發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)第二課程介紹演示文稿

發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)第二版課程介紹演示文稿第一頁(yè)，共三十七頁(yè)。優(yōu)選發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)第二版課程介紹第二頁(yè)，共三十七頁(yè)。細(xì)胞單細(xì)胞蛋白（白色食品，藍(lán)色食品）生物轉(zhuǎn)化結(jié)構(gòu)復(fù)雜的有機(jī)產(chǎn)品（譬如甾醇的生物轉(zhuǎn)化)代謝產(chǎn)物酶（如葡萄糖異構(gòu)酶等）次級(jí)代謝產(chǎn)物（如抗生素）初級(jí)代謝產(chǎn)物（如氨基酸）能量代謝副產(chǎn)物（如乙醇）中心代謝產(chǎn)物（如檸檬酸）第三頁(yè)，共三十七頁(yè)。發(fā)酵產(chǎn)業(yè)分類釀酒工業(yè)（黃酒、啤酒、白酒、葡萄酒等）傳統(tǒng)釀造工業(yè)（醬、醬油、食醋、腐乳、豆豉、酸乳）有機(jī)發(fā)酵工業(yè)（檸檬酸、蘋果酸、葡萄糖酸等）酶制劑發(fā)酵工業(yè)（淀粉酶、蛋白酶等）氨基酸發(fā)酵工業(yè)（谷氨酸、賴氨酸等）第四頁(yè)，共三十七頁(yè)。功能性食品生產(chǎn)工業(yè)（低聚糖、真菌多糖、紅曲等）食品添加劑生產(chǎn)工業(yè)（黃原膠、海藻糖）菌體制造工業(yè)（單細(xì)胞蛋白、酵母等）核酸發(fā)酵工業(yè)（ATP、IMP、GMP）維生素發(fā)酵工業(yè)（維生素B2、維生素B12）抗生素發(fā)酵工業(yè)（青霉素、頭孢菌素C）第五頁(yè)，共三十七頁(yè)?？傉摚荷锕こ膛c工藝學(xué)、生物工程設(shè)備

分論（各論）：發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)課程類型：生物工程專業(yè)選修課先修課程：生物工程與工藝學(xué)、生物工程設(shè)備總學(xué)時(shí)：32第六頁(yè)，共三十七頁(yè)。本課程教材陶興無(wú)

發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)（第二版）化學(xué)工業(yè)出版社2016.9出版第七頁(yè)，共三十七頁(yè)。第一章酒與酒精第二章檸檬酸第三章乳酸第四章酸奶第五章谷氨酸及味精第六章醬油第七章醬品第八章食醋第九章醬腌菜第十章青霉素和頭孢菌素C第八頁(yè)，共三十七頁(yè)。教學(xué)要求本課程選取工業(yè)上比較成熟的、工藝上有代表性的產(chǎn)品，分別論述了每種產(chǎn)品的生產(chǎn)菌種及其發(fā)酵機(jī)制、生產(chǎn)原輔料及其預(yù)處理、發(fā)酵過(guò)程工藝控制以及產(chǎn)物提取與精制等。1.掌握發(fā)酵工藝與產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)系；2.掌握發(fā)酵過(guò)程中微生物代謝的控制方法；3.掌握發(fā)酵生產(chǎn)的一般工藝，并能舉一反三。第九頁(yè)，共三十七頁(yè)。1.考勤和課堂提問(wèn)：30%2.課堂作業(yè)：40%3.期末考核：30%（開(kāi)卷，論文）《發(fā)酵產(chǎn)品工藝學(xué)》課程考核方式第十頁(yè)，共三十七頁(yè)。第一章

酒與酒精凡含有酒精（乙醇）的飲料和飲品，均稱做“酒”。第十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。第十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。中國(guó)酒文化

酒文化實(shí)際就是一部中國(guó)歷史，我們浩浩長(zhǎng)河的中國(guó)歷史中隨處可見(jiàn)酒的身影。

第十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。中國(guó)的酒文化，出現(xiàn)了各時(shí)代以酒為載體的詩(shī)詞歌賦“借酒吟詩(shī)”、“以詩(shī)言志”。陶淵明的詩(shī)幾乎詩(shī)詩(shī)有酒——《桃花源記》李白1050首詩(shī)中170首——借酒詩(shī)狂杜甫1400余首詩(shī)中300余首——借酒消愁歐陽(yáng)修的《醉翁亭記》——“醉翁”（瑯琊山）工藝方面：踩曲邊踏邊唱、《紅高粱》、日本的酒曲聽(tīng)音樂(lè)即“陳化”等文化內(nèi)涵：第十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。葡萄美酒夜光杯，欲飲琵琶馬上催。醉臥沙場(chǎng)君莫笑，古來(lái)征戰(zhàn)幾人回。

--唐·王翰《涼州詞》第十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。酒里乾坤大，壺中日月長(zhǎng)

中國(guó)古人將酒的作用歸納為三類：酒以治病，酒以養(yǎng)老，酒以成禮。（酒以成歡，酒以忘憂，酒以壯膽）酒最基本的功用是體現(xiàn)在其飲食功能上，在中國(guó)人傳統(tǒng)的飲食文化里酒是必不可少的，人們說(shuō)"無(wú)酒不成席"就是為了強(qiáng)調(diào)酒在飲食中的重要性。第十六頁(yè)，共三十七頁(yè)?！盁o(wú)酒不成席”婚禮的筵席稱“喜酒”生了孩子辦滿月稱“滿月酒”重陽(yáng)節(jié)要喝重陽(yáng)酒端午節(jié)要喝菖蒲酒祝捷要喝“慶功酒”情人喝“交杯酒”交朋友喝“拜把子”酒此外，敬神、祭祖、開(kāi)業(yè)等等都要喝酒。第十七頁(yè)，共三十七頁(yè)。酒的制造和分類第十八頁(yè)，共三十七頁(yè)。按生產(chǎn)方式不同酒的分類釀造酒（發(fā)酵原酒）：如啤酒、黃酒、葡萄酒等，營(yíng)養(yǎng)好，產(chǎn)生了各種有機(jī)酸、醇、酯、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，不需蒸餾蒸餾酒：用蒸餾法取的酒液，白酒配制酒：用蒸餾酒或食用酒精配以香料、藥材制成如：藥酒，參酒，鹿龜酒……

