中式烹調(diào)師培訓教學大綱

烹飪原料知識教學大綱一、說明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪中所應用的原理為研究對象，是學生學習專業(yè)技術、提高合理加工和應用烹飪原料能力的必修課。主要內(nèi)容有：各類原料的主要品種及其產(chǎn)地、外形特征、組織結構、上市季節(jié)、理化性質(zhì)、品質(zhì)特點、品質(zhì)檢驗和保管方法，以及在烹飪中的應用等基本知識。.課程的任務和要求通過教學，使學生初步掌握原料的種類及及基本特性，主要原料品種的產(chǎn)地、上市季節(jié)、在烹飪中的運用，品質(zhì)檢驗和保管方法。具體要求是：⑴明確學習課程與學習專業(yè)技術課關系，掌握本課程的基本內(nèi)容，為學習烹飪技術打下堅實的基礎。⑵了解烹飪原料的分類知識和原料中的主要化學成分。⑶掌握烹飪原料的品質(zhì)特點、質(zhì)量標準、營養(yǎng)保健功能等。⑷掌握烹飪原料品質(zhì)鑒定、儲藏保管方法。⑸培養(yǎng)學生應用烹飪原料的能力。.教學中應注意的問題在教學過程中應注意理論與實際的結合，盡量采用實物標本、掛圖、模型、幻燈、錄象等教學手段，適當安排演示內(nèi)容，加強直觀性教學。為提高學生對烹飪原料知識的學習興趣，教師要整隊本地區(qū)烹飪原料的發(fā)展趨勢，適當增加新原料品種的內(nèi)容，提高教學效果。要引導學生增強保護野生動物的意識和法制觀念。二、學時分配表章節(jié)名稱總學時講授學時實訓緒論11

第一章烹飪原料基本知識4§1-1烹飪原料的分類1§1-2 烹飪原料的化學成分1§1-3 烹飪原料的選擇1§1-4 烹飪原料品質(zhì)鑒定0.5§1-5 烹飪原料的貯存保管0.5第二章糧食類4§2-1 糧食類概述1§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點1§2-3淀粉1§2-4糧食的品質(zhì)檢驗與保管1第三章蔬菜類4§3-1蔬菜類概述1§3-2 蔬菜品種1§3-3豆和豆制品1§3-4蔬菜的品質(zhì)檢驗和保管方法1第四章食用菌藻類4§4-1食用菌藻類概述2§4-2常見食用菌藻類的品種1§4-3食用菌藻類的品質(zhì)檢驗與保鮮1第五章果品4§5-1果品概述2§5-2 常見果品及其特點1§5-3果品的品質(zhì)檢驗與保管1第六章畜肉類4§6-1 畜肉品的組織結構與化學成分1§6-2 畜肉的主要種類和品質(zhì)特點1§6-3畜肉制品1§6-4乳與乳制品0.52

§6-5畜肉類品質(zhì)檢驗和保管0.5第七章禽肉類4§7-1 禽肉類概述2§7-2蛋與蛋制品1§7-3禽類的品質(zhì)檢驗與保管1第八章水產(chǎn)品4§8-1水產(chǎn)品概述1§8-2主要水產(chǎn)品品種及品質(zhì)特點1§8-3魚制品1§8-4水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗與保管1第九章干貨制品4§9-1干貨制品概述1§9-2 動物性干貨原料1§9-3植物性干貨原料1§9-4干貨原料的品質(zhì)檢驗與保管1第十章調(diào)味品2§10-1調(diào)味品概述1§10-2常用調(diào)味品的品種0.5§10-3調(diào)味品的品質(zhì)檢驗與保管0.5第十一章食用油脂及食品添加劑2§11-1食用油脂1§11-2食用添加劑0.5§11-3食用油脂的品質(zhì)檢驗與保管0.5第十二章其他類1§12-1概述0.5§12-2 食療類原料0.5機 動合 計4242三、課程內(nèi)容與要求緒論教學要求.理解烹飪原料知識的概念。.了解烹飪原料知識的學科性質(zhì)及研究的內(nèi)容。.了解我國烹飪原料的歷史、現(xiàn)狀及發(fā)展。.明確學習烹飪原料知識的目的、意義，掌握學習方法。教學內(nèi)容一、烹飪原料知識的概念二、烹飪原料知識的學科性質(zhì)及研究內(nèi)容三、我國烹飪原料的應用和研究概況四、學習烹飪原料知識的意義教學重點及建議教學重點是烹飪原料知識研究的內(nèi)容和意義。教師講授時應結合課程性質(zhì)及與其他學科的關系，加深學生對課程內(nèi)容的理解。講清烹飪原料資源挖掘、開發(fā)、保護三者之間的關系。結合科技的發(fā)展、原料品種的更新以及新品種不斷涌現(xiàn)的趨勢，激發(fā)學生的興趣，增強學習意識。第一章烹飪原料基本知識教學要求.理解烹飪原料的餓分類方法。.懂得烹飪原料化學成分的基本特性及其對烹飪原料品質(zhì)的影響。.明確烹飪原料選擇的原則和要求。.掌握烹飪原料品質(zhì)檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容§1-1烹飪原料的分類一、烹飪原料分類的意義二、烹飪原料分類原則三、烹飪原料分類方法§1-2烹飪原料的化學成分一、烹飪原料化學成分的種類及性質(zhì)二、烹飪原料化學成分在烹飪中的變化與應用§1-3烹飪原料的選擇一、烹飪原料選擇的意義二、烹飪原料選擇的原則三、烹飪原料的選擇方法§1-4烹飪原料品質(zhì)鑒定一、烹飪原料品質(zhì)鑒定的意義二、烹飪原料品質(zhì)鑒定的依據(jù)和標準三、烹飪原料的品質(zhì)鑒定方法§1-5烹飪原料的貯存保管一、烹飪原料貯存保管的重要性二、影響烹飪原料貯存保管的因素三、烹飪原料的保管方法教學重點及建議教學重點是講授烹飪原料的選擇原則、烹飪原料品質(zhì)的感官檢驗方法和烹飪原料的貯存保管方法。本章是全書的重點，講授是要適當控制廣度和深度，以便更好地教導學生對其他各章內(nèi)容的學習。本章節(jié)理論性較強，建議教學中采用理論與實際相結合的方法，選擇適當實物進行教學演示。第二章糧食類教學要求.了解各糧食品種的組織結構和化學成分。.熟悉糧食的種類和特點。.明確糧食在烹飪中的作用。.