實(shí)訓(xùn)課1 膳食調(diào)查

實(shí)訓(xùn)1膳食調(diào)查與評價(jià)營養(yǎng)與膳食.人民衛(wèi)生出版社出版，2015.李飛老師臨床醫(yī)學(xué)教研室01二月2023實(shí)訓(xùn)1膳食調(diào)查及評價(jià)01熟悉膳食調(diào)查的一般方法及膳食計(jì)算、食物成分表的使用方法。02學(xué)會對膳食調(diào)查結(jié)果進(jìn)行初步評價(jià)，并對改進(jìn)膳食提出建議。實(shí)訓(xùn)目的居民營養(yǎng)狀況調(diào)查營養(yǎng)調(diào)查(nutritionalsurvey)運(yùn)用各種手段準(zhǔn)確了解某一人群(以至個體)各種營養(yǎng)指標(biāo)的水平，用來判定其當(dāng)前營養(yǎng)狀況。營養(yǎng)調(diào)查的目的◆了解居民膳食攝取情況及其與營養(yǎng)供給量之間的對比情況；◆了解與營養(yǎng)狀況有密切關(guān)系的居民體質(zhì)與健康狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)營養(yǎng)不平衡的人群，為進(jìn)一步營養(yǎng)監(jiān)測和研究營養(yǎng)政策提供基礎(chǔ)情況；◆作某些綜合性或?qū)ｎ}性科學(xué)研究，如某些地方病、營養(yǎng)相關(guān)疾病與營養(yǎng)的關(guān)系，研究某些生理常數(shù)、營養(yǎng)水平判定指標(biāo)等。營養(yǎng)調(diào)查的目的、內(nèi)容和組織營養(yǎng)調(diào)查內(nèi)容

膳食調(diào)查；人體營養(yǎng)水平的生化檢驗(yàn)；營養(yǎng)不足或缺乏的臨床檢查；人體測量資料分析。營養(yǎng)調(diào)查的組織按比例分層抽樣調(diào)查按季節(jié)調(diào)查膳食調(diào)查應(yīng)為3-5天，其中不應(yīng)包含節(jié)假日。膳食調(diào)查及評價(jià)膳食調(diào)查？

膳食調(diào)查是公共營養(yǎng)師常用的工作技能，是人體營養(yǎng)狀況測定和評價(jià)的重要內(nèi)容之一。膳食調(diào)查是營養(yǎng)調(diào)查的一部分，通過膳食調(diào)查可了解每人每日各種主副食的攝入量，在此基礎(chǔ)上利用食物成分表計(jì)算每人每日從膳食中所攝取的熱能和各種營養(yǎng)素（40種營養(yǎng)素的含量，重要的是能量、蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物）是否達(dá)到供給標(biāo)準(zhǔn)的要求，并評價(jià)膳食構(gòu)成是否合理，提出改進(jìn)方法。

膳食調(diào)查及評價(jià)

膳食調(diào)查:

調(diào)查個體或群體在一定時間內(nèi)從膳食中所攝取的能量和各種營養(yǎng)素的數(shù)量和質(zhì)量，以此來評定該調(diào)查對象正常營養(yǎng)素和能量需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查方案的設(shè)計(jì)應(yīng)根據(jù)不同的調(diào)查目的而選擇不同的調(diào)查對象、時間、抽樣方法、樣本量、調(diào)查內(nèi)容和調(diào)查方法。膳食調(diào)查及評價(jià)

通過不同的方法對膳食攝入量進(jìn)行評估，了解一定時期內(nèi)人群膳食攝入狀況以及人們的膳食結(jié)構(gòu)、飲食習(xí)慣，借此來評定營養(yǎng)素需要得到滿足的程度。膳食調(diào)查的意義通過調(diào)查掌握居民營養(yǎng)狀況，為改革膳食營養(yǎng)提供依據(jù)。膳食調(diào)查的目的膳食調(diào)查及評價(jià)膳食調(diào)查內(nèi)容

1.攝入食物的種類和質(zhì)量

2.能量與營養(yǎng)素?cái)z入量

3.能量、蛋白質(zhì)、脂肪食物來源

4.三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素?zé)岜汝P(guān)系

5.三餐供能比

膳食調(diào)查方法

根據(jù)調(diào)查目的、研究對象、調(diào)查方法的準(zhǔn)確性要求、調(diào)查操作方式、所用經(jīng)費(fèi)以及研究時限來選擇調(diào)查方法：

