食品原材料安全質(zhì)量保證的措施

食品原材料安全質(zhì)量保證的措施第一節(jié)原材料選購(gòu)掌握方案安排食堂負(fù)責(zé)人、治理員等組成采供領(lǐng)導(dǎo)小組。除當(dāng)日耗用菜品依據(jù)各班需求準(zhǔn)時(shí)進(jìn)展選購(gòu)?fù)猓渌x購(gòu)銷，責(zé)任自負(fù)。肉制品的選購(gòu)必需實(shí)行定點(diǎn)選購(gòu)，并應(yīng)供給定點(diǎn)選購(gòu)的選購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等。蔬菜類材料選購(gòu)必需從正規(guī)市場(chǎng)購(gòu)入并符合國(guó)家有關(guān)食品安全方面的規(guī)定。各種主食材料〔米面等、輔料、調(diào)味品及衛(wèi)生消毒用品、產(chǎn)品的品牌和選購(gòu)點(diǎn)的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、經(jīng)營(yíng)許可證、衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)檢疫合格證等材料，保證質(zhì)量、杜絕使用三無(wú)產(chǎn)品、假冒偽劣、過(guò)期產(chǎn)品。制止選購(gòu)以下食品：腐敗變質(zhì)、油質(zhì)酸敗、霉變、生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物或人體有害的食品；未經(jīng)衛(wèi)生檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過(guò)保持期限或不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求的食品。所購(gòu)物(食)晶要準(zhǔn)時(shí)索取發(fā)票，必需有嚴(yán)格的驗(yàn)收、入庫(kù)、簽字等手續(xù)。7天庫(kù)存量，條件允許時(shí)可適當(dāng)增加庫(kù)存量，發(fā)揮“蓄水池”的作用。食堂隨時(shí)需要的物品，選購(gòu)員應(yīng)實(shí)行一切方法保證供給，不能影響食堂正常經(jīng)營(yíng)。努力提高供給效勞水平。所購(gòu)物品交由倉(cāng)庫(kù)保管員驗(yàn)收入庫(kù)，當(dāng)日耗用食品會(huì)同保管員直接驗(yàn)收過(guò)秤。其次節(jié)加強(qiáng)原材料選購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜類葉菜類：②葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量到達(dá)。③無(wú)蟲(chóng)蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。④農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)(儀器檢測(cè))。根莖類：①原料肥嫩飽滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。②皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。③無(wú)裂開(kāi)腐爛，無(wú)蟲(chóng)鼠咬傷、霉斑。瓜果類：①果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不枯槁，成熟適度。②果實(shí)堅(jiān)實(shí),水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。③表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲(chóng)咬、破傷及霉點(diǎn)。④有瓜果的自然香味，無(wú)異味。干菌類〔干：①干爽體輕、色澤純粹自然。②無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲(chóng)蛀。③無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象肉類豬肉：①定點(diǎn)供給，具體把握供貨的屠宰資格及加工力量。②供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。③肉質(zhì)嚴(yán)密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。④具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲(chóng)。牛羊肉：①定點(diǎn)供給，具體把握供貨的屠宰資格及加工力量。②牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。③無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲(chóng)。④肉質(zhì)松軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。雞鴨肉：①定點(diǎn)供給，具體把握供貨的屠宰資格及加工力量。②肉質(zhì)深紅，質(zhì)地周密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。③肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。④無(wú)腐爛異味，具自然腥味。水產(chǎn)類：鮮魚〔鯉魚、鯽魚、鰱魚等〕①鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透亮、魚腮腺紅、鰭尾完整。②魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉周密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。