餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管

餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管臺州市食品藥品監(jiān)督管理局黃明

餐飲業(yè)是指通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動等手段，向消費(fèi)者提供食品(包括飲料)、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。包括餐館、小吃店、快餐店、飲品店、食堂等。

餐飲業(yè)的概念餐飲服務(wù)經(jīng)營者分類

餐館特大型餐館大型餐館中型餐館小型餐館快餐店小吃店飲品店食堂定義餐館，是指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位小吃店，以點(diǎn)心、小吃為主要經(jīng)營項(xiàng)目的單位快餐店，是指以集中加工配送、當(dāng)場分餐食用并快速提供就餐服務(wù)為主要加工供應(yīng)形式的單位。飲品店，是指以供應(yīng)酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。食堂，是指設(shè)于機(jī)關(guān)、學(xué)校、廠礦等企事業(yè)單位、為供應(yīng)其內(nèi)部職工、學(xué)生等就餐的非盈利性場所。

餐飲服務(wù)行業(yè)的特點(diǎn)

是與消費(fèi)者關(guān)系最為密切的食品行業(yè)，幾乎每個(gè)人都有餐飲消費(fèi)的經(jīng)歷，相對其他食品行業(yè)而言，餐飲業(yè)更加直接地面對消費(fèi)者也是食品安全風(fēng)險(xiǎn)最高、發(fā)生食物中毒最為集中的食品行業(yè)，無論是在國內(nèi)外還是在國外都是如此高風(fēng)險(xiǎn)的原因使用的原料和供應(yīng)的品種繁多，加工手段多以手工操作為主，加工過程中可能引入較多危險(xiǎn)因素即時(shí)加工、即時(shí)消費(fèi)的方式，使餐飲食品無法做到經(jīng)檢驗(yàn)合格后再食用餐飲行業(yè)技術(shù)含量較低，從業(yè)人員食品安全知識水平參差不齊、流動頻繁，法律意識也較為薄弱一、加工場所的結(jié)構(gòu)、設(shè)置、布局要求1.食品加工場所面積應(yīng)當(dāng)與食品加工量相適應(yīng)。一般要求廚房的大小至少應(yīng)占餐廳面積的一半（1：2-2.5）。廚房的最小使用面積不得小于8平方米。

2.加工間布局和工作流程。按照從粗加工--洗滌區(qū)一食品加工區(qū)一烹調(diào)區(qū)一備餐區(qū)有次序地傳送。3.廚房地面、墻壁、頂面：應(yīng)采用不滲水、不吸水、無毒材料，地面應(yīng)有適當(dāng)坡度并在最低點(diǎn)設(shè)置地漏，墻壁應(yīng)有1．5米以上采用瓷磚等防腐蝕材料裝修的墻裙，頂面應(yīng)在結(jié)構(gòu)上減少凝結(jié)水滴落。

4.具備食品加工、經(jīng)營所要求的通風(fēng)排煙、排水設(shè)施和洗滌、加工、冷藏以及防蠅、防蟲設(shè)施。餐具宜熱力消毒，洗碗池、洗菜池、洗肉池嚴(yán)格分開，采光照明充足有防護(hù)罩，垃圾桶密閉有蓋，用水達(dá)到《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求。5.經(jīng)營冷葷涼菜需配備涼菜問。涼菜間應(yīng)設(shè)置預(yù)進(jìn)間，具備符合要求的洗手、消毒、更衣設(shè)施，有專用餐具保潔柜，室內(nèi)溫度不得高于25℃，；用于制作裱花蛋糕的操作間應(yīng)當(dāng)設(shè)置空氣消毒裝置，涼菜間、裱花間應(yīng)有專用冷藏設(shè)施。

