2 菜肴盛裝2第八章筵席知識(shí)6§8-1筵席的概念2§8-2筵席的種類及菜肴配置內(nèi)容2§8-3筵席的設(shè)計(jì)與上菜次序2第九章我國(guó)菜肴的主要地方流派12§9-1魯、京、津、豫、陜菜2§9-2川、湘、鄂、云、貴菜2§9-3粵、桂菜2§9-4蘇、浙、瀘、閩、徽菜2§9-5黑、遼、吉菜2§9-6素菜1§9-7少數(shù)民族風(fēng)味菜1機(jī) 動(dòng)合 計(jì)8484三、課程內(nèi)容與要求第一章概述教學(xué)要求了解烹調(diào)技術(shù)的基本概念、發(fā)展歷史，掌握烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)，從而掌握烹調(diào)基本功，為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實(shí)的基礎(chǔ)。教學(xué)內(nèi)容§1-1中國(guó)烹調(diào)的起源和發(fā)展一、烹調(diào)的起源38二、中國(guó)烹調(diào)的發(fā)展過(guò)程§1-2中國(guó)烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)一、用料廣泛，選料講究二、刀工精細(xì)，配料巧妙三、講究調(diào)味，味性眾多四、善用火候，工夫獨(dú)特五、烹藝高超，技法多樣六、品式典雅，花樣繁多七、合理陪膳，注意營(yíng)養(yǎng)八、注意襯托，器皿適宜§1-3烹調(diào)的主要設(shè)備和工具一、爐灶二、烹調(diào)用具及其使用方法§1-4烹調(diào)的作用和基本要求一、烹調(diào)的作用二、烹調(diào)的基本要求三、勺工訓(xùn)練和要求教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是烹調(diào)技術(shù)的特點(diǎn)和烹調(diào)的基本要求。要注意學(xué)生的基本功訓(xùn)練，對(duì)學(xué)生進(jìn)行一定時(shí)間的體力和臂力的訓(xùn)練和翻勺練習(xí)。第二章火候教學(xué)要求了解火候的含義、火對(duì)原料的重要性，掌握火力的識(shí)別和靈活運(yùn)用火候。教學(xué)內(nèi)容§2-1熱傳導(dǎo)的方式一、傳熱方式二、傳熱介質(zhì)§2-2原料在加熱過(guò)程的變化39一、分散二、水解三、凝固四、酯化五、氧化§2-3火候的掌握一、鑒別火力二、掌握火候的一般原則教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是火候的掌握第三章初熟制備教學(xué)要求了解初熟制備的概念，掌握焯水、走紅、過(guò)油、汽蒸、制湯方法和制作環(huán)節(jié)、適用范圍等。教學(xué)內(nèi)容§3-1焯水一、焯水的作用二、焯水的方法三、焯水的原則四、焯水對(duì)原料的影響§3-2走紅一、走紅的作用二、走紅的方法三、走紅適用的范圍四、走紅的原則§3-3過(guò)油一、過(guò)油的作用二、油溫的識(shí)別與掌握40三、過(guò)油的方法§3-4汽蒸一、汽蒸的作用二、汽蒸的發(fā)放三、汽蒸的注意事項(xiàng)§3-5制湯一、制湯的意義二、制湯的原理三、制湯的方法四、制湯的關(guān)鍵教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是焯水、走紅、過(guò)油、汽蒸、制湯等各種初熟制備的方法及操作要點(diǎn)。第四章調(diào)味教學(xué)要求了解味的分類、調(diào)味的概念、味的成因、調(diào)味的意義和作用，掌握調(diào)味的方法和基本原則，掌握調(diào)味品的盛裝保管和合理放置。教學(xué)內(nèi)容§4-1基本味和復(fù)合味一、基本味二、復(fù)合味§4-2調(diào)味品的加工工藝一、椒鹽二、芥未糊三、番茄汁四、香糟鹵五、咖喱油六、西汁41七、檸檬汁八、胡椒油§4-3調(diào)味的方式、方法和基本原則一、調(diào)味的方式和方法二、調(diào)味的基本原則§4-4調(diào)味品的盛裝保管和放置一、調(diào)味品的盛裝保管二、調(diào)味品的放置教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是調(diào)味品的加工工藝、調(diào)節(jié)器味的方法和基本原則。有條件的學(xué)校在教師示范各種調(diào)味品的加工后，可讓學(xué)生進(jìn)行操作，以增強(qiáng)感性認(rèn)識(shí)。第五章掛糊、上漿、勾芡教學(xué)要求了解糊、漿的種類及適用范圍，掌握掛糊、上漿的制作方法和操作要點(diǎn)，了解熒汁的種類掌握勾熒的方法和操作要點(diǎn)。教學(xué)內(nèi)容§5-1掛湖、上漿一、掛糊、上漿的作用二、糊、漿的原料與種類三、掛糊、上漿的操作關(guān)鍵§5-2勾熒一、勾熒的概念和作用二、勾關(guān)的種類與調(diào)制方法三、勾熒的操作關(guān)鍵教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是掛糊、上漿的種類及調(diào)制，掛糊、上漿的操作，勾關(guān)的方法及勾關(guān)的操作。42第六章烹調(diào)方法掌握各種烹調(diào)方法和基礎(chǔ)理論知識(shí)，以便于指導(dǎo)實(shí)踐操作。