第三章蛋白質(zhì)1各種營養(yǎng)作用

營養(yǎng)師培訓(xùn)課件基礎(chǔ)營養(yǎng)主講：李挨高中國居民平衡膳食寶塔第1層塔尖是油脂類，每天不超過25克。奶類和豆類食物合占第2層,每天應(yīng)吃奶類及奶制品100克和豆類及豆制品50克。魚、禽、肉、蛋等動物性食物位于第3層，每天應(yīng)該吃125-200克(魚蝦類50克，畜、禽肉50-100克，蛋類25-50克)；蔬菜和水果占據(jù)第4層，每天應(yīng)吃400--500克和100-200克；谷類食物位居底層，每人每天應(yīng)該吃300-500克；營養(yǎng)的概念

營養(yǎng)(nutrition)是機(jī)體通過攝取食物，經(jīng)過體內(nèi)的消化、吸收和代謝，利用食物中對機(jī)體有益的物質(zhì)作為構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足生理功能和體力活動需要的過程。

營養(yǎng)素營養(yǎng)素(nutrient)是指食物中可給人體提供能量、機(jī)體構(gòu)成成分和組織修復(fù)以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分。宏量營養(yǎng)素(macronutrient):碳水化合物、Pro微量營養(yǎng)素(micronutrient):礦物質(zhì)、維生素

常量元素(macroelement或majoelement)微量元素(microelement或tracelement)必需營養(yǎng)素

9種必需氨基酸2種脂肪酸碳水化合物7種常量元素8種微量元素13種維生素水營養(yǎng)素的功能供給生活、勞動和組織細(xì)胞所需的能量提供人體的“建筑材料”，用以構(gòu)成和修補(bǔ)身體組織提供調(diào)節(jié)物質(zhì)，用以調(diào)節(jié)機(jī)體的生理功能。一些名詞和機(jī)構(gòu)的簡寫RDAs：膳食營養(yǎng)素推薦供給量DRIs：膳食營養(yǎng)素參考攝入量EAR：平均攝入量AI：適宜攝入量RNI：推薦攝入量UL：可耐受最高攝入量WHO：世界衛(wèi)生組織FAO：世界糧農(nóng)組織營養(yǎng)學(xué)研究內(nèi)容★食物的營養(yǎng)價值★人體的營養(yǎng)需要量★各類人群的特殊營養(yǎng)需要★社區(qū)營養(yǎng)第三章蛋白質(zhì)（protein）

生命是蛋白體的存在方式。恩格斯

一、蛋白質(zhì)的元素組成

蛋白質(zhì)是主要由碳、氫、氧、氮組成的高分子化合物。 其中含碳50%～56%、氫6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、鐵、銅、錳、鋅、鈷、鉬等。 多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量約16%，因此，可通過測定食物樣品的氮含量，再乘以6.25（蛋白質(zhì)換算系數(shù)）得出樣品中的蛋白質(zhì)含量。蛋白質(zhì)的分類蛋白質(zhì)的分類：按化學(xué)成分分：單純蛋白質(zhì)：清蛋白、球蛋白、谷蛋白等7類。結(jié)合蛋白質(zhì)：核蛋白、糖蛋白、脂蛋白等5類。按蛋白質(zhì)形狀分類：纖維狀蛋白和球狀蛋白按營養(yǎng)價值分類：完全蛋白質(zhì)（酪蛋白、卵白蛋白及卵黃蛋白）、半完全蛋白質(zhì)（小麥和大麥中的麥膠蛋白）、不完全蛋白質(zhì)（動物結(jié)締組織、肉皮中的膠質(zhì)蛋白等）二、蛋白質(zhì)的功能

1.構(gòu)成人體成分：人體內(nèi)蛋白質(zhì)占體重的16～19%，約為干重的45%，參與構(gòu)成人體的任何組織和器官。人體中每天約有3%的蛋白質(zhì)被更新。 2.調(diào)節(jié)生理功能：蛋白質(zhì)構(gòu)成各類生命活性物質(zhì)，如酶、激素、抗體、載體、多種介質(zhì)等。3.供給能量：1克食物蛋白質(zhì)在體內(nèi)被代謝分解，可釋放出16.7kJ(4kcal)的能量。三、氨基酸和必需氨基酸

1.氨基酸（aminoacid)是組成蛋白質(zhì)的基本單位。 多個不同氨基酸組成肽（peptide)，含10個以上氨基酸稱多肽(polypeptide)；10個以下氨基酸稱寡肽(oligopeptide)；３個或２個氨基酸分別稱為三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。 構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸有20種（見圖）。氨基酸分子式通式氨基酸結(jié)構(gòu)示意圖必需氨基酸

必需氨基酸(essentialaminoacid)是指人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。必需氨基酸：異亮氨酸、亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸。

條件必需氨基酸條件必需氨基酸（半必需氨基酸）：半胱氨酸和酪氨酸在體內(nèi)分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉(zhuǎn)變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸稱為條件必需氨基酸或半必需氨基酸。氨基酸英文氨基酸英文必需氨基酸異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸苯丙氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸組氨酸*非必需氨基酸丙氨酸精氨酸

Isoleucine(Ile)Leucine(Leu)Lysine(Lys)Methionine(Met)Phenylalanine(Phe)Threonine(Thr)Tryptophan(Trp)Valine(Val)Histidine(His)

