托盤培訓(xùn)與傳菜生的服務(wù)流程培訓(xùn)

托盤知識(shí)培訓(xùn)與傳菜生工作流程——彭建華托盤服務(wù)規(guī)范及程序在餐廳服務(wù)工作過(guò)程中，從餐前擺臺(tái)、餐中提供菜單、酒水和客人更換餐具、遞送賬單等一系列服務(wù)，到餐后的收臺(tái)整理，都要使用托盤，可謂說(shuō)托盤是服務(wù)員的第二生命。托盤—有輕托重托之分在送菜、端送酒水和席間服務(wù)時(shí)，用輕托即胸前托。輕托—托送比較輕的物品或用于上菜、斟酒操作，一般重量在5斤左右；其操作程序分為理盤、裝盤、起盤三部分理盤要將托盤洗凈擦干，在盤內(nèi)墊上專用墊布（且勿使用與賓客使用的毛巾、餐巾相似的墊布，以免客人誤會(huì)），要用清水打濕、擰干、鋪平拉挺，四邊與盤底相齊。裝盤要根據(jù)物品的形狀、體積、派用的先后，進(jìn)行合理裝盤，一般重物、高物在內(nèi)側(cè)；先派用的物品在上、在前，重量分布要得當(dāng)；裝酒時(shí)，酒瓶商標(biāo)向外，以便于賓客看清。托盤姿勢(shì)

左手托盤，左手向上彎曲90度，小臂垂直于左胸前，手肘緊靠腰部，離身體有一個(gè)拳頭的距離，掌心向上，五指分開，大拇指指向左上方，大姆指到手掌的根部和其余四指托住盤底，手掌自然開成凹形，掌心不與盤底接觸，使重心始終在五個(gè)手指的指端和手掌根處；平托于胸前，略低于胸部。起盤先將左腳向前一步，身體前傾，雙腿自然彎曲，將左手掌放齊于工作臺(tái)面邊緣，掌心向上，用右手將托盤拉出臺(tái)面的2/3，然后用左手托住盤底，在右手的幫助下，用力將盤托起，待左手掌握重心后，右手立即放開，左腳回收成標(biāo)準(zhǔn)站姿。端起托盤時(shí)，小手臂垂直于大手臂呈90度，肘部離腰部約15公分，平托于胸前，略低于胸部；右手背在背后，手指自然彎曲；護(hù)托：遇到緊急情況，需要進(jìn)行護(hù)托，護(hù)托時(shí)身體前傾，左手將托盤盡力靠近胸前，左手手臂向內(nèi)護(hù)住托盤,右手向前將托盤包住，從而防止意外事故發(fā)生；行走端托行行走時(shí)時(shí)頭正正，肩肩平，，兩眼眼平視視前方方，腳腳步輕輕盈，，左手手腕放放松，，隨著著行走走的節(jié)節(jié)奏，，保持持托盤盤的平平衡，，右手手隨之之自然然擺動(dòng)動(dòng)，在在托盤盤行走走的過(guò)過(guò)程中中，注注意意平（（視線線平，，手指指靈活活調(diào)節(jié)節(jié)平衡衡）、、穩(wěn)（（步伐伐穩(wěn)、、托盤盤穩(wěn)））、松松（表表情放放松、、自然然大方方）；；常步步距均均勻，，快慢慢適當(dāng)當(dāng)，為為常用用步伐伐；快步急行步步，步步距加加大，，步速速快，，但又又不能能形成成跑步步；碎步就是小小快步步，步步距小小，步步速快快，上上身保保持平平穩(wěn)；；墊步前面移移動(dòng)一一步，，后面面緊跟跟一步步；跑樓梯梯步身體向向前彎彎曲，，重心心前傾傾，用用較大大的步步距，，一步步緊跟跟一步步，上上升速速度要要快而而均勻勻，巧巧妙利利用身身體和和托盤盤運(yùn)動(dòng)動(dòng)的慣慣性，，既快快又省省力。。落盤托盤行行走到到目的的地后后站穩(wěn)穩(wěn)，落落盤時(shí)時(shí)，要要彎膝膝不彎彎腰，，以防防湯汁汁外溢溢或翻翻盤；；用右右手取取用盤盤內(nèi)物物品時(shí)時(shí)，應(yīng)應(yīng)從前前后左左右（（四周周）交交替取取用，，隨著著托盤盤內(nèi)物物品的的不斷斷變化化，重重心也也要不不斷調(diào)調(diào)整，，左手手手指指應(yīng)不不斷的的移動(dòng)動(dòng)，掌掌握好好托盤盤的重重心（（特別別是用用托盤盤給賓賓客斟斟酒時(shí)時(shí)，更更要隨隨時(shí)調(diào)調(diào)節(jié)托托盤重重心，，勿使使托盤盤翻掉掉而將將酒水水潑灑灑在賓賓客身身上））。