掌握糧食品質(zhì)的檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容§2-1 糧食類概述一、糧食在人們生活中的地位二、糧食的組織結構和化學成分三、糧食在烹飪中的作用§2-2糧食的種類和品質(zhì)特點一、稻米的種類和品質(zhì)特點二、面粉的種類和品質(zhì)特點三、其他糧食種類和品質(zhì)特點§2-3淀粉一、淀粉的性質(zhì)二、淀粉在烹飪中的應用三、淀粉品種及品質(zhì)特點四、淀粉制品§2-4糧食的品質(zhì)檢驗與保管一、大米的品質(zhì)檢驗二、面粉的品質(zhì)檢驗三、淀粉的品質(zhì)檢驗四、糧食的保管教學重點及建議重點介紹大米、面粉、淀粉等主要品種的化學構成、品質(zhì)特點、品質(zhì)標準及其在烹飪中的應用。講授中應提供實物標本，教師要作適當?shù)难菔?，以提高學生的興趣?？山Y合各地實際情況增減糧食品種內(nèi)容。第三章蔬菜類教學要求.了解各種蔬菜的種類、產(chǎn)地、上市季節(jié)及化學成分。.熟悉蔬菜在烹飪中的作用。.掌握蔬菜的品質(zhì)檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容3-1蔬菜類概述一、蔬菜的特點二、蔬菜在烹飪中的應用三、蔬菜的分類3-2蔬菜品種一、種植品種二、野菜類§3-3豆和豆制品一、豆類品種二、豆制品3-4蔬菜的品質(zhì)檢驗和保管方法一、蔬菜的質(zhì)量要求二、蔬菜的保管教學重點及建議重點講授蔬菜品種的上市季節(jié)，各種蔬菜的品質(zhì)特點、保管方法和在烹飪中的作用。講授中應針對我國蔬菜來源的現(xiàn)狀，蔬菜的季節(jié)性，地區(qū)性已不明顯的實際情況，以及消費者求新、求自然的飲食心理，增加各地野菜品種及蔬菜新品種，提高學生的興趣。積極創(chuàng)造條件，加強直觀教學。第四章使用菌藻類教學要求.了解食用菌藻類的特征與性能。.熟悉食用菌藻類在烹飪中的作用。.掌握食用菌藻類的品質(zhì)檢驗標準與保鮮方法。教學內(nèi)容§4-1食用菌藻類概述一、食用菌藻類的特征二、食用菌藻類的化學成分及食用價值三、使用菌藻類在烹飪中的應用§4-2 常見食用菌藻類的品種一、食用菌藻類的品種及應用二、食用菌藻類的品種及應用§4-3食用菌藻類的品質(zhì)檢驗與保鮮一、食用菌藻類的品質(zhì)檢驗二、食用菌藻類的保鮮教學重點及建議教學重點是食用菌的形態(tài)、性能、食用價值、在烹飪中的應用、品質(zhì)檢驗與保鮮方法。教學中應結合當?shù)貙嶋H，適當介紹地方品種。第五章果品教學要求.了解果品的性質(zhì)特點。.認識果品在烹飪中的應用。.熟悉主要品種的產(chǎn)地、產(chǎn)季、特點、品質(zhì)檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容5-1果品概述一、果品的組織結構二、果品的主要化學成分三、果品在烹飪中的應用四、果品的分類5-2常見果品及其特點一、水果品種及其特點二、干果品種及其特點三、果制品的種類及其特點§5-3果品的品質(zhì)檢驗與保管一、果品的品質(zhì)要求與檢驗二、果品的保管方法教學重點及建議教學重點是果品的化學成分及特性、主要品種的產(chǎn)地特點及其在烹飪中的應用。教學中應講清楚果品在烹飪中的應用特點，果品對人體健康作用方面的知識等，以引起學生的學習興趣。具體品種可結合本地區(qū)實際進行調(diào)整。第六章畜肉類教學要求.了解畜肉類的組織結構與特性、主要品種的產(chǎn)地和品質(zhì)特點。.了解畜肉制品的種類及品質(zhì)特點。.熟悉畜肉類在烹飪中的運用。.掌握畜肉類品質(zhì)檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容§6-1畜肉品的組織結構與化學成分一、畜肉品的組織結構二、畜肉品的化學成分§6-2畜肉的主要種類和品質(zhì)特點§6-3畜肉制品一、腌臘制品二、脫水制品三、灌腸制品四、其他肉制品§6-4乳與乳制品一、牛乳的分類二、牛乳的化學成分三、乳制品§6-5畜肉類品質(zhì)檢驗和保管一、畜肉品質(zhì)檢驗二、畜肉內(nèi)臟的品質(zhì)檢驗三、畜肉制品的品質(zhì)檢驗四、畜肉的保管教學重點及建議本章重點是畜肉的組織結構、化學成分，畜肉及其制品的主要品種特點，畜肉在烹飪中的運用，畜肉的檢驗和保管。教學中應結合實物標本、掛圖，加強直觀教學。在講授畜肉的肌肉組織、結締組織時，應選用不同畜肉品種、不同部位樣本進行解剖、對比和分析，便于學生加深感性認識。野生畜肉類有的屬于國家重點保護動物，授課時要引導學生增強法制觀念。第七章禽肉類教學要求.了解禽肉類的食用價值及其在烹飪中的應用。.熟悉禽肉、蛋品主要品種的產(chǎn)地、種類、特點和化學成分。.掌握禽肉類的品質(zhì)檢驗和保管。教學內(nèi)容§7-1禽肉類概述一、禽肉的分類二、禽肉品的品質(zhì)特點及其在烹飪中的應用§7-2蛋與蛋制品一、蛋的結構和特點二、蛋的化學成分和用途三、蛋制品的種類及用途§7-3禽類的品質(zhì)檢驗與保管一、家禽的選擇二、禽肉的品質(zhì)檢驗三、禽肉的保管四、蛋品的品質(zhì)檢驗與保管10教學重點及建議本章重點是禽的種類、品質(zhì)特點與用途，以及禽類的品質(zhì)檢驗與保管。教學中應利用標本和掛圖幫助學生區(qū)別和掌握各品種的外形特征。采用不同的禽類原料進行品質(zhì)檢驗與保管的知識。第八章水產(chǎn)品教學要求.了解水產(chǎn)品的組織結構、形態(tài)特征、基本種類。.熟悉主要水產(chǎn)品品種、上市季節(jié)、產(chǎn)地、外形特征、品質(zhì)特點及其在烹飪中的應用。.掌握水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗標準與保管方法。