食品風(fēng)味化學(xué)習(xí)題集

--1-+習(xí)題集一、名詞解釋1、感覺(jué)閾值：是某一化合物能被人的感覺(jué)器官所識(shí)別的最低濃度。2、變調(diào)現(xiàn)象:當(dāng)兩個(gè)刺激先后施加時(shí)，一個(gè)刺激造成另一個(gè)刺激的感覺(jué)發(fā)生本質(zhì)的變化時(shí)的現(xiàn)象，稱為變調(diào)現(xiàn)象。3、風(fēng)味：狹義上的食品風(fēng)味是指風(fēng)味”主要是指食物刺激味覺(jué)或嗅覺(jué)受體而產(chǎn)生的化學(xué)感覺(jué)；廣義上的食品風(fēng)味則是指食物在攝入前、后刺激人的全部感官而產(chǎn)生的各種感覺(jué)的綜合。它包括了味、嗅、觸、視、聽(tīng)等感官反響而引起的化學(xué)、物理和心理感覺(jué)。4、電子鼻：又稱氣味掃描儀，是一種以類脂膜作為主要的味覺(jué)物質(zhì)來(lái)對(duì)食品的味道進(jìn)展模擬傳感，從而形成一種類似于人體會(huì)覺(jué)器官感受方式的味覺(jué)儀器。5、感覺(jué)的相乘作用：當(dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為相乘現(xiàn)象。6、感覺(jué)的阻礙作用；由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或消逝，稱為阻礙作用或拮抗作用。7、風(fēng)味物質(zhì)：是指一類能夠賜予食品風(fēng)味的物質(zhì)組分〔添加劑：高濃度的風(fēng)味劑〕。8、感覺(jué)：是人腦對(duì)直接作用于感覺(jué)器官的客觀事物個(gè)別屬性的反響。9、聽(tīng)覺(jué)是承受聲波刺激后而產(chǎn)生的一種感覺(jué)。感覺(jué)聲波的器官是耳朵。10、觸覺(jué)是人的口腔、皮膚以及手與食品接觸時(shí)產(chǎn)生的感覺(jué)。11、味覺(jué)也稱味感或味道，通常指食物成分進(jìn)入人體口腔內(nèi)刺激味覺(jué)器官感受系統(tǒng)所產(chǎn)生的各種化學(xué)味覺(jué)。12、酸味：是由呈酸味的物質(zhì)在水中解離出的氫離子時(shí)對(duì)味蕾刺激所產(chǎn)生的感覺(jué)。13、咸味是指鹽分子中陽(yáng)離子被味細(xì)胞中咸味受體—蛋白質(zhì)的羧基吸附而產(chǎn)生沖動(dòng)引起的味感。14、鮮味是一種簡(jiǎn)單的綜合味感，具有風(fēng)味增效的作用。鮮味是肉類、貝類、魚類、醬油等所具有的獨(dú)特的鮮美味道。二、填空題1感覺(jué)，其中綜合感覺(jué)包括嗅覺(jué)，味覺(jué)，視覺(jué)。2、通常在食品中談到的風(fēng)味，主要指的是味覺(jué) 和嗅覺(jué) 。3、風(fēng)味物質(zhì)的提取方法包括：溶劑萃取法，蒸餾法 ，超臨界流體萃取法 。10、溶劑萃取法依據(jù)提取物質(zhì)的不同一般分為固液 萃取和液液 取。超臨界流體萃取。4、感覺(jué)的五種現(xiàn)象分別為：用，阻礙作用。5的變調(diào)現(xiàn)象。6產(chǎn)于西非的奇特果會(huì)阻礙味感受體對(duì)酸味的感覺(jué)。在食用過(guò)奇特果后，再食用帶酸味的物質(zhì)，會(huì)感覺(jué)不出酸味的存在，這是感覺(jué)的 阻礙 作用。7、蒸餾一般分為簡(jiǎn)潔蒸餾 和精餾 兩大類。8利用混合物中各組分沸點(diǎn)的不同，使低沸點(diǎn)組分蒸發(fā)再冷凝以提取風(fēng)味物質(zhì)的方法叫做蒸餾法 。9利用溶質(zhì)在互不相溶的兩相之間的安排系數(shù)的不同而使風(fēng)味物質(zhì)得到純化或濃縮的方法叫做 溶劑萃取法。11、風(fēng)味評(píng)價(jià)方法主要包括_感官評(píng)價(jià)_和_量化評(píng)價(jià) 。感官評(píng)價(jià)是一種分析評(píng)定食品質(zhì)量的重要方法，主要以人的感覺(jué)為測(cè)定手段，對(duì)食品的質(zhì)量狀況做出客觀的評(píng)價(jià)。量化評(píng)價(jià)：電子鼻和電子舌12、廣義上的食品風(fēng)味是指人以口腔、鼻腔為主的感覺(jué)器官對(duì)食品產(chǎn)生的綜合感覺(jué),其中綜合感覺(jué)包括〔〕,〔〕和〔〕。正確答案：化學(xué)、 物理、心理感覺(jué)13、酶法合成風(fēng)味物質(zhì)：利用適當(dāng)?shù)那绑w物通過(guò)酶制劑或利用產(chǎn)酶微生物進(jìn)行生物轉(zhuǎn)化，得到風(fēng)味物質(zhì)。三、選擇題1、以下不屬于心理感覺(jué)范疇的是( )。A.外形 B.咀嚼感 C.色澤 D.光澤-2---10-2、剛剛進(jìn)入出售穎魚品的水產(chǎn)魚店時(shí)，會(huì)嗅到猛烈的魚腥味，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感受到魚腥味漸漸變淡，這是感覺(jué)的〔〕現(xiàn)象。C.疲乏比照 B.阻礙 D.變調(diào)C.疲乏A.比照3、吃過(guò)糖后，再吃山楂會(huì)感覺(jué)山楂特別酸。這是感覺(jué)的〔〕現(xiàn)象。B.阻礙 C.疲乏 D.變調(diào)A.比照4、同一種顏色，將濃淡不同的兩種放在一起觀看，會(huì)感覺(jué)顏色深的更加突出，這是感覺(jué)的〔〕現(xiàn)象。A.比照相乘 C.疲乏 D.變調(diào)A.比照A.比照515g/100ml濃度蔗糖溶液中參加17g/l濃度的氯化鈉后，會(huì)感覺(jué)甜度比15g/100ml蔗糖溶液要高，這是由于味覺(jué)的〔〕現(xiàn)象。A.比照B.相乘 C.疲乏 D.變調(diào)C.化學(xué)合成6、風(fēng)味物質(zhì)的生物技術(shù)加工方法不包括〔〕C.化學(xué)合成D.外形A.微生物發(fā)酵法 D.外形A.咀嚼感 B.溫度 C.粘度