Alanine(Ala)Arginine(Arg)天門冬氨酸天門冬酰胺谷氨酸谷氨酰胺甘氨酸脯氨酸絲氨酸條件必需氨基酸半胱氨酸酪氨酸Asparticacid(Asp)Asparagine(Asn)Glutamicacid(Glu)Glutamine(Gln)Glycine(Gly)Proline(Pro)Serine(Ser)

Cysteine(Cys)Tyrosine(Tyr)*組氨酸為嬰兒必需氨基酸，成人需要量可能較少。摘自ModernNutritioninHealthandDisease，第9版，第14頁，1999年。

構(gòu)成人體蛋白質(zhì)的氨基酸

限制性氨基酸食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸含量相對較低，導(dǎo)致其它必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，造成食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低的氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。其中含量最低的稱第一限制氨基酸。 植物性蛋白質(zhì)中的限制性氨基酸多為賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、色氨酸。 不同食物蛋白質(zhì)和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式見表1-1。氨基酸模式(aminoacidpattern)是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。 計算方法：以該種蛋白質(zhì)中的色氨酸含量為1，分別計算出其它必需氨基酸的相應(yīng)比值。 當(dāng)食物蛋白質(zhì)的氨基酸模式越接近人體蛋白質(zhì)的氨基酸模式時，必需氨基酸被機(jī)體利用的程度也越高，則食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值越高。 這樣的蛋白質(zhì)有雞蛋、奶、肉、魚等動物性蛋白質(zhì)和大豆蛋白質(zhì)，被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。 其中氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近的某種蛋白質(zhì)常被作為參考蛋白(referenceprotein)，通常為雞蛋蛋白質(zhì)。氨基酸人體全雞蛋雞蛋白牛奶豬瘦肉牛肉大豆面粉大米異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸+半胱氨酸苯丙氨酸+酪氨酸蘇氨酸纈氨酸色氨酸4.07.05.53.56.04.05.01.02.54.03.12.33.62.12.51.03.35.64.33.96.32.74.01.03.06.45.42.46.12.73.51.03.46.35.72.56.03.53.91.03.25.65.82.84.93.03.21.03.05.14.41.76.42.73.51.02.34.41.52.75.11.82.71.02.55.12.32.45.82.33.41.0幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式

根據(jù)《食物成分表》（王光亞主編，人民衛(wèi)生出版社，1991年）計算。大豆、全雞蛋（紅皮）來自上海；雞蛋白來自河北；牛奶產(chǎn)自甘肅；豬瘦弱、牛肉（里脊）、小麥標(biāo)準(zhǔn)粉來自北京；大米為浙江早秈標(biāo)二米。

其它9種氨基酸在人體可以自身合成滿足需要，故稱為非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)。包括丙氨酸、精氨酸、天門冬氨酸、天門冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、絲氨酸。二、氨基酸的脫氨基作用

4、非氧化脫氨基作用1、氧化脫氨基作用

2、轉(zhuǎn)氨基作用3、聯(lián)合脫氨基作用1、氧化脫氨基作用

氨基酸在酶的催化下脫去氨基生成相應(yīng)的α-酮酸的過程稱為氧化脫氨基作用。主要有以下兩種類型：

α-氨基酸

氨基酸氧化酶（FAD、FMN）α-酮酸

R-CH-COO-

NH+3

|

R-C-COO-+NH3O||H2O+O2H2O2

L-谷氨酸脫氫酶+H2O+NH3NAD(P)+NAD(P)H+H+COOHCH2CH2C=OCOOHCOOHCH2CH2CHNH2COOH2、轉(zhuǎn)氨基作用

α-氨基酸1

R1-CH-COO-

NH+3

|α-酮酸1

R1-C-COO-O||

R2-C-COO-O||α-酮酸2

R2-CH-COO-

NH+3

|α-氨基酸2轉(zhuǎn)氨酶（輔酶：磷酸吡哆醛）

在轉(zhuǎn)氨酶的催化下，α-氨基酸的氨基轉(zhuǎn)移到α-酮酸的酮基碳原子上，結(jié)果原來的α-氨基酸生成相應(yīng)的α-酮酸，而原來的α-酮酸則形成了相應(yīng)的α-氨基酸，這種作用稱為轉(zhuǎn)氨基作用或氨基移換作用。-氨基酸磷酸吡哆醛醛亞胺酮亞胺磷酸吡哆胺磷酸吡哆醛的作用機(jī)理-酮酸互變異構(gòu)谷丙轉(zhuǎn)氨酶和谷草轉(zhuǎn)氨酶谷丙轉(zhuǎn)氨酶（GPT）谷草轉(zhuǎn)氨酶(GOT)谷氨酰胺的生成和利用+NH2+H2OATPADP+Pi谷氨酰胺合成酶Mg2++2H谷氨酸合成酶3、聯(lián)合脫氨基作用

（1）概念（2）類型a、轉(zhuǎn)氨酶與L-谷氨酸脫氫酶作用相偶聯(lián)b、轉(zhuǎn)氨基作用與嘌呤核苷酸循環(huán)相偶聯(lián)轉(zhuǎn)氨基作用和氧化脫氨基作用聯(lián)合進(jìn)行的脫氨基作用方式。轉(zhuǎn)氨酶與L-谷氨酸脫氫酶作用相偶聯(lián)轉(zhuǎn)氨酶L-谷氨酸脫氫酶H20+NAD+NH3+NADHα-酮酸α-氨基酸α-酮戊二酸L-谷氨酸三、氨基酸的脫羧基作用