/教學內(nèi)容§8-1水產(chǎn)品概述一、水產(chǎn)品的分類二、水產(chǎn)品的外部形態(tài)與結構三、水產(chǎn)品的化學成分四、水產(chǎn)品在烹飪中的應用§8-2 主要水產(chǎn)品品種及其品質(zhì)特點一、魚類的分類二、魚類品種及品質(zhì)特點三、蝦、蟹貝類的品種及品質(zhì)特點§8-3魚制品一、魚制品的特點二、魚制品的種類§8-4水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗與保管一、魚類的品質(zhì)檢驗標準二、蝦類的品質(zhì)檢驗標準三、蟹的品質(zhì)檢驗標準四、水產(chǎn)品的保管11教學重點及建議本章重點是主要水產(chǎn)品的產(chǎn)地、上市季節(jié)、特點、應用，以及水產(chǎn)品的品質(zhì)檢驗和保管方法。水產(chǎn)品品種多，外形特征不同，教學中可結合本地區(qū)實際應用的品種進行講授。應用掛圖、標本及實物等加強直觀教學，以調(diào)動學生的學習積極性，提高教學效果，達到教學要求。第九章 干貨制品教學要求.明確制作干貨原料的意義。.了解干貨原料的種類、產(chǎn)地及應用方法。.掌握干貨原料品質(zhì)檢驗標準與保管方法。教學內(nèi)容§9-1干貨制品的概述一、干貨制品的干制原理和方法二、干貨制品的特點三、干貨制品在烹飪中的應用四、干貨制品的分類方法§9-2動物性干貨原料一、動物性海味類干貨原料及其特點二、動物性陸生干貨原料及其特點§9-3 植物性干貨原料一、植物性干料及其特點二、菌類干料及其特點§9-4 干貨原料的品質(zhì)檢驗與保管一、檢驗干貨制品的基本標準二、主要干貨原料的質(zhì)量標準三、干貨制品的保管方法教學重點及建議12本章重點是常見干制品種的產(chǎn)地、特性、在烹飪中的應用和檢驗保管方法。教學中應運用實物、標本、掛圖等進行教學，并有針對性地增加本地常見有特色的干制品種內(nèi)容，增強教學效果。第十章調(diào)味品教學要求.了解各種調(diào)味品的特點、性質(zhì)和分類方法。.熟悉調(diào)味品在烹飪中的作用。.掌握主要調(diào)味品種的品質(zhì)檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容§10-1調(diào)味品概述一、調(diào)味品的特點二、調(diào)味品的化學成分三、調(diào)味品的分類四、調(diào)味品在烹飪中的作用§10-2常用調(diào)味品種一、咸味類二、甜味類三、酸味類四、鮮味類五、香味類六、辣味類七、復合類§10-3調(diào)味品的檢驗與保管一、食鹽的品質(zhì)檢驗與保管二、食糖的品質(zhì)檢驗與保管三、醬油的品質(zhì)檢驗與保管四、食醋的品質(zhì)檢驗與保管13五、味精的品質(zhì)檢驗與保管六、黃酒的品質(zhì)檢驗與保管七、香料的品質(zhì)檢驗與保管教學重點及建議本章重點是常用調(diào)味品種特性、作用、品質(zhì)檢驗和保管。教學中可結合本地風味特色進行講授，注意搜集新品種，特別是在介紹復合類調(diào)味品時，適當增加配方、調(diào)制方法等內(nèi)容，以豐富學生的調(diào)味品知識。第十一章食用油脂與食品添加劑教學要求.熟悉食用油脂與食品添加劑的特性。.了解食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用。.掌握主要食用油脂的品質(zhì)檢驗標準和保管方法。教學內(nèi)容§11-1食用油脂一、食用油脂的分類二、食用油脂的性質(zhì)三、食用油脂在烹飪中的作用四、食用油脂的品種及特點§11-2食品添加劑一、食品添加劑在烹飪中的作用二、食品添加劑的種類§11-3 食用油脂的品質(zhì)檢驗與保管一、食用油脂的品質(zhì)檢驗二、食用油脂的變質(zhì)因素三、食用油脂的保管方法教學重點及建議本章重點介紹食用油脂與食品添加劑在烹飪中的作用及食用油脂的品質(zhì)檢驗和保管方法。14介紹食品添加劑是要講清楚使用中的注意事項。第十二章其他類教學要求.了解其他類烹飪原料的種類及品質(zhì)特點。.熟悉其他類原料在烹飪中的應用。教學內(nèi)容12-1概述一、兩棲類二、爬行類三、昆蟲類12-2食療類原料一、食療類原料在烹飪中的應用概況二、食療類原料在烹飪中的應用原則三、常用的食療原料教學重點及建議本章重點是講授兩棲類、爬行類、昆蟲類原料的品種特點及其在烹飪中的作用。授課中應結合當?shù)貙嶋H應用情況，適當增減具體品種。食療類原料品種應在中醫(yī)師的指導下使用。授課中注意向學生講清國家重點保護的野生動物品種。二O一六年十一月15飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生教學大綱一、說明1、課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)基礎課。主要內(nèi)容有：營養(yǎng)學的基本理論，各類烹飪原料的營養(yǎng)價值，合理營養(yǎng)、合理烹飪的基本原則和要求，食品衛(wèi)生學的基本理論，各類烹飪原料的衛(wèi)生，預防食物中毒及飲食衛(wèi)生等基本知識。2、課程的任務和要求掌握營養(yǎng)學及食品衛(wèi)生學的基本理論，了解烹飪原料的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生要求以及合理營養(yǎng)的原則。在烹飪的實際工作中，融營養(yǎng)衛(wèi)生知識于烹飪技藝之中，按衛(wèi)生、營養(yǎng)的要求，合理加工、烹制各種飲食品，提高飲食品的營養(yǎng)價值，為提高人民身體素質(zhì)做好飲食服務工作。3、教學中應注意的問題飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生是一門應用學科，與其他許多學科有密切的聯(lián)系。在教學中，必須貫徹理論聯(lián)系實際的原則，要求學生掌握基本理論、基本原則，指導學生將所學知識應用于烹飪技藝和日常生活之中，提高學生的學習興趣，使他們成為既精通烹飪又懂得營養(yǎng)衛(wèi)生的新型烹飪?nèi)瞬拧６?、學時分配表章節(jié)名稱總學時講授學時實訓概述22第一章營養(yǎng)學基礎知識6§1-1 人體所需要的營養(yǎng)素2§1-2 熱能及其計算2§1-3 食物的消化與吸收216