重托主要用用于托托較多多的菜菜品、、酒水水和空空盤，，理盤盤與裝裝盤基基本同同于輕輕托，，操作作起托托時(shí)先先用雙雙手將將托盤盤一邊邊移至至桌邊邊外，，右手手扶住住托盤盤邊，，左手手伸開開五指指托住住盤底底，掌掌握好好重心心后，，用右右手協(xié)協(xié)助左左手將將托盤盤慢慢慢托起起，同同時(shí)轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)動(dòng)掌掌腕，，向左左后方方旋轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)90度，，右腳腳在前前，左左腳在在后，，身體體呈半半蹲姿姿勢(shì)，，將托托盤托托與左左肩上上方，，右手手扶住住托盤盤的前前內(nèi)角角，操操作時(shí)時(shí)要做做到平平穩(wěn)并并隨隨時(shí)準(zhǔn)準(zhǔn)備排排阻他他人的的碰撞撞。重托行走重托行走時(shí)時(shí)應(yīng)盡量保保持頭正，，上身挺直直，兩肩平平行，行走走時(shí)步履輕輕盈，步伐伐不宜過(guò)大大、過(guò)急、、身不搖晃晃，隨著行行走步伐讓讓盤面上、、下U動(dòng)，，切不可使使盤面左右右或前后晃晃動(dòng)，注意意不能讓盤盤面向外傾斜，遇障礙物物讓而不停停。起托、后轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)、行走、、放盤時(shí)要要掌握重心心，保持平平穩(wěn)。重托落托重托落托時(shí)時(shí)，一要慢慢、二要穩(wěn)穩(wěn)，三要平平。由于重托眼眼睛視面與與臺(tái)面平行行時(shí)，再用用左肩及左左手掌將盤盤向前推進(jìn)進(jìn)。落托動(dòng)動(dòng)作結(jié)束后后，應(yīng)及時(shí)時(shí)將盤內(nèi)物物品整理好好，并擦凈凈盤面以備備后用。托盤操作應(yīng)應(yīng)嚴(yán)格按規(guī)規(guī)范要求進(jìn)進(jìn)行，不可可單手抓盤盤邊操作，，以確保操操作安全。。注意事項(xiàng)1、必須養(yǎng)成愛(ài)愛(ài)護(hù)托盤的的好習(xí)慣，，不得隨意意把托盤放放在客人的的餐桌上和和椅面上，，不用托盤盤時(shí)，應(yīng)放放在指定的的位置，不不可到處亂亂放。2、即使是是輕的、小小的、更要要慎重對(duì)待待，不用大大拇指按住住盤邊，以以另外四指指托盤底的的做法，是是對(duì)工作的的輕率的和和對(duì)賓客的的不禮貌的的表現(xiàn)；傳菜生工作作流程9:20——點(diǎn)到：檢檢查個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生、儀容容儀表。10:00—將自自己所負(fù)責(zé)責(zé)的衛(wèi)生區(qū)區(qū)域打掃衛(wèi)衛(wèi)生，準(zhǔn)備備好開餐前前各種菜式式的配料及及傳菜用具具、酒精燃燃料，整理理托盤蓋，，保證開餐餐時(shí)使用方方便。檢查餐前準(zhǔn)準(zhǔn)備工作中中的漏洞，，檢查相對(duì)對(duì)應(yīng)臺(tái)號(hào)的的菜單；10:30-10:50——協(xié)助服務(wù)務(wù)員搬酒，，打開水；；10:50—布置具具體工作任任務(wù)，了解解客情，是是否有團(tuán)餐餐，估情菜菜，新推菜菜品；立崗接待，，保證對(duì)講講機(jī)暢通。。接服務(wù)員下下的菜單，，是否復(fù)印印清楚，接接到相對(duì)應(yīng)應(yīng)的臺(tái)號(hào)夾夾，另一聯(lián)聯(lián)遞給廚房房各檔口（（涼菜、面面案、紅案案）傳菜員在上上菜前要將將菜名及桌桌號(hào)報(bào)給傳傳菜領(lǐng)班，，領(lǐng)班報(bào)給給傳菜員臺(tái)臺(tái)號(hào)，經(jīng)同同意方可上上菜傳菜員要積積極配合餐餐廳前臺(tái)服服務(wù)員的工工作，做到到“傳遞迅迅速，走菜菜快捷”。。返回傳菜菜崗位等待待下一個(gè)菜菜品出爐，，以免出菜菜崗位沒(méi)人人，同時(shí)走走姿穩(wěn)而不不亂。傳菜員在將將菜上給盯盯臺(tái)服務(wù)員員時(shí)，應(yīng)輕輕聲報(bào)上菜菜名并及時(shí)時(shí)帶走盯臺(tái)臺(tái)撤下來(lái)的的空盤、碗碗等餐具。。上菜時(shí)，如如果顧客沒(méi)沒(méi)有特殊要要求，必須須先上涼菜菜，然后熱熱菜（先上上大菜）、、湯、主食食、水果拼拼盤等程序序上菜，同同時(shí)要配合合盯臺(tái)服務(wù)務(wù)員臨時(shí)添添加酒水及及菜品，及及時(shí)上賬。。