D.酶法134258、爭(zhēng)論風(fēng)味物質(zhì)一般的思路是:①?gòu)氖称窐悠分刑崛〕鲲L(fēng)味成分;②進(jìn)展生物或化學(xué)合成③對(duì)風(fēng)味成分進(jìn)展逐級(jí)分別;④將對(duì)風(fēng)味組分進(jìn)展鑒定;5進(jìn)展風(fēng)味評(píng)價(jià) B、134259安全A、性質(zhì)穩(wěn)定 B、作用長(zhǎng)久 C、化學(xué)法制備風(fēng)味物質(zhì)：安全優(yōu)點(diǎn)：廉價(jià)、來(lái)源廣、性質(zhì)穩(wěn)定、作用長(zhǎng)久缺點(diǎn)：殘留有害成分，產(chǎn)物是消旋混合物，增加了分別難度10、以下不屬于風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)的是:

DA、種類繁多 B、相互影響 C、含量微少 D、穩(wěn)定性好11、風(fēng)味物質(zhì)穩(wěn)定性差,易被破壞。以下關(guān)于風(fēng)味物質(zhì)的描述不正確的選項(xiàng)是():A、風(fēng)味物質(zhì)具有量少但效果顯著的特點(diǎn)B、風(fēng)味物質(zhì)各組分之間相互影響C、風(fēng)味物質(zhì)不受濃度、介質(zhì)的影響D、風(fēng)味物質(zhì)大多數(shù)是非養(yǎng)分性物質(zhì),不參與代謝,但能促進(jìn)食欲種類繁多12A、評(píng)價(jià)員的嗅覺(jué)和味覺(jué)靈敏性應(yīng)處在正常范圍內(nèi),并且通過(guò)訓(xùn)練能不斷提高。B優(yōu)選評(píng)價(jià)員資質(zhì)永久有效。C、評(píng)價(jià)員應(yīng)當(dāng)身體安康,個(gè)人衛(wèi)生條件好,具有從事感官分析的興趣,并通過(guò)培訓(xùn)忠實(shí)而正確的表達(dá)自己的感覺(jué)。優(yōu)選評(píng)價(jià)員資質(zhì)永久有效。D、答案解析：考察對(duì)感官人員選拔的了解程度。優(yōu)選評(píng)價(jià)員也可能力量下降,需經(jīng)過(guò)培訓(xùn),重考核通過(guò)才能錄用。四、推斷題1√2官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇上升?！痢鞠陆怠?、吃其次塊糖總覺(jué)得不如第一塊糖甜，這是感覺(jué)的阻礙現(xiàn)象?！痢酒７Α?、在進(jìn)展感官檢驗(yàn)時(shí)，應(yīng)盡量避開(kāi)比照現(xiàn)象的發(fā)生?！?、隨著人的年齡的增長(zhǎng)，各種感覺(jué)閾值都在上升，敏感程度下降，對(duì)食物的嗜好也有很大的變化。√6、超臨界流體具有很好的溶解性和傳質(zhì)特性?！?/p>

是一種格外好的超臨界液體?！?8、食品風(fēng)味物質(zhì)的加工法一般分為化學(xué)法合成和生物法合成，生物法〔綠色健康〕花費(fèi)會(huì)比化學(xué)合成的方法更貴，但是更自然、安全。√9×10、1860√五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述風(fēng)味物質(zhì)的特點(diǎn)。種類繁多，相互影響含量極微，效果顯著穩(wěn)定性差，易被破壞風(fēng)味與風(fēng)味物質(zhì)的分子構(gòu)造及組成有關(guān)，但缺乏普遍規(guī)律性風(fēng)味物質(zhì)的濃度，介質(zhì)等外界條件會(huì)對(duì)其風(fēng)味特征產(chǎn)生影響。風(fēng)味物質(zhì)大多為非養(yǎng)分性物質(zhì)，它們雖不參與體內(nèi)代謝，但能促進(jìn)食欲。2、簡(jiǎn)述風(fēng)味化學(xué)的主要爭(zhēng)論內(nèi)容。(1)探究風(fēng)味物質(zhì)的組成、構(gòu)造、性質(zhì)及分別和鑒定的方法(2)爭(zhēng)論食品風(fēng)味化合物的形成機(jī)制及變化途徑；(3)爭(zhēng)論食物在貯藏和加工過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味成分；(4)改進(jìn)和模擬自然的食品的風(fēng)味3、簡(jiǎn)述風(fēng)味化學(xué)爭(zhēng)論的意義可以使貯藏加工后的食品恢復(fù)穎風(fēng)味可應(yīng)用于配制風(fēng)味食物或生產(chǎn)型食品推想風(fēng)味形成的機(jī)制，以防止不良風(fēng)味產(chǎn)生有助于規(guī)定和掌握食品的風(fēng)味質(zhì)量有助于遺傳學(xué)家培育出更好風(fēng)味的原料品種4、簡(jiǎn)述感覺(jué)的五種現(xiàn)象?！惨黄７ΜF(xiàn)象:當(dāng)一種刺激長(zhǎng)時(shí)間施加在一種感官上后，該感官就會(huì)產(chǎn)生疲乏。結(jié)果是感官對(duì)刺激感受的靈敏度急劇下降。