1、概念3、脫羧產(chǎn)物的進(jìn)一步轉(zhuǎn)化（次生物質(zhì)代謝）

氨基酸在脫羧酶的作用下脫掉羧基生成相應(yīng)的一級胺類化合物的作用。脫羧酶的輔酶為磷酸吡哆醛。直接脫羧胺羥化脫羧羥胺

2、類型:蛋白質(zhì)的消化、吸收和代謝

1.消化吸收 胃：胃酸使蛋白質(zhì)變性，激活胃蛋白酶分解蛋白質(zhì)。

小腸：蛋白質(zhì)被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解為氨基酸、二肽、三肽，被小腸粘膜細(xì)胞吸收。 小腸粘膜細(xì)胞：二肽、三肽被酞酶分解為氨基酸，入肝門靜脈至肝臟。

2.必要氮損失(obligatorynitrogenlosses) 機(jī)體每天由于皮膚、毛發(fā)、粘膜脫落，經(jīng)期失血，及腸道菌體死亡排出，損失的氮量，成人平均為53mg/kg體重，相當(dāng)于每人每天丟失20g蛋白質(zhì)。此種氮損失是不可避免的。 因此，相當(dāng)于必要氮損失的蛋白質(zhì)量是人體最低生理需要量。

3.氮平衡(nitrogenbalance) 是反映機(jī)體攝入氮和排出氮的關(guān)系。 關(guān)系式： I=U+F+S （I：攝入氮， U：尿氮，F(xiàn)：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（正常人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復(fù)期等）

負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年）五、蛋白質(zhì)營養(yǎng)失調(diào)

1.蛋白質(zhì)缺乏：若膳食蛋白質(zhì)長期供給不足可發(fā)生。 臨床表現(xiàn)：消化不良→腹瀉→血漿白蛋白下降→水腫→肌肉萎縮→體重減輕→貧血→女性月經(jīng)障礙、乳汁分泌減少、生殖功能障礙。 若蛋白質(zhì)攝入嚴(yán)重不足，導(dǎo)致“蛋白質(zhì)惡性營養(yǎng)不良癥(Kwashiorkor)”，主要表現(xiàn)為水腫。 若蛋白質(zhì)和熱能同時嚴(yán)重缺乏時，導(dǎo)致“干瘦型營養(yǎng)不良(Marasmus)”,主要表現(xiàn)為消瘦。

KwashiorkorKwashiorkor阜陽奶粉事件

2004年5月，安徽省阜陽市對當(dāng)?shù)?003年3月1日以后出生、以奶粉喂養(yǎng)為主的嬰兒進(jìn)行的營養(yǎng)狀況普查和免費(fèi)體檢顯示，因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良的嬰兒229人，其中輕、中度營養(yǎng)不良的189人。 經(jīng)國務(wù)院調(diào)查組核實(shí)，阜陽市因食用劣質(zhì)奶粉造成營養(yǎng)不良而死亡的嬰兒共計12人。

2.蛋白質(zhì)攝入過多：蛋白質(zhì)分解為氨由尿排出時，需要大量水分，從而增加腎臟負(fù)擔(dān)。 若過多含硫氨基酸（動物蛋白）攝入，可加速骨鈣丟失，易致骨質(zhì)疏松。引起蛋白質(zhì)缺乏的原因有一是膳食中蛋白質(zhì)-能量供給不足；二是疾病和老齡會妨礙蛋白質(zhì)消化和吸收；三是一些疾病如肝臟病變造成蛋白質(zhì)合成障礙；四是由于創(chuàng)傷、手術(shù)、甲狀腺功能亢進(jìn)等可加速組織蛋白質(zhì)的分解破壞，造成氮負(fù)平衡。

六、食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)學(xué)評價

食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的優(yōu)劣可從三方面評價：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)消化率蛋白質(zhì)利用率

1.蛋白質(zhì)含量 用凱氏(Kjeldahl)定氮法，測定食物中的氮含量，乘以蛋白質(zhì)換算系數(shù)(6.25),得出食物蛋白質(zhì)的含量。 不同食物的蛋白質(zhì)含量見表1-2。

表1-2不同食物的蛋白質(zhì)含量 名稱 含量(%) 畜、禽、魚 10～20 鮮奶 1.5～4.0 奶粉 25～27 蛋類 12～14 大豆及豆類 20～40 硬果類 15～25 谷類 6～10 薯類 2～3 蔬菜水果類 ±1 2.蛋白質(zhì)消化率(digestibility)

反映蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。 計算公式：食物氮食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質(zhì)消化率(%)=×100該計算結(jié)果也稱真消化率(truedigestibility) 實(shí)際工作中往往不考慮糞代謝氮，計算得出的結(jié)果稱表觀消化率(apparentdigestibility)。表觀消化率(%)=食物氮－糞氮食物氮×100表觀消化率的結(jié)果比真消化率低表1-3幾種食物蛋白質(zhì)消化率（%）食物真消化率食物真消化率雞蛋97±3牛奶95±3肉、魚94±3玉米85±6大米88±4面粉(精制)96±4燕麥86±7小米79大豆粉86±7菜豆78花生醬88中國混合膳963.蛋白質(zhì)利用率 反映蛋白質(zhì)在體內(nèi)被利用的程度。常用指標(biāo)：生物價蛋白質(zhì)凈利用率蛋白質(zhì)功效比值氨基酸評分生物價=氮儲留量氮吸收量×100①生物價(biologicalvalue,BV)氮吸收量=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）氮儲留量=吸收氮－（尿氮－尿內(nèi)源氮）②蛋白質(zhì)凈利用率(netproteinutilization,NPU)

