葡萄酒基本知識及淵源

葡萄酒培訓(xùn)課件2023/1/312一、葡萄酒的歷史與文化二、葡萄酒分類與釀酒工藝三、葡萄品種四、葡萄酒儲藏五、葡萄酒與健康六、葡萄酒的分級葡萄酒基礎(chǔ)知識—目錄2023/1/313一、葡萄酒的歷史與文化（一）

·葡萄的三個(gè)“最早”

1）伊朗是世界公認(rèn)的種植葡萄最早的國家。伊朗出土的距今7000年的陶罐中，所裝物質(zhì)經(jīng)分析就是葡萄。

2）埃及是最早真正釀造葡萄酒的國家。埃及距今6000年前的古墓壁畫上，就繪有釀造葡萄酒的圖案。

3）希臘是歐洲最早種植、釀造葡萄酒的國家。希臘5000年前葡萄的種植就極為豐富。葡萄是多年生落葉藤本植物，是世界上最古老的植物之一，人類發(fā)現(xiàn)了7000年前的葡萄藤化石，比人類歷史還早。2023/1/314葡萄酒的傳播圖高加索南部（現(xiàn)格魯吉亞）公元前5000古埃及公元前2500古希臘公元前1600年古羅馬帝國公元前1000年法國高盧西班牙德國奧地利公元前400年至公元100年公元1400-1600年墨西哥南非阿根廷1769加利福尼亞（美國）澳大利亞新西蘭1788-1819

一、葡萄酒的歷史與文化（二）最早確切史料記載葡萄酒釀造技藝狄奧尼索斯巴格斯2023/1/31一、葡萄酒的歷史與文化（三）葡萄酒的傳播

1、西亞7000年前，葡萄的種植開始于高加索山脈南部（高加索山脈又稱為大高加索山脈，位于黑海和里海之間，是南歐和西亞的分界線）一帶。6000年前，古代波斯（伊朗，位于高加索山脈西南）開始了葡萄酒的釀造。5000年前，隨著戰(zhàn)爭、移民將釀造葡萄酒的技術(shù)傳到了古埃及。如今從古埃及的古墓中發(fā)現(xiàn)了用來裝葡萄酒的陶罐，壁畫上描繪的古埃及人種植、采收、釀制和飲用葡萄酒的情景。古埃及時(shí)代：記載了世界上最早的葡萄酒釀造工藝；人類的葡萄與葡萄酒業(yè)開始興起；并有著出色的品酒專家。

2023/1/3162023/1/312、南歐

公元前1600年，古希臘的一些航海家從尼羅河三角洲帶回了葡萄和葡萄酒的釀造技術(shù)。古希臘的愛情海盆地有著十分發(fā)達(dá)的農(nóng)業(yè)，種植了大量的葡萄，基本上用作釀酒。在希臘幾乎每個(gè)人都有飲用葡萄酒的習(xí)慣，還將釀制的葡萄酒存入罐中或進(jìn)行周邊貿(mào)易。葡萄酒也是希臘宗教禮儀中的一部分，會經(jīng)常舉行葡萄酒慶典來表示對神話中酒神的崇拜。公元前六世紀(jì)，古羅馬人從希臘人那里學(xué)會了葡萄的栽培與葡萄酒的釀造技術(shù)，便在意大利半島全面推廣葡萄酒，便很快傳入羅馬，隨著羅馬帝國勢力的慢慢擴(kuò)張，葡萄和葡萄酒又迅速傳遍法國東部、西班牙、英國南部、德國萊茵河流域和多瑙河?xùn)|邊等地區(qū)。2023/1/31葡萄酒傳播的路線圖2023/1/3191.葡萄酒文化與宗教高度關(guān)聯(lián)，葡萄酒是教會舉行相關(guān)儀式必不可少的載體。2.宗教推動了葡萄酒種植及釀造的發(fā)展。一、葡萄酒的歷史與文化（四）基督教與葡萄酒——圣經(jīng)中521次提及葡萄酒；——耶穌在最后的晚餐上說“面包是我的肉，葡萄酒是我的血”——傳說耶穌創(chuàng)造葡萄酒，第一次是在嘉娜的婚禮上，他把水變成了美酒。耶穌說：“我是真正的葡萄，我的父親是種植葡萄的農(nóng)民。2023/1/31101、葡萄酒定義二、葡萄酒分類二、葡萄酒分類與釀造工藝②2003年修訂葡萄酒：指以新鮮葡萄或葡萄汁為原料，經(jīng)全部或部分發(fā)酵釀制而成的，含有一定酒精度的發(fā)酵酒。中國葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)：①1994年GB/T15037-1994葡萄酒：指采用不低于50%的葡萄汁釀造的酒加上別的物質(zhì)勾兌出來的酒飲料都稱之為葡萄酒?！凉磧毒?023/1/3111國際葡萄酒標(biāo)準(zhǔn)：葡萄酒：指用破碎或未破碎的新鮮葡萄果實(shí)或汁,經(jīng)過完全/部分發(fā)酵后獲得的酒精含量不低于8.5%的飲料。發(fā)酵：葡萄中的糖分，在酵母菌的作用下，轉(zhuǎn)化成酒精和二氧化碳的過程。全汁酒√1、葡萄酒定義二、葡萄酒分類與釀造工藝（二）發(fā)酵條件：轉(zhuǎn)化1、含糖量：1度酒精17.5克糖2、溫度：不超過32度3、酒精度數(shù)：葡萄酒的酒精度數(shù)一般是8-16度2、葡萄酒分類二、葡萄酒分類1.從狀態(tài)上分：

