食品安全與健康導論：第二章 生物性污染對食品安全性的影響

第二章生物性污染對食品安全性的影響

細菌真菌寄生蟲病毒第一節(jié)細菌性食物中毒

細菌性食物中毒可分為感染型食物中毒和毒素型食物中毒。凡人們食用含有大量病原菌的食物引起消化道感染而造成的中毒稱為感染型食物中毒；凡人們食用由于細菌大量繁殖而產(chǎn)生毒素的食物所造成的中毒稱為毒素型食物中毒。二者并存為混合型。二者的區(qū)別與特征

食物中毒類型病原菌發(fā)熱主要癥狀感染型活菌有惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛毒素型金黃色葡萄球菌活菌或產(chǎn)生的毒素無劇烈的惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛肉毒梭菌無失聲、視力模糊、眼瞼下垂、咽下困難、呼吸困難1.中毒原因及特征

1）中毒原因

微生物污染大量繁殖或產(chǎn)毒而引起食品原料變質(zhì)；熟食品放置時間過長，食用前不加熱或未充分加熱煮透；從業(yè)人員帶菌。夏秋季易發(fā)生細菌性食物中毒，隨著氣溫升高，濕度大，適合病原菌生長繁殖。此時，病源菌生長速度快，易產(chǎn)毒；同時這一時期內(nèi)人體抵抗力下降，免疫力降低，也是誘發(fā)細菌性食物中毒的因素。2）中毒特征

發(fā)生細菌性食物中毒時，患者一般都表現(xiàn)出急性胃腸炎癥狀，而腹痛、腹瀉最為常見。肉、蛋、乳及水產(chǎn)品等動物性食物營養(yǎng)豐富、水分適宜、酸堿適度，適合食物中毒菌的繁殖并產(chǎn)毒，則易引起細菌性食物中毒；其次是植物性食物，包括剩飯菜、糯米涼糕、豆制品及面類發(fā)酵食品等。（1）、季節(jié)性強、夏秋季發(fā)病率高。（2）、病原食物集中，動物性食品是引起細菌性食物中毒的主要食品。（3）、污染環(huán)節(jié)明顯，病原菌各異。（4）、發(fā)病率高，病死率低中毒特征

2.細菌性食物中毒的預防

1、防止細菌污染2、防止細菌繁殖3、殺滅污染細菌60100℃403837361550急速生長生長停止徐緩生長生長停止1、將毒物迅速排出，可使用催吐、洗胃的方法；2、針對病情進行對癥治療；3、特殊治療。如細菌性食物中毒可用抗生素，肉毒毒素中可盡量使用抗毒血清等。3.細菌性食物中毒的治療原則細菌可能污染的途徑食品原料，污染程度因原料來源和品種而有差異食品生產(chǎn)、儲存、運輸、銷售環(huán)節(jié)中的污染食品從業(yè)人員：衛(wèi)生操作與人員健康烹調(diào)加工過程：燒熟燒透、生熟分開食品中的細菌污染指標反映食品衛(wèi)生質(zhì)量的細菌污染指標：菌落總數(shù)，食品的一般衛(wèi)生指標大腸菌群，食品的糞便污染指標致病菌菌落總數(shù)在被檢樣品的單位質(zhì)量（g）、容積（mL）、或表面積（cm2)內(nèi)，所含能在嚴格規(guī)定的條件下（培養(yǎng)基及pH值、培養(yǎng)溫度與時間、計數(shù)方法等）培養(yǎng)所生成的細菌集菌落總數(shù)。我國要求：在營養(yǎng)瓊脂培養(yǎng)基的條件下，經(jīng)35-37℃培養(yǎng)48h所獲得的細菌集落數(shù)。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義①直接意義：可作為食品被細菌污染程度（即清潔狀態(tài)）的標志；②間接意義：可推斷食品鮮度，耐保藏性和致病性。13食品菌落總數(shù)（個/cm2