第二章各類烹飪原料的營養(yǎng)價值6§2-1 植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值1§2-2動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值2§2-3 食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值1§2-4 酒類及飲料的營養(yǎng)價值2第二章合理營養(yǎng)與配膳4§3-1合理營養(yǎng)1§3-2 合理配菜1§3-3營養(yǎng)筵席的配制1§3-4合理配膳1第四章合理烹飪4§4-1營養(yǎng)素在烹飪中的變化2§4-2 常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響1§4-3 烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施1第五章食品衛(wèi)生基礎知識6§5-1微生物的有關知識2§5-2食品的腐敗變質(zhì)2§5-3食品污染1§5-4食品添加劑1第六章各類烹飪原料的衛(wèi)生6§6-1植物性烹飪原料的衛(wèi)生2§6-2 動物性烹飪原料的衛(wèi)生2§6-3油脂及調(diào)味品的衛(wèi)生2第七章預防事物中毒及與飲食有關的傳染病4§7-1事物中毒及其預防2§7-2 與飲食有關的傳染病2第八章飲食衛(wèi)生4§8-1食具衛(wèi)生1§8-2環(huán)境衛(wèi)生117§8-3作業(yè)人員衛(wèi)生1§8-4 我國衛(wèi)生法規(guī)與制度簡介1機 動合 計4242三、課程內(nèi)容與要求概述教學要求.了解飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的對象及內(nèi)容。.明確學習的目的、任務和方法。教學內(nèi)容一、飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生研究的對象及主要內(nèi)容二、烹飪與飲食營養(yǎng)及衛(wèi)生的關系三、學習本課程的目的、任務及方法教學重點及建議本章教學重點是烹飪與飲食營養(yǎng)及衛(wèi)生的關系。第一章營養(yǎng)學基礎知識教學要求.了解各種營養(yǎng)素對人體的生理功用、需要量、食物來源，以及在烹飪中的作用。.熟悉人體熱能的需要量，掌握熱能的計算。.了解食物的消化吸收過程，熟悉烹飪對消化吸收的促進作用。教學內(nèi)容§1-1人體所所需要的營養(yǎng)素一、糖類二、脂類三、蛋白質(zhì)四、維生素18五、無機鹽六、水七、各種營養(yǎng)素之間的關系§1-2熱能及其計算一、營養(yǎng)學的熱能單位及換算二、人體熱能的需要量三、膳食中熱能的來源和供給量四、熱能的計算§1-3食物的消化與吸收一、消化系統(tǒng)的結構與功能二、食物的消化與吸收三、烹飪與消化吸收的關系教學重點及建議教學的重點是營養(yǎng)素，應掌握它的組成、分類、生理功用、食物來源及供給量。在教學中盡可能結合日常生活及烹飪專業(yè)實際舉例，并應用科普知識等補充課堂教學。第二章各類烹飪原料的營養(yǎng)價值教學要求.了解各類烹飪原料的營養(yǎng)成分及營養(yǎng)特點。.掌握常見烹飪原料的營養(yǎng)價值，為合理配菜、配膳和正確烹飪打好基礎。教學內(nèi)容§2-1植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值一、糧食、豆類的營養(yǎng)特點二、蔬菜和水果的營養(yǎng)特點三、植物性干貨原料的營養(yǎng)價值§2-2動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值一、畜禽肉的營養(yǎng)特點二、蛋類的營養(yǎng)特點19三、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點四、奶類的營養(yǎng)特點五、動物性干貨原料的營養(yǎng)特點§2-3食用油脂和調(diào)味品的營養(yǎng)價值食用油脂的營養(yǎng)特點調(diào)味品的營養(yǎng)特點§2-4酒類及飲料的營養(yǎng)價值酒類的特點飲料的營養(yǎng)特點教學重點及建議教學重點是掌握糧食、豆類、蔬菜、禽畜肉、蛋類、水產(chǎn)品的營養(yǎng)特點。建議將常用的烹飪原料以圖表的形式對比講解其營養(yǎng)特點。第三章合理營養(yǎng)與配膳教學要求.了解合理營養(yǎng)的概念和原則，能正確地運用這些原則合理配菜。.熟悉傳統(tǒng)筵席存在的營養(yǎng)問題，掌握營養(yǎng)筵席的組合原則。.掌握合理配膳的方法。教學內(nèi)容§3-1合理營養(yǎng)合理營養(yǎng)的概念合理營養(yǎng)的原則§3-2合理配菜原料的選擇科學配菜§3-3營養(yǎng)筵席的配制一、傳統(tǒng)筵席存在的營養(yǎng)問題二、營養(yǎng)筵席組合的原則20三、筵席組合事例§3-4合理配膳一、合理的膳食結構二、膳食的編制教學的重點及建議教學的重點是了解合理營養(yǎng)的原則，掌握合理配菜、營養(yǎng)筵席的配制。