6.食品庫房應(yīng)做到陰涼、干燥、通風(fēng)良好。食品庫房應(yīng)安裝可移動的防鼠板、紗窗防蠅。內(nèi)部設(shè)計(jì)應(yīng)保證食品能分類存放，離地離墻，食品和物料庫分開設(shè)置，定期檢查處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品?，F(xiàn)場檢查主要內(nèi)容選址場所設(shè)置、布局、面積食品處理區(qū)地面、排水、墻壁、門窗、天花板衛(wèi)生設(shè)施洗手消毒餐用具清洗消毒保潔食品原料、清潔工具清洗水池食品接觸設(shè)備通風(fēng)排煙采光照明設(shè)施廢棄物暫存特殊場所庫房和食品貯存場所專間更衣室?guī)庸鏊車鷽]有以下污染源：生物性污染源，包括糞坑、污水池、垃圾場（站）、旱廁等。餐飲單位距離生物性污染源應(yīng)在25米以上。（為什么？）物理化學(xué)性污染源，包括粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)等，此類污染源具有擴(kuò)散性，餐飲單位要設(shè)置在這些擴(kuò)散性污染源的影響范圍之外。餐飲場所劃分食品處理區(qū)清潔操作區(qū)專間（冷菜間、裱花間、備餐間）備餐場所準(zhǔn)清潔操作區(qū)烹調(diào)場所餐用具保潔場所一般操作區(qū)食品庫房粗加工、切配餐用具清洗消毒場所非食品處理區(qū)就餐場所場所布局-避免交叉污染避免交叉污染的布局設(shè)計(jì)方法加工操作工序按照由生至熟的單一流向設(shè)置。成品通道、出口與原料通道、入口分開設(shè)置。成品通道、出口與使用后的餐飲具回收通道分開設(shè)置。直接入口食品操作專間應(yīng)設(shè)置在成品通道、出口附近。原料與成品加工的場所分開設(shè)置，有條件的均應(yīng)設(shè)為獨(dú)立的操作間。有條件的單位，餐具和接觸直接入口食品工用具的清洗消毒應(yīng)設(shè)獨(dú)立的操作間。如不能分開設(shè)置，應(yīng)從運(yùn)送時(shí)間（如原料、成品進(jìn)出的時(shí)段分開）、方式（分別采用專用密閉式車輛運(yùn)送原料或成品）等方面避免食品受到污染專間1

進(jìn)行涼菜配制、裱花操作、盒飯分裝（包括備餐間分餐）操作的，應(yīng)設(shè)置相應(yīng)專間。設(shè)置獨(dú)立隔間，專間內(nèi)配備獨(dú)立空調(diào)、專用工具清洗消毒水池、直接入口食品專用冷藏設(shè)施、凈水設(shè)施、紫外線燈、溫度計(jì)等。專間入口處設(shè)置通過式二次更衣室，二次更衣室內(nèi)應(yīng)設(shè)洗手消毒水池和更衣掛鉤。不具備設(shè)置二次更衣室條件的，應(yīng)在專間入口處設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施。專間2專間只應(yīng)只設(shè)置一個(gè)門，宜為雙向開啟的自閉式，以減少操作人員手部接觸污染。專間內(nèi)外傳送食品通過可開閉窗口。紫外線燈的波長應(yīng)在200～275納米，按功率不小于1.5瓦／立方米、距離地面2米以內(nèi)設(shè)置，紫外線燈應(yīng)分布均勻。排水設(shè)施粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調(diào)等場所地面應(yīng)有坡度和排水系統(tǒng)。排水溝設(shè)可拆卸的蓋板，溝內(nèi)不應(yīng)設(shè)其它管路。排水溝流向應(yīng)由高清潔操作區(qū)流向低清潔操作區(qū)，并有防止污水逆流的設(shè)計(jì)（如有一定的坡度）。排水溝側(cè)面和底面接合處宜有一定弧度，防止積垢和便于清洗。一般應(yīng)為明溝，但專間不得設(shè)置明溝（如有明溝通過應(yīng)以密封蓋板覆蓋），地漏應(yīng)能防止污水等回流污染專間（如帶水封地漏）。食品原料清洗水池粗加工場所內(nèi)應(yīng)至少分別設(shè)置動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產(chǎn)品清洗水池宜獨(dú)立設(shè)置。各類水池應(yīng)以明顯標(biāo)識標(biāo)明其用途。清洗消毒和保潔設(shè)施