）保存時間（天）牛肉1103/cm218牛肉2105/cm27舉例大腸菌群一群需氧與兼性厭氧，在35-37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性桿菌，來自人和溫血動物的腸道，不形成芽孢，包括埃希氏菌屬、腸桿菌屬、檸檬酸桿菌屬和克雷伯菌屬。用100g或100ml食品中的可能數(shù)表示，或稱大腸菌群的最近似數(shù)（MPN）。15①直接意義：可作為食品被人或溫血動物糞便污染的指示菌。原因：特異（僅來自腸道）；數(shù)量多，易檢出；環(huán)境抵抗力強；檢驗方法靈敏。②間接意義：可推斷食品被腸道致病菌污染的可能性。由于大腸菌群與腸道致病菌來源相同，而且在外界生存的時間與主要腸道致病菌（如致病菌沙門氏菌屬、志賀菌屬）相當，所以大腸菌群可作為腸道致病菌污染食品的指示菌。大腸菌群的衛(wèi)生學意義致病菌能使人致病的細菌我國國家標準中，致病菌一般指腸道致病菌和致病性球菌，主要包括沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌和致病性鏈球菌等，他們與疾病直接相關(guān)。細菌總數(shù)和大腸菌群屬于衛(wèi)生指示菌，是評價食品衛(wèi)生程度和安全性的指標，本身不是致病菌的，允許在食品中存在，但不能超過國標限量值；而致病菌通常不允許在食品中檢出。18沙門氏菌屬致病性大腸桿菌肉毒梭狀芽孢桿菌蠟樣芽胞桿菌單核細胞增生性李斯特菌（低溫菌）金黃色葡萄球菌副溶血性弧菌（水產(chǎn)品）空腸彎曲桿菌志賀氏菌屬

幾種典型的致病菌細菌性食物中毒典型例癥

不同的病原菌有不同的親合食物，如沙門氏菌以污染肉、禽、蛋為主；副溶血性弧菌以污染水產(chǎn)品較多；變形桿菌、葡萄球菌以污染剩飯較為常見；肉毒梭菌則多見于牛、羊、豬肉及乳制品的污染。

一、沙門氏菌1、生物學特性沙門氏菌屬于腸桿菌科，為革蘭氏陰性短桿菌，好氧或兼性厭氧，無莢膜，周身鞭毛能運動，偶然有無鞭毛的變種。對外界的抵抗力較強，但不耐熱。在自然環(huán)境中可生存l-2個月，在水、牛乳、蛋及肉類中能生存幾周到幾個月。適宜溫度為37℃，在18-20℃時也能繁殖。對熱的抵抗力很弱，在60℃經(jīng)20-30min即可被殺死。常見的有豬霍亂沙門氏菌、鼠傷寒沙門氏菌和鴨沙門氏菌。沙門氏菌中毒是由于活菌對腸粘膜的侵襲和內(nèi)毒素的協(xié)同作用而致，感染型食物中毒的癥狀表現(xiàn)為急性胃腸炎癥狀。如果細菌已產(chǎn)生毒素，可引起中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀，出現(xiàn)體溫升高、痙攣等。一般潛伏期12-36小時，病程為3-7d，死亡率約為5％。2、沙門氏菌中毒和臨床表現(xiàn)

沙門氏菌中毒的臨床表現(xiàn)主要為以下五種類型：胃腸炎型、類霍亂型、類傷寒型、類感冒型、敗血癥型，但以胃腸炎型為最多。常見引起中毒的食品有各種肉類、魚類、蛋類和乳類，其中以肉類占多數(shù)。肉中的來源主要為兩個：一種為家畜宰前已經(jīng)感染的，稱為生前感染，另外一種是在宰后被帶菌的糞便、容器、污水等污染，稱為宰后污染，但主要來自宰前污染。