猛烈刺激的持續(xù)作用會(huì)使感覺(jué)產(chǎn)生疲乏，敏感度降低，而微弱刺激的結(jié)果，會(huì)使敏感度提高?！哺泄僭u(píng)價(jià)員的培訓(xùn)〕例如：①剛剛進(jìn)入出售穎魚品的水產(chǎn)魚店時(shí)，會(huì)嗅到猛烈的魚腥味，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，感受到魚腥味漸漸變淡②吃其次塊糖總覺(jué)得不如第一塊糖甜。一個(gè)刺激的存在造成另一個(gè)刺激增加的現(xiàn)象稱為比照增加現(xiàn)象。15g/100ml濃度蔗糖溶液中參加17g/l濃度的氯化鈉后，會(huì)感覺(jué)甜15g/100ml蔗糖溶液要高。②吃過(guò)糖后，再吃山楂會(huì)感覺(jué)山楂特別酸。③同一種顏色，將濃淡不同的兩種放在一起觀看，會(huì)感覺(jué)顏色深的更加突出，這是同時(shí)比照增加現(xiàn)象。④參加肯定量的食鹽會(huì)使味精鮮味增加〔三〕一種刺激對(duì)后一種刺激的影響，但后者影響的結(jié)果是本質(zhì)性的轉(zhuǎn)變。例如：①嘗過(guò)氯化鈉或奎寧后，即使再飲用無(wú)味的清水也會(huì)感覺(jué)有甜味。②刷過(guò)牙后吃酸的東西就有苦味產(chǎn)生。③剛吃過(guò)苦味的東西，喝一口水就覺(jué)得水是甜的?！菜摹诚喑俗饔茫寒?dāng)兩種或兩種以上的刺激同時(shí)施加時(shí)，感覺(jué)水平超出每種刺激單獨(dú)作用效果疊加的現(xiàn)象，稱為相乘作用。例如：①20g/L20g/L的核甘酸共存時(shí)，會(huì)使鮮味明顯增加，增加的強(qiáng)20g/L味精單獨(dú)存在的鮮味與20g/L核甘酸單獨(dú)存在的鮮味的加和。②西瓜上撒食鹽會(huì)增加甜味感③果汁中參加麥芽酚能增加甜味。〔五〕阻礙〔消殺〕作用：由于某種刺激的存在導(dǎo)致另一種刺激的減弱或消逝，稱為阻礙作用或拮抗作用。例如：①產(chǎn)于西非的奇特果會(huì)阻礙味感受體對(duì)酸味的感覺(jué)。在食用過(guò)奇特果后，再食用帶酸味的物質(zhì)，會(huì)感覺(jué)不出酸味的存在。②在熱帶植物匙羹藤的葉子內(nèi)含有匙羹藤酸，咬過(guò)這種葉子后，會(huì)抑制甜味或苦味食物(抑制長(zhǎng)達(dá)數(shù)小時(shí))，但對(duì)酸味和咸味無(wú)抑制作用。5、食品風(fēng)味的爭(zhēng)論分析方法從食品樣品中提取出風(fēng)味成分;經(jīng)過(guò)分級(jí)分別，對(duì)風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)一步分別出逐個(gè)組分;對(duì)各組分進(jìn)展鑒定;進(jìn)展化學(xué)或生物合成，并混合為該食品的風(fēng)味，以確證分析鑒定的準(zhǔn)確性。補(bǔ)充1、風(fēng)味物質(zhì)各組分之間，有拮抗作用或協(xié)同作用。如：①含有1mg/kg的(3Z)13mg/kg的(3Z)-12.5mg/kg(2E,4E)-癸二烯醛時(shí)并無(wú)氣味。2、苯甲醛是第一個(gè)被鑒定的風(fēng)味化合物。3、味感物質(zhì)只有溶于水后才能進(jìn)入味蕾孔口刺激味細(xì)胞?？谇粌?nèi)的唾液是食物的自然溶劑。4、確定閾值最“小”，最終閾值最“大”。一、名詞解釋1、鮮味劑：又稱增味劑，是指具有鮮美的味道，可用于補(bǔ)充或增加食品風(fēng)味的一類食品。2、鮮味劑的協(xié)同作用：核苷酸型鮮味劑與氨基酸型鮮味劑混合使用時(shí)其鮮味特性不是簡(jiǎn)潔的疊加，而是具有相乘的增味效果，這種現(xiàn)象稱為鮮味劑的協(xié)同效應(yīng)。二、填空題1、四種根本的味覺(jué)是甜、酸 、苦 、咸 。2、味蕾對(duì)各種味的敏感程度不同。人區(qū)分 苦味的本領(lǐng)最高，其次為酸味 ，再次為 咸味，而甜味 則是最差。3、不同部位味蕾的受體是不同的，對(duì)不同的刺激物有不同的敏感區(qū)。舌尖對(duì)甜敏感，舌體兩側(cè)對(duì)咸和酸 敏感，舌根對(duì) 苦的感受性最強(qiáng)。4、電生理學(xué)爭(zhēng)論說(shuō)明，呈咸味和酸味 的物質(zhì)是通過(guò)離子專用通道透過(guò)味覺(jué)細(xì)胞的。而呈甜味和鮮味的物質(zhì)卻是結(jié)合在細(xì)胞外表的受體上的。51967年提出的解釋物質(zhì)呈甜味的理論是AH/B理論。6AH/BAH/B氫鍵鍵結(jié)合繼而對(duì)味神經(jīng)產(chǎn)生刺激而產(chǎn)生甜味。7、甜味劑按其養(yǎng)分價(jià)值可分為： 養(yǎng)分性甜味劑 和非養(yǎng)分性甜味劑 。8、食鹽的主要成分為氯化鈉 。我國(guó)以食用海鹽 為主。9、鹽按來(lái)源可分為海鹽、井鹽 、池鹽 和巖鹽。10、鹽按加工工藝可分為粗鹽 、洗滌鹽 、再制鹽 。13、鹽按添加物分類可分為養(yǎng)分鹽、調(diào)味鹽。11、有機(jī)酸中的第一大酸是 檸檬酸。12、鮮味劑依據(jù)化學(xué)成分可分為 氨基酸 型鮮味劑、核苷酸 有機(jī)酸型鮮味劑和復(fù)合鮮味劑。三、選擇題1、在較低的溫度范圍內(nèi)，溫度對(duì)以下哪種糖的甜度影響最大〔〕C.好吃A.果糖B.蔗糖 C.葡萄糖 乳糖2、以下不屬于甜味劑的作用的是〔〕C.好吃A.果糖A.不良風(fēng)味的掩飾 B.供給能量