-靜酒StillWine -起泡葡萄酒SparklingWine 2.從顏色上分：

-白葡萄酒WhiteWine -紅葡萄酒RedWine -桃紅葡萄酒RoseWine3.從含糖量上分：

-干型Dry（少于4g/L）

-半干型Semi-Dry（4.1g~12g/L）

-半甜型Semi-Sweet（12.1g~45g/L）

-甜型Sweet（45.1g/L以上）二、葡萄酒分類與釀造工藝（三）紅葡萄酒釀造工藝紅葡萄酒釀造工藝葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→浸皮發(fā)酵（第一次發(fā)酵）→→壓榨→→（澄清）→→乳酸菌發(fā)酵（第二次發(fā)酵）→→（澄清）→→勾兌處理→→裝瓶。2023/1/3114白葡萄酒釀造工藝白葡萄酒釀造工藝葡萄采收、分揀→→去梗破碎→→榨汁→→發(fā)酵→→澄清儲存（不銹鋼發(fā)酵罐、橡木桶藏釀）→→勾兌處理→→裝瓶。

2023/1/3115桃紅葡萄酒釀造工藝玫瑰桃紅酒：如果僅有短時(shí)間的浸漬，葡萄酒的顏色就不會很深只有香檳可以直接使用白葡萄酒和紅葡萄酒的混合來調(diào)制玫瑰葡萄酒。2023/1/31161、什么是單寧？什么感覺？單寧作用？問題：單寧是一種酸性物質(zhì)，又被稱為單寧酸，這種物質(zhì)主要來自于葡萄皮、葡萄籽。紅葡萄酒是保留葡萄皮進(jìn)行浸皮發(fā)酵的，酒中單寧主要來自葡萄皮，此外還從橡木中汲取。按化學(xué)結(jié)構(gòu)不同，可將從葡萄皮中獲得的單寧稱“縮合單寧”，從橡木中提取的單寧稱為“水解單寧”。感覺：單寧與口腔中的唾液蛋白結(jié)合，使口腔黏膜產(chǎn)生褶皺感，或干澀感。作用：（1）為葡萄酒建立“骨架”，使酒體結(jié)構(gòu)穩(wěn)定、堅(jiān)實(shí)豐滿；有效聚合穩(wěn)定各種色素物質(zhì)，賦予葡萄酒完美和富有活力的顏色；和酒中的其他物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，生成新的物質(zhì)，增加葡萄酒的復(fù)雜性。（2）單寧是紅葡萄酒的靈魂，是區(qū)分白葡萄酒的重要標(biāo)志。單寧是紅葡萄酒的靈魂，酸是白葡萄酒的靈魂。好葡萄酒的共同標(biāo)準(zhǔn)就是“單寧強(qiáng)勁，口感順滑”。（3）單寧是一種天然防腐劑，可以優(yōu)先避免酒體因?yàn)檠趸兯?，使長期儲存的葡萄酒仍能保持最佳狀態(tài)。單寧對紅葡萄酒具有陳年能力起到?jīng)Q定作用。（4）單寧可以化解油膩。單寧分子帶有負(fù)電荷，蛋白分子帶有正電荷，當(dāng)單寧的負(fù)電荷與蛋白正電荷結(jié)合，就會化解油膩，并且使酒變得軟化柔順，給口腔帶來非常愉悅的感覺。2023/1/31172、葡萄表皮有灰塵，是否要對葡萄清洗？不清洗會不會危害人體健康？3、背標(biāo)配料：葡萄汁、二氧化硫，釀酒過程中為什么添加SO2？對人體有害嗎？問題：答：所有的葡萄酒釀造過程中都會加入SO2。SO2在葡萄酒中充當(dāng)抗氧化和萃取色素、穩(wěn)定酒體的作用。每公升的葡萄酒中二氧化硫的含量不超過240毫克。葡萄酒中的微量二氧化硫?qū)θ梭w是沒有害處的。如果二氧化硫超標(biāo)一方面可以嗅出來，再就是二氧化硫非常容易揮發(fā)。（美國：過敏性體質(zhì)）答：清洗是不允許的（1）清洗時(shí)，會將葡萄皮上的天然酵母菌洗掉。（2）清洗后再進(jìn)行榨汁或發(fā)酵，會有水殘留到葡萄汁中，稀釋葡萄汁的濃度。葡萄上的臟東西，可以通過后期的自然沉淀和人工澄清過濾而清除。紅葡萄酒白葡萄酒粉紅葡萄酒葡萄品種紅白、紅紅發(fā)酵時(shí)是否去皮否是否顏色紫—寶石紅—棕色泛青色—金黃色—淺玫瑰紅桃紅、粉紅、淺櫻桃紅飲用器皿較大較小較小適飲溫度15-187-127-12味道特征成熟果香新鮮花果香新鮮花果香單寧含量較豐富、復(fù)雜沒有幾乎沒有陳年特質(zhì)好品質(zhì)可放20年以上年輕時(shí)飲用，好的10年年輕時(shí)飲用4、紅白粉葡萄酒的區(qū)別在哪里三、葡萄品種目前已知的葡萄品種8000種世界上大約有1000種葡萄被制成葡萄酒意大利大約使用200種法國大約使用100種西班牙大約使用50種不同的葡萄品種，是影響葡萄酒口感的主要原因葡萄籽葡萄皮葡萄梗果肉三、葡萄品種富含單寧，但單寧澀味重，非常粗糙。富含單寧和油脂，但單寧相當(dāng)苦澀，非常粗糙。油脂破壞品質(zhì)。主要成分：水、糖、有機(jī)酸、礦物質(zhì)。除了纖維素和果膠外，富含單寧和香味物質(zhì)，且單寧非常細(xì)膩。葡萄品種——白葡萄Chardonnay/霞多麗SauvignonBlanc/長相思Riesling/雷司令Gewuztraminer/瓊瑤漿PinotBlanc/白皮諾Viognier/維奧聶耳主要白葡萄品種2023/1/3122又稱莎當(dāng)妮，白葡萄之王主要味道：白色水果及干果味，口感柔和飽滿西柚，菠蘿，牛油，果仁味道。當(dāng)今最流行，有名的白葡萄品種，最昂貴的干白葡萄酒就是來自莎當(dāng)妮，法國的勃根第地區(qū)最著名，酒質(zhì)最好。種植區(qū)：法國、意大利、西班牙、澳洲、

