商品真假鑒別知識(shí)

17/17商品真假鑒別知識(shí)全國整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序工作開展以來，我省工商行政管理機(jī)關(guān)認(rèn)真貫徹國務(wù)院關(guān)于整頓和規(guī)范市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序的決定，對(duì)全省范圍內(nèi)假冒偽劣問題突出的重點(diǎn)商品、重點(diǎn)市場(chǎng)、重點(diǎn)區(qū)域和大案要案進(jìn)行了較大規(guī)模的整治和查處，有力地維護(hù)了人民群眾的利益和正常的社會(huì)經(jīng)濟(jì)秩序.最近，國務(wù)院辦公廳《關(guān)于印發(fā)國家工商行政管理總局職能配置內(nèi)設(shè)機(jī)構(gòu)和人員編制規(guī)定的通知》規(guī)定:將原由質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督部門承擔(dān)的流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)督管理職能，劃歸工商行政管理部門.省工商行政管理局高度重視這次職能調(diào)整，全力做好流通領(lǐng)域商品質(zhì)量監(jiān)管工作,采取各種措施和手段嚴(yán)厲打擊流通領(lǐng)域中制售假冒偽劣商品的違法行為。為了提高廣大消費(fèi)者、經(jīng)營者的識(shí)假辯假能力，達(dá)到放心消費(fèi)、安全消費(fèi)的目的,我們編制了一般商品鑒別知識(shí)以供消費(fèi)者參閱。(一）大米質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法1、看硬度。表面光亮、整齊均勻、硬度較大的米,蛋白質(zhì)含量高，屬品質(zhì)好的大米；反之，碎米粒多、碾壓易碎、硬度低的米質(zhì)量欠佳。2、看腹白。米粒腹部有一個(gè)透明的白斑,在中心部位的叫“心白”,在外腹部的叫“外白"。腹白小的米是籽粒飽滿的稻谷加工的，腹白大的米是不夠成熟的米。3、看爆腰.米粒表面出現(xiàn)橫裂紋稱為“爆腰米",裂紋越多，質(zhì)量越差。用這種米做飯會(huì)“夾生”，不僅難吃，而且營養(yǎng)價(jià)值低。4、看新陳。新米色澤新鮮，可見少量青綠米粒，有清香氣味。陳米顏色發(fā)灰，表面有粉狀物或白紋溝,有少量黃米粒.5、看含水分的高低.有的城市居民反映,購米后幾天大米即出現(xiàn)霉味、米色發(fā)綠等現(xiàn)象.這就是由于有的大米含水分過高所致。判別大米是否含水分過高,可采用以下幾種簡(jiǎn)單方法：（１）視覺法。抓一小把大米,放入手掌心攤平,正常大米外觀色澤光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色澤較陰暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。(2）齒覺法。取幾粒大米放入口中咬嚼,正常大米齒覺堅(jiān)硬清脆，而高水分大米組織疏松不堅(jiān)硬，齒聲不清爽。(3)觸覺法。將手指輕輕插入米袋中，如滯凝不易插入,則水分較高.用手緊握大米，感觸滑爽且格格有聲，放開大米不粘手，則水分較低；反之，水分就高。(二）面粉質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法鑒別面粉質(zhì)量好壞,可采取“看、聞、捏、捻”的方法?！翱础保壕雀叩母粡?qiáng)粉，色澤白凈；標(biāo)準(zhǔn)粉為稍帶淡黃的白色；質(zhì)量差的面粉則色澤較深.“聞”:質(zhì)量好的面粉氣味正常,略帶香味;凡有霉味、酸苦味、土氣及自氣等,均為質(zhì)量較差的面粉?！澳蟆?用手抓一把面粉使勁一捏,松開手后，面粉隨之散開,說明水分正常;如面粉不散開，則說明含水分大.“捻”:捻搓面粉，如有綿軟的感覺，說明質(zhì)量好；如感覺過分光滑或較澀,則說明質(zhì)量較差，或摻有滑石粉、石膏粉等雜物。