應(yīng)有固定的場所和專用水池，不應(yīng)與其他水池混用。宜采用熱力方法進(jìn)行消毒。采用化學(xué)消毒的，至少設(shè)有3個(gè)專用水池，分別用于餐具和工具洗滌劑清洗、清水沖洗和浸泡消毒，并在水池上方標(biāo)識。設(shè)置存放消毒后餐具、工具的保潔場所（如餐具保潔間）或設(shè)施（如餐具保潔柜）。保潔設(shè)施結(jié)構(gòu)應(yīng)密閉并易于清潔。洗手消毒設(shè)施設(shè)置的位置各食品加工區(qū)域。各專間入口處或二次更衣室內(nèi)。就餐場所。應(yīng)配有相應(yīng)的清洗消毒用品和干手設(shè)施。材質(zhì)和結(jié)構(gòu)不透水材料（如不銹鋼或陶瓷等），以便于清洗。水籠頭宜采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)，防止清洗、消毒過的手再次受到污染。冬季宜提供溫水，以提高去圬能力。洗手設(shè)施的排水要通暢，防止逆流和有害動物侵入。1.場所和設(shè)備：應(yīng)做到內(nèi)外環(huán)境整潔；無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂；清洗、洗手、消毒、更衣、通風(fēng)、防蠅、防鼠等衛(wèi)生設(shè)施，運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)良好。加工操作間內(nèi)禁止存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。

2.工具容器：用于加工原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、抹布以及其他工具、容器必須標(biāo)志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用。二、食品加工過程的要求3.加工人員：加工人員操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔整齊的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并至于帽內(nèi)；保持手部清潔，不留長指甲，不涂指甲油、戴戒指等飾物；不得有面對食品打噴嚏、咳嗽以及其他有礙食品衛(wèi)生的行為；不得在食品加工場所和銷售場所內(nèi)吸煙；接觸直接入口食品人員應(yīng)戴口罩，經(jīng)常性進(jìn)行手部消毒，患有發(fā)熱、腹瀉、手部外傷感染、化膿性皮膚病等疾病的從業(yè)人員應(yīng)及時(shí)離崗休息治療。1.原料、半成品、成品感官應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生要求；無變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品；需低溫儲存應(yīng)在冷柜內(nèi)存放，冷柜溫度符合要求。

2.需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，其中心溫度不得低于70度，加工后的熟制品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，半成品應(yīng)當(dāng)與食品原料分開存放。三、食品加工儲存的要求3．烹任后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應(yīng)當(dāng)在放涼后再貯存；凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可食用。

4、冷葷涼菜應(yīng)當(dāng)由專人加工制作，非涼菜間工作人員不得擅自進(jìn)入涼菜問；加工涼菜用的蔬菜水果等食品原料必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜問；制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤的原料，應(yīng)盡量當(dāng)餐用完，剩余尚需使用的必須存放于專用冰箱內(nèi)冷藏或冷凍；加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。四、餐飲安全管理要求

1.餐飲業(yè)經(jīng)營單位的法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全的第一責(zé)任人，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。

2.設(shè)立食品衛(wèi)生管理機(jī)構(gòu)，制定食品衛(wèi)生管理制度，并配備經(jīng)培訓(xùn)的專（兼）職食品衛(wèi)生管理人員。

3.從業(yè)人員經(jīng)過健康檢查和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，取得健康證上崗。4、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管，有詳細(xì)的使用記錄。

5、食品添加劑存放應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)標(biāo)示“食品添加劑”字樣，并有專人保管和詳細(xì)使用登記。

6、大型或重要接待活動供應(yīng)的食品應(yīng)留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于200g。7、原料采購驗(yàn)收、加工操作過程關(guān)鍵項(xiàng)目（如餐具洗消、專間消毒）、衛(wèi)生檢查情況、人員健康狀況、教育與培訓(xùn)情況、食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果及投訴情況、處理結(jié)果、發(fā)現(xiàn)問題后采取的措施等均應(yīng)予以記錄。五、餐飲業(yè)日常監(jiān)管中常見的問題(一)結(jié)構(gòu)布局不合理、設(shè)施條件差小餐飲經(jīng)營場所后廚使用面積過小、缺乏上下水；大中型餐飲單位結(jié)構(gòu)布局不合理、餐廚比明顯不夠。冷藏、消毒、保潔等設(shè)施不足，或陳舊損壞。

