中國(guó)飲食文化習(xí)題附答案(供參考)

茶與酒文化一、選擇題1?茶的故鄉(xiāng)在（B）A日本B中國(guó)C印度D巴西《茶經(jīng)》的作者是（A）A陸羽B(yǎng)神農(nóng)氏C有巢氏D共工氏《茶經(jīng)》中記載茶的名子除“茶”之外還稱(chēng)為（ABCD）A槚B蔎C茗D荈茶在我國(guó)何時(shí)成為一種飲品（D）A西周時(shí)期B春秋時(shí)期C戰(zhàn)國(guó)時(shí)期D西漢時(shí)期5?中國(guó)傳統(tǒng)以為開(kāi)門(mén)七件事中不包括什么（D）A柴米B油鹽C醬醋D茶酒6?傳奇中，茶被發(fā)覺(jué)是基于它的哪一種功效（B）A貢品B藥用C食用D飲用7?從制茶工藝角度看，紅茶區(qū)別與其他茶的最要緊特點(diǎn)是（A）A深度發(fā)酵B萎凋C揉捻.D干燥&紅茶與綠茶的區(qū)別有哪些（ABCD）A制作工藝B茶葉形態(tài)C茶湯顏色D飲用口感9?我國(guó)產(chǎn)量最多的茶葉種類(lèi)是（D）A紅茶B黑茶C花茶D綠茶10?以下選項(xiàng)屬于中國(guó)的紅茶是（A）A祁門(mén)紅茶B大吉嶺紅茶C錫蘭高地紅茶D阿薩姆紅茶11?綠茶具有的特點(diǎn)有（ABCD）A香高B味醇C形美D耐沖泡12?綠茶制作工藝通過(guò)的進(jìn)程（A）A殺青揉捻干燥B發(fā)酵揉捻干燥C殺青發(fā)酵干燥D殺青干燥緊縮13?從茶葉干燥工藝看綠茶可分為（ABCD）A炒青綠茶B烘青綠茶C蒸青綠茶D曬清綠茶炒青特點(diǎn)：香氣清高，滋味濃，收斂性較強(qiáng)，炒制殺青要緊包括（ABCD）A長(zhǎng)炒青B圓炒青C細(xì)嫩炒青D扁炒青白茶我國(guó)特產(chǎn)，屬于輕微發(fā)酵茶，是我國(guó)茶類(lèi)中的精品。它加工時(shí)不炒不揉，只將細(xì)嫩、葉背滿(mǎn)茸毛的茶葉曬干或用文火烘干，而使白色茸毛完整地保留下來(lái)，要緊的種類(lèi)有（ABCD）A銀針B白牡丹C貢眉D壽眉青茶也稱(chēng)烏龍茶，有“綠葉紅鑲邊”之稱(chēng)，介于綠茶與紅茶之間，屬“半發(fā)酵”茶。以下哪個(gè)省不是烏龍茶要緊產(chǎn)地（B）A福建B浙江C廣東D臺(tái)灣17?鐵觀音原是茶樹(shù)品種名，其鮮葉制成青茶質(zhì)量最正確。鐵觀音是烏龍茶中之珍品，品質(zhì)最好的產(chǎn)于（A）A福建安溪縣B福建福鼎C福建崇安D福建政和18.黃茶分為黃芽茶、黃小芽茶和黃大芽茶。黃茶屬于部份發(fā)酵類(lèi)，制作方式與綠茶相似，具有綠茶的特點(diǎn)。黃茶與綠茶加工相較，多了一道什么進(jìn)程，是區(qū)別于綠茶的重要標(biāo)志。（B）A發(fā)酵B悶黃C殺青D干燥19?君山銀針是黃茶中的極品，君山銀針沖泡有“三起三落”之稱(chēng)，產(chǎn)于（A）A湖南B江蘇C江西D安徽黑茶的加工進(jìn)程與黃茶大致相似，但其原料多采納粗老的茶葉，發(fā)酵時(shí)刻往往較長(zhǎng)，因此制成的茶葉色澤烏黑或呈褐色，故稱(chēng)之為黑。。要緊品種有（ABCD）A云南普洱茶（黑茶中的名品）B廣西的六堡茶C湖南黑毛茶D湖北老青茶和四川邊茶茶葉種類(lèi)上屬于再加工茶是（C）A紅茶B青茶C花茶D綠茶在兩晉、南北朝茶葉有了必然的種植面積，茶俗進(jìn)入日?；顒?dòng)，加上文化雅士將其升華，茶從簡(jiǎn)單的飲品被給予了文化體味，中國(guó)茶文化在現(xiàn)在期屬于（A）A萌芽時(shí)期B現(xiàn)成時(shí)期C盛行時(shí)期D高度進(jìn)展時(shí)期23?自<<茶經(jīng)>>問(wèn)世后，茶文化進(jìn)入了一個(gè)全盛時(shí)期，可謂“比屋皆飲”，家家飲茶。茶道盛行于（A）A唐朝B宋朝C明代D清朝24.民間城市茶社興起，并進(jìn)展成為適合社會(huì)各階級(jí)所需的活動(dòng)場(chǎng)所，它把茶與曲藝、詩(shī)會(huì)、戲劇和燈謎等民間文化活動(dòng)融合起來(lái)，形成了一種特殊的“茶社文化”，“客來(lái)敬茶”也已成為尋常百姓的禮儀美德。開(kāi)始于（D）A唐朝末年B宋朝末年C明代末年D清朝末年25?名山產(chǎn)名茶一說(shuō)主若是因?yàn)椴铇?shù)生長(zhǎng)的條件需要（ABC）A溫暖、雨量充沛、濕度較高B酸性土壤C弱光照D生長(zhǎng)周期長(zhǎng)26.龍井茶產(chǎn)于浙江杭州的龍井村，龍井屬炒青綠茶，向以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕著稱(chēng)于世歷史上曾分為“獅、龍、云、虎”四個(gè)品類(lèi)，其中多以為以產(chǎn)于何地的老井的品質(zhì)為最正確（A）A獅峰B龍峰C云峰D虎峰27?炒成后的干茶條索緊結(jié)，白毫顯露，色澤銀綠，翠碧誘人，卷曲成螺，故名“碧螺春”。產(chǎn)地位于（A）A江蘇太湖之濱B江西鄱陽(yáng)湖畔C湖南洞庭湖畔D安徽巢湖畔黃山毛峰采制十分精細(xì)，制成的毛峰茶外形細(xì)扁微曲，狀如雀舌，香如白蘭，味醇回甘。