食品企業(yè)HACCP實施指南

食品企業(yè)HACCP實施指南衛(wèi)生部關于印發(fā)食品企業(yè)HACCP衛(wèi)法監(jiān)發(fā)[2023]174號各省、自治區(qū)、直轄市衛(wèi)生廳局，衛(wèi)生部衛(wèi)生監(jiān)視中心：HACCP實施指南》〔以下簡稱《指南》〕，現(xiàn)印發(fā)你們。各地衛(wèi)生行政部門應結合當地實際，樂觀鼓舞并指導食品企業(yè)實施《指南》。請將《指南》實施中的問題準時反響我部。HACCP二OOHACCP1、前言本指南制定了危害分析關鍵掌握點〔HACCP〕的根本原則及實施指導，以幫助食品企業(yè)提高食品安全的治理水平，保證HACCPHACCP可以應用在整個食品供給鏈-從初級(原料)生產到最終消費。并且應以安康危害 方面的科學依據為導向進展實施。HACCP的實施還有助于政府對食品安全的監(jiān)視，并通過 提高食品安全的可信度促進經濟進展。HACCPHACCP〔ISO9000系列〕，是在質量治理體系下治理食品安全的一種系統(tǒng)方法。國家鼓舞各類食品企業(yè)自覺實施HACCP治理，并對已經實施HACCP治理的企業(yè)進展指導和評價。HACCP2060HACCP1993〔CAC〕推舉HACCP系統(tǒng)為目前保障食品安全最經濟有效的途徑。HACCP是以科學為根底，通過系統(tǒng)性地確定具體危害及其掌握措施，以保證食品安全性的系統(tǒng)。HACCP的掌握系統(tǒng)著眼于HACCP系統(tǒng)均能適應設備設計的革、加工工藝或技術的進展變化。HACCP定義本指南涉及的術語、定義如下：危害分析(HazardAnalysis)：指收集和評估有關的危害以及導致這些危害存在的資 料，以確定哪些危害對食品安全有重要影響因而需要在HACCP打算中予以解決的過程。關鍵掌握點〔Critical ControlPoint,CCP〕：指能夠實施掌握措施的步驟。 該步驟對于預防和消退一個食品安全危害或將其削減到可承受水平格外關鍵。必備程序〔Prerequisite Programs〕：為實施HACCP體系供給根底的操作標準，包括 良好生產標準〔GMP〕和衛(wèi)生標準操作程序〔SSOP〕等。良好生產標準〔GoodManufacturePractice,簡稱GMP〕：是為保障食品安全、質量而 制定的貫穿食品生產全過程一系列措施、方法和技術要求。它要求食品生產企業(yè)應具備良好的生產設備，合理的生產過程，完善的質量治理和嚴格的檢測系統(tǒng)，確保終產品的質量符合標準。衛(wèi)生標準操作程序〔Sanitation StandardOperatingProcedure，簡稱SSOP〕：食品企業(yè)為保障食品衛(wèi)生質量，在食品加工過程中應遵守的操作標準。具體可包括以下范圍：水質安全；食品接觸面的條件和清潔；防止穿插污染；洗手消毒和衛(wèi)生間設施的維護；防止摻雜品；有毒化學物的標記、貯存和使用；雇員的安康狀況；昆蟲和鼠類的消滅與掌握。 3.6HACCP小組〔HACCPteam〕：負責制定HACCP打算的工作小組。流程圖(FlowDiagram):指對某個具體食品加工或生產過程的全部步驟進展的連續(xù)性描述。危害(Hazard):指對安康有潛在不利影響的生物、化學或物理性因素或條件。顯著危害(Significant Hazard)：有可能發(fā)生并且可能對消費者導致不行承受的危害；有發(fā)生的可能性和嚴峻性。