食品工藝學(xué)原料

第一章原料依據(jù)面粉用途分：依據(jù)加工精度分：依據(jù)面粉筋力強(qiáng)弱分：高筋小麥粉、中筋面粉、低筋小麥粉、全麥粉11％～1335％以上。應(yīng)選用硬質(zhì)小麥加工。高筋面粉適用于制作各種面包。中筋面粉(中蛋白質(zhì)粉)：含麩量少于低筋面粉，色稍黃。蛋白質(zhì)含量為25％～35％。中筋面粉適用于制作各種糕點(diǎn)。低筋面粉(低蛋白質(zhì)粉)：也稱蛋糕粉，含麩量多于中筋面粉，色稍黃。7％25％適用于制作餅干、蛋糕、點(diǎn)心。全麥粉：由全部小麥磨成的面粉，色深，含麩量高，但灰分不超過(guò)2％。20％。此粉可用于面包及特別點(diǎn)心制作。品種水分/%蛋白質(zhì)/%脂肪/%糖類(lèi)/%灰分/%其他/%標(biāo)準(zhǔn)粉11～1310～131.8～270～721.1～1.3少量維生精白粉11～139～121.2～1.473～750.5～0.75素和酶〔一〕水分(13.5±0.5)%；標(biāo)準(zhǔn)粉和一般粉為(13.0±0.5)%；低筋小麥粉和高筋小麥粉不大于14.0%?！捕车年P(guān)系。在各種谷物面粉中，只有小麥粉中的蛋白質(zhì)能吸水形成面筋。——180%以上，它對(duì)面團(tuán)的性能及生產(chǎn)工藝有著重要影響?！?蛋白質(zhì)的水溶液⑵凝膠蛋白質(zhì)的膠凝作用，所形成的軟膠⑶脹潤(rùn)作用蛋白質(zhì)吸水膨脹⑸面團(tuán)中的濕面筋差的淀粉粒及其他非溶解性物質(zhì)，這種網(wǎng)狀構(gòu)造即所謂面團(tuán)中的濕面筋——3-S-S-鍵就會(huì)變?yōu)榉肿娱g的結(jié)鍵，連成巨大的分子，形成網(wǎng)狀構(gòu)造。面筋包括麥膠蛋白和麥谷蛋白。-S-S-鍵組合而成，富含彈性，缺乏伸展性-S-S-鍵結(jié)合，有良好的伸展性和強(qiáng)黏性，無(wú)彈性〔三〕糖類(lèi)是面粉中含量最高的化學(xué)成分，約占面粉量的75%。淀粉在面團(tuán)調(diào)制中起調(diào)整面筋脹潤(rùn)度的作用6567.5℃時(shí)糊化終了?？扇苄蕴抢w維素〔四〕脂肪面粉中脂肪含量甚少，通常為1%～2%，小麥脂肪是由不飽和程度較高的脂簡(jiǎn)潔酸敗?！参濉车V物質(zhì)定面粉品級(jí)優(yōu)劣的重要指標(biāo)?！擦尘S生素B2B5E〔七〕酶的作用?！惨弧趁娼畹臄?shù)量與質(zhì)量〔二〕面粉吸水量〔三〕氣味與味道〔四〕顏色與麩量〔一〕面筋的數(shù)量與質(zhì)量的膠狀物。面筋分為濕面筋和干面筋。面粉分為高筋小麥粉、中筋小麥粉和低筋小麥粉。高筋小麥粉，面筋含量大于30%，適于制作面包等食品；之間，適于制作面條、饅頭等食品；24%，適于制作餅干、糕點(diǎn)等食品?！惨弧趁娼畹臄?shù)量與質(zhì)量面筋的質(zhì)量和工藝性能指標(biāo)：韌性：是指面筋對(duì)拉伸時(shí)所表現(xiàn)的抵抗力。延長(zhǎng)性：是指面筋被拉長(zhǎng)而不斷裂的力量。優(yōu)良面筋、中等面筋、劣質(zhì)面筋三類(lèi)。〔二〕面粉吸水量率表示。45%～55%。面粉吸水量是炸制品的保鮮期也有良好影響。面粉的吸水量隨蛋白質(zhì)含量的提高而增加?！踩硽馕杜c味道氣味與味道是鑒定面粉品質(zhì)的重要感觀指標(biāo)。穎面粉具有良好、穎粉都屬于變質(zhì)面粉?！菜摹愁伾c麩量〔一〕面粉的熟化巰基(-SH)，這種巰基是蛋白酶的激活劑?！捕趁娣圪A存中水分的影響18～24℃的條件下較為適宜。一、面粉的種類(lèi)和等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)二、面粉的化學(xué)組成及加工性能蛋白質(zhì)含量及種類(lèi) 2.蛋白的性質(zhì) 面筋三、面粉品質(zhì)的鑒定1.面筋的數(shù)量與質(zhì)量 2.面粉的吸水量3.味道與氣味 與麩量四、面粉的貯存幾種常用糖的特性幾種常用糖的特性(一)蔗糖