3、沙門氏菌的來源和傳播途徑4、案例世界上最大的一起沙門氏菌食物中毒是1953年于瑞典由吃豬肉所引起的鼠傷寒桿菌食物中毒，中毒7717人，死90人。

我國于1959年南寧市因吃雞肉而發(fā)生的豬霍亂桿菌食物中毒為最大，中毒1061人

1972年青海省同仁縣因吃牛肉引起的圣保羅沙門氏菌中毒，中毒104人

2003年5月16日海南省?？谑须p島學園55名師生由于食用受污染的食品而引發(fā)沙門氏菌中毒

在美國現(xiàn)在每年報告有40000例的沙門氏菌中毒，但實際發(fā)病率至少是報告的20倍以上

一則新聞報道2006年4月中旬，廣州中醫(yī)藥大學的食堂發(fā)生沙門氏菌中毒事件，中毒者超過百人，事發(fā)后廣州市有關(guān)部門趕到該校介入對食物中毒事件的調(diào)查取證工作。廣州中醫(yī)藥大學對第二飯?zhí)脤嵤┚o急關(guān)閉。校領(lǐng)導就此表態(tài)，第二飯?zhí)煤螘r再開啟使用，要等衛(wèi)生防疫部門通知。第二飯?zhí)藐P(guān)閉后，學校一方面加強對第一飯?zhí)玫氖称沸l(wèi)生監(jiān)控，一方面加派服務(wù)人員，延長飯?zhí)玫姆?wù)時間。據(jù)了解，去年高考期間，增城的27名考生就曾經(jīng)因?qū)W校食堂進餐后感染腸炎沙門氏菌引發(fā)食物中毒，最后不得不帶病高考。

5、預防措施（1）加強衛(wèi)生宣傳教育，改變生食等不良習慣。（2）切斷傳播途徑。（3）加強對屠宰場、食品加工廠的衛(wèi)生檢疫。（4）加強流動人口的衛(wèi)生管理。（5）發(fā)展快速可靠的病原菌溯源技術(shù)。二、致病性大腸桿菌1、生物學特性大腸桿菌為革蘭氏陰性短小桿菌，不產(chǎn)生芽孢，有周生鞭毛，最適生長溫度為37℃，但在15-45℃均可生長。最適pH7.4-7.6，但在pH4.3-9.5時皆可生長，繁殖速度快，在適宜條件下其世代時間僅17-19min。在土壤和水中可存活數(shù)月，對氯氣敏感，在含0.5～lmg/L氯氣的水中可很快死亡。致病性大腸桿菌食物中毒是由于大量攝入致病性活菌引起的，主要從兩方面來影響；第一為菌株表面的纖毛使菌株對宿主小腸粘膜上皮細胞表面具有粘附能力，從而在小腸內(nèi)生長繁殖并釋放出毒素，第二是菌株能產(chǎn)生腸毒素，使小腸粘膜上皮細胞的通透性增加，分泌功能亢進，引起腹瀉。2、大腸桿菌食物中毒和臨床表現(xiàn)兩種類型，分別為：（1）急性胃腸炎型：潛伏期一般為10-24小時，最短4小時，最長48小時，主要癥狀為食欲不振、腹瀉嘔吐，糞便呈水樣，伴有粘液，但無膿血，稍發(fā)熱，體溫在38-40攝氏度，多數(shù)患者有劇烈的腹絞痛與嘔吐，若脫水嚴重時，可發(fā)生衰竭。（2）急性菌痢型：主要癥狀為腹瀉，腹痛，發(fā)熱，有些患者嘔吐，大便呈黃色水樣，伴有粘液、膿血，血細胞增多，一般持續(xù)7-10天，愈后良好。大腸桿菌食物中毒的臨床表現(xiàn)人和動物都可以帶菌，健康成人和兒童的帶菌率為2-8%，腹瀉病人為20%左右，生畜的帶菌率一般為10%，土壤、水源等被糞便污染后也帶有該菌。其在室溫下可生存數(shù)周，在土壤和水中可達數(shù)月，可通過人手、食物、生活用品進行傳播，也可經(jīng)環(huán)境（空氣、水）傳播。3、來源和傳播途徑4、案例1996年在日本發(fā)生大規(guī)模EHEC流行，E．coliO157:H7食物中毒9451人，死亡12人，在堺市最多，為5727人，是由一所小學午餐中的白蘿卜引起的，以后通過糞便感染，交叉感染。許多食物都可引起發(fā)病，如生的或半生的肉、奶、漢堡包、果汁、發(fā)酵腸、酸奶，蔬菜等，迅速擴展至全日本，全世界都受到震驚。把好口岸檢疫與食品檢驗關(guān)；避免飲用生水、少吃生菜等，對肉類、奶類和蛋制品食前應(yīng)煮透，吃水果要洗凈去皮，從而防止病從口入；動物糞便、垃圾等應(yīng)及時清理并妥善處理，注意滅蠅、滅鼠、確保環(huán)境衛(wèi)生；定期檢疫監(jiān)測，及時淘汰陽性畜群。5、預防措施三、金黃色葡萄球菌1、生物學特性金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性球菌，呈葡萄狀排列，無芽孢，無鞭毛，不能運動。適宜生長溫度為35-37℃，但在0-47℃都可以生長。為兼性厭氧菌，耐鹽性較強,在含7.5％～15％NaCl的培養(yǎng)基中仍能生長。