蛋白質(zhì)凈利用率（%）=消化率×生物價③蛋白質(zhì)功效比值(proteinefficiencyratio,PER)蛋白質(zhì)功效比值=動物體重增加（g）攝入食物蛋白質(zhì)（g）實(shí)驗(yàn)結(jié)果以酪蛋白為對照組，按以下公式校正：被測蛋白質(zhì)功效比值=實(shí)驗(yàn)組功效比值對照組功效比值×2.5④氨基酸評分(aminoacidscore,AAS)氨基酸評分=被測蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)理想模式或參考蛋白質(zhì)每克氮(或蛋白質(zhì))中氨基酸量(mg)經(jīng)消化率修正的氨基酸評分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)

PDCAAS=AAS×真消化率食物BVNPU(%)PERAAS表1-4常見幾種食物蛋白質(zhì)質(zhì)量全雞蛋94843.921.06全牛奶87823.090.98魚83814.551.00牛肉74732.301.00大豆73662.320.63精制面粉52510.600.34大米63632.160.59土豆6760—0.48蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用(complementaryaction)：兩種或兩種以上的食物混合食用，其中所含的必需氨基酸取長補(bǔ)短，相互補(bǔ)充，達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。發(fā)揮蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用應(yīng)遵循的三個原則：食物的生物種屬越遠(yuǎn)越好；搭配的種類越多越好；使用時間越近越好，最好是同時食用；七、蛋白質(zhì)的膳食參考攝入量 1.推薦攝入量(RNI)(g/d)

成人(18～60歲)* 男 女 輕體力活動 75 65 中體力活動 80 70 重體力活動 90 80 *按1.16g蛋白質(zhì)/（kg.d）計算。 2.若按能量計算，蛋白質(zhì)攝入占膳食總能量的10%～12%，兒童青少年為12%～14%。 例：輕體力活動成年男性，能量攝入為2400kcal/d，則蛋白質(zhì)攝入量應(yīng)為： 2400kcal/d×12%÷4kcal/g=72g/d八、蛋白質(zhì)的食物來源蛋白質(zhì)廣泛存在于動物性食物（畜、禽、魚、蛋、奶）和植物性食物（豆類、谷類）中。動物性蛋白質(zhì)質(zhì)量好，在人體內(nèi)利用率高，但同時富含脂肪酸和膽固醇。植物性蛋白質(zhì)利用率較低。我國膳食谷類蛋白為主。大豆蛋白質(zhì)量好，利用率高。應(yīng)注意膳食中蛋白質(zhì)互補(bǔ)！九、人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價

人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況的優(yōu)劣可從三方面評價：生化指標(biāo)氮平衡測定人體測量

1.生化指標(biāo) ①血清白蛋白：正常值35～50g/L。 ②血清運(yùn)鐵蛋白：2.2～4.0g/L。 ③血清甲狀腺素結(jié)合前蛋白： 280～350mg/L。 ④視黃醇結(jié)合蛋白：26～76mg/L。 ⑤血清氨基酸 ⑥尿素/肌酐比值 ⑦尿中羥脯氨酸排出量 ⑧尿中3-甲基組氨酸排出量

2.氮平衡測定 蛋白質(zhì)缺乏時為負(fù)氮平衡。

3.

人體測量 ①體重 ②身高 ③皮褶厚度 ④上臂圍資料：我國居民膳食蛋白質(zhì)攝入狀況1992年全國營養(yǎng)調(diào)查結(jié)果：人均攝入蛋白質(zhì)68g/日，達(dá)RDA的90.3%。優(yōu)質(zhì)蛋白(動物蛋白+豆類蛋白)占24%，城市居民為37.3%，農(nóng)村居民為17.2%。雞蛋：最適合怎么吃？

最營養(yǎng)的烹飪方法：雞蛋吃法多種多樣，就營養(yǎng)的吸收和消化率來講，煮蛋為100%，炒蛋為97%，嫩炸為98%，老炸為81.1%，開水、牛奶沖蛋為92.5%，生吃為30%～50%。由此來說，煮雞蛋是最佳的吃法，但要注意細(xì)嚼慢咽，否則會影響吸收和消化。不過，對兒童來說，還是蒸蛋羹、蛋花湯最適合，因?yàn)檫@兩種做法能使蛋白質(zhì)松解，極易被兒童消化吸收。

注意：茶葉蛋應(yīng)少吃，因?yàn)椴枞~中含酸化物質(zhì)，與雞蛋中的鐵元素結(jié)合，會對胃起刺激作用，影響胃腸的消化功能。雞蛋一天吃多少：雞蛋是高蛋白食品，如果食用過多，可導(dǎo)致代謝產(chǎn)物增多，同時也增加腎臟的負(fù)擔(dān)，一般來說，孩子和老人每天一個，青少年及成人每天兩個比較適宜。蛋白好還是蛋黃好：正確的吃法應(yīng)該是吃整個雞蛋，蛋白中的蛋白質(zhì)含量較多，而其他營養(yǎng)成分則是蛋黃中含得更多。兩小時內(nèi)不宜同吃的食物雞蛋忌糖精：同食易中毒豆腐忌蜂蜜：同食有損聽力蘿卜忌木耳：同食得皮炎豬肉忌菱角：同食肚子痛豬肉忌栗子：同食以嘔吐螃蟹忌柿子：同食會腹瀉土豆忌香蕉：同食面部生斑雞肉忌芹菜：同食傷元?dú)庋笫[忌蜂蜜：同食傷眼睛鵝肉忌雞蛋：同食傷元?dú)獍拙萍墒磷樱和承目趷灠拙萍杉t薯：同食患結(jié)石第四章脂類