建議在教學中增加當?shù)嘏洳恕⑴渖?、筵席的組合事例。第四章合理烹飪教學要求.了解各種營養(yǎng)素在烹飪中的變化，熟悉常用烹飪方法對營養(yǎng)素的影響，把握合理烹飪中烹飪原料的營養(yǎng)特點。.掌握烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施。教學內(nèi)容§4-1營養(yǎng)素在烹飪中的變化一、蛋白質(zhì)的變化二、脂肪的變化三、糖類的變化四、無機鹽及維生素的變化§4-2常用烹調(diào)方法對營養(yǎng)素的影響一、炸對營養(yǎng)素的影響二、炒對營養(yǎng)素的影響三、煮對營養(yǎng)素的影響四、燉對營養(yǎng)素的影響五、蒸對營養(yǎng)素的影響六、烤對營養(yǎng)素的影響七、燴對營養(yǎng)素的影響§4-3烹飪中減少營養(yǎng)素的措施一、合理選料21二、認真清洗三、科學切配四、沸水焯料五、應用米醋六、上漿掛糊七、勾芡保護八、正確選用烹飪方法教學重點及建議教學的重點是營養(yǎng)素在烹飪中的變化及烹飪中減少營養(yǎng)素損失的措施。建議在教學中采用討論法，結合烹飪操作實際，指導學生合理烹飪。第五章食品衛(wèi)生基礎知識教學要求.了解各種有毒有害物質(zhì)對人體的危害，了解食品腐敗變質(zhì)的原因及食品污染的途徑，掌握防止食品腐敗變質(zhì)的方法，了解防止食品污染的有關措施。.掌握常用的食品添加劑在烹飪中的使用范圍和安全使用量。教學內(nèi)容§5-1微生物的有關知識一、微生物與食品的關系二、食品中的主要微生物三、影響微生物生長繁殖的因素§5-2食品的腐敗變質(zhì)一、食品腐敗變質(zhì)的現(xiàn)象二、食品腐敗變質(zhì)的原因三、食品腐敗變質(zhì)的化學過程四、食品腐敗變質(zhì)的防止措施§5-3食品污染一、食品污染的概念、途徑二、食品污染的種類22三、食品污染的預防措施§5-4食品添加劑一、食品添加劑的作用及分類二、食品添加劑的使用原則和要求三、烹飪中常見的幾類食品添加劑教學重點及建議教學的重點是食品的腐敗變質(zhì)和食品污染、食品添加劑的使用量和使用范圍。建議在教學中用繪圖或錄象來說明細菌、霉菌、酵母菌的構造形狀和食品污染途徑，可通過參觀或使用食物等直觀教學讓學生識別烹飪中的常用的食品添加劑。第六章各類烹飪原料的衛(wèi)生教學要求.了解各類烹飪原料的衛(wèi)生標準，增強食品衛(wèi)生意識，重視烹飪原料的衛(wèi)生，防止食品污染、食品腐敗變質(zhì)。教學內(nèi)容§6-1植物性烹飪原料的衛(wèi)生一、谷類、豆類及豆制品的衛(wèi)生二、蔬菜水果的衛(wèi)生§6-2動物性烹飪原料的衛(wèi)生肉類及肉制品的衛(wèi)生蛋類及蛋制品的衛(wèi)生水產(chǎn)品的衛(wèi)生四、奶類及奶制品的衛(wèi)生§6-3油脂及調(diào)味品的衛(wèi)生一、食用油脂的衛(wèi)生二、調(diào)味品的衛(wèi)生教學重點及建議教學重點是豆制品、蔬菜、肉類、水產(chǎn)品類、蛋類的衛(wèi)生和食用時的衛(wèi)生要23求，建議在教學中結合當?shù)厥褂门腼冊纤龅降膯栴}，采用事例或列表法講解。第七章預防食物中毒及與飲食有關的傳染病教學要求.了解食物中毒的一般知識，掌握常見的一些食物中毒的原因及預防措施。.了解幾種與飲食有關的傳染病，引導學生重視食品衛(wèi)生工作，加強食品衛(wèi)生管理?！?-1食物中毒及其預防一、食物中毒概述二、食物中毒的預防§7-2與飲食有關的傳染病一、腸道性傳染病二、寄生蟲病教學重點及建議教學重點是造成食物中毒的原因及其預防措施。在教學中可結合當?shù)厥澄镏卸镜陌咐M行講解，并與職業(yè)道德教育相結合。第八章飲食衛(wèi)生教學要求.懂得飲食衛(wèi)生工作的重要性，提高執(zhí)行衛(wèi)生“五四”制和遵守《食品衛(wèi)生法》的自覺性。.掌握食具消毒的常用方法和廚房五四、冷藏室五四個人五四的要求?！?-1食具衛(wèi)生一、食具消毒的物理方法二、食具消毒的化學方法§8-2環(huán)境衛(wèi)生一、廚房衛(wèi)生二、餐廳衛(wèi)生三、貯藏室的衛(wèi)生24四、冷藏室的衛(wèi)生§8-4我國衛(wèi)生法規(guī)與制度簡介、食品衛(wèi)生法二、食品衛(wèi)生“五.四”制教學重點及建議本章重點是作業(yè)人員衛(wèi)生、廚房和冷藏室衛(wèi)生。建議在教學中采用組織參觀食品衛(wèi)生先進單位或請當?shù)匦l(wèi)生防疫部門有關人員做報告等形式，以提高教學效果。二O一六年十一月25烹飪原料加工技術教學大綱一、說明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以烹飪原料加工的基本理論和方法為研究對象，對學好烹調(diào)技術、掌握操作技能具有重要的指導作用。主要內(nèi)容有：刀工知識，鮮活原料的初步加工，出肉、分檔與整料去骨，干料漲發(fā)及原料腌制，配菜，涼菜拼擺，菜肴美化與食品雕刻等方面的基礎知識、基本理論和操作方法。.課程的任務和要求通過教學，使學生懂得烹飪原料加工的基本理論，熟悉常用干制原料的漲發(fā)及原料的腌制，熟練掌握烹飪原料的初步加工及刀工加工方法，學會食品雕刻、配菜和常用涼菜的制作。.教學中應注意的問題在教學中應注意加強對學生操作技能的規(guī)范性教學，使學生掌握各種技能的規(guī)范要求。理論與實際緊密結合，對基本操作技能要結合實例進行演示，同時根基實際情況對所要掌握的技能幾逆行能夠必要的訓練。注意增加實用性的教學內(nèi)容，提高學生的學習興趣。二、學時分配表章節(jié)名稱總學時講授學時訓練學時緒論22第一章刀工知識12§1-1刀工設備2§1-2 刀工的意義、基本要求及其作用2§1-3刀法3§1-4 刀工后原料的成形326