葡萄球菌腸毒素可作用于動物雙側(cè)迷走神經(jīng)的分支和脊髓而引起嘔吐，還可使腸粘膜分泌較多水分使水分吸收量減少，產(chǎn)生腹瀉，還可檢查到胃粘膜表面病變。主要癥狀為胃腸炎，潛伏期短，有頭暈、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀，體溫正?；蚵杂械蜔?，可能會引起脫水、虛脫、肌肉痙攣等，短期即可恢復健康，愈后一般良好。2、中毒和臨床表現(xiàn)金黃色葡萄球菌的感染源一般來自患有化膿性炎癥病人或帶菌者。乳牛的乳房炎也由該菌引起，如乳液中的菌數(shù)多，而處理不當，就會使病菌擴散，污染其他食品。適宜該菌繁殖并產(chǎn)生毒素的食品，由于各國氣候條件和飲食習慣不同而有差異。

可存在于淀粉、肉類、乳制品；人的皮膚、鼻咽部、指甲和化膿性感染灶中。3、來源與傳播途徑四、副溶血性弧菌1、生物學特性副溶血性弧菌是革蘭氏陰性無芽孢、兼性厭氧菌。菌體偏端有單生鞭毛。其生長繁殖最適宜的條件是：37℃，pH值8.0-8.5，食鹽濃度2.5％～3%。對酸敏感，在普通食醋內(nèi)lmin即可死亡。嗜鹽，食鹽濃度為0.5％～0.7％時也可生長，若鹽濃度再低，則不能生長。此菌不耐熱，50℃、20min或65℃、5min或80℃、lmin即可被殺死，但它可產(chǎn)生耐熱性溶血毒素，使人的腸粘膜潰爛、紅血球破碎、溶解，這也是此菌名稱的由來。2、臨床表現(xiàn)耐熱性溶血毒素除有溶血作用外，還有細胞毒、心臟毒、肝臟毒等作用。給大鼠注入25μg耐熱性溶血毒素，經(jīng)lmin即可致死。

副溶血性弧菌是分布極廣的海洋細菌。在沿海地區(qū)的夏秋季節(jié),常因食用大量被此菌污染的海產(chǎn)品，引起爆發(fā)性食物中毒。在非沿海地區(qū)，食用此菌污染的腌菜、腌魚、腌肉等也常有中毒事件發(fā)生。我國華東地區(qū)沿岸海水的副溶血弧菌檢出率為57.4％一66.5％，海產(chǎn)魚蝦的平均帶菌率為45.6％～48.7％，夏季可高達90％以上。3、來源與傳播途徑五、肉毒梭狀芽孢桿菌

肉毒梭菌是革蘭氏陽性細菌，產(chǎn)芽孢，其芽孢卵圓形，位于菌體的次極端或中央，芽孢大于菌體的橫徑，所以生芽孢的細菌呈現(xiàn)梭狀。有鞭毛、能運動、無莢膜。

厭氧菌，存在于動物腸道，糞便中芽孢入土。其繁殖體不耐熱，易于殺滅。但其芽孢耐熱抵抗力強，一般煮沸需經(jīng)1一6h才能殺死。罐頭、香腸、臘肉、發(fā)酵豆、面制品中外毒素致病毒力強、嗜神經(jīng)、對人的致死量為10—9mg/kg體重。其毒力比氰化鉀大一萬倍。外抵抗力極強；耐酸不耐熱，80℃30min或煮沸10min可破壞。本菌芽胞體，高壓滅菌30分鐘可消滅。苯酚、甲醛24小時才能殺滅