（三）淀粉質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法1、用手搓捻，手感應(yīng)光滑、細(xì)膩,有吱吱響聲；摻假的淀粉手感粗糙，響聲小或無聲。2、溶入清水中應(yīng)很快沉淀,水色清澈;水渾濁或有其他懸浮物，則說明質(zhì)量較差或有摻假。（四）植物油質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法1、透明度:透明高度，水份、雜質(zhì)少，表示精煉程度和含磷脂除去程度高、質(zhì)量好。２、色澤:豆油和麻油呈深黃色,菜油黃中帶綠或金黃色，花生油呈淺黃色或清橙色，棉籽油呈淡黃色，都表明油質(zhì)純正。３、氣味：將油抹在掌心搓后聞氣味，應(yīng)具備各自的氣味而無異味。4、口味:取油入口辨味，應(yīng)具有特有的口味,而不應(yīng)有苦、澀、焦臭或酸敗味。（五)摻假植物油鑒別法鑒別植物油是否摻假,可采用下列一些方法：1、取油樣少許，滴入碘溶液,如出現(xiàn)藍(lán)色,說明油中摻有米湯等含淀粉物質(zhì)。2、取油樣少許，在勺中加熱至150攝氏度，然后冷卻至常溫，如有沉淀,說明油中摻雜質(zhì)。3、取油樣滴入玻璃管,加入幾滴濃硫酸，用6０攝氏度水加溫15分鐘，如呈云霧狀或塊狀,說明摻有桐油。４、用筷子蘸一滴麻油滴在冷水上，油花應(yīng)薄而大,若油花小而厚，說明油摻了假。5、將麻油裝在玻璃瓶里用陽光照射,應(yīng)透明、無沉淀、不分層；若不透明、有分層、有懸浮物,說明摻假了.（六)偽劣花生油識(shí)別法看油的色澤、透明度。將油倒入透明性好的無色容器（如小白酒杯)中觀察,品質(zhì)好的花生油應(yīng)呈淺黃色，清明透亮，且沒有沉淀物;反之,則油質(zhì)較差。而棕櫚油一般呈淡黃略帶些青綠色.二是嗅其氣味。用右手指沾油少許，在左手心中猛搓幾下，然后立即嗅其氣味。有濃郁純正花生油香、無異常味道的，可認(rèn)為是上品；否則，則是偽劣品。三是看其凝固溫度。棕櫚油在15—2５攝氏度時(shí)會(huì)發(fā)生凝固現(xiàn)象。若懷疑花生油中摻有棕櫚油，可先把油倒入水杯中，然后將小杯浸入15攝氏度左右的水中觀察3０分鐘以上，若油發(fā)生凝固現(xiàn)象,即可初步認(rèn)為摻有棕櫚油。(七）豆油優(yōu)劣鑒別法一看：優(yōu)質(zhì)豆油色澤呈棕紅色,澄清透明，無懸浮和沉淀物;劣質(zhì)豆油則混濁有懸浮物透明度低，油色發(fā)黃。一般說，水分越大油色越黃。二嗅:優(yōu)質(zhì)豆油有其固有的豆香味;劣質(zhì)豆油有的酸敗后有哈喇味,有的有汽油味.鑒別方法是：取少量豆油涂于手掌上，雙手摩擦加熱，嗅辨其味。若酸敗的則有哈喇味,若溶殘高度指標(biāo)的則有類似汽油味。三烤:取少許豆油用炒鍋炒一下，水分大的豆油炸鍋；當(dāng)加熱到２20攝氏度以上，劣質(zhì)豆油便出現(xiàn)絮狀懸浮物。此外還可炸點(diǎn)面貨檢查:若劣質(zhì)豆油含磷脂過大,則炸出的面貨呈黑褐色，同時(shí),豆油亦出現(xiàn)腦狀物.一旦買回劣質(zhì)豆油的補(bǔ)救方法是：采用高溫加熱法將其燒開，這樣溶殘就會(huì)在高溫中揮發(fā)掉。切記:這種豆油不能生吃,一定要熟食。(八）精煉油、毛油鑒別法經(jīng)壓榨、浸出法所制得的最初產(chǎn)品稱毛油。其主要成份是甘油三酸酯,俗稱中性油，其色澤混濁，放置一段時(shí)間有少量沉淀物，烹飪時(shí)油色發(fā)黑，油煙大.毛油中還含有非甘油三酸脂的成份,這些成份統(tǒng)稱為“雜質(zhì)”。這些雜質(zhì)的存在,會(huì)影響油品的安全儲(chǔ)藏,降低油的品質(zhì)和使用價(jià)值：（1）膠溶性雜質(zhì)、水份的存在，有利于微生物生存，促進(jìn)油質(zhì)的水解酸??；（２)磷脂的存在，會(huì)使油色變暗、混濁，烹飪時(shí)產(chǎn)生大量的泡沫,并產(chǎn)生黑色沉淀，影響炒菜、煎炸食品的顏色和風(fēng)味，且油脂中的磷膠容易吸水，其膠體作用會(huì)把酶、微生物和其它雜質(zhì)帶質(zhì)帶入油內(nèi),導(dǎo)致酸敗。（3)游離脂肪酸的含量高,油品的異味就濃，還可催化油品的水解.毛油中還存在有色素、蠟、烴等雜質(zhì)，都會(huì)影響油脂的品質(zhì)。