智利、

加州Chardonnay霞多麗SauvignonBlanc長相思主要白葡萄品種又稱白蘇維翁主要味道：青草、煙熏、檸檬、西柚味道，清新

爽口偏酸，果香芬芳波爾多——檸檬、西柚、菠蘿味盧瓦爾河——煙熏青草及香草味新西蘭——香水樣果香2023/1/3123主要白葡萄品種白葡萄中的貴族主要味道：蜂蜜、蘋果、青檸、蜜桃味道，天然酸度高，

有花香及礦物味種植區(qū)：法國阿爾薩斯—干口，德國—口味多變（可在口

感較干到晚收型甜酒間變化，主要取決于葡萄成熟度），

羅納谷地區(qū),南

澳大利亞,華盛頓特點(diǎn)：果味芬芳，可陳年，受女士歡迎。法肯堡薏斯琳白葡萄酒Riesling雷司令香主要味道：荔枝、水蜜桃、香料、肉桂味道，具有濃郁芬

芳的香氣。種植區(qū)：阿爾薩斯，德國，奧地利特點(diǎn)：“香”—具有濃郁的香味，像置身香水柜臺前，

是女士最喜歡的白葡萄酒。Gewurztraminer瓊瑤漿Muller-Thurgau米勒法肯堡米勒干白葡萄酒2023/1/3124主要白葡萄品種灰皮諾的變異品種釀酒特點(diǎn)：對環(huán)境要求較高，但又相當(dāng)活躍的葡萄品種特點(diǎn)：色澤澄清發(fā)亮，香氣悅?cè)耍m合在年輕時(shí)飲用種植地區(qū)：世界各地種植，意大利、德國，在新世界國家表現(xiàn)也不錯(cuò)法肯堡冰酒德鷹干白PinotBlanc白皮諾Viognier維奧聶耳主要味道：水蜜桃，香料，茉莉花，杏的味道。種植區(qū)：北羅納河谷,奧大利亞,美國加州特點(diǎn)：酸度極低，酒精度較高葡萄品種——紅葡萄CabernetSauvignon/赤霞珠Merlot/梅洛PinotNoir/黑皮諾Shiraz(Syrah)/西拉Sangiovese/桑喬維斯Nebbiolo/內(nèi)比奧羅Zinfandel/仙芬黛Tempranillo/泰普妮洛主要紅葡萄品種2023/1/3126主要紅葡萄品種紅葡萄之王主要味道：不完全成熟：青草味和青椒味成熟后：黑莓味橡木桶發(fā)酵后：橡木香草味種植區(qū)：法國波爾多、加州、智利、澳洲、法國、意大利等特點(diǎn)：酒體飽滿，丹寧較豐富，口味豐富，陳年長CabernetSauvignon赤霞珠Merlot梅洛紅葡萄公主主要味道：青椒及黑醋栗，巧克力及香料種植區(qū)：法國（傳統(tǒng)波爾多）、加州、智利等特點(diǎn)：葡萄皮比較薄，顏色比赤霞珠淺，口感柔順，飽滿混釀：威瑪特干紅、特級珍藏干紅，軍帝盟騎士波爾多干紅、博艾梅多克干紅，拉里紅顏容單品釀造：軍帝盟騎士赤霞珠干紅，豐收夜赤霞珠干紅，詹姆士船長赤霞珠干紅單品釀造：波美侯圣殿干紅，軍帝盟騎士美露干紅，詹姆士船長美露干紅，豐收夜美露干紅雷諾干紅2023/1/3127主要紅葡萄品種紅葡萄皇后主要味道：草莓、櫻桃，可樂香料，泥土的氣息，稍帶辛辣。種植區(qū)：法國勃根蒂之王、新西蘭、美國、澳洲、智利特點(diǎn)：絲般柔滑，丹寧較淡。容易受氣候影響，種植風(fēng)險(xiǎn)比較大，價(jià)格高。PinotNoir黑皮諾紅葡萄王子主要味道：煙熏、黑莓、胡椒、薄荷、干棗味，豐富的黑色、