HACCP打算〔HACCPPlan〕：依據HACCP原則制定的一套文件，用于確保在食品 生產、加工、銷售等食物鏈各階段與食品安全有重要關系的危害得到掌握。步驟〔Step〕：指從產品初加工到最終消費的食物鏈中〔包括原料在內〕的一個點、 一個程序、一個操作或一個階段。掌握〔Control,動詞〕：為保證和保持HACCP打算中所建立的掌握標準而實行的全部 必要措施。掌握〔Control,名詞〕：指執(zhí)行了正確的操作程序并符合掌握標準的狀況。掌握點〔ControlPoint,CP〕：能掌握生物、化學或物理因素的任何點、步驟 或過程。關鍵掌握點判定樹(CCPDecisionTree)：通過一系列問題來推斷一個掌握點是否 是關鍵掌握點的組圖。掌握措施〔ControlMeasure〕：指能夠預防或消退一個食品安全危害,或將其降低到可承受水平的任何措施和行動。關鍵限值(CriticalLimits)：區(qū)分可承受和不行承受水平的標準值。操作限值(OperatingLimits)：比關鍵限值更嚴格的，由操作者用來削減偏離 風險的標準。偏差(Deviation)：指未能符合關鍵限值。糾偏措施〔CorrectiveAction〕：當針對關鍵掌握點〔CCP〕的監(jiān)測顯示該關鍵掌握 點失去掌握時所實行的措施。監(jiān)測〔Monitor〕：為評估關鍵掌握點〔CCP〕是否得到掌握，而對掌握指標進展有計 劃地連續(xù)觀看或檢測。確認〔Validation〕：證明HACCP打算中各要素是有效的。驗證〔Verification〕：指為了確定HACCP打算是否正確實施所承受的除監(jiān)測以外的 其他方法、程序、試驗和評價。良好生產標準〔GMP〕GMP應依據已經公布或參照相關的良好生產標準，以確定加工產品的設施、方法、操作和掌握是否安全，以及這些產品是否在衛(wèi)生條件下加工。2GMP衛(wèi)生標準操作程序〔SSOP〕每個企業(yè)都應制定和實施衛(wèi)生標準操作程序或類似文件，以說明企業(yè)如何滿足和實施如下衛(wèi)生條件和標準：與食品或食品外表接觸的水的安全性或生產用冰的安全；食品接觸外表〔包括設備、手套和外衣等〕的衛(wèi)生狀況和清潔度；防止不衛(wèi)生物品對食品、食品包裝和其他與食品接觸外表的污染及未加工產品和熟制 品的穿插污染；洗手間、消毒設施和廁所設施的衛(wèi)生保持狀況；防止食品、食品包裝材料和食品接觸外表摻雜潤滑劑、燃料、殺蟲劑、清潔劑、消毒 劑、冷凝劑及其他化學、物理或生物污染物；標準的標示標簽、存儲和使用有毒化合物；員工個人衛(wèi)生的掌握，這些衛(wèi)生條件可能對食品、食品包裝材料和食品接觸面產生微 生物污染；消滅工廠內的鼠類和昆蟲。每個企業(yè)應當對實施SSOP的狀況進展檢查、記錄，并將記錄結果存檔、備查。HACCPHACCP71：進展危害分析。2：確定關鍵掌握點〔CCPs〕。3：制訂關鍵限值。4：建立監(jiān)測體系以監(jiān)測每個關鍵掌握點的掌握狀況。5：建立當關鍵掌握點失去掌握時應實行的糾偏措施。6HACCP原則7：建立有關上述原則及其應用的必要程序和記錄。HACCP組建HACCPHACCP小組負責制定HACCPHACCPHACCPHACCP的相關專業(yè)學問和閱歷，應包括企業(yè)具體治理HACCP打算實施的領導、生產技術人員、工程技術人員、質量治理人員以及其他必要人員。技術力氣缺乏的局部小型企業(yè)可以外聘專家。應確定HACCP打算的范圍，即在食品供給鏈中的具體實施環(huán)節(jié)，以及須加以解決的危 害的一般類別〔例如是有選擇地解決危害問題還是解決全部的危害問題〕。