毛油經(jīng)水化、脫膠、脫水、脫臭等除去雜質(zhì)的精煉過程，而制成精煉油.精煉油色澤清徹，無異味，在烹飪中不會(huì)產(chǎn)生泡沫,油色也不變黑，存放中不會(huì)有沉淀物產(chǎn)生。長期食用精煉油,不僅有利于人體健康,而且可以避免食用油毛油而帶來的諸多不益之處。（九）醬油質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法醬油質(zhì)量的優(yōu)劣主要從色、味、香、體等方面來鑒別.1、優(yōu)質(zhì)醬油色澤鮮艷，有光澤,呈紅褐色或棕色,不發(fā)烏。2、優(yōu)質(zhì)醬油粘稠性較大,流動(dòng)稍慢,可用搖晃法鑒別。3、優(yōu)質(zhì)醬油滋味鮮美，咸甜適口，沒有苦、酸、澀之感,有醬香和脂香味。4、瓶裝醬油，搖動(dòng)時(shí)看瓶底是否有沉淀，瓶壁是否留有雜物。優(yōu)質(zhì)醬油長期存放，體態(tài)澄清，無沉淀，無霉花浮膜。5、利用色素及醬色對(duì)制的醬油無光澤，發(fā)烏，濃度低。搖動(dòng)瓶子不掛瓶，無醬香和脂香氣味，食后對(duì)人體有害。(十）食醋質(zhì)量優(yōu)劣鑒別法在日常生活中，消費(fèi)者可從色澤、香氣、滋味、體態(tài)四方面，通過聞、嘗來大體鑒別食醋的優(yōu)劣。醋有固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵醋兩種，前者應(yīng)呈琥珀色，有食醋特有香氣，酸味柔和綿長,稍有甜口,體態(tài)澄清，濃度適當(dāng)。液態(tài)發(fā)酵醋酸味感強(qiáng),外觀較透明。如果醋顏色較淺，無香氣，有不良?xì)馕痘蛩嵛洞瘫?，口感灼香味寡，并有澀味和異味，體態(tài)混濁存有沉淀物,或者浮膜霉花,則該醋質(zhì)量低劣。對(duì)已包裝的醋，消費(fèi)者還可通過食品標(biāo)簽識(shí)別質(zhì)量,特別注意，原料、質(zhì)量等級(jí)和保質(zhì)期等內(nèi)容.若是用醋精兌水制做出的醋，質(zhì)量較差，毫無營養(yǎng)成分，而用面粉、糯米、大米生產(chǎn)的制品質(zhì)量較好。一般的醋保質(zhì)期為6個(gè)月至1年。（十一）怎樣鑒別真假機(jī)制腐皮(竹）機(jī)制腐皮(竹)是以優(yōu)質(zhì)大豆為原料,經(jīng)精選脫皮、半脫脂、超微粉碎和組織化等一系列工序所制得的精美食品，最近,一些粗制濫造的假機(jī)制腐皮（竹）流入市場(chǎng)，這可通過以下方法鑒別：(1)真正的機(jī)制腐皮淡黃色，蛋白質(zhì)呈纖維狀,迎著光線能看到瘦肉狀的一絲一絲的纖維組織。而假機(jī)制腐皮則一塊白一塊黃、一塊黑(焦），且看不出瘦肉狀的纖維組織。(2）取幾塊腐皮在溫水中浸泡10min左右(以軟為宜），真正的機(jī)制腐皮所泡的水是淡黃色的且不渾濁，而假機(jī)制腐皮所泡的水則黃而且渾濁。（3)用溫水泡過的腐皮,輕拉有一定的彈性、撕能撕成一絲一絲的是真腐皮，否則為假的。(4）細(xì)細(xì)咀嚼用溫水泡過的腐皮,且有柔韌性、沒有沙土感覺的為真正的機(jī)制腐皮，否則是假的。（5）真正的機(jī)制腐皮可以承受110攝氏度的高溫蒸煮（即用高壓鍋）而不爛，假的機(jī)制腐皮則爛如泥。(十二）粉絲優(yōu)劣識(shí)別粉絲有豆類、禾谷類、薯類和混合類幾種，原料決定粉絲的質(zhì)量,不同原料生產(chǎn)出來的粉絲其顏色是不一樣的。在豆類粉絲中，以綠豆粉絲品質(zhì)最佳，它的顏色潔白光潤,在陽光照射下,銀光閃閃，呈半透明狀。蠶豆粉絲雖也潔白光潤,但不如綠豆粉絲細(xì)糯、有韌性。其他雜豆粉絲，外觀色澤白而無光,質(zhì)量與蠶豆粉絲相近。以玉米、高梁制成的禾谷類粉絲,色澤淡黃。薯類粉絲色澤土黃,暗淡不透明：甘薯粉絲色土黃、暗淡，過濾不凈的是灰銹色；土豆粉絲微青色；木薯粉絲灰白色；山芋粉絲,純正產(chǎn)品的顏色是本色泛青灰,過黃過綠都是濫加食品添加劑所致。劣質(zhì)粉絲一般以綠豆粉摻以豌豆、蠶豆粉為原料,也有干脆加玉米淀粉的，這種粉絲易斷、易糊。