§1-5刀工美化2第二章鮮活原料的初步加工12§2-1 鮮活原料初步加工的概念及要求3§2-2新鮮蔬菜的初步加工3§2-3水產(chǎn)品的初步加工3§2-4家禽、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工3§2-5 幾種常見野味原料的初步加工第三章 出肉、分檔與整料去骨12§3-1出肉加工4§3-2 分檔取料4§3-3整料去骨4第四章干料漲發(fā)及原料腌制12§4-1 干制原料漲發(fā)的作用及要求3§4-2 水發(fā)的方法及實例3§4-3油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實例3§4-4原料腌制3第五章配菜12§5-1配菜的作用及要求3§5-2 配菜的原則和方法3§5-3菜肴的命名3§5-4筵席配菜3第六章涼菜拼擺12§6-1涼菜拼擺的概念及要求4§6-2 涼菜裝盤的手法4§6-3涼菜拼擺的方法及實例4第七章菜肴美化與食品雕刻10§7-1 菜肴美化的原則和方法2§7-2食品雕刻的意義、特點及要求227§7-3食品雕刻的常用工具及持刀方法2§7-4食品雕刻的刀法及步驟2§7-5食品雕刻的種類及實例1§7-6雕刻成品的保管及其使用1機 動合 計8484三、課程內(nèi)容與要求緒論教學要求.熟悉烹飪原料加工技術的研究對象。.明確烹飪原料加工技術的學習內(nèi)容。.明確學習本課程的重要意義，掌握學習方法。教學內(nèi)容一、烹飪原料加工技術的研究對象二、烹飪原料加工技術的學習內(nèi)容三、烹飪原料加工技術與其他學科的關系四、烹飪原料加工的作用五、學習烹飪原料加工技術的要求教學重點及建議教學重點是烹飪原料加工技術的學習內(nèi)容和學習方法。第一章刀工知識教學要求.了解刀工在烹飪過程中的作用。.熟悉刀工設備的養(yǎng)護和使用。.明確刀法的操作要領和原料成形的規(guī)范要求。28.掌握常用花刀的成形方法。教學內(nèi)容§1-1刀工設備一、刀具的種類、使用與保養(yǎng)二、砧墩的種類及磨刀方法§1-2刀工的意義、基本要求及其作用一、刀工的意義二、刀工的基本要求三、刀工的作用四、刀工的基本操作方法§1-3刀法一、直刀法二、平刀法三、斜刀法四、混合刀法五、其他刀法§1-4刀工后原料的成形一、塊二片三、絲四、條五、段六、丁、粒、末七、茸泥八、球§1-5刀工美化一、刀工美化的刀法二、小型常用花刀三、整料、大型花刀29教學重點及建議教學中帶內(nèi)是各種刀法的操作方法。本章內(nèi)容實踐性較強，建議給學生有足夠的技能訓練時間，牢固掌握各種刀法的操作。第二章鮮活原料的初步加工教學要求.了解烹飪原料初步加工的作用和基本要求.掌握烹飪原料的初步加工方法教學內(nèi)容§2-1鮮活原料初步加工的概念及要求一、鮮活原料初步加工的概念二、鮮活原料初步加工的要求§2-2新鮮蔬菜的初步加工一、蔬菜原料初步加工的要求二、蔬菜原料初步加工方法§2-3水產(chǎn)品的初步加工一、水產(chǎn)品初步加工的要求二、魚類的初步加工三、蝦、蟹、貝類的初步加工§2-4家禽、家畜內(nèi)臟與四肢的初步加工一、家禽初步加工的一般要求二、家禽初步加工的一般方法三、家禽初步加工實例四、家畜內(nèi)臟及四肢的初步加工§2-5幾種常見野味原料的初步加工一、野味原料初步加工的要求二、幾種常見野味原料的初步加工教學重點及建議教學重點是常見烹飪原料初步加工的方法及要求，主要水產(chǎn)品的初步加工及30部分家禽的初步加工。建議選擇適當?shù)膶嵨镞M行教學演示。第三章出肉、分檔與整料去骨教學要求掌握常用原料的出肉、分檔取料、整料去骨的方法及要領。教學內(nèi)容§3-1出肉加工一、出肉加工的概念及要求二、常用原料的出肉加工方法§3-2分檔取料一、分檔取料的關鍵二、份檔取料的作用三、分檔取料的方法§3-3整料去骨一、整料去骨的作用二、整料去骨的要求三、整料去骨的方法教學重點及建議教學重點是常用原料的出肉加工、豬的分檔取料。應結合掛圖或教學演示進行教學。第四章干料漲發(fā)及原料腌制教學要求.了解干制原料漲發(fā)的作用及要求。.熟悉干制原料漲發(fā)的常用方法。.掌握常用干制原料的漲發(fā)及原料的腌制。教學內(nèi)容§4-1干制原料漲發(fā)的作用及要求一、干制原料的方法及特點31二、干制原料漲發(fā)的作用三、干制原料漲發(fā)的基本要求§4-2水發(fā)的方法及實例一、冷水發(fā)的基本原理、方法及實例二、熱水發(fā)的基本原理、方法及實例三、堿發(fā)的基本原理、方法及實例§4-3油發(fā)、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實例一、油發(fā)的基本原理、方法及實例二、鹽發(fā)、火發(fā)的方法及實例三、綜合發(fā)§4-4原料腌制一、原料腌制的基本原理二、原料腌制方法教學重點及建議本章重點為干料漲發(fā)的要求，水發(fā)、油發(fā)的操作步驟，常用干制原料的漲發(fā)。建議結合實例進行常用干制原料漲發(fā)的教學。第五章配菜教學要求.了解配菜的意義、作用和要求。.掌握單一菜肴配菜和筵席配菜的方法。教學內(nèi)容§5-1了解配菜的意義、作用和要求一、配菜的作用二、配菜的基本要求§5-2配菜的原則和方法一、配菜的一般原則二、配一般菜的基本方法及實例三、配花色菜的基本方法及實例。32§5-3菜肴的命名一、菜肴命名的一般原則二、菜肴命名的一般規(guī)律三、菜肴命名的一般方法§5-4筵席配菜一、筵席配菜的概念及意義二、筵席配菜的類型三、筵席配菜的基本要求四、筵席配菜的內(nèi)容五、筵席菜肴的上菜順序六、筵席菜的準備七、筵席配菜實例教學重點及建議本章重點是一般菜肴的配置方法。應結合有代表性的菜肴實例進行教學。第六章涼菜拼擺教學要求.了解涼菜拼擺的概念及要求.掌握涼菜拼擺的手法。熟練掌握常用涼菜的制作。