(二)場所面積、條件與經(jīng)營品種、數(shù)量不協(xié)調(diào)小餐飲店規(guī)模小、條件差、人員少，但經(jīng)營的品質(zhì)多、數(shù)量大、加工復(fù)雜，容易出現(xiàn)雜亂無序等不規(guī)范問題。（三）原料采購和使用缺乏有效保證使用不符合衛(wèi)生要求的食品原料或食品、沒有相對穩(wěn)定和能夠保證衛(wèi)生安全的進(jìn)貨渠道，采購無檢疫合格證明的肉類或采購價(jià)低質(zhì)次的原料。（四）加工操作不規(guī)范洗碗池、洗菜池、洗肉池混用刀、案葷素不分，不定期清洗消毒半成品、剩飯菜常溫存放土豆、辣椒切配后才沖洗不具備加工條件制作涼菜（五）加工間衛(wèi)生狀況差三防設(shè)施不全，不進(jìn)行除蟲滅害，蒼蠅密度大，老鼠、蟑螂多。操作間及設(shè)施用品油污不潔，地溝淤積，地面積水，廢棄物、垃圾隨意堆放物品及用品用具隨意擺放(六)餐具洗消問題多。農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部部分小餐飲店無上下水；化學(xué)消毒配比隨意，效果不好控制；部分大中型餐飲單位也未堅(jiān)持熱力消毒，且發(fā)現(xiàn)有在包間直接清洗小餐具，又不消毒的情況，部分餐廳擺臺時(shí)間長。

(七)從業(yè)人員流動性大，衛(wèi)生習(xí)慣差。未經(jīng)健康體檢和衛(wèi)生知識培訓(xùn)，未取得健康證直接上崗工作，工作服衣帽不整潔，佩戴首飾、手表，加工過程中的操作習(xí)慣不衛(wèi)生、帶病上崗。--業(yè)主食品安全的意識不夠，管理不到位，制度不落實(shí)。餐飲衛(wèi)生監(jiān)督目的

監(jiān)督的目的何在？---預(yù)防控制食源性疾病查那些方面？---可能導(dǎo)致食源性疾病的環(huán)節(jié)預(yù)防交叉污染（一）交叉污染概念：是指可直接食用的食品（如熟食品），受到待加工的生食品或半成品食品、食品加工人員、食品加工環(huán)境或工用具上的細(xì)菌的污染。分析：容易導(dǎo)致交叉污染的環(huán)節(jié)熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品裝過生食品的盛器用來裝熟食品接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒預(yù)防交叉污染（二）熟食品接觸到生食品或半成品食品熟食品接觸到生食品或半成品食品廚房操作空間太小冷菜和生的食品原料在同一場所存放、加工冰箱內(nèi)生、熟食品混放處理過生食品的刀、砧板、操作臺、設(shè)備用來處理熟食品加工冷菜沒有在獨(dú)立區(qū)域進(jìn)行操作接觸冷菜等熟食品的工用具不專用，處理了生食品或半成品食品預(yù)防交叉污染（三）裝過生食品的盛器用來裝熟食品裝生、熟食品的盛器混用裝熟食品的盛器數(shù)量不夠接觸熟食品前，加工人員雙手未經(jīng)清洗消毒熟食品加工場所未配置消毒水接觸熟食品的加工人員操作前未清洗消毒雙手熟食加工人員接觸過食品原料后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作加工人員上廁所后未清洗消毒雙手繼續(xù)操作餐飲單位食品安全監(jiān)督檢查要點(diǎn)