描述產品，確定產品的預期用途。HACCPHACCP產品名稱〔說明生產過程類型〕產品的原料和主要成分產品的理化性質〔包括aw，pH〕及殺菌處理〔如熱加工、冷凍、鹽漬、熏制等〕包裝方式貯存條件保質期限銷售方式銷售區(qū)域必要時，有關食品安全的流行病學資料產品的預期用途和消費人群繪制和確認生產工藝流程圖HACCP工作小組應深入生產線，具體了解產品的生產加工過程，在此根底上繪制產品的生產工藝流程圖，制作完成后需要現(xiàn)場驗證流程圖。危害分析危害分析可分為兩項活動－自由爭論和危害評價。自由爭論時，范圍要廣泛、全面，要包含所用的原料、產品加工的每一步驟和所用設備、終產品及其儲存和分銷方式、始終到消費者如何使用產品等等。在此階段，要盡可能列出全部可能出現(xiàn)的潛在危害。沒有發(fā)生理由的危害不會在HACCP打算中作進一步考慮。自由爭論后，小組對每一個危害發(fā)生的可能性及其嚴峻HACCP進展危害分析時應將安全問題與一般質量問題區(qū)分開。應考慮的涉及安全問題的危害包括：生物危害包括細菌、病毒及其毒素、寄生蟲和有害生物因子化學危害化學危害可分為四類：自然的化學物質、有意參加的化學品、無意或偶然參加的化學品、生產過程中所產生的有害化學物質。自然的化學物質：霉菌毒素、組胺等。有意參加的化學品：食物添加劑、防腐劑、養(yǎng)分素添加劑、色素添加劑無意或偶然參加的化學藥品：農業(yè)上的化學藥品、禁用物質、有毒物質和化合物、工廠化學物質〔潤滑劑、清潔化合物等〕物理的危害：任何潛在于食品中不常覺察的有害異物。如玻璃、金屬等列出危害分析工作單危害分析工作單可以用來組織和明確危害分析的思路。HACCP工作小組還應考慮對每一危害可實行哪種掌握措施。確定關鍵掌握點應用判定樹的規(guī)律推理方法，確定HACCP系統(tǒng)中的關鍵掌握點〔CCP〕。對判定樹的應用應當敏捷，必要時也可使用其他的方法。假設在某一步驟上對一個確定的危害進展掌握對保證食品安全是必要的，然而在該步驟及其他步驟上都沒有相應的掌握措施，那么，對該步驟或該其前后的步驟的生產或加工工藝必需進展修改，以便使其包括相應的掌握措施。建立每個關鍵掌握點的關鍵限值每個關鍵掌握點會有一項或多項掌握措施確保預防、消退已確定的顯著危害或將其減至可承受的水平。每一項掌握措施要有一或多個相應的關鍵限值。關鍵限值確實定應以科學為依據，可來源于科學刊物、法規(guī)性指南、專家、試驗爭論等等。用來確定關鍵限值的依據和參考資HACCP通常關鍵限量所使用的指標包括：溫度、時間、濕度、pH、水分活性、含鹽量、含糖量、物理參數、可滴定酸度、有效氯、添加劑含量以及感官指標，如外觀和氣味等。7.8.2糾偏措施應包括：〔1〕確定并訂正引起偏離的緣由；〔2〕確定偏離期所涉及產品的處理方法例如進展隔離和保存并做安全評估、退回原料、重加工、銷毀產品等；〔3〕記錄糾偏行動，包括產品確認〔如產品處理，留置產品的數量〕、偏離的描述、實行的糾偏行動包括對受影響產品的最終處理、實行糾偏行動人員的姓名、必要的評估結果。建立驗證程序通過驗證、審查、檢驗〔包括隨機抽樣化驗〕，可確定HACCP是否正確運行。驗證程序包括對CCPHACCP的驗證。CCP校準：CCP驗證活動包括監(jiān)控設備的校準，以確保實行的測量方法的準確度。校準記錄的復查：復查設備的校準記錄設計檢查日期和校準方法，以及試驗結果。 應當保存校準的記錄并加以復查。針對性的采樣檢測。CCPHACCP驗證的頻率：驗證的頻率應足以確認HACCP體系在有效運行，每年至少進展一次或在系統(tǒng)發(fā)生故障時、產品原材料或加工過程發(fā)生顯著轉變時或覺察了的危害時進展。