山西竹葉青第十九頁(yè)，共三十七頁(yè)。按釀造工藝分：釀造酒、蒸餾酒、配制酒我國(guó)商業(yè)上按傳統(tǒng)的分類習(xí)慣，將酒分為七大類，即：白酒、黃酒、啤酒、葡萄酒果露酒、藥酒、其它酒（洋酒）。第二十頁(yè)，共三十七頁(yè)。一、酒的分類（按生產(chǎn)工藝分類）釀造酒第一章酒與酒精酒蒸餾酒：配制酒:原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，進(jìn)行過(guò)濾等后處理而得到的酒。特點(diǎn)是營(yíng)養(yǎng)豐富、酒度低。原料經(jīng)糖化發(fā)酵后，進(jìn)行蒸餾、勾兌、貯存得到的酒。其特點(diǎn)是酒度高。用蒸餾酒、釀造酒或食用酒精為酒基，加入香精、香料或藥材勾兌而成的酒。將發(fā)酵醪液通過(guò)多次蒸餾得到的純乙醇制品。酒精第二十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。二、釀酒工業(yè)的歷史第二十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。二、釀酒工業(yè)的歷史最原始的酒應(yīng)該是由水果自然發(fā)酵生成的。最古老的酒是游牧?xí)r代（新石器時(shí)期）的獸乳醴酪（周記、禮運(yùn)篇），這是中國(guó)有文字記錄的最古老的酒，這是我國(guó)第一代酒精飲料。

第二十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。醴醴→酉+豊（曲+豆）醴→禮→禮

第二十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。在農(nóng)耕時(shí)代，依靠谷芽糖化釀成的酒，古人稱之為醴，或稱為醪醴，醪醴出現(xiàn)在曲酒之前，黃帝的“素問(wèn)”中已經(jīng)有關(guān)于醪醴的記載，但還沒(méi)有提到酒，所以醪醴是中國(guó)第二代酒。在夏，商、周時(shí)代盛行的釀酒，到了秦漢以后就逐漸被淘汰了。宋應(yīng)星在“天工開(kāi)物”上說(shuō)：古代用曲造酒、用蘗造醴，后世厭醴味薄逐至失傳，則并蘗法也亡。第二十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。蘗<名>,niè生芽的米[buddedrice]蘗,芽米也?！墩f(shuō)文》釀酒的曲[yeastforwine-making]以蘗為酒?！豆茏印そ亍酚秩?蘗酒(曲酒);蘗曲(酒曲)第二十六頁(yè)，共三十七頁(yè)。我國(guó)用谷芽造醴酒和巴比倫人用麥芽做啤酒，差不多是同時(shí)出現(xiàn)于新石器時(shí)代，巴比倫人因?yàn)闆](méi)有創(chuàng)造出釀造高酒精度糧食酒的方法，而始終保留了啤酒生產(chǎn)，成為現(xiàn)代啤酒的鼻祖。第二十七頁(yè)，共三十七頁(yè)。什么是曲？漢武帝時(shí)代（公元前100年）開(kāi)始制曲。凡是谷物以至豆類，不論生熟，整?；蚍勰灰?jīng)過(guò)微生物作用的，都叫做曲。第二十八頁(yè)，共三十七頁(yè)。第二十九頁(yè)，共三十七頁(yè)。第三十頁(yè)，共三十七頁(yè)。原始的酒曲在原始社會(huì)時(shí)，谷物因保藏不當(dāng)，受潮后會(huì)發(fā)霉或發(fā)芽，發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就可以發(fā)酵成酒發(fā)芽的谷物稱為蘗發(fā)霉的谷物稱為曲第三十一頁(yè)，共三十七頁(yè)。第三十二頁(yè)，共三十七頁(yè)。發(fā)霉或發(fā)芽的谷物就是最原始的酒曲中溫大曲高溫大曲第三十三頁(yè)，共三十七頁(yè)。紅曲的出現(xiàn)：紅曲是用紅曲霉（Monascus）培養(yǎng)的米曲，原產(chǎn)于浙江南部及福建，宋人畢記《清異錄》（陶谷）介紹了紅曲，后來(lái)“天工開(kāi)物”作了更詳細(xì)的介紹，現(xiàn)已傳播到日本及東南亞各國(guó)，為溫暖地區(qū)釀酒的重要糖化菌之一。第三十四頁(yè)，共三十七頁(yè)。谷物制曲原理分離和富集自然界中的黃曲霉和米曲霉等微生物。利用固體培養(yǎng)物和保存微生物的有效方法。第三十五頁(yè)，共三十七頁(yè)。淀粉質(zhì)原料制曲我國(guó)的制曲方法，由公元五、六世紀(jì)先后傳到朝鮮、日本、印度支那及南洋各國(guó)。法國(guó)人卡爾邁特氏在研究我國(guó)釀酒藥曲的基礎(chǔ)上，分離出糖化力強(qiáng)并能