脂類是脂肪和類脂的總稱。共同特點(diǎn)：難溶于水，易溶于有機(jī)溶劑。脂類的分類和功能

1.分類

脂肪(甘油三酯)(triglycerides) 脂類 類脂 磷脂(phospholipids)

固醇類(sterols)

2.功能 ①提供能量：1克食物脂肪在體內(nèi)可產(chǎn)生37.7kJ(9kcal)的能量。 ②構(gòu)成人體成分：中性脂肪占體重的10%～20%，構(gòu)成體脂肪組織，其含量可因體力活動和營養(yǎng)狀況而變化，被稱為動脂。類脂占總脂量的1～5%，構(gòu)成細(xì)胞膜的基本成分，其含量穩(wěn)定，不受機(jī)體活動和營養(yǎng)狀況的影響，被稱為定脂。

③維持體溫正常：皮下脂肪組織可隔熱保溫。 ④保護(hù)臟器作用：脂肪組織對臟器有支撐和襯墊作用，保護(hù)內(nèi)部器官免受外力傷害。 ⑤內(nèi)分泌作用：脂肪組織分泌瘦素、腫瘤壞死因子、白細(xì)胞介素等，參與機(jī)體的代謝、免疫、生長發(fā)育等生理過程。 ⑥提供必需脂肪酸：亞油酸、-亞麻酸。

⑦提供脂溶性維生素(A、D、E、K)。 ⑧膽固醇是體內(nèi)許多重要活性物質(zhì)的合成材料（膽汁、性激素、腎上腺素、維生素D等）。 ⑨增加飽腹感：脂肪進(jìn)入十二指腸時，刺激產(chǎn)生腸胃抑素，使胃腸蠕動受到抑制。 ⑩改善食物感官性狀：改變食物的色、香、味、形，促進(jìn)食欲。人體內(nèi)的脂類物質(zhì)

貯存脂：主要指存在于人體皮下結(jié)締組織、腹腔大網(wǎng)膜、腸系膜等處的甘油三酯，是體內(nèi)過剩能量的貯存形式。人發(fā)胖的原因：脂肪細(xì)胞貯存的甘油三酯可達(dá)細(xì)胞體積80%-90%。人若長期攝能過多、活動過少可使貯存脂增加，人發(fā)胖。

結(jié)構(gòu)脂：存在于細(xì)胞膜和細(xì)胞器中，主要成分為磷脂、鞘脂及膽固醇等，它們在各器官和組織中含量比較恒定，即使長期饑餓也不會被動用。血漿脂蛋白：也稱載脂蛋白。血中脂類運(yùn)輸。

脂類的消化、吸收

1.脂肪

小腸：膽汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)將甘油三酯水解生成游離脂肪酸和甘油單脂。

小腸粘膜細(xì)胞：甘油、短鏈和中鏈脂肪酸直接入血。甘油單脂和長鏈脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、膽固醇、蛋白質(zhì)形成乳糜微粒，由淋巴系統(tǒng)進(jìn)入血循環(huán)。 2.磷脂同甘油三酯。 3.膽固醇可直接被吸收進(jìn)入淋巴系統(tǒng)。脂肪的分解代謝脂肪酸和必需脂肪酸

1.脂肪酸 ①概念：是分子由1～30個碳原子的鏈烴和羧基（COOH）組成的脂族羧酸。是組成脂肪的基本單位。

②分類 ⅰ按碳鏈長度： 長鏈脂肪酸(＞14C) 中鏈脂肪酸(6～12C) 短鏈脂肪酸(＜5C) ⅱ按飽和程度： 飽和脂肪酸 單不飽和脂肪酸 多不飽和脂肪酸 ⅲ按雙鍵位置： n-3系列不飽和脂肪酸 n-6系列不飽和脂肪酸 （n為第一個雙鍵距甲基端的位置）按其空間結(jié)構(gòu)不同分類

順式脂肪酸(cis-fattyacid)反式脂肪酸(trans-fattyacid)

必需脂肪酸(essentialfattyacid，EFA)：是指人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。n-6系列中的亞油酸和n-3系列中的α-亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。

體內(nèi)多不飽和脂肪酸(n-3，n-6類)合成途徑營養(yǎng)學(xué)上最具價值的脂肪酸有兩類

n-3(或ω-3)系列不飽和脂肪酸,即從甲基端數(shù)，第一個不飽和鍵在第三和第四碳原子之間的各種不飽和脂肪酸；n-6(或ω-6)系列不飽和脂肪酸，從甲基端數(shù)，第一個雙鍵在第六和第七碳之間。CH3－(CH2)n－CH2－COOH甲基端羧基端必需脂肪酸功能

●是磷脂的重要組成成分●與精子形成有關(guān)

●是合成前列腺素的前體●有利于組織修復(fù)

●與膽固醇的代謝有關(guān)必需脂肪酸缺乏

生長遲緩，生殖障礙，皮膚損傷(出現(xiàn)皮疹等)以及腎臟、肝臟、神經(jīng)和視覺方面的多種疾病。此外對心血管疾病、炎癥、腫瘤等多方面也有影響。多不飽和脂肪酸攝入過多使體內(nèi)有害的氧化物、過氧化物等增加，產(chǎn)生多種慢性危害。EPA與DHA