紅色漿果及李子味，豐富的野味及辛辣味種植區(qū)：法國羅納谷地區(qū),澳大利亞特點(diǎn)：口感豐富，酒體飽滿單品釀造：詹姆士船長西拉干紅美國豐收夜西拉干紅ShirazorSyrah西拉2023/1/3128主要紅葡萄品種

意大利種植最廣泛的紅葡萄品種基昂蒂用此葡萄釀制蒙塔爾奇諾布魯諾獨(dú)特的苦莓味

緊致的丹寧Sangiovese桑喬維斯

意大利皮特蒙地區(qū)的著名葡萄品種釀制巴羅洛和芭芭羅斯克葡萄酒.丹寧豐富、酸度適中、深沉酒體飽滿，口味豐富最好陳年4年以上Nebbiolo內(nèi)比奧羅2023/1/3129主要紅葡萄品種美國加州標(biāo)志性葡萄主要種植于美國加州地區(qū)濃縮的漿果味

果醬味獨(dú)特香辣Zinfandel仙芬黛西班牙優(yōu)質(zhì)西班牙葡萄品種里奧哈、瓦蒂盆娜地區(qū)，優(yōu)雅，芬芳Tempranillo添泊尼優(yōu)2023/1/3130葡萄酒是最古老的營養(yǎng)保健食品，素有“液體蛋糕”的美譽(yù)。古希臘神醫(yī)們就經(jīng)常用葡萄酒最為退燒、傷口消毒、利尿、滋補(bǔ)的藥物。法國生物學(xué)家巴斯德說：“葡萄酒是最健康、最衛(wèi)生的飲品?！泵鞒だ顣r(shí)珍《本草綱目》：葡萄酒“暖腰腎，駐顏色，耐寒”。“天然氨基酸”，唯一呈弱堿性的酒。中世紀(jì)歐洲，飲用葡萄酒成為皇室貴族，更被教會宣稱為“基督的血液”，能醫(yī)治百病。健康成分：單寧酸、白藜蘆醇、紅色素、鐵、維生素、酚類物質(zhì)四、葡萄酒與健康（一）2023/1/3131四、葡萄酒與健康（二）“法蘭西”奇跡法國人與其他歐美國家一樣，日飲食中膽固醇攝入量過大。但是法國人因冠心病發(fā)病率和死亡率的比例卻是最低的，僅是美國的60%。原因：法國人經(jīng)常飲用葡萄酒，人均葡萄酒飲用量據(jù)世界首位，比起那些進(jìn)行正常飲食但不飲用葡萄酒的人，心血管疾病和發(fā)病率及死亡率都較低，這就是“法蘭西奇跡”2023/1/3132防心腦血管疾病