教學內(nèi)容§6-1涼菜拼擺的概念及要求一、涼菜拼擺的概念及特點二、刀法在涼菜拼擺中的應用三、涼菜拼擺的要求§6-2涼菜裝盤的手法一、堆——、彳復三、排33四、疊五、圍六、擺§6-3涼菜拼擺的方法及實例一、裝盤的式樣及步驟二、一般涼菜的拼擺方法及實例三、什錦拼盤的拼擺方法及實例四、花色拼盤的拼擺方法及實例教學重點及建議本章重點為涼菜拼擺的要求、涼菜拼擺的手法和常用涼菜的拼擺。建議涼菜拼擺的幾種手法及單拼、雙拼要讓學生反復訓練，對花色涼菜的教學應結合烹飪美學的教學要求進行。第七章菜肴美化與食品雕刻教學要求了解菜肴美化的原則和要求，掌握菜肴美化的方法。了解食品雕刻的特點。熟悉食品雕刻常用刀具及持刀方法。掌握基本花卉和小型整雕的雕刻。教學內(nèi)容§7-1菜肴美化的原則和方法一、菜肴美化的概念二、菜肴美化的作用及要求三、菜肴美化的原料四、菜肴美化的基本原則和方法五、菜肴美化實例§7-2食品雕刻的意義、特點及要求一、食品雕刻的意義、常用原料二、食品雕刻的特點34三、食品雕刻應注意的問題§7-3食品靛頦的常用工具及持刀方法一、切刀二、雕刻刀三、模型刀四、其他工具§7-4食品雕刻的刀法及步驟一、食品雕刻的基本刀法二、食品雕刻的步驟§7-5食品雕刻的種類及實例一、整雕二、零雕整裝三、浮雕四、鏤空雕§7-6雕刻成品的保管及其使用一、雕刻成品的配色二、雕刻成品的保管三、雕刻成品的使用教學重點及建議本章重點為菜肴美化的要求和方法，以及食品雕刻的要求和方法。建議結合當時當?shù)氐膶嶋H情況，先則實例進行演示，同時多讓學生練習。二O一六年十一月35一、說明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門主要專業(yè)課。主要內(nèi)容有：中國烹調(diào)技術的特點，烹調(diào)基本功訓練，火候，初熟制備，掛糊、上漿、勾芡，烹調(diào)方法，菜肴盛裝，筵席知識。.課程任務和要求通過教學，使學生掌握烹調(diào)技術的基礎理論知識和操作技能，提高對中國烹飪是文化、是科學、是藝術的認識，從而熱愛烹飪專業(yè)。要求學生掌握烹調(diào)技術專業(yè)理論基礎知識，熟練運用烹調(diào)基本功，具有一定的烹調(diào)操作技能。.教學中應注意的問題本課程的實踐性較強，教學中要貫徹理論聯(lián)系實際的原則，做到有講授、有示范、有練習、有講評。教學力求突出重點、深入淺出、通俗易懂、舉一反三。操作示范時，選擇品種要有代表性，技術要領要交代清楚，使學生能看清楚弄懂。通過教學，使學生具備烹調(diào)的基本功，并能獨立操作。:、學時分配表章節(jié)名稱總學時講授學時訓練學時第一章概述12§1-1中國烹調(diào)的起源和發(fā)展2§1-2中國烹調(diào)技術的特點2§1-3 烹調(diào)的主要設備和工具436

§1-4 烹調(diào)的作用和基本要求4第二章火候12§2-1熱傳導的方式4§2-2原料在加熱過程中的變化4§2-3火候的掌握4第三章初熟制備6§3-1焯水1§3-2走紅1§3-3過油1§3-4汽蒸1§3-5制湯2第四章調(diào)味6§4-1基本味和復合味2§4-2調(diào)味品的加工工藝1§4-3調(diào)味的方式、方法和基本原則1§4-4調(diào)味品的盛裝保管和放置2第五章掛糊、上漿、勾芡6§5-1掛糊、上漿3§5-2勾芡3第六章烹調(diào)方法18§6-1炸、炒、熘、爆2§6-2煎、貼、塌、烹2§6-3燒、扒、燜、烤2§6-4氽、煮、涮、燙2§6-5燉、蒸、燴、煨2§6-6掛霜、拔絲、蜜汁2§6-7拌、熗、腌2§6-8 鹵、醬、凍237

§6-9酥、熏、臘1§6-10其他烹調(diào)方法1第七章菜肴盛裝6§7-1菜肴盛裝的要求4§7-2 菜肴盛裝2第八章筵席知識6§8-1筵席的概念2§8-2筵席的種類及菜肴配置內(nèi)容2§8-3筵席的設計與上菜次序2第九章我國菜肴的主要地方流派12§9-1魯、京、津、豫、陜菜2§9-2川、湘、鄂、云、貴菜2§9-3粵、桂菜2§9-4蘇、浙、瀘、閩、徽菜2§9-5黑、遼、吉菜2§9-6素菜1§9-7少數(shù)民族風味菜1機 動合 計8484三、課程內(nèi)容與要求第一章概述教學要求了解烹調(diào)技術的基本概念、發(fā)展歷史，掌握烹調(diào)技術的特點，從而掌握烹調(diào)基本功，為全面掌握烹調(diào)技藝打下扎實的基礎。教學內(nèi)容§1-1中國烹調(diào)的起源和發(fā)展一、烹調(diào)的起源38二、中國烹調(diào)的發(fā)展過程§1-2中國烹調(diào)技術的特點一、用料廣泛，選料講究二、刀工精細，配料巧妙三、講究調(diào)味，味性眾多四、善用火候，工夫獨特五、烹藝高超，技法多樣六、品式典雅，花樣繁多七、合理陪膳，注意營養(yǎng)八、注意襯托，器皿適宜§1-3烹調(diào)的主要設備和工具一、爐灶二、烹調(diào)用具及其使用方法§1-4烹調(diào)的作用和基本要求一、烹調(diào)的作用二、烹調(diào)的基本要求三、勺工訓練和要求教學重點及建議教學重點是烹調(diào)技術的特點和烹調(diào)的基本要求。要注意學生的基本功訓練，對學生進行一定時間的體力和臂力的訓練和翻勺練習。第二章火候教學要求了解火候的含義、火對原料的重要性，掌握火力的識別和靈活運用火候。教學內(nèi)容§2-1熱傳導的方式一、傳熱方式二、傳熱介質(zhì)§2-2原料在加熱過程的變化39一、分散二、水解三、凝固四、酯化五、氧化§2-3火候的掌握一、鑒別火力二、掌握火候的一般原則教學重點及建議教學重點是火候的掌握第三章初熟制備教學要求了解初熟制備的概念，掌握焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯方法和制作環(huán)節(jié)、適用范圍等。