1.概念

EPA為20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA為22碳6烯酸（C22：6，n-3），均為人體需要的多不飽和脂肪酸，但人體利用亞油酸和-亞麻酸可以合成。多存在于海產(chǎn)品中（深海魚油）。

2.生理功能 ①降低血漿甘油三脂和膽固醇，預(yù)防心血管疾病。 ②抑制血小板凝聚，防止動脈粥樣硬化和血栓形成。 ③維持視覺功能，增強(qiáng)視力。 ④與嬰兒大腦發(fā)育關(guān)系密切。常見的脂肪酸名稱代號丁酸(butyricacid)己酸(caproicacid)辛酸(caprylicacid)癸酸(capricacid)月桂酸(1auricacid)肉豆蔻酸(myristicacid)棕櫚酸(palmiticacid)棕櫚油酸(palmitoleicacid)硬脂酸(stearicacid)油酸(oleicacid)反油酸(elaidicacid)亞油酸(1inoleicacid)α-亞麻酸(α-1inolenicacid)γ-亞麻酸(γ-1inolenicacid)花生酸(arachidicacid)花生四烯酸(arachidonicacid)二十碳五烯酸(timnodonicacid，EPA)芥子酸(erucicacid)二十二碳五烯酸(鰶魚酸)(clupanodonicacid)二十二碳六烯酸(docosahexenoicacid，DHA)二十四碳單烯酸(神經(jīng)酸)(nervonicacid)C4：0C6：0C8：0C10：0C12：0C14：0C16：0C16：1，n-7cisC18：0C18：1，n-9cisC18：1，n-9transC18：2，n-6,9,allcisC18：3，n-3，6，9，allcisC18：3，n-6，9，12allcisC20：0C20：4，n-6,9,12,15allcisC20：5，n-3，6，9,12，15allcisC22：1，n-9cisC22：5，n-3，6，9，12，15allcisC22：6，n-3，6，9，12，15，18allcisC24：1，n-9cis花生四烯酸（AA）：是合成前列腺素的主要成分。前列腺素D2是其在腦中的主要代謝產(chǎn)物，它在腦內(nèi)涉及有關(guān)睡眠、熱調(diào)節(jié)和疼痛反應(yīng)等功能。亞麻酸可在體內(nèi)轉(zhuǎn)變成DHA，DHA在視網(wǎng)膜光受體中含量豐富，是維持視紫紅質(zhì)正常功能的必需物質(zhì)。所以，亞麻酸對增強(qiáng)視力有良好的作用。

磷脂：指甘油三酯中一個或兩個脂肪酸被含磷酸的其它基團(tuán)所取代的一類脂類物質(zhì)。其中最重要的磷脂是卵磷脂(1ecithin)，它是由一個含磷酸膽堿基團(tuán)取代甘油三酯中一個脂肪酸而形成的。食物來源：主要存在蛋黃、瘦肉、腦、肝和腎中。植物性食物中大豆含量最豐富，含量1.5%-3%；其次為向日葵子、亞麻籽。大豆磷脂有保護(hù)細(xì)胞膜、延緩衰老、降血脂、防止脂肪肝等作用。

磷脂功能：

提供能量；細(xì)胞膜的構(gòu)成成分，促進(jìn)細(xì)胞內(nèi)外的物質(zhì)交流作為乳化劑有利于脂肪的吸收、轉(zhuǎn)運(yùn)和代謝。

磷脂的缺乏：造成細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)受損，毛細(xì)血管的脆性和通透性增加，引起水代謝紊亂，產(chǎn)生皮疹。膽固醇膽固醇的重要性：是人體必需的。重要性在于它是細(xì)胞膜的組分，又是膽汁酸、VD和類固醇激素的前體。

食物來源：肉類、肝、內(nèi)臟、腦、蛋黃和奶油等。影響膽固醇吸收的因素：見書上42頁

脂類的食物來源及供給量

膳食脂肪主要來源于動物的脂肪組織和肉類以及植物的種子。亞油酸普遍存在于植物油中亞麻酸存在于豆油、紫蘇籽油中EPA、DHA主要存在于魚貝類食物中磷脂較多的食物為蛋黃、肝臟、大豆、麥胚和花生等。膽固醇豐富的食物是動物腦、肝、腎等內(nèi)臟和蛋類，肉類和奶類。我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，成人脂肪攝入量控制在20%～30%的總能量攝入范圍之內(nèi)。一般認(rèn)為必需脂肪酸的攝入量應(yīng)不少于總能量的3%。建議n-3與n-6脂肪酸攝入比為1:4～6較適宜。第五章碳水化合物碳水化合物(carbohydrate)的分類：單糖(monosaccharide)雙糖(disaccharide)寡糖(oligosaccharide)多糖(polysaccharide)單糖葡萄糖(glucose)：構(gòu)成食物中各種糖類的基本單位，是人類空腹時唯一游離存在的六碳糖。果糖(fructose)：代謝不受胰島素制約。肝臟可將果糖迅速轉(zhuǎn)化,是實(shí)際利用果糖的唯一器官。半乳糖(galactose)：以結(jié)合形式存在，是乳糖、蜜二糖、水蘇糖、棉子糖的組成成分。糖醇山梨醇(sorbitol)：臨床上用20%或25%的山梨醇的溶液做脫水劑，消除水腫。甘露醇(mannitol)木糖醇(xylitol)：代謝不依賴胰島素調(diào)解，可作為甜味劑用于糖尿病病人的食品中。麥芽糖醇(maltitol)：可作為功能性甜味劑用于心血管疾病、糖尿病患者的食品中。具有防止齲齒的作用。雙糖:兩個分子單糖縮合而成的糖。蔗糖(sucrose)：存在于甘蔗、甜菜及有甜味的果實(shí)之中，在許多水果和蔬菜中含有。