黃山名茶眾多，除毛峰外，還有（ABCD）A休寧的“屯綠”B太平的“猴魁”C歙縣的“老竹大方”D祁門(mén)紅茶號(hào)稱(chēng)“匡廬秀甲天下”的廬山，北臨長(zhǎng)江，南傍鄱陽(yáng)湖，氣候溫和，山水秀美十分適宜茶樹(shù)生長(zhǎng)。其出產(chǎn)的中國(guó)名茶是（B）A廬山綠茶B廬山云霧C廬山毛峰D廬山紅茶六安瓜片每一年春天采摘，成茶呈瓜子形，產(chǎn)于皖西大別山茶區(qū)，其中以六安、金寨、霍山三縣所產(chǎn)品質(zhì)最正確。明代聞龍?jiān)凇恫韫{》中稱(chēng)，六安茶什么最有功效，因此被視為珍品。（C）A食用B飲用C入藥D觀賞產(chǎn)于岳陽(yáng)洞庭湖的青螺島，是具有千余年歷史的傳統(tǒng)名茶，有詩(shī)贊譽(yù)“洞庭帝子春長(zhǎng)恨，二千年來(lái)草更長(zhǎng)”是指的。（B）A洞庭春B君山銀針C碧螺春D洞庭云霧在《茶經(jīng)》中把光州茶列為茶中上品，宋朝大文豪蘇東坡又有“淮南茶信陽(yáng)第一”的千古定論。光州茶是指（A）A信陽(yáng)毛尖B淮南綠茶C信陽(yáng)毛峰D六安瓜片武夷巖茶品質(zhì)獨(dú)特，它未經(jīng)窨花，茶湯卻有濃郁的鮮花香，飲時(shí)甘馨可口，回味無(wú)究。產(chǎn)于福建崇安縣武夷山，屬半發(fā)酵茶，制作方式介于綠茶與紅茶之間。十八世紀(jì)傳入歐洲后，倍受本地群眾喜愛(ài)，曾有佳譽(yù)為（A）A百病之藥B茶中精品C中國(guó)名茶D東方神跡鐵觀音在制作進(jìn)程中因咖啡堿隨水分蒸發(fā)還會(huì)凝成一層白霜；沖泡后，有天然的蘭花香，滋味純濃，用小巧的功夫茶具品飲，先聞香，后嘗味，頓覺(jué)滿(mǎn)口生香，回味無(wú)究。鐵觀音因其什么功效在日本和東南亞廣受歡迎。（D）A助消化B有利睡眠C舒筋活絡(luò)D健身美容創(chuàng)制于1875年，以功夫茶為主，采摘、制作均十分嚴(yán)格，產(chǎn)于安徽省西南部黃山支脈一帶的中國(guó)十大名茶之一的是（C）A黃山毛峰B休寧的“屯綠”C祁門(mén)紅茶D太平的“猴魁”36?茶葉好壞，從色、香、味、形辨別，最易判別茶葉質(zhì)量的是（ABCD）A沖泡以后的口感滋味B香氣C葉片D茶湯色澤37?茶葉的保管應(yīng)該要（ABCD）A適宜的溫濕度B隔氧C幸免光照D無(wú)異味場(chǎng)所38.在漢民族居住地域，到處可見(jiàn)，專(zhuān)門(mén)是在大道兩旁、車(chē)船碼頭、半路涼亭，直至車(chē)間工地、田間勞作，都不足為奇。這種飲茶風(fēng)俗在我國(guó)北方最為流行，名稱(chēng)是（B）A蓋碗茶B大碗茶C早市茶D下午茶39?古往今來(lái)中國(guó)關(guān)于飲茶有很多佳作都阻礙深遠(yuǎn)，其中誰(shuí)的茶詩(shī)可謂千古絕唱（D）A錢(qián)起《與趙莒茶宴》B溫庭筠《西陵道士茶歌》C趙佶《大觀茶論》D盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》40《.紅樓夢(mèng)》全書(shū)一百二十回，寫(xiě)到茶的沏泡、品飲技藝，和茶詩(shī)、茶賦與茶聯(lián)等，其中談及茶事的有近處?？芍^是“一部《紅樓夢(mèng)》，滿(mǎn)紙茶葉香。”（B）A400B300C200D100他因嗜酒、豪飲而聞名于世。是西晉沛國(guó)（今安徽濉溪西北）人，傳奇他個(gè)子矮小、其貌不揚(yáng)。其人豁達(dá)瀟灑，放浪形骸，不拘禮俗，積終生之愿寫(xiě)下了聞名的《酒德頌》。他是（D）A曹操B美酒C阮籍D劉伶王羲之的《蘭亭集序》被稱(chēng)為天下第一行書(shū)，確實(shí)是借著酒興時(shí)的傳神之作。全文共325個(gè)字，其中的“之”字就有個(gè)，但每一個(gè)“之”字的筆勢(shì)各異，神韻不同，可說(shuō)是“萬(wàn)象齊赴，姿態(tài)獨(dú)絕”，等到他酒醒以后，自己也大吃一驚。事后，他曾多次再重寫(xiě)《蘭亭集序》，但都寫(xiě)不出那樣的意境。（B）A20B19C18D17他一生筆耕不輟，高作頗豐。在他的勸酒詩(shī)中，以《勸酒十四首》最為出名，在六十七歲時(shí)，寫(xiě)下了《醉吟先生傳》。他是（D）A李白B杜甫C王安石D白居易《飲中八仙歌》寫(xiě)道“李白斗酒詩(shī)百篇，長(zhǎng)安市上酒家眠。天子呼來(lái)不上船，自稱(chēng)臣是酒中仙。”《飲中八仙歌》的作者是誰(shuí)？（B）A李白B杜甫C王安石D白居易偉大的詩(shī)人李白，有詩(shī)句“三百六十日，日日醉如泥?！?、“古來(lái)圣賢皆孤單，惟有飲者留其名。”他被稱(chēng)為“詩(shī)仙”、“酒仙”。為了稱(chēng)贊這位，古時(shí)的酒店里，都掛著的什么招牌，流傳至今。（AD）A太白遺風(fēng)B太白酒家C太白在此D太白世家李清照留存到今天的詞作中有與飲酒有關(guān)。她常常以酒助興賦詩(shī)、抒閨閣之愁、寄思夫之愁、消亡夫之痛、澆國(guó)仇家恨等。（D）A17%B30%C40%D50%47?目前比較通行的傳奇是中國(guó)造酒的起源有（ABCD）A美酒造酒B儀狄造酒C上天造酒D猿猴造酒48.