膳食調(diào)查方法12354食物頻率法詢問法(24h回顧法)

稱量法（稱重法）記賬法化學(xué)分析法（1）稱重法能測定食物份額的大小和重量，獲得可靠的食物攝入量（2）記帳法操作較簡單，費(fèi)用低，人力少，可適用于大樣本。（3）24小時膳食回顧法常用來評價(jià)全人群的膳食攝入量（4）食物頻率法(食物頻數(shù)法):能夠迅速得到日常食物攝入種類和攝入量，反映長期營養(yǎng)素?cái)z取模式（5）化學(xué)分析法：能夠最可靠地得出食物中各種營養(yǎng)素的實(shí)際攝入量。膳食調(diào)查的方法及特點(diǎn)膳食調(diào)查的方法：

稱重法準(zhǔn)確記帳法求平均營養(yǎng)狀況

24h詢問法普查

膳食調(diào)查

食物頻率法

營養(yǎng)調(diào)查

生化檢查化學(xué)分析法臨床檢查人體測量

無論采用哪種膳食調(diào)查方法，都是對食物攝入量的一個估計(jì)。準(zhǔn)確地認(rèn)識食品和估計(jì)食物的質(zhì)量是提高膳食調(diào)查準(zhǔn)確度的重要方面，而合適和正確的方法，無疑更是對結(jié)果正確性的保障。第一步：常用量具、容器、食物份量都是估計(jì)食物重量的快捷方便途徑。第二步：食物成分表的應(yīng)用膳食調(diào)查方法1、常用食物量具和容器碗、盤、勺、杯2、常用量具和食物分量標(biāo)準(zhǔn)勺(10ml)標(biāo)準(zhǔn)盤(21cm)標(biāo)準(zhǔn)碗(13cm)模型（實(shí)物）200g150g200g模型（實(shí)物）100g50g50g模型（實(shí)物）100ml250ml200ml模型（實(shí)物）50g150g膳食方法24小時膳食回顧法

通過詢問的方式由經(jīng)過培訓(xùn)的調(diào)查員使用開放式調(diào)查表引導(dǎo)式提問，

借助食物模型、家用量具或食物圖譜幫助調(diào)查對象回顧調(diào)查前24小時內(nèi)攝入的所有食物的數(shù)量和種類，對其食物攝入量進(jìn)行計(jì)算和評價(jià)。調(diào)查結(jié)果與稱重法的結(jié)果具有高度的相關(guān)性。24小時膳食回顧法

應(yīng)用范圍:

常用于家庭中個體的食物消耗調(diào)查。用于描述不同組個體的平均攝入量，也用于散居的特殊人群調(diào)查。全國膳食調(diào)查（89年、96年、02年）或小型研究課題，都可用于估計(jì)個體的膳食攝入量。24H小時膳食回顧法調(diào)查表24小時膳食回顧法姓名：張XX性別：男住址：四川省南充市順慶電話：12334566155餐次食品名稱原料名稱原料編碼D1原料重量D2進(jìn)餐時間D3進(jìn)餐地點(diǎn)D4早中晚備注：D3；1.早餐2.上午小吃3.午餐4.下午小吃5.晚餐6.晚上小吃

D4；1.在家2.單位/學(xué)校3.飯館/攤點(diǎn)4.親戚/朋友家5.幼兒園6.節(jié)日/慶典膳食調(diào)查及評價(jià)調(diào)查方法1、用開放式調(diào)查表指導(dǎo)調(diào)查對象從最后一餐開始回顧前24小時進(jìn)餐情況。