高密度脂蛋白（HDL），降低膽固醇，防止動脈粥樣硬化；多酚類物質(zhì)，抑制血小板凝聚，防止血栓。美容抗衰老單寧和紅色素等酚類物質(zhì)是強(qiáng)抗氧化劑，能消減人體內(nèi)的自由基，減緩人體衰老，增強(qiáng)人體免疫力。葡萄酒的療效四、葡萄酒與健康（三）抗癌—白藜蘆醇防止正常細(xì)胞癌變，抑制癌細(xì)胞擴(kuò)散。對于男性煙民來說，每天一杯葡萄酒可以減少60%患肺癌風(fēng)險(xiǎn)促進(jìn)消化葡萄酒可以刺激胃酸分泌，每60-100克葡萄酒能夠使胃液分泌增加120毫升。葡萄酒中的單寧可促進(jìn)腸道肌肉系統(tǒng)中平滑肌肉纖維的收縮，調(diào)整結(jié)腸的功能，對結(jié)腸炎有一定的食療作用。甜白葡萄酒中的山梨醇，有助于消化。2023/1/3133葡萄酒的健康飲用定量男：100-400ml/日，女：100-300ml/日適時(shí)晚上7點(diǎn)—9點(diǎn)半（乙醇脫氫酶）正確飲用忌空腹，喝前補(bǔ)充VB、VC、牛奶、甜食、蘇打餅干、高蛋白1、糖尿病患者可以喝嗎？2、高血壓患者可以喝嗎？3、白葡萄酒和紅葡萄酒，那種保健效果好？4、一瓶1萬元和一瓶100元的葡萄酒，哪種對人體有健康的功效？問題：2023/1/31341、葡萄酒儲藏條件葡萄酒保存適宜環(huán)境：1、溫度適中：8-18℃（最佳溫度：12-15℃）切記：劇烈的溫差變化2、濕度適中：60-80%3、光線微弱：白葡萄、香檳對光尤為敏感4、空氣清新：保持通風(fēng)5、安靜穩(wěn)定：臥放；避免劇烈晃動（例外：加強(qiáng)酒需要立放）葡萄酒是不是年份越早、存放時(shí)間越久就越好？五、葡萄酒儲藏2023/1/31351、家里有瓶葡萄酒該怎么放？問題：答：有恒溫柜當(dāng)然是放在專門存放葡萄酒的專用柜中。沒有恒溫柜：（1）冰箱中的保鮮層（2）書柜、床底、通風(fēng)的儲藏間葡萄酒選擇存放地方的要求：避光（排除陽臺、窗邊、射燈下）、忌高溫忌吵鬧（排除電視、音箱、空調(diào)、暖氣、冰箱等電器旁邊）、忌異味（遠(yuǎn)離榴蓮、臭豆腐等食物、油漆類化學(xué)物品、鞋柜等地方）答：沒喝完的葡萄酒不好好存放，會不斷氧化，很快變得索然無味。要保管好這些剩酒，可以采用以下方法，但盡量在3天內(nèi)飲用，干紅最長不超過7天：（1）用真空抽氣塞，將口封住，將瓶中的空氣抽出，然后直立放在冰箱。（2）沒有任何專業(yè)工具，將原瓶塞倒過來插入瓶口，樹立放在冰箱。2、一瓶酒沒有喝完，該怎么存放？3、喝剩的葡萄酒有什么用途？答：喝剩的酒如果不想保留，可以做紅酒浴、紅酒面膜，可以做紅酒雪梨（將梨去皮切塊，置鍋中倒入紅酒燒開，放入冰糖，熬至梨變成紅色，出鍋，將汁澆在梨上）2023/1/31361、法國葡萄酒分級波爾多八大名莊2、德國葡萄酒分級3、其他國家葡萄酒分級六、葡萄酒分級制度前提：舊世界和新世界葡萄酒1、舊世界是指法國、意大利、西班牙、德國等歐洲葡萄酒生產(chǎn)國。這些葡萄酒生產(chǎn)國有千年以上的釀酒歷史。2、新世界是指除了舊世界以外的葡萄酒生產(chǎn)國，包括美國、澳大利亞、智利、南非等國。這些國家的釀酒相對較短，有幾百年的歷史。舊世界和新世界葡萄酒法國France意大利Italy西班牙Spain葡萄牙Portugal德國Germany瑞士Switzerland奧地利Austria希臘Greece匈牙利Hungary美國USA澳大利亞Australia新西蘭NewZealand阿根廷Argentina智利Chile南非SouthAfrica新世界VS舊世界舊、新世界葡萄酒區(qū)別舊世界新世界歷史葡萄酒歷史悠久，有的酒莊甚至有幾百上千年歷史葡萄酒歷史較短，大約二三百年種植方式畝產(chǎn)限量比較嚴(yán)格要求較為寬松釀造工藝工藝以人工為主采用機(jī)械化種植和工業(yè)化生產(chǎn)法規(guī)有嚴(yán)格的等級標(biāo)準(zhǔn)葡萄酒的分級法規(guī)不如舊世界嚴(yán)格酒標(biāo)及包裝沿襲傳統(tǒng)，酒標(biāo)信息明確，包裝典雅傳統(tǒng)葡萄酒酒標(biāo)信息較為簡單，包裝風(fēng)格多樣，色彩較為鮮明特點(diǎn)注重葡萄品種的混合與平衡果香突出，單一葡萄品種特色凸顯，風(fēng)格熱情奔放。規(guī)模酒莊以傳統(tǒng)家族經(jīng)營模式為主，有的規(guī)模較小，產(chǎn)量少為葡萄酒公司經(jīng)營，種植規(guī)模、產(chǎn)量大法國Ｆｒａｎｃｅ2023/1/3141國家原產(chǎn)地命名管理局（INAO）成立于1935年，主要作用是對法國的葡萄酒行使規(guī)范權(quán)力。對葡萄樹的種植、葡萄園管理、葡萄酒的釀造及銷售等葡萄酒行業(yè)的全部環(huán)節(jié)都有嚴(yán)格的法律約束。AOC全稱Appellationd’OrigineControlee（原產(chǎn)地監(jiān)控命名的法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒）其使用的葡萄品種、最低酒精含量、最高產(chǎn)量、培植方式、席間以及釀酒方法等都受到最嚴(yán)格的監(jiān)控。只有通過INAO分析和化驗(yàn)的法定產(chǎn)區(qū)的葡萄酒才可以獲得AOC證書，確保了其始終如一的高貴品質(zhì)。在法國，沒一個(gè)大的產(chǎn)區(qū)里又分很多小產(chǎn)區(qū)，產(chǎn)區(qū)越小，葡萄酒的質(zhì)量也越高。法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒分為四個(gè)等級：地方性AOC、地區(qū)性AOC、村莊級AOC、酒莊級AOC。法國葡萄酒分級制度AOCAppellationd’OrigineControlleVDPVindePaysVDTVindeTable(VDT)舊的Old新的NewAOP(Appellationd'OrigineProtégée)IGP(IndicationGéographiqueProtégée)VDF(VindeFrance)法定產(chǎn)區(qū)：多年來品質(zhì)優(yōu)秀，獲得原產(chǎn)地命名管理局認(rèn)可證書。優(yōu)良地區(qū)餐酒：等待晉升到法定產(chǎn)區(qū)。產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)、品種限制，需品嘗檢測品質(zhì)。地區(qū)餐酒：產(chǎn)量、產(chǎn)區(qū)限制，需品嘗檢測品質(zhì)。日常餐酒：法國種植。2023/1/3143地理?xiàng)l件：土壤、地勢等地理?xiàng)l件符合出產(chǎn)優(yōu)質(zhì)葡萄酒的標(biāo)準(zhǔn)。是否使用法定的葡萄品種：各地區(qū)多年經(jīng)驗(yàn)總結(jié)出最適合栽種的葡萄品種每公頃的葡萄產(chǎn)量：嚴(yán)格限制產(chǎn)量酒精度：監(jiān)控葡萄成熟度葡萄園管理和釀酒方法：噴藥、灌溉、采摘時(shí)間、發(fā)酵時(shí)間、進(jìn)橡木桶時(shí)間都有相關(guān)法律規(guī)定。酒標(biāo)：符合以上標(biāo)準(zhǔn)的同時(shí)，經(jīng)專業(yè)機(jī)構(gòu)盲品檢測合格后，才能達(dá)標(biāo)，酒標(biāo)數(shù)量也根據(jù)實(shí)際產(chǎn)量申報(bào)審批印發(fā)。法定產(chǎn)區(qū)判定標(biāo)準(zhǔn)Aoc分為四個(gè)等級地方級AOC：