公元前13世紀(jì)—12世紀(jì)的商周時(shí)期，中國(guó)人獨(dú)創(chuàng)酒曲復(fù)式發(fā)酵法，開(kāi)始大量釀制什么酒，已有了飲酒適應(yīng)。（B）A白酒B黃酒C啤酒D葡萄酒49?曾被譽(yù)為中國(guó)第一黃酒美稱(chēng)的是（B）A女兒紅B五月紅C會(huì)稽山D紹興黃酒50.白酒是用酒曲及酒藥釀出的酒再通過(guò)蒸餾，取得的酒度較高的蒸餾酒。據(jù)考證，中國(guó)人何時(shí)發(fā)明了白酒。（D）A西周時(shí)期B西漢時(shí)期C三國(guó)時(shí)期D南宋時(shí)期51?葡萄酒和啤酒均為“入口貨”。張騫出使西域后，引進(jìn)什么釀造工藝，唐貞觀十四年再度引進(jìn)釀造法。（D）A白酒B黃酒C啤酒D葡萄酒1900年，俄國(guó)人在哈爾濱建啤酒廠，1904年，中國(guó)人自建啤酒廠名為（B）A盛京啤酒廠B東北三省啤酒廠C哈爾濱啤酒廠D大連啤酒廠剛開(kāi)始時(shí)，人們是伏地而飲，手捧而食。但隨著人類(lèi)智力的提高，知道選取身旁的獸角、硬瓜、果殼來(lái)做簡(jiǎn)單的加工，成為最先的酒器，這可從文字上取得印證。因此過(guò)去的酒具都帶有一個(gè)—字旁（D）A瓜B酉C戶(hù)D角54?中國(guó)最初的酒字寫(xiě)成“酉”。中國(guó)人制造了許多以“酉”字作意符的形聲字,下面哪些字都與酒有關(guān)：（ABCD）A“酣”B“酗”C“酌”D“醇”55?關(guān)于酒別名有：（ABCD）A“杯中物”B“掃愁帚”C“釣詩(shī)鉤”D“狂藥”在蒸餾白酒中，大約98%的成份是乙醇和水，2%是微量成份，這些微量成份盡管很少，卻能決定著白酒的不同風(fēng)格和質(zhì)量。白酒剛造出來(lái)以后，不同車(chē)間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，和諧香味，調(diào)整酒度.勾的意思是（D）A加水B加稥C蒸發(fā)D不同的酒混合在國(guó)家級(jí)評(píng)酒中，往往按按酒的主體香氣成份的特點(diǎn)分類(lèi)。其中茅臺(tái)酒為（A）A醬香型白酒B濃香型白酒C清香型白酒D米香型白酒黃酒以谷物為要緊原料，利用酒藥、麥曲或米曲所含的多種微生物的一起作用，釀制而成的，酒精濃度一樣在（C）A5%?10%之間B7%?12%之間C15%?18%之間D20%?28%之間傳統(tǒng)工藝黃酒分為（ABC）A淋飯酒B喂飯酒C攤飯酒D加飯酒通過(guò)過(guò)濾除菌的啤酒為（C）A純生啤酒B熟啤酒C鮮啤酒D扎啤61?以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成的酒精含量不低于—的飲料酒稱(chēng)為葡萄酒。（D）A15%B12%C9.5%D8.5%62?葡萄酒按酒的顏色分類(lèi)（ABC）A紅葡萄酒B白葡萄酒C桃紅葡萄酒D干白葡萄酒63?我國(guó)酒器之多，種類(lèi)之繁，造形之美，堪為世界之冠。商周時(shí)期酒器尤其復(fù)雜，其中不包括（D）A盛酒器B煮酒器C飲酒器D分酒器—是古代士醫(yī)生宴飲時(shí)做的一種拋擲游戲。春秋戰(zhàn)國(guó)時(shí)期開(kāi)始流行，漢唐時(shí)期極盛，宋朝以后，慢慢衰落下去，僅斷續(xù)地在士醫(yī)生中進(jìn)行。（D）A劃拳B對(duì)詩(shī)C猜謎D投壺關(guān)于飲酒儒家講究“酒德”兩字。其含義是說(shuō)飲酒者要有德性，中國(guó)古代酒德報(bào)括：（ABC）A量力而飲B控制有度C飲酒不能強(qiáng)勸D讓客人多喝66?酒在一年當(dāng)中，扮演十分重要的角色，其中在傳統(tǒng)節(jié)日方面，清明節(jié)飲酒為（D）A春酒B團(tuán)聚酒C雄黃酒D不受限制吊、1、烹飪作為食用成品的加工活動(dòng)，在各個(gè)環(huán)節(jié)都有特定的操作方式與技術(shù)和相應(yīng)的烹任設(shè)備、炊事用具等，這是指烹飪的（A）特點(diǎn)。A?技術(shù)性B?科學(xué)性文化性藝術(shù)性2、烹飪是對(duì)食物原料的加工制熟活動(dòng)，其中蘊(yùn)涵了大量的知識(shí)體系，這是指烹飪的（B）特點(diǎn)。A?技術(shù)性科學(xué)性C?文化性D.藝術(shù)性3、從這些飲食思想動(dòng)身，中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五果”是指（A）o李、杏、棗、桃、栗李、杏、蕉、桃、栗李、杏、蕉、橘、柿李、杏、棗、桃、柿4、從這些飲食思想動(dòng)身，中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)、五果為助、五畜為益、五菜為充”為飲食結(jié)構(gòu)，其中“五畜”是指（D）o牛、羊、豬、雞、鴨牛、羊、鵝、雞、鴨牛、羊、兔、雞、鴨牛、羊、豬、雞、犬5、在食物原料選擇的方式上，烹飪進(jìn)程中經(jīng)常使用的是（A）oA?感官鑒定法B?理化鑒定法C?生物鑒定法D.