乳糖(1actose)：是唯一沒有在植物中發(fā)現(xiàn)過的糖，而是哺乳動物乳汁中主要的糖。

麥芽糖(maltose)：大量存在于發(fā)芽的谷粒，特別是麥芽中。寡糖:是指由3～10個單糖構(gòu)成的一類小分子多糖。棉子糖(raffinose)、水蘇糖(stachyose)低聚果糖、大豆低聚糖：雙歧桿菌的增殖因子多糖:由10個以上單糖組成的大分子糖。淀粉(starch)：糖原(glycogen)：又叫動物淀粉。是人和動物體內(nèi)貯存的多糖，以動物肝臟和貝殼軟體動物中含量最多。由肝臟和肌肉合成和貯存。食物中糖原很少。直鏈淀粉(amylose)糖淀粉，天然食物中含量少

支鏈淀粉(amylopectin)膠淀粉，在食物淀粉中含量高，一般為65%-81%。非淀粉多糖：纖維素、半纖維素、果膠類和其他多糖

膳食纖維膳食纖維(dietaryfiber)根據(jù)其水溶性不同，一般分為：不溶性纖維：(insolublefiber)

纖維素(cellulose)、某些半纖維素(hemicellulose)、木質(zhì)素(1ignin)可溶性纖維：(solublefiber)

果膠(pectin)、樹膠(gum)、粘膠(mucilage)、少數(shù)半纖維素膳食纖維的種類、食物來源和主要功能種類主要食物來源主要功能不溶性纖維木質(zhì)素纖維素半纖維素所有植物所有植物（如小麥制品）小麥、黑麥、大米、蔬菜正在研究之中增加糞便體積促進(jìn)胃腸蠕動可溶性纖維果膠、樹膠、粘膠少數(shù)半纖維素柑橘類、燕麥制品和豆類延緩胃排空時間、減緩葡萄糖吸收、降低血膽固醇譯自：PerspectiveinNutrition，第三版，第82頁，1996年。

碳水化合物的生理功能

●貯存和提供能量

●構(gòu)成組織及重要生命物質(zhì)

●蛋白質(zhì)節(jié)約作用(sparingproteinaction)：

當(dāng)攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用?！窨股饔?antiketogenesis)：

膳食中碳水化合物可以防止脂肪在體內(nèi)大量氧化代謝不完全而形成丙酮、β-羥丁酸和乙酰乙酸，而產(chǎn)生酮血癥和酮尿癥?！窠舛竞捅Ｗo(hù)肝臟的作用●增強(qiáng)腸道功能膳食纖維的生理功能

增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出；控制體重和減肥；可降低血糖和血膽固醇；預(yù)防結(jié)腸癌的作用

碳水化合物的代謝碳水化合物的消化：口腔消化：唾液淀粉酶胃內(nèi)消化：基本不消化；腸內(nèi)消化：腸腔內(nèi)消化：胰淀粉酶（胰液中的淀粉酶）把淀粉分解為麥芽糖、麥芽三糖等；小腸粘膜上皮細(xì)胞表面上的消化：含有的糖淀粉酶、蔗糖酶、麥芽糖酶和乳糖酶可把多糖和寡糖分解成葡萄糖、果糖及半乳糖。結(jié)腸內(nèi)消化：主要是腸內(nèi)細(xì)菌的發(fā)酵，促進(jìn)有益菌的繁殖。碳水化合物的吸收：糖的主要吸收部位：小腸的空腸碳水化合物的代謝：無氧分解：產(chǎn)生乙酸、乳酸和能量；有氧分解：產(chǎn)生二氧化碳、水和能量；糖異生：由非碳水化合物轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟堑倪^程。非碳水化合物主要是：乳酸、丙酮酸和甘油等。場所：肝臟；作用：保持饑餓時血糖相對穩(wěn)定；促進(jìn)肌乳酸的充分利用；有利于腎臟排除氫離子保留鈉離子。糖異生作用是一個十分重要的生物合成葡萄糖的途徑。紅細(xì)胞和腦是以葡萄糖為主要燃料的，成人每天約需要160克葡萄糖，其中120克用于腦代謝，而糖原的貯存量是很有限的，所以需要糖異生來補(bǔ)充糖的不足。在饑餓或劇烈運(yùn)動造成糖原下降后，糖異生能使酵解產(chǎn)生的乳酸、脂肪分解產(chǎn)生的甘油以及生糖氨基酸等中間產(chǎn)物重新生成糖。這對維持血糖濃度，滿足組織對糖的需要是十分重要的。糖異生可以促進(jìn)脂肪氧化分解供應(yīng)能量，當(dāng)體內(nèi)糖供應(yīng)不足時，機(jī)體會大量動員脂肪分解，此時會產(chǎn)生過多的酮體（乙酰乙酸、β-羥丁酸、丙酮），而酮體則必須經(jīng)過三羧酸循環(huán)才能徹底氧化，此時糖異生對維持三羧酸循環(huán)的正常進(jìn)行起主要作用。2、糖異生的生理意義糖異生作用的總反應(yīng)式如下：2丙酮酸+4ATP+2GTP+2NADH+2H++4H2O→葡萄糖+2NAD++4ADP+2GDP+6Pi二、糖異生的途徑糖酵解過程ab1234三羧酸循環(huán)草酰乙酸檸檬酸異檸檬酸a-酮戊二酸琥珀酸輔酶A琥珀酸延胡索酸蘋果酸乙酰輔酶A碳水化合物的供給

