第二章原料乳的驗收和預(yù)處理

2023/1/311復(fù)習(xí)提問1、乳的密度的概念？影響乳密度的因素？2、吉爾涅爾度和乳酸度的概念？正常牛乳的吉爾涅爾度和乳酸度？2023/1/312第二章原料乳的驗收及預(yù)處理學(xué)習(xí)目標(biāo)1.了解原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及驗收方法。2.掌握原料乳凈化和冷卻方法。一、原料乳的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)我國規(guī)定生鮮牛乳收購的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)（GB6914—86）包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)及微生物指標(biāo)。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)

正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味異常味。2．理化指標(biāo)

理化指標(biāo)只有合格指標(biāo)，不再分級。我國部頒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定原料乳驗收時的理化指標(biāo)見表正常牛乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物，不得有紅色、綠色或其他異色。不能有苦味、咸味、澀味和飼料味、青貯味、霉味異常味。3.細(xì)菌指標(biāo)此外，許多乳品收購單位還規(guī)定下述情況之一者不得收購：①產(chǎn)犢前15d內(nèi)的末乳和產(chǎn)犢后7d內(nèi)的初乳；②牛乳顏色有變化、呈紅色、綠色或顯著黃色者；③牛乳中有肉眼可見雜質(zhì)者；④牛乳中有凝塊或絮狀沉淀者；⑤牛乳中有畜舍味、苦味、霉味、臭味、澀味、煮沸味及其他異味者；⑥用抗菌素或其他對牛乳有影響的藥物治療期間，母牛所產(chǎn)的乳和停藥后3d內(nèi)的乳；⑦添加有防腐劑、抗菌素和其他任何有礙食品衛(wèi)生的乳；⑧酸度超過20T。二、原料乳的驗收1.原料乳的收集與運輸（1）收集運輸設(shè)備①奶桶②奶槽車①奶桶不銹鋼或鋁合金制造，容量40~50L，要求桶身有足夠的強度，耐酸堿；內(nèi)壁光滑，便于清洗；桶蓋與桶身結(jié)合緊密。②奶槽車由汽車、奶槽、奶泵室、入孔、蓋等構(gòu)成，奶槽由不銹鋼制成，容量為5~10噸。內(nèi)外壁有保溫材料。1.吸乳管2.過濾器3.泵4.空氣分離器5.計量裝置6.檢查閥7.閥組8.罐出口9.排乳管無論哪種方式收集和運輸，都應(yīng)注意以下幾點：病牛的乳不能和健康牛的乳混合；含抗生素的牛乳必須與其他乳分開。防止乳在途中升溫，特別在夏季，運輸最后在夜間或早晨，或用隔熱材料蓋好奶桶。所采用的容器必須保持清潔衛(wèi)生，并加以殺菌。牛乳保持良好的冷卻狀態(tài)，不能混入空氣。夏季必須裝滿蓋嚴(yán)，以防震蕩；冬季不得裝得太滿，避免因凍結(jié)而使容器破裂。運輸途中盡量縮短停留時間，避免牛乳變質(zhì)。長距離運送乳時，最后采用奶槽車。（2）收奶過程收奶過程包括原料乳質(zhì)量的驗收、計量、凈乳、冷卻和貯存。1.脫氣裝置2.過濾器3.牛乳流量計4.中間貯存罐5.預(yù)殺菌和冷卻或僅為冷卻6.奶倉.收奶系統(tǒng)如圖所示，用奶槽車把牧場或奶站的原料乳運回乳品廠，由脫氣裝置(1)將牛乳中的氣體除去，通過過濾器(2)將雜質(zhì)過濾，由流量計(3)計量后，在中間貯存罐(4)暫存,經(jīng)板式熱交換器(5)預(yù)殺菌和冷卻或僅為冷卻后，再用離心泵送到奶倉(6)貯存。（3）驗收感官檢驗理化檢驗①相對密度作為評定鮮乳成分是否正常的一個指標(biāo)，正常鮮乳的相對密度在1.028-1.032。②酒精試驗為觀察鮮乳的抗熱性而采用的一種方法。此法可驗出鮮乳的酸度，以及鹽類平衡不良乳、初乳、末乳及細(xì)菌作用產(chǎn)生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。酒精濃度與酸度的關(guān)系酒精濃度%不出現(xiàn)絮片的酸度