其他鑒定法6、在保藏中，能使食物原料提高滲漏壓，降低水分活性，以操縱微生物的生長(zhǎng)與繁衍，從而避免腐敗變質(zhì)的保藏方式是（C）。A?低溫保藏B?干藏C?腌漬保藏D.煙熏保藏7、對(duì)食物原料進(jìn)行殺菌、殺蟲(chóng)、酶活性鈍化等處置后進(jìn)行保藏，要緊用于如糧食類(lèi)、薯類(lèi)、花生等的食物原料的保藏方式是（D）。A?低溫保藏B.干藏C?腌漬保藏D?輻射保藏8、通常在原料的表面切割成某種圖案條紋，受熱后收縮或卷曲成花形，這種刀工技藝是指（B）。斜刀法B.剞刀法C.直刀法D?平刀法9、在烹飪刀工技藝中，能使原料具有滑膩、寬敞、扁平的特點(diǎn)的是（D）。斜刀法B.剞刀法C.直刀法D?平刀法10、以下不屬于液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方式的是（C）。A.白焯B.氽溜C蒸餾D.炸烹11、以下不屬于氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方式的是（D）。A.蒸餾B.烤烘C?煙熏D.燜12、以下關(guān)于山東風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。山東菜的口味極重純正醇濃，咸、鮮、酸、甜、辣各味皆有，很少有復(fù)合味。山東名菜有糖醋黃河鯉魚(yú)、油爆雙脆、九轉(zhuǎn)大腸等。C?山東菜擅長(zhǎng)制湯、用湯，經(jīng)常使用制好的清湯、奶湯加入山珍海味鮮蔬雜貨中。D.山東取料以羊肉為主而以羊、豬合烹為常見(jiàn)，菜肴以熱燙炙口、酥透人味而著稱(chēng)。13、以下關(guān)于山西風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。山西風(fēng)味的大體味型，以咸香為主，甜酸為輔山西風(fēng)味，具有油大色重，口味咸鮮偏酸C?山西民間以“十八碗”為代表，盛行經(jīng)濟(jì)實(shí)惠的蒸菜D.山西大廚炒菜只是油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜14、以下關(guān)于珠江流域的兩廣風(fēng)味說(shuō)法錯(cuò)誤的選項(xiàng)是（D）。A?廣東菜肴的質(zhì)味重視配套，要求有香、酐、脆、肥、濃之分B.客家菜，用料以肉類(lèi)為主，口味偏咸，注重酥香濃厚，鄉(xiāng)土氣息濃郁C?廣西風(fēng)味，要緊由桂北菜、桂東南榮、濱海菜和民族菜，四個(gè)流派組成D.“炸蝦棗”、“紅燉魚(yú)翅”、“燒雁鵝”、“馬蹄泥”、“豆醬雞”是桂北菜肴的代表15、在菜肴色系中，能給人以素潔、軟嫩、清淡之感，被他色映襯時(shí)，那么給人以鮮美的味覺(jué)啟發(fā)，一般是（A）。A.白色B?紅色C?黃色D.綠色16、在菜肴色系中，會(huì)損害味感，但運(yùn)用適當(dāng)能給人以淡雅、脫俗之趣，是（B）。A.白色B?紫色C?黃色D.綠色17、在以下菜肴香味搭配中，適合的搭配是（A）。鮮花香氣馥郁，多配甜食、灑露湯羹蔥、椒、姜、桂之香，多配水果C?酒糟之香醇濃，多配五谷糕餌D.薄荷龍腦之香，多用于腥物18、在以下菜肴香味搭配中，不適合的搭配是（A）。白芷之香，宜配豚蟹油脂乳酥之香，多用于熱烹之食物；C?茵香、丁香，多與冷凍、水晶類(lèi)萊希配伍；D.蒜薤之香，宜配重腥等。19、以下有關(guān)菜肴的酸味，說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（D）。A?酸味是由氫離子刺激味覺(jué)神經(jīng)引發(fā)的感覺(jué)B.含酸味的調(diào)料主若是醋、番茄醬和檸檬汁等C?適當(dāng)食用酸味，可刺激胃口，增加食欲，并有去腥解膩、提味爽口和分解原料中鈣質(zhì)的作用。D?酸味一樣可獨(dú)立呈味20、以下有關(guān)菜肴的辣味，說(shuō)法不正確的選項(xiàng)是（C）。A?辣味是辛辣物質(zhì)作用于口腔中的痛覺(jué)神經(jīng)和鼻腔黏膜而產(chǎn)生的灼痛感B.辣味具有增香、解膩、壓異味、增加食欲的作用C?不管熱辣味（火辣味）仍是辛辣味都可作用于鼻腔D?辣味的原料要緊有辣椒、胡椒、生姜、芥末等填空題、名詞說(shuō)明：本部份比較難出，臨時(shí)沒(méi)有。簡(jiǎn)答：1、簡(jiǎn)述烹飪對(duì)人類(lèi)的意義。答：人類(lèi)為了知足生理需要和心理需要，把可食原料用適當(dāng)方式加工成衛(wèi)生、平安、營(yíng)養(yǎng)、具有美感的食用成品的活動(dòng)。2、簡(jiǎn)述烹飪的特點(diǎn)。答：技術(shù)性、文化性、科學(xué)性、藝術(shù)性（適當(dāng)說(shuō)明）3、簡(jiǎn)述中國(guó)菜點(diǎn)烹制技藝。