D.風(fēng)味的調(diào)整與增加3、與自然來(lái)源的甜味劑相比，不屬于化學(xué)合成的甜味劑優(yōu)點(diǎn)的是〔〕B.甜味不夠純粹B.甜味不夠純粹化學(xué)合成甜味劑優(yōu)點(diǎn)：1、化學(xué)性質(zhì)穩(wěn)定2、不參與機(jī)體代謝3、甜度較高4、價(jià)5、不會(huì)引起齲齒D.鳥苷酸鈉缺點(diǎn)：1、甜味不夠純粹2、不是食品的自然成分4、以下不屬于甜味劑的是〔〕D.鳥苷酸鈉A.糖精鈉 B.安賽蜜 5、以下屬于自然甜味劑的是〔〕C.甜菊糖C.甜菊糖6、以下不屬于自然甜味劑的是〔〕

D.阿斯巴甜B(yǎng).甜味素A.甘草甜素 C.甜菊糖 D.竹芋甜素EB.甜味素7、以下不屬于咸味調(diào)味品的是〔〕味精A.醬油 B.食鹽 C.豆豉 D.味精8、以下不屬于酸味劑的是〔〕硫酸A.檸檬酸 B.蘋果酸 C.磷酸 D.硫酸9、以下屬于苦味食品的功能性質(zhì)的是〔〕A.提神醒腦，消退疲乏B.增加苦味 C.排毒解毒 10、以下不屬于氨基酸型鮮味劑的是〔〕5”-鳥苷酸A. B.谷氨酸 C.谷氨酸鈉鹽 D.蛋氨酸5”-鳥苷酸11、以下不屬于核苷酸型鮮味劑的是〔〕D.谷氨酸A.5”-鳥苷酸B.5”-肌苷酸 C.D.谷氨酸磷脂A.蛋白質(zhì)B. C.核酸 D.糖類磷脂13、人對(duì)四種根本味感的感覺(jué)速度中感覺(jué)最快的是〔〕D.咸味A.酸味B.甜味 C.苦味〔最慢〕14、以下對(duì)感覺(jué)的描述不正確的選項(xiàng)是〔〕D.咸味A、感覺(jué)具有專一性，一種感官只能承受和識(shí)別一種刺激；B、感官對(duì)某種刺激的效果具有永久性；C、只有刺激量在肯定的范圍內(nèi)才會(huì)對(duì)感官產(chǎn)生作用；D、感覺(jué)受心理活動(dòng)的影響15、以下不屬于感覺(jué)間的相互作用的是〔〕A、阻礙作用B、相加作用【相乘】C、變調(diào)作用 16、以下屬于影響感覺(jué)的因素有〔〕A、溫度 B、年齡 C、感覺(jué)的相互作用 D、生理狀況四、推斷題味覺(jué)是一種化學(xué)感覺(jué)?！睺〕2、從味覺(jué)的生理根底上來(lái)說(shuō),辣覺(jué)屬于痛覺(jué)而不屬于味覺(jué)。√3、一般綿白糖比白砂糖甜，細(xì)砂糖又比粗砂糖甜。〔T〕4、糖精屬于一種無(wú)養(yǎng)分的甜味劑?！睺〕5、有機(jī)陰離子的碳鏈越長(zhǎng)，感應(yīng)越小，咸味越強(qiáng)?！睩〕{咸味越弱}6、咸味IDE強(qiáng)弱與離子的類型有關(guān)，其中陽(yáng)離子打算咸味，而陰離子影響咸味的強(qiáng)弱并能產(chǎn)生副味?！睺〕7、H+是引起酸味的關(guān)鍵因素，其味覺(jué)強(qiáng)度與物質(zhì)的濃度有關(guān)，濃度越高，所產(chǎn)生的味覺(jué)越強(qiáng)√8、常常食用罐頭、飲料、果醬、酸味糖果的人們，特別是孩子，要留意補(bǔ)鈣T9、谷氨酸是三元酸?！睩〕 二元酸10、谷氨酸鈉鹽的鮮味要比谷氨酸強(qiáng)?！睺〕11、食品中的無(wú)糖即指食品中不含任何糖?！睩〕五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述影響糖甜度的主要因素。答：1.構(gòu)造；2.晶體大?。?.糖的相互增甜作用；4.溫度；5.其他呈味物的影響。影響谷氨酸鈉鮮味的因素。答：1.pH。中性條件時(shí)鮮味最強(qiáng)；2.加熱；3.谷氨酸型鮮味劑經(jīng)加熱或細(xì)菌分解也能脫羧生成毒性較大的胺，失去鮮味。3、咸味物質(zhì)有哪些？答：⑴主要有咸味者：NaCl、KCl、NHCl、NaBr、NaI4⑵兼有咸味及苦味者：KBr、NHI4MgCl2

、MgSO4

、KI⑷兼有不開(kāi)心味及苦味者：CaClCa(NO2 324、簡(jiǎn)述苦味食品的功能性質(zhì)。答：1.養(yǎng)分價(jià)值；2.提神醒腦、消退疲乏；3.調(diào)整酸堿平衡；4.排毒解毒；5.防癌抗癌。5、啤酒中的苦味物質(zhì)是什么？α-酸類和β－酸類、軟樹(shù)脂、硬樹(shù)脂、4－脫氧葎草酮類、類異戊二烯的衍生物如草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物。6、影響味感的主要因素答：①呈味物質(zhì)的構(gòu)造：呈味物質(zhì)的構(gòu)造是影響味感的內(nèi)因②溫度：一般而言，溫度上升，味覺(jué)加強(qiáng)③物質(zhì)的水溶性：水溶性越高，味覺(jué)產(chǎn)生越快，消逝的也快。一般而言，呈甜味、酸味、咸味的物質(zhì)有較大的水溶性，而呈苦味的物質(zhì)的水溶性較差。④濃度：Ⅰ甜味在任何被感覺(jué)到的濃度下都會(huì)給人帶來(lái)開(kāi)心的感受；Ⅱ單純的苦味總是令人不快的；Ⅲ酸味和咸味在低濃度時(shí)使人有開(kāi)心感，在高濃度時(shí)則會(huì)使人感到不開(kāi)心。⑤年齡、性別與生理狀況7、為什么鈉離子產(chǎn)生咸味，而鎂、鈣離子產(chǎn)生苦味？答：是由于它們?cè)谌芤褐兴铣潭缺肉c離子高得多，能破壞味細(xì)胞膜上蛋白質(zhì)-脂質(zhì)間的相互作用，引起苦味受體構(gòu)象的轉(zhuǎn)變。8、為什么某些人對(duì)某種味感無(wú)反響？答：味盲是一種先天性變異。體口上的金屬離子橋鍵有關(guān)。9、苦杏仁苷本身無(wú)毒，但為什么生食杏仁、桃仁過(guò)多會(huì)引起中毒？答：種仁中同時(shí)含有分解它的酶，在同時(shí)攝取入體內(nèi)的苦杏仁酶作用下，它分解出氫氰酸〔HCN〕。