第一章原料白砂糖白色透亮蔗糖晶體，蔗糖含量99%以上。黃砂糖砂糖晶粒帶棕黃色。價(jià)格較砂糖高、本錢(qián)高。(二)飴糖

綿白糖主要成分是麥芽糖和糊精，純潔的麥芽糖其甜度約等于砂糖的一半。(三)淀粉糖漿主要由葡萄糖、糊精、多糖類(lèi)及少局部麥芽糖所組成。(五)果葡糖漿轉(zhuǎn)化成果糖而形成的一種甜度較高的糖漿。果葡糖漿在焙烤食品中可以代替蔗糖。它能直接被人體吸取，尤其對(duì)糖代替砂糖。(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色澤和香味(四)調(diào)整面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度(五)抗氧化作用(一)增加制品的甜味糖使產(chǎn)品具有甜味，增加食欲。(二)提高制品的色澤和香味呈金黃色或褐色。(三)供給酵母生長(zhǎng)與生殖所需養(yǎng)分面包和梳打餅干面團(tuán)發(fā)酵初期參加適量糖會(huì)促進(jìn)酵母生殖，加快發(fā)酵速度。(四)調(diào)整面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度降低，彈性減弱。(五)抗氧化作用糖是一種自然的抗氧化劑，這是由于復(fù)原糖(飴糖、化學(xué)稀)的復(fù)原性。幾種常用糖的特性(一)蔗糖〔(一)增加制品的甜味(二)提高制品的色澤和香味(三)供給酵母生長(zhǎng)與生殖所需養(yǎng)分(五)抗氧化作用課外作業(yè)：什么是面筋？它具有哪些工藝性質(zhì)？中有哪些作用？42第一章原料常用油脂的特性二油脂在焙烤制品中的作用三不同焙烤制品對(duì)油脂的選擇四油脂酸敗的抑制常用油脂的特性