答：在原料利用上，具有效料廣博、物盡其用的特點(diǎn)，注重辨證施食，講究葷素搭配、性味搭配、時(shí)序搭配；在刀工上，具有切割精工、刀法多樣的特點(diǎn)，常常是大體刀法與混合刀法并重，切割而成的原料形態(tài)多為絲、丁、片、條等小巧型，有利于知足快速成菜和造型美化等需要；在加熱制熟上，具有效火精妙、烹法多樣的特點(diǎn)，擅長(zhǎng)以液體為介質(zhì)傳熱的烹飪方式，如炒、爆、蒸、燉、燜等；在調(diào)味上，具有精致與多變的特點(diǎn)，重視加熱進(jìn)程中的調(diào)味，專(zhuān)門(mén)強(qiáng)調(diào)味型的豐碩與層次；在菜點(diǎn)的造型與美化上，強(qiáng)調(diào)意境美，裝盤(pán)講究繁復(fù)、秀麗，?？桃馔ㄟ^(guò)細(xì)致入微的拼擺、雕刻裝飾、點(diǎn)綴菜點(diǎn)，而且超級(jí)重視美食與美名、美食與美器、美食與美境的配合，以此組成美好的意境。4、簡(jiǎn)述經(jīng)常使用的蔬菜分類(lèi)。答：葉菜類(lèi)、莖菜類(lèi)、根菜類(lèi)、果菜類(lèi)、花菜類(lèi)、低等植物蔬菜類(lèi)。（適當(dāng)舉例說(shuō)明）5、簡(jiǎn)述烹飪?cè)线x擇的方式。答：即感官鑒定法、理化鑒定法和生物鑒定法。（適當(dāng)展開(kāi)）6、烹飪?cè)嫌心男┍２胤绞剑看穑菏澄镌辖?jīng)常使用的方式有低溫保藏、干藏、脯漬與煙熏和輻射保藏等方式。（適當(dāng)展開(kāi)、舉例說(shuō)明）7、簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪調(diào)味的大體原那么。答：因料調(diào)味：“有趣使之出，無(wú)味使之入”因地調(diào)味：“一方水土養(yǎng)—方人”;“南甜、北咸、東淡、西濃”。因時(shí)調(diào)味：夏日/秋冬因人調(diào)味:“物無(wú)定味，適口者珍”;老年人/中年人/青年人/兒童8、簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪中制熟方式。答：熱制熟方式（一是固態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方式、液態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方式、氣態(tài)介質(zhì)導(dǎo)熱制熟的方式）非熱制熟方式包括四類(lèi)：發(fā)酵制熟的方式、化學(xué)劑制熟的方式，、凝凍制熟的方式、調(diào)味制熟的方式。9、簡(jiǎn)述四川風(fēng)味及其代表菜肴。答：川菜味型豐碩，無(wú)與倫比，其復(fù)合味型有23種之多，且各有轉(zhuǎn)變；辣椒，為川菜廚師運(yùn)用得淋漓盡致；川菜在烹飪方式上，講究刀工和火候；炒菜只是油，不換鍋，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，急火短炒，一鍋成菜。代表菜肴有“竹蓀肝膏湯”、“蟲(chóng)草鴨子”、“清蒸江團(tuán)”、“開(kāi)水白菜”、“家常海參”、“推紗望月”。10、簡(jiǎn)述湖南風(fēng)味及其代表菜肴。答：湖南風(fēng)味，以湘中、湘南地域，洞庭湖地域和湘西山區(qū)三種風(fēng)味為代表。湘中、湘南地域風(fēng)味，是以長(zhǎng)沙、湘潭、衡州為中心，其特點(diǎn)是用料普遍，制作精細(xì)，品種繁多，口味注重鮮香酥軟，擅長(zhǎng)煨、燉、臘、蒸、炒等技法；洞庭湖區(qū)的菜肴，以烹制湖鮮、水禽見(jiàn)長(zhǎng)，多用煮、燒、蒸的制法；湘西萊，擅長(zhǎng)烹制山珍野味和各類(lèi)腌制品，有濃厚的山鄉(xiāng)風(fēng)味。湖南名菜有“臘味合蒸”、“麻辣仔雞”、“清燉牛肉”、“醬汁肘子”、“冰糖湘蓮”、“荷葉軟蒸魚(yú)”、“蒸缽爐子”、“紅燒寒菌”、“湘西酸肉”等。11、簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪中菜肴配色的依據(jù)和原那么。答：同類(lèi)色菜點(diǎn)組配：采納“順色配”的方式，即將具有相近色彩的原料組配成一個(gè)菜點(diǎn)。對(duì)照色菜點(diǎn)組配：采納“花色配”或“異色配”的方式?；パa(bǔ)色菜點(diǎn)組配：在色相環(huán)直徑相對(duì)應(yīng)的180度兩頭，互為補(bǔ)色，又叫對(duì)色或余色。在色光上，只要這兩種色光混合會(huì)取得白光的即為互補(bǔ)色；從顏色上講，凡兩種混合得黑色的亦為互補(bǔ)色。12、簡(jiǎn)述中國(guó)烹飪中菜肴的命名方式。答：（1）依照菜肴的原料，包括主料、佐料、調(diào)料，給這道菜命名。（2）依照烹飪方式命名。烹調(diào)方式直接關(guān)系到菜肴的質(zhì)量，關(guān)系到菜的色、味、形等，依照烹飪方式命名，能夠反映一道菜質(zhì)量方面的特點(diǎn)。（3）借用相關(guān)的人名或地名來(lái)命名。能夠反映出菜肴的起源，適用于烹飪有特色或具有地址色彩的菜肴。（4）依照菜的色、香、味、形來(lái)命名。突出了菜肴、的顯著特點(diǎn)，形象鮮明，而且具有必然的美感，具有較好的吸引顧客的成效。（5）寓意性的命名。論述：論述中國(guó)烹飪思想及其對(duì)中國(guó)烹飪實(shí)踐的阻礙。