一、“三證”檢查

“三證”是指餐飲服務(wù)許可證、有效健康證明和從業(yè)人員培訓(xùn)合格證明。檢查要點(diǎn)：①在檢查餐飲服務(wù)許可證時(shí)，要看是否在有效期內(nèi)，核準(zhǔn)的項(xiàng)目是否與實(shí)際經(jīng)營的項(xiàng)目相同；②是否亮證經(jīng)營，即是否將已取得的有效餐飲服務(wù)許可證懸掛在醒目位置；③業(yè)主有否變更或轉(zhuǎn)讓，健康證是否公示，隨機(jī)抽查幾名從業(yè)人員，核實(shí)是否取得有效健康證上崗。二、布局是否合理檢查前要了解該餐飲單位許可時(shí)核準(zhǔn)的平面圖，現(xiàn)場查看有否新建、改建、擴(kuò)建，或?qū)⒐δ荛g挪作他用，是否存在原料與成品、成品與半成品交叉污染情況等。三、各項(xiàng)衛(wèi)生制度是否上墻并落實(shí)重點(diǎn)檢查餐飲單位有否建立各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度，并懸掛在醒目位置或相應(yīng)功能間（區(qū)），同時(shí)查看餐飲單位是否按照衛(wèi)生制度進(jìn)行操作。四、食品加工過程中的檢查檢查從業(yè)人員是否按規(guī)程操作，重點(diǎn)檢查：①個(gè)人衛(wèi)生，有無穿戴淺色工作服上崗操作，有無戴戒指、項(xiàng)鏈等首飾、有無吸煙等不良衛(wèi)生習(xí)慣；②食品添加劑，有無違法添加非食品用化學(xué)物質(zhì)，有無濫用食品添加劑等情況；③冷菜間、刺身間、水果間、面點(diǎn)間、燒烤間，是否符合各項(xiàng)衛(wèi)生要求，如是否設(shè)置預(yù)進(jìn)間，更衣、洗手消毒設(shè)施是否完善，原料與成品是否存在交叉污染環(huán)節(jié)等。五、餐具洗消餐具洗消是否有專間或有相應(yīng)的區(qū)域，并配備相應(yīng)數(shù)量水槽和消毒柜、保潔柜，有否落公共餐具洗消“五步法”，一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。六、食品原料采購和存儲重點(diǎn)檢查：食品倉庫內(nèi)食品原料是否和日用品（如洗潔精、老鼠藥等）混放、各類食品是否分類擺放整齊，并有專人負(fù)責(zé)，配備通風(fēng)設(shè)施，食品存放應(yīng)離墻、離地20cm，采購臺賬要專人登記，并保存三年，食品添加劑要專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存，實(shí)行“五專”。七、環(huán)境衛(wèi)生和設(shè)施設(shè)備廢棄物容器（垃圾桶）要加蓋，并做到及時(shí)清運(yùn)，餐廚廢棄物油脂要有專用容器存放，并與有資質(zhì)的回收公司簽訂回收協(xié)議，專人管理，并做好回收記錄。配備紗窗、紗門、滅蠅燈、風(fēng)幕機(jī)、防鼠網(wǎng)、防鼠板等防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。配備能夠滿足需要的冷藏冷凍設(shè)施，并能正常運(yùn)轉(zhuǎn)，冰箱內(nèi)物品分類存放，并定期清理。爐灶采用友、氣、電灶或采用隔墻燒火爐灶。葷菜、蔬菜清洗池專用，并有標(biāo)志。八、食品留樣學(xué)校、幼兒園、大型餐飲單位是否設(shè)有專用留樣冰箱，是否有專人負(fù)責(zé)，是否按照留樣制度加以落實(shí)，如每樣食品留樣200g，保存48小時(shí)等?！妒称钒踩ā废嚓P(guān)法律責(zé)任第八十四條違反本法規(guī)定，未經(jīng)許可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動，或者未經(jīng)許可生產(chǎn)食品添加劑的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款。

第八十五條違反本法規(guī)定，有下列情形之一的，由有關(guān)主管部門按照各自職責(zé)分工，沒收違法所得、違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品和用于違法生產(chǎn)經(jīng)營的工具、設(shè)備、原料等物品；違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品貨值金額不足一萬元的，并處二千元以上五萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額五倍以上十倍以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，吊銷許可證：

（一）用非食品原料生產(chǎn)食品或者在食品中添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康的物質(zhì)，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)食品；

（二）生產(chǎn)經(jīng)營致病性微生物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬、污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標(biāo)準(zhǔn)限量的食品；

（三）生產(chǎn)經(jīng)營營養(yǎng)成分不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（四）經(jīng)營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；

（五）經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類的制品；

（六）經(jīng)營未經(jīng)動物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；