食品鑒別及方法概述

食品鑒別及方法概述物，人類就不能生存。2、假劣食品的質(zhì)量威逼人類的生命安全至?xí)＜吧８幸恍┘倜皞瘟邮称?，魚目混珠，流入市場，對寬闊消費(fèi)者其品質(zhì)優(yōu)劣，擇優(yōu)而購是很有必要的。3、正確使用食品質(zhì)量的感官鑒別看、鼻子嗅、耳朵聽、用口品嘗和用手觸摸等方式，對食品的色、香、味和外觀形態(tài)進(jìn)展綜合性的鑒別和評價(jià)。格外必要的。應(yīng)用感官手段來鑒別食品的質(zhì)量有著格外重要的意義?？陀^依據(jù)。4、食品質(zhì)量感官鑒別所依據(jù)法律5變化官性狀發(fā)生微觀變化時(shí)也能很敏銳地覺察到。例如，食品中混有雜質(zhì)、異物、發(fā)夠據(jù)此提出必要的理化和微生物檢驗(yàn)工程，以便進(jìn)一步證明感官鑒別的準(zhǔn)確性。6生物的檢驗(yàn)方法來確定。7、食品質(zhì)量感官鑒別對何場所的要求鑒定會(huì)場合進(jìn)展。由于它的簡便易行、牢靠性高、有用性強(qiáng)，目前已被國際上普遍成認(rèn)和來用，并已日益廣泛地應(yīng)用于食品質(zhì)量檢查的實(shí)踐中。8、食品質(zhì)量感官鑒別的優(yōu)點(diǎn)作為鑒別食品質(zhì)量的有效方法，感官鑒別可以概括出以下三大優(yōu)點(diǎn)：通過對食品感官性狀的綜合性檢查，可以準(zhǔn)時(shí)、準(zhǔn)確地鑒別出食品質(zhì)量有無害。方法直觀、手段簡便，不需要借助任何儀器設(shè)備和專用、固定的檢驗(yàn)場所以及專業(yè)人員。(3)感官鑒別方法常能夠覺察其他檢驗(yàn)方法所無法鑒別的食品質(zhì)量特別性污染微量變化。9、食品色澤的原理與視覺在鑒別中有著重大的意義區(qū)域與非可見光區(qū)域呢?一般說來自然光是由不同波長的光線組成的。肉眼能見到的光，其波長在400～800納米之間，在這個(gè)波長區(qū)域里的光叫作可見光。而小于400納米和大于800800納米的紅色至波長40033食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購置優(yōu)質(zhì)食品。(1)明度：顏色的明暗程度。物體外表的光反射率越高，人跟的視覺就越光明，(2)黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等很多中間色，它們是由于食品分食品的感官鑒別中有很重要的意義。(3)飽和度：顏色的深淺、濃淡程度，也就是某種顏色色調(diào)的顯著程度。當(dāng)物體言也是很重要的。10、食品的氣味與嗅覺在鑒別中的意義特點(diǎn)。食品的氣味，大體上由以下途徑形成的：(1)生物合成：食品本身在生長成熟過程中，直接通過生物合成的途徑形成香味蒜的組織被破壞以后，其中的蒜酶將蒜氨酸分解而產(chǎn)生的氣味。(3)氧化作用：也可以稱為間接酶作用，即在酶的作用下生長氧化劑，氧化劑再(4)都是通過發(fā)酵而產(chǎn)生的。添加香料：為保證和提高食品的感官品質(zhì)，引起人的食欲，在食品本身沒有味，可有意識(shí)地在食品中添加所需要的香料。生一些不良的氣味。這在進(jìn)展感官鑒別時(shí)尤其重要，應(yīng)認(rèn)真認(rèn)真地加以分析。11、食品的味道與味覺在鑒別中的意義的品質(zhì)時(shí)應(yīng)通過舌的全面品嘗方可打算。味覺與溫度有關(guān)，一般在10～45℃范圍內(nèi)較適宜，尤其30℃時(shí)為敏銳。隨溫度削減作用，食鹽和砂糖以相當(dāng)?shù)臐舛然旌?，則砂糖的甜味會(huì)明顯減弱甚至消逝。當(dāng)嘗過食鹽后，隨即飲用無味的水，也會(huì)感到有些甜味，這是味的變調(diào)現(xiàn)象。另外還有味的相乘作用，例如在味精中參加一些核苷酸時(shí)，會(huì)使鮮味有所增加。淡、堿味及不正常味等。12、食品質(zhì)量感官鑒別的根本方法之前進(jìn)展。13、食品質(zhì)量視覺鑒別方法的留意問題將瓶子顛倒過來，觀看其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。