外毒素：（肉毒素）*【發(fā)病機制】主要由上消化道吸收，毒素進入小腸和結(jié)腸后，則緩慢吸收入血，胃酸及消化酶均不能將其破壞，故多數(shù)患者起病緩慢，病程較長主要作用于顱神經(jīng)核，神經(jīng)肌肉接頭及自主神經(jīng)末梢，從而抑制神經(jīng)傳導遞質(zhì)乙酰膽堿的釋放，使肌肉收縮障礙，發(fā)生軟癱*【流行病學】傳染源動物是主要傳染源，細菌從動物腸道排出后其芽孢可在土壤中長期存活傳播途徑主要通過食物傳播，多見于腌肉、臘肉、豬肉及制作不良的罐頭食品，部分地區(qū)曾因食用豆豉、豆瓣醬、臭豆腐及不新鮮的魚、豬肉、豬肝而發(fā)病。污染的食品在缺氧條件下可大量繁殖，人類進食后發(fā)病。偶爾可以傷口感染。易患人群普遍易感，病后無免疫力。不引起人與人之間傳染*【臨床表現(xiàn)】潛伏期12-36小時，（2小時～10天）潛伏期與癥狀輕重負相關(guān)，潛伏期越短病情越重起病急劇，以中樞神經(jīng)系統(tǒng)癥狀為主，胃腸炎癥狀很輕。早期：惡心、嘔吐、頭暈、頭痛、乏力后期（腦神經(jīng)麻痹）：視力模糊、復視、眼瞼下垂對光反射減退等。咀嚼困難、吞咽困難、言語困難、呼吸困難。較少肢體癱瘓。大多6-10日恢復。重者死于中樞性呼吸衰竭。本病A型死亡率高達60-70%；E型者30-50%；B型10-20%。*【實驗室檢查】病原學檢查：取可疑食物、嘔吐物或排泄物加熱煮沸20分鐘后，進行厭氧培養(yǎng)，可檢出肉毒桿菌。毒素檢查：動物實驗、中和實驗。*六、蠟樣芽孢桿菌需氧，有芽孢，產(chǎn)腸毒素，有致嘔吐型和腹瀉型胃腸炎腸毒素兩類，中毒者癥狀為腹痛、嘔吐腹瀉等通常存在于泥土、植物、空氣中、剩飯、炒飯、冷盤、調(diào)味汁等七、能引起人獸共患病的細菌空腸彎曲桿菌單增李斯特菌炭疽菌空腸彎曲桿菌牛、羊、豬、雞等動物體內(nèi)正常菌群易引發(fā)兒童腸炎，免疫力低下者易感單增李斯特菌分布廣，在絕大多數(shù)食品中都能找到李斯特菌。肉類、蛋類、禽類、海產(chǎn)品、乳制品、蔬菜等都已被證實是李斯特菌的感染源。李斯特菌中毒嚴重的可引起血液和腦組織感染，很多國家都已經(jīng)采取措施來控制食品中的李斯特菌，并制定了相應(yīng)的標準。2-42℃下可生存酸堿條件均適應(yīng)腦膜炎、敗血癥等單增李斯特菌人主要通過食入軟奶酪、未充分加熱的雞肉、未再次加熱的熱狗、鮮牛奶、巴氏消毒奶、冰激凌、生牛排、羊排、卷心菜色拉、芹菜、西紅柿、法式餡餅、凍豬舌等而感染，約占85-90%的病例是由被污染的食品引起的。易產(chǎn)生二次感染。炭疽病的病原菌為炭疽芽孢桿菌癥狀分為三種類型：皮膚炭疽：惡性水腫腸炭疽：急性腸胃炎肺炭疽：支氣管炎、肺炎、腦膜炎在動物體內(nèi)發(fā)現(xiàn)炭疽后應(yīng)立即隔離消毒，不能解剖。炭疽芽孢桿菌實例：美國受到恐怖分子的炭疽病威脅01年美國在短期內(nèi)相繼出現(xiàn)多起炭疽病案例，其中一報社兩位員工在收到可疑郵件（情書）后感染其中一人死亡。多位醫(yī)學專家都認為這一事件確實極不尋常。同時發(fā)生兩起炭疽病的機會，是十億分之一。有三大原因支持“這可能是人為事件”，第一是吸入性炭疽病異常罕見，第二是事發(fā)地點接近劫機犯曾生活的地點，第三是病發(fā)在“9.11恐怖襲擊”之后。假如這是故意散布，作惡者很可能已免疫。專家建議測試那些可疑者是否免疫，作為追查線索。

炭疽菌正常情況下是生存在沒有氧氣的土壤中的，在大廈中出現(xiàn)是很罕見的，何況佛州竟是同一座大廈發(fā)生兩人染病的事……除非有別的證明，否則這是故意散布的。炭疽菌平常是通過動物尸體或受污染泥土傳播的，吸入性案例很少見，上個世紀美國本土僅發(fā)現(xiàn)18例，而最近病發(fā)身亡的人是25年來的第一人。