（十三）糕點(diǎn)的優(yōu)劣識(shí)別糕點(diǎn)是以面粉、糖、油脂、蛋白、中奶、蜜餞等原料生產(chǎn)的，因此,在生產(chǎn)、貯存和銷售過程中,極易出現(xiàn)質(zhì)量問題，一般可以從以下幾個(gè)方面來辨別優(yōu)劣:看包裝，包裝材料箱上要注明生產(chǎn)日期,無生產(chǎn)日期屬劣質(zhì)品，如是塑料袋包裝要檢查是否有破損漏氣,如果塑料袋上有污染或者袋內(nèi)壁有大量水珠，皆不是優(yōu)質(zhì)品；看糕點(diǎn)表面，如果糕點(diǎn)表面有霉變、色變,屬劣質(zhì)品；聞一聞是否有酸敗味,有酸敗味即為劣質(zhì)品。下面是幾種糕點(diǎn)的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn):(1)蛋糕類。規(guī)格：塊形整齊，厚薄一致,不破邊，不焦邊,無油渣底.表面：呈均勻的芝麻花，沒有黑泡，不塌臉、不崩頂。色澤：表面棕黃,內(nèi)部蛋黃色，火色均勻一致.口感:純正無腥味，有蛋香味,綿軟不粗糙，富有彈性。內(nèi)部組織,蜂窩均勻,無大空洞,不得有蛋、糖、面等疙瘩，不得含有蛋皮及任何雜質(zhì).（2)桃酥類。規(guī)格:扁圓形，塊形端正，大小厚薄一致,不粘邊。表面：攤裂均勻整齊,攤度大小適宜，花紋清楚，不得有面干。色澤：上下火色一致，不青心，不欠火，不焦糊,呈深麥黃色?？谖叮核伤诌m口，無異味，具有桃仁香味。內(nèi)部組織:內(nèi)部有均勻的小蜂窩，無大空洞，沒有黑點(diǎn)，不含有雜質(zhì)。（３)酥皮類。規(guī)格：有圓、方、長、動(dòng)物等各種開頭塊形整齊一致，大小均勻,不跑糖，不露餡。表面：花紋戳記清楚，所用顏色不過深,刷黃均勻,浮料位置適當(dāng)，粘果仁、果料均勻適量。色澤:表面乳白，底部麥黃色，顏色均勻一致?？诟?具有所用各種原料的特別風(fēng)味，口感酥松綿軟，皮酥均勻,不扎嘴，不粘牙,無異味。內(nèi)部組織,皮餡均勻不偏，不空腔，要炸酥，層次均勻,無雜質(zhì)。(4)月餅類。規(guī)格：無論什么形狀,塊形均要整齊，大小厚薄一致,不跑糖,不露餡，不歪不斜。色澤：漿皮青花白地，凸處棕黃色,凹處白色,周邊乳白色，底面金黃色;上下火候均為一致，不生不糊。表面及底部：表面花紋清楚,無面干,刷蛋均勻,底部平整無坑.口感:具有所用原畏料的特有香味，無異味，皮面綿酥爽口，不粘牙。內(nèi)部組織：皮餡均勻，不偏皮,無大面底，不含雜質(zhì)。（十四）鮮肉：(包括豬、牛、羊、兔、狗、馬肉等)感官檢驗(yàn)包括視檢、觸檢和嗅檢，必要時(shí)還要進(jìn)行切檢.新鮮肉應(yīng)是肌肉有光澤,紅色均勻、脂肪潔白（牛、羊、兔肉或?yàn)榈S色)，表面清潔,滋潤，新切表面微呈濕潤、不發(fā)粘；指壓肌肉后的凹陷立即恢復(fù);具有應(yīng)有的正常香氣；肉湯清澈透明，油脂團(tuán)聚于湯的表面，具有香味。一般劣質(zhì)肉:肉表面過度干燥或過渡濕潤，發(fā)粘,在切面放一濾紙能吸附大量水分，手觸切面感覺很粘、很濕。肉色發(fā)灰或灰綠色，新切面呈暗色、淡灰綠色或黑色；手按壓后不再復(fù)原,甚至有顯著腐敗氣味，脂肪呈污灰色，有酸敗或顯著哈喇味.母豬肉:皮軟厚，皮面上毛孔大，肩臂部皮上有如米粒般的凹空（砂眼)，小腿部皮多皺褶，乳頭長、細(xì)、大。脂肪呈青白色，堅(jiān)硬沒有彈性,手搖時(shí)有“嗄吱"聲；有的母豬皮與皮下脂肪間有一薄層脂肪呈粉紅色,即所謂“紅線".公豬肉：皮粗糙厚硬，毛孔大，刀切脂肪阻力較大,切開后可見脂肪顆粒粗大,肌纖維粗糙，有時(shí)有特異刺鼻的臊臭氣,久煮不爛。注水肉:一般發(fā)腫、發(fā)脹,表面色淡,非常濕潤，吊掛的肉常有水珠滴下,用手指觸摸，按壓彈力差，有水流出，使手指沾濕。切口有水滲出,在切口處插入０．5cm寬濾紙條，深度1—2cm，1-２min后紙條即濕潤。病豬一般只能在屠宰時(shí)進(jìn)行病理剖檢發(fā)現(xiàn)。如人畜共患的惡性傳染病“炭疽”,主要病變?cè)谪i的頭部頷下淋巴結(jié)，或腸系膜淋巴結(jié)；弓形體病主要病變?cè)谀c系膜淋巴結(jié)和肝、肺上;不少惡性腫瘤和白血病病變也多在內(nèi)腔上,旋毛蟲個(gè)體雖小對(duì)人體危害很大,多見于橫膈肌中；其他多種傳染病和寄生蟲也都需仔細(xì)鑒別和處理，才能保證肉食安全。廣大消費(fèi)者，在選購豬肉時(shí)，對(duì)于白條豬，先看皮膚和放血程度，凡是皮膚發(fā)紅、出血或針點(diǎn)狀出血、枕塊形出血、丘疹、水泡的是病豬.