最后要通知知服務(wù)員，，客人的菜菜已上齊。。有沒(méi)有需需要添加酒酒水及菜品品，同時(shí)要要與廚房、、服務(wù)員、、傳菜部保保持良好的的信息溝通通。待客人就餐餐完畢，及及時(shí)配合服服務(wù)員清理理撤掉餐具具到洗消間間。準(zhǔn)備迎接下下一桌客人人，并準(zhǔn)備備展開迎接接下一桌客客人的傳菜菜的準(zhǔn)備工工作。謝謝9、靜夜四四無(wú)鄰，，荒居舊舊業(yè)貧。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、雨中黃葉葉樹，燈下下白頭人。。。00:59:5700:59:5700:591/6/202312:59:57AM11、以我獨(dú)沈沈久，愧君君相見(jiàn)頻。。。1月-2300:59:5700:59Jan-2306-Jan-2312、故人江海別別，幾度隔山山川。。00:59:5700:59:5700:59Friday,January6,202313、乍見(jiàn)見(jiàn)翻疑疑夢(mèng)，，相悲悲各問(wèn)問(wèn)年。。。1月-231月-2300:59:5700:59:57January6,202314、他鄉(xiāng)鄉(xiāng)生白白發(fā)，，舊國(guó)國(guó)見(jiàn)青青山。。。06一一月月202312:59:57上上午午00:59:571月-2315、比不了了得就不不比，得得不到的的就不要要。。。一月2312:59上上午1月-2300:59January6,202316、行動(dòng)動(dòng)出成成果，，工作作出財(cái)財(cái)富。。。2023/1/60:59:5700:59:5706January202317、做前，能能夠環(huán)視四四周；做時(shí)時(shí)，你只能能或者最好好沿著以腳腳為起點(diǎn)的的射線向前前。。12:59:57上上午12:59上午00:59:571月-239、沒(méi)沒(méi)有有失失敗敗，，只只有有暫暫時(shí)時(shí)停停止止成成功功?。?。。1月月-231月月-23Friday,January6,202310、很多事情努努力了未必有有結(jié)果，但是是不努力卻什什么改變也沒(méi)沒(méi)有。。00:59:5800:59:5800:591/6/202312:59:58AM11、成功就是是日復(fù)一日日那一點(diǎn)點(diǎn)點(diǎn)小小努力力的積累。。。1月-2300:59:5800:59Jan-2306-Jan-2312、世間成事事，不求其其絕對(duì)圓滿滿，留一份份不足，可可得無(wú)限完完美。。00:59:5800:59:5800:59Friday,January6,202313、不知香積寺寺，數(shù)里入云云峰。。1月-231月-2300:59:5800:59:58January6,202314、意志堅(jiān)強(qiáng)強(qiáng)的人能把把世界放在在手中像泥泥塊一樣任任意揉捏。。06一月月202312:59:58上上午00:59:581月-2315、楚塞塞三湘湘接，，荊門門九派派通。。。。一月2312:59上上午1月-2300:59January6,202316、少年年十五五二十十時(shí)，，步行行奪得得胡馬馬騎。。。2023/1/60:59:5800:59:5806January202317、空山新新雨后，，天氣晚晚來(lái)秋。。。12:59:58上上午12:59上上午00:59:581月-239、楊柳散和和風(fēng)，青山山澹吾慮。。。1月-231月-23Friday,January6,202310、閱閱讀讀一一切切好好書書如如同同和和過(guò)過(guò)去去最最杰杰出出的的人人談?wù)勗捲??！?0:59:5800:59:5800:591/6/202312:59:58AM11、越是是沒(méi)有有本領(lǐng)領(lǐng)的就就越加加自命命不凡凡。1月-2300:59:5800:59Jan-2306-Jan-2312、越是無(wú)能能的人，越越喜歡挑剔剔別人的錯(cuò)錯(cuò)兒。00:59:5800:59:5800:59F