答：在飲食思想上，由于中國(guó)哲學(xué)講究氣與有無(wú)相生，在文化精神上形成了天人合一、強(qiáng)調(diào)整體功能、注重模糊等特色，使得中國(guó)人在烹飪科學(xué)上產(chǎn)生了獨(dú)特的觀念：天人相應(yīng)的生態(tài)觀念、食治養(yǎng)生的營(yíng)養(yǎng)觀念與五味調(diào)和的美食觀念，強(qiáng)調(diào)飲食與自然的和諧統(tǒng)一、食用養(yǎng)生與審美欣賞的和諧統(tǒng)一，講究飲食物的色、香、味、形、器與養(yǎng)和諧之美，既知足人的生理需求，也知足人的心理需求。從這些飲食思想動(dòng)身，中國(guó)人選擇了“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”的食物結(jié)構(gòu)，即以素食為主、肉食為輔。食功一、簡(jiǎn)答題：1、簡(jiǎn)述飲食文化的內(nèi)涵和飲食文化的研究?jī)?nèi)容1）飲食文化是指食物原料開(kāi)發(fā)利用、食物制作和飲食消費(fèi)進(jìn)程中的技術(shù)、科學(xué)、藝術(shù)和以飲食為基礎(chǔ)的風(fēng)俗、傳統(tǒng)、思想和哲學(xué)，即由人們食生產(chǎn)和食生活的方式、進(jìn)程、功能等結(jié)構(gòu)組合而成的全數(shù)食事的總和。2）研究?jī)?nèi)容：飲食文化是關(guān)于人類(lèi)（或民族）在什么條件下吃（前提:原料、器具），吃什么（對(duì)象：具體肉、蛋、果蔬），怎么吃（方式：生吃、熟吃，用筷子、用手、用刀叉），吃了以后如何（結(jié)果功能：有利健康、有害健康）等等的學(xué)問(wèn)。2、簡(jiǎn)述中國(guó)飲食文化的四大基礎(chǔ)理論。1）本味主張2）飲食療疾3）飲食養(yǎng)生4）孔孟食道3、建設(shè)中國(guó)飲食文化的大體特性1）食物原料選取的普遍性2）進(jìn)食心理選擇的豐碩性3）肴饌制作的靈活性4）多區(qū)域文化的通融性5）彩的飲食風(fēng)俗4、簡(jiǎn)述中國(guó)飲食文化的審美樂(lè)趣。中國(guó)飲食文化的組成要素要緊包括色、香、味、形、質(zhì)、意六個(gè)大體方面，這六個(gè)方面付諸人的各部份感官，并組成了中國(guó)菜點(diǎn)品嘗與審美的全方位和多角度。5、簡(jiǎn)述中醫(yī)食療與健康養(yǎng)生的理論基礎(chǔ)1）食藥一體的營(yíng)養(yǎng)觀2）天人相應(yīng)的整體食療觀3）藥攻食補(bǔ)論4）調(diào)理陰陽(yáng)的營(yíng)養(yǎng)觀5）辨證施膳6）食療的宜和忌6、簡(jiǎn)述中醫(yī)食療與健康養(yǎng)生的內(nèi)涵1）品種繁多內(nèi)容豐碩2）辨證（質(zhì)）施食以食療疾：據(jù)食物性、昧、功效、分類(lèi)與宜忌行飲食調(diào)護(hù)；據(jù)病癥辨證行飲食調(diào)護(hù)指導(dǎo)；藥食同源，相須相輔行飲食指導(dǎo)3）預(yù)防為主滋補(bǔ)強(qiáng)身食禮一、選擇題1、“夫禮之初，始諸飲食”這句話出自（B）。A?《論語(yǔ)》B?《禮記》C?《儀禮》D.《周禮》2、現(xiàn)代赴宴中的入座禮應(yīng)該是（C）。右入右出右入左出C?左入左出D.左入右出3、現(xiàn)代宴會(huì)中入座后不正確姿勢(shì)是（B）。腳踏在本人座位底下手肘靠在桌子邊緣手自然平放于大腿正式用餐還未啟動(dòng)時(shí)不隨意翻動(dòng)桌上的碗筷4、在中國(guó)比較正確的上菜禮應(yīng)該是（C）。湯-涼菜-熱菜-主食-點(diǎn)心-水果涼菜-主食-湯-熱菜-水果-點(diǎn)心涼菜-熱炒-大菜-湯-主食-水果D?水果-涼菜-湯-熱炒-主食-點(diǎn)心5、對(duì)下面漢代畫(huà)像石中的飲食情景表達(dá)正確的選項(xiàng)是（D）。

A?天氣酷熱因此席地坐在地上B.畫(huà)中飲食是一種“合食”現(xiàn)象C?漢代要緊用大匕來(lái)取食和進(jìn)食高椅在漢代還未顯現(xiàn)，故跽坐而食6、下面左右圖別離是唐朝壁畫(huà)《野宴圖》和《宴飲圖》（甘肅敦煌473窟），兩圖刻畫(huà)的都是多人在一張長(zhǎng)桌前預(yù)備進(jìn)食的場(chǎng)面，每人眼前都擺著匕和箸。對(duì)此論述正確的選項(xiàng)是（A）。匕和箸一起成了唐時(shí)期飲食的重要食具匕和箸的一起利用在秦漢時(shí)期就已經(jīng)顯現(xiàn)C?畫(huà)中飲食情形說(shuō)明唐朝已經(jīng)普遍流行“聚餐”D.匕和箸只是偶然利用，唐朝仍然保留了孔子時(shí)期“抓飯”的傳統(tǒng)7、我國(guó)古代由分食到合食轉(zhuǎn)變的時(shí)刻大致是（C）。A.秦漢時(shí)期B.三國(guó)時(shí)期C?唐宋時(shí)期D?明清時(shí)期8、我國(guó)由分餐到合食轉(zhuǎn)變的最終形成是在（D）。A.兩漢時(shí)期B.南北朝時(shí)期C.唐宋時(shí)期D.明清時(shí)期9、關(guān)于我國(guó)現(xiàn)代宴飲的餐座和座次排放，表達(dá)正確的選項(xiàng)是（B）。