病豬一般放血不良，股肉顏色發(fā)暗,呈暗紅色，肋骨間血管充滿黑藍(lán)色凝血再看胸、腹膜，正常豬的胸、腹膜,色澤新鮮光滑，無粗糙感,病豬胸、腹膜上有出血點(diǎn)，甚至腹膜下的毛細(xì)血管呈紅黑色血管網(wǎng)，胸膜粘連,上面有纖維狀附著物。(十五）香腸制品中國臘腸類應(yīng)是純?nèi)庵瞥?不準(zhǔn)添加淀粉。優(yōu)質(zhì)香腸、香肚:腸衣干燥結(jié)實(shí),無粘液和霉變，緊貼肉餡，用刀切開后切面堅(jiān)實(shí)，有光澤,呈均勻灰紅或玫瑰紅色,脂肪白色，具有香腸、香肚獨(dú)特香氣,無霉變、酸臭味。劣質(zhì)香腸、香肚：腸衣上覆有粘液或霉層，腸衣易與餡分開，切開肉餡呈灰色或淡綠色，肥餡呈污綠色，有苦澀、腐敗氣味。若具有干燥外膜，結(jié)實(shí)用彈性和均勻色澤,但缺乏應(yīng)有香味，一般為非新鮮肉所制。（十六)火腿制品（以中國火腿為例）優(yōu)質(zhì)火腿：外表新鮮而清潔,皮肉干燥,皮色呈棕黃或棕紅色，略顯光亮;肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)而有彈性，形狀完整均勻；切面脂肪薄而呈白色，瘦肉層厚而呈鮮紅色,有濃郁火腿香味。劣質(zhì)火腿:外表濕潤、松軟,有霉?fàn)€和粘液，肉質(zhì)松馳不實(shí),脂肪呈黃色或褐色,無光澤，有明顯哈喇味。（十七）鮮雞肉鑒別(1）眼球鑒別新鮮雞肉-—眼球飽滿。次鮮雞肉——眼球皺縮凹陷,晶體稍顯混濁。變質(zhì)雞肉——眼球干縮凹陷，晶體混濁。(2)色澤鑒別新鮮雞肉——皮膚有光澤,因品種不同可呈淡黃、淡紅和灰白等顏色,肌肉切面具有光澤。次鮮雞肉—-皮膚色澤轉(zhuǎn)暗，但肌肉切面有光澤.變質(zhì)雞肉——體表無光澤，頭頸部常帶有暗褐色。(３)氣味鑒別新鮮雞肉——具有鮮雞肉的正常氣味。次鮮雞肉--僅在腹腔內(nèi)可嗅到輕度不愉快味，無其他異味.變質(zhì)雞肉-—體表和腹腔均有不快味甚至臭味。(４）粘度鑒別新鮮雞肉——表面微干或微濕潤,不沾手。次鮮雞肉——表面干燥或粘手,新切面濕潤。變質(zhì)雞肉-—表面或干燥或粘手或膩滑，新切面發(fā)粘。（5）彈性鑒別新鮮雞肉——指壓后的凹陷能立即恢復(fù).次鮮雞肉——指壓后的凹陷恢復(fù)較慢，并且不能完全恢復(fù)。變質(zhì)雞肉——指壓后的凹陷不能恢復(fù)，并且留有明顯的痕跡。（6)肉湯鑒別新鮮雞肉——肉湯透明澄清，脂肪團(tuán)聚浮于表面,具備香味。次鮮雞肉—-肉湯稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面，香味差或無鮮味。變質(zhì)雞肉—-肉湯混濁,有白色或黃色絮狀物，脂肪浮于表面者很少，甚至能嗅到腥臭味。（十八)冷凍禽肉市場(chǎng)上出售的冷凍禽肉中，有些在冷凍前已是病死家禽，有些則是在解凍之后,由于存放條件不好，引起變質(zhì)腐敗.識(shí)別優(yōu)質(zhì)凍禽肉與變質(zhì)凍禽肉方法如下：眼睛:新鮮禽肉的眼球飽滿,角膜有光澤,變質(zhì)禽肉眼球干縮、凹陷，角膜混濁污穢?？谇唬盒迈r禽肉口腔粘膜有光澤，呈淡玫瑰紅色,潔凈無異常氣味;變質(zhì)禽肉口腔上帶有粘液,呈灰色，有霉斑,或腐敗氣味。皮膚：新鮮禽肉皮膚光澤自然，表面不粘手,具有正常固有氣味;變質(zhì)禽肉體表無光澤，頭頸部常帶暗褐色,皮膚表面濕潤發(fā)粘，或有霉斑，有腐敗氣味。肌肉：新鮮禽肉結(jié)實(shí)富有彈性，雞肉呈淡玫瑰紅色，鴨、鵝肉呈紅,胸肌為白色,微帶紅色，動(dòng)禽肌肉稍濕潤,但不發(fā)粘，具有各種禽肉所固有的氣味;變質(zhì)禽肉肉質(zhì)松散、發(fā)粘，極濕潤，呈暗紅、淡綠或灰色,有腐敗氣味.脂肪：新鮮禽肉脂肪呈淡黃色，有光澤、無異味；變質(zhì)脂肪色澤稍淡或呈淡灰色，有時(shí)發(fā)綠、發(fā)粘,有澀味，脂化味。肉湯：新鮮禽肉燒煮的湯汁透明，芳香，有黃色油滴浮于表面，味道純正鮮美，具各自特有香氣；變質(zhì)禽肉湯質(zhì)混濁，有白色或黃色絮狀物，表面油滴少，香味差，有的還有酸敗脂肪的氣味。（十九)如何識(shí)別病、劣豬肝正常豬肝呈暗紅色，邊緣整齊，表面光滑,無結(jié)節(jié),無水泡。