體系的驗證活動：檢查產品說明和生產流程圖的準確性；檢查CCPHACCP的要求被監(jiān)控；監(jiān)控活動是否在HACCP打算中規(guī)定的場所執(zhí)行；監(jiān)控活動是否依據HACCP打算中規(guī)定的頻率執(zhí)行；當監(jiān)控說明發(fā)生了偏離關鍵限制的狀況時，是否執(zhí)行了糾偏行動；設備是否依據HACCP打算中規(guī)定的頻率進展了校準；工藝過程是否在既定的關鍵限值內操作；檢查記錄是否準確和是否依據要求的時間來完成等等。建立文件和記錄檔案一般來講，HACCP體系須保存的記錄應包括：危害分析小結：包括書面的危害分析工作單和用于進展危害分析和建立關鍵限值的任何信息的記錄。支持文件也可以包括：制定抑制細菌性病原體生長的方法時所使用的充分的資料，建立產品安全貨架壽命所使用的資料，以及在確定殺死細菌性病原體加熱強度時所使用的資料。除了數據以外，支持文件也可以包含向有關參謀和專家進展詢問的信件。HACCP打算：包括HACCP工作小組名單及相關的責任、產品描述、經確認的生產工藝流程和HACCP小結。HACCP小結應包括產品名稱、CCPHACCP其他支持性文件例如驗證記錄，包括HACCP打算的修訂等。宣傳與培訓由衛(wèi)生行政部門對社會公眾進展HACCP學問的宣教工作。衛(wèi)生技術人員和食品企業(yè)應定期對系統(tǒng)內部相關人員進展HACCP培訓。其他食品企業(yè)應將實施HACCP和進展企業(yè)的根底設施、技術改造結合起來。HACCP是針對具體的產品和生產工藝的，生產工藝如有變更，企業(yè)應當結合實際狀況對HACCP本指南附錄供給了一系列有關HACCPHACCP時參考。這些表格內容的具體格式可以敏捷，也可以有機結合到企業(yè)現(xiàn)有質量治理體系的具體實施文件中。附件-1：關鍵掌握點判定樹1：是否有掌握措施？是否修改步驟、過程或產品該步驟的掌握對于食 是品安全是必要的嗎？否CCP停頓*問題2：該步驟是否特地用于消退或將可能消滅的危害削減到可承受水平？ 是否3：確定的危害產生的污染可能超過可承受水平或者這些危害可能會增加到不行承受的水平嗎？是否不是CCP停頓*4：以后的步驟將會消退確定的危害或將可能發(fā)生的危害削減到可承受的水平嗎？是否CCPCCP停頓*〔*注：連續(xù)對下一個危害進展分析〕附件-2：產品描述表加工類別：產品類型：1、產品名稱2、主要配料3、重要的產品特性〔Aw值,PH值,防腐劑…〕4、打算用途〔主要消費對象、分銷方法等〕5、食用方法6、包裝類型7、保質期8、標簽說明9、銷售地點10、特別運輸要求附件-3：危害分析工作單危害分析工作單工廠名稱： 產品名稱：工廠地址：貯存和銷售方法：簽名：預期用途和用戶：日期：⑴配料/加工步驟⑵確定本步驟引入的，受控的或增加的潛在危害 ⑶潛在的食品安全危害是顯著的嗎？〔是/否〕⑷對第三欄的推斷提出依據 ⑸應用什么預防措施來防止顯著危害？ ⑹這步驟是關鍵掌握點嗎？〔是/否〕附件-4：HACCP打算表HACCP打算表產品運輸方式：預期用途：銷售方式：商品名稱：1CCP2危害3關鍵限值4567監(jiān)控8糾偏行動9記錄10對象方法頻率人員附件--5糾偏記錄表產品名稱：關鍵點：日期：批次：糾偏工程：關鍵限值：實際值：操作人員檢查人員過程描述部門人員時間驗證結果部門人員時間附件-6其他記錄表格例如HACCP姓名部門職務學歷職稱原料接收記錄原料名稱：進貨日期供貨商數量規(guī)格包裝形式產地標識編號