appellation+Bordeaux（波爾多產(chǎn)區(qū)）+controlee

例如：威瑪特干紅（波爾多AOC）博艾隆河谷（羅納河谷AOC）地區(qū)級AOC：

appellation+medoc（梅多克次產(chǎn)區(qū))+controlee

例如：博艾（波爾多梅多克AOC），威瑪特（波爾多格拉芙AOC）村莊級AOC：

appellation+margaux(瑪格村莊)+controlee酒莊級AOC：

例如：拉菲酒莊（波亞克村AOC）產(chǎn)區(qū)名越小，酒的品質(zhì)越好！帶Chateau價(jià)相對高法定產(chǎn)區(qū)地區(qū)餐酒日常餐酒威瑪特干紅、威瑪特特級珍藏、軍帝盟騎士波爾多、博艾隆河谷干紅威瑪特格拉芙干紅、博艾梅多克干紅、牧獅格拉芙、牧獅波爾多、牧獅科比埃軍帝盟騎士干紅雷諾干紅、軍帝盟騎士赤霞珠、軍帝盟騎士美露干紅、波美侯圣殿、杜贊拉夫酒堡1998、拉里紅顏容、我們的產(chǎn)品2023/1/3145法國正規(guī)葡萄酒標(biāo)識牧獅品牌ＬＯＧＯ牧獅品牌名稱葡萄采摘年份波爾多產(chǎn)區(qū)波爾多法定產(chǎn)區(qū)1855年波爾多葡萄酒評級法皇拿破侖三世，為了借助巴黎萬國博覽會的機(jī)會將法國葡萄酒推向世界，命令波爾多商會籌辦一個(gè)盛會來介紹波爾多的葡萄酒，并根據(jù)當(dāng)時(shí)波爾多各酒莊的聲望、品質(zhì)和價(jià)格確定了58個(gè)名莊（目前61個(gè)），分為五級列級酒莊，其中一級酒莊4家：拉菲、拉圖、瑪歌、紅顏容（格拉芙），二級莊中的第一名是木桐，1973年升為一級莊。