A.靠近主人為尊，里為尊B(yǎng).左為尊，面門(mén)為尊C?右為尊，面門(mén)為尊D.中為尊，右為尊10、關(guān)于以下圖中的飲食禮儀，表達(dá)正確的選項(xiàng)是（A）A.右邊女士不該將腳到太長(zhǎng)的位置B?左側(cè)女士的做法完全正確C?右邊女士的做法完全正確D?兩位女士不該彼此對(duì)望11、司馬遷《史記?宗微子世家》有記載：“紂為象箸，箕子嘆曰：彼為象箸，必為玉杯；為玉杯，那么必思遠(yuǎn)方珍怪之物而御之。輿馬宮室之漸自此始，不可振也?！贝硕斡涊d中關(guān)于箸的表達(dá)正確的選項(xiàng)是（D）A?商紂時(shí)期象箸已經(jīng)被普遍利用B.商朝已有大量象箸、玉箸和金銀箸C?商朝時(shí)期的象箸只作為玩賞之用D.我國(guó)商紂時(shí)期已經(jīng)顯現(xiàn)了象箸12、下述不屬于筷子利用的禁忌的是（A）A?用前對(duì)齊、各指配合、拿法各異品箸留聲、交叉十字、當(dāng)眾上香三長(zhǎng)兩短、神仙指路、品箸留聲天地倒置、定海神針、淚箸移珠13、關(guān)于筷子的利用，表達(dá)最為正確的選項(xiàng)是（A）A.合食中推薦利用雙筷B.應(yīng)該更多利用一次性筷子C?筷子利用能夠?yàn)樗麨镈.筷子在飲食中可有可無(wú)14、關(guān)于我國(guó)飲食進(jìn)展時(shí)期，表達(dá)最為正確的選項(xiàng)是（D）A.產(chǎn)生的地方確實(shí)是生熟食一起顯現(xiàn)B?生食-熟食-生食C?熟食-生食-熟食D?生食-熟食-多樣化的烹飪15、關(guān)于我國(guó)飲食進(jìn)展時(shí)期的表達(dá)，最為正確的選項(xiàng)是（B）A?陶烹期-火烹期-銅烹期-鐵烹期B.火烹期-陶烹期-銅烹期-鐵烹期C?火烹期-陶烹期-鐵烹期-銅烹期D.火烹期-銅烹期-陶烹期-鐵烹期16、每日三餐的定制大致在（A）時(shí)期為民間普遍采納。A.漢B.唐C?明D?清17、重要節(jié)日喜吃年糕的我國(guó)少數(shù)民族是（C）。A?蒙古族B.赫哲族C?朝鮮族D.鄂倫春族18、泡菜在我國(guó)（B）民族最為普遍與知名A?蒙古族B.朝鮮族C?維吾爾族D.滿(mǎn)族19、囊是我國(guó)（A）區(qū)域少數(shù)民族的特色食物。A.西北B.東北C?東南D.西南20、奶酪食物在我國(guó)（C）區(qū)域的少數(shù)民族飲食中最為常見(jiàn)。A.東南B.東北C?西北D.西南21、烤羊肉或烤全羊在我國(guó)（A）區(qū)域少數(shù)民族中極為常見(jiàn)。A.西北B.東北C?東南D.西南22、一樣來(lái)講，最不可能成為節(jié)日起源的因素是（D）A?天文歷法B.原始崇拜C?特殊紀(jì)念D?個(gè)人愛(ài)好23、“破五”那個(gè)說(shuō)法指的是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中的（A）A.春節(jié)B.元宵節(jié)C?端午節(jié)D.國(guó)慶節(jié)24、以王安石巧對(duì)對(duì)聯(lián)（“走馬燈，燈走馬，燈熄馬停步”）的故事有關(guān)的中國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日是（B）。A.春節(jié)B.元宵節(jié)C?端午節(jié)D.中秋節(jié)25、介子推“割肉奉君盡丹心，希望主公常清明”的傳奇，指的是我國(guó)傳統(tǒng)節(jié)日中的（C）。A.春節(jié)B.元宵節(jié)C?清明節(jié)D.端午節(jié)26、“把酒賞菊”“便插茱萸”最有可能說(shuō)的是我國(guó)（D）的傳統(tǒng)節(jié)日。A.元宵節(jié)B.清明節(jié)C.端午節(jié)D.重陽(yáng)節(jié)27、我國(guó)南方地域流行吃青團(tuán)的節(jié)日是（B）A.春節(jié)B.清明節(jié)C?中秋節(jié)D.臘八節(jié)28、主張素食是以下四大宗教中（D）的飲食風(fēng)俗。A.伊斯蘭教B?道教C.基督教D.佛教29、齋戒一般是（A）的飲食風(fēng)俗。A.伊斯蘭教B.道教C.基督教D.佛教30、火雞是（C）在其重要節(jié)日的必要且重要的食物。A.伊斯蘭教B.道教C.基督教D.佛教單項(xiàng)選擇題：1?西方飲食文化中，女主人的位置一樣在（C）。A?男主人的右邊B?第一主賓夫人的左側(cè)C?面對(duì)門(mén)的離門(mén)最遠(yuǎn)的D.背靠門(mén)離門(mén)最近的2?西方哲學(xué)理念與處事方式對(duì)西方飲食文化阻礙深遠(yuǎn)，以下哪項(xiàng)不屬于西方哲學(xué)觀念的（C）。A?以人為本B?本位主義C?理性主義C?天人合一3?西餐往往包括①餐酒、②蔬菜和湯、③甜點(diǎn)和咖啡或茶、④主食，一樣遵循（B）上菜順序。A?①②③④B?②①④③C?④①③②D?①④③②4?西餐就餐進(jìn)程中，若是要略作休息，人們一樣會(huì)（A）。A.刀叉以八字形狀擺在盤(pán)子中央B?刀叉交叉置于盤(pán)子中央C?