10、復(fù)合鮮味劑特點(diǎn)：平衡風(fēng)味和味道，使味感更飽滿醇厚賜予香氣，并增加效果11、常用脫澀方法：六、論述題1、談?wù)勀闼赖奶鹞秳┯心男?？糖精鈉,果葡糖漿,乳糖,轉(zhuǎn)化糖,木糖,低聚木糖,葡萄糖,甜菊糖,甘草素補(bǔ)充1、甜味與糖類物質(zhì)中羥基的位置有關(guān)。2、木糖醇代謝不需要胰島素，是糖尿病人抱負(fù)的代糖品。3、目前我國(guó)僅準(zhǔn)許使用鄰甲苯?；酋啺罚追Q糖精。4H+與味覺(jué)感知受體之間形成質(zhì)子鍵。5、番木鱉堿——目前最苦的物質(zhì)。6、奎寧——最常用作苦味基準(zhǔn)物。7、芥末、蘿卜：異硫氰酸酯類化合物、異硫氰酸丙酯〔芥子油〕一、名詞解釋1、嗅感：主要是指食品中的揮發(fā)性物質(zhì)刺激鼻腔嗅覺(jué)神經(jīng)而在中樞神經(jīng)中引起的一種感覺(jué)。2、后熟期：二、填空題1、非酶反響的各種主要途徑和機(jī)理，主要是受熱 反響。2、食物中的三大養(yǎng)分物質(zhì)分別是碳水化合物 、蛋白質(zhì) 和脂肪 。其中最易被氧化的是 脂肪 。3、產(chǎn)生令人寵愛(ài)感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫香氣 ；產(chǎn)生令人厭反感覺(jué)的揮發(fā)性物質(zhì)叫 臭氣。4、Harper等人依據(jù) 氣味的品質(zhì) 將嗅感物質(zhì)具體分成44類。5、香水久聞而不覺(jué)其香；糞便盡管惡臭，但呆久也能忍受。這是嗅覺(jué)的易疲乏 特性。三、選擇題1、食品中香氣形成的途徑中，其中生物合成途徑主要指由脂肪酸經(jīng)〔〕酶促生物合成的揮發(fā)物。A.脂肪氧合酶 B.蛋白酶 C.轉(zhuǎn)移酶 酶2、以下不屬于食品熱處理方式的是〔〕D.輻射A.米糠烹煮 B.油炸 3、生米氣味的主體是〔〕D.輻射A.米糠乙醛 C.HS D.4-乙烯基苯酚24、推斷一種嗅感物質(zhì)在體系的香氣中作用的大小，常用〔〕來(lái)表述。B.香氣值嗅感物質(zhì)濃度 C.閾值 D.嗅感物質(zhì)的百分含量B.香氣值香氣值：把嗅感物質(zhì)濃度／閾值之比稱之為香氣值5、AMoor〔〕種。A.6 B.8 C.10 D.12D.芳香6、以下不屬于Amoor對(duì)原臭的分類的是〔〕A.樟腦臭 B.醚臭 C.薄荷香D.芳香7、以下嗅感理論中不屬于氣味本質(zhì)學(xué)說(shuō)的是〔〕A.鎖和鎖匙學(xué)說(shuō)A.鎖和鎖匙學(xué)說(shuō)振動(dòng)學(xué)說(shuō) C.酶學(xué)說(shuō) 團(tuán)學(xué)說(shuō)8、以下屬于AMoor關(guān)于嗅感理論的學(xué)說(shuō)的是〔〕A.鎖和鎖匙學(xué)說(shuō)A.鎖和鎖匙學(xué)說(shuō)B.振動(dòng)學(xué)說(shuō) C.酶學(xué)說(shuō) D.外形-官能團(tuán)學(xué)說(shuō)四、推斷題1、氣味物質(zhì)幾乎都是由有機(jī)化合物所組成的?！睺〕2NONHSOHS2 3 2 2其余的大多沒(méi)有明顯的嗅感。〔T〕3、多元醇一般沒(méi)有氣味?！睺〕4、不飽和醇的嗅感往往比飽和醇更猛烈。〔T〕5、通常隨碳鏈的增長(zhǎng)，脂肪烴含氧衍生物的氣味也由果實(shí)香型→青香型→脂肪臭型的方向變化，而且氣味的持續(xù)性也隨著加強(qiáng)?！睺〕6、低分子胺類大多數(shù)具有不開(kāi)心的嗅感，很多化合物還有肯定的毒性。〔T〕7、氨基酸除某些能產(chǎn)生明顯味感之外，一般不具有明顯的嗅感?！睺〕8、低級(jí)硫醇和硫醚大都具有難聞的臭氣或令人不快的嗅感?！睺〕五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述嗅覺(jué)的特點(diǎn)。2、簡(jiǎn)述有氣味的有機(jī)化合物應(yīng)具備哪些性質(zhì)？具有揮發(fā)性，分子量在29－300，脂、水雙溶性的，分子中具有某些原子或原子團(tuán)3、簡(jiǎn)述食品中香氣形成的主要途徑？生物合成234、微生物作用5、加熱分解4食品內(nèi)原來(lái)經(jīng)生物合成的嗅感物質(zhì)食物中的其他組分降解或相互作用所生成，生成大量的的嗅感物質(zhì)。5、簡(jiǎn)述美拉德反響的特點(diǎn)。美拉德反響是廣泛存在于食品工業(yè)的一種非酶褐變，是羰基化合物〔復(fù)原糖類〕和氨基化合物〔氨基酸和蛋白質(zhì)〕間的反響，經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的歷程最終生成棕色甚至是黑色的大分子物質(zhì)類黑精或稱擬黑素，所以又稱羰氨反響。6、簡(jiǎn)述脂肪族含氧衍生物的功能團(tuán)與其氣味之間的關(guān)系。答：鏈狀的醇、醛、酮、酸、酯等化合物，在低分子量范圍內(nèi)由于揮發(fā)性強(qiáng)，功能團(tuán)的比重大，功能團(tuán)特有的氣味也較猛烈。通常隨碳鏈的增長(zhǎng)，其氣味也由果實(shí)香型→青香型→脂肪臭型的方向變化，而且氣味的持續(xù)性也隨著加強(qiáng)。六、論述題1、試論述食物在焙烤時(shí)可能發(fā)生的非酶反響。主要有羥氨反響，維生素的降解，油脂、氨基酸和單糖的降解，以及β-胡蘿卜素、兒茶酚等非根本組分的熱降解。補(bǔ)充：1、碳數(shù)再多的飽和醇，其氣味逐步減弱以至無(wú)嗅感。2、C15常有油脂腐敗臭氣。