教學(xué)內(nèi)容§6-1炸、炒、熘、爆一、炸二炒三、熘四、爆§6-2煎、貼、塌、烹一、，一、煎二、貝占三、塌四、烹6-3燒、扒、炯、烤一、燒二扒三、炯四、五、烤6-4燉、蒸、燴、煨一、燉二蒸三、燴四、煨§6-5氽、煮、涮、燙一、氽二煮三、涮43四、燙§6-6掛霜、拔絲、蜜汁一、掛霜二、拔絲三、蜜汁§6-7拌、熗、腌一、拌二、熗三、腌§6-8鹵、醬、凍一、鹵二醬三、凍§6-9酥、熏、臘一、酥二、熏三、臘§6-10其他烹調(diào)方法二嘟教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是各種烹調(diào)方法的概念和操作。在講授完每一種烹調(diào)方法后，教師應(yīng)有選擇地演示其代表菜。第七章菜肴盛裝了解裝盤是整個(gè)烹調(diào)技術(shù)的一部分，裝盤的好壞關(guān)系到整個(gè)菜肴的形態(tài)美觀，掌握裝盤的方法。教學(xué)內(nèi)容§7-1菜肴盛裝的要求44一、盛裝的概念與要求二、常用的盛器§7-2菜肴盛裝一、熱菜的盛裝二、一般湯菜的盛裝三、火鍋的盛裝教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是各種菜肴盛裝的方法及注意事項(xiàng)。第八章筵席知識(shí)教學(xué)要求了解筵席的概念、由來(lái)及發(fā)展歷史，掌握筵席的種類、配置及制作筵席所具備的要求等。教學(xué)內(nèi)容§8-1筵席的概念一、筵席的概念二、中國(guó)筵席的起源和演變§8-2筵席的種類及菜肴配置內(nèi)容一、筵席的種類二、筵席菜肴配置內(nèi)容與規(guī)格§8-3筵席的設(shè)計(jì)與上菜次序一、筵席的設(shè)計(jì)二、筵席菜單的組織三、筵席的上菜次序教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是筵席種類及菜肴配置的內(nèi)容，筵席的設(shè)計(jì)及上菜次序，以及筵席菜單的制定。第九章我國(guó)菜肴的主要地方流派45教學(xué)要求了解國(guó)內(nèi)各地方菜肴風(fēng)味流派形成及發(fā)展演變的過(guò)程，掌握各地方風(fēng)味流派的烹調(diào)特點(diǎn)和口味特色。§9-1魯、京、津、豫、陜菜一、魯菜二、京菜三、津菜四、豫菜五、陜菜§9-2川、湘、鄂、云、貴菜一、川菜二、湘菜三、鄂菜四、云菜五、貴菜§9-3奧、桂菜一、奧菜二、桂菜§9-4蘇、浙、瀘、閩、徽菜一、蘇菜二、浙菜三、瀘菜四、閩菜五、徽菜§9-5黑、遼、吉菜一、黑菜二、遼菜三、吉菜§9-6素菜46、寺院素菜、宮廷素菜三、民間素菜§9-7少數(shù)民族風(fēng)味菜、清真菜、朝鮮族菜三、維吾爾族菜教學(xué)重點(diǎn)及建議教學(xué)重點(diǎn)是魯、川、蘇、奧四大地方菜，可穿插演示地方代表菜。二O一六年47面點(diǎn)技術(shù)教學(xué)大綱一、說(shuō)明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以飲食業(yè)中供應(yīng)的面點(diǎn)制品為研究對(duì)象，闡述其基本的調(diào)制技法及制作過(guò)程。主要內(nèi)容有：面點(diǎn)的概念、流派及發(fā)展歷史，制坯、制餡、成形、熟制的基本技法及運(yùn)用，面團(tuán)的成團(tuán)和餡的調(diào)制及相應(yīng)品種（包括常見(jiàn)西點(diǎn)）的制作。.課程的任務(wù)和要求通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生了解和掌握面點(diǎn)制作的基本知識(shí)和基本技能，熟悉各類面團(tuán)和餡的調(diào)制過(guò)程及一般面點(diǎn)制品的制作。.教學(xué)中應(yīng)注意的問(wèn)題在教學(xué)中應(yīng)強(qiáng)調(diào)教學(xué)內(nèi)容的合理性和規(guī)范性，注意培養(yǎng)學(xué)生掌握準(zhǔn)確的技能、技法的動(dòng)作。要重視理論和實(shí)踐的結(jié)合，特別對(duì)基本技能的各種手法要進(jìn)行演示，并同時(shí)進(jìn)行必要的課堂訓(xùn)練，從而提高學(xué)生的實(shí)際操作技能，并運(yùn)用到具體品種的制作過(guò)程中。二、學(xué)時(shí)分配表章節(jié)名稱總學(xué)時(shí)講授學(xué)時(shí)訓(xùn)練學(xué)時(shí)第一章面點(diǎn)基礎(chǔ)知識(shí)8§1-1面點(diǎn)的概念020§1-2面點(diǎn)的歷史與現(xiàn)狀020§1-3面點(diǎn)的風(fēng)味流派020§1-4 面點(diǎn)工具和設(shè)備02048

第一章面點(diǎn)基本技能52§2-1 制坯技能0020§2-2 制餡技能§2-3 成形技能00002012§2-4熟制技能20_第三章面團(tuán)工藝24§3-1面團(tuán)的一般知識(shí)15_ §3-2 面粉類面團(tuán)15§3-3 米類面團(tuán)及米粉面團(tuán)15§3-4淀粉面團(tuán)及其其他面團(tuán)15第四章面點(diǎn)的運(yùn)用16§4-1面粉類制品06§4-2米及米粉類制品22 _§4-3淀粉及其他類制品22§4-4面點(diǎn)的組合20第五章西式面點(diǎn)知識(shí)26§5-1西