蘇玳-巴薩的貴腐酒評級選出特一級莊1個(gè)：滴金莊，其余都是一二級。1955年ST.Emillion（圣達(dá)美?。┰u級二戰(zhàn)后，右岸經(jīng)濟(jì)得到恢復(fù)并迅速發(fā)展，為了仿效左岸的評級制度，右岸圣達(dá)美隆也決定進(jìn)行自己的酒莊評級，最后評出一級（A組）：白馬莊和奧松莊。酒莊評級1、拉菲酒莊：——婉約柔順，優(yōu)雅平衡CHATEAULAFFITE-ROTHSCHILD產(chǎn)區(qū)：PAUILLAC波亞克，1855年評級中第一名，位于左岸五大名莊之首。年產(chǎn)量：200000瓶左右。樹齡：平均45年窖藏：16-20個(gè)月，使用全新橡木桶。葡萄比例：70%赤霞珠CabernetSauvignon，20%美露Merlot，10%品麗珠CabernetFranc。(1)大拉菲與小拉菲？正標(biāo)：名稱不同，小拉菲有五支箭LOGO瓶體：雕刻版五支箭LOGO，小拉菲無頸標(biāo)：酒莊圖案與五支箭標(biāo)顏色：正牌（大）紅色，副牌（?。┳霞t色原料：來自同一葡萄園，手工挑選后不符合正牌標(biāo)準(zhǔn)的或樹齡年輕的來生產(chǎn)副牌。路易十五非常寵愛的情人杜芭莉夫人，不喝其他飲料，只喝拉菲。代表羅斯柴爾德家族的五兄弟團(tuán)結(jié)一致波爾多八大名莊CHATEAULAFITE-ROTHSCHILD拉菲正牌CARRUADESdeLAFITE拉菲副牌MOULINdesCARRUADES拉菲副牌(1980年前）SAGA拉菲傳說BLASONDAUSSIERES拉菲奧斯葉徽紋（2）拉菲家族拉菲家族：是羅斯柴爾德集團(tuán)旗下的的酒莊出品，只有五支箭LOGO，沒有LAFITE字樣。凡是冠名拉菲家族的只有：拉菲奧斯葉拉菲奧斯葉徽紋拉菲傳說2、拉圖酒莊：——雄渾剛勁，酒中之王CHATEAULATOUR產(chǎn)區(qū)：PAUILLAC波亞克特點(diǎn)：以雄渾厚重的酒體，扎實(shí)強(qiáng)勁的單寧著稱，成熟后有著極其豐富的層次感，豐滿而細(xì)膩。較之拉菲、木桐需要更長的時(shí)間來醇化。“有著一貫的堅(jiān)實(shí)硬骨，如鐵一般固執(zhí)的單寧，像是一只壯碩的野獸——除了時(shí)間，沒有人可以馴服?！蹦戤a(chǎn)量：175000瓶樹齡：40年葡萄比例：80%赤霞珠CabernetSauvignon，10%美露Merlot，10%品麗珠CabernetFranc對于習(xí)慣喝烈性酒現(xiàn)在轉(zhuǎn)喝葡萄酒的人，拉圖是最佳選擇。波爾多八大名莊CHATEAULATOUR拉圖正牌LESFORTSDELATOUR拉圖副牌3、木桐酒莊：藝術(shù)躍動的酒瓶,木桐又稱武當(dāng)CHATEAUMOUTON-ROTHSCHILD產(chǎn)區(qū)：PAUILLAC波亞克特點(diǎn)一：由二級莊升為一級莊。1855年評級，木桐排名二級莊頭名。酒莊的箴言：“我不是第一，我不甘第二，我是木桐?！?973年,木桐被特例提升為一級酒莊，酒莊的箴言改為：“我是第一，我曾經(jīng)是第二，木桐不會改變。”特點(diǎn)二：藝術(shù)酒標(biāo)。自1945年起，每年聘請藝術(shù)家設(shè)計(jì)酒標(biāo)，最為出名的有1945年慶祝二戰(zhàn)勝利的“V”字標(biāo)，1973年畢加索的“酒神狂歡圖”和1996年中國畫家古干設(shè)計(jì)的酒標(biāo)。波爾多八大名莊2023/1/3154副牌在1993年出現(xiàn)，LePETIT是菲臘男爵住所名稱木桐酒具有典型的赤霞珠特征——成熟的黑加侖子果味，咖啡、烤木香氣，單寧勁道，需在瓶中陳年7到15年才能飲用。年產(chǎn)量：約300000瓶平均樹齡：45年葡萄比例：77%赤霞珠CabernetSauvignon，11%美露Merlot，10%品麗珠CabernetFranc，2%為小維多Petitverdot。窖藏：橡木桶窖藏18-22個(gè)月CHATEAUMOUTON-ROTHSCHILD木桐正牌LePETITMOUTON-ROTHSCHILD木桐副牌2023/1/31554、瑪歌酒莊：芳香柔順，酒中之后CHATEAUMARGAUX產(chǎn)區(qū)：瑪歌特點(diǎn)一：瑪歌地區(qū)的代表，以優(yōu)雅、細(xì)膩的口感著稱，復(fù)雜的香味見長，陳年后口感柔順，有黑加侖子、杉木、香草、少許泥土、黑梅子和烤果仁等多種香氣。特點(diǎn)二：法國國宴用酒。據(jù)說美國前總統(tǒng)“托馬斯－杰弗遜”曾將瑪高酒莊評為波爾多名莊之首。2001年11月，胡錦濤訪問法國途經(jīng)波爾多時(shí)，曾訪問過瑪歌酒莊。年產(chǎn)量：200000瓶左右樹齡：35年陳釀：橡木桶陳釀18-24個(gè)月。葡萄比例：75%赤霞珠CabernetSauvignon，20%美露Merlot，5%品麗珠CabernetFrancCHATEAUMOUTON-ROTHSCHILD木桐正牌波爾多八大名莊5、奧比昂酒莊：越陳越美，品質(zhì)穩(wěn)定，又稱紅顏容CHATEAUHAUT-BRION產(chǎn)區(qū)：特點(diǎn)：美女酒。左岸五大名莊之中，歷史最為悠久的酒莊。酒體軟弱無力卻又嫵媚大方。是一瓶最適合跟紅顏共飲的清淡典雅型美酒。著名的酒評家Robert-Parker曾經(jīng)說，在他二十多年的品酒生涯中，發(fā)覺自己唯一越喝越愛的就是奧比昂（Haut-Brion），并認(rèn)為這是他智慧增長的證明。年產(chǎn)量：約13，000瓶樹齡：36年。葡萄比例：45%赤霞珠CabernetSauvignon，37%美露Merlot，18%品麗珠CabernetFranc

沒有被根蚜蟲病侵襲過。波爾多八大名莊6、白馬酒莊：CHATEAUCHEVALBLANC(RIGHTBANK—SAINT-EMILION白馬堡，因亨利國王的白馬而得名。酒標(biāo)上的獎(jiǎng)牌圖案是酒莊在1862年倫敦大賽和1878在巴黎大賽中所獲的金牌。白馬堡的香味由香料和非常成熟黑漿果味組成，口感表現(xiàn)出豐富的個(gè)性和完美的柔滑，以細(xì)膩、優(yōu)雅、悠長著稱，是波爾多最著名的葡萄酒之一。年產(chǎn)量：約100000瓶樹齡：45年葡萄比例：66%品麗珠CabernetFranc，33%美露Merlot。波爾多八大名莊CHATEAUCHEVALBLANC白馬正牌LEPETITCHEVAL白馬副牌2023/1/31597、奧松酒莊：CHATEAUAUSONE產(chǎn)區(qū)：RIGHTBANK—SAINT-EMILION波爾多圣達(dá)美利安特性是耐藏，其酒質(zhì)渾厚，帶有咖啡與木桶香味，非常大氣，風(fēng)華絕代。但它一定要有足夠陳年方能展現(xiàn)真正風(fēng)采。嚴(yán)格的產(chǎn)量控制和苛刻的品質(zhì)管理令到歐頌酒莊價(jià)格一路飆升，成為最有可能挑戰(zhàn)酒王的明日之星。年產(chǎn)量：約200000瓶葡萄比例：50%梅樂Merlot，50%佛朗CabernetFranc。