3、由低級(jí)飽和單羧酸或多數(shù)不飽和單羧酸與低級(jí)飽和醇或不飽和醇所形成的酯類，都具有開(kāi)心的水果香氣。4、當(dāng)分子中有兩個(gè)或更多獨(dú)立功能團(tuán)時(shí)，產(chǎn)生的嗅感并不是各功能團(tuán)氣味的相加。5、異硫氰酸酯類有催淚性刺激性味。二、填空題1、熟肉香氣的生成途徑主要是加熱分解 。2肉香中的主要化合物有內(nèi)酯類 ，呋喃衍生物 、吡嗪衍生物 含硫化合物等肉香中的主要化合物有：硫化物、呋喃衍生物、含氮化合物及羰基化合物、脂肪酸、脂肪醇、內(nèi)酯、芳香族化合物等。3、牛肉肉香中所含的硫化物以噻吩類 化合物為主。4、雞肉的加熱香氣成分中，其特征化合物據(jù)認(rèn)為主要是含硫化合物 和羰基化合物 。三、選擇題1、動(dòng)物性水產(chǎn)品的風(fēng)味主要是由嗅感香氣和哪一種味感共同組成的。〔〕A.甜味 B.澀味C.鮮味 D.咸味2、以下不屬于肉香形成的前體物的是〔〕氨基酸 B.無(wú)機(jī)鹽C.糖類 D.維生素肉香形成的前體物有：氨基酸、多肽、核酸、糖類、脂質(zhì)、維生素等3、牛肉肉香中所含的硫化物以〔〕化合物為主。A.噻吩類吡嗪類C.噻唑類 喃類4、穎乳香氣的主體成分是〔〕。A.噻吩類A.丁二酮 B.二甲基硫醚C.C1-C6的不飽和醛 D.呋喃類5、在加熱牛肉的揮發(fā)物質(zhì)中除去那一類物質(zhì)時(shí)肉香味幾乎完全消逝〔〕吡啶類 B.硫化物C.呋喃類 D.吡嗪類6、在加熱雞肉的揮發(fā)物質(zhì)中，假設(shè)除去其中哪類物質(zhì)，則雞的獨(dú)特香氣消逝，變成類似于牛肉的氣味?！病矨.羰化物D、呋喃酮硫化物C.不飽和醛類 嗪類7、牛肉肉香中使其呈現(xiàn)焦糖味的主要是由于哪種物質(zhì):A、噻吩類B、吡嗪類C、噻唑類A.羰化物D、呋喃酮四、推斷題1、牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭?！睺〕五、簡(jiǎn)答題食品的風(fēng)味？方法：準(zhǔn)時(shí)低溫冷凍保存緣由：可延緩脂肪的氧化和微生物的生殖，有利于保存風(fēng)味。2、簡(jiǎn)述乳制品中不良風(fēng)味的種類。1C5-C11的醛類，尤指2,4-辛二烯醛和2，,4壬二烯醛2、牛乳在脂水解酶的作用下，水解成低級(jí)脂肪酸，產(chǎn)生酸敗味3、牛乳在日光下日照，會(huì)產(chǎn)生日光臭4、牛乳在長(zhǎng)期貯存產(chǎn)生舊膠皮味，其主要成分是鄰氨基苯乙酮六、論述題1、論述影響肉類風(fēng)味的主要因素是什么。屠宰前主要因素有畜禽種類、品種、性別、年齡、飼養(yǎng)條件等，屠宰后熟化狀況，貯藏方式，烹調(diào)方法補(bǔ)充：1、加熱去掉脂肪的牛、羊、豬肉甚至鯨魚肉時(shí)，所產(chǎn)生的肉香成分格外相像。2、蒸煮雞肉：特征性化合物是葵二烯醛；去皮后的雞肉則無(wú)該味3、烤雞：烘烤-麥芽味〔吡咯啉、吡嗪及斯特雷克爾醛〕4、穎魚：淡淡的清鮮氣味，主要是內(nèi)源酶作用于多不飽和脂肪酸生成中等碳鏈不飽和羰基化合物所致；5、熟魚肉：肉香是由高度不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化產(chǎn)生的。6、魚肉腥臭氣味與三甲胺有關(guān)！一、名詞解釋1、后苦味：一般鮮食柑桔時(shí)無(wú)苦味，但當(dāng)柑桔經(jīng)榨汁過(guò)濾、殺菌等加工工藝后就產(chǎn)生了令人生厭的苦味。2、茶香：茶葉具有的特別香氣稱為茶香。二、填空題1、水果中的味感主要是以甜味和酸味 為主。2、檸檬的風(fēng)味化合物為橙草醛 及萜二烯 。3、香蕉成熟期間，香味漸漸增加 ，成熟后香味尤濃。4、水果在成熟或催熟過(guò)程中形成的香氣物質(zhì)，主要是通過(guò)酶促作用 合成。5、干蘑菇中的香氣成分主要是。6、茶葉中的苦味物質(zhì)主要是咖啡堿 。7假設(shè)依據(jù)制造工藝的不同，可將茶分為 發(fā)酵〔紅茶〕、半發(fā)酵〔烏龍茶〕 和非發(fā)酵茶〔綠茶〕三大類。8、褐變按其發(fā)生氣制可分為酶促褐變和非酶褐變兩大類。9、酶促褐變的三要素分別是 具有多酚類構(gòu)造的物質(zhì)、有多酚氧化酶和 氧氣。10、風(fēng)為前體物是在風(fēng)味酶 的作用下形成揮發(fā)性香氣物質(zhì)的。三、選擇題1、以下不屬于水果的主要香氣成分是〔〕B.含硫化合物A.有機(jī)酸酯 C.萜類D.醛類B.含硫化合物2、柑橘類水果中的特征風(fēng)味物質(zhì)是〔〕飽和的脂肪族醛類含氧化合物A.有機(jī)酸酯 B.含硫化合物 C.萜類D.醛類3、柚子的特征香氣成分主要是〔〕。飽和的脂肪族醛類含氧化合物A.不飽和的脂肪族醛類含氧化合物 B.芳香烴類化合物 D.呋喃化合物4、以下不屬于香蕉的香氣物質(zhì)的是〔〕A.乙酸異戊酯 B.異戊酸異戊酯 C.乙酸乙酯D.丁酸異戊酯5、以下不屬于洋蔥等百合科蔬菜類的特征香氣成分的是〔〕A.萜類 B.吡嗪類C.含硫類化合物D.不飽和的醛、醇6、傘形花科蔬菜的頭香物質(zhì)是〔〕A.不飽和的醛、醇 B.萜烯類C.含硫類化合物D.呋喃類7、以下不屬于蘑菇中特有的香氣成分的是〔〕A.蘑菇精 B.硫氰酸苯乙酯C.異硫氰酸芐酯D.不飽和的醛、醇8、以下不屬于傳統(tǒng)紅茶制作工藝流程的是〔〕殺青A. B.C.發(fā)酵D.二次枯燥殺青9、以下不屬于傳統(tǒng)綠茶制作工藝流程的是〔〕發(fā)酵A.殺青B.揉搓C. D.二次枯燥發(fā)酵10、大豆在烘炒時(shí)產(chǎn)生以下那一類化合物為首的香氣成分〔〕。吡嗪類化合物A.