第二節(jié)真菌毒素

真菌是微生物中的高級生物，其形態(tài)和構(gòu)造也比細菌復雜，有的真菌為單細胞、如酵母菌和部分霉菌，有的真菌為多細胞，如食用菌和大多數(shù)霉菌。雖然有些真菌被廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如釀酒、制醬、面包制造等，但有些真菌也通過食品給人體健康帶來危害

有些真菌污染食品或在農(nóng)作物上生長繁殖，使食品變質(zhì)或農(nóng)作物發(fā)生病害，而且還會產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物——真菌毒素，這種物質(zhì)引起人和動物發(fā)生各種病害，稱為真菌毒素中毒癥。經(jīng)過在三十多個國家的調(diào)查，按真菌毒素的重要性及危害排列，排在第一位的是黃曲霉毒素，以下依次為赭曲霉毒素、單端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮、橘霉素、雜色曲霉素、展青霉素等。一、黃曲霉毒素（Aflatoxin，簡寫AF）1960年在英格蘭南部和東部地區(qū)，有十幾萬只火雞因食用發(fā)霉的花生粉而中毒死亡，發(fā)現(xiàn)肝臟出血、壞死，腎腫大。研究者從霉變的花生粉中分離出一種熒光物質(zhì)，并證明了這種熒光物質(zhì)是黃曲霉的代謝產(chǎn)物，是導致火雞死亡的原因，后來將這種熒光物質(zhì)命名為黃曲霉毒素。1、結(jié)構(gòu)及理化特征

黃曲霉毒素是一類結(jié)構(gòu)相似的物質(zhì)，均為二呋喃香豆素的衍生物，包括B1，B2，G1，G2，M1，M2，P1，R1等17種異構(gòu)體。59●

黃曲霉毒素溶于油和氯仿、甲醇等有機溶劑，但不溶于乙醚、石油醚和己烷，也不溶于水。在紫外線的照射下可發(fā)出熒光，根據(jù)熒光的顏色不同，可以把黃曲霉毒素分為B族和G族，發(fā)出藍色熒光的為B族，發(fā)綠色熒光的為G族?！?/p>

黃曲霉毒素耐熱，加熱到280℃時才發(fā)生裂解而破壞，所以一般的烹調(diào)加工很難將其清除。遇堿能迅速分解，但此反應(yīng)可逆，即在酸性條件下又復原。

黃曲霉毒素的主要種類有B1、B2、G1、G2、M1、M2，B1、B2在紫外光下產(chǎn)生藍紫色熒光，G1、G2產(chǎn)生黃綠色熒光，M1、M2是B1、B2的羥基化衍生物，人及動物攝入B1、B2后在乳汁和尿中可檢測出其代謝產(chǎn)物M1、M2，B1的毒性是最大的。黃曲霉毒素主要是由黃曲霉、寄生曲霉、集峰曲霉產(chǎn)生的有毒代謝產(chǎn)物。菌種產(chǎn)生黃曲霉毒素所需要的最低相對相對濕度為80%左右，所需要的溫度為12-42℃

，最適溫度為25-32℃

。2、產(chǎn)毒菌種3、毒性（1）急性中毒肝細胞壞死、膽管增生、脂肪肝、肝出血等，表現(xiàn)為食欲不振、體重下降、生長遲緩、生殖能力降低，此外還可以分為中毒性肝炎和中毒性腦病。（2）慢性中毒

一般不致死，但引起很多后遺癥，如細胞組織變化、智力障礙、抽搐、偏癱、記憶力喪失等。

（3）致突變性、致畸性

黃曲霉毒素主要是通過干擾細胞DNA和RNA及蛋白質(zhì)的合成而引起細胞的突變。

（4）致癌性黃曲霉毒素可使多種動物致癌，不同的接觸途徑都可能發(fā)生致癌，是目前發(fā)現(xiàn)的最強的致癌物，特別是其誘發(fā)肝癌的能力。

4、在食品中的污染

黃曲霉毒素對糧食食品的污染非常廣泛，主要受污染的食品有：花生及其制品，玉米、棉子、大米、小麥、大麥和豆類及其制品，在我國，長江沿岸及長江以南等高溫高濕地區(qū)黃曲霉毒素污染嚴重，北方地區(qū)相對污染較輕