教學內(nèi)容§3-1焯水一、焯水的作用二、焯水的方法三、焯水的原則四、焯水對原料的影響§3-2走紅一、走紅的作用二、走紅的方法三、走紅適用的范圍四、走紅的原則§3-3過油一、過油的作用二、油溫的識別與掌握40三、過油的方法§3-4汽蒸一、汽蒸的作用二、汽蒸的發(fā)放三、汽蒸的注意事項§3-5制湯一、制湯的意義二、制湯的原理三、制湯的方法四、制湯的關鍵教學重點及建議教學重點是焯水、走紅、過油、汽蒸、制湯等各種初熟制備的方法及操作要點。第四章調(diào)味教學要求了解味的分類、調(diào)味的概念、味的成因、調(diào)味的意義和作用，掌握調(diào)味的方法和基本原則，掌握調(diào)味品的盛裝保管和合理放置。教學內(nèi)容§4-1基本味和復合味一、基本味二、復合味§4-2調(diào)味品的加工工藝一、椒鹽二、芥未糊三、番茄汁四、香糟鹵五、咖喱油六、西汁41七、檸檬汁八、胡椒油§4-3調(diào)味的方式、方法和基本原則一、調(diào)味的方式和方法二、調(diào)味的基本原則§4-4調(diào)味品的盛裝保管和放置一、調(diào)味品的盛裝保管二、調(diào)味品的放置教學重點及建議教學重點是調(diào)味品的加工工藝、調(diào)節(jié)器味的方法和基本原則。有條件的學校在教師示范各種調(diào)味品的加工后，可讓學生進行操作，以增強感性認識。第五章掛糊、上漿、勾芡教學要求了解糊、漿的種類及適用范圍，掌握掛糊、上漿的制作方法和操作要點，了解熒汁的種類掌握勾熒的方法和操作要點。教學內(nèi)容§5-1掛湖、上漿一、掛糊、上漿的作用二、糊、漿的原料與種類三、掛糊、上漿的操作關鍵§5-2勾熒一、勾熒的概念和作用二、勾關的種類與調(diào)制方法三、勾熒的操作關鍵教學重點及建議教學重點是掛糊、上漿的種類及調(diào)制，掛糊、上漿的操作，勾關的方法及勾關的操作。42第六章烹調(diào)方法掌握各種烹調(diào)方法和基礎理論知識，以便于指導實踐操作。教學內(nèi)容§6-1炸、炒、熘、爆一、炸二炒三、熘四、爆§6-2煎、貼、塌、烹一、，一、煎二、貝占三、塌四、烹6-3燒、扒、炯、烤一、燒二扒三、炯四、五、烤6-4燉、蒸、燴、煨一、燉二蒸三、燴四、煨§6-5氽、煮、涮、燙一、氽二煮三、涮43四、燙§6-6掛霜、拔絲、蜜汁一、掛霜二、拔絲三、蜜汁§6-7拌、熗、腌一、拌二、熗三、腌§6-8鹵、醬、凍一、鹵二醬三、凍§6-9酥、熏、臘一、酥二、熏三、臘§6-10其他烹調(diào)方法二嘟教學重點及建議教學重點是各種烹調(diào)方法的概念和操作。在講授完每一種烹調(diào)方法后，教師應有選擇地演示其代表菜。第七章菜肴盛裝了解裝盤是整個烹調(diào)技術的一部分，裝盤的好壞關系到整個菜肴的形態(tài)美觀，掌握裝盤的方法。教學內(nèi)容§7-1菜肴盛裝的要求44一、盛裝的概念與要求二、常用的盛器§7-2菜肴盛裝一、熱菜的盛裝二、一般湯菜的盛裝三、火鍋的盛裝教學重點及建議教學重點是各種菜肴盛裝的方法及注意事項。第八章筵席知識教學要求了解筵席的概念、由來及發(fā)展歷史，掌握筵席的種類、配置及制作筵席所具備的要求等。教學內(nèi)容§8-1筵席的概念一、筵席的概念二、中國筵席的起源和演變§8-2筵席的種類及菜肴配置內(nèi)容一、筵席的種類二、筵席菜肴配置內(nèi)容與規(guī)格§8-3筵席的設計與上菜次序一、筵席的設計二、筵席菜單的組織三、筵席的上菜次序教學重點及建議教學重點是筵席種類及菜肴配置的內(nèi)容，筵席的設計及上菜次序，以及筵席菜單的制定。第九章我國菜肴的主要地方流派45教學要求了解國內(nèi)各地方菜肴風味流派形成及發(fā)展演變的過程，掌握各地方風味流派的烹調(diào)特點和口味特色。§9-1魯、京、津、豫、陜菜一、魯菜二、京菜三、津菜四、豫菜五、陜菜§9-2川、湘、鄂、云、貴菜一、川菜二、湘菜三、鄂菜四、云菜五、貴菜§9-3奧、桂菜一、奧菜二、桂菜§9-4蘇、浙、瀘、閩、徽菜一、蘇菜二、浙菜三、瀘菜四、閩菜五、徽菜§9-5黑、遼、吉菜一、黑菜二、遼菜三、吉菜§9-6素菜46、寺院素菜、宮廷素菜三、民間素菜§9-7少數(shù)民族風味菜、清真菜、朝鮮族菜三、維吾爾族菜教學重點及建議教學重點是魯、川、蘇、奧四大地方菜，可穿插演示地方代表菜。二O一六年47面點技術教學大綱一、說明.課程的性質(zhì)和內(nèi)容本課程是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)課。它以飲食業(yè)中供應的面點制品為研究對象，闡述其基本的調(diào)制技法及制作過程。主要內(nèi)容有：面點的概念、流派及發(fā)展歷史，制坯、制餡、成形、熟制的基本技法及運用，面團的成團和餡的調(diào)制及相應品種（包括常見西點）的制作。.課程的任務和要求通過教學，使學生了解和掌握面點制作的基本知識和基本技能，熟悉各類面團和餡的調(diào)制過程及一般面點制品的制作。.教學中應注意的問題在教學中應強調(diào)教學內(nèi)容的合理性和規(guī)范性，注意培養(yǎng)學生掌握準確的技能、技法的動作。要重視理論和實踐的結合，特別對基本技能的各種手法要進行演示，并同時進行必要的課堂訓練，從而提高學生的實際操作技能，并運用到具體品種的制作過程中。二、學時分配表章節(jié)名稱總學時講授學時訓練學時第一章面點基礎知識8§1-1面點的概念020§1-2面點的歷史與現(xiàn)狀020§1-3面點的風味流派020§1-4 面點工具和設備02048

第一章面點基本技能52§2-1 制坯技能0020§2-2 制餡技能§2-3 成形技能00002012§2-4熟制技能20_第三章面團工藝24§3-1面團的一般知識15_ §3-2 面粉類面團15§3-3 米類面團及米粉面團15§3-4淀粉面團及其其他面團15第四章面點的運用16§4-1面粉類制品06§4-2米及米粉類制品22 _§4-3淀粉及其他類制品22§4-4面點的組合20第五章西式面點知識26§5-1西