常用油脂的特性(一)動(dòng)物油脂高溫下易軟化變形，具有肯定的硬度，有良好的可塑性。豬油：可塑性強(qiáng)，起酥性好，熔點(diǎn)高，制出的糕點(diǎn)品質(zhì)細(xì)膩，口味肥美。(二)植物油植物油品種較多，有花生油、豆油、菜籽油、椰子油等。除椰子油外，其可塑性較動(dòng)物性油脂差，色澤為深黃色，使用量高時(shí)易發(fā)生走油現(xiàn)象。〔三〕氫化油其可塑性、乳化性和起酥性均較佳。特別是具有較高的穩(wěn)定性，不易氧化酸敗，是焙烤制品比較好的原料。(四)人造奶油人造奶油的特點(diǎn)是熔點(diǎn)高，油性小，具有良好的可塑性和溶合性。風(fēng)味不如能比奶油好。(五)起酥油品。(六)磷脂(一)提高制品的養(yǎng)分價(jià)值；蔻、丁香、大蒜等。油脂和含油量高的油脂食品在貯藏中，要盡和微生物污染，以延緩油脂酸敗。脂酸敗的有效措施。一、在焙烤食品中的作用、水在焙烤食品中的作用1、水化作用化，有利于人體消化吸取。2、溶解作用溶解各種干性原輔料，使各種原輔料充分混合，成為均勻一體的面團(tuán)。3、促進(jìn)生物生長(zhǎng)作用4、在食品烘烤時(shí)，水作為傳熱介質(zhì)。水一般可分為以下五類(lèi)。1蒸餾水等。2鈣鹽、鎂鹽等鹽類(lèi)物質(zhì)。3、堿性水水的pH74、酸性水水的pH7水的硬度表示法我國(guó)以硬度的度數(shù)來(lái)表示水的硬度，1110鈣，劃分為以下六種：極軟水0～44～88～1212～1818～3030團(tuán)發(fā)酵，面包體積小，口感粗糙，易掉渣。焙烤食品生產(chǎn)用水，應(yīng)選用符合我國(guó)生活飲用水的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的水。面包用水比較嚴(yán)格，要求用中等硬度或較硬的水，這樣的水可增加面筋的筋188～12pH5.2～5.6，pH5～6。老面〔又稱老肥、面肥、老酵頭、面頭等〕各種雜菌〔乳酸桿菌、醋酸桿菌等〕的發(fā)酵作用，使面團(tuán)膨脹。94.5%。機(jī)械作用通過(guò)食品加工機(jī)械將空氣充入并保存在食品內(nèi)部，熱加工時(shí)使食品體積烘烤后使蛋糕體積膨大。酵母作用面團(tuán)發(fā)酵、體積膨脹，入爐烘烤后使氣體受熱膨脹，面包體積膨大?；瘜W(xué)膨松劑作用中受熱分解或經(jīng)中和反響而產(chǎn)生大量二氧化碳?xì)怏w，使糕點(diǎn)和餅干產(chǎn)品體積膨脹。水蒸氣的作用烤食品體積膨大。一、膨松劑的分類(lèi)即發(fā)〔速溶〕活性干酵母化學(xué)膨松劑：1.小蘇打2.碳酸氫銨3.復(fù)合膨松劑〔泡打粉〕二、生物膨松劑——酵母定義酵母是酵母菌種經(jīng)過(guò)糖蜜等養(yǎng)分物純種培育、加工而成的，是一種純生物體，疏松而富有彈性。優(yōu)越性成份蛋白質(zhì)脂肪鈣鐵VB1VB2泛酸尼克酸含量100g45g4-7g100mg18mg7mg3mg3-9mg56.8mg2.優(yōu)越性優(yōu)越性純度高，雜菌微，產(chǎn)酸少——不加堿酵母種類(lèi)⑶即發(fā)(速溶)活性干酵母〔1〕鮮酵母鮮酵母又稱壓榨酵母，它是酵母菌種在糖蜜等培育基中經(jīng)過(guò)擴(kuò)大培育和生殖30％，均質(zhì)后經(jīng)壓榨而制成。b.優(yōu)點(diǎn)使用便利、價(jià)格較廉價(jià)。缺點(diǎn)①活性和發(fā)酵力比干酵母稍低②活性不夠穩(wěn)定③貯存條件嚴(yán)格④貯存時(shí)間短⑤不易長(zhǎng)途運(yùn)輸⑥使用前需要活化優(yōu)點(diǎn)⑵活性干酵母定義92％～94％。優(yōu)點(diǎn)①運(yùn)輸便利，不需冷藏車(chē)②常溫下具有良好的穩(wěn)定性③發(fā)酵力、發(fā)酵耐力均大于鮮酵母④不需低溫貯存，不易變質(zhì)⑤耐力好a.缺點(diǎn)①生產(chǎn)本錢(qián)較高②發(fā)酵速度較慢，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)③使用不便利，使用溫度范圍狹窄④要給面團(tuán)供給較多的復(fù)原物，而這些物質(zhì)可使面團(tuán)筋力降低⑶即發(fā)(速溶)活性干酵母a.定義下承受快速枯燥的方式，用具有高蛋白含量的酵母所制成。a②活性特別穩(wěn)定③發(fā)酵速度快④不需用溫水活化，省時(shí)省力⑤不需要低溫貯存⑥長(zhǎng)途運(yùn)輸不需要冷藏車(chē)B①價(jià)格較高②除法國(guó)燕牌外，其它大局部品牌制作的面包風(fēng)味較平淡，香味不濃③發(fā)酵耐力差，經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵后顯得后勁缺乏鮮酵母、干酵母的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)密度大，不發(fā)軟，不粘手，無(wú)雜質(zhì)。理化指標(biāo)為：水分75％以下；發(fā)酵力65035。感觀要求色澤深淺全都，粒子均勻，無(wú)雜質(zhì)。理化指標(biāo)：水分10％以下；發(fā)600如何正確選購(gòu)酵母三、化學(xué)膨松劑

⑴檢查產(chǎn)品的生產(chǎn)日期⑵要選購(gòu)包裝袋堅(jiān)硬的酵母⑶要選購(gòu)適合面包配方要求的酵母⑷嚴(yán)格感觀檢查小蘇打碳酸氫銨〕小蘇打：皂味”而影響成品品質(zhì)及風(fēng)味，故不宜用于重油類(lèi)糕餅中。膨脹速度緩慢，使制品組織均勻。缺點(diǎn)：①使用量過(guò)多，將會(huì)嚴(yán)峻影響糕餅食品的風(fēng)味和品質(zhì)，不適宜單獨(dú)粗糙、孔洞多、孔洞大。主要用于“糕類(lèi)”等體積較大、內(nèi)部組織較疏松多