5、食品中的最高允許量標準

玉米、花生油、花生及其制品20μg/kg大米、食用油類(花生油除外)10μg/kg其他糧食、豆類、發(fā)酵食品5μg/kg嬰兒食品不得檢出其他食品可參照以上標準

二、赭曲霉毒素A一、結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)赭曲霉毒素是L-β-苯基丙氨酸與異香豆素的聯(lián)合，有A、B、C、D四種化合物，此外還有赭曲霉毒素A的甲酯、赭曲霉毒素B的甲酯或乙酯化合物。赭曲霉毒素A（OA）在谷物中的污染率和污染水平最高，OA溶于水、稀碳酸氫鈉溶液。在極性有機溶劑中OA是穩(wěn)定的，其乙醇溶液可置冰箱中1年不被破壞；但在谷物中會隨時間的延長而降解。1、赭曲霉毒素A的產(chǎn)毒菌自然界中產(chǎn)生OA的真菌種類繁多，但以純綠色青霉、赭曲霉和炭黑曲霉3種菌為主。2、赭曲霉毒素A的自然分布由于OA產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此包括糧谷類、干果、葡萄及葡萄酒、咖啡、可可、巧克力、中草藥、調(diào)味料、罐頭食品、油、橄欖、豆制品、啤酒、茶葉等多種農(nóng)作物和食品以及動物內(nèi)臟均可被OA污染。世界范圍內(nèi)對OA污染基質(zhì)調(diào)查研究最多的是谷物（小麥、大麥、玉米、大米等）、咖啡、葡萄酒和啤酒、調(diào)味料等。二、菌株及自然分布三、毒性O(shè)A對動物的毒性主要為腎臟毒和肝臟毒，由OA導致的人和動物的急性中毒目前還沒有報道。短期試驗結(jié)構(gòu)顯示，OA對所有單胃哺乳動物的腎臟均有毒性，可引起實驗動物腎萎焉或腫大、顏色變灰白、皮質(zhì)表面不平等；顯微鏡下可見腎小管萎縮、間質(zhì)纖維化、腎小球透明變性、腎小管壞死等。由于OA對腎臟的毒害作用，給養(yǎng)殖業(yè)和家禽業(yè)造成了巨大的經(jīng)濟損失，但它對反芻動物的毒害作用報道很少。三、橘霉素一、結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)橘霉素在常溫下是一種黃色結(jié)晶物質(zhì)，熔點為172℃。在適宜PH值條件下，該毒素能溶解于水及大多數(shù)有機溶劑中，并很容易在冷乙醇溶液中結(jié)晶析出。在水溶液中，當PH值下降到1.5時也會沉淀析出。二、產(chǎn)毒菌株及自然分布有多種青霉屬真菌和曲霉屬真菌能在自然或人工條件下產(chǎn)生橘霉素，橘霉素是自然界中最重要的橘霉素產(chǎn)生菌。橘青霉在自然界中分布廣泛，在溫暖的氣候條件下生長繁殖迅速，它常于纖維的降解，玉米、大米、面包等的霉變有關(guān)，在大米和稻谷的產(chǎn)地該菌是普遍存在的。紅曲霉的某些種在食品、醫(yī)藥、化妝品等行業(yè)有廣泛的用途，迄今為止不僅開發(fā)出了多種食品及食品添加劑，而且紅曲中的某些活性代謝產(chǎn)物也被用于具有特殊功能的保健食品的生產(chǎn)。隨著紅曲研究的進一步發(fā)展，特別是紅曲中有毒代謝產(chǎn)物橘霉素的發(fā)現(xiàn)世界各國對紅曲的研究進入了一個新階段。三、毒性