但要與以下幾種豬肝區(qū)別：（1)黃沙肝:顏色發(fā)黃,質(zhì)地軟易碎，切面鈍圓，小葉結(jié)構(gòu)模糊,這種情況可能是因脂肪代謝紊亂而引起的,也有可能是因豬的鉤端螺旋體病而引起的。（2）檳榔肝:豬肝表面及切面紅黃相間似中藥檳榔.這種情況是由于豬肝脂肪變性及郁血而造成的，一般由病毒性疾病而引起.（3)乳斑肝:豬肝表面有許多白色米粒大小的斑塊，這種情況可能是因寄生蟲病而引起的。（4）純脂肪肝：這種豬肝顯得特別大，邊緣圓滑，色黃。以上幾種劣質(zhì)豬肝均不能食用.（二十)怎樣鑒別注水鮮肉目前，市場(chǎng)上有的商販為了多賺錢，向豬牛羊鮮肉（下稱鮮肉)里注鹽水、礬水以增加質(zhì)量.據(jù)測(cè)定，每100kg鮮豬肉注水可達(dá)5—10ｋg，鮮牛肉注水可達(dá)10—２0kg,鮮羊肉注水達(dá)5kg左右。一般涼爽和寒冷的季節(jié)注水的多，尤其是新年和春節(jié)前后往往是注水的高峰期。從品種上講，鮮肉注水比凍肉多，牛羊肉注水的現(xiàn)象比較普遍。從微觀上看,注水量多的是前腿肉、腰肌（里脊肉)、后腿肉;五花肉次之，肥肉里難以注水。其鑒別方法是：眼看：正常鮮肉外表呈風(fēng)干狀，瘦肉組織緊密，表面色稍發(fā)烏；注水肉表面看上去豐滿，有水淋狀，表面顏色較淡，而注了鹽水的肉，色澤鮮艷。刀切:順著肌肉纖維切幾刀就會(huì)發(fā)現(xiàn)正常肉富有彈性，刀切面合擾后無明顯痕跡;注水肉彈性差，刀切面合攏后有明顯痕變，像腫脹一樣.紙?jiān)?在瘦肉處切一刀,將吸水紙貼上,正常肉上的紙沒有明顯浸潤或稍有浸潤，注水肉上的紙有明顯浸潤.為了提高鑒別的準(zhǔn)確性，可再進(jìn)行一次,即取下第一次貼上的紙，立即再貼上一張。正常肉上的紙基本上沒有浸潤,注水肉上的紙仍有明顯浸潤，而且多呈點(diǎn)狀。注入鹽水肉的鑒別法:鹽水與肉中蛋白接觸，能溶解細(xì)胞內(nèi)的蛋白并從細(xì)胞中把蛋白析出,形成粘性物質(zhì)并保住水分不溢出。注了鹽水的肉,看起來極像正常的肉，其隱蔽性、欺騙性很大。鑒別方法除眼看法外,可取瘦肉100kｇ,切成小塊加水1０0g，煮熟品嘗，有咸味即為注鹽水肉。（二十一）選購羊肉須注意識(shí)別在購買羊肉時(shí)首先應(yīng)注意查看有無檢疫部門出具的檢疫證明及藍(lán)色印訖。新鮮羊肉肉色紅而均勻，有光澤,肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì),有彈性，外表微干，不粘手，氣味新鮮,無其他異味；不新鮮羊肉肉色較暗，外表干燥粘手，肉質(zhì)松馳，無彈性,略有氨味或酸味;變質(zhì)羊肉肉色暗，無光澤，外表有粘液，手觸時(shí)粘手，脂肪呈黃綠色,有臭味，老羊肉肉色深紅，肉質(zhì)較粗；小羊肉肉色淺紅，肉質(zhì)堅(jiān)而細(xì)，富有彈性。此外，羊肉的不同部位應(yīng)按質(zhì)論價(jià),一般是上腦、腰窩、三叉、摩襠和元寶肉為一級(jí);脖子肉、腱子肉、肚囊肉等為二級(jí)。（二十二）摻入病死牛肉的鑒別法病死牛肉感官檢驗(yàn)主要從肌肉中血含量程度、血管內(nèi)殘血、結(jié)締組織紅染狀況、屠刀平整與否等加以鑒別.死牛肉是在病畜機(jī)體衰竭后或死亡后急宰放血所得,故均存在放血不全的現(xiàn)象,其肌肉色澤較深，暗紅，肌肉切面常見血滴流出和黑紅色血液浸潤,血管內(nèi)存有余血。而正常牛肉則相反，其血色鮮紅，血管內(nèi)沒有余血，肌肉色澤鮮艷。因此,牛肉中摻入死牛肉,經(jīng)感官觀察就能鑒別出來。（二十三）怎樣選購上市狗肉？購買狗肉時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：(1）認(rèn)真了解狗肉的來路，最好去固定攤位購買，以防買到病死狗、毒死狗的狗肉;（2)通過感官識(shí)別，色澤鮮紅、發(fā)亮且水分充足者為新鮮狗肉,顏色發(fā)黑、發(fā)紫、肉質(zhì)發(fā)干者為變質(zhì)狗肉，肌肉中藏有血塊、包塊等異物的極可能是病狗狗肉，肌肉之間血液不凝固的可能是毒死狗狗肉；(3)若買回狗肉后,發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象,切忌僥幸食之，應(yīng)立刻送衛(wèi)生防疫部門或畜檢單位,請(qǐng)專業(yè)人員識(shí)別鑒定。