2、詳細(xì)詢問進(jìn)食時間、食物名稱、原料名稱、重量等（包括在外進(jìn)餐）。

3、通過家用量具、食物模型或圖譜進(jìn)行估計(jì)，并填寫在調(diào)查表內(nèi)。

4、每次入戶調(diào)查時間控制在15~45分鐘。

5、一般選用3天連續(xù)個體24小時回顧。24h回顧調(diào)查法應(yīng)用的注意事項(xiàng)1.調(diào)查員一般從詢問調(diào)查對象前一天所吃或喝第一種食物開始，按時間向前推進(jìn)。2.用于估計(jì)食物量的工具要能夠代表調(diào)查對象居住社區(qū)中通常使用的測量工具。3.本方法不適宜于7歲以下的兒童和75歲及以上的老人4.24h回顧法中調(diào)味品的攝入量統(tǒng)計(jì)多采用稱重法獲得的調(diào)味品的數(shù)據(jù)。5.3天24h回顧法的調(diào)查時間通常選擇一周中的兩個工作日和一個休息日進(jìn)行。6.24h回顧法對調(diào)查員的要求較高，需要掌握一定的調(diào)查技巧，并加上誠懇的態(tài)度，才能獲得準(zhǔn)確的食物消耗資料。我國膳食調(diào)查概況

年代調(diào)查名稱調(diào)查時間膳食調(diào)查方法

1959年第一次全國營養(yǎng)調(diào)查1年4次每季度1次稱重記帳法（5-7天)1982年第二次全國營養(yǎng)調(diào)查秋季稱重記帳法（5天）

1989-2006年中國居民健康與營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個體24小時回顧法

1992年全國第三次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）

3天連續(xù)個體24小時回顧法

2002年全國第四次營養(yǎng)調(diào)查秋季全家稱重記帳法（3天）（城市只稱調(diào)味品）

3天連續(xù)24小時回顧法等

我國自1959年以來全國膳食調(diào)查方法的使用膳食調(diào)查方法優(yōu)點(diǎn)缺點(diǎn)應(yīng)用稱重法準(zhǔn)確費(fèi)時、費(fèi)力不適用大規(guī)模家庭、個人、團(tuán)隊(duì)記賬法

簡單易行，省時、人、物時間短不夠準(zhǔn)確代表性有影響賬目清楚的機(jī)關(guān)部隊(duì)、學(xué)校詢問法簡單易行，省時、人、物主觀，不太準(zhǔn)確，回憶偏倚家庭、個人化學(xué)分析法準(zhǔn)確費(fèi)時、力、財(cái)

科研治療頻率法應(yīng)答者負(fù)擔(dān)輕，應(yīng)答率高，經(jīng)濟(jì)、方便量化不準(zhǔn)確（偏高），遺漏個人，膳食習(xí)慣與某些慢性疾病的關(guān)系膳食計(jì)算方法1.計(jì)算各類食物消費(fèi)量食物歸類合并，計(jì)算實(shí)際攝入量，填入各類食物一天攝入量表中，并與寶塔建議量進(jìn)行比較。實(shí)際攝入量膳食寶塔參考攝入量油925~30鹽46奶類及奶制品150300大豆類及堅(jiān)果5030~50畜禽肉類5050~75魚蝦類15550~100蛋類025~50蔬菜類300300~500水果類0200~400谷類薯類及雜豆500250~400單位：g表1各類食物一天攝入量利用食物互換表，如奶制品按與鮮奶的蛋白質(zhì)比折算，15g奶粉相當(dāng)于100g鮮牛奶膳食計(jì)算方法2.計(jì)算總能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量將攝取食物分餐次、按種類和數(shù)量（指原材料）記入食物營養(yǎng)成分計(jì)算表，并根據(jù)食物成分表，計(jì)算各種食物中能量和各種營養(yǎng)素?cái)z入量，并計(jì)入表中，按每餐分別匯總各類營養(yǎng)素尤其是能量的攝入量。食物名稱

重量（g）

能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）

脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）

鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）12···年月日餐次：表2食物營養(yǎng)成分計(jì)算表以某同學(xué)一日三餐為例（午餐）大米飯（大米200g）豬肉炒芹菜：豬肉（瘦）50g，芹菜250g，醬油10g，菜籽油6g，鹽2g食物名稱食部%能量(kcal)蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素

B1（mg）維生素B2（mg）尼克酸（mg）鈣（mg）鐵（mg）鋅（mg）硒（mg）稻米1003437.70.676.8—0.160.081.3111.11.452.50豬肉（瘦）10014320.36.21.5440.540.105.363.02.999.50芹菜66201.20.23.3570.020.060.4801.20.240.57醬油100635.60.19.9—0.050.131.7668.61.171.39菜籽油100899···99.90—······微93.70.542.34鹽1000······0————221.00.241.00注：···未檢出；—未測定計(jì)算公式：某種食物中營養(yǎng)素實(shí)際攝入量=食物攝入量×食部%×100g中營養(yǎng)素含量/100g稻米中：能量攝入量=200g×100%×343kcal/100g=686kcal