總能量包括碳水化物的攝入不能過多。防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的55%～65%較為適宜，其中精制糖占總能量10%以下。美國FDA提倡每人每天攝入膳食纖維25g，或每天按11.5g/Kcal攝入較為合適。碳水化合物主要食物來源谷類、薯類、根莖類、蔬菜、豆類，含淀粉多的堅果提供淀粉類碳水化物，食糖等提供單糖、雙糖類碳水化物；蔬菜、水果及粗糙的糧谷類是膳食纖維的主要來源。第六章常量元素常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。微量元素：★必需微量元素銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅

★可能必需微量元素硅、鎳、硼、釩★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微量元素

鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰礦物質(zhì)的特點(diǎn)

礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。礦物質(zhì)的生理功能

構(gòu)成人體組織的重要成分調(diào)節(jié)細(xì)胞膜的通透性維持神經(jīng)和肌肉的興奮性組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分

礦物質(zhì)缺乏的主要因素地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失攝入量不足或不良飲食習(xí)慣生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群鈣鈣(calcium)的生理功能構(gòu)成骨骼和牙齒的成分促進(jìn)體內(nèi)酶的活動維持神經(jīng)和肌肉的活動其他功能參與血液凝固激素分泌維持體液體酸堿平衡調(diào)節(jié)細(xì)胞正常生理功能鈣的吸收與代謝

鈣的吸收主要在小腸上端，十二指腸吸收（主動）主動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收為主，也有被動轉(zhuǎn)運(yùn)吸收，一般鈣吸收率為20%～60%不等。影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素身體對鈣的需要量：嬰兒吸收率60%，兒童40%，年輕成人25%，成年人20%，隨著年齡的增加鈣的吸收率漸減。抑制腸內(nèi)鈣吸收的因素草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物一些抗生素促進(jìn)腸內(nèi)鈣吸收的因素維生素D、某些氨基酸、乳糖、鈣的排泄：代謝后的鈣主要通過腸、腎、消化腺及汗腺（糞、尿、汗）幾條途徑排出不需要的鈣。鈣的代謝過量危害與毒性過量危害腎結(jié)石；奶堿綜合癥；鈣明顯的抑制鐵的吸收；高鈣膳食影響鋅的吸收率和鋅平衡；高鈣攝入，鎂吸收底，尿鎂顯著增加；高鈣可減少膳食中磷的吸收毒性：無明顯毒性缺乏癥1）佝僂?。簝和捎谌盋a、P、VD嚴(yán)重時引起的。典型癥狀：前額突出似方匣，雞胸、脊柱彎曲、腕和踝骨增大，弓型腿、膝外翻以及生長發(fā)育遲緩等。2）骨質(zhì)軟化癥（成人佝僂?。?。膳食中長期缺Ca、P、VD引起。特點(diǎn)是骨骼變軟易彎曲，致四肢、脊柱、胸廊和盆腔畸形，骨改變還可伴隨背下部和腿部的風(fēng)濕疲勞。3）骨質(zhì)疏松癥：常見于50歲上老人，特別是絕經(jīng)期后婦女由于體內(nèi)激素代謝失調(diào)或成年早期長期低鈣膳食引起。中老年人缺乏必要的體力活動也有關(guān)。癥狀：礦物質(zhì)降低，背下部疼痛，骨的質(zhì)量下降，伴隨身高下降、骨質(zhì)松脆，斷裂后恢復(fù)慢。4）手足抽搐癥：血清鈣的異常下降可導(dǎo)致手足抽搐癥，其特點(diǎn)為嚴(yán)重的、間隙性的痙攣性肌肉收縮和肌肉痛。另外，缺鈣使血鈣濃度降低，神經(jīng)肌肉興奮性增加，導(dǎo)致腸壁平滑肌強(qiáng)烈收縮而引起腹痛。佝僂病鈣的供給量

成年男子適宜攝入量(adequateintake,AI)為800mg/d，無明顯損害水平(non-observedadverseeffectlevel,NOAEL)為1500mg/d。成年人和一歲以上兒童可耐受最高攝入量(tolerableupperintakelevel,UL)為2000mg/d。

表不同人群鈣的適宜攝入量(AI)mg/d年齡鈣年齡鈣0～0.5～1～4～7～11～14～3004006008008001000100018～50～孕婦早期中期晚期乳母8001000

800100012001200含鈣豐富的食物mg/100g食物含量食物含量食物含量蝦皮蝦米河蝦泥鰍紅螺河蚌鮮海參991555325299539306285苜蓿薺菜雪里蕻莧菜烏塌菜油菜苔黑芝麻713294230187186156780酸棗棘花生仁紫菜海帶(濕)黑木耳全脂牛乳粉酸奶435284264241247676118磷磷的生理功能

構(gòu)成骨骼和牙齒的重要成分參與能量代謝組成生命的重要物質(zhì)調(diào)節(jié)酸堿平衡磷的缺乏癥一般不常見。早產(chǎn)兒母乳喂養(yǎng)，母乳中缺磷可出現(xiàn)佝僂病樣骨骼異常。吸收和代謝

吸收、代謝過