（二十四)各種雞的識(shí)別活雞羽毛豐滿光滑,眼大有神，雞冠紅潤有光澤，頭部靈活好動(dòng)，行動(dòng)敏捷，是健康雞的特征。胸骨不突出，脯肉圓厚,皮緊貼雞身，腿肉呈圓形的為肥狀雞。病雞一般提不起精神，脖子發(fā)硬,冠色灰紫，行動(dòng)遲緩,肛門周圍粘有糞便，羽毛松，無光澤,翅膀無力下垂，嘴流粘液，后襠寬而且硬，用手敲打雞腹上半部呈鼓音。當(dāng)年雞嘴尖而軟，胸脯豐滿，胸骨發(fā)軟而不突出,羽毛緊密，毛管軟，后爪趾平而小,雞冠小且顏色與耳垂不同。多年雞嘴尖而硬，胸骨和毛管發(fā)硬,爪趾較長呈鉤形，皮色發(fā)紅，冠大且粗糙.白條雞病雞冠色紫青而粘軟,雙眼緊閉,雞體肉血線粗重，雞肉松馳。健康雞雞冠鮮紅而挺直,皮膚白嫩無血線，雞肉緊縮而有彈性。燒雞(熏雞）是否是病雞,從外部色澤是看不出來的，因其色多是用醬油或紅糖過油而成。這時(shí)主要看雞的眼睛,若雙眼呈半睜半閉狀態(tài)，則不是病雞.病雞的雞眼睛已全部閉上,不管怎樣燒制眼也總是緊閉的，同時(shí),病雞眼眶下陷，雞冠顯得十分干巴。另外,病瘟雞死時(shí)沒有放血或血沒放盡，燒制后輕輕挑開皮肉，會(huì)發(fā)現(xiàn)其肉色發(fā)紅，粗重的血道已由紅色變成黑紫色；而健康的雞燒制后，其肉色仍是白色,肉道鮮而香。注水雞未注水雞用手摸雞身平滑,而注過水的雞摸起來高低不平，好象有腫塊。還可以用一張干燥易燃的薄紙，貼在去毛的雞背上,稍加力壓上片刻,然后取下點(diǎn)燃，若紙燃燒，說明未注水。否則,即是已注水的雞。(二十五)怎樣識(shí)別健康雞和病雞？（1）看雞冠：健康活雞冠子鮮紅，大多挺直,病雞冠子大多萎縮,呈暗紫色，多半腫脹。（2）看雞眼：健康活雞眼睛炯炯有神,病雞則相反。(3)看雞翅:健康活雞兩翅自然緊貼雞體，羽毛披覆整齊，病雞兩翅明顯下垂，羽毛蓬松.(４）看肛門:健康活雞肛門周圍絨毛潔凈無糞便,病雞肛門下絨毛帶有白色稀糞便。（5）摸雞嗉：健康活雞嗉囊觸之無氣體,嗉子軟而不硬,病雞嗉子膨脹有氣體，積食發(fā)硬不軟。（6）看雞腦：健康活雞腦肌肉豐滿有彈性，并呈微紅膚色,病雞腦肌肉消瘦或僵硬,呈深紅或暗紫紅色。(二十六）醬油真?zhèn)巫R(shí)別色澤真醬油在白色背景下觀察是紅褐色的，澄清無懸浮物，無霉花浮膜,放置２4小時(shí)后無明顯的沉淀。倒在碗里有一定的濃度,碗壁掛色。假制的醬油則發(fā)黑色，十分稀薄，碗壁不掛色。香氣真醬油發(fā)出醬香氣,無焦腐味。假的有一種糖色氣味,有的發(fā)生一種怪氣味。味道真醬油有鮮美的醬味和淡淡的甜味，醇厚柔和.假的只有咸味,略帶苦味或霉味。包裝真醬油袋上或瓶上字跡清楚整齊，而假冒醬油的瓶或袋上字跡模糊,用手一擦即掉。(二十七）食醋真假鑒別目前市場(chǎng)上有兩類醋，一類是利用糧食、酒類、水果等為原料,經(jīng)過微生物酶類發(fā)酵而成的食醋；另一類是以食用乙酸為原料,再與焦糖醬色配制的假醋，這類醋由于沒經(jīng)過微生物的發(fā)酵，不含有任何營養(yǎng)成分.如何鑒別釀造食醋和配兌醋呢？一般配兌醋氣味中有刺鼻的乙酸氣味，食之只有刺激的乙酸味且略帶焦糊味.而釀造食醋的氣味由于還原糖和不揮發(fā)性酸的存在，氣味柔和且?guī)в邢阄?，食之酸中帶?余味帶有水果的清香氣味,這是釀造過程中發(fā)生的酯類成分。另外還有一種劣質(zhì)醋，搖動(dòng)一下醋瓶,可以看到瓶內(nèi)有混濁,甚至有懸浮物或沉淀、霉花等物,這類醋也不可以食用,望消費(fèi)者購買食醋時(shí),特別是價(jià)格低的,要一聞、二嘗、三看，避免買到假劣食醋。（二十八）碘鹽真假鑒別（1)將鹽撒在淀粉或切開的土豆上,鹽變成淺紫色的就是碘鹽，顏色越深含碘量越高。如果不變色,說明不含碘。(2)假碘鹽外觀呈淡黃色或雜色，容易受潮，用手抓捏呈團(tuán)狀，不易分散。（3）鼻聞假碘鹽有一股氨味,口嘗咸中帶苦澀味.（4）包裝：劣質(zhì)鹽塑料袋質(zhì)量差,薄，易破損，袋上商標(biāo)模糊，容易擦掉,另外還要注意識(shí)別碘鹽的標(biāo)志。（二十九)味精的識(shí)別味精的化學(xué)名稱叫谷氨酸鈉,能直接刺激味覺細(xì)胞，使人具有強(qiáng)烈的肉類鮮味感覺.