橘霉素主要是一種腎毒素，它能引起狗、豬、鼠、雞、鴨和鳥類等動物的腎臟病變。它引起的腎臟損害主要表現(xiàn)為：管狀上皮細胞的退化和壞死、腎腫大、尿量增大、血氮和尿氮升高等。四、展青霉素展青霉素是由真菌產(chǎn)生的一種有毒代謝產(chǎn)物，Glister在1941年首次發(fā)現(xiàn)并分離純化。一、結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)展青霉素是一種內(nèi)酯類化合物，是中性物質(zhì)，溶于水、乙醇、丙酮、乙酸乙酯和氯仿，微溶于乙醚和苯，不溶于石油醚。展青霉素在堿性溶液中不穩(wěn)定，活性易被破壞。二、產(chǎn)毒菌株可產(chǎn)生展青霉素的真菌有十幾種，侵染食品和飼料主要有青霉、曲霉，侵染水果的主要有雪白絲衣霉。三、毒性展青霉素是一種有毒內(nèi)酯，它沒有可再生作用或致畸作用，但是對胚胎有毒性，同時伴隨有母本毒性。食品添加劑專家聯(lián)合委員會（JECFA）最近將其最大日可食入量從1μg/kg（以體重計）降為0.4μg/kg（以體重計）。TRICs是鐮孢屬菌種產(chǎn)生的，主要污染小麥、大麥、燕麥、玉米和黑小麥等谷物及制品的一組化學結(jié)構(gòu)相似的有毒代謝產(chǎn)物。鐮孢菌源自土壤中的植物致病菌，所以TRICs多為谷物收獲前在田間污染的一類真菌毒素。人和動物進食后可引起嘔吐、腹瀉、頭暈、頭痛等消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)癥狀的急性中毒，低劑量長期暴露有遺傳毒性并致癌致畸。歷史上導致人或動物急性中毒的主要有兩種：T-2毒素DON五、單端孢霉烯族化合物（一）T-2毒素產(chǎn)毒條件：主要產(chǎn)毒菌種是擬枝孢鐮菌，-2~35℃，水活度大于0.88條件下生長。故剛收獲的糧食中不含有T-2毒素，但在寒冷氣候里一旦受潮，含量將劇增。污染范圍：T-2的產(chǎn)生菌廣泛分布于自然界，因此大多數(shù)糧食和動物飼料都容易污染T-2毒素。毒性：TRICs中毒性最強，其代謝產(chǎn)物HT-2毒性更強。免疫毒性、遺傳毒性、潛在致癌作用?？蓪е掳准毎狈?、組織潰爛、脊髓再生障礙等，死亡率50%~60%（二）DON一、結(jié)構(gòu)及物理化學性質(zhì)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇（DON）是雪腐鐮刀烯醇的脫氧衍生物，為無色針狀結(jié)晶，熔點為151～153℃?？扇苡谒蜆O性溶劑，具有較強的熱抵抗力，在酸性條件下不被破壞，但在加堿或高壓處理可破壞部分毒素。二、產(chǎn)毒菌株脫氧雪腐鐮刀菌烯醇主要是某些鐮刀菌產(chǎn)生，包括禾谷鐮刀菌、尖孢鐮刀菌、串珠鐮刀菌、粉紅鐮刀菌和雪腐鐮刀菌等。三、毒性

在TRICs化合物中毒性最小，檢出率最高、污染最嚴重。1、急性毒性DON急性中毒表現(xiàn)為皮膚刺激、嘔吐、食欲下降、神經(jīng)紊亂、站立不穩(wěn)、反應(yīng)遲鈍等，嚴重者可造成死亡。在TRICs中毒性最小，但致嘔吐和厭食的潛力與其他TRICs毒素相當，故又稱為嘔吐毒素。2、慢性、亞慢性毒性

對于DON的慢性毒性國內(nèi)外研究較少，但研究表明：動物DON的慢性中毒會引起機體的生化指標、血液學指標出現(xiàn)明顯異常，病理學檢查還發(fā)現(xiàn)有肝臟腫瘤、肝臟損害等。六、赤霉病

赤霉病麥中毒是由禾谷鐮刀菌侵染所引起的。禾谷鐮刀菌對禾本科植物的谷物類，如大麥、小麥、黑麥、元麥及玉米等侵染，致成赤霉病。

這些谷物類在生長過程中，可能受到禾谷鐮刀菌的侵染。主要是在收割后由于保存不當，如收割后捆成捆，放在潮濕的環(huán)境中，或堆成垛子保存，有了適宜的生長條件，該菌就可以繼續(xù)繁殖發(fā)育，很快地在谷粒、麥粒上生長、繁殖，并產(chǎn)生毒素，使大批谷物受到損害。

赤霉病麥粒在外表上與正常麥粒不同，皮發(fā)皺，呈灰白色，無光澤，顆粒不飽滿，特別是可出現(xiàn)淺粉紅色和深粉紅色，也有形成紅色斑點狀。該菌侵染麥粒后，在其中引起蛋白質(zhì)分解并產(chǎn)生毒素，此種毒