6820T以下

7019T以下

7218T以下③滴定酸度測定乳的酸度可判定乳的新鮮程度。④煮沸試驗驗證原料乳中蛋白質(zhì)的穩(wěn)定性，判斷其酸度高低，測定原料乳在超高溫殺菌中的穩(wěn)定性。⑤乳成分的測定項目方法指標(biāo)脂肪%按GB/T5409檢驗（蓋勃法）≥3.2蛋白質(zhì)%按GB/T5413．1檢驗（凱氏定氮）≥3.0非脂乳固體，%按GB/T5409檢驗（總固形物－脂肪）

≥8.3酸度，°T按GB/T5409檢驗（滴定法）≤18.0雜質(zhì)度，mg/kg按GB/T5413.30檢驗（減量法）

≤4.0相對密度按GB/T5409檢驗（密度計）1.028~1.032微生物檢驗①細(xì)菌檢查：美蘭還原試驗細(xì)菌總數(shù)測定直接鏡檢②細(xì)胞數(shù)檢驗直接鏡檢法CMT法③抗生素殘留量檢驗

TTC試驗濾紙圓片法SNAP抗生素殘留檢測系統(tǒng)三、計量(一)體積法:

體積法使用流量計，流量計在計量乳的同時也能把乳中的空氣計量進(jìn)去,為了提高計量的精確度，可在流量計前裝一臺脫氣裝置。

如圖5-3所示，奶槽車的出口閥與一臺脫氣裝置相連，牛乳經(jīng)過脫氣后被泵送至流量計，流量計不斷顯示牛乳的總流量。當(dāng)所有牛乳計量完畢，把一張卡放入流量計，記錄下牛乳的總體積。

圖5-3容積計量(二)重量法計量1、稱量奶槽車卸奶前后的重量，然后將前者數(shù)值減去后者。如圖5-42、用在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量。如圖5-53、收奶用奶桶送來的鮮乳，一般用磅秤計量，并配有磅奶槽和受奶槽。如圖5-6圖5-4地磅與奶槽車用稱量罐稱量時，牛乳從奶槽車被泵入一個罐腳裝有稱量元件的特殊罐中，如圖所示。該元件發(fā)出一個與罐重量成比例的信號。當(dāng)牛乳進(jìn)入罐中時，信號的強度隨罐的重量增加而增加。因此，所有的奶交付后，該罐內(nèi)牛乳的重量被記錄下來，隨后牛乳被泵入大貯奶罐。圖5-5在底部帶有稱量元件的特殊稱量罐稱量元件圖5-6

奶桶乳的接收，牛乳的稱量和記錄裝置2023/1/3127四、凈乳1、目的：除去機(jī)械雜質(zhì)、乳腺組織和白細(xì)胞，并減少微生物的數(shù)量。使乳達(dá)到工業(yè)加工原料的要求。2、方法：（1）過濾法過濾網(wǎng)、紗布、管道過濾器、雙聯(lián)過濾器牛奶管道過濾器（2）離心凈乳法2023/1/3131原理：借用分離的缽片在作高速圓周運動時產(chǎn)生的強大離心力，當(dāng)牛奶進(jìn)入凈乳機(jī)時促使牛奶沿著缽片與缽片的間隙形成一層層薄膜，并涌往上葉片的葉輪，朝著出口閥門流出，而比重大于牛奶的雜質(zhì)被拋向離心體內(nèi)壁四周。（每生產(chǎn)1～2h排渣一次。）2023/1/3132離心分離機(jī)截面圖2023/1/3133五、冷卻1、目的（1）抑制乳中微生物的生長繁殖，保持乳的新鮮度。（2）提高原料乳的抗菌力。乳中存在抗菌體系：H2O2+酶→H2O+[O],當(dāng)乳溫較低時，反應(yīng)速度慢，抗菌作用持續(xù)時間長；當(dāng)乳受細(xì)菌污染程度大時，抗菌作用持續(xù)時間短。2023/1/31342、方法：將乳溫降至0～4℃?zhèn)鹘y(tǒng)方法：（1）水池冷卻：將乳桶放入水池中，用冷水或冰水作冷源。特點：簡單易行，但冷卻速度慢，耗水量大。2023/1/3135（2）表面冷卻器冷卻：冷劑（冷鹽水或氨等）由下而上在金屬排管內(nèi)部運動，而乳由上而下經(jīng)過金屬排管表面而被冷卻。特點：結(jié)構(gòu)簡單、清洗方便，但易受污染（因為乳暴露于空氣中）。2023/1/3136（3）蛇管式冷熱兩用器管內(nèi)通鹽水或冰水時，可以冷卻牛乳；管內(nèi)通熱水或蒸汽時，可以加熱牛乳。特點：可以根據(jù)生產(chǎn)需要控制乳溫?，F(xiàn)代設(shè)備：板式換熱器板式熱交換器中液體流動和熱傳遞的原理