近年來，市場(chǎng)上常出現(xiàn)一些混摻木薯粉、食鹽甚至石膏的假味精，如何識(shí)別真假味精呢?很簡(jiǎn)單,人們只需用舌頭一嘗,便可知其真假。具有做法是:取少許味精直接放在舌頭上,如果是合格味精,舌頭感到冰涼，且味道鮮美,并帶有魚腥味，若感到苦咸味,又無魚腥味，則是摻了食鹽；若是摻了木薯粉或石膏，不僅難于溶化,且有冷滑、粘糊之感。正品味精是外觀呈透明狀的結(jié)晶物,含谷氨酸鈉9９％以上，一般有粉狀和結(jié)晶狀兩種。結(jié)晶狀味精，根據(jù)晶體長度,又分為細(xì)晶和精晶兩種，細(xì)晶的晶體長度為2—４mm，而精晶的長度則在４ｍｍ以上。(三十）黑木耳優(yōu)質(zhì)：朵面烏黑、有光澤,朵背呈灰白色或暗灰色，朵形大而均勻，耳瓣舒展,體輕,呈半透明狀，有彈性,清香氣，1kg可發(fā)5kｇ左右（5倍）。劣質(zhì):淺黑色或灰褐色，朵形小而不均，耳瓣卷曲,體重，無彈性,手感柔軟。假黑木耳為棕褐色，有白色附著物,質(zhì)地發(fā)酥,易潮、帶粘性,組織紋理不清，有甜、苦、咸異味。吸水量５g小于５0ml，一般摻入硫酸鎂等可用化學(xué)方法鑒別。可取其1—2mｌ濾液，加鎂試劑2-3滴，加6倍當(dāng)量NaＯH，生成藍(lán)色則證明有鎂離子MG+＋存在。（三十一）真假名牌卷煙識(shí)別法１、從包裝上看，正常名牌卷煙的包裝玻璃紙平整、干凈、舒展。而假冒煙的包裝玻璃紙表面不潔，有皺褶。2、從盒皮拉線上看,正常煙在小盒拉線處有凸出的小舌，又在拉線尾部有與其相吻合的凹口,小盒拉線自右向左一次成功，拉線封口處玻璃紙立即脫落。而有的假冒煙根本沒有小盒拉線，有的假冒煙開口拉線粘住盒皮上不起拉線開口作用。3、從煙支上看,正常煙的煙支上的牌號(hào)清楚完整，煙支表面光潔,煙支搭縫直線不夾煙末,過濾嘴切口平整.而假冒煙的煙支殘缺，煙支表面不潔，煙支搭縫處夾煙末；過濾嘴切口有破碴或呈馬啼形。4、從煙絲顏色看，正常煙的甲級(jí)煙一般為金黃、正黃或深黃色，甲級(jí)混合型(含進(jìn)口煙和商標(biāo)上標(biāo)有“混合型”字樣的國產(chǎn)煙）的煙絲一般為棕紅色或棕黃色。而假冒煙的煙絲大多為棕黑和青褐色,光澤暗淡.5、從卷煙氣味看,正常煙的氣味醇正、清香，而假冒煙因?yàn)閾接孟憔?，聞起來氣味濃烈刺鼻。６、從卷煙吸味看，正常煙吸時(shí)無異味,香氣柔和,刺激性小，并使他人聞到有芳香之感。而假冒煙因?yàn)殡s質(zhì)較多，不僅吸時(shí)有怪味、雜味、嗆喉、刺鼻，還使他人有惡心之感。７、從煙灰上看，正常高檔煙燃燒后,其煙灰顯灰白色，灰柱比原煙支稍細(xì).而假冒煙一般煙灰發(fā)黑，由于煙末梗絲過多，燃燒過程常出現(xiàn)爆花，而使灰柱斷脫。（三十二)新茶陳茶鑒別法1、新茶外觀新鮮,干硬疏松;陳茶緊縮暗軟。2、用手摸上去,新茶比較干燥，手一捻便成粉末;陳茶軟而重，不容易捻碎。3、新茶泡出后清澄，香氣撲鼻，喝后喉嚨有清亮感覺；陳茶湯色變褐，香氣遜之。（三十三)鑒別真劣蜂蜜鑒別真?zhèn)畏涿鄣姆椒ㄊ且豢?、二聞、三嘗、四摸。一看光澤優(yōu)質(zhì)蜂蜜光澤透亮，呈黃色或淡黃色,蜜液渾濁.二聞氣味優(yōu)質(zhì)蜂蜜花香明顯，氣味純正，無雜味,劣質(zhì)蜜則相反.三嘗味道優(yōu)質(zhì)蜂蜜入口清香，余味清淡,劣質(zhì)蜜入口綿潤，味甜而膩，口感麻辣，余味很重。四摸手感取少量蜂蜜放在手心上用手揉搓，以感到粘膩為好.另外，將蜂蜜滴于白紙上，純正蜂蜜成珠狀,不會(huì)滲開,而摻水蜂蜜則會(huì)漸漸滲開，滲開速度越快,摻的水分越多。還可以用燒紅的鐵絲插入蜜中，如果是純蜜,鐵絲拔出后，十分光滑，不附雜質(zhì)。（三十四)絮棉的鑒別優(yōu)質(zhì)的絮棉，應(yīng)該是白色發(fā)亮,光潔平滑，蓬松柔軟，拎在手里覺得輕巧，纖維長且無灰塵。劣質(zhì)絮棉，顏色灰色且發(fā)暗，有絨發(fā)毛,板實(shí)厚密，拎在手里有沉重感，纖維短且拍后灰塵亂飛。(三十五）常見化肥的鑒別方法１、尿素外觀為顆?；蚪Y(jié)晶,容易吸濕，吸收空氣中水分而潮解，易溶于水和氨水中。在爐子上放一塊鐵片，將尿素顆粒放在上面,尿素很快熔化并揮發(fā)掉，同時(shí)有少許白煙,可以聞到氨氣味。農(nóng)用總氮含量（以干基計(jì)）為46.0％。2、硫酸銨外觀