蛋白質(zhì)攝入量=200g×100%×7.7g/100g=15.4g

脂肪攝入量=200g×100%×0.6g/100g=1.2g······（以此類推）豬肉中：能量攝入量=50g×100%×143kcal/100g=72kcal······（以此類推）

食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量(ug)維生素B1(mg)維生素B2(mg)尼克酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)硒(mg)稻米20068615.41.2豬肉（瘦）5072···中餐：食物名稱重量（g）能量（kcal）蛋白質(zhì)（g）脂肪（g）碳水化物（g）視黃醇當(dāng)量（ug）維生素B1mg）維生素B2(mg尼克酸(mg)鈣(mg)鐵(mg)鋅(mg)硒(mg)牛奶150814.54.85.1360.040.210.21560.40.632.91饅頭1002337.81.048.3—0.050.07—181.91.019.70稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00豬肉（瘦）507210.23.10.8220.270.052.631.51.504.75芹菜250332.00.35.4940.030.100.61322.00.400.94醬油1060.601.0—00.010.270.80.120.14菜籽油654···6.00—······微00.20.030.14鹽0······0————00000.02稻米20068615.41.2153.6—0.320.162.6222.22.905.00菠菜50101.20.11.22160.020.040.2291.20.380.43豆腐50404.01.81.9—0.020.020.1821.00.561.15蝦皮581.50.10.10000.2500.30.103.72菜籽油326···3.00—······微000.030.10鹽20······0————0000.02草魚1509714.44.50100.0302.4330.60.765.79蔥50000.15000200.010.04醬油320.200.2—00000.10.040.17醋30000.1—00000.20.030.07姜末100000000000—表2各餐食物營養(yǎng)成分計(jì)算表早餐晚餐中餐營養(yǎng)素?cái)z入量推薦攝入量占推薦攝入量%（RNI或AI）最高攝入量UL值能量（kcal）2034210099蛋白質(zhì)（g）77.265（10%~15%）118脂肪（g）27.220%~30%低于推薦范圍碳水化物（g）371.455~65%高于推薦范圍視黃醇當(dāng)量（ug）383700543000維生素B1（mg）1.101.38450維生素B2（mg）0.821.268尼克酸（mg）11.7139035鈣（mg）556800702000鐵（mg）14.6207350鋅（mg）11.4011.59937硒（ug）40.095080400表3全天能量和各營養(yǎng)素?cái)z入量膳食計(jì)算方法3.計(jì)算三大產(chǎn)能營養(yǎng)素的供能和比例分別計(jì)算蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的產(chǎn)能量，并分別計(jì)算占總能量的百分比。蛋白質(zhì)供能比：蛋白質(zhì)攝入量×4÷總能量攝入量×100%脂肪供能比：脂肪攝入量×9÷總能量攝入量×100%碳水化合物供能比：碳水化合物攝入量×4÷總能量攝入量×100%生熱系數(shù)：每克產(chǎn)能營養(yǎng)素體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值類別能量（kcal）占總能量%蛋白質(zhì)308.815脂肪244.812碳水化物1480.473共計(jì)2034100

表4能量來源分配膳食計(jì)算方法4.計(jì)算三餐能量分配比例分別計(jì)算早、中、晚的能量攝入，及其占總能量的百分比5.計(jì)算優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入量和動物來源鐵、維生素A的攝入量早餐中餐晚餐能量%154243表5一日三餐能量分配鐵維生素A動物性食物%1918植物性食物%8182表6營養(yǎng)素來源分配豆類蛋白質(zhì)動物性蛋白質(zhì)其他食物蛋白質(zhì)攝入量%44056膳食評價(jià)若一天膳食中包括五大類食物，且食物品種達(dá)到15種以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)合理；若包括了四大類食物，且食物品種達(dá)到10以上，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)比較合理；若只包括2～3大類食物，且食物品種在10種以下，可認(rèn)為膳食結(jié)構(gòu)單調(diào)，組成不合理。與