波爾多八大名莊CHATEAUAUSONE奧松正牌CHAPELLED’AUSONE奧松副牌

8、柏翠莊園：ChateauPetrus即使你比比爾·蓋茨還有錢，恐怕也喝不到1991年的Petrus。因這一年的葡萄品質(zhì)不符合酒莊要求，他們連一瓶也沒有釀造?！@就是Petrus，一個(gè)以絕對理想主義釀造的“酒中之王”！擁有異常強(qiáng)烈的顏色，加上松露、巧克力、牛奶、花香、黑莓與深厚的單寧，發(fā)揮出無比細(xì)膩及變化無窮的特性。年產(chǎn)量：約20000瓶葡萄比例：95%美露Merlot，5%品麗珠CabernetFranc。窖藏：全新橡木桶窖藏20個(gè)月

CHATEAUPETRUS柏翠正牌波爾多八大名莊羅曼尼康帝酒園：DomainedeRo2006年10月20、21日，在巴黎市政廳舉行了一次紅酒拍賣會，有6000瓶葡萄酒參與了競拍，而這些葡萄酒的主人是當(dāng)時(shí)的法國總統(tǒng)希拉克。他從1977年到1995年三次出任巴黎市市長期間，一共在巴黎市政廳地下酒窖里收藏了1.8萬瓶葡萄酒。最終，1986年的“布根地紅酒王”Romanee

Conti以5000歐元每瓶的價(jià)格，成為當(dāng)場單瓶成交價(jià)格最貴的葡萄酒。這就是RomaneeConti，用世界著名酒評家RobertParker的話就是：“Romanee

Conti是百萬富翁喝的酒，但只有億萬富翁才喝得到?！绷_曼尼·康帝酒莊，這個(gè)世界聞名的莊園常被酒評家簡稱為DRC（DomainedelaRomaneeConti），它是是布根地產(chǎn)區(qū)最具知名度的酒莊。有人說，波爾多的五大名莊撐起了波爾多在世界葡萄酒業(yè)的地位，而對于同樣知名的產(chǎn)區(qū)布根地來說，有羅曼尼·康帝一個(gè)就可以把布根地提升到非常的地位，由此可見DRC的聲望。德國Germany2023/1/3164德國葡萄酒分為4個(gè)等級，從低到高依次是：1、日常餐酒（Tafelwein）：可以在國內(nèi)各地生產(chǎn)，酒精度數(shù)不低于8.5度。也可用各地同類品質(zhì)的葡萄酒勾兌而成。相當(dāng)于法國VDT.2、鄉(xiāng)土餐酒/地區(qū)餐酒（Landwein）：普通佐餐酒，相當(dāng)于法國VDP。3、法定產(chǎn)區(qū)酒/優(yōu)質(zhì)餐酒（

QualitatsweinbestimmterAnbaugebiete，簡稱QBA）：此種酒的葡萄來自法定的13個(gè)產(chǎn)區(qū)，以當(dāng)?shù)卦苑N的優(yōu)質(zhì)葡萄為原料，經(jīng)過官方的質(zhì)量管理和控制中心鑒定，合格后下達(dá)檢測標(biāo)準(zhǔn)號碼，才能銷售。這類葡萄往往都不太成熟，需要在釀造過程中加入糖分發(fā)酵以保證酒精濃度。4、優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)酒/高級優(yōu)質(zhì)餐酒（QualitatsweinmitPradikat，簡稱QMP）：德國葡萄酒的最高級別，而且在釀造過程中是不允許加糖的。分級標(biāo)準(zhǔn)：葡萄成熟度，即采收的糖度含量德國葡萄酒分級2023/1/3165優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)酒QMP：根據(jù)成熟度和糖分，可分為6個(gè)等級德國優(yōu)質(zhì)法定產(chǎn)區(qū)酒-QMP1.Kabinett：珍藏，這個(gè)等級是由完全成熟的葡萄釀制的。這一等級最早是說明這種葡萄酒可以禁得起一定時(shí)間的陳年，但是現(xiàn)在它是QmP等級里面最低的一等了。酒通常也是比較清淡的，在一些非常認(rèn)真的酒廠里，使用那些來自有名望的葡萄園的名貴品種，即使是在此級別內(nèi)依然能夠呈現(xiàn)足夠的細(xì)致優(yōu)雅的風(fēng)味。記得去年喝過一個(gè)VonSchubert的RieslingKabinett，其優(yōu)雅程度超出我的想象。Kabinett等級的葡萄酒非常便宜實(shí)惠，如果選擇比較好一些的廠家，經(jīng)常能買到物超所值的東西。用來配上一些清淡的菜式也是非常不錯(cuò)的。

2.Spatlese：晚收，顧名思義他收獲的時(shí)間要比珍藏晚一些，讓葡萄含有更高的糖分。此一等級的的葡萄酒如同Kabinett一樣，呈現(xiàn)類似的風(fēng)格，只是要比Kabi