刀叉整齊置于盤(pán)子左側(cè)D?刀叉整齊置于盤(pán)子右邊5?正式就餐場(chǎng)合，男士著裝能夠選擇（B）。A?高級(jí)名牌便服B?西裝并佩率領(lǐng)帶或領(lǐng)結(jié)C?職業(yè)衣飾D?無(wú)所謂6?西方就餐時(shí)，餐巾一樣會(huì)（D）。A?塞入領(lǐng)口B?墊在盤(pán)子底下C?放在盤(pán)子一側(cè)，以便擦拭D?蓋在膝蓋以上雙腿部份7?西餐中的主菜往往是（C）。A?湯類(lèi)B?面包等面食C?牛排或羊排等肉類(lèi)D?蛋糕等甜品8?在西方，以下哪一種情形，就餐人必需支付消費(fèi)（C）。A?麥當(dāng)勞等快餐廳就餐B?就餐人由主人邀請(qǐng)赴餐廳就餐C?就餐人邀請(qǐng)朋友在餐廳就餐D?飛往歐美國(guó)家的航班上就餐9?黑叢林火腿是哪個(gè)國(guó)家的名菜（A）。A?德國(guó)B?英國(guó)C?挪威D?美國(guó)10.伏特加是哪個(gè)國(guó)家的名酒（B）。A?美國(guó)B?俄羅斯C?德國(guó)D?英國(guó)簡(jiǎn)答題1?簡(jiǎn)答中西方飲食觀念的不同的地方。（10分）飲食的美性追求顯然壓倒了理性，這種飲食觀與中國(guó)傳統(tǒng)的哲學(xué)思想也是吻合的（2分）作為東方哲學(xué)代表的中國(guó)哲學(xué)，其顯著特點(diǎn)是宏觀、直觀、模糊及不可捉摸。中國(guó)菜的制作方式是調(diào)和鼎鼐，最終是要調(diào)和出一種美好的滋味。這一講究的確實(shí)是分寸，確實(shí)是整體的配合。它包括了中國(guó)哲學(xué)豐碩的辯證法思想，一切以菜的味的美好、諧調(diào)為度，度之內(nèi)的千變?nèi)f化就決定了中國(guó)菜的豐碩和富于轉(zhuǎn)變，決定了中國(guó)菜菜系的特點(diǎn)乃至每位廚師的特點(diǎn)（3分）。形而上學(xué)是西方哲學(xué)的要緊特點(diǎn)，這一特點(diǎn)又與西方飲食文化緊密相關(guān)（2分）。不論食物的色、香、味、形如何，而營(yíng)養(yǎng)必然要取得保證，講究一天要攝取多少熱量、維生素、蛋白質(zhì)等等。即便口味千篇一概，也必然要吃下去——因?yàn)橛袪I(yíng)養(yǎng)（3分）。2.結(jié)合現(xiàn)實(shí)，回答中西飲食對(duì)象的不同。（10分）飲食結(jié)構(gòu)上，西方人以為菜肴是果腹的，因此專(zhuān)吃大塊肉、整塊雞等“硬菜”。中國(guó)人吃的菜蔬種類(lèi)繁多。在中國(guó)人的菜肴里，素菜是平常食物，菜食在平常的飲食結(jié)構(gòu)中占主導(dǎo)地位。（3分）材料利用上，中國(guó)的菜肴是“吃味”的，因其中國(guó)烹飪?cè)谟昧仙弦诧@出極大的隨意性，許多西方人視為棄物的東西，在中國(guó)都是極好的原料。（2分）西方人在介紹自己國(guó)家的飲食特點(diǎn)時(shí)，感覺(jué)比中國(guó)更重視營(yíng)養(yǎng)的合理搭配，有較為發(fā)達(dá)的食物工業(yè)，如罐頭、快餐等，雖口味千篇一概，但節(jié)省時(shí)刻，且營(yíng)養(yǎng)良好。中國(guó)人就此持有異議。（3分）（與現(xiàn)實(shí)結(jié)合程度2分）3.結(jié)合現(xiàn)實(shí)，簡(jiǎn)要回答中西方飲食方式的不同。（10分）中西方的飲食方式有專(zhuān)門(mén)大不同，這種不同對(duì)民族性格也有阻礙。在中國(guó)，筵席要用圓桌，這就從形式上造成了一種團(tuán)結(jié)、禮貌、共趣的氣氛。美味佳肴放在一桌人的中心，它既是一桌人欣賞、品嘗的對(duì)象，又是一桌人情感交流的媒介物（2分）。人們彼此敬酒、彼此讓菜、勸菜，在美好的事物眼前，表現(xiàn)了人們之間彼此尊重、禮讓的美德。盡管從衛(wèi)生的角度看，這種飲食方式有明顯的不足的地方，但它符合咱們民族“大團(tuán)聚”的普遍心態(tài)，反映了中國(guó)古典哲學(xué)中“和”那個(gè)范圍對(duì)后代思想的阻礙，便于集體的情感交流，因此至今難以改革（2分）。西式飲宴上，食物和酒盡管超級(jí)重要，但事實(shí)上那是作為陪襯。宴會(huì)的核心在于交誼，通過(guò)與鄰座客人之間的交談，達(dá)到交誼的目的。若是將宴會(huì)的交誼性與舞蹈相類(lèi)比，那么能夠說(shuō)，中式宴席比如是集體舞，而西式宴會(huì)比如是男女的交誼舞（2分）。由此可見(jiàn)，中式宴會(huì)和西式宴會(huì)交誼的目的都很明顯，只只是中式宴會(huì)更多地體此刻全席的交誼，而西式宴會(huì)多表現(xiàn)于相鄰賓客之間的交誼。與中國(guó)飲食方式的不同更為明顯的是西方流行的自助餐。這種方式便于個(gè)人之間的情感交流，沒(méi)必要將所有的話擺在桌面上，也表現(xiàn)了西方人對(duì)個(gè)性、對(duì)自我的尊重，但各吃各的，互不相擾，缺少了一些中國(guó)人聊歡共樂(lè)的情調(diào)。（2分）（與現(xiàn)實(shí)結(jié)合程度2分）論述題1.論述中西飲食觀念不同（2