14、食品質(zhì)量嗅覺鑒別方法應(yīng)留意的事項(xiàng)品的氣味是一些具有揮發(fā)性的物質(zhì)形成的，所以在進(jìn)展嗅覺鑒別時(shí)常需稍稍加熱，但最好是在15～25℃的常溫下進(jìn)展，由于食品中的氣味揮發(fā)性物質(zhì)常隨溫嗅聞氣味。敏度。在鑒別前制止吸煙。15、食品質(zhì)量味覺鑒別留意事項(xiàng)度有關(guān)，在進(jìn)展食品的味道鑒別時(shí)，最好使食品處在20～45℃之間，以免溫度的變化會(huì)增加或減低對味覺器官的刺激。幾種不同味道的食品在進(jìn)展感官評價(jià)品鑒別時(shí)，中間必需休息，每鑒別一種食品之后必需用溫水漱口。16、食品質(zhì)量觸覺鑒別時(shí)的留意問題食品硬度(稠度)時(shí)，要求溫度應(yīng)在15～20℃之間，由于溫度的升降會(huì)影響到食品狀態(tài)的轉(zhuǎn)變。、食品質(zhì)量感官鑒別適用的范圍適用范圍。其具體適用范圍如下：肉及其制品：畜肉種類很多，禽肉更是不勝枚舉，如豬、羊、牛、馬、騾、人員適用，而且對于為數(shù)眾多的購置畜禽肉的消費(fèi)人群也是適用的。奶及其制品：消毒鮮奶或者個(gè)體送奶戶的鮮奶直接來用感官鑒別也是格外適無異物污染等，通過感官鑒別即可一目了然。即可確定能否食用。方法簡便易行，快速準(zhǔn)確。蛋及其制品：禽蛋種類很多，它與人們?nèi)粘Ｉ钕M(fèi)關(guān)系親熱，能否食用或法。沉淀物、懸浮物、雜質(zhì)異物通過感官鑒別都可以直接檢查出來。。調(diào)味品與其他食品：調(diào)味品主要是醬油、醬、醋及醬腌菜，其他食品如茶，分出來予以掌握，嚴(yán)防流入市場造成不良影響?？傊?，各種食品原料及其制品質(zhì)量的宏觀評價(jià)，都適用于感官鑒別方法。18、食品質(zhì)量感官鑒別應(yīng)遵循的原則里應(yīng)遵循的原則是：的食品衛(wèi)生法規(guī)是鑒別各類食品能否食用的主要依據(jù)。食品已明顯腐敗變質(zhì)或含有過量的有毒有害物質(zhì)(如重金屬含量過高或霉變)時(shí)，不得供食用。食品由于某種緣由不能供直接食用，必需加工復(fù)制或在其他條件下處理的，可提出限定加工條件和限定食用及銷售等方面的具體要求。害物質(zhì)含量均符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)時(shí)，可提出要求在某種條件下供人食用。的食人、安康人食用的食品。鑒別結(jié)論必需明確，不得模糊不清，對條件可食的食品，應(yīng)將條件寫清楚。(7)在進(jìn)展食的衛(wèi)生狀況；查找可疑環(huán)節(jié)，為上述鑒別結(jié)論供給必要的正確推斷根底。對食品進(jìn)展感官鑒別時(shí)，除遵循上述原則外，還要留意以下有關(guān)要求：食品衛(wèi)生監(jiān)視治理人員和其他進(jìn)展感官鑒別的人員，必需具有安康的體魄，感官鑒別閱歷。較高的靈敏度。非食品專業(yè)人員在檢查和鑒別感官性狀時(shí)，除具有正常的感覺器官外，還應(yīng)閱歷。19、鑒別后的食品其食用與處理原則合性的鑒別結(jié)論。因此，通過感官鑒別之后，特別是對有疑慮和爭議的食品，必需則。體或個(gè)人的經(jīng)濟(jì)損失，并考慮到物盡其用的問題。具體方式通常有以下四種；(1)正常食品：經(jīng)過鑒別和選擇的食品，其感官性狀正常，符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，可供食用。無害化食品；食品在感官鑒別時(shí)覺察了一些問題，對人體安康有肯定危害，加熱、加工復(fù)制等。如有些食品已接近保質(zhì)期，必需限制出售和限制供給對象。或被放射性物質(zhì)污染的食品，必需在嚴(yán)格的監(jiān)視下毀棄。20、食品質(zhì)量感官鑒別常用的一般術(shù)語及其含義苦味：由某些物質(zhì)(例如奎寧，咖啡因等)的水溶液產(chǎn)生的一種根本味道。咸味：由某些物質(zhì)(例如氧化鈉)的水溶液產(chǎn)生的根本味道。堿味：由某些物質(zhì)(例如碳酸氫鈉)在嘴里產(chǎn)生的復(fù)合感覺。澀味：某些物質(zhì)(例如多酚類)產(chǎn)生的使皮膚或黏膜外表收斂的一種復(fù)合感覺。觸覺的、溫度覺的，痛覺的和(或)動(dòng)覺效應(yīng)的影響。