糠醇B.C1-C7C.C1-C8D.11、桃子的特征風(fēng)味化合物是〔〕吡嗪類化合物A．C1-C7B.C.C1-C8D.吡嗪類化合物12百合科蔬菜的嗅感成分只有在植物組織破壞后由風(fēng)味前體物經(jīng)〔〕反響產(chǎn)生。A.氧化BC.酶促D.置換四、推斷題1、己醛是蘋果、葡萄、草莓、菠蘿、香蕉和桃子的風(fēng)味成分。〔T〕2、據(jù)爭(zhēng)論說(shuō)明，月桂烯對(duì)精制橙汁的香味起負(fù)面作用?！睺〕3、可通過(guò)測(cè)定檸檬醛的含量來(lái)鑒定檸檬油的質(zhì)量。〔T〕4、水果生長(zhǎng)期一般不呈現(xiàn)有香氣，其香氣成分一般都是在成熟過(guò)程中漸漸形成的?！睺〕5、水果一般經(jīng)過(guò)貯藏后，穎香氣和特征香氣會(huì)減弱或消逝?！睺〕6、蘿卜等十字花科類蔬菜的風(fēng)味成分主要是含硫化合物?！睺〕7、生米氣味的主體是米糠?！睺〕82〔T〕9、小麥的揮發(fā)性成分中多為飽和的醇、醛及脂肪酮類化合物?！睺〕10、一般是單寧含量較低而氨基酸含量較高的鮮葉適于制綠茶；而單寧含量較高的鮮葉則宜制紅茶?！睺〕11、春茶中的芳香類物質(zhì)含量較夏茶多?！睺〕12、由于加工工藝的不同，使得綠茶的香氣成分中醇類多，酸類及酯類則較少；而紅茶則剛好相反。〔T〕13、褐變是食品中最普遍的一種變色現(xiàn)象?！睺〕14、褐變都是有害的。〔F〕15、茶葉中的苦味物質(zhì)主要是茶堿?！睩〕五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述解決果汁中的苦味的方法?！裁钢苿┟附馓擒?、樹(shù)脂吸附、β-環(huán)糊精包埋等〕2、簡(jiǎn)述蒜、蔥加熱后辛辣味漸漸削減而有甜味的緣由。3、簡(jiǎn)述紅茶色澤的形成過(guò)程。多酚類物質(zhì)酶促氧化作用及酸、熱條件發(fā)酵，包括醇類氧化成醛、酸，氨基酸降解〔脫氨脫羧成醛〕，酯化反響，生成內(nèi)酯的反響，類胡蘿卜素的降解等。4、怎樣才能防止食物發(fā)生酶促褐變呢？鈍化酶的活性，隔絕氧氣，轉(zhuǎn)變酶作用的條件，使用抗氧化劑1及低熔點(diǎn)的可可脂在口中溶化時(shí)產(chǎn)生的滑膩感三局部共同組成6、簡(jiǎn)述咖啡的總體風(fēng)味組成。同組成。7、為什么蒜、蔥加熱后辛辣味漸漸削減而有甜味？答:酶被破壞,局部香辣成分揮發(fā),二硫化合物復(fù)原成有甜味的硫醇。六、論述題1、簡(jiǎn)述茶葉中的香氣成分？補(bǔ)充百合科蔬菜有洋蔥、韭蔥、細(xì)香蔥、大蒜、韭菜、蘆筍等。它們多數(shù)都以具有猛烈的穿透性的芳香為特征。①含硫化合物多由香味前體物質(zhì)在風(fēng)味酶的催化下，產(chǎn)生的揮發(fā)性的香氣物質(zhì)。②其次是一些不飽和的醇、醛等，以及吡嗪類化合物。蘑菇的香氣成分：醇類、羰基化合物、酯類、硫化物、氮化物特征香氣：異硫氰酸芐酯、硫氰酸苯乙酯、苯甲醛氰醇香菇中特有的硫化物醇等。一、名詞解釋1、感官鑒定：是依據(jù)人的感覺(jué)器官來(lái)檢查或測(cè)定食品的特性〔外形、色澤、味道、質(zhì)感、稠度等〕，并對(duì)食品質(zhì)量做出評(píng)價(jià)。2、嗅覺(jué)鑒定：嗅覺(jué)鑒定主要是通過(guò)物質(zhì)中的揮發(fā)性物質(zhì)剌激人的鼻孔嗅覺(jué)神經(jīng)而起作用的。嗅覺(jué)檢查可檢測(cè)到一般的方法和儀器不能分析的物質(zhì)腐敗或者污染現(xiàn)象。二、填空題1、空氣污染引起的食品異味具有 。2、在水傳播源污染可以通過(guò) 直接或間接 的方式污染食品。3、脂肪的自動(dòng)氧化反響經(jīng)過(guò) 引發(fā)期、傳遞期 、終止期 這3個(gè)階段。4、目前對(duì)異味的檢測(cè)和評(píng)定的方法主要有感官鑒定法 ，儀器分析法和酶聯(lián)免疫法 。三、選擇題1、以下不屬于環(huán)境污染而引起的異味的是〔〕B.微生物污染A.空氣污染 C.水污染D.清潔劑的污染B.微生物污染2、以下不屬于空氣污染所引起的食品異味的特性的是〔〕A.隨機(jī)性BC.無(wú)規(guī)律性D.難以通過(guò)已建立的方法進(jìn)展分別和鑒定四、推斷題1、目前為止，唯一不致于對(duì)食物產(chǎn)生不良風(fēng)味的包裝材料是玻璃?！睺〕2、不良風(fēng)味進(jìn)入家禽肉是通過(guò)消耗大于2%的高級(jí)不飽和脂肪的飼料?！睺〕3、相對(duì)而言，枯燥食品對(duì)脂肪氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味最敏感?！睺〕五、簡(jiǎn)答題1、簡(jiǎn)述引起食品異味的緣由。答:引起食品中異味的發(fā)生的緣由有:環(huán)境污染引起的異味:①空氣污染:空氣是一種格外有效的向食物傳播不良風(fēng)味的一種媒介?？稍谏a(chǎn)、加工、貯藏和分發(fā)過(guò)程中進(jìn)入食品。②水的污染:在水傳播源污染可以通過(guò)直接或間接的方式污染食品。是由于在生產(chǎn)過(guò)程中不留神引進(jìn)的。④包裝材料的污染:在覺(jué)察的食品污染中，食品包裝材料往往是主要緣由。常用的紙盒、塑料包裝等都會(huì)引起食品的污染，從而使食品帶有異味。目前為止，唯一不致于對(duì)食物產(chǎn)生不良風(fēng)味的包裝材料是玻璃。由于遺傳學(xué)和動(dòng)物喂養(yǎng)不同所產(chǎn)生的異味如含高度不飽和脂肪的飼料〔>2%〕引起的家禽肉的風(fēng)味污染——魚腥味.