③無(wú)傷痕破表達(dá)象。④魚種生疏，無(wú)毒無(wú)害，不生疏、不了解的海魚不購(gòu)。第三節(jié)索證索票制度直接供貨商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本、衛(wèi)生許可證和〔或〕生產(chǎn)許可證。符合法定條件的檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告，進(jìn)口食品商檢證明。國(guó)家規(guī)定應(yīng)當(dāng)檢驗(yàn)檢疫的食品的檢驗(yàn)檢疫證明。食品供貨商〔人〕住宅〔居住地〕和聯(lián)系方式的證明。食品經(jīng)營(yíng)者之間每次交易時(shí)，由直接供貨商向購(gòu)貨商出具/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住宅或聯(lián)系方式。首次購(gòu)入食品時(shí)，必需索要并查驗(yàn)法定檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具的該1的，必需批批索要并查驗(yàn)質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告。。進(jìn)貨臺(tái)賬應(yīng)當(dāng)具備“一證一票”內(nèi)容。品品質(zhì)、品牌不變的狀況下，索證索票證明可以每年供給一次。商出具的銷貨票據(jù)。票據(jù)應(yīng)當(dāng)注明食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期/批號(hào)、單價(jià)、金額、銷貨日期、供貨商的住宅或聯(lián)系方式。進(jìn)貨臺(tái)賬可以按直接供貨商、供貨品種、供貨時(shí)間挨次等分類，實(shí)行粘貼、裝訂等方式，整理歸檔。保存期限自該種食品購(gòu)入2年。第四節(jié)加強(qiáng)治理原材料存放初加工庫(kù)驗(yàn)收后的蔬菜要進(jìn)展初選，棄除腐爛變質(zhì)局部，清理泥土存放。葉菜類、莖菜類要翻開(kāi)捆扎包裝檢驗(yàn)后松散入庫(kù)上架。根莖類、塊狀類入庫(kù)前進(jìn)展分揀初選，初選后再裝筐上架，有病蟲(chóng)害的準(zhǔn)時(shí)去除，防治擴(kuò)大污染范圍。入庫(kù)原料必需分類上架存放，擺放整齊，并在貨架指定位置掛標(biāo)示牌，標(biāo)明品名、進(jìn)貨時(shí)間、數(shù)量及使用時(shí)限。庫(kù)內(nèi)必需保持空氣流通，地面、貨架枯燥，庫(kù)內(nèi)無(wú)垃圾，有條件的要掌握好溫濕度。每天必需專人巡檢，記錄溫度、濕度，覺(jué)察腐爛、變質(zhì)貨品準(zhǔn)時(shí)清理。主食庫(kù)原料入庫(kù)前必需抽樣驗(yàn)收，檢查質(zhì)量、數(shù)量、重量是否與申購(gòu)單全都，是否到達(dá)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)。原料入庫(kù)后必需存放在防鼠臺(tái)上，隔墻離地。各種原料必需分類存放，整齊碼放，配掛標(biāo)志牌，標(biāo)明名稱及進(jìn)貨日期。常常檢查，以防漏雨、生蟲(chóng)、霉變、鼠爬。取用原料時(shí)要按進(jìn)貨挨次，先進(jìn)先出，后進(jìn)后出，全部原料必需在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。過(guò)期銷毀。庫(kù)內(nèi)必需通風(fēng)干爽、無(wú)污物，無(wú)雜物，無(wú)異物。無(wú)易燃易爆及有毒物品。每日出入庫(kù)后要對(duì)庫(kù)房進(jìn)展徹底清掃并保潔。副食調(diào)料庫(kù)原料入庫(kù)前必需進(jìn)展檢驗(yàn)，檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)量、標(biāo)簽、保質(zhì)期及包裝是否完整，破損泄漏不許接收入庫(kù)。驗(yàn)收后的原料按類分別上架存放，價(jià)位必需配齊標(biāo)志，標(biāo)明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，本著先入先出，后入后出的原則使用。調(diào)味品包裝容器要干凈，擺放整齊，無(wú)破損遺漏，干料要防潮、防霉、防蟲(chóng)蛀、防污染。庫(kù)房?jī)?nèi)通風(fēng)、防蠅、防鼠、防盜設(shè)施完善，保持庫(kù)內(nèi)干爽清潔，無(wú)異味。散裝原料要保鮮盒裝，桶裝原料要加蓋，易潮濕霉變的原料要準(zhǔn)時(shí)晾曬。每次出入庫(kù)要對(duì)庫(kù)房徹底清掃并保潔。第五節(jié)食品衛(wèi)生掌握方案冷菜間用具、餐碟使用前需用消毒液浸泡消毒，消毒液要常常更。全部刀、墩案板均應(yīng)定期煮沸消毒，晾干，全部廚具用后均應(yīng)放置在指定位置。堅(jiān)持定崗定編，不串崗，非冷菜間人員嚴(yán)禁進(jìn)入冷菜間。每日冷菜間下班前翻開(kāi)紫外線燈消毒。制止私人使用客用品。冷菜間制成品保持穎。48小時(shí)留樣備查。罐頭食品開(kāi)封后，均應(yīng)倒入固定容器內(nèi)冷藏，不得使用原包裝儲(chǔ)存。第六節(jié)食品保存治理方案選購(gòu)食品經(jīng)負(fù)責(zé)人檢驗(yàn)驗(yàn)收合格后，進(jìn)入食堂倉(cāng)庫(kù)。食堂必需切實(shí)做好通風(fēng)、防曬、防蟲(chóng)鼠、防霉變、防蠅、防潮等工作。食品應(yīng)留意先進(jìn)先出先用防止食品過(guò)期、霉變、蟲(chóng)蛀、變1030厘米。各類食品有明顯的標(biāo)志及其生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。有異味或存。建立好食品保存臺(tái)賬，倉(cāng)管員做好食品出入記錄，尤其是要留意保質(zhì)期的記錄，確保食品食用時(shí)間在正常的保質(zhì)期內(nèi)。要定時(shí)清理檢查，防止食品過(guò)期、霉變、變