2023/1/3141六、貯存1、原因鮮乳進(jìn)廠后需要根據(jù)產(chǎn)品品種計劃、生產(chǎn)班次、連續(xù)性生產(chǎn)和對乳進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化等要求，因此需要對乳進(jìn)行貯存。2、方法乳冷卻后迅速貯存于貯乳槽（缸）內(nèi)。貯乳槽（缸）有立式和臥式兩種，由于立式占地少，清洗方便，使用較多。臥式貯奶缸立式2023/1/3145貯乳槽（缸）由不銹鋼制成，外周配有良好絕熱保溫特性的外套，能維持冷卻乳在24h內(nèi)溫升不超過2℃。附設(shè)攪拌裝置，防止乳脂肪上浮及有利于采樣與標(biāo)準(zhǔn)化操作。注意：使用前應(yīng)清洗，再通入蒸汽殺菌，待冷卻后即可使用；貯乳時應(yīng)裝滿并加蓋密封。貯乳缸應(yīng)有 :1.奶倉的攪拌2.罐內(nèi)溫度指示3液位指示低液位保護(hù)溢流保護(hù)空罐指示攪拌目的：溫度均勻一致，防止脂肪上浮。貯奶缸中的攪拌器罐內(nèi)溫度指示液位指示低液位保護(hù)溢流保護(hù)空罐指示儲奶罐參數(shù)2023/1/31561、原料乳凈化的目的和方法？2、原料乳冷卻的意義？復(fù)習(xí)題2023/1/3157七、均質(zhì)1目的（1）防止脂肪上浮或其它成分沉淀而造成的分層為了做到這一點，脂肪球的大小應(yīng)被大幅度地降低到1μm。另外，均質(zhì)能減少顆粒的沉淀、酪蛋白在酸性條件下的凝膠沉淀。2023/1/3158（2）提高微粒聚集物的穩(wěn)定性通過均質(zhì)脂肪球的直徑減小使表面積增大增加了脂肪球的穩(wěn)定性。此外，微粒聚沉尤其在稀奶油層中易發(fā)生，經(jīng)均質(zhì)過的制品中形成的微粒聚沉非常緩慢。總之，防止微粒聚沉通常是均質(zhì)的最重要的目的。2023/1/31592原理（1）均質(zhì)機(jī)及工作原理

均質(zhì)機(jī)是由一個高壓泵和均質(zhì)閥組成。操作原理是在一個適合的均質(zhì)壓力下，料液通過窄小的均質(zhì)伐閥而獲得很高的速度，這導(dǎo)致了劇烈的湍流，形成的小渦流中產(chǎn)生了較高的料液流速梯度引起壓力波動，這會打散許多顆粒，尤其是液滴。2023/1/3160乳的均質(zhì)均質(zhì)后產(chǎn)品

均質(zhì)后產(chǎn)品均質(zhì)前原料2023/1/31612023/1/3162

二段均質(zhì)后脂肪分布一段均質(zhì)后脂肪分布均質(zhì)前脂肪分布均質(zhì)前后乳中脂肪球的變化2023/1/3163生產(chǎn)中的均質(zhì)方法目前生產(chǎn)中采用二段均質(zhì)機(jī)，其中第一段均質(zhì)壓力大（占總均質(zhì)壓力的2/3），形成的湍流強度高是為了打破脂肪球；第二段的壓力?。ㄕ伎偩|(zhì)壓力的1/3），形成的湍流強度很小不足以打破脂肪球，因此不能再形成新的團(tuán)塊，但可打破第一段均質(zhì)形成的均質(zhì)團(tuán)塊。2023/1/3164不同均質(zhì)條件下脂肪球的分布脂肪球的半徑(μm)脂肪球的含量(%)2023/1/3165為節(jié)約能源和機(jī)械有時采用部分均質(zhì)（生產(chǎn)能力大的均質(zhì)機(jī)非常昂貴而且耗能多），即乳先被分成脫脂乳和稀奶油，稀奶油被均質(zhì)后再與分離出的乳混合。2023/1/3166八、標(biāo)準(zhǔn)化1原因：每天收購的原料乳質(zhì)量差異大且生產(chǎn)班次不固定，而產(chǎn)品質(zhì)量必須保證均勻一致。2方法：主要對乳脂肪進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。（1）乳脂肪變化幅度最大。（2）乳脂肪經(jīng)濟(jì)價