由于食品的化學(xué)變化而產(chǎn)生的異味:每一種食品都包含了很多組分，這些組分或者可以相互反響，或者自身簡(jiǎn)潔降解為不良風(fēng)味。導(dǎo)致產(chǎn)生不良風(fēng)味的主要反響有：①脂肪氧化:脂類反響〔自動(dòng)氧化〕是食品貯存期間最常見(jiàn)且簡(jiǎn)潔發(fā)生而導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味的反響，幾乎全部的食品對(duì)此反響引起的變質(zhì)都很敏感。在眾多食品中，相對(duì)而言，枯燥食品對(duì)脂肪氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味最敏感。②非酶褐變:常見(jiàn)的非酶褐變反響美拉德反響和抗壞血酸褐變。抗壞血酸褐變：幾乎無(wú)益，只有害處；美拉德反響：一方面可以形成產(chǎn)品的期望香氣〔如烤肉、烤面包〕以及在食品香料工業(yè)用以生產(chǎn)反響性食用香料。同時(shí)，它也是食品異味的來(lái)源之一。③光催化誘導(dǎo)產(chǎn)生的不良風(fēng)味:又稱輻照異味，是指物質(zhì)經(jīng)光線照耀后，由于氧化復(fù)原等作用而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。典型的有脂肪臭敗味、脂肪異味以及硫臭味等。如:Ⅰ乳制品中的不良風(fēng)味:脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解而引起的。脂肪氧化將產(chǎn)生金屬異味，而蛋白質(zhì)降解則形成燒焦羽毛味。Ⅱ啤酒中的異味：包括了脂肪的光氧化、氨基酸〔甲硫氨酸〕的光催化脫氨基及異律草酮的水解作用。其中，“日曬”異味是因異律草酮光催化降解而造成的。④酶產(chǎn)生的風(fēng)味變化:脂肪氧化酶、脂肪酶和蛋白酶通常與食品的不良風(fēng)味有嚴(yán)密關(guān)系.經(jīng)〔通過(guò)加熱或輻射〔如化學(xué)防腐劑和保濕劑〕，微生物就有可能在產(chǎn)品中生長(zhǎng)而產(chǎn)生不良風(fēng)味。①可能是正常發(fā)酵產(chǎn)生失誤而引起的，然后發(fā)酵制品有可能連續(xù)進(jìn)展這一不良風(fēng)味。②另一種方式是間接的，來(lái)自溶解在微生物中的酶，能催化食物中反響導(dǎo)致不良風(fēng)味。③微生物在食品外表和食品內(nèi)部生長(zhǎng)以及微生物代謝產(chǎn)物污染食品。2、簡(jiǎn)述日常生活中如何去除羊奶中的“膻味”。答:羊奶生產(chǎn)時(shí)需留意:①雄雌隔離飼養(yǎng)②飼料配給平衡③保持清潔衛(wèi)生④實(shí)行特別加工方法。3、簡(jiǎn)述影響脂肪自動(dòng)氧化的因素。氧〔空氣〕外，還有微量金屬、水分活度、光線、溫度以及脂肪酸的不飽和度、生育酚〔抗氧化劑〕、色素、脂肪氧化酶和微生物附著等等。4、如何來(lái)去除或掌握啤酒中的異味？答①1②使用啤酒花，啤酒花用異-α-酸〔異律草酮〕已被復(fù)原成相應(yīng)的飽和化合物，誘導(dǎo)的α-酸將不會(huì)形成硫醇。5、啤酒中的苦味物質(zhì)是什么?答:啤酒所具有的苦味是由于酒花中含有的苦味物質(zhì),以及在釀造過(guò)程產(chǎn)生的苦味物質(zhì)形成的。啤酒中的苦味物質(zhì)主要是α-酸及其異構(gòu)物。α-酸是物中構(gòu)造相像物的混合物(萑草酮、輔萑草酮、加萑草酮、后萑草酮和前萑草酮),在麥汁煮沸時(shí)α-酸轉(zhuǎn)化為異α-酸,異α-酸是啤酒的主要苦味物質(zhì)?！部辔毒苹ㄊ瞧【飘a(chǎn)生苦味的主要緣由。為一些類異戊二烯的衍生物，一般分為草酮的衍生物和蛇麻酮的衍生物。味苦，有肯定抗菌力。〕6、影響嗅覺(jué)靈敏度的因素有哪些?答:①人的嗅覺(jué)神經(jīng)②溫度③揮發(fā)性物質(zhì)濃度7、為什么溫度影響嗅覺(jué)鑒定?答:揮發(fā)物質(zhì)受溫度的影響很大，溫度低揮發(fā)的慢，氣味就輕，一般在測(cè)定氣味時(shí)，稍稍加熱即可。六、論述題1、論述由于食品的化學(xué)變化而產(chǎn)生的食品異味的途徑。答:①脂肪氧化:脂類反響〔自動(dòng)氧化〕是食品貯存期間最常見(jiàn)且簡(jiǎn)潔發(fā)生而導(dǎo)致食品產(chǎn)生不良風(fēng)味的反響，幾乎全部的食品對(duì)此反響引起的變質(zhì)都很敏感。在眾多食品中，相對(duì)而言，枯燥食品對(duì)脂肪氧化產(chǎn)生的不良風(fēng)味最敏感。②非酶褐變:常見(jiàn)的非酶褐變反響美拉德反響和抗壞血酸褐變?？箟难岷肿儯簬缀鯚o(wú)益，只有害處；美拉德反響：一方面可以形成產(chǎn)品的期望香氣〔如烤肉、烤面包〕以及在食品香料工業(yè)用以生產(chǎn)反響性食用香料。同時(shí)，它也是食品異味的來(lái)源之一。③光催化誘導(dǎo)產(chǎn)生的不良風(fēng)味:又稱輻照異味，是指物質(zhì)經(jīng)光線照耀后，由于氧化復(fù)原等作用而產(chǎn)生的不良風(fēng)味。典型的有脂肪臭敗味、脂肪異味以及硫臭味等。如:Ⅰ乳制品中的不良風(fēng)味:脂肪氧化和蛋白質(zhì)降解而引起的。脂肪氧化將產(chǎn)生金屬異味，而蛋白質(zhì)降解則形成燒焦羽毛味。Ⅱ啤酒中的異味：包括了脂肪的光氧化、氨基酸〔甲硫氨酸〕的光催化脫氨基及異律草酮的水解作用。其中，“日曬”異味是因異律草酮光催化降解而造成的。④酶產(chǎn)生的風(fēng)味變化:脂肪氧化酶、脂肪酶和蛋白酶通常與食品的不良風(fēng)味有