沾染：與該產(chǎn)品無關(guān)的外來味道、氣味等。味道：能產(chǎn)生味覺的產(chǎn)品的特性。厚味：味道濃的產(chǎn)品。無味：沒有風(fēng)味的產(chǎn)品。口感：在口腔內(nèi)(包括舌頭與牙齒)感受到的觸覺。的感受。芳香：一種帶有開心內(nèi)涵的氣味。特征：可區(qū)分及可識(shí)別的氣味或風(fēng)味特色。外觀：一種物質(zhì)或物體的外部可見特征。品的全部流變學(xué)的和構(gòu)造上的(幾何圖形和外表)特征。特性。它隨產(chǎn)品的質(zhì)地不同而變化。嫩：描述很簡潔切碎或嚼爛的食品的質(zhì)地特點(diǎn)。常用于肉和肉制品。酥：修飾裂開時(shí)帶響聲的松而易碎的食品。有硬殼：修飾具有硬而脆的表皮的食品。“無毒”字樣。養(yǎng)分素：正常人體代謝過程中所利用的任何有機(jī)物質(zhì)和無機(jī)物質(zhì)。色、香、味：食品本身固有的和加工后所應(yīng)當(dāng)具有的色澤、香氣、味道。21、糧食質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義損傷粒：蟲蛀、病斑和生芽等傷及胚或胚乳的顆粒。塊、鐵釘類及其他無機(jī)物質(zhì)。有機(jī)雜質(zhì)：無食用價(jià)值的稻谷粒、草籽、異種糧粒及其他顏色、氣味：一批谷物的綜合色澤和氣味。22、食用油脂質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義明油脂的質(zhì)量越差。過氧化值：油脂最初氧化的靈敏指標(biāo)。過氧化值超過0.15％時(shí)，即為油脂酸敗的征兆。留多時(shí)，造成食用油脂異味大，影響食用。毒。棉酚一般是指有毒的游離型棉酚。如有哈喇味等。23、食糖質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義的純潔度有關(guān)。晶粒：糖的顆粒結(jié)晶而言。砂糖晶粒整齊、大小全都。富有光澤、晶面明顯、晶粒松散、不粘手、不結(jié)塊。妥則易沾污其他商品嘗，被微生物(酵母)污染易產(chǎn)生酒味和酸味。夾雜物：糖中不應(yīng)含有的外來的各種異物，如砂土、泥塊、草屑等。24、調(diào)味品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義(1)醬油色澤：一般醬油所具有的棕褐色，不發(fā)烏，有光澤。香氣：醬油應(yīng)當(dāng)有澀等異味。生白：醬油外表生出一層白膜，是一種產(chǎn)氣膜性酵母菌引起的(2)。霉花浮膜：食醋外表由微生物生殖所引起的一層霉膜。醋鰻和醋虱。(3)醬色澤：各種醬應(yīng)具有的相應(yīng)色澤。氣味：各種醬的咸度適口，不澀、不酸、不苦、無焦糊味及其他異味。25、肉類、水產(chǎn)食品質(zhì)量感官鑒別常用術(shù)語及其含義肉類、水產(chǎn)品的質(zhì)量感官見本書中相應(yīng)的肉類和水產(chǎn)品的質(zhì)量感官鑒別章節(jié)。(1)蛋11渾濁。血圈蛋：受過精的雞蛋，因受熱而胚盤發(fā)育，呈現(xiàn)鮮紅色小血圈。中有血絲。血壞蛋：受過精的雞蛋，因受熱時(shí)間較久，蛋殼發(fā)暗，手摸有光滑感覺，燈光透視蛋黃上有黑影，將蛋翻開后，蛋黃邊緣有血絲，蛋白淡薄。黃膜裂開，透視時(shí)蛋黃散如云狀，翻開后蛋黃白全部相混。黃色。將蛋黃翻開后，蛋黃、蛋白全部變稀，混濁，并帶有不開心的氣味。稀，蛋白密度大于蛋黃，使蛋黃上浮，粘在蛋殼上。透視時(shí)氣室大，粘殼程度輕者粘殼處帶紅色，稱為紅粘殼蛋：粘殼程度重者粘殼處帶黑色，稱為黑粘殼蛋：個(gè)蛋黃面積二分之一以下者，視為輕度黑粘殼蛋。除粘殼外，蛋白、蛋黃界限清楚蛋殼烏灰色，甚至蛋殼因受內(nèi)部硫化氫氣體膨脹作用而裂開，透視時(shí)蛋不透光、呈灰黑色，蛋翻開后蛋內(nèi)混合物呈灰綠色或暗黃色并帶有惡臭味。霉蛋：鮮蛋受潮或雨淋后發(fā)霉：僅殼外發(fā)霉，內(nèi)部正常者稱為殼外霉蛋。殼外和視為重度霉蛋。蟲蛋：為寄生蟲引起的，蛋翻開后，蛋白內(nèi)有小蟲體。如覺察血塊者不屬于蟲蛋。1清不外流。發(fā)出啞板聲音。(2)乳及乳制品見本書中乳及乳制品質(zhì)量